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UNIVERSIDAD ESTATAL DE MILAGRO

FACULTAD DE INGENIERIAS
CARRERA INGENIERIA EN ALIMENTOS

TAREA

OBSERVAR EL COMPORTAMIENTO DE LAS PROPIEDADES

ORGANOLÉPTICAS DE FRUTAS Y VEGETALES

AUTOR:

KENYA KATHARINA BALDEÓN SILVA

ASIGNATURA:
OPERACIÓN UNITARIA

DOCENTE:

Ing. LUIS FRANKLIN MALDONADO HOLGUIN

PERÍODO:
DICIEMBRE 2021 A MARZO 2022

MILAGRO – ECUADOR
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ÍNDICE

Desarrollo ____________________________________________________________ 3
Resultados _____________________________________¡Error! Marcador no definido.
Conclusiones y/o Recomendaciones _______________________________________ 7
Referencias Bibliográficas ______________________________________________ 8
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Desarrollo
Los alimentos destacan por sus propiedades organolépticas, que suponen
particularidades que se miden a través de análisis sobre las sensaciones que
producen al paladar de quien los consume. Este análisis sensorial se basa en
cuatro parámetros básicos: color, sabor, textura y aroma.

Sabor. Las papilas gustativas de la lengua son capaces de identificar cinco tipos
de sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Cada una de las partes de la
lengua es capaz de reconocer mejor uno u otro sabor, aunque todas las papilas
pueden percibir todos los sabores. También se puede hablar de sabores
inmediatos, como la acidez del ácido cítrico, y de sabores lentos, como la acidez
del ácido málico (presente en algunas frutas y verduras con sabor ácido, sobre
todo cuando no están maduras, como uvas, manzanas o cerezas).

Color. Este parámetro es un indicador de las reacciones químicas que se

producen en los alimentos tras someterlos a algún proceso térmico, como
cuando la carne se oscurece al cocinarla. Muchas de las variaciones de color
son normales y no afectan a la inocuidad. La carne puede pasar de un rojo
brillante a un tono más oscuro en función de las condiciones externas, sobre todo
si entra en contacto con aire y luz. En este caso, se da un cambio en la
mioglobina, un pigmento que le aporta el color característico oscuro. Cuando
esto pasa, no significa que esté deteriorada, sino que se ha producido una
oxidación. Pero en ocasiones, el color puede ser una señal de deterioro.

Textura. Es una de las particularidades más diferenciadoras entre alimentos

clave en las preferencias de los consumidores. Esta propiedad la evalúan los
estudios reológicos, que se centran en el análisis de aspectos como
la viscosidad, el grosor, la dureza o la rigidez. Algunos alimentos cambian de
aspecto y textura durante el almacenamiento, de ahí que las medidas reológicas
se usen para predecir la estabilidad de vida útil. En alimentos como el helado, se
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busca evitar que se formen cristales que, pese a no suponer un riesgo para los
consumidores, sí pueden ser motivo de rechazo.

Aroma. Esta propiedad, considerada una de las más difíciles de definir y

caracterizar, viene dada por distintas sustancias volátiles presentes en los
alimentos, bien de manera natural o procedente de su procesado (a través de
aditivos alimentarios, como los aromas artificiales). Se considera que los
productos vegetales son más ricos en estos compuestos volátiles, que aparecen
también como productos secundarios de reacciones enzimáticas como la
reacción de Maillard o la caramelización de los azúcares.” (CEAC, 2018)

La creciente oferta de frutas y hortalizas industrializadas y otros alimentos

prepreparados es en parte responsable de este acortamiento del tiempo
dedicado a la cocina. Probablemente el hecho más significativo que acelera esta
tendencia es la creciente incorporación de la mujer en trabajos de tiempo
completo, que le restan tiempo para comprar y preparar alimentos, además de
tener mayor capacidad para gastar dinero. Quizás ligado a este último punto está
la creciente dedicación por parte de la mujer a actividades no hogareñas tales
como esparcimiento, deportes, actividades culturales y otras. Otros
demandantes de esta simplificación de la preparación de alimentos son los
hogares unipersonales, los servicios de comida rápida (fast food) y preparada
(catering) así como los bares de ensaladas.

Otra característica que se observa es la creciente segmentación del mercado a

través del incremento en las formas, colores, sabores, formas de preparación y/o
empaque en la que un producto es presentado. Entre otros, el tomate es un
ejemplo de ello, ya que hoy en día pueden adquirirse al menos 4 tipos distintos:
redondo convencional, «larga vida», «cherry» y «perita», todos ellos en distintos
tamaños, formas de empaque y en algunos casos de color. Estos mismos
tomates también se comercializan en racimos. También se detecta una creciente
oferta de frutas y hortalizas exóticas o no convencionales, lo que conjuntamente
con el aspecto anterior, incrementa notablemente las opciones de compra. Por
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ejemplo, en 1981, en un supermercado bien abastecido de los EE.UU., existían

133 opciones de distintas de frutas y hortalizas, pero se incrementaron a 282 en
1993 y 340 en 1995. Sin llegar a los niveles mencionados, la misma tendencia
se observa en los distintos países de Latinoamérica y el Caribe.

Por último, existe una creciente demanda de una calidad superior tanto externa
como interna. Los aspectos externos (presentación, apariencia, uniformidad,
madurez, frescura) son los componentes principales de la decisión de compra,
la que normalmente es tomada cuando el consumidor ve la mercadería exhibida
en el local de venta. Esto es particularmente importante en los sistemas de
autoservicio en donde el producto debe «autovenderse» y aquel que no es
seleccionado, representa una pérdida para el comerciante. La calidad interna
(sabor, aroma, textura, valor nutritivo, ausencia de contaminantes bióticos y
abióticos) está vinculado a aspectos generalmente no perceptibles, pero no por
ello menos importante para los consumidores. (FAO, s.f.)

FOTOS

REFRIGERACION EN EL AMBIENTE
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MATERIALES USADOS
EN REFRIGERACION SE UTILIZÓ LAS FRUTAS DE GUINEO Y MARACUYÁ;
EN LA DE AMBIENTE DE VERDURAS DE TOMATE Y PIMIENTO.

RESUTADOS DE OBSERVACION:
REFRIGERACION:
- El guineo ha tenido un cambio con el paso de los días desde su compra,
era de amarillo fresco, pero ya una vez ahí guardado se cambiaba poco a
poco de color haciéndose de color café marrón desde la el inicio hasta la
punta de la cáscara.
- El maracuyá siento que no ha tenido mucho cambio en la apariencia, solo
se ha encogido un poco con el paso del tiempo, hasta que aparecieron
unas pequeñas manchitas café en algunos lados de la fruta.
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AMBIENTE
- El tomate no ha sufrido cambios en su apariencia a pesar del clima
ambiente, de las moscas, hormigas, etc. Al pasar de los diás no tenido
ningún cambio por que no ha sido lavado, no había humedad por fuera,
esa es la razón, porque mientras en refrigeración si sufren cambios en su
apariencia.
- El pimiento si ha sufrido bastantes cambios, porque con el pasar de los
días se empezaba a oxidar, a tener manchas en algunas partes de la
verdura.

Conclusiones y/o Recomendaciones

- Dependiendo de la verdura/hortaliza muchos no sufren cambios en
ambientes, mientras que en otros sí, por lo cual necesita refrigeración.
- El tomate no ha sufrido cambio por que no estaba lavada, por lo tanto si
va a guardar en refrigeración es necesario secarla muy bien y poner en
una bandeja con una servilleta o paño seco para absorber todo tipo la
humedad, así mismo es recomendable en las otras verduras/hortalizas
para que no sufran un cambio tan rápido en su apariencia.
- Para la fruta no tenga mucha manchas, es necesario poner en una
bandeja donde se pone las frutas para así evitar el contacto con la
refrigeración ya que puede tener suciedad y bacterias.
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Referencias Bibliográficas

Bibliografía
CEAC. (21 de MARZO de 2018). Obtenido de CEAC: https://www.ceac.es/blog/que-
son-las-caracteristicas-organolepticas-de-los-alimentos
FAO. (s.f.). Obtenido de FAO: https://www.fao.org/3/Y4893S/y4893s08.htm