Materia: Bioquímica de alimentos.

Alumno: Puerto Muñoz Alejandro.

Docente: Méndez López Minerva Donají.

Unidad: IV Grupo: 5QB

Clave de la asignatura: CTF-2001

Actividad :Lípidos.

Ciclo escolar : Agosto - diciembre 2022.

Fecha de entrega: sabado10 de diciembre de 2022.

Índice
1.Definición: ............................................................................. 3

¿Qué son los lípidos ? .......................................................... 3

2.Función de los lípidos: .......................................................... 4

3.Clasificación de los lípidos: ................................................... 5

Lípidos saponificables: .......................................................... 6

Lípidos simples: .................................................................. 15

4. Propiedades de los lípidos. ................................................ 19

5. Manufactura de grasas y aceites. ...................................... 21

6. Sistemas grasos en alimentos. .......................................... 25

7. Deterioro de los lípidos. ..................................................... 27

1.Definición:

¿Qué son los lípidos ?

Son compuestos orgánicos constituidos de carbono , hidrogeno , oxigeno y fosforo

. están formados básicamente por una molécula de glicerina ( glicerol ) y 3 ácidos
grasos. Son insolubles en agua y solubles en
compuestos orgánicos ( cloroformo,eter,alcohol,
etc.). Desempeñan diversas funciones biológicas,
se almacenan y fungen como reserva energética,
son aislantes térmicos, protegen estructuras y
forman parte de la membrana celular en animales
y vegetales. Además son un grupo muy
heterogéneo , porque pueden presentar características fisicoquímicas diferentes.
Pueden estar formados por cadenas alifáticas (saturadas o insaturadas) o por
anillos aromáticos. Son compuestos muy diversos debido a su estructura molecular:
algunos son rígidos, otros son flexibles y por lo general tienen cadenas unidas
mediante puentes de hidrogeno.
Algunos lípidos, como los que componen la membrana celular, poseen una capa
hidrófoba y otra hidrófila, de modo que solo por uno de sus lados pueden interactuar
con moléculas de agua o similares. Esto le confiere una gran versatilidad e
importancia a la hora de formar parte estructural de los organismos.
Los lípidos forman parte vital de la alimentación de los seres vivos ya que
muchas vitaminas no pueden asimilarse excepto que estén en presencia de ciertos
lípidos. Además muchos ácidos grasos resultan indispensables para
el metabolismo animal.Al mismo tiempo, ciertos lípidos forman el tejido
adiposo (conocido comúnmente como grasa), que cumple un rol de soporte,
protección y almacenamiento energético de suma importancia para el organismo
animal, aunque producido en exceso también puede constituir una amenaza para el
equilibrio de la vida.

(Álvarez, 2021)
2.Función de los lípidos:
Los lípidos cumplen con las siguientes funciones en el organismo:

• Reserva de energía del organismo animal. Ciertos

lípidos conocidos como triglicéridos (tres moléculas de
azúcar) constituyen en el cuerpo de
los animales (incluido el ser humano) la reserva
energética por excelencia. Cuando hay exceso de
carbohidratos, se genera grasa para almacenar y
consumir dicha glucosa a futuro ya que un gramo de grasa puede brindar 9,4
kilocalorías al organismo.
• Soporte estructural del cuerpo. Los lípidos sirven
como materia prima en la construcción de
numerosas estructuras biológicas (como
las membranas celulares). También sirven como
materia de fijación y protección física de órganos
internos y de distintas partes del cuerpo.
• Regulación y comunicación celular. Diversas vitaminas, hormonas y
glucolípidos no son más que grasas segregadas por diversos órganos y
ganglios del cuerpo, que las emplea como mecanismo de regulación de
diversas respuestas del organismo.
• Transporte. En conjunto con ácidos biliares y
lipoproteínas, los lípidos van desde los intestinos
a sus distintos destinos y sirven de transporte a
otros nutrientes.

• Protección térmica. La grasa corporal defiende al interior del organismo de la

acción del frío ya que a mayor grasa presente menor radiación térmica hacia
afuera y, por ende, menor pérdida de calor. (Álvarez, 2021)
3.Clasificación de los lípidos:

Los lípidos o grasas se clasifican, en principio, en dos categorías:

➢ Saponificables. Lípidos semejantes a las ceras y las grasas, que pueden

hidrolizarse porque tienen enlaces de éster. Por ejemplo: los ácidos grasos,
los acilglicéridos, los céridos y los fosfolípidos. A su vez, pueden clasificarse
en:
➢ Simples. Su estructura comprende mayormente átomos de oxígeno,
carbono e hidrógeno. Por ejemplo: los acilglicéridos (que al solidificarse se
conocen como grasa y al hacerse líquidos como aceites).
 ➢ Complejos. Tienen (además de los átomos mencionados)
abundantes partículas de nitrógeno, azufre, fósforo, u otras moléculas como
glúcidos. También se los conoce como lípidos de membrana.
➢ No saponificables. Lípidos que no pueden hidrolizarse por no presentar
enlaces éster.

Lípidos saponificables:
Ácidos grasos: Son largas moléculas en forma de cadena hidrocarbonada (-CH2-),
con un grupo carboxilo terminal (-COOH) y varios átomos de carbono (2-24) en el
medio. Pueden ser de dos tipos:

Ácidos grasos saturados: Compuestos por enlaces simples únicamente. Por

ejemplo: ácido láurico, ácido palmítico, ácido margárico, ácido alquídico, etc.

(Álvarez, 2021)
Ácidos grasos insaturados: Con presencia de enlaces dobles más difíciles de
disolver. Por ejemplo: ácido oleico, ácido linoleico, ácido palmitoleico, etc.

El nombre sistemático de un ácido graso deriva del nombre de su cadena

hidrocarbonada, sustituyendo la terminación -o por -oico. Por ejemplo, al ácido
graso saturado de 16 carbonos (C16) se le denomina ácido hexadecanoico porque
su hidrocarburo de origen es el hexadecano. A un ácido graso C18 con un doble
enlace se le llama ácido octadecanoico; con dos dobles enlaces ácido
octadecadienoico, y con tres dobles enlaces ácido octadecatrienoico. La
nomenclatura de los ácidos grasos especifica la longitud de la cadena y el número
de dobles enlaces separados por dos puntos. Los átomos de carbono de los ácidos
grasos se numeran empezando por el extremo carboxilo. Así, la abreviatura 18:0
indica un ácido graso C18 sin dobles enlaces, mientras que 18:2 significa que tiene
dos dobles enlaces.

Las posiciones de los dobles enlaces se especifican por superíndices colocados en

la letra delta (Δ). Por ejemplo, el ácido oleico, que tiene 18 átomos de carbono y
una insaturación (doble enlace) entre el carbono 9 y el Carbono 10, se designa
como: 18:1Δ9 . Un ácido graso de 20 carbonos con dos dobles enlaces, uno entre
C-9 y C-10, y otro entre C-12 y C-1γ, se designa β0:βΔ9,12 . Los dobles enlaces de
casi todos los ácidos grasos naturales están en la conformación cis. Los ácidos
grasos trans se producen durante la fermentación en el rumen de los animales
productores de lácteos y de carne. También se forman durante la hidrogenación de
aceites de pescado y vegetales. Dado que las dietas ricas en ácidos grasos trans
están correlacionadas con niveles elevados de oDo (colesterol “malo”) y bajos de
HDo (colesterol “bueno”), se recomienda evitar la ingestión de grandes cantidades
de estos ácidos grasos.

Propiedades de los ácidos grasos:

Las propiedades de los ácidos grasos dependen de la longitud de su cadena y del

grado de insaturación. La cadena hidrocarbonada no polar, explica su baja
solubilidad en agua. A temperatura ambiente, los ácidos grasos saturados tienen
una consistencia cerosa (sólidos blandos), mientras que los insaturados son
líquidos viscosos. Los ácidos grasos insaturados tienen un punto de fusión más bajo
que los saturados de igual longitud de cadena, y a mayor número de insaturaciones
más bajo es su punto de ebullición. Así, el punto de fusión del ácido esteárico es de
69.6 °C, mientras que el del ácido oleico es de 13.4 °C y el ácido linoleico es de 5
°C y el linolénico es de -11 °C. La longitud de la cadena también afecta al punto de
fusión; por ejemplo, la temperatura de fusión del ácido palmítico (63.5 °C) es inferior
a la del ácido esteárico (69.6 °C).

Lípidos complejos o lípidos saponificables:

Acilglicéridos: Son ésteres de ácidos grasos con glicerina (glicerol), producto de

una reacción de condensación que puede almacenar de esta manera de uno a tres
ácidos grasos: monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos, respectivamente. Estos
últimos son los más importantes de todos y son los que forman el tejido adiposo.
Según el número de ácidos grasos que aparezcan esterificados, los acilglicéridos
pueden ser de tres tipos:

➢ Monoacilglicéridos (monoglicéridos) : cuando el glicerol sólo se esterifica

en un grupo alcohol con un ácido graso. Se libera una molécula de agua:
 ➢ Diacilglicéridos (diglicéridos): cuando la glicerina se esterifica con dos
ácidos grasos. Se liberan dos moléculas de agua:

➢ Triacilglicéridos (triglicéridos): ésteres de glicerol con tres ácidos grasos.

Se liberan tres moléculas de agua.

Los triacilglicéridos son simples si los tres ácidos grasos son iguales, y se
denominan según el ácido graso. Por ejemplo: tripalmitina (16:0), triestearina
(18:0), trioleína (18:1). Son mixtos si contienen dos o más ácidos grasos
diferentes. Por ejemplo: 1-estearoil-2-oleil-3-palmitoil glicerol. La figura de
abajo es el 1-estearoil-2-linoleil-3-esteroil glicerol.

(Ahmed S, 2020)
Los triacilglicéridos funcionan como almacén de energía en las células y contienen
más energía que los hidratos de carbono. Las grasas y los aceites que se
encuentran en plantas y animales son en gran medida mezclas de diferentes
triacilglicéridos.

Fosfolípidos: El ácido fosfatídico contiene una molécula de glicerol a la cual

pueden unirse hasta dos ácidos grasos (uno saturado y uno insaturado) y un grupo
fosfato, lo cual le imprime una marcada polaridad a este tipo de compuestos. Este
tipo de lípidos son el “ladrillo” base para las membranas celulares: colina,
etanolamina, serina, etc.

Todos los fosfoglicéridos poseen dos colas no polares aportadas por los dos ácidos
grasos de cadena larga, generalmente uno saturado (C16 o C18 en la posición C-
1 del fosfoglicérido) y otro insaturado (de C16 a C20, en la posición C-2 del
fosfoglicérido). El fosfoglicérido más simple, en el que X = H, es el ácido fosfatídico.
Los demás derivan de él y se forman por unión de diferentes compuestos al grupo
fosfato. Los fosfoglicéridos se nombran según el alcohol polar en el grupo de
cabeza. Por ejemplo, la fosfatidilcolina y la fosfatidiletanolamina tienen colina y
etanolamina, respectivamente, en sus grupos polares. En todos estos compuestos,
el grupo de cabeza se une al glicerol mediante un enlace fosfodiéster. Los
fosfoglicéridos son lípidos estructurales de las membranas biológicas. Estas
membranas están formadas por una doble capa lipídica que constituye una barrera
al paso de moléculas polares y iones. Los lípidos de las membranas son anfipáticos;
es decir, un extremo de la molécula es hidrofóbico y el otro hidrofílico. Sus
interacciones, hidrofóbicas entre ellos, e hidrofílicas con el agua, dirigen su
empaquetamiento hacia la formación de bicapas. En los fosfoglicéridos, las
regiones hidrofóbicas están compuestas por los dos ácidos grasos unidos al
glicerol. La parte hidrofílica de estos compuestos anfipáticos está constituida por el
grupo fosfato y la “cabeza polar”.

(Ahmed S, 2020)
Esfingolípidos:
Una segunda clase importante de componentes de la membrana es la de los
esfingolípidos. También tienen una cabeza polar y dos colas apolares pero, a
diferencia de los fosfoglicéridos, no contienen glicerol. Están formados por el
aminoalcohol de cadena larga la esfingosina, una molécula de un ácido graso de
cadena larga y un grupo polar en la cabeza, que puede ser un alcohol o un azúcar.
Cuando se une un ácido graso por un enlace amida al -NH2 del C-2 de la
esfingosina y un átomo de H en el O del C-3, se obtiene una ceramida. La ceramida
es la unidad estructural fundamental común de todos los esfingolípidos.

Existen varias clases de esfingolípidos, todos ellos derivados de la ceramida, pero

que difieren en sus grupos de cabeza:

Las esfingomielinas:

contienen fosfocolina o fosfoetanolamina como grupo de cabeza polar, por lo que

se clasifican como fosfolípidos junto con los glicerofosfolípidos. Las esfingomielinas
se encuentran en las membranas plasmáticas de las células animales; también se
encuentran (de ahí su nombre) en la vaina de mielina que rodea y aísla los axones
de las neuronas mielinizadas.

Los glucoesfingolípidos, que se encuentran principalmente en la cara externa de la

membrana plasmática, tienen uno o más azúcares en su grupo de cabeza unidos
al C-1 de la ceramida. No contienen fosfato. Dentro de este grupo, los cerebrósidos
tienen un único azúcar unido a la ceramida; los que contienen galactosa se
encuentran de manera característica en las membranas plasmáticas de las células
del tejido nervioso, mientras que los que contienen glucosa se hallan en las
membranas plasmáticas de células de tejidos no nerviosos. Los cerebrósidos, en
contraposición con los fosfolípidos, carecen de grupo fosfato y, por lo tanto, no
tienen carga. Los globósidos son glucoesfingolípidos neutros (sin carga) con dos o
más azúcares, normalmente d-glucosa, d-galactosa o n-acetil-d-galactosamina. Los
gangliósidos son los esfingolípidos más complejos. Contienen grupos de cabeza
polares formados por oligosacáridos y uno o varios residuos terminales de ácido n-
acetilneuramínico (ácido siálico). El ácido siálico aporta a los gangliósidos una
carga negativa a pH = 7. Los gangliósidos se concentran en la superficie exterior
de las células. Sus complejas cabezas de hidratos de carbono actúan como
receptores específicos para funciones fisiológicas importantes. También son
receptores para determinadas toxinas proteicas de origen bacteriano, como la
toxina colérica. En humanos se han identificado al menos 60 esfingolípidos
diferentes en las membranas celulares. Muchos desempeñan un papel importante
en las membranas plasmáticas de neuronas, y algunos actúan en procesos de
reconocimiento en la superficie celular, pero sólo se ha descubierto la función
específica de unos pocos. La porción glucídica de ciertos esfingolípidos define los
grupos sanguíneos humanos y determina el tipo de sangre que los individuos
pueden recibir en las transfusiones sanguíneas.

Ceras:
Químicamente se definen como ésteres de ácidos grasos de cadena larga unidos
mediante un enlace éster a un alcohol de cadena larga. Su función principal es de
protección ya que es repelente del agua (ya que generalmente son sólidas e
insolubles en agua), pero también puede metabolizarse y ser fuente de energía. El
ejemplo más representativo del grupo es la cera de abeja:
(Ahmed S, 2020)

Lípidos simples:
Se llaman lípidos simples a los lípidos que son insaponificables, debido a que no
contienen ácidos grasos esterificados en su molécula. En este grupo se incluyen
moléculas formadas a partir de la unión de dos o más unidades de isopreno como
los terpenoides y terpenos o derivados de ellos como los esteroides. También se
incluyen al grupo de los eicosanoides, que son derivados del ácido
eicosatetraenóico (comúnmente conocido como ácido araquidónico). También
existen otros compuestos por ejemplos los hidrocarburos y los llamados lípidos
pirrólicos que caen en la categoría de insaponificables.
Terpenos y terpenoides:

Los terpenoides y los terpenos son compuestos aromáticos que se encuentran en

miles de especies de plantas, y son responsables de los diferentes sabores y
aromas del cannabis. Hemos sabido de su presencia en el cannabis desde hace
décadas, pero solo recientemente ha comenzado a ampliarse el conocimiento de
sus potenciales propiedades terapéuticas. Los terpenos son una amplia clase de
compuestos orgánicos de origen natural; también se conocen como isoprenoides,
ya que su estructura se basa en la repetición de unidades de isopreno (C₅H₈). Los
terpenos son los principales componentes de la resina de las plantas y de los aceites
esenciales extraídos de dichas plantas. Sin embargo, es común que el término
“terpeno” incluya también a los terpenoides.
Los terpenoides, ya que también son isoprenoides. Terpenos y terpenoides son el
mayor grupo de compuestos orgánicos encontrados hasta el momento, comprende
al menos 20.000 moléculas diferentes. Los terpenos son hidrocarburos (moléculas
exclusivamente de carbono e hidrógeno), mientras que los terpenoides contienen
grupos funcionales adicionales que podrían estar comprendidos de una variedad de
elementos químicos. En general los terpenos se clasifican según el número de
unidades isopreno presentes en su molécula. Así tenemos:

• Hemiterpenos. Que son los terpenos más pequeños, con una sola unidad
de isopreno. El hemiterpeno más conocido es el isopreno mismo, un
producto volátil que se desprende de los tejidos fotosintéticamente activos.
• Monoterpenos. Los cuales constan de dos unidades de isopreno (terpenos
de 10 carbonos). Los monoterpenos son mejor conocidos como
componentes de las esencias volátiles de las flores y como parte de los
aceites esenciales de hierbas y especias.
• Sesquiterpenos. Son terpenos de 15 carbonos; es decir, terpenos de 3
unidades de isopreno. Al igual que los monoterpenos, están presentes en
los aceites esenciales. Muchos de ellos actúan como fitoalexinas,
compuestos antibióticos producidos por las plantas en respuesta a la
presencia de microorganismos y que también actúan como inhibidores de la
alimentación de los herbívoros oportunistas. El ácido abscísico (una
hormona vegetal) que se produce del rompimiento asimétrico de un
carotenoide de 40 unidades.
• Diterpenos. Terpenos de 20 carbonos. Entre ellos se incluye el fitol, que es
el lado hidrofóbico de la clorofila, las giberelinas, los ácidos de las resinas
de las coníferas y las especies de legumbres, algunas fitoalexinas, y una
serie de metabolitos farmacológicamente importantes.
• Triterpenos. Terpenos de 30 carbonos. Son por lo general generados por
la unión cabezacabeza de dos cadenas de 15 carbonos, cada una de ellas
formada por unidades de isopreno unidas cabeza-cola. Esta gran clase de
moléculas incluye a los brassinoesteroides, componentes de la membrana
que son fitoesteroles, alguna fitoalexinas, varias toxinas y componentes de
 las ceras de la superficie de las plantas, como el ácido oleanólico de las
uvas.
• Tetraterpenos. Terpenos de 40 carbonos (8 unidades de isopreno). Los
tetraterpenos más prevalentes son los pigmentos carotenoides accesorios
que cumplen funciones esenciales en la fotosíntesis.
• Politerpenos. Los politerpenos, que contienen más de 8 unidades de
isopreno, incluyen a los transportadores de electrones que son quinonas
preniladas como la plastoquinona y la ubiquinona, también poliprenoles de
cadena larga relacionados con las reacciones de transferencia de azúcares
(por ejemplo el dolicol), y también a enormemente largos polímeros como el
caucho o goma natural, usualmente encontrado en el látex.

Esteroides: Son lípidos derivados de un hidrocarburo tetracíclico saturado,

llamado ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano. Los esteroides se forman
por la aparición en distintas posiciones de este hidrocarburo de dobles enlaces,
y grupos sustituyentes (OH, cadenas carbonadas, etc.).

Los principales esteroides son:

Esteroles:

Son esteroides que tienen un grupo OH en el carbono 3 y una cadena de 8

carbonos ramificada en el carbono 17. El más abundante de todos es el
colesterol. Este se encuentra en las membranas de las células animales e
influye en su fluidez. También se encuentra en la sangre donde suele estar
unido a proteínas formando las lipoproteínas. Es necesario para las células,
pero en exceso es perjudicial ya que se puede depositar en las paredes internas
de las arterias, endureciéndolas y reduciendo la luz arterial, dando lugar a una
enfermedad llamada arterioesclerosis. El colesterol se sintetiza en el hígado y
es el precursor de otros esteroides (ácidos biliares, hormonas sexuales).
 Ácidos biliares:

Se forman en el hígado a partir del colesterol. Las sales de estos ácidos forman
parte de la bilis y su función es la de emulsionar a las grasas en el intestino
favoreciendo su digestión y posterior absorción.

4. Propiedades de los lípidos.

Propiedades físicas:

La untuosidad y la plasticidad. Sus aplicaciones prácticas son:

• El sabor: Los cuerpos grasos envuelven a las partículas de los alimentos
durante la masticación y favorecen el contacto con las papilas gustativas.
Mejoran así el sabor de las preparaciones en las que son incorporados.
• Friabilidad. La grasa da a la masa de harina una mayor friabilidad. Ésta es
mayor si se usan ácidos grasos insaturados y tienen una concentración
suficiente del resto de los ingredientes y de la manipulación de la masa (un
exceso aumenta la dureza)
Solventes en los líquidos.
• Los lípidos son insolubles en agua, pero sí en solventes orgánicos. Esto se
utiliza en laboratorios, como el éter, para valorar el contenido de los lípidos
de los alimentos.
Emulsiones. Es la capacidad de los lípidos para formar partículas pequeñas
menores de una micra, en otro líquido. Sus aplicaciones prácticas son:
• Realización de emulsiones inestables:que se destruyen espontáneamente
al cabo de un tiempo. El aliño de la ensalada de aceite y vinagre.
• Realización de emulsionas estables:Para realizar en cocina salsa
emulsionada, el prototipo es la salsa mayonesa. La estabilidad de estas
salsas depende de: el grado y método de batido, la forma de añadir los
ingredientes, la temperatura y los ingredientes empleados.
• Digestión. Para ser digeridos, los lípidos necesitan ser emulsionados por la
bilis, que juega el papel de emulsionante.
Punto de Fusión: El punto de fusión de los lípidos depende del contenido de la
mezcla de triglicéridos que contiene. En general las grasas no pueden sufrir un
punto de fusión superior a 43º, pues entonces serían mal digeridas. Los aceites
se funden a 10º, las mantequillas a 20º y las grasas a 40º. Aplicaciones prácticas:
• Preparaciones Culinarias: El diferente punto de fusión de las grasas sirve
para obtener preparados para untar, para pastelería y para cocción.
• Extracción de los cuerpos grasos: Para obtener productos con menor
contenido en grasa.
• Digestión: Las grasas son más fáciles de digerir cuanto más bajo es el punto
de fusión respecto a la temperatura corporal.

Las Propiedades químicas son:

Acción del Calor. El calor produce numerosas modificaciones y sus

aplicaciones prácticas son:
• Éstas tienen como objetivo llevar a los alimentos a una temperatura de 170 º
para caramelizar el almidón y mejorar el gusto. Para obtener una buena
 fritura hay que tener en cuenta: evitar el sobrecalentamiento, elegir la materia
grasa adecuada, limitar el tiempo de calentamiento y garantizar la seguridad.
Hidrogenación: Modificando sus propiedades nutricionales. Aplicaciones
Prácticas:
• Fabricación de jabones
• Enranciamiento hidrolítico para dar sabor y olor característicos.

(Dortiks, 2020)

5. Manufactura de grasas y aceites.

Las grasas y los aceites provienen de diversas fuentes vegetales y animales; sin
embargo, la soya es la oleaginosa que suministra la mayor cantidad de aceite en el
mundo, seguida de la palma y de la canola y, en menor grado, de la aceituna, el
ajonjolí, el algodón, el cacahuate, el cacao, el cártamo, el coco, el girasol, el maíz y
el palmiste. Por su parte, de origen animal, la manteca de cerdo ocupa el primer
lugar, después el sebo de res y el aceite de pescado. Aceites como el de pepita de
uva y otros, se producen en mínima cantidad para mercados muy selectos.

La soya tuvo un auge muy importante en la década de 1960 durante la Revolución

Verde, y continúa su tendencia creciente con sus derivados genéticamente
modificados, como el aceite con bajlinolénico y alto oleico y las plantas resistentes
a plagas.

El tejido adiposo de los animales sacrificados se somete a un proceso térmico para

romper las

células y liberar su contenido graso; por su parte, los aceites vegetales se extraen
de las semillas oleaginosas, por prensado o con disolventes. La primera extracción
de ambas fuentes, animal y vegetal, produce grasas y aceites llamados crudos que
contienen impurezas que se deben eliminar, como ácidos grasos libres, proteínas,
pigmentos, hidratos de carbono, agua, fosfáticos, etcétera, que contribuyen al color,
sabor, olor, inestabilidad, espumado y otras características indeseables. Sin
embargo, algunas
de estas sustancias son deseables, como la lecitina y los tocoferoles, que pueden
recuperarse parcialmente en la refinación.

Desgomado:

Es la extracción acuosa de compuestos hidrosolubles, como proteínas, hidratos de

carbono, agua y fosfáticos, que se separan al establecer una fase inmiscible con el
aceite. Los fosfáticos en bajas concentraciones, provocan problemas en la
refinación, además de que son muy sensibles a la oxidación y producen espuma en
el producto terminado. No todos los aceites se someten al desgomado. Al aceite
crudo se le añade un 2-3% de agua, se calienta a 50-60 C y la fracción acuosa se
separa por centrifugación; los fosfáticos se hidratan, esponjan y precipitan, sobre
todo si se incrementa la temperatura, se recuperan y se deshidratan. Al producto
resultante se le llama “lecitina”, aunque en realidad contiene una baja proporción de
ésta (cuadro 4.8); su valor depende del fósforo, elemento que en promedio equivale
a casi 4% de un fosfolípido puro.

(Dortiks, 2020)
 Neutralización:

Este tratamiento elimina ácidos grasos libres y mono acilglicéridos y los

fosfolípidos residuales del desgomado. Entre mayor sea la cantidad de ácidos
grasos libres, menor será el rendimiento de la refinación. La neutralización es
una saponificación con NaOH al 10-15%, en la cantidad precisa paraque sólo
reaccione con ácidos libres, cuya concentración se determina previamente; un
exceso de sosa saponificaría los triacilglicéridos, con lo que se perdería aceite.
La neutralización se efectúa en forma continua o en sistemas discontinuos; la
mezcla aceite/sosa se calienta a 60-70oC para acelerar la reacción y se produce
una pasta jabonosa (soap stock) que se separa por una primera centrifugación
y que se emplea en la fabricación de jabones, en la obtención de ácidos grasos
y en la elaboración de alimento para ganado, después de neutralizarla con
H2SO4. Así, el aceite todavía contiene algo de jabones que se eliminan con un
lavado subsiguiente al mezclarlo con agua caliente y someterlo a

una segunda centrifugación.

Decoloración:

Este tratamiento se da a los aceites neutralizados y sirve para eliminar

pigmentos (carotenoides, clorofila, y xantofilas), aunque en los pasos anteriores
se extraen muchos de ellos. Es una adsorción que utiliza agentes adsorbentes,
como tierra de diatomeas, arcillas neutras derivadas de la bentonita, arcillas
ácidas activadas o carbón activado. Este último es el más efectivo, pero es muy
caro y, al retener mucho aceite, aumenta las mermas; para lograr mejores
resultados se mezclan arcillas neutras con 5-10% de carbón activado. El poder
decolorante de estos materiales depende de su forma micro cristalina y de sus
impurezas. Las tierras ácidas deben lavarse, ya que confieren acidez al aceite y
provocan su hidrólisis y la liberación de ácidos grasos. La mezcla
aceite/adsorbente se calienta a 80-90oC por 15/20 min para eliminar humedad
y activar el material; posteriormente se envía a un filtro prensa y se obtiene, por
un lado, el aceite y por el otro, el adsorbente que puede regenerarse. En forma
 ideal, este proceso debe efectuarse a vacío para evitar la acción del oxígeno, ya
que los lípidos oxidados reducen la eficiencia. Los aceites ya decolorados
pueden desarrollar algunos colores indeseables en el almacenamiento debido a
reacciones de oxidación y de polimerización de los ácidos grasos insaturados.

Desodorización:

Hasta este punto, al aceite crudo ya se le eliminaron ácidos grasos libres,

fosfolípidos, agua, proteínas, hidratos de carbono, pigmentos y otros compuestos
de alto peso molecular. Sin embargo, todavía contiene bajas concentraciones de
sustancias volátiles provenientes de la oxidación y responsables de olores
indeseables, como cetonas o aldehídos y, en ciertos aceites, ácidos grasos libres
de menos de12 átomos de carbono. El proceso consiste en calentar el aceite a 230-
260oC y hacerle circular una corriente de vapordesaireado que arrastre los
compuestos volátiles; esto es posible ya que existe una gran diferencia entre la
volatilidad de estos últimos y la de los triacilglicéridos. El proceso se efectúa a
presión reducida (aproximadamente 5 mm de Hg) para evitar el deterioro del aceite,
aunque en ocasiones se añaden antioxidantes o agentes secuestradores, como el
ácido cítrico para eliminar la acción catalizadora de los metales en la oxidación.

Hibernación:

Este proceso, también conocido como winterización (anglicismo), es opcional y

sólo se usa en algunos aceites; es una forma de cristalización fraccionada, o
fraccionamiento en seco, que se describe en la sección 4.5.3, para eliminar
triacilglicéridos saturados de alto punto de fusión, como los del algodón y de la
soya, y para evitar que el aceite se enturbie al enfriarse.49 Las fracciones con
ácidos grasos saturados y algunas otras que llegan a cristalizar en la
refrigeración, como las ceras de los aceites de maíz y de girasol, causan una
apariencia indeseable en alimentos almacenados a baja temperatura. Debido a
que la porción separada contiene una gran cantidad de ácido esteárico, se le
conoce como estearina.
 horas, para evitar los cristales grasos que pueden romper la emulsión en la
refrigeración. En el mercado existen otros sistemas para determinar la eficiencia
de la hibernación, con equipos costosos, basados en la identificación de los
cristales mediante rayos láser.

6. Sistemas grasos en alimentos.

Las grasas y los aceites se emplean ampliamente para elaborar diversos
alimentos, muchos de los cuales generalmente se encuentran como emulsiones;
a continuación se revisan algunos aspectos de los sistemas grasos más
importantes.

Margarina:

Ésta se desarrolló en 1860 como una respuesta a la escasez de mantequilla y a

la necesidad de tener alimentos con una mayor duración, según los
requerimientos de Napoleón III. Sin embargo, no fue sino hasta principios del
siglo XX, con la introducción de la hidrogenación y posteriormente con la Inter
esterificación y el fraccionamiento, que se sentaron las bases para su
fabricación, como actualmente la conocemos.3 La margarina es una emulsión
de agua en aceite en una relación aproximada de 20:80, aun cuando en la
actualidad hay productos que tienen mucho menos grasa y que están
estabilizados por los emulsificantes añadidos. Existe un gran número de ellas,
tanto de mesa (tinas o barras) como las industriales; estas últimas son más
especializadas y se emplean en repostería, panificación, pastelería, etcétera. De
acuerdo con su uso, cada una de ellas requiere distintas funcionalidades, como
untuosidad, firmeza, valores N, plasticidad, aireación, patrón de fusión, etcétera,
aun cuando todas se elaboren bajo el mismo principio: la cristalización de una
pree mulsión, en la que la fase dispersa de gotitas de agua con todos sus
ingredientes queda atrapada en una matriz cristalina de triacilglicéridos a
manera de esponja. Las diferencias de funcionalidad se logran mediante el
diseño y el control de las formulaciones de los aceites y de la fase acuosa, de
 las condiciones de cristalización y del almacenamiento posterior de la margarina,
en donde se termina propiamente la cristalización.

Mantecas vegetales:
Estos productos, también llamados shortenings, se emplean en la
panificación, para tortillas de harina de trigo, en el freído de alimentos,
etcétera, y están enfocados, en general, para el uso industrial. No contienen
agua y su formulación es a base de grasas hidrogenadas que pueden o no
estar intereterificadas, con las cuales se diseñan sus propiedades
funcionales y sus valores N. Al no ser una emulsión los emulsificantes
añadidos no actúan directamente en la manteca sino que su efecto se nota
al momento de su uso en la panificación, en el freído, etcétera. La unidad A
se utiliza para la cristalización y es ahí donde se le incorpora nitrógeno o aire
para que tenga una apariencia blanca.
Mantequilla:

Es una emulsión de agua en aceite (16:84) que se obtiene por la inversión de fases
de la crema de leche (emulsión de aceite en agua) y estabilizada por las proteínas
lácteas. La leche recién obtenida de la vaca se centrifuga para estandarizar su
contenido de grasa y el excedente de ésta se usa para la fabricación de mantequilla;
primero se pasteuriza y después se procede al batido (llamado malaxado),en el que
se rompen los glóbulos de grasa que están rodeados por una membrana rica en
lipoproteínas. Este colapsa miento provoca la unión y la formación de una fase
continua de grasa en la que se dispersa el agua en pequeñas gotas. La crema
puede o no inocularse con microorganismos lácticos para la generación de aroma
y sabor. Para obtener el mayor rendimiento en el batido, la crema debe tener una
relación adecuada de grasas sólida y líquida, por lo cual es importante un ligero
enfriamiento previo. Una característica típica de la mantequilla es su dureza y poca
estabilidad a temperaturas de refrigeración.

(Álvarez, 2021)
 Freído:

El aceite se usa como medio de calentamiento de alimentos desde hace muchos

siglos; sin embargo, fue hasta hace algunas décadas que se describieron los
complicados cambios físicos y químicos que ocurren durante este proceso. Influyen
muchas variables, pero todas se incluyen en alguna de las distintas interacciones
que se presentan entre los tres componentes básicos del freído: aceite-alimento-
freidor. Por obvias razones, su conocimiento, control y optimización son de
primordial importancia en la industria.8El cocimiento en agua a presión atmosférica
se efectúa a 100oC como máximo; sin embargo, el freído varía de 160-180oC, aun
cuando se pueden alcanzar 200oC, condiciones que propician reacciones en las
que también participa el contenido de aceite/grasa del alimento que se fríe, como el
de las carnes.

7. Deterioro de los lípidos.

Los aceites sufren transformaciones químicas, conocidas comúnmente como
rancidez, que además de reducir su valor nutritivo, producen compuestos volátiles
que imparten olores y sabores desagradables; estas transformaciones se han
dividido en dos grupos: la lipólisis o rancidez hidrolítica y la autooxidación o rancidez
oxidativa; sin embargo, existe una tercera, la reversión, que tiene menor relevancia
que las dos anteriores.

• Lipólisis: Esta reacción es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones,

por las altas temperaturas en presencia de agua (en el freído), en la que se
hidroliza el enlace éster de los triacilglicéridos y de los fosfolípidos, y se
liberan ácidos grasos.
• Autooxidación: Es el deterioro más común de las grasas y aceites y se refiere
a la oxidación de los ácidos grasos insaturados, pero también se presenta
con otros compuestos de interés biológico, como la vitamina A y los
carotenoides. La oxidación ocurre cuando un átomo cede un electrón a otro
átomo distinto mediante el proceso de la reducción. En la autooxidación se
generan compuestos que mantienen y aceleran la reacción y se sintetizan
 sustancias de bajo peso molecular que confieren el olor típico de grasa
oxidada
• Reversión: Este tipo de deterioro se presenta con menor frecuencia y en
ciertos aceites refinados con ácido linolénico, como el de soya, que producen
olores indeseables en el almacenamiento mediante un mecanismo que no se
conoce totalmente; los olores recuerdan primero las hierbas y algunas
semillas, y posteriormente, la pintura y el pescado.
• Radiólisis: La irradiación de los alimentos, como método de conservación, ha
adquirido gran relevancia en los últimos años. Al igual que sucede con los
tratamientos térmicos, en la irradiación ocurren cambios en las grasas,
algunos del tipo oxidativo como los anteriormente expuestos, pero otros
particulares debidos al efecto de las dosis comercialmente usadas y que van
desde 1 hasta 50 kGy (kilogray). La energía suministrada provoca la
formación de moléculas ionizadas y de radicales libres muy reactivos que, a
su vez, interaccionan con otras sustancias, que pueden o no ser lípidos.
• Antioxidantes: En forma natural, hay sustancias que evitan la autooxidación,
como la lecitina, los tocotrienoles y los tocoferoles (vitamina E), con la
peculiaridad de que el poder antioxidante de estos últimos es inverso al de
su función biológica y que se encuentran en una concentración de 1,150,
1,000, 950, 600 y 100 ppm en los aceites crudos de soya, palma, algodón,
maíz y oliva, respectivamente. Los derivados fenólicos, como las isoflavonas
genisteína, daidzeína y gliciteína y los ácidos cafeico, clorogénico, ferúlico y
cumárico, presentan estas propiedades.
(Ahmed S, 2020)