Antología de la cocina Margariteña

DOS PLATOS UN MISMO NOMBRE DOS MOMENTOS HISTORICOS

Un solo nombre dos platos que se parecen pero son diferentes, Así es en el estado
Nueva Esparta desde varias generaciones atrás a existido el Pastel de Chucho de
acuerdo a los registros bibliográficos, su preparación se remonta a 1779 en
la Historia corográfica, natural y evangélica de la Nueva Andalucía. Su autor el Fraile
Antonio Caujín lo califica como una comida muy regalada, que sirve para los días
de abstinencia, especialmente en la cuaresma.

Este plato masivamente se consume en todo el oriente venezolano los días

jueves y viernes santos, fechas en las que los católicos se abstienen de comer
carnes rojas, La receta varía de acuerdo a la tradición o receta de las abuelas. Hay
quienes le agregan dentro de los ingredientes un poco de mapuey o papelón para
darle ese toque dulce, hasta alcaparras y aceitunas que le imprimen ese sabor
europeo propio de nuestros colonizadores.

Los orígenes de este plato emblemático margariteño hay que buscarlos en las
costas orientales, especialmente en Cumaná, donde aparece los primeros registros
y donde el pescado salpreso constituye alimento diario en ausencia del fresco, y en
una preparación conocida como cuajo o cuajado. Entre las acepciones que el
Diccionario de alimentación y gastronomía en Venezuela, de Rafael Cartay y Elvira
Ablan, hay una que habla de «tortilla preparada con carne, pescado o mariscos,
huevos batidos y condimentos, común en el oriente venezolano. Famosos son los
cuajados de cazón salpreso y el de pepitonas». También aparece otra que se refiere
a «plato a base de carne de morrocoy, mapuey, plátano sancochado, pasas,
aceitunas, huevos y aliños, cocidos en brasas o en horno, propio de la región
oriental ».

El cuajado oriental conserva en Margarita sus componentes esenciales de papas,

huevos, plátanos, aceitunas, cebolla, tomate, ají margariteño y onoto, y utiliza como
pescados cazón, con la variable de chucho o, en su reemplazo, raya. Margarita
siempre ha tenido personalidad propia y según estudios de Investigación el Pastel
de Chucho ha existido desde el tiempo de la colonia según nos afirmó en una charla
en la sede de nuestra Institución Ángel Félix Gómez, "Felito" como le decían los
amigos, escribió, en 1991, La historia y antología de la cocina margariteña, un
detallado paseo por relatos, ingredientes y recetas, delicadamente ilustrado por el
artista plástico Rafael Vásquez Brito. Libro de referencia para todo aquel que quiera
ahondar en los sabores insulares.

“Hemos querido hacer un libro fresco, por eso incluimos anécdotas, canciones,
poesías, la toponimia margariteña referida a productos alimenticios, etc. Todo ello
para que el lector tenga una visión bastante amplia de nuestra cultura gastronómica
asociada a otros aspectos de nuestras costumbres y tradiciones (…)Cada una de
las recetas incluidas en esta obra fueron preparadas y degustadas por amigos y
conocidos, quienes coincidieron en sus bondades (…) Hoy, cuando Margarita ha
sido invadida en todos los terrenos, es en el de la gastronomía donde han
proliferado las innovaciones y las improvisaciones, pretendiendo muchas veces
halagar al visitante con una “cocina Margariteña” que no es tal”. Ángel Félix Gómez

En un cantidad de entrevistas por los pueblos de Nueva Esparta y entrevistas entre

los cuales están Trina Miguelina Marcano Trina Miguelina Marcano, dueña del
famoso restaurante "Trimar" en la bahía de Pampatar, el famoso restaurante Chipi
Chipi, y hasta el exclusivo Cheers de la Santiago Mariño lo ofrecía en su carta ,
Cachicato , Dorina , Luis Hernández. , los Morochos , Rómulo Castillo , Chica
Guerra , María Eugenia Boada , y un sin fin de portadores de tradición del siglo XX
que en sus chiringuitos ofrecían este suculento plato , al igual que en el extinto Hotel
Guaiquei y el antiguo Hotel Concorde quien tuvo de Chef a Gregorio Vicent, uno de
los más grandes cocineros margariteño
A finales de los años 80 Rubén Santiago, cocinero trujillano enamorado de la isla
de Margarita desde que llegó a ella, y en la que ha hecho célebre su restaurante La
Casa de Rubén.

Todo comenzó cuando abrió su local. Quería tener un plato que fuese emblemático
de su menú y que, de paso se convirtiera en icono de la cocina margariteña, la cual
estaba huérfana de recetas propias. servía un plato típico del oriente del país: el
“cuajado” de chucho pero que en Margarita se nombraba como Pastel de Chucho
.
Se trata de una especie de pastel multisápido cuya base es el chucho, un pescado
negro muy parecido a la mantaraya, de enormes proporciones y carne fibrosa, que
puede llegar a pesar hasta 500 kilos. El chucho guisado suele ir acompañado de
zanahorias, alcaparras, aceitunas, huevos y todas aquellas cosas que sea capaz de

Surtir la despensa del cocinero. Se puede hacer también de cazón, de madre perla

o de Morrocoy.

El inconveniente con el “cuajado” es que no es un plato comercial. Por llevar huevo,

pasadas dos horas después de salir del horno, tiende a adquirir un aspecto verdoso
No muy agradable a la vista del comensal

Así que Rubén, acompañado por Simón Moreno y “Chalo” Gonzalo reinterpretaron
la receta, dando origen al pastel de chucho. “En la actualidad en pleno siglo XX no
hay restaurante en la isla que no lo tenga en el menú”, dice el veterano chef,
orgulloso.
“La diferencia con el ‘cuajado’ es inmensamente grande –explica - porque mi pastel
lleva queso gouda, queso que se importaba y se consumía en abundancia, su
precio era económico en relación a los demás nacionales, era la estrella del puerto
Libre Margariteño, no había visitante que no saliera de la Isla sin su queso de bola
(gouda Holandés), y en vez de cuajar con huevo, lo hace con bechamel (. Salsa que
se popularizo en todo el mundo también para la por su uso en la elaboración de
platos gratinados que contienen pasta o verduras, solas o con carne o pescado, Por
eso es más suave, más agradable, , y puedes comerlo frío o caliente. Lo puedes
dejar pernoctar fuera de la nevera, ocho o diez horas y no le pasa nada, porque no
tiene ingredientes que lo dañen”.

Rubén es un ejemplo de amor por la Isla con su constancia ha hecho que la isla
tenga personalidad propia con un plato que representa la idiosincrasia del
Margariteño
La cocina margariteña con el inicio del nuevo milenio está creando todo un tejido
social. Se han multiplicado sus actores y han aparecido otros que permanecían a la
sombra. Siempre se dice que en Margarita es dulce hasta la sal Ahora es también
cuna de cocineros y ciudad estudiantil gastronómica de donde vienen a estudiar
jóvenes promesas del sector gastronómico de todo el país y que tenemos egresados
en 94 países del mundo llevando los sabores y saberes de Nueva Esparta y
Venezuela

El Instituto Iberoamericano de Recreacion Turismo y Gastronomía firmo el convenio

para las Américas de Turismo sustentable y se comprometió a cumplir los objetivos
de desarrollo sostenible por lo que aprovechamos este articulo para explicar la
problemática de riesgo del chucho y su posible peligro de extinción de esta especie,
el uso consiente de nuestros recursos naturales, el respeto a la veda, y el cuido de
nuestros recursos naturales , por lo que hay que reinterpretar muchos platos e
ingredientes locales para proteger nuestros recursos con especies como la tortuga
, el venado , la iguana , la liebre , el chucho los huevos de iguana y tortuga .

Un estudio científico realizado recientemente de la pesquería del chucho

pintado en la zona del Archipiélago de Los Frailes por biólogos marinos
residentes en la isla de Margarita (Cordoves et al, 2009) (Cordoves et al, 2009)
que concluye: “la pesquería artesanal del chucho pintado estaría ejerciendo
un impacto negativo sobre este recurso; ello debido a la captura de
proporciones elevadas de individuos sexualmente inmaduros, práctica ésta
que afecta directamente el proceso de reclutamiento y capacidad de
renovación de las poblaciones”.

“Es necesario realizar mayores esfuerzos con el propósito de continuar

monitorizando la pesquería del chucho y evaluar los aspectos biológicos más
importantes de la especie para establecer épocas de veda y tamaños mínimos de
pesca. A pesar de la importancia comercial del chucho pintado existe una
incertidumbre con relación a los volúmenes de captura y niveles de abundancia de
esta especie”, acota la experta agregando: “Instamos a todo el sector gastronómico
de Venezuela particularmente el estado Nueva Esparta a sumarse a los esfuerzos
para la pesca sustentable y preocuparse por la explotación excesiva del chucho ,
las rayas y los tiburones para su uso gastronómico”.

Juan José Hassan