12.

El Azúcar

Destripando la caña

Una visita a la última fábrica de azúcar, la de Montero, en Motril, que cerró en 2006, nos reveló cómo elaboraban. El proceso lo cuenta Antonio,
su director técnico que, lamentablemente, se jubilará este año. Y lo digo, porque es un genio, como persona y como profesional.

1. El proceso comienza moliendo la caña de azúcar –a principios de abril comenzará la zafra en España- en el trapiche (máquina de rodillos para
triturar la caña y obtener el jugo).
2. El jugo que se obtiene, se solía calentar a 80ºC para pasteurizarlo y eliminar microorganismos indeseados.
3. A continuación, el líquido pasteurizado, se filtraba con cal para elevar el pH de 5,5 (que solía tener), a 11 de pH. Esto se cargaba,
definitivamente, las bacterias. Se trataba de tener un líquido lo más aséptico posible.
4. Posteriormente, el líquido libre de bacterias, pasaba a una enorme máquina denominada “tándem de cuádruple efecto”. Aquí evaporaba la mayor
parte del agua y dejaba los cristales de azúcar, con algo de líquido, muy poco, de aspecto viscoso. La temperatura de evaporación era de 80ºC y
la explicación de ¿por qué conseguía evaporar a esta temperatura? Muy sencillo, porque era de baja presión atmosférica. Esto hacía que pudiera
evaporar a menos temperatura y, por ende, ahorraba energía. El resultado, un jarabe con un 12% de azúcar (60% Brix).
5. El penúltimo paso era otra gran máquina, la “tacher”, donde se obtendría el valioso azúcar. Se llenaba con el jarabe anterior y se añadía vapor
hasta romper el punto de saturación. Pero antes de llegar a su punto de saturación, se añadía polvo de azúcar. Es el mismo método que se utiliza
en las salinas para acelerar el proceso.
6. Este azúcar salía envuelto con melaza (jarabe) y había que pasarlo por una centrífuga. De aquí se obtenía:
a) Azúcar de primera al 99% de pureza azucarada y blanco (4 horas de centrífuga). La mejor calidad.
b) Azúcar de segunda al 98% y rubia (8 horas de centrífuga).
c) Azúcar morena de tercera (24 horas de centrífuga). De esta última parte, la tercera, salía la melaza.

“El azúcar moreno tiene menos poder azucarado que el azúcar blanco”

En la fábrica, cuentan que lo vendían más caro porque con la caramelización resultaba más apetitoso pero, en realidad, era de peor calidad, si se valora el
poder azucarado. Un ejemplo sería el siguiente: si necesitas añadir una cucharadita de azúcar blanco al café, de azúcar moreno tendrías que echar dos o tres.

En la actualidad, habitualmente, el azúcar moreno se obtiene añadiendo melaza al azúcar blanco ya refinado. Y de aquí salen multitud de variables:
moscovado, demerara, turbinado, claro, oscuro, integral, etc.

En una categoría aparte, pues no se compone casi exclusivamente de sacarosa, podemos hablar de “azúcar invertido”. Para conseguir miel de caña, algunos
productores, calientan la sacarosa en presencia de un ácido, con lo que se descompone, parcialmente, en glucosa y fructosa. Muchas destilerías de ron
alardean de utilizar miel de caña pero ¿cuál estarán utilizando? La del punto 4, evaporada en un tándem de cuádruple efecto o ésta última. Sin duda, el debate
está servido.

En repostería industrial, el azúcar invertido se utiliza mucho porque ayuda a que los dulces se mantengan tiernos más tiempo.