BAVAROISE DE CAFÉ CON SABLÉS BRETÓN, INGLESA DE CARAMELO Y VAINILLA, PASTA DE

PIÑONES Y PASTA DE CIGARRILLO RUSO

Bavaroise de café
375 g nata
335 g yemas
400 g infusión de café
240 g azúcar
20 g gelatina

Elaboración:
Cocer como una crema inglesa la nata, el café, las yemas y el azúcar. Añadir la gelatina y dejar
enfriar hasta los 25ºC. Montar la nata y mezclar los dos conjuntos. Moldear en moldes
cilíndricos 4,5 cm de altura y 3,5 cm de diámetro.

Sablé breton
500 g mantequilla salada
640 g harina
26 g impulsor
425 g azúcar lustre
200 g yemas
400 g chocolate Costa Rica 2200

Elaboración:
Pomar mantequilla y mezclar con la harina y el impulsor. Añadir el azúcar lustre, las yemas y el
chocolate. Terminar de trabajar fuera de la batidora a mano. Estirar y guardar en el frigorífico
para que tome frío. Una vez fría, estirar con el grosor deseado y cocer con aro a 180 ºC.
También es posible pintar la superficie con un 90% de yema y un 10% de nata para que prenda
más color. Picar la sablé en trozos pequeños para el postre

Pasta de cigarrillo ruso

75 g mantequilla
150 g azúcar lustre
125 g claras
100 g harina

Elaboración
Pomar la mantequilla y mezclarle el azúcar lustre. Mezclar las claras y la harina. Moldear con la
ayuda de una plantilla en un tapete de silicona y espolvorear cacao en polvo y cobertura negra
Guaranda del 71%. Cocer a 180/190ºC. Al salir del horno, en caliente, dar forma deseada.
Espuma de vainilla y caramelo
200 g nata
800 g leche
200 g yemas
120 g azúcar caramelizado en polvo
2 g hojas de gelatina
1 u vaina de vainilla

Elaboración
Mezclar la leche, la nata, las yemas y el azúcar caramelizado, con la vainilla. Cocer como una
inglesa sin parar de remover hasta llegar a 85ºC. Añadir las hojas de gelatina hidratadas. Una
vez cocido enfriar hasta 4ºC en el menor tiempo posible. Poner en un sifón de medio litro y
lleno hasta tres cuartas partes, una carga de gas y listo.

Pata de piñones
500 g piñones tostados