SESION 1 (Uso de Colapez, refuerzo de emulsion, uso de manga)

Canape de Mousse de Queso Azul con Tocino y Pecanas Batir queso crema con queso azul y mayonesa. Picar tocino finamente y freir. Picar Pecanas finamente. Con una manga con boquilla estrella, disponer la mousse sobre pan tostado y decorar con tocino frito y pecanas picadas. Canape de Mousse de Aceituna con Pimiento Glaseado Procesar las aceitunas con mayonesa y queso crema, pasar por un tamiz fino, integrar colapez diluida. Dejar reposar 20 minutos en el frio. Cortar el pimiento en juliana y saltearlo en mantequilla con un poco de azucar. Con una manga con boquilla lisa, disponer la mousse sobre pan tostado y decorar con el pimiento glaseado y perejil crespo. Canape de Mousse de Atun con anchoas y alcaparras Procesar el atun con las alcaparras, la mayonesa, ralladura de limon y el queso crema. Agregar ciboulette picado finamente y la colapez diluida. Dejar reposar diez minutos en frio, para luego poner sobre una lamina de film y enrollar. Evitar que queden burbujas de aire. El grosor del rollo debe ser del dimetro del canap de pan. Dejar reposar 20 minutos en el congelador. Cortar el rollo en discos de 5 milimetros y colocar sobre una tostada de pan, Decorar con mayonesa, anchoas y eneldo. Canape de Mousse de Tomate y Albahaca Sudar en una sarten cebolla blanca en brunoise, ajo picado y el tomate concasse. Una vez cocido, procesar todo finamente y pasar por colador, presionando para extraer pulpa junto con el lquido. Regresar a la sarten y reducir. Agregar un poco de azucar (para disminuir la acidez del tomate), pprika y seguir reduciendo. Una vez que este espeso, agregar la colapez diluida y el queso crema. Sazonar con sal y pimienta. Dejar reposar por 20 minutos en el frio. Bolear con cuchara parisina y colocar media esfera sobre tostada de pan. Decorar con mayonesa y brote pequeo de albahaca. Es posible agregar colorante rojo, para darle mayor intensidad al color.

SESION 2 (Frituras, 4 tipos de empanizado)

Langostinos al Panko con Salsa Golf Limpiar los langostinos y estirarlos (corte en diagonal por ambos lados, sin llegar a atravesarlo), sazonar los langostinos y pasarlos por harina, huevo batido y panko. Colocarlos en un picho de madera remojado y freir en abundante aceite a 180 grados Celsius. Escurrir en papel absorvente. Servir con Salsa Golf Salsa Golf : Mayonesa mas ketchup, azucar, salsa inglesa y un poco de cognac. Goujonettes de Pescado con Salsa Tartara Limpiar el pescado y partir en cubos. Sazonar con sal y pimienta. Pasar por pasta para freir y freir en abundante aceite a 180 grados Celsius. Escurrir en papel absorbente y servir en cucharas chinas, colocando primero una base de salsa tartara, el goujonettes encima y decorando con un brote de perejil crespo o ciboulette. Pasta para Freir: Diluir 200 grs. de harina en un vaso de agua y dejar reposar. Antes de utilizar la pasta incorporar 2 cucharadas de aceite y 2 claras de huevo montadas a punto de nieve. Salsa Tartara: Mayonesa mas pepinillos, alcaparras, ciboulette, huevo duro y perejil. Todo picado finamente. Aceitunas Rellenas Fritas Sacar la pulpa del chorizo y saltearla en aceite junto con un poco de ajo picado. Rellenar con cuidado las aceitunas con el chorizo cocido y pasarlas por la harina, el huevo, y al final el pan rallado. Freir en abundante aceite a 180 grados Celsius. Escurrir en papel absorbente y servir con mondadientes. Pejerreyes Fritos con Alioli y limon Cortar los pejerreyes en mitades, eliminar la cabeza. Sazonar los filetes con sal y pimienta y pasar solo por harina. Freir en abundante aceite a 180 grados Celsius. Escurrir en papel absorvente. Servir con gajos de limon y salsa Alioli. Salsa Alioli: Emulsionar aceite de oliva extravirgen con dos dientes de ajo (version original). Mayonesa con ajo (version rapida).

SESION 3 (Hors d'oeuvres de Cocina Peruana, 2nda sesion tipo evento)

Creppes rellenos de Aji de Gallina

Para el Aji de Gallina Hervir la pechuga de pollo, dejar enfriar y deshilachar. En una sarten aparte sudar en aceite: los ajos en pasta, la cebolla en brunoise y aji mirasol en pasta. Cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente. Mojar con fondo de ave. Dejar reducir. Bajar el fuego y agregar el pan remojado en crema de leche y revolver Agregar a esto el pollo deshilachado. Remover bien. Echar queso parmesano rallado y las pecanas picadas y tostadas. Para los Creppes litro de leche, 250 g de harina, 50 gramos de mantequilla, 4 huevos, 1 c/c de sal Elaboracin Prepara la masa con media hora de antelacin para dejarla reposar. Mezclar en un bowl amplio la harina, los huevos, la mantequilla a punto pomada, la leche, la sal, mezclar bien con las batidor (sin agregar aire) hasta obtener una crema fina y homognea. Preparar crepes en una sartn antiadherente y engrasada ligeramente. Ensamblado: Cortar los creppes con aro corta pasta, rellenar con el aji de gallina y amarrar el creppe como una bolsa, con el ciboulette blanqueado. Cucharitas Chinas de Cebiche Cocinar los camotes, pelarlos y prensarlos. Luego preparar un sirop con azucar y agua y mezclar con el camote prensado Limpiar el pescado, reservar remanentes. Cortarlo luego en cuadrados de 1.5 cm. Cortar la cebolla y aji limo en brunoise. Preparar crema de aji con remanentes de pescado, aji amarillo en pasta, limon y cebolla, procesar y colar (la crema debe de ser espesa, si sale muy liquida, volver a procesar con mas remanente de pescado). Ensamblado: Sazonar el pescado, mezclar con limon recien exprimido, cebolla y aji limo en brunoise, dejar cocinar por unos minutos. Poner en las cucharas chinas una base del pure de camote dulce, colocar un cubo de pescado cocido (sin liquido), napar con la crema de aji, y decorar con un rodajas de aji limo y un brote de culantro. Cucharitas Chinas de Escabeche Cortar el filete de pescado limpio en pequenas lonjas, sazonar con sal y pimienta, pasar por harina y freir en abundante aceite a 180 grados Celsius. Saltear aji amarillo, pelarlo y preparar pasta de aji. Cortar la cebolla y un poco de aji amarillo en pluma muy fina (tienen que poder entrar en una cuchara china). En una sartn, calentar el aceite y frer la cebolla con el aj

amarillo en pluma, cuando est transparente, agregar ajo en pasta, el aj amarillo en pasta y el aj panca molido, aadir tambin vinagre de vino tinto y sazonar con sal, pimienta, comino.

Agregar los pequeos filetes fritos de pescado y dejar reposar por unos 30 minutos, para que la fritura absorba los liquidos de la coccion. Ensamblado: Poner en la cuchara, una cama de la cebolla y el aji del escabeche, un pedazo de pescado frito marinado. Decorar con una gota de mayonesa en la cual apoyamos una rodaja de aceituna negra y un brote de perejil crespo Canapes de Pulpo al Olivo En una olla con abundante agua ponemos a hervir el pulpo limpio y dejamos hervir durante 40 minutos. Cuando est cocido lo escurrimos y lo dejamos enfriar. Cortamos lonjas muy finas en la parte media del tentculo preservando la piel, y reservamos estas lonjas para decorar. Todo el resto del pulpo lo lavamos y le quitamos la piel, lo cortamos en rodajas y lo ponemos en un bowl, le agregamos la un poco cebolla cortada en brunoise, un poco de vinagre, un poco de apio picado, sal y pimienta. Preparamos una mayonesa. Licuamos las aceitunas negras y con un poco de esta mayonesa. Luego vertemos esta preparacin a la mayonesa anterior y la mezclamos hasta que adquiera un color parejo. Mezclamos el pulpo con la mezcle de mayonesa y aceitunas. Preparamos tostadas de pan de molde al horno. Picamos perejil. Ensamblado: Sobre la tostada ponemos un poco de la mezcla de pulpo con la mayonesa de olivo, colocamos una lonja del pulpo que reservamos al principio, esparcimos perejil picado y pimentn en polvo. Damos altura al canap con brote de perejil o punta de ciboulette. Cucharitas Chinas de Causa de Langostinos Sancochar papas amarillas, pelarlas y prensarlas en tibio. Mezclar las papas prensadas con aceite, limon, aji amarillo en pasta, sal y pimienta. La mezcla debe de ser maleable y brillosa (no seca). Hacer bolitas de masa de papa, las bolitas deben de ser de 2 centimetros de dimetro (como una trufa). Preparar una mayonesa y mezclar la mitad con un poco de azucar, ketchup y pisco. Limpiar los langostinos, abrirlos como mariposa y cocinarlos en fumet. Dejar en friar y resevar en frio. Ensamblado: Ponemos en la cuchara una base de la mayonesa con pisco, azucar y ketchup. Colocamos una bolita de papa encima y presionamos ligeramente un langostino encima. Decoramos con una pequea lonja de palta una gota de mayonesa y un brote perejil crespo.