PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

− Denominación del Programa de Formación: Higiene y Manipulación de alimentos

− Código del Programa de Formación: 96151461
− Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada) NA
− Fase del Proyecto ( si es formación Titulada) NA
− Actividad de Proyecto(si es formación Titulada) NA
− Competencia: MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.
Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

• Verificar el cumplimiento de los programas de limpieza y desinfección, control de plagas y

manejo de residuos sólidos de acuerdo con la legislación vigente.
• Identificar los factores de contaminación de los alimentos y las medidas preventivas según
procedimientos establecidos.
• Aplicar las buenas prácticas de manufactura durante la elaboración productos alimentarios de
acuerdo con la normatividad vigente y estándares seguridad industrial.
• Registrar la información del plan de saneamiento básico y los procedimientos operativos según
criterios establecidos por la empresa.
− Competencia: APLICAR PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN PARA EL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS SEGÚN PROGRAMA ESTABLECIDO Y NORMATIVIDAD VIGENTE
Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
• Diagnosticar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en la empresa de
alimentos
• Verificar el estado de salubridad y seguridad de las maquinas e instalaciones según requisitos
normativos y protocolos de seguridad
• Ejecutar procedimiento del programa de limpieza y desinfección, manejo integral de residuos
sólidos y control integral de plagas según programas establecido
• Registrar variables de proceso y procedimientos operativos estándar según normas.
• Duración de la Guía 40 horas

2. PRESENTACIÓN

Cordial saludo estimado aprendiz, le invito a participar

activamente en el desarrollo de la actividad de aprendizaje
“Realizar procedimientos de higiene a espacios, utensilios,
materias primas y manipuladores de alimentos de acuerdo a
normatividad.” de la cual se aprenderá la importancia y la
responsabilidad que representa ser un manipulador de alimentos.

Por esta razón cualquier persona que esté integrado a la

producción de alimentos desde la producción primaria hasta el
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consumo de los mismos, deberá ser capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura (BMP).

la recomendación es leer la totalidad de la presente guía de aprendizaje la cual se diseño especialmente para
ustedes, teniendo una actitud positiva y de trabajo con los medios que tengamos al alcance.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

A.A: Realizar procedimientos de higiene a espacios, utensilios, materias primas y manipuladores

de alimentos de acuerdo a normatividad.

3.1 Reflexión inicial: “100% Motivacional”

Estimado Aprendiz lo invito a leer el siguiente estudio de caso sobre una intoxicación masiva que se presento
por consumo de comida en una fiesta de integración, después de realizar la lectura del texto se debe responder
de manera individual las preguntas que se plantearon acerca de la situación.

ESTUDIO DE CASO
A la clínica VIDA SALUD fueron trasladados 15 niños y tres adultos que resultaron intoxicados durante
una fiesta de integración que la empresa DPA había ofrecido a sus trabajadores y sus familias en el
centro recreacional LOS ALMENDROS.

La compañía organizó el evento de fin de año para

los empleados y sus núcleos familiares. Para lo cual la
contrato los servicios de una casa de festejos. De
acuerdo con algunos de los afectados, comieron
arroz trifásico y poco después empezaron a vomitar y
presentar malestar general, por lo que fueron
evacuados del establecimiento hasta el centro
asistencial donde ingresaron por urgencias.

Aunque se indicó que el caso se está indagando, no

sabemos qué pudo causar esta intoxicación, pero
por ejemplo el pollo requiere mucho cuidado, y las
combinaciones de muchos ingredientes en una
misma preparacion.

Responde las siguientes preguntas según el analisis que se puede hacer de la situacion planteada.
¿Por qué cree que se presentó esta intoxicación masiva?
¿De quién es la responsabilidad de la inocuidad del alimento en este ejemplo?
¿Por qué hay mas niños que adultos intoxicados

Después de registrar sus respuestas procedemos a realizar una mesa redonda para compartir sus experiencias
y retroalimentar nuestros conocimientos.

Tiempo actividad: 10 minutos

Material requerido: papel, lapiceros, guía de aprendizaje, hojas de papel bond.

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 3.2 Contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje: “Que
sé y que necesito saber para llegar a ser”

Este segundo momento de la guía de aprendizaje, quiere ubicarlo/a en el contexto actual del desarrollo de la
función de los manipuladores de alimentos en ejercicio del desarrollo las labores diarias de cada uno de
ustedes.

SOPA DE LETRAS
Desarrolle la sopa de letras, buscando cada una de las palabras propuestas a continuación utilizando
diferentes colores para diferenciar cada una de ellas, luego escribe frente a las palabras el significado
que usted crea que es, si desea puede imprimir, luego tome fotos de esta actividad y envíela a su
instructora.

La actividad se debe desarrollar de manera individual con el fin de identificar sus conocimientos
previos.

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BACTERIAS DESCOMPOSICION DESINFECCION
HIGIENE HONGOS LAVAR
LIMPIEZA MOHO PARASITOS
PERECEDERO PROTEINAS TENIASIS
VIRUS VITAMINAS

Tiempo actividad: 30 minutos

Material requerido: papel, lapiceros, guía de aprendizaje, hojas de papel bond.

3.3 Apropiación: “Aprender descubriendo”

Este tercer momento de la guía de aprendizaje, tiene como intencionalidad pedagógica, activar la asimilación de
los conocimientos teóricos y de proceso, necesarios para lograr cada uno de los resultados de la competencia.
Es un proceso cognitivo, procedimental y actitudinal durante esta ruta de conocimientos, que le permite el
Desarrollo del Estilo de Aprendizaje y sus habilidades cognitivas.

A. MARCO NORMATIVO

La normatividad aplicada en alimentos tiene como objetivo

conocer la importancia y responsabilidad que tiene el
manipulador de alimentos.

En esta parte de su guia de aprendizaje estudiaremos las normas

vigentes para que son Resolución 2674 de 2013 y el Decreto 3075
de 1997, Despues de ver la presentación en power point y el
material de apoyo presentado por su instructora donde encuentra lo
mas relevante del tema para nosotros los manipuladores de
alimentos, tendra las herramientas suficientes para resolver las
siguientes actividades.

Teniendo en cuenta la resolución 2674 de 2013 y el decreto 3075 de 1997

elaborar un cuadro comparativo en donde se especifique las diferencias mas importantes que existen en ambos
documentos.

DECRETO 3075/97 RESOLUCION 2674/13

VIGENCIA Y VALIDEZ DE LOS

REGISTROS

EXCEPCIONES EN EL COLOR
DE LA DOTACION

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ADICION EN LOS
PROGRAMAS DE
SANEAMIENTO BASICO

DEFINICIONES

SISTEMA OFICIAL DE
INSPECCION, VIGILANCIA Y
CONTROL DE LA CARNE Y
SUS DERIVADOS

Tiempo actividad: 2 horas

Material requerido: papel, lapiceros, guía de aprendizaje, hojas de papel bond, material de apoyo que se
suministra

B. TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y SU CLASIFICACIÓN

Observe el video “Mantenimiento inocuo de los alimentos” en el cual se especifican cada tipo de
contaminante y posteriormente desarrolle el cuadro que se presenta a continuación

CONTAMINACION CONTAMINACION
CONTAMINACION FISICA
QUIMICA BIOLOGICA
- - -
- - -
- - -
- - -
- - -
- - -

Tiempo actividad: 30 minutos

Material requerido: papel, lapiceros, guía de aprendizaje, hojas de papel bond, material de apoyo que se
suministra.

C. TEMPERATURA EN LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

observe el video TEMPERATURAS SEGURAS EN ALIMENTOS

conozca la importancia que tiene la temperatura en la preservación de
los alimentos y cuál es el rango de temperatura más peligroso para los
alimentos; tome nota de lo necesario para mejorar el desempeño en su
labor.
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El video se anexa en el material de apoyo

De acuerdo al video redacte un parrafo de manera individual donde de una conclusion acerca de las
temperaturas seguras y cuales son los cuidados que debemos tener para evitar enfermedades
transmitidas por alimentos, recuerde enviar las evidencias a su intructora por el grupo de whatsapp de
la fromacion.

Tiempo actividad: 50 minutos

Material requerido: papel, lapiceros, guía de aprendizaje, hojas de papel bond, material de apoyo que se
suministra.

D. COMPLETANDO LOS ESPACIOS

De acuerdo a la informacion que ya hemos adquirido en las actividades anteriores, completa la

imagen, pueden hacerlo de manera grupal y despues de completar la imagen exponer a sus
compañeros sus respuestas.

Tiempo actividad: 1 Hora

Material requerido: papel, lapiceros, guía de aprendizaje, hojas de papel bond, material de apoyo que se
suministra.

E. CONOZCAMOS EL CORRECTO LAVADO DE MANOS

Con la ayuda de los videos presentados por la instructora y la explicación dada sobre el correcto lavado de
manos y según la información dada por el instructor debe elaborar de manera individual un infograma donde se
detalle los 10 pasos para el correcto lavado de manos, se debe realizar de manera individual y debe ser grafico.
Para esta evidencia puede hacer dibujos o recortes de revista (uso de imágenes).

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Tiempo actividad: 2 Hora
Material requerido: papel, lapiceros, guía de aprendizaje, hojas de papel
bond, material de apoyo que se suministra, revistas, colores, lápiz,
borrador, tijeras, colbòn.

F. TIPOS DE ENFERMEDADES – ETA´S

En esta actividad el instructor con la ayuda del material de apoyo que ha sido suministrado (videos,
presentaciones) da a conocer los tipos de enfermedades y las principales enfermedades transmitidas por los
alimentos, además indica que alimentos son los que presentan cada una de ellas y sus síntomas.

De acuerdo a la explicación dada por la instructora sobre las enfermedades transmitidas por alimentos y el
material de apoyo suministrado en la formación, complete el siguiente cuadro con las bacterias que causan
enfermedades transmitidas por alimentos. Este debe contener los siguientes aspectos.

Encontrada en
Bacteria Transmisión Síntomas
(ALIMENTOS)

Salmonella

Shiguella

Tiempo actividad: 1 Hora

Material requerido: papel, lapiceros, guía de aprendizaje, hojas de papel bond, material de apoyo que se
suministra.

G. DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS

En esta actividad se trabajara el tema de residuos solidos, la clasificación y las

modificaciones que empezaron a regir a partir del 1 enero de 2021, por tanto el aprendiz
deberá redactar un pequeño párrafo en el espacio que esta dispuesto al final de la actividad
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donde exponga en procedimiento que realiza en su lugar de trabajo o vivienda para disponer
de los residuos que genera.

A partir del 1 de enero de 2021, los únicos colores permitidos para el reciclaje serán:

Caneca Color blanco: Para depositar los residuos aprovechables como plástico, botellas,
latas, vidrio, metales, papel y cartón.

Caneca Color negro: Para depositar residuos no aprovechables como el papel higiénico;
servilletas, papeles y cartones contaminados con comida; papeles metalizados, entre otros.

Caneca Color verde: Para depositar residuos orgánicos aprovechables como los restos de
comida, desechos agrícolas etc.

El color de las Canecas de Reciclaje es muy importante, ya que ayuda con la correcta
identificación del tipo de residuo que se debe depositar en cada una de ellas. De esta
manera se puede dar inicio a un buen programa de separación de residuos en la fuente que
facilite las tareas de reciclaje y recuperación.

Aquí redacte su parrafo

Adicionalmente, se observaran dos videos “5 Claves de la inocuidad en los alimentos”

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 3.4 Transferencia: “Hora de aplicar lo que se”

DEM U ESTRA LO APREN DIDO CON VIDEO

Este cuarto momento de esta guía de aprendizaje, el instructor pretende aplicar, transferir,
practicar y desarrollar las habilidades técnicas y pedagógicas relacionadas con los resultados de
aprendizaje, este proceso se hace durante el aprender hacer con la práctica.

En esta parte de la guía de aprendizaje para finalizar y mostrar el conocimiento que hemos
adquirido vamos a realizar como evidencia final PARA EVALUACION un pequeño video que no
supere un minuto y medio de tiempo de cada uno de ustedes en su casa o trabajo con su
indumentaria de trabajo de acuerdo a lo aprendido, prepara algo en su cocina ( puede ser una
bebida, ensalada, algo sencillo para evidenciar sus procesos de lim pieza,
desinfección y B.P.M )

Ejem plo:
“Coloco ropa blanca para trabajar, zapatos antideslizantes cerrados, retiro mi reloj, anillos, etc,
tengo mis uñas cortas y libres de esmalte, antes de entrar a la cocina lavo y desinfecto mis manos;
en mi cocina limpio y desinfecto mis mesones y procedo a preparar…….” (Ir narrando como lava y
desinfecta sus alimentos a utilizar, equipos y utensilios.

El video se puede realizar individual o grupal siempre y cuando todos los integrates del grupo
sean protagonistas del mismo saliendo en escena, el video es la evidencia final por favor enviarlo
al whataspp PERSONAL mencionando a los integrantes del grupo.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

4. Actividades de evaluación

Evidencias Técnicas e
de Criterios de Evaluación Instrumentos de
Aprendizaje Evaluación

Evidencias 1. Reconoce los conceptos básicos Evidencia de

de de alimentos, manipulación, Desempeño:
Desempeño: higiene, inocuidad, limpieza y Técnica de
sanidad. Evaluación:
Video
evidenciando 2. Elabora perfil higiénico sanitario Valoración de
la aplicación con base en el cumplimiento de la producto
de la normatividad vigente. Aplica las Instrumento de
normatividad normas y hábitos higiénicos en los Evaluación:
en procesos de obtención de Lch1_D_AA1
vestimenta, e productos alimenticios
higiene en
alimentos, 3. Ejecuta los protocolos del
superficies y programa de limpieza y
utensilios desinfección, control de plagas y
manejo de residuos sólidos
conforme al plan de saneamiento
establecido por la empresa.

4. Identifica estado de salubridad y

seguridad de instalaciones
equipos e instrumentos según
protocolos de seguridad y
procedimientos establecidos

5. Verifica el cumplimiento de los

procedimientos y programas de
calidad establecidos por la
empresa

6. Registra los resultados del

desarrollo de los programas de
saneamiento básico teniendo en
cuenta lineamientos establecidos
por la empresa.

7. Aplica las tics en el desarrollo de

los procesos de formación según
protocolos

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS
AW: Actividad acuosa o cantidad de agua de un alimento en su
composición.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que
ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía
necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - BPM: Son los principios
básicos y practicas generales de higiene en la manipulación , preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
CARBOHIDRATOS: compuesto químico formado por carbono, hidrógeno
y oxígeno. Están presentes en los alimentos en diferentes formas y
porcentajes: carbohidratos complejos (cereales, legumbres, patata, etc.) y
carbohidratos simples o azúcares (miel, fruta, leche, etc.). Proporcionan
energía al organismo.
CONTAMINACIÓN: Presencia de algo extraño en un medio
INFESTACION: Presencia y multiplicación de parásitos animales en la piel
o pelo de un huésped o en su medio ambiente.
INOCUIDAD: Que no es perjudicial o afecta la salud
DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fisicoquímico
o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento
con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente
el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
ETA: Enfermedades transmitidas por alimentos.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los
alimentos en cualquier etapa de su manejo.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene
directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o
no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
MINERALES: sustancia natural de origen inorgánico. Entre sus funciones
principales se cuenta un componente decisivo y fundamental para la
conservación y la salud de los seres vivos.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad
sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o
jurídica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al
consumidor.
RESIDUAL: restos de un componente que queda en un ambiente o
espacio.
VITAMINAS: Grupo de sustancias que son esenciales para el
funcionamiento celular, el crecimiento y el desarrollo normales.
REFERENTES BILBIOGRÁFICOS:
Ley 09 de 1979
Decreto 3075 de 1997
Resolución 2674 año 2013

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor MARIA LIYELCI VEGA Instructora 07-02.2020
(es) FLOREZ

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza

ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio
Autor LISSET VIVIANA lnstructora 04-03- Ajuste de
(es) QUINTERO 2021 actividades