CARACTERÍSTICA

BIOQUÍMICAS DE LA
CARNE
Kenny Yesaél Moreno Rodriguez-
202246442

BIOMOLECULAS
 INTRODUCCIÓN
Las biomoléculas o moléculas
biológicas son todas aquellas
moléculas propias de los seres vivos,
ya sea como producto de sus
funciones biológicas o como
constituyente de sus cuerpos Las
principales biomoléculas son los
carbohidratos, las proteínas, los
lípidos, los aminoácidos, las
vitaminas y los ácidos nucleicos.
AGUA
Cerca del 75% de las fibras de carnes están constituidas de agua; está
formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y
O
En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínas
miofibrilares, 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne se
encuentra de tres formas
Agua de constitución: El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada
químicamente
Agua de interfase: Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas)
y agua multiplicada (más lejana de las proteínas)
Agua Normal: Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las
proteínas gel) y agua libre, que es la primera que se libera en los tratamientos
térmicos a que es sometido el alimento.
GRASA
EN LOS ANIMALES DE CONSUMO HUMANO, LOS
LÍPIDOS SE ENCUENTRAN DISTRIBUIDOS EN LA
CARNE BAJO TRES FORMAS:
Debajo de la piel; grasa intermuscular, situada entre los músculos y la grasa
intermuscular, situada dentro de los músculos. El contenido de grasa varía
según la especie animal y el plan de nutrición aportado durante la
producción. El color puede variar entre blanco, crema y amarillento; este
color varia de acuerdo a la cantidad de ácidos grasos presentes, del grado de
oxidación y de ciertos pigmentos presentes en los pastos que consume el
animal.
PROTEÍNAS
LA PROTEÍNA ES UNA FUENTE IMPORTANTE EN LA
NUTRICIÓN DE LOS SERES VIVOS, Y ES LA PARTE MÁS
IMPORTANTE DE LA CARNE, Y RICA EN AMINOÁCIDOS
ESENCIALES
La proteína contenida en la fibras de la carne están divididas en dos
grupos, proteínas contráctiles (75%) en la cual encontramos la
miosina (53%) y la actina (22%) y proteínas reguladoras de la
contracción(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas,
aproximadamente el 8% cada una; proteínas M 5%; proteínas C, 2%;
y actinas alfa y beta

Las proteínas contráctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en

una solución salina (salmuera). La actina y la miosina son las
proteínas individuales más involucradas en el proceso de contracción
muscular.
En el procesamiento de carnes la proteína tiene gran importancia ya
que proporciona cohesión al producto, lo mismo que es importante en
la emulsificación de la grasa, como también colaboran en gran medida
en la retención de agua
MINERALES
La carne siempre se la ha evalúado, en
cuanto a su calidad en teniendo en cuanta su
composición (relación grasa:músculo) como
también sus su sabor osea sus características
organolépticas, detectadas por el paladar del
consumidor
MINERALES
El 1% de los minerales están presentes en la
carne, varios autores coinciden en afirmar que el
potasio es el mineral más abundante en la carne,
seguido de fósforo, magnesio, sodio, calcio y
otros elementos como el hierro, cobre, cloro,
magnesio, cobalto y molibdeno.
VITAMINAS
LA CARNE ES RICA EN VITAMINAS
ESPECIALMENTE LAS DEL COMPLEJO B.
LA NIACINA Y LA B12 SON VITAMINAS
QUE SE ENCUENTRAN EN CANTIDAD
IMPORTANTE EN LA CARNE. LAS B1 EN
MENOR CANTIDAD Y MUY ESCASAS LAS
VITAMINAS C Y E; HAY TRAZAS DE
VITAMINAS A Y D.