John Santa Cruz: Periodista limeo que escribe para la Revista Dionisos y sus artculos recorren en su

amplitud el mundo gourmet. Trabaj en importantes medios de comunicacin de su pas como los
diarios Expreso, La Razn, Del Pas, Extra, Vistazo y La Repblica. Naci en 1979.

Postres de convento
Otra gran rama de los dulces peruanos estn ligados a los conventos. La chef Jimena Fiol,
coordinadora del Departamento de Investigacin y Desarrollo del Instituto de Alta Cocina DGallia,
quiso compartir con Dionisos sus conceptos. Es en las cocinas de los conventos, donde se crearon
verdaderas maravillas que hacan caer hasta al ms santo en el pecado de la gula. Desde Espaa
nos llegaron recetas tradicionales de roscas, mazapanes, buuelos, turrones por slo mencionar
algunas delicias. Los conventos eran piezas fundamentales de la sociedad colonial. Los exquisitos
dulces que ah se elaboraban, formaron parte de la repostera tradicional, muchos de ellos se
encuentran en nuestras mesas hasta estos das. A estos lugares eran enviadas las hijas de
acaudaladas familias de la Colonia, para ser educadas con todas las costumbres europeas, pues
posean sus propios espacios llamados celdas que tenan su cocina, con dormitorio y bao,
cuenta Jimena.
Las ms acaudaladas gozaban con privilegios como el de tener a su servicio sus criadas indgenas
o esclavas negras. Todos estos acontecimientos dan inicio de un gran mestizaje con
la intervencin de sus sirvientas criollas, mujeres naturales que les ensearon a sustituir las
almendras por pepas de zapallo en el Man; las yemas por camote en el Bienmesabe, los buuelos
se fueron transformando en lo que ahora conocemos como los Picarones; la harina de trigo por
harina de chuo en los bizcochuelos, y en las natillas por la harina de maz. Por sealar algunas de
las muchas fusiones de sabores y texturas que se originaron es esta poca. Entre los ms
conocidos estn el Convento de la Encarnacin, que se fund en 1561, el Convento de Jess Mara
y Jos, el Convento de Santa Catalina, el convento de La Concepcin, el de La Trinidad, el de Los
Descalzos y el de Santa Clara. Algunos conventos se convirtieron en verdaderos emporios con las
ventas de sus deliciosos postres, logrando con ello su principal fuente de ingresos, dijo.
Postres como Rosquetes, Empanaditas de Boda, Huevos chimbo, Pastelitos de yuca, Dulces de
man, Mazapn, Ponderaciones, Alegras, Mostachones, Alfajores, Pasta labrada, Higos y Limones
calados, Guargeros, Bienmesabe, Suspiros, Buuelos, Picarones, Frijoles Colados, Suplicaciones,
Bizcochos, Mazamorra de pata de toro, Las paciencias, Cabello de ngel, Voladores, Corbatitas de
miel, Dulce de mamey, Manjar blanco de yemas, se pueden citar tambin por mencionar algunas
de las elaboraciones que fueron muy solicitadas por toda la sociedad en aquellos aos. Desde el
Departamento de Investigacin y Desarrollo de la Instituto DGallia se trabaj en un proyecto
donde los alumnos del Instituto DGallia bajo la supervisin de sus chefs instructores, investigaron
sobre el tema visitando conventos, entrevistando a especialistas. Finalizando sus trabajos con una
presentacin de ms de 120 variedades de los mismos. Lo interesante es que an en estos
conventos se mantiene la tradicin de la elaboracin de estos postres.