ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

GUIA DE APRENDIZAJE 4.

EVIDENCIA 2

PRESENTADO A:

ANA CAROLINA HOYOS CASTAÑO

PRESENTADO POR:

ORIANA ALEJANDRA SOLORZANO MARTINEZ

BOGOTÁ D.C

16 DE DICIEMBRE DEL 2020

Al adquirir conocimientos sobre los aditivos utilizados en alimentos se le solicita que realice un
análisis fisicoquímico a la leche, tomando las siguientes pruebas:

✓ Prueba con la leche: Para realizar esta prueba debe colocar dos muestras de 10 ml de la
leche fresca que puede ser de ordeño o pasteurizada, la cual debe dejar dos días en reposo
a temperatura ambiente, en un recipiente tapado. Después de transcurridos estos días
tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que serán analizadas en forma paralela
a las anteriores. Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.
✓ Prueba de yodo: En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle
4 g de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas del reactivo yodo – yoduro de
potasio y agitar. Observe lo que ocurre.
✓ Prueba de alcohol: En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de
la que dejó en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 68 % m/m o 75 % v/v, agitar
y observar qué sucede con cada una de las muestras.
✓ Prueba de ebullición: En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra
de la que dejó en reposo. Someter las muestras a ebullición y observar qué ocurre con cada
una.

SOLUCIÓN
PRUEBA DE YODO
• Equipos y materiales:

Pese a no tener los equipos de laboratorio disponibles, se procedió a utilizar similares.

➢ Vaso pequeño de vidrio (lo adecuado es un tubo de ensayo)

➢ Jeringa (lo ideal es una pipeta graduada)
➢ Cuchara.
➢ Leche fresca
➢ Solución de yodo
➢ Harina de trigo

• Procedimiento:

Se tomó una muestra de 10ml de leche fresca con una jeringa y se adicionó en el vaso pequeño.
Luego se le adicionaron algunos gramos de harina de trigo con la cuchara, agitando para asegurar la
mezcla. Posteriormente se adicionaron 4 gotas de yodo y se agitó para disolver el yodo.

• Observaciones:

Lo que se puede observar es un cambio en el color de la leche a un púrpura profundo. Esto es debido
a que el yodo reacciona con el almidón de la harina de trigo. Esta prueba puede ser utilizada para
evitar la adulteración de la leche con aditivos como la harina de trigo u otros con contenido de
almidón. Así, en la recepción de materias primas de una empresa de productos lácteos se realiza
esta prueba para evitar la utilización de materia prima que puede alterar el proceso productivo o
darle mala calidad o bajo rendimiento a lo productos.
 PRUEBA DE ALCOHOL
• Equipos y materiales:

Pese a no tener los equipos de laboratorio disponibles, se procedió a utilizar similares.

➢ 2 vasos pequeño de vidrio (lo adecuado es un tubo de ensayo)

➢ 2 Jeringas (lo ideal es una pipeta graduada)
➢ Cuchara
➢ Leche fresca
➢ Leche dejada en reposo
➢ Alcohol al 90%

• Procedimiento:

Se tomaron dos muestras de leche de 10 ml cada una; una fresca y otra de la que dejó en reposo.
Se adicionaron respectivamente separadas cada una en los dos vasos de vidrio con la jeringa lavada
después de cada procedimiento unitario para evitar la presencia de leche dejada en reposo en la
leche fresca, y viceversa. Luego se le adicionaron 5 ml de alcohol de 90% a cada una con una jeringa.
Finalmente se agitó la solución con la cuchara y se observaron los resultados de cada muestra.

• Observaciones:

Lo que se puede observar es la floculación en la leche dejada los dos días en reposo, mientras que
en la leche fresca no se noto ningún cambio. Este resultado sólo se alcanza con un cierto grado
alcohólico de la mezcla final, por debajo del cual las leches térmicamente estables no floculan,
mientras que la leche anormal, esto es la térmicamente inestable, flocula. Esta prueba se realiza en
la recepción de materias primas de empresas de lácteos para verificar la frescura de la leche y evitar
dificultades en el procesamiento de los productos a elaborar.

PRUEBA DE EBULLICIÓN
• Equipos y materiales:

Pese a no tener los equipos de laboratorio disponibles, se procedió a utilizar similares.

➢ 2 recipientes de AIO (lo ideal es un Beaker de 250 o 500ml)

➢ Leche fresca
➢ Leche dejada en reposo
➢ Estufa
➢ Termómetro
 • Procedimiento:

Se tomó una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo y se adicionaron en recipientes
de AIO. Se calentaron separadamente a 45 ºC observando la temperatura con un termómetro y se
observaron los resultados.

• Observaciones:

La leche fresca no presento ninguna anormalidad, mientras que la leche dejada en reposo se
coaguló. Esta prueba también se puede realizar para determinar su frescura, pues las leches poco
frescas suelen tener la presencia de microorganismos que desestabilizan o reducen el equilibrio de
la solución de agua, minerales, proteínas y demás componentes de la leche. Uno de los factores que
modifican los microorganismos es la acidez y el pH, la acidez aumenta, el pH disminuye, lo cual
favorece a la coagulación de la caseína (que es la proteína presente en la leche) por medio del
aumento de temperatura.