Martínez Flores Jesús Iván

1. ¿Cuáles son los métodos de extracción de proteína empleados? Indica el fundamento de cada uno
y las diferencias entre ellos.

A) extracción de sal / alcalina

SALTING IN Las proteínas globulares aumentan su solubilidad al incrementar la concentración de sales.
SALTING OUT Disminuye la solubilidad cuando se aumenta en exceso la concentración de sales y entonces
precipitan. Es decir, se basa en la exclusión del cosolvente, en este caso la sal.
2.    Diseña un cuadro comparativo de los cuatro métodos usados para la cuantificación de proteína,
indicando tipo de prueba, fundamento, característica de la proteína determinada, ventaja/desventaja,
número de método o norma oficial que lo respalda.

Método Tipo de fundamento Característica de Ventaja/ desventaja Norma o método

prueba la proteína que lo respalada
determinada

 análisis de
aminoácidos

método de volumétrico Reacciones Proteína cruda Ventajas Útil en análisis

Kjeldahl, acido/base con total de cereales.
tres fases Uso a gran escala como
digestión, rutina.
destilación y
Desventaja Menos
valoración,
efectiva en recuperar
nitrógeno

el método de calorimétrico Unión Proteínas El colorante CBBG se une

Bradford especifica del compuestas por fuertemente a las celdas
colorante azul aminoácidos de cuarzo
de coomassie aromáticos
brillante G250
a Arg,Trp,His, y
Phe de las
proteínas
produciendo
una
absorbencia
máxima de 595
nm

versión colorimetrica Reducción del Solo son Mayor sensibilidad (de 10

modificada del ion divalente a recomendados hasta 20 veces respecto
método de ion para Proteínas a la absorción
Lowry monovalente ricas en ultravioleta) y 100 veces
por la triptófano, mas sensible que el
formación de tirosina y método de Biuret
enlaces cisteína desventaja es que el
peptidicos color llega a variar
dependiendo de la
monovalente
proteína determinada
El ion
monovalente
de cobre y los
grupos R de
Tirocina,
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triptófano y
cisteína
reaccionan con
el reactivo de
Folin- Ciocalteu
dando como
producto azul
de molibdeno /
tungsteno, esta
Coloración azul
se lee a750
nm.

3.    Calcula el contenido de nitrógeno (g) por cada 100 g de proteína de los alimentos analizados a partir
de los factores empleados.

Alimento Factor utilizado %N2

Bacalao 5.6 17.86

Salmón 5.6 17.86

Caramrón 5.6 17.86

Harina blanca 5.4 18.52

Harina integral 5.4 18.52

Dulces de algas rojas 4.59 21.79

Ejemplo de cálculo %N en salmón 100g de proteína/5.6=17.86

4.    De acuerdo con el texto del artículo, desglosa el procedimiento y cálculos necesarios para preparar la
curva patrón para el método de Bradford.
5.    ¿Cuál de los dos métodos de extracción de proteína fue el más adecuado para el tipo de alimentos
analizados? Justifique su respuesta
Sal/alcalina debido a que es un método que tiene una gran eficiencia para la extracción de proteínas de origen animal
como los mariscos en este caso, pero no es adecuado para productos refinados como harinas.
6.    Desde tu punto de vista, ¿cuál de los métodos utilizados consideras que sea el método más adecuado
para cuantificar proteína en alimentos? Justifica tu respuesta
Kjeldhal porque es un método gravimétrico y por lo tanto es más preciso calcular la cantidad de N2 y utilizando un
factor podemos determinar la cantidad de proteínas
7.    ¿Crees que éste trabajo te ayudó a mejorar tu pensamiento crítico y motivación?
Si, porque profundice mas sobre el tema extracción y purificación de proteínas además que encontré bibliografía que
simplificaban mas términos, conceptos y técnicas.