03.

COLAR O NO
COLAR,
ESA ES LA
CUESTIÓN

Y más que eso… ¿Doble colar o no doble colar? Vayamos por partes.

Digamos que una bebida debe colarse cuando, si no lo hacemos, su textura puede resultar desagradable al tacto de quien
va a beberla. En general, podríamos decir que a nadie le apetece beberse un líquido con: exceso de hojas de hierbas
trituradas, pulpa o semillas de fruta, clara de huevo sin emulsionar, azúcar mal disuelto, multitud de cristales de hielo, etc.
Pero, insistimos, esto es una regla general y, por ejemplo, habrá personas a las que no les importe notar la pulpa.

Un caso curioso, en la final nacional de la Bacardí Legacy 2014, Antonio Naranjo presentó un cóctel que llevaba confitura
de naranja amarga. Se trataba de una confitura con todos los elementos de la fruta y Antonio decidió no emplear un doble
colado porque, deliberadamente, quería que toda la pulpa pasara a la experiencia del consumidor.
Así pues, ¿cuándo es conveniente colar o, mejor, doble colar?

Cuando queremos ofrecer una textura y aspecto absolutamente límpido. Esto, de nuevo, es subjetivo, pero cae dentro de
un orden.

Un sour que incorpore clara de huevo (o, para el caso, cualquier cóctel con clara de huevo natural), debería colarse
siempre para evitar que el consumidor encuentre la chalaza, que es el nombre que recibe la parte de la clara que une la
clara, propiamente dicha, con la cáscara, y que cuesta disolver.

Cuela ese daiquiri.

Un daiquiri suele colarse doblemente. Los posibles restos de azúcar y los mini
cristales de hielo caerían en la copa y, en esta bebida, esperamos una textura
absolutamente sedosa.

Una bebida que hayamos agitado con fruta fresca rica en semillas –fresa o moras, por
ejemplo–, que a veces usamos para dar sabor y color, se colará para evitar el exceso de sedimentos en la bebida.

En el caso del Dewar’s Smash, una variación del mojito que cambia el ron por el whisky, practicaremos un doble strain
para eliminar las partículas de menta en la medida de lo posible, pero no lo haremos en un Mojito tradicional, aunque,
quizá, no sea mala idea.
La lógica queda clara, ¿verdad? Así, pues, existe una lógica inversa: ¿cuándo no colar una bebida? Cuando sea
innecesario, está claro.

Dry Martini. No hace falta colarlo.

Por ejemplo, en bebidas preparadas en vaso mezclador, que sólo llevan destilados y cubos de
hielo, en principio no haría falta colar. ¿Tiene sentido aplicar un doble colado a un Dry
Martini? Hombre… es hilar muy fino pero encontrar un cristal de hielo en la copa tampoco es
un drama y hay a quien, incluso, le gusta.