INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO VIRÚ

Industrias Alimentarias Ciclo II

CONTROL DE CALIDAD PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS

PRACTICA N°09

“ENSAYOS DE CALIDAD DE LA LECHE I”

Docente: Carlos Ramírez

ALMUNA: PONCE RODRIGUEZ NORA

OBJETIVOS
Determinar las características composicionales, y sanitarias de la leche.
Realizar los principales ensayos de calidad de la leche.
Reconocer los principales materiales utilizados para en los ensayos de calidad.

METODOLOGÍA
Acidez: Prueba de alcohol

1. Mezclar volúmenes iguales de leche (2 ml) y de alcohol al 70% (2 ml); sin agitar,
luego invierta una o dos veces.
Las 4 muestras no sufrieron ninguna alteración, lo que nos indica
que esta en una acidez normal, una leche de buena calidad.

Prueba de antibióticos

1. Tomar 10 ml de leche y colocarlos en un tubo de ensayo limpio.

2. Calentar la leche entre 40 y 45°C.
3. Agregar 0,1 ml de cultivo de yogurt.
4. Agitar la mezcla.
5. Colocar el tubo en el baño maría a 43°C durante 2-3 horas.

Ninguna de la muestra se coaguló, lo que nos indica que hay

presencia de antibióticos en la leche fresca.
Determinación de almidones y harinas

1. Tomar 5 ml de leche y colocarlos en un tubo de ensayo

2. Calentar la muestra hasta llegar al hervor
3. Agregar 5 gotas de Lugol
4. Agitar suavemente

La leche no fue alterada porque después de esperar el tiempo

sugerido la leche conservo sus características iniciales.

1.-La leche fresca fue comprada en el mercado de

Virú
2.- Cuadro de materiales

Permitir el fácil manejo de sustancias

Tubo de ensayo abrasivas o
estériles, para posteriormente
exponerlas a cambios de temperatura
Preparar o calentar sustancias, medir
Vaso de precipitación o traspasar
Medir la temperatura de alimentos,
Termómetro líquidos o gases
Permite quemar y esterilizar sustancias
Mechero a temperaturas de hasta 1500 °C

DISCUSIONES:
1. Determinación de almidones de harinas: en la leche de tarro para mi
se formo unas muy mínimas moléculas, pero comprobamos con el
profesor que no era así.
2. Prueba de antibióticos:
Debido que las características eran las mismas la leche contenía
antibióticos surgió pequeño intercambio de opiniones ya que puede
que haya sido por el yogurt o por que la vaca estaba enferma.

CONCLUSIONES:
1. La prueba de alcohol fue aprobada ya que no presento ningún cambio
tenía una acidez normal.
2. En la determinación de almidones de harinas no se formo ningún grumo
por lo que paso la prueba con éxito.
ANEXOS