“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERU:200 AÑOS DE LA

INDEPENDENCIA”

FACULTAD DE CIENCIAS

AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO
PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

PROFESORA: LESLIE LESCANO BOCANEGRA

ALUMNO: VASQUEZ PASTOR YOUNG OMAR

CURSO: FISIOLOGÍA POSCOSECHA Y ANIMALES DE BENEFICIO

TEMA: CIATRIZACION NATURAL EN FRUTAS Y HORTALIZAS

CICLO: IV

GUADALUPE, 2021
 CICATRIZACIÓN NATURAL EN FRUTAS Y HORTALIZAS

I. OBJETIVOS:

❖ verificar el efecto de la temperatura y humedad relativa en el curado de frutas y

hortalizas.
❖ conocer las técnicas de curado.

II.MATERIALES Y MÉTODO:

A. MATERIALES:

● hortalizas (tubérculos, bulbos, raíces)

● agua
● frutas(melón)

B. MÉTODO:

★ lavar las hortalizas y frutas.

★ realizar pequeños cortes en la superficie de las hortalizas.
★ verificar el estado de cicatrización de cada hortaliza de cada hortaliza y fruta
durante una semana.

III.RESULTADOS:

cicatrización natural de frutas y hortalizas. dejar las hortalizas y frutas a temperatura

ambiente, verificar el estado de cada hortaliza y fruta diariamente durante una
semana.
DIA 0

DIA 7

IV. DISCUSIONES:

• La evaluación de respiración permitió establecer que el calor aplicado en los

tratamientos genera una reducción significativa en la tasa de respiración de los
bulbos de cebolla, pues esta comienza a disminuir desde el momento de aplicación
del tratamiento de curado (Castelblanco R, L., 2015).
• A estas condiciones, de igual modo el día 0 los productos no presentaron
cambios en sus características fisiológicas. Pero al cabo de 1 semana, el cambio
es parecido a las muestras de la Humedad relativa: Ambiental
En estas condiciones es muy probable que no se forme rápidamente la capa de
suberosa en la cicatriz, debido a la alta humedad relativa y la temperatura
 ambiente. Davis, H.R. et al. (Sin fecha). Las mejores condiciones para el curado
de papa están entre 15 – 20 ° C de temperatura y una humedad relativa entre 90 –
95 %. (FAO). Y como se observó, a estas condiciones la papa se conservó
adecuadamente.

• Como se observó el día 0 la cebolla y el camote cicatrizadas los cambios en sus

características fisiológicas no se podían apreciar muy bien porque no había
pasado tiempo suficiente. Pero al cabo de una semana se observó, que la muestra
estaba un poco negruzca y con algunas arrugas (camote); pero la cebolla
presentaba menor cambio. A condiciones de 37°C y HR (ambiente), no se
aprecia gran cambio en el color y en la parte de la cicatriz. Estas condiciones
ayudaron a que se formara la capa de suberosa en la parte cicatrizada.

• A estas condiciones, las muestras al día 0 tampoco presentaron un cambio o un

pardeamiento rápido en su estructura cicatrizada; pero después de pasado 1
semana se notó un cambio mucho mayor; pero comparado con las muestras, el
cambio en su color fue menor. Esto se debió a que a esta humedad relativa (75 %)
es la adecuada que se requiere para el curado de raíces y tubérculos (Gelves,
2011).
En el curado de cebollas se recomienda se expongan a temperaturas de 35 a 45 C
(86 a 113 F) y a humedades relativas de 60 a 75%. Las capas de "piel" secas
protegerán al producto de una posterior pérdida de agua durante el
almacenamiento. (FAO). Y como se pudo ver en estas condiciones la cebolla no
presenta pudrición o algún deterioro que pueda apreciarse muy bien.

V.CONCLUSIONES:
 ❖ se verifico el efecto de la humedad a temperatura ambiente en el curado de frutas
y hortalizas.
❖ llegamos a conocer las distintas técnicas de curado, poniendo en práctica las
verduras y frutas.
❖ también concluimos que al finalizar la semana las frutas y hortalizas cambiaron
sensorialmente en su. color, olor, textura y observación.

❖ Los tubérculos han de mantenerse a una temperatura adecuada, normalmente algo

superior a la temperatura ambiente, a fin de estimular el crecimiento de nueva piel.

VI. ANEXOS:

DIA0:
DIA7:
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

✓ fao.org. (2015). Almacenamiento de frutas y hortalizas frescas. España:

http://www.fao.org/3/x5056s/x5056S03.htm.

http://www.fao.org/3/x5056s/x5056S03.htm

✓ JOSE STALLIN MERA PAREDES. (2015). “MANEJO POSCOSECHA DE

FRUTAS Y HORTALIZAS”. UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA
AMAZONIA PÈRUANA:
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3576/Jose_Tesis_
Titulo_2015.pdf?sequence=1&isAllowed=y#:~:text=El%20deterioro%20de%20
las%20frutas,%2C%20la%20luz%2C%20el%20tiempo.

http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3576/Jose_Tesis_T
itulo_2015.pdf?sequence=1&isAllowed=y#:~:text=El%20deterioro%20de%20la
s%20frutas,%2C%20la%20luz%2C%20el%20tiempo.

✓ Castelblanco R, L., Torres L, D. 2015. Evaluación de distintas condiciones de

curado para el manejo postcosecha de la variedad Yellow Granex de cebolla de
bulbo (Allium cepa) empleada en el departamento de Cundinamarca. Universidad
Nacional de Colombia. Bogotá, Colombia.

✓ Curado de raíces y tubérculos. Disponible en:

http://www.fao.org/docrep/t0073s/T0073S07.html

✓ Conservación de frutas y hortalizas mediante tecnologías combinadas. Disponible

en:

http://www.fao.org/3/a-y5771s.pdf

✓ Curado de cebollas. Disponible en:

✓ http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s05.htm
VIII.CUESTIONARIO:

1. Explique desde el punto de vista fisiológico el proceso de cicatrización

natural.

El curado es un proceso para cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da lugar a la
formación de una capa suberosa (parecida al corcho) sobre la superficie de la piel dañada,
la cual proporciona considerable protección contra las enfermedades infecciosas y reduce
al mismo tiempo, en gran medida, la respiración del producto.

2. Qué factores pueden afectar al proceso de cicatrización natural de frutas

y hortalizas.

❖ Temperaturas menores que la temperatura ambiente.

❖ Humedad y sequedad
❖ Temperaturas variadas
❖ Que haya ventilación del producto.
❖ Aire
❖ Oxígeno y luz
3. Haga una relación de 5 productos agroindustriales y sus condiciones
especificas de curado.

Producto Temperatu Humedad tiempo de curado

ra(°C) relativa (dias1)
(%)

Papa 13-17 Más de 85 7-15

irlandesa

Batata 27-33 Más de 90 5-7

Name 32-40 Más de 90 1-4

Taro 30-35 Más de 95 12.5

(matanga)