Vitaminas

• Compuestos orgánicos de estructuras muy variadas

• De funciones diversas y vitales para las células y tejidos
corporales
• Son esenciales para el ser humano
 Funciones
•  Posibilitan la degradación de nutrientes
•  Regulan el metabolismo
•  Forman sustancias propias del organismo
 Liposolubles
•  Vitamina A (retinol)
•  Vitamina D (calciferol)
•  Vitamina E (tocoferol)
•  Vitamina K (filoquinona)

Isopreno
Hidrosolubles
•  Tiamina (B1)
•  Riboflavina (B2)
•  Piridoxina (B6)
•  Cianocobalamina (B12)
•  Ácido fólico
•  Niacina (nicotinamida)
•  Ácido pantoténico (B5)
•  Ácido ascórbico (Vitamina C)
•  Biotina (antes vitamina H)
 Vitamina A (retinol)
•  Funciones: crecimiento, visión, función de la piel y
mucosas
•  Fuentes: alimentos de origen animal (hígado,
mantequilla, huevo y leche). Provitaminas (β-carotenos)
en vegetales, frutas y hortalizas de colores verdes,
amarillas y de hojas
 Vitamina A

•  Deficiencias: sequedad en piel, ojos y mucosas;

desarrollo y crecimiento retardados y ceguera nocturna
(diagnóstico clínico)
 Propiedades bromatológicas
•  La vitamina A se descompone por acción de la luz y
calor + humedad
•  En la cocción se pierde hasta el 40%
•  En congelación (12 meses a -23ºC) se pierden del
5-10%
 Vitamina D (calciferol)
•  Funciones: formación de huesos, metabolismo del
Calcio y Fósforo

•  Fuentes: se sintetiza en el organismo apartir de la

provitamina 7-dehidrocolesterol que se convierte por
acción de los rayos UV. En alimentos: Pescado, huevo,
mantequilla y leche
 Vitamina D
•  Deficiencia: Raquitismo en niños y osteomalasia en
adultos
•  Hipervitaminosis: Cálculos renales, aumento de
Calcio y Fósforo en sangre
 Vitamina E (tocoferol)
•  Funciones: mantenimiento de membranas epiteliales,
protector de AGPI y vitamina A de la oxidación

•  Fuentes: aceites vegetales, gérmenes de cereales,

mantequilla, huevo e hígado
 Vitamina E (tocoferol)
•  Deficiencias: piel escamosa, debilidad
muscular, pérdida de peso y esterilidad

•  Propiedades bromatológicas: también se

descompone con la luz del día
 Vitamina K (filoquinona)
•  Funciones: coagulación de la sangre (precursor de la
protrombina activa)

•  Fuentes: verduras verdes, col ácida, hígado, pollo.

Además, es sintetizado por la flora bacteriana intestinal
 Vitamina K
•  Propiedades bromatológicas: se pierde poco al cocinar
los alimentos pero es sensible a la luz UV y radiaciones
ionizantes
 Vitaminas hidrosolubles
•  Son precursores de coenzimas (componentes
orgánicos utilizado por enzimas)
Coenzima Molécula transferida Precursor en la dieta
Biocitina CO2 Biotina
Coenzima A Grupos acilo Ácido pantoténico
Coenzima B12 H+ y grupos alquilo Vitamina B12
FAD (flavina adenina) Electrones Riboflavina (B2)
NAD (nicotinamida…) Ion hidruro (:H-) Niacina
Piridoxal fosfato Grupos amino Piridoxina (B6)
Tetrahidrofolato Grupos monocarbonados Folato
Tiamina pirofosfato Aldehídos Tiamina (B1)
 Tiamina (Vitamina B1)

•  Funciones: metabolismo de carbohidratos y alcohol

•  Fuentes: levadura, cereales integrales, hígado y carnes
(cerdo)
•  Deficiencias:
enfermedad Beri-beri,
falta de apetito,
cansancio y falta de
concentración
 Propiedades bromatológicas

•  Cereales refinados y sin cáscara no lo tienen.

•  En el cocinado se pierde hasta el 50%
•  Entre menos agua se utilice al cocinar, menos se pierde
 Riboflavina (Vitamina B2)
•  Funciones: metabolismo energético de las células
•  Fuentes: leche, queso, huevo, levadura cereales
integrales, hígado y carnes
 Riboflavina (Vitamina B2)
•  Deficiencias: fotofobia, inflamación en piel, mucosas,
labios y tracto gastro intestinal (TGI)
•  Propiedades: se puede perder hasta el 60% en el
cocinado
 Piridoxina (Vitamina B6)
•  Funciones: metabolismo de aminoácidos
•  Fuentes: almidón y grasas, en casi todos los alimentos
especialmente en carnes, huevo y frutos secos
 Piridoxina (Vitamina B6)
•  Deficiencias: falta de apetito, atrofia muscular,
calambres y lesiones en la piel
•  Propiedades: en el cocinado se pierde hasta el 40 %
 Cianocobalamina (Vitamina B12)
•  Funciones: crecimiento y
división celular (glóbulos
rojos)
•  Fuentes: Hígado, riñón,
carnes, leche, huevo,
cerveza, en plantas muy
poco
Cianocobalamina (Vitamina B12)
•  Deficiencias: patologías del TGI, anemia y transtornos
del sistema nervioso. Puede carecer en vegetarianos
Ácido pantoténico (Vitamina B5)
•  Funciones: metabolismo de grasas y del ácido
acético
•  Fuentes: todos los alimentos principalmente
viseras, levadura y huevo
Ácido pantoténico (Vitamina B5)
•  Deficiencias: muy raras, si acaso fatiga, alergias,
nausea y dolor abdominal
•  Propiedades: es sensible al calor, se puede
perder hasta el 30% en el cocinado
 Ácido ascórbico (Vitamina C)
•  Funciones: desarrollo del tejido conjuntivo, favorece la
respiración celular, aumenta la absorción de hierro e
inhibe la formación de nitrosaminas

•  Fuentes: verduras (lechuga y pimientos) y frutas

(Cítricos)
Ácido ascórbico (Vitamina C)
•  Deficiencias: Escorbuto (mala cicatrización,
hemorragias, problemas de encías)

•  Propiedades: se destruye rápido por

calentamiento + oxígeno, el cobre la destruye
Biotina (antes Vitamina H)
•  Funciones: esencial en múltiples reacciones
del metabolismo de grasas, carbohidratos y
aminoácidos

•  Fuentes: hígado, riñón, huevo, soya,

cacahuates
 Biotina (antes Vitamina H)
•  Deficiencias: dermatitis, anorexia, gran fatiga y
depresión
•  Propiedades: no se destruye en el cocinado pero es
inactivada por la Avidina del huevo crudo
 Ácido fólico
•  Funciones: participa en múltiples reacciones metabólicas
junto con Vit. B12, en maduración y división celular

•  Fuentes: ampliamente distribuido en los alimentos

principalmente en vegetales verdes, germen de trigo e
hígado de res
 Ácido fólico
•  Deficiencias: anemia megaloblástica y defectos
congénitos
•  Propiedades: en la cocción se pierde hasta el 80%
 Niacina
•  Funciones: metabolismo energético de las células

•  Fuentes: cereales, carnes, pescados, viseras, papas,

levadura y en el organismo se sintetiza a partir del
triptófano

Triptófano Niacina
 Niacina
•  Deficiencias: Pelagra (alteraciones dérmicas)
•  Propiedades: en el cocinado se pierde hasta el 50%
 MINERALES

Son componentes inorgánicos esenciales para

la vida, ya que son importantes por:

• Su calidad de elementos estructurales

• Por su intervención en muchos procesos
biológicos
 Debido a la cantidad que el organismo
contiene se han dividido en dos grupos:

Elementos minerales mayoritarios

Superan los 50 mg por kg de peso corporal:
Calcio (Ca), Cloro (Cl), Hierro (Fe), Potasio (K),
Magnesio (Mg), Sodio (Na) y Fósforo (P)

Elementos minerales trazas

Cantidades inferiores a los 50 mg por kg de peso
corporal:
Cobalto (Co), Cromo (Cr), Cobre (Cu), Flúor (F),
Yodo (I), Litio (Li), Manganeso (Mn), Selenio (Se),
Zinc (Zn)
 Funciones
•  Forman y estabilizan los componentes estructurales del
cuerpo (huesos) y los dientes
•  Activan enzimas en los procesos metabólicos
 Funciones
•  Trasmiten los impulsos nerviosos bajo la forma de
electrolitos

•  Regulan la permeabilidad de las membranas celulares

 Funciones
•  Regulan la permeabilidad de las membranas celulares

•  Ayudan a establecer el pH apropiado en cada tejido

•  Mantiene la presión osmótica en las células

 Metales tóxicos
No se conoce algún efecto benéfico en el organismo y
son tóxicos aunque se encuentren en cantidades trazas:

Arsénico (As) Plomo (Pb)

Mercurio (Hg) Antimonio (Sb)

 Calcio Ca++

•  Funciones: formación y estabilidad de los huesos y

dientes, función nerviosa y muscular. Coagulación de la
sangre
 Calcio Ca++

•  Fuentes: leche y derivados lácteos, legumbres, fruta

seca, espinaca y tortilla de maíz

•  Deficiencias: degradación ósea y fracturas, raquitismo

en niños. Sobreexcitación de nervios y músculos
 Cloro Cl-
•  Funciones: ión contrario al Na+, mantiene la
presión osmótica, función renal y es componente
del jugo gástrico

•  Fuentes: sal común y alimentos salados

•  Deficiencias: dolores de cabeza, fallo circulatorio

y calambres musculares
 Hierro Fe++

•  Funciones: Pigmento de la sangre (hemoglobina) para

transporte de oxígeno y hematopoyesis
•  Fuentes: hígado, riñón, carne, cereales integrales,
verdura verde y leguminosas
•  Deficiencias: anemia, cansancio y debilidad muscular
 Potasio K +

•  Funciones: presión osmótica, promueve la salida de

líquido de los tejidos
•  Fuentes: fruta, verdura, hongos, papas, carne y leche
•  Deficiencias: debilidad muscular, letargia y trastornos de
la función cardiaca
 Magnesio Mg++

•  Funciones: formación ósea, función muscular, sistema

nervioso y procesos metabólicos
•  Fuentes: cereales, legumbres, productos lácteos, frutos
secos, verduras y agua mineral
•  Deficiencias: trastornos metabólicos y sobreexcitación
de la musculatura
 Sodio Na +

•  Funciones: retención de agua en los tejidos, regula el

metabolismo hídrico, excitabilidad de los músculos y
procesos metabólicos

•  Fuentes: sal de mar y común. Alimentos salados

•  Deficiencias: dolores de cabeza, trastornos circulatorios,

calambres musculares e hipertensión
 Fosforo PO4 +++

•  Funciones: se absorbe en forma de fosfato, es

componente de los huesos, enzimas, transformación
energética del metabolismo
•  Fuentes: carnes, leche y derivados, huevo, pescado,
cereales, avellanas y bebidas de cola
•  Deficiencias: no hay deficiencias, el exceso perjudica el
metabolismo del calcio
 Cromo Cr+++

•  Funciones: metabolismo de carbohidratos

•  Fuentes: carnes, levadura de cerveza, quesos,
cereales integrales
•  Deficiencias: no se conocen
 Flúor F -

•  Funciones: estabiliza huesos y endurece el esmalte

dental (previsión de caries)
•  Fuentes: pescado del mar, cereales, vísceras, agua
potable y té negro
•  Deficiencias: atrofia ósea y caries

Fluorosis
 Yodo I-

•  Funciones: síntesis de hormonas tiroideas

•  Fuentes: pescado del mar, vísceras, leche, huevo y
sal yodada
•  Deficiencias: Bocio (hiperplasia de la tiroides)
 Cobre Cu++

•  Funciones: componente de enzimas que catalizan

procesos de oxidación y reducción, metabolismo del
hierro
•  Fuentes: vísceras, pescado, avellanas, cacao y
verduras verdes
•  Deficiencias: enfermedades de la sangre y se altera
la pigmentación de la piel
 Manganeso Mn++

•  Funciones: activador de enzimas

•  Fuentes: alimentos de origen vegetal, té, harina
integral y nueces
•  Deficiencias: trastornos en el crecimiento,
modificaciones en el esqueleto y alteración en el
metabolismo de hidratos de carbono y grasas
 Molibdeno Mo +4

•  Funciones: estructura de varias enzimas

•  Fuentes: vísceras, productos lácteos y cereales
•  Deficiencias: no se conocen pero el consumo
excesivo ocasiona problemas semejantes a la gota
 Selenio Se +4

•  Funciones: componente de la glutatión peroxidasa,

tiene efectos anticancerígenos
•  Fuentes: unido a proteínas (sustituyendo al S) de
hígado, carne, cereales y leguminosas
•  Deficiencias: trastornos en la función muscular
 Cinc Zn++

•  Funciones: Componente y elemento auxiliar de

enzimas
•  Fuentes: Vísceras, carne magra, productos lácteos,
pescados y mariscos
•  Deficiencias: trastornos en el crecimiento, falta de
apetito, retraso en cicatrización y vulnerabilidad a
infecciones
 Propiedades bromatológicas de
los minerales
•  Se pierden con la industrialización de los
alimentos (platos preparados, conservas,
harinas, etc.)
 Propiedades bromatológicas de
los minerales
•  La mayoría son solubles en agua
por eso se pierden en el remojo
excesivo

•  Los procesos de cocción al vapor y estofado ayudan

a mantener los minerales en el alimento