INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

NOMBRE DE LA MATERIA

Universidad de Las Américas

Facultad de Ingenierías y Ciencias Aplicadas
Ingeniería Agroindustrial
Formato unificado para informe de laboratorio
Sebastián Duque
Alejandra Enríquez

1. TEMA DE LA PRÁCTICA: Aislamiento, cultivo y tinción de lactobacillus sp.

2. NÚMERO DE LA PRACTICA: 3-Exámen progreso 1

3. INTRODUCCIÓN

El jamón se describe como un alimento Productos cárnicos procesados listos para

usar Consumo, manipulación, elaborado, cocido (Tratamiento térmico de
temperatura mínima 72 ° C, mejor 80 ° C), embutición profunda, formación O
suprima, use músculo, grasa o Vísceras Servido, entero o picado, más Sustancias
permitidas y previstas Consumir (UCO, 2021, pág. 3)
Las alteraciones generadas por ciertos microorganismos se enfatizan principalmente
en las descomposiciones y la producción de gases como dióxido de carbono que
alteran el empaque y al producto como tal, debido a la actividad glicolítica donde se
genera abundante cantidad de ácidos como sulfhidríco, ácido láctico, variando el
pH, el olor, estas alteraciones son consecuencias de una refrigeración insuficiente.
Es así, como después que el pH disminuye, la flora Gram positiva acompañante
prevalece, imponiéndose microorganismos del género Lactobacillus spp. (Ossa,
2009, pág. 2)
Biofilm o biofilm es un consorcio o comunidad de microorganismos, que puede
estar formado por una o más especies y adherirse (adherirse) a superficies
biológicas o no vivas. Las células microbianas forman biopelículas en forma de
estructuras tridimensionales, en las que están incrustadas en una matriz compuesta
por polímeros extracelulares. (Martínez, 2020, pág. 1) Las biopelículas o
biopelículas son comunidades microbianas adheridas a la superficie y tienen
características específicas por sus propiedades de inmovilización o fijación, que
distinguen sus células de las libres o planctónicas. La unión de microorganismos
patógenos o de descomposición a las superficies en contacto con los alimentos y la
posterior formación de biopelículas es un desafío muy importante para la industria

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cárnica, principalmente porque las biopelículas pueden causar contaminación

cruzada de los alimentos, lo que puede reducir la vida útil y / o la transmisión de
enfermedades. Las complejas interacciones que ocurren en esta población de
múltiples especies no solo afectarán significativamente la estructura y actividad de
la biopelícula, sino que también afectarán significativamente, el objetivo de esta
investigación es caracterizar la diversidad microbiana y calidad microbiológica e
higiénico sanitaria de diferentes marcas de jamones de cerdo cocido.

4. OBJETIVO GENERAL
Caracterizar la diversidad microbiana y calidad microbiológica e higiénico sanitaria
de diferentes marcas de jamones de cerdo cocido.

5. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Analizar las diferentes bacterias que pueden aislarse en las muestras de
jamón de cerdo.
 Conocer las condiciones de transporte y conservación que permiten
mantener la viabilidad de las muestras.

MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales/reactivos Cantidad Requisitos técnicos

Etanol 70% 250 ml Por grupo de trabajo
Etanol absoluto 99.9% 250 ml Por grupo de trabajo
Vaso de precipitación 100 ml 2 unid Por grupo de trabajo
Tubo de ensayo con tapa 150 mm Por grupo de trabajo
con 9 ml de agua destilada estéril 4 unid
Frascos de 1000 ml con 500 ml de 1 unid Por grupo de trabajo
agua destilada estéril
Micropipeta 100-1000ul 1 unid Por grupo de trabajo
Puntas para micropipetas 100 - Por grupo de trabajo
1000ul 1 cajas
Porta micropipetas 1 unid Por grupo de trabajo
Balanza 1 unid Por lab
Gradilla plástica x40 espacios 1 unid Por grupo de trabajo
Fósforos 1 unid Por grupo de trabajo
Placa portaobjetos 1 cajas Por grupo de trabajo
Cajas monopetri plásticas (90x15 3 cajas Por grupo de trabajo

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mm) con MRS

Cajas monopetri plásticas (90x15 Por grupo de trabajo
mm) con AS 1caja
Cajas monopetri plásticas (90x15 1caja Por grupo de trabajo
mm) con PDA
Cajas monopetri plásticas (90x15 1caja Por grupo de trabajo
mm) con AN
Cajas monopetri plásticas (90x15 1caja Por grupo de trabajo
mm) con EMB
Petrifilm Aerobios 1 test Por grupo de trabajo
Petrifilm Mohos y levaduras 1 test Por grupo de trabajo
Petrifilm Enterobacterias 1 test Por grupo de trabajo
Petrifilm Salmonella 1 test Por grupo de trabajo
Petrifilm Listeria 1 test Por grupo de trabajo
Petrifilm E.coli 1 test Por grupo de trabajo
Tubo de ensayo con tapa 150 mm
con 9 ml de TSI 1 unid Por grupo de trabajo
Tubo de ensayo con tapa 150 mm Por grupo de trabajo
con 9 ml de verde brillante 1 unid

Asa punta redonda 1 unid Por grupo de trabajo

6. RESULTADOS

El resultado de los medios de cultivo fue totalmente el esperado, en la práctica se

realizó una extracción de muestras del jamón de cerdo, de esta manera se pudo observar
el crecimiento de hogos y bacterias que existen en el jamón.

Medio An-muestra del jamón antes del proceso de incubación (Anexo 6 y 7)

Medio An- muestra de jamón (anexo 14) se observó la presencia del hongo Aspergillus
que se caracteriza por es un hongo filamentoso hialino, saprofito, perteneciente al filo
Ascomycota. Se encuentra formado por hifas hialinas septadas y puede tener
reproducción sexual y asexual es uno de los principales hongos productores de
micotoxinas. Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos y secretados por
el hongo durante el proceso de degradación de la materia orgánica, como mecanismo de
defensa frente a otros microorganismos.

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Medio An- muestra de jamón (Anexo 14) se pudo observar la presencia de

Lactobacillus spp son el principal grupo de BAL y se caracterizan por producir ácido
láctico como producto del metabolismo de los carbohidratos. Este género tiene una
morfología de bacilos o cocobacilos, Gram positivos y no formadores de esporas.

Medio An- muestra de jamón (Anexo 14) se pudo observar la presencia de Bacillus
subtilis no es considerado patógeno humano; sin embargo, puede contaminar los
alimentos, pero raramente causa intoxicación alimenticia. Sus esporas pueden
sobrevivir la calefacción extrema que a menudo es usada para cocinar el alimento, y es
responsable de causar la fibrosidad en el pan estropeado.

7. DISCUSIÓN

La práctica resultó exitosa ya que se pudieron observar claramente distintas colonias de

bacterias y hongos encontradas en el jamón. Por un lado, el hongo Aspergillus,
“Constituye a los géneros más habituales y mayoritarios en los secaderos y bodegas de
jamón curado y aparece cuando los jamones salen de las cámaras de postsalado y pasan
a secadero, la temperatura va subiendo progresivamente mientras la aw continúa
descendiendo.” (Gómez, 2020), es decir que apareció debido a que antes de realizar la
práctica el jamón no se encontró en refrigeración y la temperatura subió, produciendo
este tipo de hongo. Por otro lado, se encontró el Lactobacillus. “Los Lactobacillus spp
se utiliza como bacteria probiótica, término que se refiere a microorganismos no
patogénicos que, ingeridos en cantidad adecuada, proporcionan características del
microbiota normal del hospedero”. (García , y otros, 2009). Los lactobacilos pertenecen
al género de bacterias Gram positivas anaerobias Aero tolerantes, la mayoría de estas
bacterias convierten la lactosa y los monosacáridos en ácido láctico provocando la
fermentación láctica en los jamones de cerdo. Finalmente, pudimos observar
exitosamente el Bacillus subtilis. “Entre las características del género Bacillus destaca
su crecimiento aerobio o en ocasiones anaerobio facultativo, Gram positivas,
morfología bacilar, movilidad flagelar, y tamaño variable (0.5 a 10 μm), su crecimiento
óptimo ocurre a pH neutro, presentando un amplio intervalo de temperaturas de
crecimiento”. (Villarreal-Delgado, y otros, 2018). Sin embargo, este microorganismo
puede ser causante del deterioro del jamón.

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8. CONCLUSIONES

1. Se logró identificar y diferenciar la diversidad de microorganismos del jamón de

cerdo cocido.
2. Se comprobó la calidad microbiológica e higiénica sanitaria en la práctica de
laboratorio.
3. Se comprendió y se puso en práctica las condiciones de transporte y conservación
con el fin de obtener resultados deseados en el cultivo de los microrganismos del
jamón.
4. Se pudo observar y analizar los distintos métodos para realizar cultivos de
microrganismos del jamón de cerdo.

5. RECOMENDACIONES

Ø Tener mayor cuidado al realizar la aplicación de los microorganismos del jamón en

las cajas Petri y en el Petriflim.
Ø Tener cuidado con que la caja petri no se abra después de realizar el cultivo.
Ø Realizar la aplicación de la muestra en el agua destilado cerca del mechero.
Ø Aplastar los Petriflim después de realizar los cultivos.

6. BIBLIOGRAFÍA

Referencias
García , A., Henríquez, P., Retamal, C., Pineda, S., Delgado Sen, C., & González, C. (2009).
Propiedades probióticas de Lactobacillus spp aislados de biopsias gástricas de pacientes
con y sin infección por Helicobacter pylori. Scielo, 369-376.

Gómez, M. (26 de Marzo de 2020). La estrella del jamón. Obtenido de Los mohos del jamón:
https://laestrelladeljamon.com/blog/los-mohos-del-jamon/

Martínez, J. V. (11 de Febrero de 2020). inteempresas. Obtenido de inteempresas:

https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/264467-Formacion-de-
biofilms-en-el-ambiente-de-la-industria-carnica.html

Ossa, J. (25 de Noviembe de 2009). Uniandes. Obtenido de Uniandes:

https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=3304984

UCO. (21 de OCTUBRE de 2021). UCO. Obtenido de UCO: https://www.uco.es/dptos/prod-

animal/economia/dehesa/jamon.htm

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Villarreal-Delgado, M. F., Villa-Rodríguez, E. D., Cira-Chávez, L. A., Estrada-Alvarado, M. I., Parra-

Cota, F. I., & De los Santos-Villalobos, S. (2018). El género Bacillus como agente de control
biológico y sus implicaciones en la bioseguridad agrícola. Revista mexicana de
fitopatología.

7. ANEXOS

Anexo 1: Jamón

Anexo 2: Micropipeta

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Anexo 3: Tubos de ensayo

Anexo 4: Puntas

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Anexo 5: Mechero

Anexo 6: Cajas Petri de Jamón a las 00h00

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Anexo 7: Petrifilm de Jamón a las 00h00

Anexo 8: Caja Petri de Jamón a las 24h00

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Anexo 9: Petrifilm de Jamón a las 24h00

Anexo 10: Petrifilm de Jamón a las 24h00

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Anexo 11: Petrifilm de Jamón a las 24h00

Anexo 12: Petrifilm de Jamón a las 24h00

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Anexo 13: Tubo con TSI de jamón a las 24h00

Anexo 14: Caja Petri de Jamón a las 48h00

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Anexo 14: Petrifilm de Jamón a las 48h00

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