“Año 

del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR EISH PERÚ

SEPARATA Nº 01

Unidad Didáctica Nutrición Aplicada

Docente Lic. FLOR ESCOBEDO ROSALES

Describir, identificar y comprender los

Capacidad Terminal
Elemento de Capacidad
Criterio de Evaluación
principios básicos de la alimentación y
nutrición en el ser humano que son de
importancia fundamental para la
conservación de la salud y la belleza .
Interpretar y analizar la Importancia de la
alimentación balanceada, alimentos
funcionales y nutricosméticos en la
conservación de la salud.
Analiza y describe la importancia de la
alimentación balanceada y las consecuencias
de una inadecuada alimentación.

El agua y la fibra

Definición
Según Macarrulla (1994): “El agua es la biomolécula más
abundante; todos los seres vivos precisan de ella (…) La
inmensa mayoría de las reacciones bioquímicas se desarrollan
en el seno del agua y obedecen a las leyes físico – químicas
de las disoluciones acuosas (…)” (p. 17).
Cervera (2004) nos indica que “El agua, desde el punto de
vista química, es una sustancia inorgánica compuesta por
hidrógeno y oxígeno (H2O) (…) la encontramos en la
composición de todos los alimentos que tomamos en muy
diferentes proporciones, excepto en el aceite” (p. 48)
Blanco (2012) nos menciona “El agua en el cuerpo humano es el mayor componente y el más
importante, pues se puede vivir hasta treinta días sin comer, pero sin agua sólo puede vivir hasta
seis días (…)” (p. 113)
Sin embargo, el agua no se encuentra sólo como H2O en la naturaleza, es decir, no se encuentra
pura como tal. Esto de debe a su poder disolvente, o ser disolvente universal, es por ello que

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puede incorporar otras sustancias como gases, CO2, sulfato de Ca, Mg, Fe, Cu, S, microbiota,
parásitos y agentes contaminantes. También puede contener derivados orgánicos procedentes de
las capas biológicas en vegetales o animales.
(Cervera, 2004, p.48)
En conclusión, el agua es una molécula de vital importancia para el desarrollo de la vida, de
múltiples procesos biológicos y reacciones químicas
Funciones
El agua cumple diversas funciones en nuestro cuerpo.

 Transporte: el agua nos ayuda en el transporte de nutrientes, oxígeno y desechos a

través de la circulación. Es un componente esencial de la sangre, linfa y de las
secreciones corporales.
 Regulador de la temperatura corporal: permite mantener de forma constante la
temperatura en los organismos homeotermos.
 Solvente universal: disuelve las sales minerales que requiere nuestro organismo y la
lleva a los lugares que necesita.
 Estructural: el agua conforma gran parte de nuestro cuerpo entre 60 a 70%, además se
encuentra presente en los órganos en diferentes proporciones e incluso en aquellos con
características más sólidas como el hueso, donde representa el 22%.
 Previene el estreñimiento: ayuda en la formación de heces (textura blanda) para su fácil
eliminación.
 Interviene en procesos biológicos: ayuda a humedecer el oxígeno que ingresa por la
respiración y forma parte de los jugos digestivos (gástricos, pancreáticos) necesarios
para la digestión.
 Equilibrio hídrico: el mantenimiento de un nivel adecuado de agua corporal es vital, es
por ello, que con ayuda del sistema renal se regula su ingreso y salida. Según Mahan
(2012) “La pérdida del 20% del agua corporal (deshidratación) puede provocar la
muerte; la pérdida de solamente un 10% puede ocasionar daños en sistemas orgánicos
clave (…)” (p. 179).
 Lubrica y actúa de soporte: se observa una participación en el líquido sinovial en las
articulaciones, el líquido céfalo raquídeo (LCR) que brinda soporte al cerebro.
 Presente en procesos bioquímicos: puede actuar como sustrato en las reacciones
químicas que ayudan a mantener en equilibrio nuestro organismo.

Gráfica 1: Funciones de agua en el cuerpo humano

Agua corporal
El agua supone del 60 al 70% de peso corporal, sin embargo, esto puede variar dependiendo de
algunos factores:

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  Edad: como dice Mataix (2009) “La edad es determinante de la distinta cantidad de
agua presente en el organismo (…)” (p. 472). Es por ello, que en los recién nacidos
podemos observar una mayor proporción de agua corporal, la cuál puede ser de 75% al
85% del peso corporal, uno de los factores es el proceso de solidificación de los huesos.
Por otro lado, en el caso del adulto mayor este porcentaje varía por la pérdida de peso, a
consecuencia de pérdida de masa muscular y, por ende, una pérdida de agua corporal.
(Matiux, 2009, p. 494)

Gráfica 2: Distribución del agua corporal como porcentaje del peso corporal según
la edad.

Fuente: Mahan (2012). Krause

Dietoterapia. (p. 179)

 Sexo: la cantidad de agua corporal también varía en hombres y mujeres. El hombre al

tener un mayor peso corporal y masa muscular, hace que exista una mayor proporción
de agua.
Cuadro 1: Agua corporal total como porcentaje del peso corporal en diversos grupos de
edad y sexo

Porcentaje de Agua Corporal

Población
Total (Intervalo)
Recién nacido a 6 meses 74 (64 – 84)
6 meses a 1 año 60 (57 – 64)
1 a 12 años 60 (49 – 75)
Varones de 12 a 18 años 59 (52 – 66)
Mujeres de 12 a 18 años 56 (49 – 63)
Varones de 19 a 50 años 59 (43 – 73)
Mujeres de 19 a 50 años 50 (41 – 60)
Varones mayores de 51 años 56 (47 – 67)
Mujeres mayores de 51 años 47 (39 – 57)
Fuente: FNB2004; Altman 1961.

 Composición corporal: el tejido adiposo presenta una relación inversa a la proporción

de agua, es decir, a mayor presencia de grasa corporal disminuye el porcentaje de agua
corporal. Esto lo podemos observar durante la pubertad, cuando comparamos a jóvenes
y adultos mayores (se incrementa el porcentaje de grasa y por ende, disminuye el de
agua) y en el caso de los deportistas con un menor porcentaje de grasa corporal. En

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 pacientes con sobrepeso u obesidad, los valores pueden ser de 45% a 55%, en respuesta
a la cantidad de grasa corporal.
(Mahan, 2012, p. 178 – 179)
 Actividad física: el agua corporal total es mayor en atletas que en no atletas, esto
debido a una menor cantidad de grasa corporal y un aumento del tejido muscular.
(Mahan, 2012, p. 178)
 Estado fisiológico: en situaciones fisiológicas de embarazo o lactancia hay una mayor
presencia de grasa de reserva, sin embargo, también se necesita de un aumento de la
cantidad de agua a ingerir, debido a un incremento necesario en el volumen sanguíneo,
y la secreción y producción de leche materna de 750 a 1000 ml.
Distribución

 Agua intracelular (AIC): es la contenida dentro de las células y puede representar 2/3
del agua corporal total.
 Agua extracelular (AEC): presente en el plasma, la linfa, las secreciones y el líquido
raquídeo que equivale a una tercera parte del agua corporal o un 20% del peso corporal.

Gráfica 3: Distribución del agua

Fuente: Blanco
(2012),
Alimentación y Nutrición. Fundamentos y nuevos criterios. (p. 113)

El agua adquirida a lo largo del día proveniente de la ingesta de alimentos y bebidas se

compensa con la pérdida de agua a través de la orina, la transpiración, las heces y la respiración.
El edema se define como la acumulación anómala de líquido en los espacios hísticos o las
cavidades corporales.
(Mahan, 2012, p. 179)
Equilibrio hídrico
Según Mahan (2012): “Los desplazamientos del equilibrio hídrico pueden tener consecuencias
adversas. Por este motivo, la regulación homeostática por el tubo digestivo, los riñones y el
encéfalo mantiene el contenido de agua corporal relativamente constante. La cantidad de agua
que se ingiere cada día es aproximadamente equivalente a la cantidad que se pierde” (p. 179).

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 Cuadro 2: Equilibrio hídrico

Fuente: Mahan (2012). Krause Dietoterapia. (p. 180)

Para mantener un adecuado equilibrio hídrico nuestro organismo ha establecido mecanismos

que permiten regular la cantidad de agua que se ingiere, para su conservación o eliminación.

 Regulación hormonal: los cambios en el contenido celular de agua son captados por el
sistema nervioso central, el cual transmite información al hipotálamo regulando la
hormona antidiurética o vasopresina, transmitiendo una orden a los riñones para
conservar agua en casos de aumentos de la osmolaridad sérica o disminución de la
volemia. Además, se libera renina la cual estimula la angiotensina II, estimulando la
vasoconstricción y los centros de la sed. (Gráfica 4)
 Ingesta de agua: La sensación de sed controla el volumen de agua consumido en
personas sanas. La deshidratación celular y la disminución del volumen de líquido
extracelular intervienen estimulando la sed. La oxidación de los macronutrientes
también produce agua metabólica. La oxidación de 100 gramos de grasas produce 107
gramos de agua, en el caso de los carbohidratos es 55 gr de agua y en las proteínas
produce 41 gramos de agua, es decir, un aproximado de 200 a 300 ml/día.
 Intoxicación por agua: esta se produce a consecuencia de una ingesta de agua mayor a
la capacidad del cuerpo en excretarla. Esto hace que las células del encéfalo se hinchen
produciendo cefalea, náuseas, ceguera, vómitos, calambres musculares y convulsiones.
(Mahan, 2012, p. 180 - 181)

Gráfica 4: Regulación hormonal

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Eliminación del agua
Según Mahan (2012):
“La pérdida de agua normalmente se realiza a través de los riñones en forma de orina y
a través del tubo digestivo por las heces (pérdida de agua sensible, mensurable), así
como por el aire través de la piel (pérdida de agua insensible, no mensurable). El riñón
es el principal regulador de la pérdida sensible de agua. En condiciones normales, los
riñones pueden adaptarse a los cambios en la composición hídrica del cuerpo mediante
la disminución o el aumento de la eliminación de agua por vía urinaria. Los diuréticos
naturales son sustancias de la dieta que aumentan la excreción urinaria; incluyen el
alcohol, cafeína y algunas hierbas. La pérdida insensible de agua es continua y
habitualmente es inconsciente. La altitud elevada, la humedad baja y las temperaturas
elevadas pueden aumentar la pérdida insensible de líquido a través de los pulmones y
por el sudor. (…) El tubo digestivo puede ser una importante fuente de pérdida de agua.
En condiciones normales el agua contenida en los 7 a 9 litros de jugos digestivos y de
los demás líquidos extracelulares secretados cada día hacia el tubo digestivo se
reabsorbe casi por completo en el íleon y en el colon, excepto aproximadamente 100 ml
que son excretados por las heces. Como este volumen de líquido reabsorbido es
aproximadamente el doble del volumen del plasma sanguíneo, las pérdidas excesivas de
líquido digestivo por diarrea pueden tener consecuencias graves, especialmente en
personas muy jóvenes y muy ancianas.”
(p. 181).
Deshidratación
En caso de presentarse un desbalance o pérdida de agua corporal esto puede desencadenar en
una deshidratación. Esta deshidratación puede ser de tres tipos: a) deshidratación isotónica, en
este caso existe una pérdida de agua y sales de la parte extracelular. Ejemplo, en los casos de
diarrea, terapias con diuréticos, inadecuada ingestión de sales y agua, b) deshidratación
hipertónica, en este caso existe una mayor pérdida de agua que sodio, lo que produce una
elevación de la concentración de este elevando la presión osmótica. Ejemplo: vómitos,
sudoración, diarrea osmótica, inadecuada ingestión de agua, y c) deshidratación hipotónica, en
este caso hay una mayor pérdida de sodio a la del agua con ello se reduce la presión osmótica.
Ejemplo, pérdida de sudor, pérdida de líquido gastrointestinal.
Gráfica 5: Efectos de la deshidratación

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 Fuente: Mahan (2012). Krause Dietoterapia. (p. 179)

Contenido de agua en los alimentos

En los alimentos se puede observar una composición variada en cuanto al agua, ello le brinda
ciertas características físicas a los alimentos, así como la diferencia en cuanto al aporte de
nutrientes. Por ello, que cuando se menciona acerca de la oxidación de los alimentos, hace
referencia a la producción de agua metabólica.
Cuadro 3: Porcentaje de agua en los alimentos

Alimento Porcentaje
Lechuga 96
Sandía 92
Leche 91
Zanahoria 88
Huevo 75
Pescado 74
Pan blanco 37
Mantequilla 16
Pastel, bizcocho 34
Almendras 5
Azúcar 1
Aceite 0
Fuente: USDA2010

En conclusión, el aporte de agua como tal y con los alimentos es de vital importancia, ya que, el
agua participa en muchos de los procesos bioquímicos al ser un disolvente universal, así mismo
una deficiencia en la ingesta o una elevada pérdida puede producir serios daños en las células,
como la muerte celular.

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 Fibra
Una definición generalmente aceptada de la fibra es: “la parte no digerible ni absorbible de
muchos alimentos de origen vegetal”. La fibra generalmente está compuesta por polisacáridos
presentes en las plantas.
También se denomina fibra dietética y fibra alimentaria o funcional. Cuando se refiere a fibra
dietética, esta hace mención a los componentes intactos de las plantas que no son digeribles por
las enzimas digestivas, mientras que la fibra funcional o alimentaria, es un carbohidrato no
digerible que se ha fabricado o extraído a partir de las plantas.
Estos dos tipos de fibra cumplen funciones biológicas importantes y reducen el riesgo de alguna
enfermedad.
(Mahan, 2012, p. 36 – 37)
Funciones

 Aumenta la capacidad de retención de agua.

 Aumenta el volumen fecal.
 Aumenta el número diario de deposiciones.
 Reduce el tiempo de vaciamiento gástrico.
 Reducen la absorción de colesterol
 Ralentizan el tiempo de tránsito en el tubo digestivo.
Tipos de fibra
Dentro de estos compuestos vegetales existen clases o tipos, que se clasifican de acuerdo su
capacidad de solubilidad con el agua.
Gráfica 1: Tipos de fibra, funciones y fuentes.

Fuente: Mahan (2012). Krause Dietoterapia. (p. 38)

Según Mahan (2012) acerca de las fibras funcionales:

 Sesión 1: El agua y la fibra
2021 - I

“Los fructanos incluyen fructooligosacáridos (FOS), inulina, fructanos de tipo de

inulina y oligofructosa y están formados por polímeros de fructosa. La inulina abarca un
grupo variado de polímeros de fructosa muy distribuidos en las plantas como hidrato de
carbono de almacenamiento. La oligofructosa es un subgrupo de la inulina que contiene
menos de 10 unidades de fructosa. Todos ellos se digieren mal en el tubo digestivo
superior y, por tanto, aportan solo aproximadamente 1 kcal/g. Como contienen fructosa,
los fructanos tienen un sabor dulce y limpio y son la mitad de dulces que la sacarosa.
Las principales fuentes de fructanos incluyen trigo, cebollas, ajo, plátanos y achicoria;
otras fuentes incluyen tomates, cebada, centeno, espárragos y tupinambos. La inulina y
otros compuestos se utilizan mucho para mejorar el sabor (dulzor añadido) de alimentos
con bajo contenido calórico y para mejorar la estabilidad y la aceptabilidad de alimentos
con bajo contenido en grasa. Como no se absorben en el intestino proximal, los
fructanos se han utilizado como sustitutos del azúcar en pacientes diabéticos. Los
prebióticos son sustancias alimenticias no digeribles que estimulan selectivamente el
crecimiento o la actividad de especies bacterianas beneficiosas que ya residen en el
colon (probióticos) y son beneficiosas para el huésped. Diversos prebióticos, como la
inulina, los fructanos tipo inulina y FOS, estimulan la proliferación de las bacterias
intestinales, sobre todo de las bifidobacterias. Los fructanos (sintetizados o extraídos)
poseen propiedades prebióticas y se consideran fibra funcional (…)” (p. 37)
En conclusión, existe una variedad importante en cuanto a la fibra vegetal, sin embargo, las
funciones que ejerce cada una son importante. Estas se caracterizan por su proporción de agua,
lo cual le brinda ciertas características al alimento e influye en su cantidad de nutrientes
presente.

Bibliografía
Blanco, T. (2012). Alimentación y Nutrición, fundamentos y nuevos criterios. Lima.
Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas.
Cervera, P., Clapés, J. y Rigolfas, R. (2004). Alimentación y dietoterapia. (4ª ed.). Madrid.
McGraw – Hill – Interamericana de España.
Mahan, K., Escott, S. y Raymond, J. (2012) Krause Dietoterapia. (13.a ed.). Barcelona, España.
Gea Consultoría Editorial.
Mataix, J. (2009). Tratado de Nutrición y Alimentación. (2ª ed.) (Vol. 1) Barcelona, España.
Editorial Oceano.

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