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TALLER Nº1.-

En función de lo aprendido en clases y basándose en material de apoyo. Desarrolle los

siguientes ejercicios:

CASO Nº1.- PASTELERÍA

Un empresario decide comprar una pastelería antigua. El establecimiento es
pequeño, trabajan 12 personas en la cocina; tienen conocimientos básicos de pastelería,
por lo tanto todos ayudan tanto como pueden y producen 24 tortas diarias.
La empresa cuenta con:
- Dos refrigeradores tradicionales para refrigerar las tortas.
- Tres mesones.
- Seis batidoras manuales para realizar las preparaciones.
- Una cocina de seis quemadores para realizar salsas, cremas, ganache, etc.
Los trabajadores tardan 1 hora en hacer mise en place y preparar la mezcla de los bizcochos.
Tienen un horno con capacidad para 4 bizcochos. Que tardan 45 minutos en hornearse, y
30 minutos en enfriarse.
Más 1,5 horas en armar y decorar las tortas.
Si usted es contratado para administrar dicha pastelería:
a) ¿Qué equipos necesita implementar para mejorar la productividad?. Argumente cada
compra técnicamente.
b) ¿Es necesario mantener el personal al haber implementado equipos nuevos?, Considere
que es imposible agrandar el establecimiento en espacio. Argumente su respuesta
técnicamente.

CASO Nº2.- COMIDA RÁPIDA

En un establecimiento de comida rápida donde su especialidad es el sándwich de churrasco y

milanesa, trabajan 10 personas en la cocina. La implementación del establecimiento cuenta con una
cocina de 4 quemadores y tienen 20 sartenes, lo que dificulta el espacio y la rápida atención. Como
han tenido muy buena aceptación, necesitan aumentar su nivel de productividad y bajar la dotación
de personal a 4. Hay que considerar que los clientes sugieren mayor rapidez y que el pan del
sándwich lo entreguen caliente.

Para eso se requiere de los siguientes equipos:

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En función de lo anterior ¿Cómo distribuiría de forma óptima las funciones de los
empleados?
Empleado1:________________________________________________________________
Empleado2:________________________________________________________________
Empleado3:________________________________________________________________
Empleado4: ________________________________________________________________

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Las respuestas se deben entregar en informe escrito, considerando lo siguiente:

Estructura y Formato
Tapa (logo INACAP, Título, Integrantes, asignatura, docente y fecha)
- Desarrollo según lo solicitado en preguntas taller.
- Bibliografía, según formato APA.
- Hoja Tamaño carta, Letra arial Nº12,
- Párrafo justificado, 1,5 interlineado
- Márgenes : Izquierdo 4 cm, derecho, superior e inferior 3 cm
- Ortografía y Redacción clara y ordenada
- Uso de fundamento técnico (bibliografía de apoyo)
- Numeración de páginas
- Uso de anexos (en el caso que lo hubiere)

También puede descargar directamente formato INACAP desde página de intranet.

No olvide argumentar su respuesta técnicamente.