“Año del Bicentenario: 200 años de Independencia”

Lípidos
Sesión 11

Docente: Fany Veronica Ticona Perez

Grupo: fticonap-01M06-1
Semestre: dos.
Ciclo: primero.
Integrantes:
 Susana Salome Bustillos Escalante (2021224893).
 Brisela Geraldine Flores Landeo (2021225206).
 Weninger Junior Aliaga Montoya (2021210203).
 Alexander Edward Bruckmann Avila (2021224878).

2021
Introducción
Los lípidos deben aportar alrededor del 30% de las Kilocalorías vehiculizadas
por la alimentación. De ese 30 % de los lípidos, el 15% brindará aporte
energético junto con el 50% de los hidratos de carbono y el 15 % restante, valor
plástico (como constituyentes de las membranas biológicas, entre otras
funciones). Según Bacigalupe D, Bavera G, Giboin G, Gobello C, Larsen A, Marotta
E, et al. Nos mencionan que los lípidos que forman parte de nuestra
alimentación tienen su origen en el reino animal y vegetal. Los componentes
lipídicos de los animales terrestres son , fosfolípidos, colesterol y triglicéridos,
predominando en estos últimos los ácidos grasos saturados que actúan
negativamente en el metabolismo de las lipoproteínas, elevando el colesterol
total (CT), colesterol HDL (col HDL) y colesterol LDL (col LDL), por determinar
aumento en la síntesis de estas fracciones y disminución en la acción de
captura de partículas col LDL por sus receptores. Los ácidos grasos saturados
responsables de estas acciones son el láurico, mirístico (lácteos) y el palmítico
(grasa visible de los animales).

Definición
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas por C, H y O pudiendo
contener además N, P y S. Carvajal Carvajal C. Nos mencionan que Son un
grupo muy heterogéneo de moléculas, aunque tienen en común las siguientes
propiedades:
Son insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos, es decir, no
polares, como el éter, cloroformo, benceno, acetona,… y son poco densos.
Se clasifican en:

Fuente: Extraído de TEMA 3: LOS LÍPIDOS [Internet]. Xunta.gal. [cited 2021 Oct 27]
Ácidos grasos
Generalmente no se encuentran libres si no que se obtienen por la hidrólisis de
otros lípidos. Están formados por una larga cadena hidrocarbonada y un grupo
carboxilo (-COOH). Tienen un número par de átomos de carbono,
generalmente entre 12 y 24. Pueden ser saturados o insaturados y suelen
adoptar formas de zig-zag:
 Saturados: Si todos los enlaces son simples.
- Ácido palmítico: CH3 – (CH2)14 – COOH Abunda en la manteca y el
cacao y su punto de fusión
- es muy alto: 62,85ºC
- Ácido esteárico: CH3 – (CH2)16 – COOH
 Insaturados: si tienen algún doble o triple enlace.
- Ácido Oleico: CH3 – (CH2)7– CH = CH– (CH2)7–COOH

Propiedades de los ácidos grasos

1. Propiedades físicas
a) Son bipolares o anfipáticos: La larga cadena hidrocarbonada es
hidrófoba y el grupo carboxilo es hidrófilo. Ejemplo: Ácido linoleico

Fuente: Extraído de TEMA 3: LOS LÍPIDOS [Internet]. Xunta.gal. [cited 2021 Oct 27]

Debido a esta propiedad, cuando se encuentran en medio acuoso, los grupos

hidrófilos se orientan hacia las moléculas de agua mientras que los hidrófobos
se alejan de esta. Así se explica la formación de películas superficiales de
ácidos grasos formando bicapas, monocapas y micelas. Las cadenas se unen
mediante fuerzas de Van der Waals.
Fuente: Extraído de TEMA 3: LOS LÍPIDOS [Internet]. Xunta.gal. [cited 2021 Oct 27

Punto de fusión: Es la cantidad de energía necesaria para romper los enlaces

entre las moléculas. El punto de fusión de los ácidos grasos insaturados es
menor que el de los saturados y asciende cuando aumenta el número de
carbonos que posee la molécula. Por eso los animales homeotermos tienen
preferentemente ácidos grasos saturados.

2. Propiedades químicas: Dependen del grupo carboxilo.

a) Esterificación: Consiste en la unión de un ácido graso con un
alcohol para obtener un éster, con liberación de una molécula de
agua.

Fuente: Extraído de TEMA 3: LOS LÍPIDOS [Internet]. Xunta.gal. [cited 2021 Oct 27

b) Saponificación: Consiste en la unión de un ácido graso con una

base fuerte, normalmente KOH o NaOH para obtener una sal de ácido
graso conocida como jabón y con liberación de una molécula de agua.

Fuente: Extraído de TEMA 3: LOS LÍPIDOS [Internet]. Xunta.gal. [cited 2021 Oct 27
Acilglicéridos
Se llaman también glicéridos y son ésteres de un alcohol polivalente, la
glicerina, con uno, dos o tres ácidos grasos. Madrazo Ríos JM, Madrazo
Machado AM. Explican que: Se forma un monoglicérido si se une un único
ácido graso, un diglicérido si se unen dos y un triglicérido si se unen tres.

Fuente: Extraído de TEMA 3: LOS LÍPIDOS [Internet]. Xunta.gal. [cited 2021 Oct 27

Las grasas constituyen la principal reserva energética de los seres vivos. Son
insolubles en agua y pueden ser de dos tipos:
a) Aceites: Están formados por ácidos grasos insaturados por lo que
a temperatura ambiente son líquidos. Son propios de los
vegetales.
b) Grasas o sebos: están formados mayoritariamente por ácidos
grasos saturados por lo que a temperatura ambiente son sólidos.
Son propios de los animales.
Por hidrogenación (añadir átomos de hidrógeno) los ácidos grasos insaturados
pierden los dobles enlaces y se saturan, pasando al estado sólido. Esto se
utiliza en la industria para la fabricación de margarinas.

Céridos
Son ésteres de un ácido graso con un alcohol monovalente lineal de cadena
larga. Ejemplo: la cera de la abeja: ácido palmítico + alcohol miricílico
(C30H61OH)
Tienen función protectora y de revestimiento. Son insolubles en agua y forman
láminas impermeables protectoras.

Glicerofosfolípidos o fosfoglicéridos
Están formados por: una glicerina + dos ácidos grasos + un ácido fosfórico, que
constituye el ácido fosfatídico, que es la unidad estructural de los
fosfoglicéridos del cual derivan los distintos tipos al unirse a un alcohol

aminado.
Fuente: Extraído de TEMA 3: LOS LÍPIDOS [Internet]. Xunta.gal. [cited 2021 Oct 27

Los principales aminoalcoholes son: etanolamina, colina y serina. Los ácidos

grasos constituyen la parte hidrófoba y el resto la hidrófila, por tanto son
bipolares, de ahí que se sitúen en la membrana en bicapa. Abundan en el
cerebro.

Fuente: Extraído de TEMA 3: LOS LÍPIDOS [Internet]. Xunta.gal. [cited 2021 Oct 27

Esfingofosfolípidos o fosfoesfingolípidos
Están formados por un alcohol: esfingosina + un ácido graso + un ácido
fosfórico + 1 alcohol aminado. La esfingosina y el ácido graso constituyen la
ceramida, que es la unidad estructural de los esfingolípidos y que es la parte
hidrófoba. Abundan en el tejido nervioso.
Fuente: Extraído de TEMA 3: LOS LÍPIDOS [Internet]. Xunta.gal. [cited 2021 Oct 27

Esteroides
Madrazo Ríos JM, Madrazo Machado AM. Mencionan que son derivados del
ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano. Son moléculas muy activas que
intervienen en el metabolismo celular.
Esteroles: Tienen un –OH en el carbono 3 y una cadena carbonada en el 17. El
principal es el colesterol: Forma parte de las membranas celulares y se sitúa
entre los fosfolípidos fijándolos para dar estabilidad a la membrana.

Fuente: Extraído de TEMA 3: LOS LÍPIDOS [Internet]. Xunta.gal. [cited 2021 Oct 27

El colesterol se encuentra en la sangre en una proporción de 160-240 g/l según

edad. Debido a su hidrofobicidad debe ser transportado en la sangre como
lipoproteínas:
 LDL (lipoproteína de baja densidad): Tiene más lípido que proteínas.
También se llama LDF o colesterol malo. Transportan el colesterol a
todos los tejidos menos al hígado.
 HDL (lipoproteína de alta densidad): También llamado colesterol bueno.
Tiene más proteínas que lípidos. Recogen el colesterol y lo llevan al
hígado donde es eliminado por la bilis.
Madrazo Ríos JM, Madrazo Machado AM. Advierten que un exceso de LDL o
colesterol en la sangre favorece su depósito en forma de placas en las paredes
arteriales lo que implica el endurecimiento de estas provocando arteriosclerosis
e hipertensión, lo cual aumenta el riesgo de enfermedades coronarias. El
colesterol es precursor de casi todos los esteroides:
- Vitamina D: controla el metabolismo del P y Ca
- Ácidos biliares: Emulsionan las grasas para que puedan ser atacadas
por las lipasas.
- Hormonas: como las sexuales: andrógenos y estrógenos y las de las
cápsulas suprarrenales: aldosterona y cortisol
Funciones de los lípidos
Carvajal Carvajal C. Nos habla de las funciones importantes de los lípidos, y
estos son:
 Función energética: son la principal reserva energética del organismo
ya que proporcionan 9.4 Kcal/g. Si utilizásemos los glúcidos como
elemento de reserva, nuestro peso aumentaría mucho lo que
dificultaría la movilidad, ya que estos proporcionan 4 Kcal/g. Esta
función es propia de los ácidos grasos y acilglicéridos.
 Función estructural:
o Forman parte de las membranas celulares: fosfolípidos,
glucolípidos y colesterol.
o Revestimiento e impermeabilidad: céridos.
o Protección térmica y mecánica: las grasas son un buen
aislante térmico, amortiguadoras de golpes.
 Función dinámica y biocatalizadora: Vitaminas lipídicas, ácidos
biliares y hormonas esteroides. Los ácidos grasos transportan las
grasas y facilitan la absorción intestinal.

Absorción y metabolismo de los lípidos

P. P. García Luna y G. López Gallardo. Explican que la absorción de grasas es
un proceso muy eficiente de tal manera que aproximadamente el 95 % de los
lípidos de la dieta son absorbidos a nivel intestinal con un máximo de unos 500
g/día3 . La digestión de los lípidos comienza en el estómago con la lipasa
gástrica y supone el 10 % del total de la digestión de los lípidos. En casos de
insuficiencia pancreática la actividad de la lipasa gástrica puede llegar hasta el
90 %. Los ácidos grasos libres liberados en el estómago estimulan la secreción
pancreática de lipasa y colipasa. La lipasa se une a la colipasa e hidroliza los
triglicéridos dando como productos de la digestión de los lípidos ácidos grasos
y monoglicéridos.
Los productos resultantes de la digestión de los lípidos necesitan ser
solubilizados en la luz intestinal, por lo que se unen con ácidos biliares, los
cuales son anfipáticos (con un dominio hidrosoluble y otro liposoluble) y forman
micelas mixtas. El remanente de ácidos biliares es absorbido de manera activa
en el íleon terminal, pasando a la circulación portal y son vertidos de nuevo a la
bilis, en lo que se conoce como circulación enterohepática. La mayor parte de
la digestión de las proteínas ocurre en duodeno y yeyuno dónde actúan las
proteasas pancreáticas.
Importancia y regulación del metabolismo de los
lípidos
DeBose-Boyd RA Explican que, a pesar de su función esencial, los niveles de
colesterol y ácidos grasos deben controlarse estrictamente debido a los efectos
potencialmente tóxicos de su sobreacumulación en células individuales, así
como en todo el animal. Un complejo sistema regulador de retroalimentación
mediado por mecanismos transcripcionales y postranscripcionales asegura el
control homeostático del metabolismo del colesterol y los ácidos grasos. La
desregulación de estos mecanismos subyace a una variedad de trastornos
humanos como la obesidad, la diabetes tipo II y la aterosclerosis.

¿La carne de chancho tiene mayor contenido de

lípidos?
El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más
completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría
contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto
de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.
En el Cuadro siguiente se muestra el contenido de grasa, calorías y colesterol
de algunos alimentos de origen animal.
Allí puede verse como, tanto el filete como el lomo de cerdo asados son cortes
que ofrecen mucho menos cantidad de colesterol que los otros productos
seleccionados para el análisis, a excepción del atún; de igual manera, los
mismos cortes nos proporcionan menos grasa que los demás, a excepción de
la pechuga de pollo sin piel.
 Fu
ente: Extraído de La carne de cerdo y su valor nutricional

Conclusiones
 Una inadecuada digestión o absorción de las proteínas aparece cuando
la secreción o la activación de las proteasas pancreáticas son
insuficientes como en el caso de la fibrosis quística o la pancreatitis
crónica o cuando se reduce la superficie intestinal.
 La carne de cerdo es un producto muy exigido por el consumidor que
reúna una serie de características o combinación de factores, como son:
comestible, nutritivo y saludable. También que la producción de carne de
cerdo debe abarcar todos los puntos que constituyen la cadena de la
carne, es decir, desde la producción en la granja (con todos sus
aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, genética, alimentación, etc.)
hasta el consumo; pasando por el transporte, procesamiento y
conservación.
 Los lípidos son también el mecanismo de transporte de las vitaminas
liposolubles, como la A, la D o la K, así como de moléculas muy
importantes, como son las hormonas. Además, también cumplen una
función estructural, como es el caso de los fosfolípidos, que forman parte
de nuestras membranas.
 Sabiendo todas sus funciones, hay que tener en cuenta que los lípidos
deben ser ingeridos en su justa medida o podrían causar graves
problemas de salud.

   
Bibliografía:
1. Bacigalupe D, Bavera G, Giboin G, Gobello C, Larsen A, Marotta E, et al.
Veterinaria Cuyana [Internet]. Foro de la Alimentación la N y. la S (fanus),
editor. Argentina: Facultad de Veterinaria. Universidad Católica de Cuyo; 2009
[cited 2021 Oct 27]. Available from:
http://fcv.uccuyosl.edu.ar/images/2017/pdf/revista/veterinaria_cuyana_4.pdf#pa
ge=56

2. DeBose-Boyd RA. Significance and regulation of lipid metabolism. Semin

Cell Dev Biol [Internet]. 2018;81:97. Available from:
https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S1084-9521(17)30584-0

3. Jiménez Islas D, Medina Moreno SA, Gracida Rodríguez JN.

Propiedades , aplicaciones y producción de biotensoactivos: una
revisión. Rev Int Contam Ambient [Internet]. 2010 [cited 2021 Oct
27];26(1):65–84. Available from: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0188-49992010000100006

4. García Luna PP, López Gallardo y. G. Evaluación de la absorción y

metabolismo intestinal [Internet]. Isciii.es. [cited 2021 Oct 27]. Available
from: https://scielo.isciii.es/pdf/nh/v22s2/fisiologia1.pdf

5. TEMA 3: LOS LÍPIDOS [Internet]. Xunta.gal. [cited 2021 Oct 27].

Available from:
https://www.edu.xunta.gal/centros/iespuntacandieira/system/files/03_L
%C3%ADpidos.pdf

6. Carvajal Carvajal C. Lípidos, proteínas y aterogénesis [Internet].

EDNASSS; 2020 [citado 28 de octubre de 2021]. Disponible en:
https://repositorio.binasss.sa.cr/xmlui/handle/20.500.11764/721

7. Madrazo Ríos JM, Madrazo Machado AM. Papel de los lípidos y lipoproteínas
en la aterogénesis. Rev Cubana Med [Internet]. 2005 [citado el 28 de octubre
de 2021];44(5–6):0–0. Disponible en: http://scielo.sld.cu/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0034-75232005000500009

8. La carne de cerdo y su valor nutricional [Internet]. Com.ar. [citado 28 de

octubre de 2021]. Disponible en:
http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/la_carne_de_cerdo_y_su_valor
_nutricional.html