Staphylococcus aureus en los alimentos 1

Staphylococcus aureus en los alimentos

Staphylococcus aureus in food

Margot Tecsi1, Rosa Mucha1, Nicol Carrillo1, Sofia Flores1, Jiomar Más1, Jose Zea1

1. Universidad Nacional del Callao - Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

RESUMEN

En el presente artículo de revisión bibliográfica tiene como objetivo conocer sobre el

Staphylococcus aureus en los alimentos, teniendo en cuenta que pertenece a la familia de
Micrococcaceae, como la posibilidad de ser transmitida por alimentos a través de manipuladores,
animales, etc. Las cuales están implicadas en diversos brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAs) generando así la producción de toxinas en el huésped. Así como el desarrollo
de resistencia a la meticilina (antibióticos), debido a que la bacteria ha generado una variación
genética, que se encuentra codificada en el gen mecA. Las principales conclusiones indican que
el Staphylococcus aureus es una bacteria que se transmite a través de diversos medios,
considerándose como principal medio los manipuladores de alimentos. Por eso es necesario la
prevención de las buenas prácticas de higiene; desde la selección de la materia prima,
elaboración, almacenaje, comercialización y finalmente el consumo humano.

Palabras claves: Staphylococcus aureus, Micrococcaceae, toxinas, ETAs, meticilina,gen

mecA

Abstract

In this bibliographic review article, the objective is to know about Staphylococcus aureus
in food, taking into account that it belongs to the Micrococcaceae family, such as the possibility
of being transmitted by food through handlers, animals, etc. Which are involved in various
outbreaks of foodborne diseases (ETAs) thus showing the production of toxins in the host. As
well as the development of resistance to methicillin (antibiotics), because the bacterium has
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generated a genetic variation, which is encoded in the mecA gene. The main conclusions indicate
that Staphylococcus aureus is a bacterium that is transmitted through various means, food
handlers being considered the main means. That is why it is necessary to prevent good hygiene
practices; from the selection of raw material, processing, storage, marketing and finally human
consumption.

Keywords: Staphylococcus aureus, Micrococcaceae, toxins, ETAs, methicillin, mecA

gene

INTRODUCCIÓN infecciones en el torrente circulatorio e

En nuestra vida cotidiana
podemos encontrar con
microorganismos de los cuales algunos
resultan ser perjudiciales para la salud del
ser humano, como es el caso
Staphylococcus aureus, el cual resulta ser un
agente causal de la intoxicación alimentaria,
esto se da en la mayoría de casos debido a
una mala manipulación de alimentos. Este
microorganismo “se puede encontrar en las
narinas, piel y cabello de los animales de
sangre caliente” (Fierro & Vergara, 2011)
Este microorganismo se caracteriza
porque se logra observar en agrupaciones
que asemejan a racimos de uva y, a la fecha,
se han reportado 35 especies conocidas con
17 subespecies en el género Staphylococcus,
siendo la especie Staphylococcus aureus la
que se ha convertido en la principal causa de
intoxicaciones ocasionadas por alimentos.
nos
varios Generalidades
Staphylococcus aureus es una
bacteria mesofila, anaerobia facultativa,
de
descubierto en 1880 por el cirujano francés
Alexander Ogston, se caracteriza por su
agrupación en racimos de colonia con
pigmento dorado, amarillo y a veces blanco.
Este microorganismo “hace parte de la
familia de los cocos Gram positivos y forma
parte de la familia micrococcaceae “además
“Para su crecimiento requiere de
temperaturas entre 30 – 37ºC, pH entre 4,2 a
9,3, siendo el óptimo entre 7,0 a 7,5; tolera
concentraciones de sal hasta del 10% y una
actividad acuosa (aw) mínima de 0,86.”
(Instituto Nacional de Salud, 2010).Estas
características lo hacen capaz de crecer en
una amplia variedad de alimentos.

Staphylococcus aureus en alimentos

 Staphylococcus aureus en los alimentos
Entre las fuentes y factores que
favorecen la contaminación de alimentos
con Staphylococcus aureus y la producción
de toxinas se encuentran:
Animales
Las mascotas y otros animales
domésticos en las cocinas y comedores
pueden contaminar alimentos, superficies,
utensilios, equipos y manipuladores ya que
portan S. aureus (Alejos et al., 2010)
Equipos, utensilios y otros, Staphylococcus
aureus, puede contaminar el alimento como
el queso al entrar en contacto con picadoras,
cuchillos, utensilios, recipientes
almacenamiento, tablas de corte, y otras
superficies de contacto (Alejos et al., 2010).
Los manipuladores
3
Son el eje fundamental en la
industria de alimentos y en los servicios
de alimentación (incluyendo todas las
etapas de la cadena alimentaria)( Alba et
al., 2021). También “… están implicados en
diversos brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA), cuya
forma de transmisión puede ser activa
(cuando es la fuente de infección, pudiendo
ser asintomático o no) o pasiva (donde el
manipulador no es la fuente directa de
infección)” (Alba et al., 2021).
Prevalencia de coliformes totales y
Staphylococcus aureus en manipuladores
de helados artesanales en Ancash, Perú.
de
Este estudio utilizó los grupos de
microorganismos indicadores (GMI),
específicamente coliformes totales (CT) y
Staphylococcus aureus(Sa), para verificar
las buenas prácticas de higiene en los
manipuladores de helados artesanales en tres
ciudades del Callejón de Huaylas (Ancash).
Coliformes totales (CT), para este caso, un
total de 57 muestras fueron evaluadas. La
mayor prevalencia fue obtenida en la ciudad
de Yungay (80%), seguida de Caraz (31.8%)
y Carhuaz (20%). La prevalencia de
coliformes totales en manipuladores de
las ciudades del Callejón de Huaylas fue
de 40.4% (23/57), encontrándose fuera de
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los límites establecidos en la Resolución
Ministerial N° 461-2007/MINSA;
Staphylococcus aureus fue detectado en el
29.8% (17/57) del total de muestras
evaluadas. Los porcentajes de muestras
positivas por ciudad estuvieron en el rango
de 22.7 a 40%, identificando a Caraz como
la ciudad con menor prevalencia(Alba et al.,
2021).
Staphylococcus aureus en queso fresco
artesanal del mercado municipal del
cantón Junín de la provincia de Manabí.
La contaminación de quesos frescos
se puede dar por factores como la higiene
del personal que labora en el proceso, uso de
utensilios contaminados, etc.
microorganismos más comunes que se
desarrollan en los quesos son: Coliformes
fecales, S. Aureus, mohos y levaduras.
(Mendoza et al., 2010)
Se debe tener cuidado
Staphylococcus Aureus, el cual produce
enterotoxinas que son “termoestables”, es un
microorganismo ubiquitario Gram positivo,
aislado comúnmente de la leche cruda de las
granjas de ganado vacuno con mamitis, son
bacterias resistentes al cambio
temperatura y pueden causar desde diarrea
hasta una intoxicación severa a quien ingiere
4
la leche o
sus
derivados
como el
queso
(Mendoza
et al.,
2010)
Evaluación de Staphylococcus aureus en
aderezos comerciales
En este estudio se llevaron a cabo
análisis microbiológicos para determinar la
ausencia o presencia de Staphylococcus
aureus, tomando un total de 20 muestras de
aderezos de distintos locales de tiendas
Los comerciales, tomando como base la NOM-
115-SSA1-1994. Se realizó una siembra por
diseminación en agar Baird Parker, tomando
diluciones desde 10-1 hasta 10-5 por
triplicado, incubando a 35°C por 48 h. Los
resultados obtenidos del presente análisis
con
microbiológico arrojaron 0 UFC/g como se
puede apreciar en la Imagen1, por ende, ante
la falta de información del proceso de
elaboración de dichos productos ya que es
un alimento vulnerable a la contaminación
por microorganismos patógenos; se podría
de
mencionar que como primer punto realizan
un análisis y desinfección de la materia
prima, a su vez el personal encargado realiza
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buenas prácticas de higiene en la fase de bloquear la enzima transpeptidasa (cuya

elaboración con los implementos correctos. función en el ciclo de vida bacteriana es
Obteniendo así un producto apto e inocuo sintetizarla pared bacteriana).
para el consumidor. (Campos, 2017).
“Desde el año 2005 se ha
Imagen 1. evidenciado la existencia de variantes de
(SARM) que están asociadas al ámbito
Placas de agar Baird-Parker con
animal, y muy especialmente a animales
inóculo después 48 hrs de incubación
de granja (denominadas SARM-AG)”
(Campos, 2017).
(Torres Manrique, 2022). Por lo tanto,
pueden entrar en contacto con los humanos
Staphylococcus aureus resistentes a
de manera directa o indirectamente a partir
meticilina en alimentos (sarm)
de sus derivados alimentarios. Tal es el
Se ha descrito a “Staphylococcus estudio realizado por (Herrera & Santos,
aureus como la principal causa de 2015), titulada:
bacteriemia nosocomial en el mundo, debido
Presencia de Staphylococcus aureus
al incremento en la resistencia…”
meticilina-resistentes en queso doble
(Pasachova Garzón et al., 2019). Esta
crema artesanal
resistencia podría estar regulada por
diferentes genotipos de los genes mecA,
Este estudio se realizó en Colombia,
mecR1 y mecI presentes en Staphylococcus
donde se analizaron 68 cepas de
aureus resistente a la meticilina (López-
Staphylococcus, coagulasas positivas,
Vázquez et al. 2015).
aisladas a partir de 100 muestras de queso
doble crema artesanal. Se determinó la
Según (Zárate et al. 2003), esto
prevalencia de los siguientes genes, mediante
sucede debido a que “… la bacteria ha
PCR: mecA, coa, tst y los correspondientes
generado una variación genética, que se
a las principales enterotoxinas, que puede
encuentra codificada en el gen mecA, por la
producir esta bacteria. Se detectó el gen
cual modifica la estructura de su proteína de
mecA, en el 18,2% de cepas S. aureus,
ligadora o fijadora de penicilina (PBP2a), lo
identificadas. Todas las cepas portaban el
que impide que la meticilina pueda adherirse
gen coa, con una muy baja heterogeneidad.
al lugar donde va a ejercer la acción de
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Ninguna cepa evidenció la existencia del gen función principal es convertir el tejido del
que codifica la toxina 1 del síndrome del huésped en nutrientes para la bacteria que la
shock tóxico (tst); en el 42% de las cepas expresa; Toxina beta: es una exoproteína
(SARM), se estableció la existencia del gen, hemolítica que hidroliza la esfingomielina
para la enterotoxina B. Lo que indica que presente en la membrana
con solo haber encontrado presencia de plasmática”(Camussone & Calvinho, 2013,
(SARM), significaría un peligro potencial p. 2)
para la salud de los consumidores de queso
Enfermedades transmitidas por alimentos
crema artesanal, con ello se sugiere la
implementación de las medidas necesarias
Las enfermedades transmitidas por
para evitar la futura propagación de
alimentos (ETA) son aquellas enfermedades
(SARM).
que se originan por la ingestión de alimentos
contaminados por patógenos, produciendo
Fisiopatología
síntomas como vómitos, diarreas, dolores
“Staphylococcus aureus cuenta con abdominales, dolor de cabeza, fiebre,
un repertorio extraordinario de factores de alteraciones neurológicas y otros (Alarcón
virulencia que le permite sobrevivir en Lavin et al., 2017). Entre los principales
condiciones extremas en el causantes de ETA resalta Staphylococcus
hospedero”(Castañón, 2012, p. 3), esto es aureus (Agua M. et al, 2017), “…que es una
gracias a su fisiopatología donde “... posee de los principales agentes etiológicos de
múltiples factores de virulencia que gastroenteritis causada por el consumo de
interactúan con el huésped en distintas alimentos contaminados” (Rev Biomed,
etapas de la infección mamaria”(Camussone 2014).
& Calvinho, 2013, p. 2) entre los cuales
Además “...algunas cepas de S.
destacan los “Polisacáridos capsulares:
aureus son capaces de producir
defensa contra fagositosis; Biofilm:
enterotoxinas estafilocócicas, estas cepas
comunidades de células bacterianas
son los agentes causales de la intoxicación
adheridas a un sustrato; Proteína de unión a
alimentaria por estafilococos” (Bustos,
fibronectina: La capacidad de S. aureus de
2011, p 56). Las infecciones por
internalizarse en células epiteliales y
estafilococos pueden ser graves o fatales, e
fagocíticas no Profesionales; Toxina alfa: su
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incluyen: bacteriemia o sepsis cuando las especies de staphylo, la coagulasa viene a

bacterias se diseminan al torrente sanguíneo, ser un factor de agregación y de esta manera
neumonía que afecta con mayor resulta ser una prueba sensible y específica
frecuencia a personas con de esta bacteria.
enfermedades pulmonares subyacentes u
Además (Fierro & Vergara, 2011)
osteomielitis (infección ósea) (Sanches &
también nos dice que la identificación
Farrando, 2021). Tal es el caso de las
microbiológica clásica de S. aureus en
“...infecciones de prótesis articulares. S.
alimentos, implica la detección y
aureus es el principal agente etiológico
cuantificación de estafilococos coagulasa
causante de artritis séptica y de bursitis. Las
positivos en un medio selectivo, siendo
articulaciones afectadas con mayor
Braid Parker uno de los medios más
frecuencia son las rodillas, tobillos, caderas,
utilizado, el cual es un medio selectivo
hombros y las interfalángicas” (Cervantes et
utilizado para el aislamiento, recuento y
al., 2014).
crecimiento de S. aureus. La composición de
Análisis microbiológico este medio consta de “…piruvato sódico el
cual ayuda a recuperar las bacterias
Los métodos de identificación
lesionadas; su poder selectivo se debe a la
microbiológica han sido considerados como
presencia de telurito, cloruro de litio y
estándar de oro en la identificación de
glicina” (Zendejas et al., 2014) esta
bacterias (Fierro & Vergara, 2011), para este
composición determina que “… las colonias
microorganismo se deben utilizar diversas
de S. aureus se vean de color negro debido a
pruebas como la prueba de catalasa y
la reducción del telurito y con un halo
coagulasa. La prueba de catalasa consiste en
transparente a causa de la acción lipolítica
probar la capacidad que tiene la bacteria
sobre la yema de huevo” (Pasachova et al.,
para producir la enzima catalasa y de esta
2019).
manera convertir el peróxido de hidrógeno
en agua y oxígeno, esta prueba da positivo Otro medio utilizado es el agar salado
cuando la bacteria reacciona manitol el cual es empleado para el
descomponiendo el peróxido de hidrogeno. crecimiento de diferentes especies de
La prueba de coagulasa se emplea para Staphylococcus pues este “… contiene una
determinar y diferenciar las distintas concentración de cloruro sódico de 7.5%, el
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cual es el agente activo del medio e inhibe CONCLUSIÓN

parcial o completamente a los organismos
En este artículo se pudo conocer
bacterianos diferentes de los estafilococos”
sobre el microorganismo Staphylococcus
(Zendejas et al., 2014) el cual resulta
aureus y su presencia en los alimentos,
teniendo diferentes características de
siendo más específicos en los quesos,
acuerdo al tipo de staphylo, tal es el caso de
helados y aderezos comerciales los cuales
los estaphylos positivos los cuales producen
pueden contaminarse por los manipuladores
colonias de color amarillo y un medio
mediante secreciones nasales o por una mala
circundante de color amarillo, mientras que
limpieza en los utensilios. Provocando que
los estafilococos negativos a la coagulasa
el Staphylococcus aureus se reproduzca y
producen colonias de color rojo (Pasachova
forme biopelículas contaminando el
et al., 2019) y por último se tiene el agar
alimento, donde una vez ingerido se
stafilococos N°110, este medio está basado
desarrolla rápidamente debido a su gran
“… en la fermentación de manitol, la
virulencia. Por eso es necesario la
formación de pigmento y la actividad
prevención de las buenas prácticas de
gelatinasa” (Zendejas et al., 2014), los
higiene; desde la selección de la materia
staphilococos forman en este medio colonias
prima, elaboración, almacenaje,
amarillas y doradas, además de producir
comercialización y finalmente el consumo
zonas claras alrededor de las colonias.
humano.

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