COMPONENTES DE LA CARNE

El músculo esquelético tiene una composición de entre 71 y 76 % de agua,

entre 17 y 21 % de proteínas, de 1 a 7 % de grasa y 2,5 a 3 % de sustancias
solubles no nitrogenadas.

LA PROTEÍNA: es el componente más importante de la carne y en contenido

ocupa el segundo lugar después del agua. De acuerdo con su procedencia las
proteínas del músculo se clasifican en: sarcoplásmicas, miofibrilares y del tejido
conectivo.

LA GRASA: es el componente de mayor valor calórico de que dispone el

organismo animal. Cuantitativamente es el segundo componente de la canal
después del agua. 

AGUA: El contenido de agua varía inversamente con el de grasa: si aumenta el

contenido de grasa, el de agua decrece, aproximándose al contenido de agua
del tejido adiposo, cercano al 10 %. La presencia del agua influye
poderosamente en los cambios que ocurren en la carne durante la
refrigeración, almacenamiento y procesamiento.