5.cartilla BPM

MANUAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
CDAE SENA VILLETA CUNDINAMARCA

INSTRUCTOR: WILSON SUAREZ CACERES
CARTILLA EDUCATIVA
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
2023
1
CONTENIDO DE LA CARTILLA
1. ¿Que son las bpm?

2. Cinco elementos claves para una buena manipulación del alimento
3. Visita del inspector de sanidad locativo
4. Decreto obligatorio sobre certificación en manipulación de alimentos en Colombia.
5. Procedimientos y sanciones articulo
6. Multas
MODULOS
1. Introducción a las BPM

2 Que es un alimento
3. Perfil del Manipulador
4. Peligro de los alimentos
5 Tipos de contaminación
6. Vías de transmisión de enfermedades (plagas)
7. Procedimientos a tener en cuenta ( Epp, higiene , infraestructura )
decreto 3075 de 1997 capitulo 3 - manipulador de alimentos
2
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
3
4
De acuerdo a la gravedad imputada del hecho se puede proceder al tipo de multa

impuesta, ejemplo: No es lo mismo un pelo en la sopa, observación de roedores
dentro del sitio donde se preparan los alimentos a:
 Intoxicación por medio de un alimento que produce incapacidad permanente

del consumidor
 Secuela de por vida en consumidores
 Muerte producida por consumo de alimentos ejemplo: contaminación cruzada
en personas alérgicas a una sustancia o alimento.
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1. INTRODUCCION A LAS BPM

¿Qué son las ETAs en Colombia?
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), se definen como el
síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan
agentes etiológicos que afecten la salud del consumidor a nivel individual o
colectivo
¿Quiénes es un manipulador de alimentos?

Manipulador de alimentos es toda persona que manipula directamente
alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera, por tanto, que cumpla con los requerimientos de higiene de los
alimentos, Manipular alimentos es un acto que, sin importar nuestro oficio,
todos realizamos a diario; bien sea como profesionales de la gastronomía, en
nuestra casa, o como operarios en una planta de alimentos.
Cadena Alimentaria
La cadena alimentaria comprende desde el campo, o producción primaria,
hasta el consumidor final (“desde la granja a la mesa”). Pasando por la
preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta y/o suministro de los productos alimenticios. En
cada una de estas etapas existe la responsabilidad de mantener el alimento en
las mismas condiciones de inocuidad y aptos hasta el momento de su
consumo.
6
2. ¿Qué es un alimento?
¿Cómo se clasifican?
7
3. PERFIL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Un manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos, si no te

podrá ocasionar problemas que se reflejaran en tu negocio:
 Perderás la confianza del consumidor que es la razón de ser de un negocio

 Perderás el buen nombre de tu empresa
 Perderás crecimiento y serás uno más del montón
PERFIL
No todos los seres humanos somos conscientes de la importancia de nuestra

labor, No todos somos conscientes de entender que la salud de las personas está
en nuestras manos, de preservar nuestro trabajo, de aportar a la empresa con
lealtad y compromiso, hoy en día los seres humanos cada vez somos más
inhumanos pues no nos importa la salud de nadie, Si no tenemos a alguien que
nos esté observando no se obedece ni se cumple , si tu estas en este perfil la
8
profesión de manipulador de alimentos no es para ti, pues se requiere de
personas con responsabilidad , gratitud y amor por lo que hacen , eso se ve
reflejado en tu trabajo.
4. PELIGROS DE LOS ALIMENTOS
Definiciones a considerar en el Módulo:
1.Peligros: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien

la condición en que éste se halla, que pueda causar un efecto adverso para la
salud
2.Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
3.Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los

alimentos o en el medio ambiente alimentario
4. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a
que se destinan (1).
Peligros de los alimentos
A lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a diferentes

procesos de elaboración y situaciones de riesgo que pueden contaminar los
alimentos, por lo tanto, es en toda la cadena donde se debe tener extrema
precaución de que los alimentos no sufran contaminación.
Para prevenir es importante cumplir, a lo largo de la cadena, con buenas prácticas
agrícolas (BPA), buenas prácticas de Manufactura (BPM) o buenas prácticas de
fabricación (BPF), y buenas prácticas de higiene (BPH).
Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un
riesgo para la salud pública:
1. Peligros Físicos:
Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos. Estos
peligros son potencialmente capaces de producir heridas en quienes
consumen un alimento contaminado.
9
Ejemplos de peligros físicos (5):
• Materias extrañas (como los trozos
de vidrio o de madera);
• Partes no comestibles de los alimentos
(como los trozos de hueso o las semillas
de la fruta).
. 2. Peligros Químicos:
Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena
alimentaria.
Por ejemplo: residuos de productos químicos utilizados en los
cultivos para el control de plagas, durante las etapas de transporte,
almacenado y elaboración de alimentos que tengan contacto directo
con sustancias toxicas, como, por ejemplo: plaguicidas,
combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes,
entre otros.
Finalmente, la contaminación puede ocurrir en los mesones y los

utensilios de trabajos, ya que estos pueden estar con sustancias
químicas al momento de manipular los alimentos.
Ejemplos de peligros químicos (5):
• Sustancias tóxicas que están presentes

de forma natural (como las biotoxinas
marinas, las micotoxinas);
• Contaminantes ambientales o industriales
(como el mercurio, el plomo, los
10
bifenilos poli clorados (BPC), la dioxina,
los nucleídos radiactivos);
• Residuos de productos químicos para la
agricultura tales como los plaguicidas,
los residuos de medicamentos veterinarios
y de desinfectantes de superficie;
• Sustancias tóxicas transmitidas por el contacto de los alimentos con el envase u
otros materiales;
• Nuevas cuestiones de toxicología (como la alergenicidad, los trastornos
endocrinos derivados de los residuos de plaguicidas).
3. Peligros Biológicos:
Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus
El problema principal lo constituyen

los microorganismos, que se definen
como: Seres vivos, microscópicos,
que se encuentran en todas partes
(agua, aire, tierra). Según su tamaño,
su forma, su modo de vida, podemos distinguir las bacterias, levaduras, hongos,

virus y parásitos. En general, aquellos que tienen un mayor impacto sobre la
inocuidad de los alimentos son las bacterias y virus (6).
Las bacterias son microorganismos que poseen una excelente capacidad de
reproducción y hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones
de bacterias provocando la contaminación de los alimentos (en promedio, las
bacterias en condiciones ideales son capaces de duplicar su número cada 20
minutos).
11
¿Dónde se encuentran los microorganismos?
En todas partes:
Ambiente:
• En el aire, la tierra, y el viento.
• En los utensilios contaminados.
• En alimentos contaminados.
• En las aguas servidas.
• En las basuras y restos de comidas.
Humano y animales:
• En la piel de animales y humanos.
• En las heridas infectadas.
• En los cabellos.
• En manos y uñas sucias.
• En la saliva de humanos y animales.
• En las deposiciones o excrementos
12
TIPOS DE BACTERIAS MAS COMUNES EN LOS ALIMENTOS-SINTOMAS.
13
14
5. Tipos de contaminación en los alimentos: Primaria,
Directa y Cruzada
1. Contaminación primaria o de origen:

Ocurre en el proceso mismo de producción primaria
de alimentos.
Por ejemplo: Cosecha, faena, ordeñe, pesca.
Un típico ejemplo es cuando el huevo se contamina
por las heces de la gallina.
2. Contaminación directa:
Los contaminantes llegan al alimento por medio de
la persona que los manipula. Este tipo de
contaminación posiblemente es la forma más
simple y común de contaminación de los
alimentos.
Un típico ejemplo es cuando estornudamos sobre
la comida.
3. Contaminación cruzada:
15
Ejemplo contaminación cruzada directa:
Ejemplo contaminación cruzada indirecta:
Almacenamiento Corte
Manos y uñas sucias Utensilios
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Ideas para prevenir contaminación en alimentos
Capacitar al personal
Correcto almacenamiento
17
6. Vías diferentes de contaminación de los

alimentos
1. Plagas:
Los principales vectores que contaminan
los alimentos son las aves, moscas, cucara-
chas, ratas o ratones y hormigas. Estos
transportan los microorganismos y contaminan
los alimentos, por lo tanto, es indispensable
que en los lugares que se manipulan alimentos
se cuente con un programa de control de plagas.
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RATA
DIENTES, UÑAS, PELAJE, GARRAPATAS, SALIVA, ORINA, MATERIA FECAL, OLOR, VIRUS
CUCARACHA
Las cucarachas actúan como depósitos de bacterias. ... Estos son algunos
ejemplos de enfermedades e infecciones que las cucarachas propagan: la E. Coli,
la Salmonela, la Fiebre Tifoidea, el Staphylococcus y Streptococcus, el Cólera, la
Gastroenteritis
MOSCA
1. Irritación ocular. Está comprobado que las moscas provocan irritación ocular si su
presencia es constante en el área donde nos movemos. ...
2. Cólera. ...
3. Fiebre tifoidea. ...
4. Disentería. ...
5. Lombrices. ...
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6. Salmonelosis. ...
7. Tracoma.
Infraestructura e Instalaciones
CAPITULO I. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
ARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricación, el

procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir
las condiciones generales que se establecen a continuación:
LOCALIZACIÓN Y ACCESOS. a. Estarán ubicados en lugares aislados de

cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la
contaminación del alimento.
b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la

comunidad.
c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de

basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el
alimento.
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN. d. La edificación debe estar diseñada y construida

de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo,
lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas
y animales domésticos.
e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de

aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las
áreas adyacentes.
f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño

adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como
para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos
ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la
recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal
manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser
20
requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura,
humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de
producción y/o para la conservación del alimento.
g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se

faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y des infestación según lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los

volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del
personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las áreas respectivas.
i. Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán

ser utilizadas como dormitorio. j. No se permite la presencia de animales en los
establecimientos objeto del presente decreto.
ABASTECIMIENTO DE AGUA. k. El agua que se utilice debe ser de calidad

potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación
correspondiente del Ministerio de Salud.
l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el

correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.
ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione

riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor
indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua
no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados
e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de
retroceso con las tuberías de agua potable.
m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para

atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción.
La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes.
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS. n. Dispondrán de sistemas sanitarios

adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales,
aprobadas por la autoridad competente. o. El manejo de residuos líquidos dentro
del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del
alimento o de las superficies de potencial contacto con éste.
21
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS. p. Los residuos sólidos deben ser
removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera
que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y
plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. q. El
establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas
para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos
orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para
el manejo previo a su disposición final.
INSTALACIONES SANITARIAS r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en

cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes
para hombres y mujeres, separados del área de elaboración y suficientemente
dotados para facilitar la higiene del personal. s. Los servicios sanitarios deben
mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene
personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos
desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras.
t. Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas

para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y
para facilitar la supervisión de éstas prácticas.
u. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las

proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores
de producción.
v. Cuando lo requieran, deben disponer en el área de elaboración de

instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios
de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso
y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente, a
temperatura no inferior a 80o.C.
ARTICULO 9o. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS ÁREAS DE

ELABORACIÓN. Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes
requisitos de diseño y construcción:
PISOS Y DRENAJES a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no
generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos,
22
impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o
defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
b. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima
de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área
servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los
almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al
menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas de
refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en
su parte exterior.
c. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las

aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir
una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria.
Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y, si se
requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma
que permitan su limpieza.
PAREDES d. En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de

materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las
mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material
cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los
requisitos antes indicados.
e. Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y
los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la
acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
TECHOS f. Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se

evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y
hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el
mantenimiento.
g. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a

menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fácil
limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y des
infestación.
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS h. Las ventanas y otras aberturas en las

paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades
23
y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben
estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación.
PUERTAS i. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser
resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de
cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no deben ser mayores de 1 cm.
j. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de

elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio,
todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo
posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas.
ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS

(RAMPAS , PLATAFORMAS) k. Estas deben ubicarse y construirse de manera
que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y
la limpieza de la planta.
l. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea

requerido, estar diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación de
suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de mohos y el descamado
superficial.
ll. Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben

estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de
suciedades y el albergue de plagas.
ILUMINACIÓN m. Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una

adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por
medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas. n. La
iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución
higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:
540 lux ( 59 bujía - pie) en todos los puntos de inspección; 220 lux ( 20 bujía -
pie ) en locales de elaboración; y 110 lux ( 10 bujía - pie ) en otras áreas del
establecimiento o. Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas
de elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del
tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de
ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere los
colores naturales.
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VENTILACIÓN p. Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación
directa o indirecta, los cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la
contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser
adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del
calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de
material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
q. Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire

debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción en
donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior.
Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la
acumulación de polvo.
25
COMO REALIZAR UN SISTEMA INTEGRADO PARA CONTROL DE PLAGAS
 Lo primero es realizar medidas preventivas, como su nombre lo dice se busca prevenir

el ingreso de plagas a nuestro establecimiento, para ello podremos utilizar dos
controles:
Control Preventivo: Con este control se busca evitar el ingreso de plaga a nuestro
establecimiento para ello debemos observar los posibles ingresos como lo son:
Puertas, ventanas, rejillas, pisos, paredes, techos, maleza cerca del área. lotes baldíos.
Control y seguimiento de aseo: con este control se busca no dejar alimentos ni olores
que puedan atraer una plaga a nuestra cocina, como se puede lograr:
26
Revisando diariamente que no quede alimentos expuestos, realizando aseo correcto a la
cocina
 Segundo - En un caso hipotético donde la plaga ingreso al establecimiento podremos

utilizar varios controles:
Controles físicos: En este control se busca capturar y eliminar la plaga dependiendo sus
características ejemplo: si es un ratón podríamos colocar tubo cebadero con feromonas,
trampa jaula, trampas caseras, repelente ultrasonidos
Control Químico: Con este control se busca utilizar químicos en el proceso de

eliminación como lo son; pegamentos, Venenos de secado rápido y sin olor,
Fumigaciones entre otros.
 Tercero – Control de vigilancia: este control se utiliza como seguimiento para

verificar cómo van los procesos de exterminio de la plaga, si es exitoso o por lo
contrario se tiene que cambiar de método.
CONTROL PREVENTIVO 1° RECOMENDACIONES a

tener en cuenta para evitar el
CUMPL
Nº Físico – Infraestructura ingreso de plaga al lugar FOTO del producto recomendación
E
SI NO
1 Ejemplo: Puertas- ventanas –grietas-
desagües-tuberías
2 Puerta de ingreso de cocina x Anexarle a la puerta

de ingreso un
protector
27
CONTROL DE ASEO 1° RECOMENDACIONES a FOTO del producto recomendación
CUMPL tener en cuenta para evitar
Nº Prevenciones a tener en cuenta E atraer o acomodar plagas al
SI NO lugar
1 Ejemplo. Realiza limpieza y desinfección x Concientizar al personal

del área al inicio, durante y después de sobre la importancia de la
limpieza y desinfección
procesar el alimento
2 No dejar losa sucia en las noches – cerrar x

las bolsas de aseo
3
8 .
Control Físico 1° RECOMENDACIONES a FOTO del producto recomendación

CUMPL tener en cuenta para evitar el
Nº Métodos físicos de eliminación de plaga ingreso de plaga al lugar
E
SI NO
1 Ejemplo : tubo cebadero con Se recomienda como
mecanismo de eliminación
feromonas
de plagas
2
3
8 .
28
Control Químico 1° RECOMENDACIONES a FOTO del producto recomendación

Utilizamos productos químicos para CUMPL tener en cuenta para evitar el
Nº E ingreso de plaga al lugar
eliminación de plaga
SI NO
1 Ejemplo: Adhesivos o pegamentos Se recomienda llevar un
control diario de captura
para evitar proliferaciones
de bacterias
2
3
8 .
Control de vigilancia al proceso plaga 1° RECOMENDACIONES a FOTO del producto recomendación

seguimiento para verificar cómo van los procesos CUMPL tener en cuenta para evitar el
Nº ingreso de plaga al lugar
de exterminio de la plaga E
SI NO
1 Ejemplo : Cronograma físico de visita a Se recomienda llevar un
trampas físicas o químicas control diario de visita
para evitar proliferaciones
de bacterias
2 Llevar un control de avistamiento de plagas Diariamente verificar el

en el lugar de trabajo estado de materia prima ,
heces fecales o pistas de
plagas
29
Control de vigilancia al proceso plaga 1° RECOMENDACIONES a FOTO del producto recomendación
seguimiento para verificar cómo van los procesos CUMPL tener en cuenta para evitar el
Nº ingreso de plaga al lugar
de exterminio de la plaga E
SI NO
7
Como podemos reciclar y evitar propagación de animales
RECOMENDACIONES
 Mantén las bolsas de aseo cerradas
 Clasifica correctamente los residuos
 Los orgánicos puedes tenerlos en el congelador hasta que pase el carro
recolector
 Saca los residuos en horas correspondientes a su recolección
30
 No arrojar aceite de cocina a las tuberías – 1 litro de aceite contamina hasta

40 mil litros de agua
 Obstruye las tuberías
 Contaminación de Fuentes hídricas
Factores que favorecen y desfavorecen la reproducción de microorganismos
factores que favorecen su reproducción:
1. Nutrientes: Proteínas. Los alimentos ricos en nutrientes, como, por ejemplo:

La leche, la carne, las cremas, los huevos y los productos de cada uno de
estos, son más propensos a contaminación ya que por su alto valor nutritivo
también sirven de alimento a los microorganismos.
2. Agua: Indispensable para la vida de las bacterias. Alimentos como leche,
mayonesa, cremas tienen una combinación alta de agua y nutrientes.
31
3. Temperatura: Las bacterias se pueden clasificar en psicrófilas, termófilas, y
mesófilas en función de su temperatura óptima de reproducción. Las bacterias
mesófilas alcanzan su mayor reproducción a temperaturas cercanas al cuerpo
humano, y por lo tanto, debemos seguir ciertas pautas para evitar su
multiplicación.
4. Oxigeno: La gran mayoría de las bacterias necesitan de aire para sobrevivir,

pero algunas se reproducen en ambientes sin oxígeno (anaeróbicas), con lo
cual, pueden crecer fácilmente en algunos alimentos, como, por ejemplo:
trozos voluminosos de carne. •
5. Tiempo: Una bacteria en condiciones ideales es capaz de duplicar su número
en solo 20 minutos.
Factores que desfavorecen su reproducción:
1. Acidez: Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos como
son la gran mayoría de los alimentos que habitualmente preparamos. Ejemplo:
pescado, carne, pollo, etc.
 LIMON
 VINAGRE
 JUGOS GASTRICOS
32
Estos dos productos reducen o eliminan en agua en un alimento no permiten

reproducción microbiana.
¿Qué alimentos están en alto riesgo, Que alimentos están en bajo riesgo de una
reproducción microbiana? da 5 ejemplos
La temperatura juega una doble función aquí, así como ayuda a la

proliferación de bacterias en el alimento también ayuda a detenerlas:
33
Temperatura de refrigeración: Va de 0 C° a 5 C° En este punto las

bacterias se reproducen muy lentamente; .es una Método controlado para
darle mayor tiempo de vida a un producto.
Temperatura Congelación: Va de 0 C° a -18C° en este punto se congela

el agua interna y evita crecimiento microbiano
Temperatura de cocción: cuando un líquido llega a 60C° se entiende

como punto de ebullición, a esta temperatura las bacterias empiezan a
morir.
 De 70C° a 100 C° se entiende como punto de cocción a esta

temperatura el 98% de las bacterias mueren completamente
7.Procedimientos del personal manipulador de alimentos
34
CAPITULO III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ARTICULO 13.
ESTADO DE SALUD. a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado
por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo,
deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario
por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia
del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la
empresa tomará las medidas correspondientes para que al personal manipulador
de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al
año.
ARTÍCULO 14.- EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN: Todas las personas que han
de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en
materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en
la manipulación de alimentos.
ARTICULO 15.- PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION. -
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de
alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a
continuación se establecen.
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas

higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y
de las superficies de contacto con éste.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento;
sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este
debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación
del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una
dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal
manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será
consistente con el tipo de trabajo que desarrolla
c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al Continuación del Decreto por el cual se reglamenta
parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
11.área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar
la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del
proceso así lo justifiquen.
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o
patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
35
g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos
sin
protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación

realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las
manos, según lo indicado en el literal c.
h. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será
obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables
.
j. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminación del alimento.
k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
l. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación
deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el
presente Capítulo.
36
37
Elementos de Protección Personal
38
Programa de limpieza y desinfeccion del area
39
Ejemplo de un Formato de limpieza y desinfección :
Cómo usar el cloro en el lavado de manos
Para preparar una solución de cloro para sanitizar las manos, primero, revisa la caducidad
de la botella con la que cuentas, y luego, la concentración que tiene, y por último, usa
matemáticas simples:
Si la botella de cloro tiene una concentración al 1%:

Agrega 100 ml de cloro al 1% a un litro de agua.
Si la botella de cloro tiene una concentración al 5%

Agrega 20 ml de cloro al 5% a un litro de agua.
Cómo usar cloro para lavar superficies
Del mismo modo, dependerá de la concentración, pero en este caso también es

importante ver en las instrucciones cuánto tiempo debe dejarse el producto en las
superficies (siempre al menos un minuto).

Agrega 400 ml de cloro al 1% a un litro de agua

Agrega 100 ml de cloro al 5% a un litro de agua
40
41

5.cartilla BPM

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MANUAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

CDAE SENA VILLETA CUNDINAMARCA

1. ¿Que son las bpm?

1. Introducción a las BPM

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

De acuerdo a la gravedad imputada del hecho se puede proceder al tipo de multa

 Intoxicación por medio de un alimento que produce incapacidad permanente

1. INTRODUCCION A LAS BPM

¿Quiénes es un manipulador de alimentos?

3. PERFIL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Un manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos, si no te

 Perderás la confianza del consumidor que es la razón de ser de un negocio

No todos los seres humanos somos conscientes de la importancia de nuestra

4. PELIGROS DE LOS ALIMENTOS

Definiciones a considerar en el Módulo:

1.Peligros: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien

2.Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

3.Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los

4. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán

Peligros de los alimentos

A lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a diferentes

Finalmente, la contaminación puede ocurrir en los mesones y los

Ejemplos de peligros químicos (5):

• Sustancias tóxicas que están presentes

Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus

El problema principal lo constituyen

su forma, su modo de vida, podemos distinguir las bacterias, levaduras, hongos,

¿Dónde se encuentran los microorganismos?

TIPOS DE BACTERIAS MAS COMUNES EN LOS ALIMENTOS-SINTOMAS.

1. Contaminación primaria o de origen:

Ejemplo contaminación cruzada directa:

Ejemplo contaminación cruzada indirecta:

Manos y uñas sucias Utensilios

Ideas para prevenir contaminación en alimentos

6. Vías diferentes de contaminación de los

ARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricación, el

LOCALIZACIÓN Y ACCESOS. a. Estarán ubicados en lugares aislados de

b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la

c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN. d. La edificación debe estar diseñada y construida

e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de

f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño

g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se

h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los

i. Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán

ABASTECIMIENTO DE AGUA. k. El agua que se utilice debe ser de calidad

l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el

ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione

m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS. n. Dispondrán de sistemas sanitarios

INSTALACIONES SANITARIAS r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en

t. Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas

u. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las

v. Cuando lo requieran, deben disponer en el área de elaboración de

ARTICULO 9o. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS ÁREAS DE

c. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las

PAREDES d. En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de

TECHOS f. Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se

g. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS h. Las ventanas y otras aberturas en las

j. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de

ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS

l. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea