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FACULTAD DE INGENIERÍA

“INFORME FINAL DE LA MATERIA PRIMA DURAZNO”

CURSO : CURSO INTEGRADO I ESCUELA DE INDUSTRIAL

ESTUDIANTES :

 Antonella Garcia Encinas U20203054

 Jorge Luis Culqui Goicochea. U20204427
 Christian cueva Reyes. U20244039
 Ladero Duran Carlos Fabian U20204225
 Armando Zúñiga Novoa U20204304
 Brandon Valdiviezo Roque U20215604

DOCENTE :
HUMBERTO
ANGEL CHAVEZ

CHIMBOTE – PERU

2022
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DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO


INDICE DE CONTENIDO

DEDICATORIA.....................................................................................................................................

AGRADECIMIENTO............................................................................................................................

ÍNDICE DE CONTENIDOS....................................................................................................................

ÍNDICE DE TABLAS.............................................................................................................................

ÍNDICE DE FIGURAS..........................................................................................................................

RESUMEN........................................................................................................................................

CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN......................................................................................................

1.1. Realidad problemática................................................................................................................

1.2. Objetivos....................................................................................................................................

1.2.1. Objetivo General........................................................................................................

1.2.2. Objetivos Específicos..................................................................................................

CAPÍTULO 2. DESARROLLO...................................................................................................

2.1. Diagnóstico Situacional del rubro del producto.........................................................................

2.1.1. El producto, definición, Materias primas. Productos sustitutos y complementarios

.................................................................................................................................

2.1.2. Procesos de producción del producto. Insumos, maquinaria y equipos....................

2.1.3. DOP del proceso de producción...............................................................................

2.1.4. Empaques y embalajes. Funciones, normatividad, materiales usados en empaques

y embalajes...............................................................................................................

2.2. Diseño del producto..................................................................................................................

2.2.1. Metodologías de diseño de productos............................................................

2.2.2. Análisis denotativo, connotativo y pragmático....................................................


2.2.3. Ficha técnica del Producto....................................................................................

2.2.4. Condiciones de almacenaje de materias primas, producto terminado y empaques.

.................................................................................................................................

2.2.5. Almacenes, Beneficios, Características, tipos, métodos de distribución, estrategias

de optimización.........................................................................................................

2.2.6. Zonas y ambientes dentro de almacenes...................................................................

2.3. Dimensionamiento del proceso.................................................................................................

2.3.1. Aplicación de las ciencias relevantes. Definición de supuestos necesarios...............

2.3.2. Dimensionamiento del Producto. Consideraciones para la definición de las

dimensiones del producto.........................................................................................

2.3.3. Cálculos relevantes para el dimensionamiento. Cálculo de necesidades de

insumos y materiales.................................................................................................

2.3.4. Elaboración del programa de producción................................................................

2.4. Dimensionamiento del almacén................................................................................................

2.4.1. Cálculo de necesidades físicas de espacio de almacenamiento.................................

2.4.2. Determinación las dimensiones de las zonas del almacén.........................................

2.4.3. Diseño de los planos del almacén. Layout del almacén Planos en 2D y 3D..............

2.4.4. Diseño del prototipo (en 2D y 3D de construcción)...................................................

2.4.5. Procesos de empaque del producto. Decisión: Estación de empaque manual o

línea de producción de empaque automatizado.........................................................

CONCLUSIONES................................................................................................................................

RECOMENDACIONES........................................................................................................................

REFERENCIAS BIBLOGRÁFICAS..........................................................................................................

ANEXOS............................................................................................................................................
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ÍNDIE DE TABLAS


ÍNDICE DE FIGURAS


RESUMEN
En esta sección se presenta un breve resumen del contenido total del informe

ABSTRAC

CAPITULO 1. INTRODUCCION

1.1 Realidad problemática

En el presente informe grupal, a raíz de una investigación sobre el

procedimiento de las diversas formas de elaboración de distintos

productos en base de una materia prima principal que viene hacer el

durazno, el cual, es un producto con un gran desarrollo en Lima

Provincias pues ha presentado un rápido crecimiento, alentado

principalmente por los productores regionales dadas las favorables

características agroclimáticas del cultivo en Lima y Provincias. De esa

manera ejecutamos un análisis desde la entrada de dicha materia prima a

la empresa industrial, hasta su salida como producto final y listo para su

consumo.

1.2 Objetivos

 Presentar distintas líneas de producción en base a una sola materia prima.

 Promover la iniciativa de investigación de los derivados del durazno

1.2.1 Objetivos específicos

 Análisis de la línea de producción de las distintas derivadas.

 Conocer las características y funcionamiento de cada línea de

producción.

 La elaboración de un prototipo de los distintos tipos de almacenaje.

 Determinar la estructura de costos del producto.


 Plantear la distribución de planta según la secuencia de actividades en el

área productiva y de almacenaje.

 Plasmar el diseño del producto tanto en un plano 2D como en una

proyección 3D

CAPITULO 2. DESARROLLO

2.1. Diagnóstico Situacional del rubro del producto

2.1.1. Generalidades del producto

2.1.1.1 Materias primas

a) Durazno

El durazno es un fruto muy delicado por las características de su

carnosidad y su alto contenido de agua, debe ser tratado minuciosamente

después de su cosecha hasta ser procesado. García (2006) señala que:

El árbol que produce el durazno se llama duraznero. Es una fruta de

origen chino, siendo su nombre científico es Prunus persica. Sólo tiene

una gran semilla, envuelta en una cáscara dura. Es una fruta con un sabor

dulce y aroma delicado. La cáscara del durazno es fina, aterciopelada y

de color anaranjado. Su carne es amarillenta. El durazno es muy usado

para hacer dulces, pasteles, mermeladas, mermeladas y jugos. No es una

fruta muy calórica, pues cada unidad posee, en promedio, 50 calorías. El

durazno es rico en vitamina C y pro-vitamina A. Es también una fruta

con buena cantidad de fibras, pues cada 100 gramos de durazno, se

encuentra 1,5 gramos de fibras. (p.34)


Asimismo, según el protocolo de calidad para el yogurt (2017) muestra

que:

La materia prima debe provenir de rodeos que han sido controlados

adecuadamente, cuyo estatus sanitario debe ser evaluado mediante el

recuento de células somáticas (RCS) en leche. Dicho control se efectúa

de modo de prevenir en el ganado la mastitis clínica y/o subclínica,

dado que las mismas provocan cambios en la composición química y

celular de la leche, por ende, en la calidad de los productos que se

obtienen con ella.

Además, se deberán cumplir las siguientes condiciones de

conservación:

1. Tiempo entre ordeñe y elaboración: menor a treinta y seis (36) horas.

2. Temperatura de conservación: dos a seis grados centígrados (2 a 6 °C)

recomendable cuatro grados centígrados (4 ºC).

3. Temperatura durante el transporte: máximo seis centígrados (6 °C)

Por lo mencionado, habitualmente los duraznos se someten a un rociado

con agua a presión o se sumergen en corrientes de agua a la vez que se

agitan. Esta última opción permite separar piedras, suciedad y materia

extraña pesada que se depositan en el fondo.

2.1.1.2. Insumos

a) Leche

La está formada por proteínas, sales minerales, grasas, enzimas,

pigmentos, ácidos orgánicos, gases y agua. Dentro de todos ellos el

agua es el componente más abundante y en ella es donde se encuentran


el resto de constituyentes; el valor nutritivo de esta es importante ya

que, contiene elementos nutritivos energéticos y plásticos además de

vitaminas y minerales, necesarios para los procesos bioquímicos del

organismo.

b)Azúcar

Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de

sabor muy dulce, que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se

extrae especialmente de la caña dulce y de la remolacha; se emplea en

alimentación como edulcorante nutritivo y generalmente se presenta en

polvo de cristales pequeños.

Para lograr la formación de los cristales de azúcar se requiere eliminar el

agua presente en la meladura, esto se realiza durante la cocción de las

templas en equipos llamados “tachos” que no son otra cosa que

evaporadores de simple efecto que trabajan al vacío.

2.1.1.3. Empaques y embalajes

a) Envases:

Según Giovannetti (2003) menciona que:

los envases se encargan de contener, conservar y proteger el producto

del medio en el que se pueda encontrar, además de esto facilita su

transporte, almacenaje, y en varios casos es el encargado de generar

una comunicación directa con el consumidor y dependiendo de sus

funciones.

El envase que se suele utilizar para el yogurt es el envase de plástico

porque cuenta con la resistencia a la presión interna y es un material

apropiado para este tipo de productos y es utilizado por la mayoría de

empresas en el país de destino.

Normalmente, estos envases de plásticos son de 1 litro.

b) Embalajes:

Aquel que se usa para proteger o contener uno o varios envases,

permitiendo facilitar su transporte, almacenamiento, distribución y

hasta comunicación, es decir que los embalajes son aquellos que

ayudan a estibar los productos en las bodegas o contenedores para ser

comercializados y transportados.

El embalaje a usar para los envases de plásticos del yogurt serán

mayormente las cajas de cartón corrugado que cumple la función de

empaque terciario lo cual, facilita la manipulación y transporte. Cada

cartón tendrá 12 botellas de plástico de 1 litro cada una ahora para la

seguridad de la carga al momento del manipuleo se tendrá en

consideración que cada caja cuente con separadores de cartón lo cual

no habrá un contacto directo entre envases.

c)Empaques

Para Giovannetti (2003) los empaques son aquellos que cumplen la

función de comunicación, pues los empaques muchas veces son los

que están a exposición directa de los consumidores.

Generalmente los yogures se empacan con:

 Cartón parafinado.

 Materiales multicapa tipo cartón.

 Para exportación, estos productos se agrupan en bandejas o cajas de

cartón corrugado y se paletizan

2.1.1.4. Beneficios del producto

2.1.1.5. Público objetivo del producto

Luego de conocer los beneficios que proporcionan el yogurt y la

mermelada, puede establecerse un cierto grupo de personas con

probabilidades de compra de este producto, las cuales son mencionadas a

continuación:

 Personas de clase media a más, que con frecuencia consumen alimentos

envasados, ya que, sus posibilidades económicas les permite comprar

grandes cantidades de productos y mantenerlos como reserva provisional.

 Personas que llevan una dieta saludable, por tanto, buscan que sus

alimentos contengan los nutrientes necesarios en su día a día y con

frecuencia consumen vegetales, sea en comidas principales o entre ellas.

 Personas que manejan una rutina diaria muy ocupada, sea por diversas

responsabilidades a cumplir y por ende, buscan un producto que facilite

la preparación de sus comidas o mejor aún, si es de consumo directo.

La demanda del yogurt es mayor porque cualquier persona les gusta el

producto desde un niño pequeño hasta un adulto,

2.1.1.6. Productos sustitutos y complementarios

a) Leche evaporada:

La leche y el yogurt por mucho tiempo son los productos lácteos más

destacados y que satisfacen mejor las necesidades que cualquier otro

bien, pero por supuesto depende de los gustos, preferencias y

necesidades del consumidor. Estos productos aumentan el calcio,

proteína D y vitaminas.

La leche evaporada es aquella que es extraída de la vaca y se le retira

aproximadamente un 60% de agua, dando como resultado es un

concentrado de leche altamente nutritivo. Posee una textura más densa

que la leche normal, es aromática y de un color amarillento.

Añadiendo el volumen de agua que se ha evaporado al producto, se

obtiene de nuevo la leche de consumo tradicional. Para la industria, la

producción de leche evaporada ofrece mayores beneficios que la

producción de leche normal dado que además de ser un producto de

larga conservación, pesa y ocupa menos.

a) La fruta:

Las frutas son la parte de las plantas cultivadas encargadas de proteger

a las semillas, por lo general suelen ser dulces o aciduladas, de aromas

intenso y agradable, tienen muchas maneras de usarse, pero

normalmente se consumen frescas. Se les clasifica de muchas maneras,

ya sea por el clima en el que crecen, su tipo comercial, por su color o

tamaño, entre otras.

Consumirlas nos ayuda porque:


 Tienen mucha agua, lo que las hace muy refrescantes y nos mantiene

hidratados.

 Contienen fibra soluble e insoluble, lo que nos ayuda a la digestión.

 Son fuente natural de vitaminas y minerales, lo que nos ayuda a crecer

sanos y prevenir enfermedades.

Complementarios:

a) Cereales:

Los cereales vienen hacer las semillas de las gramíneas en las que se

incluyen el arroz, avena y centeno, son fáciles de cultivar, pueden

transportarse convenientemente y almacenarse por periodos largos, su

preparación para su consumo es fácil. Actualmente, su consumo de

cereales es mayor que el de cualquier otro alimento, todos los cereales

llegan a tener un valor nutricional similar.

Cabe destacar, que dichos cereales se pueden disfrutar con el yogurt.

a) Jalea:

La jalea es una preparación de frutas semitransparente, es decir no tiene

la consistencia espesa de la compota mi la miel, y consiste en el jugo

colado de diversas frutas y verduras, que pueden ser separadas o en

combinación que se endulza con el azúcar y se calienta muy lentamente

justo bajo el punto de ebullición, y se deja coagular. Frecuente mente se

la añade pectina o gelatina para darle esa consistencia gelatinosa. Las

jaleas de verduras y hierbas tradicionalmente complementan el cordero y

otros platos en base a carne, sirviendo de aderezo o formando parte de la

guarnición.

b) Leche condensada:

La leche condensada se obtiene eliminando parte del agua que contiene la

leche de partida y añadiendo azúcar. También se somete a un tratamiento

térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura

ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada, al estar

compuesta por poca agua debido a su proceso de elaboración, tiene sus

nutrientes concentrados, lo que aumenta en gran medida su proporción.

Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas

(A, D, ácido fólico) y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio).

Complementarios:

c) Pan:

El pan, es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional. Se

suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada

fundamentalmente con harina de cereal, agua y sal. La mezcla, en la

mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la

masa y sea más esponjosa y tierna.

2.1.2. Elaboración del producto

2.1.2.1. Maquinaria y equipos

Antes de la llegada de la materia prima necesaria para la elaboración del

yogurt y mermelada, se debe tener preparada la documentación en la que

consten los pedidos confirmados y donde se contemplen los productos

solicitados a los proveedores. El soporte material que recoge dicha

 
documentación es la nota de pedido, a su vez se llevará un registro de

pedidos donde se van indexando todos los pedidos emitidos.

A continuación, se identifican todas las maquinarias empleadas según los

diversos procesos en los cuales son requeridas, tomando como referencia

el trabajo de investigación de Goñi (2021) titulado “Adecuación de una

nave industrial para el establecimiento de una planta conservera de

espárragos de Navarra en Lodosa. Plan de negocio”:

Equipos y Maquinarias Características

Tinas de enfriamiento y equipos cuentalitros Contienen una temperatura estable y determinan la cantidad

de producto de llegada, elimina la posible presencia de aire a

través de la desaireación y mantener enfriada la leche.

Equipos de reconstitución Sirve para disolver, emulsionar y homogeneizar en un solo paso

productos en polvo y líquido.

Incubadora: Una incubadora casera p puede confeccionarse con la ayuda de un cajón recubierto
 
que logren mantener una temperatura

constante de 40 a 45ºC.

Equipos de pasteurización Está conectada a un separador centrífugo el cual permite la

titulación de la leche en función de las necesidades y,

asimismo, a un desgasificador, quien elimina malos olores

del producto.

Equipo de fermentación Poseen un circuito de calentamiento o refrigeración donde

controla las temperaturas en función del

 

• Recepción de la leche cruda: Se inicia con la descarga de cantinas de la

leche en una plataforma de recepción quien tienen una de capacidad de 40L de leche

cada una. Después de ello, un profesional encargado toma muestras para verificar

nivel de acidez, pH, proporción de sólidos presentes y densidad. Una vez se aprueba

la calidad de la leche, se descargan las cantinas en el tanque de recepción de la

plataforma, que vía tubería (12m aprox.) envía su contenido al tanque 1 del yogurt.

producto , su finalidad es que dicho producto pueda

madurar.

Máquina envasadora Esta máquina tiene la función de envasar y sellar el

producto terminado para luego proceder con la

distribución. Además, poseen una elevada

flexibilidad y precisión de dosificado, ajuste

volumétrico automático.

Alistamiento de materias primas: En este proceso se determina en el almacén

donde se encuentran las materias primas, la cantidad de azúcar y estabilizantes que

son necesarias para el lote de leche en procesamiento, luego el personal encargado

traslada la materia prima correspondiente al cuarto del yogurt, donde se realiza el

cálculo y pesado de las cantidades el cultivo de bacterias requeridas y durazno.



Preparación del yogurt: En este subproceso es donde, se transforma la leche cruda a

yogur, inicialmente, la leche contenida en el tanque 1, se precalienta a una

temperatura de 25°C mediante la inyección de vapor caliente a las paredes del tanque,

luego se adicionan las cantidades de azúcar y estabilizante previamente llevadas al

cuarto del yogurt. Luego de la realización del precalentamiento, la mezcla debe

pasteurizarse por lo cual, se incrementa la temperatura de la mezcla hasta los 85 °C

en ese punto, la leche se deja alrededor de 15 minutos, para eliminar cualquier

bacteria presente y, además, generar la acidez necesaria. Consecutivamente, se abre la

válvula de agua fría del tanque para que de esa manera enfriar sus paredes y lograr

que se alcance los 60 °C a esa temperatura, se incorpora el cultivo de bacterias, con el

cual se transforma la mezcla en yogurt, y se deja incubar durante cuatro horas a una

temperatura que puede oscilar entre los 40 y 45 °C, luego, la mezcla se enfría de

forma natural (en la noche). Seguidamente, el operario encargado con ayuda de un

agitador manual, rompe el coágulo en que se convierte la mezcla en la incubación,

homogeniza el yogurt y con un acidómetro en el cuarto del yogurt, verifica que su

nivel de acidez esté entre los 80°Th-90°Th; de lo contrario, el lote en proceso no es

conforme. De ser conforme, se adiciona el saborizante y el colorante al yogurt.

• Empaque y almacenamiento: En esta operación de empaque

inicia con la filtración del yogurt, que se da son su paso del primer

tanque al segundo tanque, mediante un tubo de conexión que contiene

dentro de un filtro. En el segundo tanque es quien envía de forma

intermitente el producto a la tolva de la máquina empacadora, la cual

empaca el yogurt en botellas de plásticos de 1 litro, cabe destacar que

un operario de control de calidad verifica el estado de las botellas


ubicándolas en una cesta cuya capacidad es de 100 botellas

aproximadamente, y finalmente son llevadas al cuarto frío, donde se

almacenan a una temperatura de 4°C hasta el momento en que se

despachan al cliente.

2.1.2.3. Diagramación de los procesos productivos

a) Diagrama de Operaciones de Procesos (DOP)



b) Diagrama de Aplicaciones Múltiples (DAP)

2.1.3. Logotipo de marca

2.1.3.1. Análisis denotativo


La denotación debe ser objetiva, explicita y precisa. Denotar es darle

un significado a un significante, agotando el concepto mismo; la

denotación se vincula con la definición literal o el significado admitido

por el común de los hablantes. (Herrera,2013)

Características:

 Se basa en la lectura objetiva de la descripción de objetos, personas,

decorado o paisajes.

 Nos permite reconocer la estructura representativa del

documento imagen trasladándonos a la realidad espacio-temporal

representada.

Los elementos principales para considerar en el análisis de

un producto denotativo:

 Estudio de los elementos icónicos y simbólicos: La imagen literal es la

imagen denotada, a la que le corresponde la identificación, la cuales una

operación natural.

 Estudio de la forma: La forma abierta se percibe con mayor claridad

con cuando se relacionan con el fondo, ya que una de sus características

principales es que se integran a él o al medio, en cambio, la forma

cerrada se diferencia de la abierta por su contorno, por la continuidad del

contraste con respecto al fondo.


 Estudio del color comunicacional:

 Colores análogos: Se utilizan de manera adjunta y producen

una sensación de armonía.

 Colores complementarios: Cuando son usados producen un efecto de

agresividad, provocado por el máximo contraste al utilizarlos juntos.

 Colores monocromáticos: son colores de un solo matiz o tono,

al utilizarlos producen una sensación de unidad y estabilidad se pueden

usar con diferente intensidad.

 Estudio de la composición:

 Líneas verticales: Producen una sensación de vida y sugieren

cierta situación de quietud y de vigilancia.

 Líneas horizontales: Producen una sensación de paz, de quietud,

de serenidad y a veces de muerte.

 Líneas inclinadas: Producen una sensación de dinamismo, de

movimiento, de agitación y de peligro.

 Líneas curvas: Producen una sensación de dinamismo, de movimiento,

de agitación y de sensualidad.

Análisis Connotativo

La connotación está destinada a provocar sentimientos en el

receptor del mensaje, a través de la expresividad y la

afectividad que transmite. (Herrera,2013)

Características:

 Relación que cabe establecer entre un concepto y otros sugeridos por él,

pero que no son claves para su definición


 Se basa en la lectura subjetiva de la descripción global del documento

imagen, esto es en la lectura de lo que se interpreta, incorporando el

analista sus propias apreciaciones, valoraciones.

 Tiene valores expresivos comunicativos, emotivos, estéticos.

 Nos remite a la estructura profunda o abstracta del documento, develando

sus argumentos más esenciales.

Análisis Pragmático

El pragmatismo establece ser práctico, ser realista, se refiere a la

realización de acciones y no a la teoría o especulación. tiene objetivos

bien definidos, que considera el valor práctico como el criterio de la

verdad.

Características:

 Es un modo práctico, realista.

 Es un lenguaje puesto en uso, es decir, una imagen, que se encuentra

vinculada a un contexto y a una situación comunicativa concreta.

 Estudia los procesos de enunciación, es decir, un emisor que envíe un

mensaje en el cual tenga un contexto específico y el canal a través del

cual nos vamos a comunicar y el código por medio del cual diremos el

mensaje para que el receptor lo entienda.

 Relación entre el signo (representación de una imagen con la función de

comunicar algo) y receptor.

2.2. Diseño del producto

2.2.1. Metodología

A fin de iniciar con el diseño del producto, es necesario establecer una

metodología para llevar una secuencia de pasos que permitan conseguir

el objetivo concreto del presente proyecto. Por tanto, se toma como base

el modelo diseñado por la empresa Design Council, al cual denomina

doble diamante. Dicho modelo, cuanto con una secuencia de cuatro

etapas que parten desde la idea de crear un producto nuevo hasta su

lanzamiento final. (Baez et-al, 2018, p.7). A continuación, se visualiza un

cuadro donde se explica a mayor detalle las actividades a realizar en cada

uno de las etapas.

TABLA 1. METODOLOGÍA DE DISEÑO DE PRODUCTO DESIGN COUNCIL

2006

Modelo de Design Council (2006)

Descubrir Comienza con una idea o inspiración inicial, en donde se

identifican las necesidades del usuario, teniendo en cuenta:
estudio de mercado, información general y la investigación del
usuario.

Definir Se realiza la interpretación y alineación de las necesidades a los
objetivos del negocio, teniendo en cuenta las siguientes claves:
desarrollo, gestión y cierre del proyecto.
Desarrollar Se realizan las soluciones del diseño, aprobadas por la empresa
donde se involucra: el trabajo multidisciplinario, métodos de
desarrollo y pruebas.
Entregar El producto resultante se termina y lanza al mercado,
desarrollando las siguientes actividades: aprobación, puesta en
marcha, evaluación y retroalimentación.

Fuente. Artículo de investigación de Baez et-al (2018)

2.2.2. Almacén

2.2.2.1. Características

Una botella de yogurt tiene la característica de ser un producto con un

peso de 1kg, de tamaño mediano que es el de litro, además el frasco de

vidrio para la mermelada tiene una condición frágil, ya que los envases

son de vidrio. De modo que, si llegarán a rajarse contarían como

productos defectuosos y difíciles de comercializar, en caso llegue a

romperse, todo su contenido se estropearía. Por tanto, de uno u otro

modo, la inadecuada manipulación, almacenamiento o distribución de

estas conservas provocaría significativas pérdidas para la empresa.

Por tanto, es necesario que los almacenes cuentes con ciertas

características, basado en lo menciona Nahúm (2012), estos son lugares

diseñados, exclusivamente, con la finalidad de proteger la materia prima

y otros insumos requeridos (vinagre, cajas de cartón, envases, etc.) para


la fabricación del producto. De modo que, se logren mantener en buen

estado y aseguren la calidad final. Asimismo, se puede disponer de un

almacén final que contenga solo los empaques con los productos

terminados. Por ello, es importante tomar en cuenta que dicho lugar debe

cumplir con las condiciones ambientales óptimas, distribución de

espacios y estanterías adecuadas y medidas de seguridad tanto para el

producto como para el personal encargado de área. De modo que, los

distribuidores y clientes puedan adquirir en la mejor presentación y

calidad.

Según López (2003), las estructuras de almacenaje están asociadas por

galpones de acondicionamiento y empaque, pues debido a la

modernización de la tecnología en el mundo, últimamente se emplean

sistemas mecánicos para mejorar los resultados en este proceso.

Asimismo, se utilizan las condiciones ideales de temperatura y humedad

relativa, la ubicación y diseño, a modo de influir positivamente en la

operativa y eficiencia del sistema.

2.2.2.2. Beneficios

Los almacenes juegan un rol importante en los procesos productivos de

una empresa, ya que en esta área recae el tiempo de entrega y

distribución de los productos. Entre sus beneficios se observa:

 Ahorro u optimización de espacios: permite tener acceso a un lugar fijo

donde permanecerá el producto de forma organizada.


 Mayor seguridad: Se brindará una mejor protección a la mercadería, ya

que, al ser un lugar especializado para almacenaje, se puede proporcionar

vigilancia constante con ayuda de cámaras de seguridad.

 Producir a mayor escala: la empresa mantiene un lugar seguro en el cual

reservar y acumular los productos terminados, en caso se desee

incrementar los lotes de producción.

 Control de Inventario: Permite la gestión de los productos del almacén,

con el fin de registrar cada producto que entra como también el que sale.

Es importante para prevenir irregularidades, tener un mayor control y

optimización de los costos.

De acuerdo a Brenes (2015), es de gran necesidad siempre tener una

cierta cantidad de productos almacenados, ya que las funciones de los

almacenes nos permitirán la regulación de desequilibrios entre la oferta y

la demanda, la reducción de los costos y complementación de los

procesos de producción.

Asimismo, Jané y Ochoa (2006), exponen que uno de los beneficios

principales de ser acreedor de un almacén propio nos permitirá no solo

un control sobre las cantidades producidas, sino también la garantía de la

calidad e integridad económica mientras se encuentren preservadas en el

almacén.

Por otro lado, Schorieder et al., (2011) menciona que, como método para

agilizar los procesos de productivos, es necesario tener los insumos listos

ante una variación de ventas a raíz de mayores demandas, por lo que

implementar un sistema de gestión de inventarios será un soporte de gran


impacto positivo para la reducción de los costos y mayor eficiencia

dentro de la empresa.

Por tanto, una correcta gestión de almacenes e inventarios brindará

soporte al área logística, identificando la estructura de los costes y

reduciéndolos, de modo que tanto la empresa como los clientes sean

beneficiados.

2.2.2.3. Tipos

Las empresas suelen diseñar sus almacenes de acuerdo al producto

ofrecido, las necesidades internas o externas, funciones, recursos

disponibles, etc. Por lo que, es importante evaluar diversos factores para

elegir finalmente el tipo de almacén más adecuado.

a) Según su relación con el flujo de producción:

 Almacén de materia prima: este ambiente será diseñado como cámara

frigorífica para el almacén de los duraznos que se emplearán en los

productos.

 Almacén de materia auxiliar: en él se almacena los envases de vidrio,

cajas de cartón, rollos de papel film, entre otros materiales que serán

necesarios para los diversos procesos productivos.

 Almacén de productos terminados: espacio donde se guardan

provisionalmente los empaques envases de vidrio, es un ambiente

cerrado y con ventilación artificial mediante el uso de aire

acondicionado, lo que permite mantener en buen estado el producto.

b) Según ubicación:

 Almacén interno: es un ambiente cerrado, lo cual permite que el

producto este protegido de contaminantes atmosféricos y exposición a

rayos solares que pueda afectar las conservas vegetales, incluso puede

adecuarse sistemas automatizados para mantener un nivel de temperatura

y humedad óptima.

2.2.1 Almacenaje

2.2.1.1. Normativas

a) Resolución Ministerial N° 066-2015/MINSA

El almacenamiento permite utilizar de manera óptima el espacio que se

designa para colocar los envases de vidrio de algún producto de consumo

humano. El Ministerio de Salud (2015) indica diferentes buenas prácticas

de almacenamiento, las cuales evalúan desde la etapa en que ingresan los

materiales o empaques, la verificación del buen estado de cada uno, su

rotación a través del almacén y los vehículos de transporte involucrados.

Asimismo, hace referencia a un programa de higiene y saneamiento,

respecto a los estantes, tarimas, rodamientos, entre otros equipos

utilizados para la disposición, apilamiento o transportación de los

alimentos. Ya que, deben ser de fácil limpieza y con un único propósito;

es decir, no serán utilizados en otras operaciones que involucren riesgo

de contaminación cruzada. Además, se considera que, el diseño de los

mismos debe facilitar que el apilamiento y el peso descansen sobre ellos

y no sobre el producto. Por ello, para garantizar la calidad del producto,

es importante que todo almacén de productos alimenticios contenga los

siguientes factores: exclusividad de material, ubicación libre de riesgos,


estructura resistente y de fácil limpieza, protección contra contaminantes

y finalmente, una buena iluminación y ventilación.

2.2.1.2. Condiciones

Las condiciones de almacenaje en la fabricación de un producto, es un

aspecto primordial para asegurar la calidad del mismo. Por ello, se

recomienda contar con áreas exclusivas para la separación y almacenaje

de diversos recursos, tales como materia prima, insumos y empaques. Ya

que, cada uno de ellos requiere de distintas condiciones ambientales

(temperatura, humedad, iluminación, etc.) para conservar sus propiedades

características.

a) Leche:

Tetra Pak (1996) señala que:

La leche cruda sin tratar se almacena en grandes depósitos verticales

(silos) que tienen una capacidad de 25,000 a 150,000 litros. Los

depósitos de menos dimensiones se encuentran frecuentemente dentro

de los edificios, mientras que los de mayor dimensión se encuentran en

la parte exterior, estos tienen una doble pared con un aislamiento entre

ambas paredes. Estos grandes depósitos deben disponer de algún

sistema de agitación para evitar la separación de la nata por gravedad,

la agitación debe ser muy suave, de lo contrario da lugar a la aireación

de la leche y a la desintegración de los glóbulos de grasa.

 La temperatura de conservación: Es necesario mantener la leche

enfriada en una temperatura entre 3 y 4ºC, dado que, retarda el


crecimiento de los gérmenes, pero lo recomendable es mantenerla en

4°C, asegurando una mayor eficacia para el control del crecimiento

bacteriano.

 Periodo de almacenamiento: Independientemente a la temperatura por

la cual este expuesta la conservación de la leche, mientras más largo sea

el periodo de conservación, mayor será el riesgo de que la leche ya no

sirva, por lo cual se recomienda que se tenga almacenado en un periodo

máximo de 72 horas.

 La contaminación inicial del producto: El número de gérmenes que ya

están presentes en la leche cuando empieza el enfriamiento es un factor

que tiene gran importancia para obtener buenos resultados y obtener

productos de calidad. Para ello,

la leche de buena calidad bacteriológica no basta con enfriarla y

mantenerla fría, sino que también hay que realizar todo el proceso del

ordeño (menor a treinta y seis (36) horas) y el almacenamiento con una

higiene rigurosa.

 Peligros: Proliferación bacteriana y la perdida de estanqueidad de los

envases.

b) Durazno:

Thompson (2016) menciona que:

existen muchas variables que afectan la degradación de los alimentos

durante su almacenamiento luego de ser cosechados. Algunos de éstas

variables refieren a la infección por microorganismos, el ambiente

donde se encuentra almacenada, la madurez con que fue cosechada,


entre otros. Por lo cual, los requisitos para almacenar la fruta pueden

variar, no sólo por lo antes descrito sino porque las frutas tienden a

presentar comportamientos diferentes luego de ser cosechadas;

generalmente se clasifican en climatéricas o no climatéricas y existen

frutas con comportamientos intermedios.

 Condiciones de almacenamiento: Es necesario mantener una

temperatura del

durazno 0ºC ± 0.5 ºC, por lo general, la fruta puede tolerar hasta -1ºC sin

congelarse y una humedad relativamente al 90%. Es recomendable

utilizar bolsas de polietileno y embalar la fruta para mantenerlas

eficazmente y no llegar a tener problemas de anaerobiosis.

 Duración del almacenamiento: Se puede llegar a almacenar en un

periodo de 3 a

5 semanas en frío convencional a 0ºC.

 Principales problemas: Luego de realizar una conservación prolongada

a 0ºC los duraznos por lo general, son sensibles a desarrollar daños por

frío, por ello si la temperatura de conserva llega hacer entre 2 y 5 ºC,

estos daños se agravan, por eso es de suma importancia mantener la fruta

a 0ºC, de esta forma también, se reduce el ablandamiento excesivo y la

sensibilidad a las podredumbres.

Producto terminado:

 Consideraciones para el almacenamiento: Es necesario mantener el

producto bajo refrigeración debido a los cambios sucesivos de


temperaturas, también es importante no almacenarlos con productos que

impriman fuerte aroma, por ende, el ambiente de almacenamiento debe

estar limpio. Refrigeración de 0 a 4 grados Celsius de temperatura.

 Periodo de almacenamiento: A partir de su elaboración 12 días.

2.2.1.3. Estrategias de optimización

A pesar de las épocas de cosecha y variaciones climáticas, la demanda de

durazno no se encuentra presente durante todo el año. Por lo que, el

proceso de almacenamiento se convierte en una opción fundamental para

el buen aprovisionamiento de materia prima y asegurar que los productos

se encuentren disponibles para los clientes en todo momento.

Por lo general, las estructuras de almacenamiento son asociadas solo con

centros de acopios que garantizan la conservación de los productos. Sin

embargo, su importancia es mucho mayor, ya que, al mejorar la logística

de un almacén, aplicando procesos automatizados, este se convierte en un

factor clave para el ahorro de tiempo, espacios y recursos; así como, al

aumento de productividad y eficiencia en las empresas.

En relación a lo expuesto por López (2003), un almacén no solo debe

contar con un sistema mecánico que regule adecuadamente las

condiciones de humedad y temperatura ideal, sino antes de ello, debe

priorizarse el adecuado diseño y ubicación de este, del mismo modo que

la distribución interna. Por tanto, al mantener un almacén bien

estructurado de acuerdo con las necesidades reales, la aplicación de

nuevas tecnologías, una buena administración y gestión logística a largo


plazo, va garantizar un abastecimiento continuo de las materias primas y

medios de producción necesarios para ofrecer un producto final de

calidad.

Por ello, es necesario tomar en cuenta estrategias de optimización,

Solística (2022), menciona algunas prácticas, sistemas y herramientas

tecnológicas que puedan ser aplicadas en el almacenaje de productos.

En primer lugar, debe mantenerse la seguridad y administración de riesgo

en el almacén, priorizando que todo el personal de área emplee equipos

de protección personal (cascos, botas, lentes, etc.). Además, debe

implementarse señalizaciones y avisos tanto de riesgos como de

seguridad en lugares y zonas visibles. Asimismo, formar comités de

seguridad y capacitar a los empleados encargos del manejo de

montacargas u otros equipos dentro del almacén, para de esta forma

disminuir los accidentes laborales. Sin embargo, en prevención de que

estos ocurran, se contará con un plan de emergencia ante diversas

situaciones problemáticas; así como, un registro de fallas o

inconvenientes presentados, de modo que, cuando el supervisor o gerente

reciba la información, ejecute un plan para la solución más oportuna.

En segundo lugar, un software de gestión de almacenes (WMS) permitirá

llevar la secuencia de pedidos de forma automatizada y organizar el flujo

de trabajo dentro del área. Además, mantendrá los pasillos despejados,

debido a una mejor organización y distribución de los espacios verticales

de acuerdo a la necesidad y descripciones del producto a almacenar. Así


mismo, se deberá calcular las necesidades de recursos y capacidad en

función de la demanda proyectada y las cargas actuales.

En tercer lugar, para el seguimiento de la mercancía, se optará por la

recopilación de datos a través del escaneo de los códigos de barras e

identificaciones por radiofrecuencia (RFID), lo que junto al WMS

permitirá dar seguimiento en tiempo real y ubicar los productos. Además,

para la distribución y agrupación de empaques se tomará como base los

SKU (código de identificación del producto).

En cuarto lugar, dentro de la logística de operaciones, con la

implementación de notificaciones de envío avanzadas (ASN) y

estableciendo procesos que se integren al WMS como entregas y

devoluciones, ayudan a tener una mejor visibilidad en cuanto a la

totalidad del inventario y permite gestionar las operaciones logísticas

dentro de un almacén.

Finalmente, para la administración de inventario, se planteará un

cronograma de monitorear y revisión de la materia prima como de los

empaques finales. De modo que, siempre se mantenga actualizado la

información tanto para corroborar que todas las entradas y salidas

coinciden como para identificar deficiencias y comunicarse a tiempo con

los proveedores y distribuidores.

2.3 Dimensiones del proceso

2.3.1. Aplicación de ciencias relevantes


La presente investigación hace uso de diversas ciencias para el desarrollo

de la información y obtención de datos. Por lo cual, puede mencionarse

que la principal de todas es la matemática, ya que, temas de aritmética,

geometría o álgebra son aplicados para llegar a conocer las magnitudes

necesarias en cuanto al tamaño en los cortes de los vegetales,

dimensiones del producto, evaluación de costos y proyecciones, el

cálculo del materiales e insumos que se requiere para la elaboración del

producto, cuantificar las dimensiones del almacén y como debe ser

distribuido, entre otros tantos aspectos que se relación a conseguir

finalmente una conserva vegetal.

Adicional a ello, otras ciencias presentes son la física y química, ya que

estudian la materia y sus componentes. De modo que, permiten conocer

las propiedades físico-químicas de la materia prima, insumos, producto,

empaque y embalaje. En lo cual, se puede evaluar la durabilidad de cada

elemento utilizado y así presentar al cliente un producto de buena

calidad. Asimismo, se logra verificar la resistencia de los materiales que

forman parte del envase y embalaje, pues, este aspecto es un muy

importante en el proceso de almacenaje, donde se manipulan

constantemente los productos, se aplican unos con otros y conservan en

un ambiente con las condiciones óptimas.

Además, son un aporte de gran ayuda para asegurar que los diversos

procesos productivos se realicen de forma adecuada, conociendo lo ideal

de temperatura para el proceso de esterilización y escaldado, de modo


que, se pueda obtener un producto con pH inferior a 4 y no favorezca la

aparición de microorganismos contaminantes.

2.3.2. Cálculo de necesidades del producto

2.3.2.1. Por unidad

2.3.2.2. Por producción mensual

2.3.3. Plan de Requerimiento de Materiales (MRP)

2.3.4. Cálculo de dimensiones del producto

2.3.4.1. Para su almacenamiento

a) Pallets:

b) Estanterías:

2.3.4.2. Para su distribución

2.3.5. Programa de producción

2.3.5.1 Estructura Organizacional

2.3.5.2. Horarios de trabajo

2.3.5.3. Costos de producción

1) Maquinaria y equipos

2.3.5.4. Plan agregado de producción

2.4. Dimensiones del almacén

2.4.1. Cálculo de necesidades físicas del almacén

2.4.2. Determinación las dimensiones de las zonas del almacén

2.4.3 Diseños de planos de almacén


2.4.3.1. Plano 2D

2.4.3.2. Proyección 3D


2.1.3.7 Normativa del product

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