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CÓDIGO: CD-IPL-15

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

I. DATOS REFERENCIALES.
Escuela
Ingeniería Agroindustrial
Profesional
Curso Bioquímica
Unidad didáctica II
Tema Práctica N° 03 – Determinación de lípidos
Docente Mg. Elmer Robert Torres Gutiérrez
Estudiante
(Apellidos y BARZOLA OLLERO ERICK ABEL
Nombres)
Semestre 2022 – II Ciclo III Aula Lab.
Semana 02 Fecha 28/09/2022 Trabajo

II. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

Se llama lípidos a un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría

biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida
oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. Tienen como
característica principal ser insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos como
el benceno.

III. MATERIALES Y RECURSOS

- Carne 100g

- 02 unidades de huevos.
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- 04 unidades de hojas blancas.

- Balanza.

IV. REPRESENTACIÓN GRÁFICA Y DESCRIPCIÓN DEL EXPERIMENTO

- Pesar la carne.

Se realiza el pesado de la carne debe de contener 100g como minimo sea del
animal que hemos obtenido
En este caso hemos obtenido la carne del cerdo y del pollo
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- Pesar el huevo.
Para el huevo debemos de tener en cuenta el peso pero en este caso solo nos
guiamos de la caracteristica del huevo y con el movimiento averiguamos si el huevo
esta pasado o no

- Reconocer sus partes indicadas en clase.

CARACTERISTICAS DEL HUEVO

CARACTERISTICAS FISICAS CARACTERISTICAS QUIMICAS

Contiene cascara Al movimiento se puede ver cual esta
pasado
Contiene membrana El huevo se tiene que lavar ya que tiene
la salmonela que pueden producir
enfermedades
Tiene forma ovoide Se puede apreciar excremento en el
huevo
Tiene capas Se puede apreciar el estado tmbien con
el olor
Su coloracion dependeen del tipo de
animal

2. MACROMOLECULAS REPRESENTATIVAS

El huevo tiene unos 4,8 g de lípidos, todos en la yema. Esta es una emulsión en la que
los lípidos se encuentran en su mayoría como lipoproteínas complejas. Del total de
lípidos, unos 4 g son ácidos grasos, el 35% saturados (AGS), y el 65% insaturados

3. ESTADO MICROBIOLOGICO DEL HUEVO

Huevo con presencia de salmonelas ,excremento del animal ,si el huevo tiene sonido
al movimiento probablemente tiene microorganismos patogenos , dentro de la
explicacion tambien se puede apreciar otros tipos de bacterias como el E. coli otra
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bacteria que puede traernos enfermedades si no lo desinfectamos y que es

necesario para la industria del huevo

4. CONTROL DE CALIDAD

-recolleccion del huevo ,en esta etapa se aplica la observacion y el tacto para
distinguir cada huevo
-despues viene la desinfeccion y la clasificacion , el huevo tiene que estar limpio
para posterior consumo , de igual forma se clasifica por tamaño o por el estado del
huevo .
-se empaqueta y se procede a distribuir con el material necesario y cuidado
necesario

5. DERIVADOS
En los derivados vamos a encontrar diferentes tipos de derivados del huevo como:
 Huevo entero pasteurizado.
 Clara líquida pasteurizada.
 Yema líquida pasteurizada.
 Huevo entero cocido.
 Huevo deshidratado.
 Clara deshidratada.
 Yema deshidratada.
 Huevo revuelto

CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE POLLO Y CERDO

CARACTERISTICAS FISICAS
La carne de pollo es de tipo magra
La carne de cerdo es de tipo graso y muy
magra
El pollo tiene tendones que ayuda a que
su carne no se desprenda del hueso
El cerdo tiene mas grasa que carne pero
de igual forma tiene a tener tendones
Coloracion carne del pollo
Coloracion rojo palido del cerdo
El olor de los dos huele a carne
CARACTERISTICAS QUIMICAS
La carne porcina es muy magra
La carne porcina contiene mas hierro
selenio y potasio
La carne de cerdo tiene mas lipidos
mayor al 10%
La carne de pollo contiene grasa
hierro ,potasio,fosforo,sodio
Por cada porcion de pollo recibimos 161
calorias
Las proteinas que consumimos depende
mucho de sualimentacion
Muchas veces se ve el pollo muy
hormoneado

2. MACROMELUCAS REPRESENTATIVAS
Según la especialista una ración de 100 gramos de pollo (pulpa) contiene 18.2 gramos
de proteínas de origen animal, 10.2 gramos de grasa y 170 kilocalorías (energía).
Además tiene presente vitaminas del Complejo B y minerales como Hierro

LA CARNE DE CERDO CONTIENE:

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Calorías: 273 kcal

Proteínas: 16,6 gr

Grasas: 23 gr

Hidratos de carbono: 0 gr

Calcio: 8 mg

Hierro: 1,3 mg

Magnesio: 18 mg

Zinc: 1,8 mg

Potasio: 370 mg

Fósforo: 170 mg

3 ESTADO MICROBIOLOGICO
Por el olor se puede ver cual esta en estado de descomposicion o esta fresca ,de
igual forma se aplica la observacion,el tacto y la respiracion

La carne de cerdo tiene mas microfilamentos que el pollo , la carnde pollo tiene
menos microfilamentos pero contiene biofibras.

4 CONTROL DE CALIDAD

En las industrias y en lacasa siempre hacemos el control de calidad de las carnes para
que no entre al estado de putrefaccion se pone al hielo y asi se pueda guardar mas
tiempo ,muy aparte de eso se observa antes de sacrificar al animal si esta enfermo o en
buen estado, luego se huele ,con el olor tambien vamos a sacr las conclusiones , se
procede a llevar al mercado para la venta,

El control de calidad mas principal para el pollo ,el cerdo ,y el carnero, es durante el
sacrificado la carne no debe ser tocada ni expuesta al excremento del animal porque
aun cuando lo lavamos la bacteria sigue ahi a eso se necesita otro tipo de desinfeccion o
se retira la carne infectada.

6. DERIVADOS
-embutidos
-enlatado de pollo
-conserva de pollo
-conserva de cerdo
-salchichas
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-harina de la carne de cerdo

- charqui embolsados(ovinos)
-etc

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

En conclusion las carnes y los huevos necesitan un cuidado necesario para que no
puede infectarse,en casod e la industria si es muy principal , pero que se puede aplicar
en casa con ciertos cuidados y de esa manera se estaria aprendiendo , el control de
calidad es muy necesario ,tambien debemos de tener en cuenta que consumir mucho
pollo y mucho cerdo puede traer consecuencias observando los datos que hemos
obtenido durante el experimento a parte de tener cuidado con las bacterias como la
salmonela y el E,coli que no es muy comun pero podria aparecer ,es necesario aplicar la
observacion,tactor y resiracion para sacr nuestras conclusiones y darle un adecuado
proceso para el cuidado de la carne odel huevo dependiendo de que anilamal es.

VI. EXTENSIÓN (búsqueda de información adicional relacionada al tema y

propuesta).

¿QUE DIFERENCIA HAY ENTRE LA CLASIFICACION Y SELECCION?

selección y clasificación son 2 operaciones de separación junto con la limpieza que se
distinguen en que: selección :consiste en separar las materia primas en distintas
categorías de características físicas distintas (tamaño, forma, etc) clasificación: separación
de materias primas en distintas categorías según la calidad.
También decíamos que eran 2 operaciones, que no hay una barrera tajante que separe
una y otra ya que muchas operaciones de selección conllevan a una mejora de calidad,
por lo que también estaríamos haciendo uno o varios procesos de selección.

¿QUE ES EL METODO KENDA?

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El método de Kjeldahl permite medir el nitrógeno total y el nitrógeno orgánico contenido

en los compuestos. El nitrógeno total es la suma del nitrógeno amoniacal y del nitrógeno
orgánico, que se convierten en sulfato de amonio bajo las condiciones del método aquí
descrito. Por otro lado, el nitrógeno orgánico es la diferencia que se obtiene de sustraer
la concentración de masa del nitrógeno amoniacal de la masa del nitrógeno total antes
de la digestión, uno de los procesos básicos que componen el método.

Son tres los procesos en los que se divide el método Kjeldahl: digestión, destilación y
cuantificación. La digestión consiste en la descomposición del nitrógeno orgánico de la
muestra con el uso de una solución ácida para dar como resultado una disolución de
sulfato de amonio. La destilación se hace mediante la adición de un exceso de álcali a la
solución obtenida de la digestión para hacer la conversión del amonio a amoníaco para
continuar con la ebullición y la condensación de este último, que va a dar a una
disolución de ácido bórico. El último proceso básico de este método es la cuantificación,
que es el cálculo de la cantidad de nitrógeno contenido en la muestra al cuantificar los
iones de amonio en la disolución de ácido bórico.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

PRACTICA REALIZADA EN CLASE , OBSERVACION Y DEFINICIONES
SACADAS DE LA PRACTICA PRESENCIAL