Del haba al chocolate

Stephanie Vastel
-
chef pastelera Valrhona España

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@stephanievastel
 Del haba al chocolate

1. Cocoa - introducción
2. Etapa 1 : En el campo
3. Etapa 2 : En la chocolatería
4. Descripciones de los chocolates
5. Atemperar
6. Preguntas

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Cacao - introducción

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 Un poco de historia

● Amazonia
● México año 500 después de Cristo
● Bebida : Chocolatl
● Moneda
● Descubrimiento del “nuevo mundo”
● Hernán Cortés : conquista de México, traer muestras reyes católicos 1520 -
Secreto Estado
● Añadir el azúcar para reducir el amargor y el sabor astringente
● Luego llega a Francia y Italia (siglo 17)

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 Desarrollos del siglo 19

● Bebida: graso - aspecto poco agradable

● 1828: Van houten: prensa para separar la manteca de cacao de la parte sólida :
cacao en polvo
● 1847: 1era fábrica británica de chocolate negro para comer
● 1879: Lindt : sistema conchado, mejora organoléptica de los chocolates
● 1880: Lindt adiciona manteca de cacao a los chocolates
● Estas 2 técnicas = chocolate más suave, menos astringente

● Potencial económico, desarrollo en colonias tropicales

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Cáncer
África
Asia
75%
14%
América central
y sud
11%

Capricornio

Producción mundial cacao 6

En el campo

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 Un poco de botánica

● Theobroma
Del griego : “theo” = dios - “broma”=comida /alimento - Comida de los dioses
● Ambiente tropical

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 Agroforestería
Ecosistema productivo que integra
árboles y pastos en una misma
unidad productiva.
Beneficios:
● protección física del suelo
(Cobertura suelo - suelo rico en
humus)
● protección del luz directa
● efectos sobre microclima
● reciclaje nutrientes
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● diversificación producción
Flores

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 Variedades
● Criollo

● Forastero

● Trinitario

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Cabosses
 Etapas

● Cosecha y selección
● Desgrane
● Fermentación
● Secado

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Cosecha y Selección
Desgrane

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Fermentación

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Fermentacion : 2 fases clave
(Alcohólica , Acética)

FERMENTACIÓN EN 2 FASES

Anaerobia Aerobia
Habas frescas Habas fermentadas
Azúcar - Alcohol Alcohol - Ácido Acético
(Levaduras) 2 DÍAS (Bacterias) Mezcla

5 - 7 DÍAS 16
 Fermentación

● Desarrollar los precursores de aromas

● Reducción del amargor y astringencia de los habas
● Coloración de las habas

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Secado

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 Conclusión

Sabores de los cacaos son relacionados con :

● Aromas de constitución

● Aromas fermentativos

● Aromas térmicos

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En la chocolatería

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 Fabricación del chocolate

1. Limpieza & Eliminación piedras

2. Control calidad
3. Desbacterización
4. Tostado
5. Descascarillado /Grué
6. Mezcla - blend
7. Molido / Pasta Pura
8. Mezcla y amasado / pasta de chocolate
9. Refinado / 14 microns
10. Conchado
11. Atemperado y moldeado
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1. Limpieza & Eliminación
piedras
2. Control Calidad
3. Desbacterización

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4. Tostado / enfriamiento

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5. Descascarillado / Grué

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6. Mezcla - blend

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7. Molido / Pasta Pura

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8. Mezcla y amasado / pasta de chocolate

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9. Refinado

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10. Conchado

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10 mazorcas

1 kg habas frescas

400 g habas secas

330 g grués

330 g pasta cacao (+150 g azúcar)

480 g tabletas de chocolates

 Limpieza -Control calidad
Desbacterización
Cosecha

Tostado
Fermentación

Descascarillado / Grué
Secado
Mezcla-Molino / Pasta
pura

Mezcla y amasado / pasta de chocolate

Prensado

Refinado - 14 microns

Manteca de cacao Torta de cacao 45%

55% Conchado
Cacao en polvo
Atemperado - moldeado
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 Limpieza -Control calidad
Desbacterización

Tostado

Descarcarillado / Grué

Mezcla-Molino / Pasta
PASTA PURA CACAO pura

Mezcla y amasado / pasta de chocolate

Prensado

Refinado - 14 microns

Manteca de cacao 55% Torta de cacao 45%

Conchado
Cacao en polvo
Atemperado - moldeado
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Descripciones de los chocolates

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Composición cobertura negra

Grué de cacao Manteca de cacao Azúcar Lecitina de soja

Pasta pura Manteca de cacao Azúcar Lecitina de soja

% cacao

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Ejemplo de composición de una cobertura 85% sin
manteca de cacao añadida
Siempre pedir la ficha técnica de la cobertura - cada cobertura tiene su propia composición

100 % 1% Lecitina de soja

+ vainilla
14 % Azúcar
Grué de cacao 85 %

46,8 %
Manteca de cacao total
50 % (55%)

38,2 %
Extracto Seco Cacao (45%)

0%

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Ejemplo del cálculo del % de la Materia Grasa total
de una cobertura negra 70% con X % de manteca
de cacao añadida
Siempre pedir la ficha técnica de la cobertura - cada cobertura tiene su propia composición
La ficha técnica nos tiene que indicar el % de manteca de cacao añadida- En este ej: pondremos 10%

0,5 %
100 % Lecitina de soja

29,5 %
Azúcar
10 % M. de cacao
añadida
50 % 42% MG total
33 % Manteca (Manteca de cacao
70% 55 % de cacao total)
Manteca
de cacao

27 % Extracto Seco de
0% Cacao

45 %
Extracto
seco
cacao
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Ejemplo de composición de una cobertura leche
Siempre pedir la ficha técnica de la cobertura - cada cobertura tiene su propia composición
La ficha técnica nos tiene que indicar el % de manteca de cacao añadida / el % de grué / el % de leche en polvo…
En este caso, imaginamos que contiene un 26% de manteca de cacao añadida / 24% leche en polvo / ….

Grué de cacao Manteca de cacao Leche en polvo Azúcar Lecitina de soja

100 % 1% Lecitina de soja, extracto vainilla

35% Azúcar

26% Manteca
50 %
de cacao añadida

24 % Leche en polvo 26% + 14% =

40% cacao
14% Grué
0% de Cacao
Ejemplo de composición de una cobertura blanca
Siempre pedir la ficha técnica de la cobertura - cada cobertura tiene su propia composición
La ficha técnica nos tiene que indicar el % de manteca de cacao añadida / el % de leche en polvo…En este
caso, imaginamos que contiene un 34% de manteca de cacao / 32% leche en polvo / ….

Manteca de cacao Leche en polvo Azúcar Lecitina de soja

100 % 1% Lecitina de soja + extracto vainilla

33 % Azúcar

50 % 34 %
Manteca = % cacao
de cacao

Leche en polvo
32 %

0%

38
Atemperado

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 Atemperado

● Proceso donde la masa de chocolate pasa del estado líquido al estado sólido estable ( sin
separación de los elementos que los constituyen)

● Técnica que permite a la manteca de cacao de cristalizar según une forma estable y
homogénea

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 Manteca de cacao
LA CLAVE DEL ATEMPERADO

● Elemento endurecedor del chocolate – su columna vertebral

● Aporta brillo y estabilidad al chocolate
● Punto fusión final : 33 – 35°C (importante en las emulsiones)
● Responsable de la viscosidad del chocolate

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● La manteca de cacao es polimórfica : Propiedad de una substancia para poder
cristalizarse bajo diferentes formas y dimensiones cristalinas.
● Cada una de ella tiene su propio punto de fusión (límite superior)
I - Sub- alpla 17°C Inestable
II - Alfa 24°C Inestable
III - Beta » 25,5°C Inestable
IV - Beta’1 27,5°C Inestable
V - Beta 2 34°C Estable
VI - Beta 1 36°C Estable
● Chocolate es monotrópico
● Los cristales inestables tienen tendencias a evolucionar hacia la forma estable
(bajo condiciones de T° favorables), por eso se llaman inestables. 42
Formación de cristales Los cristales de forma Estable tienen una T° de
fusión superior a la T° de trabajo del chocolate
50-55°C (31°C)
Al contrario, los cristales inestables tienen una T°
inferior.

31-32°C

28-29°C

Creación cristales estables : Derretimiento Los cristales Estables tienen la capacidad de

y inestables : de los cristales empujar al resto de la M.C a cristalizar según
inestables sus mismas formas. 43
 Objetivos de atemperar chocolate

● Optimizar viscosidad propiedades de fluencia

● Brillo
● Punto de fusión y textura agradable
● Estabilidad a lo largo del tiempo - retraso Fat bloom
● Rotura limpia
● Contracción adecuada durante cristalización
● Buena estabilidad térmica

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Curvas temperaturas

50/55°C 31/32°C

40/45°C 29/30°C
T1
40°C T3 28/29°C

T2 28/29°C

27/28°C

26/27°C
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 Métodos atemperado

● Atemperado de la masa sobre mesa de granito (punto frío)

● Atemperado por siembra de cristales estables - agregado de gotas
● Atemperado por mantenimiento de los cristales ya existentes

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 Factores

● Tiempo
● Movimiento
● T°

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Método sobre mesa de granito

Derretir habas

Enfriar sobre mesa

Cobertura hasta 28/29°C maxi
derretido hasta
50/55°C
Controlar 31°C
la T°

Guardar 1/4 de
cobertura fundida Añadir un poco
de la cobertura
caliente y
mezclar bien
hasta conseguir
….…

30/31°C 48
Metodo siembra de cristales estables

Añadir 1/3 chocolat

del peso inicial

Derretir el
chocolate

Couverture
derretida hasta
50/55°C
Mezclar con turmix
(Cuidado a las burbujas)

Objectivo :
49
30/31°C
Método por mantenimiento de los cristales ya
existentes
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