SÍLABO 2022-2

I. DATOS INFORMATIVOS
1.1. Carrera: Cocina
1.2. Módulo: Asistencia en cocina
1.3. Unidad Didáctica: Reconocimiento de Insumos
1.3. Periodo académico: I
1.4. Pre-requisito: Ninguno
1.5. Créditos: 2
1.6. Horas totales: 48
1.7. Plan de estudios: 2022-2
1.8. Responsable de curso:
1.9. Docentes/Chef instructores:

II. SUMILLA

La unidad didáctica de Reconocimiento de Insumos corresponde a la carrera de Cocina, es de

naturaleza teórico-práctica, tiene como propósito brindar conceptos básicos e indispensables de
los distintos insumos utilizados en Gastronomía del Perú y del Mundo. Se abordarán conceptos
tales como origen del R.I., características organolépticas (mediante el uso de los sentidos),
técnicas de manipulación y aplicación de los insumos en las distintas preparaciones culinarias,
distribuidos en cuatro unidades de aprendizaje.

III. UNIDAD DE COMPETENCIA

Realizar la mise en place del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación) y según la hoja de producción, procedimientos establecidos y normativa vigente.

IV. CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

Reconocer los distintos tipos de insumos utilizados en Gastronomía y complementa sus

conocimientos entorno a ellos: registrar en aromas, sabores, colores y texturas. Proponer recetas
creativas y con diversidad de insumos, aplicando nuevas técnicas culinarias. Valorar la
importancia de su correcta selección y manipulación en las distintas preparaciones culinarias
Revalorar los insumos de la cocina Peruana por sus aportes nutritivos.

V. INDICADORES DE LOGRO

a. Identifica una mayor variedad de insumos y describe sus características organolépticas,

propone posibles reemplazos.
b. Analiza mediante el uso de sus sentidos (análisis organoléptico) cada uno de los insumos
traídos a clase.
c. Reconoce y menciona los nombres de los insumos y sus variedades mostrándoles fotos o
una muestra de ellos.
d. Registra imágenes de los insumos para generar un banco fotográfico propio.
VI. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Actividades de
Elementos de la
Semana aprendizaje y contenidos Evidencia
capacidad
básicos
Unidad de aprendizaje 1: Aprende los distintos tipos de Bulbos, Hierbas aromáticas, Condimentos
y Especias utilizados en Gastronomía y complementa sus conocimientos entorno a ellos, se refuerzan
las características organolépticas, cuenta con fotografías de los mismos y sugiere recetas incluyendo
algunos de ellos; valora la importancia de su uso para lograr equilibrio de sabores y la creación de
nuevos sabores.
Reconocer la importancia de
distinguir y profundizar el
Evaluación Continua:
conocimiento acerca de los
Actividad 1: Preguntas orales y
1 distintos insumos que existen
Introducción al curso participación activa en la
para utilizarlos de manera
clase.
apropiada. Conocer el método
de evaluación del curso.
Conocer la definición de
bulbos y hierbas aromáticas,
Evaluación Continua:
versiones en las que éstas
Actividad 2: Preguntas orales y
2 últimas pueden encontrarse y
Bulbos y hierbas aromáticas participación activa en la
sus diferencias
clase. Taller grupal.
organolépticas más
importantes.
Conocer la diferencia entre
Evaluación Continua:
especias y condimentos,
Actividad 3: Preguntas orales y
3 características principales de
Especias y condimentos participación activa en la
cada una y su importancia a
clase.
través de la historia.
Distinguir las 3 principales Evaluación Continua:
familias de frutos y las Actividad 4: Preguntas orales y
4
características que Frutos participación activa en la
comparten. clase.
Unidad de aprendizaje 2: Complementa sus conocimientos entorno a los distintos tipos de Frutos,
Raíces, Tubérculos y Rizomas, Flores y Tallos Comestibles utilizados en Gastronomía, se refuerzan
las características organolépticas, cuenta con fotografías de los mismos y propone recetas creativas
aplicando nuevas técnicas culinarias; reafirma el valor de estos insumos en el aspecto nutricional por
su aporte de fibra, vitaminas, entre otros, y sobre todo en Gastronomía Peruana, destacando entre ellos
la importancia de La Papa como insumo representativo del Perú.
Conocer qué es una flor y tallo Evaluación Continua:
comestible. Reconocimiento Actividad 5: Preguntas orales y
5
de las principales flores Flores y tallos comestibles participación activa en la
usadas en la gastronomía. clase.
Evaluación Continua:
Reconocer los temas que Actividad 6: Raíces, Preguntas orales y
6
requieren repaso. tubérculos y rizomas. participación activa en la
clase.
Conocer las principales
Evaluación Continua:
variedades de raíces,
Actividad 7: Preguntas orales y
7 tubérculos y rizomas y las
Dinámica Práctica. participación activa en la
técnicas milenarias de
clase.
conservación.
Distinguir entre las distintas
Evaluación Continua:
variedades de hortalizas de
Actividad 8: Preguntas orales y
8 hojas y el cuidado particular
Hortalizas de hojas participación activa en la
de algunas de ellas para la
clase.
cocción y su cuidado.
Unidad de aprendizaje 3: Descubre la diversidad de Hojas, Cereales y Derivados, Frutas y Hongos,
que se utilizan en las distintas preparaciones culinarias y complementa sus conocimientos entorno a
ellos, se refuerzan las características organolépticas, cuenta con fotografías de los mismos y sugiere
recetas que los incluyen en mayor cantidad; toma conciencia del escaso uso que se le da a la variedad
de este tipo de insumos en nuestro país, reconoce la importancia de su uso en la dieta diaria por el
gran aporte de nutrientes y para mantener una alimentación equilibrada.
Conocer los principales Evaluación Continua:
cereales así como algunos Actividad 9: Preguntas orales y
9
conceptos importantes para Cereales 1 participación activa en la
un consumo responsable. clase.

2
 Conocer las principales
Evaluación Continua:
variedades de pastas cortas y
Actividad 10: Preguntas orales y
10 largas, así como otros
Cereales 2: derivados participación activa en la
alimentos derivados del
clase.
cereal.
Conocer las variedades de
Evaluación Continua:
frutas que existen, teniendo
Actividad 11: Preguntas orales y
11 en cuenta las variedades
Frutas participación activa en la
dentro de una misma especie
clase.
y algunas exóticas.
Evaluación Continua:
Reconocer los temas que Actividad 12: Preguntas orales y
12
requieren repaso. Dinámica Práctica. participación activa en la
clase.
Conocer los principales
Evaluación Continua:
hongos utilizados en la
Actividad 13: Preguntas orales y
13 gastronomía y diferencias
Hongos comestibles. participación activa en la
organolépticas entre uno y
clase.
otro.
Conocer las partes que
componen al huevo, Evaluación Continua:
variedades de algunas Actividad 14: Preguntas orales y
14
especies de aves y es capaz Huevo. participación activa en la
de hacer una evaluación de clase.
frescura.
Evaluación Continua:
Reconocer los temas que Actividad 15: Preguntas orales y
15
requieren repaso. Lácteos 1. participación activa en la
clase.
Unidad de aprendizaje 4: Complementa sus conocimientos entorno a los distintos tipos de Lácteos,
Huevos, Leguminosas, Aceites y Frutas y Frutos Secos ampliamente utilizados en Gastronomía, se
refuerzas sus características organoléptico, cuenta con fotografías de los mismos y propone recetas
creativas en base a ellos, degusta una muestra de los distintos tipos de Quesos escogidos como uno
de los derivados lácteos más representativos y toma conciencia de la importancia de incluir este tipo de
alimentos y de su uso equilibrado en una dieta saludable por la riqueza de sus nutrientes.
Evaluación Continua:
Conocer los distintos
Actividad 16: Lácteos 2 , Preguntas orales y
16 tratamientos de la leche y sus
quesos participación activa en la
derivados.
clase.
Conocer las principales Evaluación Continua:
variedades de quesos, Actividad 17: Preguntas orales y
17
distintas clasificaciones y Leguminosas participación activa en la
características. clase.
Conocer las principales
Evaluación Continua:
variedades y su aporte a nivel
Actividad 18: Aceites, Preguntas orales y
nutricional. Así como
18 frutas secas y frutos secos / participación activa en la
conocimiento básico para su
Practica calificada clase.
uso correcto a nivel
Evaluación calificada.
gastronómico y nutritivo.
Conocer los principales
aceites del mercado y
Evaluación Continua:
conceptos importantes para
Actividad 19: Dinámica y Preguntas orales y
19 su uso correcto en la cocina.
revisión de proyecto participación activa en la
Así como las distintas
clase.
variedades de frutos y frutas
secas
Actividad 20:
Evaluación Continua:
Entrega de trabajos
20 Exposiciones grupales Preguntas del profesor y
grupales y Exposición de
compañeros.
Álbum
Presentaciones de platos y Actividad 21:
Preguntas orales del
21 justificación de insumos Muestra de plato grupal y
profesor y compañeros.
utilizados Exposiciones
Actividad 22:
Evaluación Continua:
Repaso e indicaciones para el Repaso de refuerzo para el
22 Preguntas individuales
examen final Examen Final de 100
de refuerzo.
INSUMOS, Indicaciones y

3
 recomendaciones sobre el
Examen.
Actividad 23:
23 Evaluar Unidad didáctica Examen Final
Exámenes finales
Actividad 24:
24 Sustitutorios, consultas y
reclamos.

VII. RECURSOS DIDÁCTICOS

• Equipo multimedia
• Intranet / aula virtual
• Plataforma Zoom
• Conectividad: Acceso a internet
• Material: Separata del curso, diapositivas
• Bibliografía y lecturas sugeridas
• Recursos digitales: videos, herramientas TIC

VIII. METODOLOGÍA

Estrategias de enseñanza y aprendizaje

Las sesiones son dinámicas, se hace uso de las TICS. La actividad sincrónica se realiza
mediante la presentación dialogada de los principales temas del curso con ejemplificación de
contenidos, presentación de casos y problemas, la formulación de preguntas y la
retroalimentación a la participación de los estudiantes.
Se desarrollan actividades asincrónicas a través de la revisión de videos, diapositiva, lecturas y
desarrollo de productos relacionados a los aspectos teóricos y/o metodológicos desarrollados en
las sesiones de clase.

Las estrategias principales son:

Aprendizaje colaborativo: impulsa la formación de equipos que se apoyan y logran sinergia en
el proceso de aprendizaje.
Aprendizaje basado en problemas: a partir de una situación problemática, los estudiantes
interactúan bajo la guía del docente para entender y aplicar los temas/contenidos a aprender.
Aprendizaje orientado a proyectos: los estudiantes desarrollan un proyecto con la finalidad de
aplicar los conceptos y usar los recursos para lograr el aprendizaje y la experiencia.

La evaluación es continua, se aplica la autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación.

Autoevaluación: el estudiante evalúa su propio proceso de aprendizaje.
Coevaluación: el proceso de aprendizaje del estudiante es valorado por el resto de sus
compañeros o pares.
Heteroevaluación: el docente valora el proceso de aprendizaje de sus estudiantes:
conocimientos y habilidades.

IX. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE

• El proceso de evaluación considera en todos los rubros el calificativo de CERO (00) a Veinte
(20).
• La nota mínima aprobatoria para las unidades didácticas es de 13. El medio punto favorece
al estudiante en el promedio final.
• Se considera aprobado el módulo, siempre que se haya aprobado todas las unidades
didácticas y la experiencia formativa en situaciones reales de trabajo de acuerdo al plan de
estudios.
• La asistencia es obligatoria según las normas del instituto. El estudiante que acumule más
del 30% de inasistencias a las sesiones de clase desaprueba el curso por DPI.
• El estudiante puede rendir una evaluación de recuperación para lograr la aprobación final
de la unidad didáctica de acuerdo a los lineamientos establecidos en el reglamento
institucional.

4
• La unidad didáctica correspondiente a un módulo que no haya sido aprobada al final del
periodo de estudios debe volverse a llevar.
• La evaluación será continua. Los criterios que se tomarán en cuenta para las evaluaciones
son los siguientes:

Código Evaluación Detalle Semana Pesos

Evaluación
EC1 Práctica calificada 7 25%
Continua 1
Evaluación
EC2 Práctica calificada 12 25%
Continua 2
Evaluación
EC3 Práctica calificada 18 25%
Continua 3
EF Examen Final Examen Final 23 25%

Donde la fórmula es:

Promedio final = EC1 (0.25) + EC2 (0.25) + EC3 (0.25) +EF (0.25)

X. FUENTES DE INFORMACIÓN

Barron, J. y Becerra, L. (2008). Mamapapa, nuestra papa para el mundo. Perú: Biblos.

Berdonces, J. (1999). Especias y Plantas Aromáticas, España: Océano Grupo Editorial.

Brack, A. (1999). Diccionario enciclopédico de plantas útiles del Perú. Perú: Centro de Estudios
Regionales Andinos Bartolomé de las Casas.

Cabieses, F. (1996). Cien Siglos de Pan, 10,000 años de alimentación en el Perú. (2da. Ed.).
Perú: Universidad de San Martín de Porres.

Departamento de Creación Editorial de Lexus Editores. (2004). Chifa, lo Mejor de la comida

China. Colombia: Lexus Editores.

Engelmann, B. y Holler, P. (2009). Manual del Gourmet del Queso. España: Tandem Verlag
GMBH, H.F. Ullmann.

Gutiérrez, R. y Valencia, C. (2010). Las Papas Nativas de Canchas. Perú: Soluciones Prácticas.

Rizzi, S. y Lee, T. (1994). El Gran Libro de la Pasta. España: Editorial Everest, S.A.

Wright, J. y Treuillé, E. (2008). Guía completa de las Técnicas Culinarias. (9 ed.). España: Art
Blume. S. L.

Sociedad Peruana de Gastronomía, APEGA y otros. (2009). Ajíes Peruanos, Sazón para el
mundo. Perú: Sociedad Peruana de Gastronomía, APEGA.

Teubner, C. (2003). El gran libro de los Alimentos del Mundo. España: Teubner Edition y Editorial
Everest, S.A.

Werle, L. y Cox, H. (2005). Ingredientes. España: Tandem Verlag GMBH, H.F. Ullmann.

Páginas Web

Wales, J. (2001). Wikipedia, La Enciclopedia libre. http://es.wikipedia.org.

Marasal, (2011). Sal Sagrada de los Andes. http://www.saldemaras.com.

Allrecipes. www.allrecipes.com/www.allrecipes.ar/www.allrecipes.mx

Home Cooking Adventure. https://www.youtube.com/user/homecookingvideos