Analisis de Procesos Industriales

MANUAL DE LABORATORIO DE LA
MATERIA DE ANÁLISIS DE
PROCESOS INDUSTRIALES
1
Índice de prácticas
1.- Muestreo y análisis físicos de la leche.
2.- Análisis de acidez titulable en leche y crema.
3.- Leche y productos lácteos: determinación de proteínas, titulación con

formaldehído" (prueba de Walker).
4.- Leche y productos lácteos: detección de fosfatasa en leche

pasteurizada, crema y mantequilla.
5.- Determinación de la lactosa.
6.- Leche y productos lácteos: determinación de cloruro de sodio en

mantequilla.
7.- Leche y productos lácteos: reducción de azul de metileno.
8.- Determinación del porcentaje de acidez en frutas (cítricos).
9.- Índice de formol en cítricos”.
10.- Determinación de pectina”.
11.- Medición de la cantidad de vitamina c en bebidas de frutas cítricas.
12.- Humedad en carnes".
13.- Evaluación de la capacidad de retención de agua y de emulsificación

de la carne fresca.
14.- Preparación de muestras cárnicas y productos cárnicos.
15.- Determinación de sal en un producto cárnico.
2
ANÁLISIS DE PROCESOS INDUSTRIALES
PRÁCTICA Nº 1
MUESTREO Y ANÁLISIS FÍSICOS DE LA LECHE
OBJETIVO:
 El alumno deberá comprender y realizar el muestreo adecuado para la leche y productos
lácteos, con ello llevar a la práctica los conocimientos adquiridos al realizar la lectura.
 Determinar características físicas de la leche, tales como la concentración de iones
hidrógeno (pH) y la estabilidad de la leche al calor (Prueba del alcohol).
MATERIAL SUSTANCIAS
Potenciómetro Solución buffer pH 7
Vaso de precipitado Alcohol 68%
Termómetro Agua destilada
Tubo de ensayo Leche Pasterizada
Pipeta Leche Bronca
Lactodensímetro.
INTRODUCCIÓN:
Para que un análisis cualquiera tenga valor, debe partir de una muestra bien tomada y este
procedimiento, que a primera vista es muy sencillo y la que en muchos casos no se le concede
la importancia que exige, debe hacerse con mayor atención y ajustándose a normas
científicamente establecidas. La muestra debe ser característica del lote que represente muy
especial, Mente cuando se va a destinar para determinaciones físico-químicas.
TOMA Y PREPARACION DE MUESTRAS.

La cantidad de leche variará de acuerdo con la determinación que se vaya a efectuar
normalmente, para la leche y suero, un litro es suficiente; para crema bastara con 200 ml
Debido a la composición tan compleja del producto, es muy importante efectuar un buen
muestreo, es decir, obtener una muestra realmente representativa.
Nunca se deben muestrear leches o cremas que se encuentren congeladas o con gránulos
de mantequilla, pues esta no sería una muestra representativa, ya que la congelación o el
batido alteran su composición.
Para evitar esto, se puede trasvasar de tres a cuatro veces el producto, y en casos de mayor
volumen, agitar perfectamente durante 30 segundos, por medio de un agitador de mano,
evitando incorporar aire.
La muestra debe recibirse en un recipiente seco, no absorbente y con tapa; cuando se trate de
crema, inmediatamente después de agitar, tome la muestra con un cucharón y viértala al
recipiente destinado para tal objeto.
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En caso de que se dificultara lograr una homogeneización perfecta, entonces tome con el
cucharón varias pequeñas muestras de diferentes partes de¡ muestreado hasta totalizar 200
ml.
Para muestrear leche en tanques enfriadores (tanque ranchero) o en los carros cisternas que
transportan, se deben agitar en aquella, con un agitador mecánica de aspas o mediante aire
comprimido filtrado, a una presión aproximada de 6 libras entre pulgada, durante 5 a 10
minutos.
Si la muestra no se va a analizar consérvela en refrigeración, hasta el momento de examinarla,

entre 0 y 5 °C. evitando que se congele; el tiempo que transcurra no debe exceder de 36 horas
después de tomada la muestra.
Hay casos especiales en los que para evitar la descomposición de una muestra, puede usarse
algún preservativo como cloruro de mercurio o dicromato de potasio en concentraciones de
0.2%, o solución de formol al 36%, a la razón de 4 ml. por litro de muestra. El tipo y cantidad
de preservativo usado, deberá especificarse en la etiqueta que identifique la muestra. Si se va
a practicarse la prueba de fosfatasa, el único preservativo admisible será cloroformo y los
recipientes deberán estar provistos de tapones de hule rojo, libres de fenol.
TOMA DE MUESTRAS PARA EFECTUAR ANALISIS FISICOS Y QUIMICOS

DE HELADO, JOCOQUE, LECHE BULGARA, MANTEQUILLA, QUESO Y
YOGURT.
HELADO: De ser posible tome la muestra seleccionando uno de los envases listos para la
venta. Si se muestrea helado a granel, entonces tome varias porciones representativas con un
cucharón (100 grs. serán suficientes) y deposítelas en un recipiente de boca ancha, seco, no
absorbente y con tapa hermética, manténgalo con hielo seco hasta que se vaya a analizar.
JOCOQUE, LECHE BULGARA Y YOGURT: Seleccione un envase comercial, de ser posible

recientemente envasado, o por lo menos que no haya rebasado su fecha de caducidad.
Conserve la muestra en refrigeración entre 0 a 5 °C. hasta el momento de examinarla.
MANTEQUILLA: Para poner una muestra representativa de una sección cruzada de un bloque
o barra, inserte diagonalmente el probador especial en el trozo que está mostrando y de le una
vuelta completa con lo cual obtendrá un cilindro, el probador se puede insertar en cualquier
sitio. Conviene tomar dos o más cilindros hasta totalizar aproximadamente 200 grs.
ayudándose con una espátula limpia y seca, deposite los cilindros en un recipiente de boca
ancha, seco, no absorbente y con tapa hermética. El probador debe estar perfectamente limpio
y seco antes de cada torna. Conserve la muestra en refrigeración, hasta el momento de
examinada.
QUESOS: Si se emplea la técnica del probador siga al pie de la letra la descripción anterior.
Tratándose de quesos muy grandes entonces con un cuchillo limpio y seco se corta un trozo
representativo, de unos 100 grs. incluyendo corteza, cuando la tenga, y se envía a laboratorio
en un recipiente de boca ancha, seco, no absorbente y con tapa hermética.
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PREPARACION DE LA MUESTRA
CREMA: Antes de analizarla caliente la muestra a 40 °C. en baño maria durante 5 minutos.
Mézclela cuidadosamente invirtiéndola varias veces el recipiente que la contiene o
transvasándola varias veces de un recipiente a otro.
HELADO: Corte el helado congelado en pequeños pedazos de aproximadamente 100 grs. y

seleccione al azar 2 o 3 de ellos; colóquelos en un vaso de licuadora y déjelos ablandar a
temperatura ambiente. Después licúelos por 2 ó 5 minutos. Espere a que se abata la espuma,
agite el vaso con la mano, y proceda a tomar la muestra para sus determinaciones.
JOCOQUE LECHE BULGARA Y YOGURT: Abra el recipiente y con un agitador o

abatelenguas limpio, mezcle el contenido cuidadosamente, hasta obtener una mezcla
homogénea Ya en el momento de hacer la determinación lleve la muestra a una temperatura
aproximada de 15 a 20 °C.
LECHE 0 SUERO: En el momento de hacer la determinación lleve la muestra a una

temperatura aproximada de 15 - 10 °C. y mezcle cuidadosamente.
MANTEQUILLA: Saque la muestra del refrigerador para que al momento de pesarla se

encuentre aproximadamente a 20 °C.
QUESO: Solo se procederá a analizar la parte comestible eliminando las partes contaminadas
con hongos y levaduras.
La calidad de la leche comercial y de sus derivados en una industria láctea, depende

directamente de la calidad del producto original, proveniente de la zona de producción y de las
condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo
tanto, el éxito y buen nombre de la industria y en ultima instancia la calidad del producto que
llega al consumidor, dependen; del control que se lleve sobre la leche cruda.
Dentro del control que se realiza en las industrias lácteas, con el propósito de establecer la
calidad sanitaria de la leche cruda, están las pruebas de plataforma y las de laboratorio.
Algunas de estas pruebas pueden realizarse en el campo o en la receptoría de la planta (1.2).
tal es el caso de la determinación de temperatura, caracteres organolépticos (sabor, olor,
color), sedimento y de las pruebas lactométricas, mediante las cuales es posible reconocer
algunas leches inaceptables, evitando que dañen a otras de buena calidad, al mezclarse en
camiones "Thermos" o en tanques de almacenamiento.
Otras, como la prueba del alcohol, las determinaciones de acidez, pH y las pruebas de
reducción, son realizadas en el laboratorio con el objeto de determinar la calidad de leches
sospechosas o como pruebas rutinarias de control.
El pH expresa sólo la concentración de hidrógeno y sirve para evaluar la acidez actual. La

leche cruda fresca tiene un pH de 6.6, es decir, es una solución ligeramente ácida. La prueba
del alcohol en la leche es un método práctico para evaluar la estabilidad de la leche al calor.
Este método se basa en el hecho de que el alcohol afecta las proteínas de la leche
deshidratándolas y desnaturalizándolas. Las leches normales son estables al alcohol y al calor.
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Sin embargo, la leche acidificada y con un balance salino incorrecto es inestable al calor y al
alcohol.
PROCEDIMIENTO PARA ALGUNOS ANÁLISIS FÍSICOS
 DETERMINACIÓN DE Ph
1. Efectúe la calibración del potenciómetro utilizando una solución buffer pH 7. para esto
coloque 40 ml de solución pH 7 en un vasito de precipitado, tome la temperatura y
calíbrela en el potenciómetro; introduzca el electrodo en la solución y observe la lectura
de pH, si no esta en 7:00, ajústela moviendo el botón correspondiente.
2. Coloque en un vaso de precipitado aproximadamente 50 ml de la muestra de leche a

analizar. Tome la temperatura de la muestra y ajústela en el potenciómetro.
3. Introduzca el electrodo en la muestra, agite ligeramente y espere a que se estabilice la

lectura. Cuando permanezca un valor, escríbalo en su reporte. Compare este resultado
con el de la literatura y trate de explicar la posible diferencia.
 Muestra Leche Bronca pH__________________
 Muestra Leche Pasterizada pH_______________
 PRUEBA DEL ALCOHOL
1. En un tubo de ensayo, coloque 10 ml de la muestra de leche a analizar.
2. Agregue 10 ml de alcohol etílico al 68%
3. Tape el tubo de ensayo e invierta durante dos ocasiones para mezclar las dos
soluciones. Observe el tubo a contraluz. Relacione el resultado de esta prueba con el
pH.
 Muesta 1___________________
 Muestra 2__________________
4. En el caso de que la leche presente grumos, significa que no es estable al calor y por lo
tanto no es adecuada para su procesamiento. Si no presenta grumos, si resistirá un
proceso de pasteurización.
 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE” MÉTODO DE

LACTODENSÍMETRO"
La densidad es una propiedad física de los cuerpos que queda definida así: densidad absoluta
es la masa de la unidad de volumen. Densidad relativa es el cociente de dividir el valor de la
o
masa de un volumen de leche por la masa de un volumen igual de agua a 4 C. y peso
específico relativo es el cociente de dividir el peso de un volumen de leche por el peso en el
o
mismo lugar de un volumen igual de agua a 4 C. La densidad o peso específico, es una
6
propiedad física de la materia y se define como la relación a la temperatura dada de la masa
”m” de una sustancia a su volumen “v” densidad = m/v.
PROCEDIMIENTO:
1. Colóquese la leche previamente homogeneizada en la probeta de 500 ml dejando
margen para introducir el hidrómetro.
2. Agítese inmediatamente.
o
3. Introdúzcase el hidrómetro (habiendo puesto la muestra previamente a 15.5 C).
4. Dándole un ligero movimiento de rotación, espérese a que se estabilice para hacer la
lectura procurando que no toque las paredes del recipiente ni tenga espuma.
5. Léase en la parte inferior del menisco.
CÁLCULOS:
· El primer paso para determinar la gravedad especifica de la leche es corregir la
temperatura por cada grado centígrado que se altere.
· Si la temperatura de la leche es mayor a 15ºC adiciónese 0.0002 a la lectura y si es

menor réstele la cantidad igual. Los resultados se reportan en densidad relativa o su
equivalente en grados Quevenne.
· Algunos densímetros están tan bien calibrados de tal manera que se eliminan las dos
primeras cifras del valor de la densidad y se expresan solo las tres cifras finales, así por
ejemplo: Una densidad de 1.0295 y 1.0346 corresponden a 29.5 y 34.5 ºC Quevenne.
VALORES NORMALES PARA MÉXICO:
Leche mezclada de diferentes vacas oscila entre 1.0275 a 1.0340, siendo su valor
medio el de 1.0310. La densidad normal de la leche descremada va de 1.0335 a 1.0385,
con un valor medio de 1.0360
CUESTIONARIO:
1. ¿Por qué es importante tomar bien una muestra?
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__________________________________________________________________________
2. ¿Cómo se debe tomar una muestra de mantequilla?

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3. ¿Cuánta cantidad es suficiente para tomar leche y productos lácteos?

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4. ¿Si la muestra no es analizada de inmediato !que se recomienda realizar?

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__________________________________________________________________________
7
5. ¿Menciona los principales instrumentos para tomar una muestra láctea?
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6. ¿Cuál es la importancia de realizar los análisis físicos a la leche?

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7. ¿Cuál es la importancia de la prueba del alcohol en leches?

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8. ¿Qué factores pueden disminuir el Ph de la leche?

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9. ¿Cuál es la importancia de medir la densidad en la leche?

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10. ¿Cómo se puede modificar la densidad de la leche?

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11. ¿De que factores depende la buena calidad de la leche?

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12. ¿Qué otros métodos existen para determinar la densidad de una leche?
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CONCLUSIONES:
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Vo. Bo. del Catedrático Nombre del Alumno y fecha

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PRÁCTICA N° 2
"ANÁLISIS DE ACIDEZ TITULABLE EN LECHE Y CREMA”

OBJETIVO:
Determinar por volumetría el porciento de acidez titulable en leche logrando con ello clasificar
la leche de acuerdo a su acidez, utilizando una solución de hidróxido de sodio 0.1 N.
MATERIAL:
3 matraces Erlenmeyer.
Pipeta de 10 ml graduada.
Bureta graduada de 25ml.
Soporte universal.
Pinzas para bureta doble.
REACTIVOS:
Hidróxido de sodio 0.1 N
Fenolftaleína al 1%
Agua destilada
Muestra de leche y crema fresca o procesada
INTRODUCCIÓN:
Las valoraciones o titulaciones ácido-base son operaciones frecuentes en los laboratorios químicos. Con ellas se
pretende en la mayoría de los casos determinar la concentración de un ácido o una base en disolución, empleando
para ello otra disolución de ácido o base de concentración bien conocida como agente valorante en un proceso
de neutralización. Además de la concentración se pueden obtener otras informaciones relevantes sobre el ácido
o la base objeto de estudio, como son sus constantes de disociación. Como práctica de laboratorio, las
valoraciones resultan accesibles para todos los alumnos, permiten que se introduzcan en el manejo de pequeño
instrumental de laboratorio y en el tratamiento de datos experimentales y permiten trabajar con detenimiento los
conceptos relativos a equilibrios ácido-base en disolución.
LA ACIDEZ DE LA LECHE:
La leche fresca se comporta como un compuesto anfotérico; esta leche tiene una concentración de iòn hidrógeno
que varia de pH 6.5 a 6.7lo que indica que es ligeramente ácida. Cuando una leche recién ordeñada es titulada
con una solución alcalina, usando fenolftaleína como indicador, se obtiene una acidez promedio de 0.14%
expresada como ácido láctico, que es llamada acidez aparente y que es debida al contenido de fosfatos,
proteínas, citratos y CO2 y no al ácido láctico producido por la acción de microorganismos que han contaminado
la leche. La diferencia entre la acidez titulable y la acidez aparente se le denomina acidez real. Esta prueba es de
gran valor en la clasificación de la leche, leche con acidez mayor de 0.18% debe ser rechazada después de
detectar su olor. El ácido láctico es inodoro, el olor característico de la leche ácida es debido a los subproductos
de la fermentación láctica. Esta prueba es también usada en el control de la manufactura de productos lácteos;
ejemplo: En la manufactura de quesos, en la cual el tiempo para cada paso en el proceso es indicado
principalmente por el porcentaje de ácido láctico.
PROCEDIMIENTO: ACIDEZ EN LECHES.
1. Ponga 10 ml en un matraz erlenmeyer de 125 ml
2. Añada tres gotas de fenolftaleína como indicador.
3. Titule con solución 0.1 N de Hidróxido de sodio.
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4. Determine la cantidad de ml de NaOH requeridos en la titulación.
5. El color rosado deberá permanecer por 15 seg.
CÁLCULOS:
(ml. gastados de NaOH 0.1 N) (0.009)
% ACIDEZ TITULABLE = --------------------------------------------------------x 100
(ml. de muestra)
VALORES NORMALES: Se puede considerar que los valores medios de leche mezclada normales
pueden oscilar entre 0.130 y 0.175 grs. de ácido láctico.
NOTA: Es recomendable realizar estas pruebas por triplicado.
Procede de la misma forma para evaluar la crema

1. Ponga 10 ml , se puede diluir con agua destilada para un mejor análisis si la crema esta muy sólida , en
un matraz erlenmeyer de 125 ml
2. Añada tres gotas de fenolftaleína como indicador.
3. Titule con solución 0.1 N de Hidróxido de sodio.
4. Determine la cantidad de ml de NaOH requeridos en la titulación.
5. El color rosado deberá permanecer por 15 seg.
CUESTIONARIO.
1. ¿Qué entiendes por acidez titulable?
_________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________
2. ¿A qué se debe la acidez de la leche?

_________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________
__________________________________________________________________________
3. ¿Por qué es importante determinar la acidez titulable en leches?

_________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________
4. ¿Cuál es la función del hidróxido de sodio y de la fenolftaleína en esta prueba?
_________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________
5. ¿Cuáles son los valores encontrados en esta prueba?
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN LECHES
EQUIPO LECHE BRONCA LECHE PROCESADA

1
10
3
Determinación de la ACIDEZ EN CREMA

EQUIPO CREMA
1
6. ¿Qué consecuencias pude tener en la leche el incremento o decremento de la acidez titulable?

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
7. ¿En qué derivados lácteos es de gran importancia controlar la acidez del producto?
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
CONCLUSIONES:
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Nombre del alumno y Fecha Vo.Bo. Catedrático
_________________________________ ______________________________
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PRÁCTICA Nº 3
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

"DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS, TITULACIÓN CON
FORMALDEHÍDO"
(PRUEBA DE WALKER)
OBJETIVO:
Determinar por medio de titulación el porcentaje de proteína y caseína en la leche fresca.
Material
Matraz erlenmeyer de 125
Pipetas volumétricas de 2 y 10 ml
Pipetas de 1 ml graduadas.
Bureta de 25 ml
Soporte universal.
Pinzas para bureta doble.
Reactivos
Solución alcohólica de fenolftaleína al 0.5%
Solución de NaOH al 0.1 N.
Solución de formaldehído grado reactivo (40%)
INTRODUCCION
La titulación con formaldehído es una prueba importante en la química de la leche. Permite
conocer el porcentaje de caseína y de proteínas den la leche, importantes en la elaboración
de productos lácteos. En general, es un método bastante rápido y sencillo, requiere pocos
reactivos. Los resultados no son muy exactos debido a que el formaldehído no reacciona con
las amidas secundarias, por la unión péptica. La acidez causada por el formaldehído al ser
agregado a la leche es debido a que el formaldehído reacciona solo con los aminoácidos
descargados o sin cargar, así que la reacción va para la derecha y el hidrógeno liberado puede
ser titulado y sirve de base para calcular la proteína de la leche.
La reacción parece ser:

+
R-CH2 -NH3 -----> R-CH2-NH2+H
El formaldehído reacciona con los grupos de aminoácidos primarios amidas y guanidil.
Las primeras reacciones parecen ser:
R - NH2 + HCHO --- R - NHCH2 - OH
R - NHCH2 OH + HCHO --- R - N (CH2 - OH)2
12
PROCEDIMIENTO:
Seleccione diversas muestras y realice comparaciones.
1. A 9 ml de muestra agregar 0.5 ml de fenolftaleína.
2. Agitar y dejar reposar aproximadamente por 2 minutos.
3. Titule con solución 0.1 N de NaOH y anote el volumen gastado.
4. Cuando aparece el color rosa, agregue 2 ml de formaldehído.
5. Mezcle bien y deje reposar por 5 minutos.
6. Titule nuevamente con 0.1 N de NaOH hasta encontrar el color rosa pálido.
CALCULOS
El numero en ml de NaOH 0.1 N gastado en la segunda titulación se multiplica por el factor
1.63 para encontrar el por ciento de CASEINA y por 2 para encontrar el % de PROTEINA.
DETERMINACIÓN DE proteínas EN LECHES
EQUIPO LECHE BRONCA LECHE PROCESADA

1
CUESTIONARIO.
1. ¿Cuáles son las principales proteínas que se encuentran en la leche de vaca?

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___________________________________________________________________________________
________________________________________________________
2. Describe otro método para determinar la proteína en leche.
13
___________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
3. ¿Cuáles son los parámetros indicativos del mal estado de una leche?
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
________________________________________________________
4. ¿Cuál es el valor normal de proteína en leche en México?

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__________________________________________________________________________
5. ¿Cuáles son los principales lípidos que están en emulsión en la leche de vaca?
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__________________________________________________________________________
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CONCLUSIONES Y OBSERVACIONES
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CONCLUSIONES:
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14
PRÁCTICA Nº 4

"DETECCIÓN DE FOSFATASA EN LECHE PASTEURIZADA,
CREMA Y MANTEQUILLA"
OBJETIVO:
Determinar la eficiencia de pasteurización al detectar en forma calorimétrica la enzima fosfataza; ya que
esta enzima siempre está presente en leche cruda pero se destruye a temperaturas de pasteurización.
MATERIAL:
2 tubos de ensayo medianos.
1 termómetro.
1 espátula de porcelana.
1 baño Maria.
REACTIVOS:
LACTO-ZYMA (solución de sodio, fosfato y buffer alcalino).
LACTO-ZYMA II (reactivo desarrollador del color).
INTRODUCCION:
La fosfataza es una enzima normalmente presente en la leche cruda, en las condiciones
ordinarias de pasterización la enzima se inactiva. Se ha demostrado que esta enzima es
difícil de destruir que la mayoría de los organismos patogénicos termo resistentes que pudieran
estar presentes en la leche, como por ejemplo el bacilo tuberculoso, la prueba es de utilidad
para decidir si la leche ha sido o no pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha mezclado con
leche cruda o incluso si la pasterización ha sido deficiente.
La pasteurización sé el proceso el cual se expone cada partícula de leche a una temperatura

por tiempo determinado con el objeto de destruir todos los organismos patógenos y gran parte
de los no patógenos, además, prolonga el valor comercial de la leche por la inactivaciòn o
destrucción de gran cantidad de enzimas.
PROCEDIMIENTO:
1. Se usan dos tubos:
2. Uno se marca Problema y otro Control; se les añade a cada uno 100ml. de agua
destilada a 37 - 39 ºC, se les añade a cada uno 250mg. de polvo de Lacto-Zyma I y se
mezcla hasta que se disuelva.
3. Al tubo Problema se le añade 1 ml de la leche por analizar y se mezcla.
4. Al tubo Control se procede de la misma manera pero con la leche caliente en la cual la
fosfataza ha sido previamente destruida por calentamiento a 85ºC para tener mayor
seguridad es necesario incubar la mezcla de ambos tubos en un baño María o en una
15
estufa a 45ºC, durante 10 minutos.
5. Después agregar 250mg. de polvo Lacto-Zyma II a ambos tubos, se dejan en reposo

durante 10 minutos y se agitan. Después de los 3 o 5 minutos compara los colores de
los 2 tubos con la tabla de colores.
6. Las muestras de leche se prueban bajo luz directa y las mezclas de suero por medio de
luz transmitida.
7. La técnica de la prueba de fosfataza en crema es la misma que en la leche. Para

aplicarla a la mantequilla, se funden 10grs. en baño de agua a 40ºC, y sé centrifugar, la
capa acuosa se separa y se trabaja como se describe para la leche.
NOTA:
 Las pequeñas contaminaciones de fenol interfieren en la prueba, por lo que se requiere;
usar una pipeta diferente para cada prueba y, no usar plástico, ni tapones de hule.
 La leche cruda, saliva, sudor, contiene fosfataza.
 La presentación de los reactivos Lacto-Zyma I y Lacto-Zyma II es en polvo.
RESULTADO DE LA REACCION DE LA FOSFATAZA.
NEGATIVO:
Matiz 0: Tinte gris a café rojizo. (prueba de control) Reacción de fosfataza negativa.
DEBILMENTE POSITIVO:
Matiz 1: Tinte ligeramente azul. Debidamente positiva. Reacción de fosfataza.
FUERTEMENTE POSITIVO:
Matiz 2: Azul intenso. Reacción de fosfataza. Fuertemente positiva.
DETERMINACIÓN DE FOSFTAZA EN LECHES Y CREMA
EQUIPO CREMA MANTEQUILLA LECHE

PROCESADA
1
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CUESTIONARIO.
1. ¿A qué se le llama pasteurización?

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__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
2. ¿Cuál es el fundamento de esta prueba?

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__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
3. ¿Si el resultado es positivo que nos indica esta prueba?

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__________________________________________________________________________
4. ¿Cómo puede llevarse a cabo la pasteurización?

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5. ¿A qué se le llama fosfataza?

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CONCLUSIONES Y OBSERVACIONES:
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__________________________________________________________________________
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PRACTICA N° 5
DETERMINACIÓN DE LA LACTOSA
OBJETIVO:
Determinar el porcentaje de lactosa (disacárido llamado comúnmente azúcar de la leche) en
la leche por el método de Fehling.
MATERIAL: SUSTANCIAS:
Matraz volumétrico de 100 ml. Reactivo de Fehling A y B
Vaso de precipitado Hidróxido de sodio .1 N
Matraz Erlenmeyer Azul de metileno
Bureta
Probeta
Embudo
Mechero
INTRODUCCIÓN
La determinación de la lactosa se efectúa para descubrir si la leche ha sido adulterada con
agua, o si esta proviene de vacas enfermas de mastitis. La prueba consiste en la titulación de
una solución de leche con el reactivo Fehling A y el Fehling B.
En esta prueba es necesario determinar la cantidad de lactosa en gramos que es equivalente

a 1 ml de solución de Fehling; para esto se prepara una solución estándar de lactosa
disolviendo 10 gramos de lactosa anhidra pura en un litro de solución acuosa al 2 % de ácido
benzoico.
PROCEDIMIENTO:
A.- EQUIVALENTE DE LACTOSA
 Prepara la solución estándar de lactosa disolviendo 10 gr. de lactosa anhidra pura en

un litro de solución acuosa al 2 % de ácido benzoico.
 En un matraz erlenmeyer coloca 5 ml de solución A y 5 ml de solución B del reactivo de

fehling.
 La solución se lleva a ebullición.
 La solución estándar de lactosa se coloca en un a bureta y con ella se titula la solución

contenida en el matraz añadiéndole azul de metileno como indicador.
 La titulación se termina cuando se obtiene un precipitado color rojo ladrillo y se decolora

completamente el indicador.
18
 Con el volumen gastado de solución estándar de lactosa se determina la cantidad de
lactosa en miligramos que corresponde a cada ml del reactivo de Fehling.
TITULACION DE LA MUESTRA
1. Prepare una solución de la muestra de leche analizada de la siguiente manera:
 Coloque 5 ml de leche en un matraz volumétrico de 100 ml

 Añada 80 ml de agua.
 Añada 2 ml de solución de Fehling A y 7 ml de NaOH 0.1 N
 Agregue agua destilada hasta el aforo.
 Mezcle el contenido del matraz y filtre la solución para eliminar las proteínas.
2. Realice la titulación del reactivo de Fehling como a continuación se indica:
 Coloque el filtrado obtenido del paso anterior en una bureta.

 En un matraz erlenmeyer coloque 5 ml de solución A y 5 ml de solución B del
reactivo de Fehling. Añada 50 ml de agua.
 Coloque el matraz sobre la flama del mechero y caliente hasta alcanzar la
ebullición.
 Inicie la titulación agregando gota a gota la solución contenida en la bureta al
mismo tiempo que continua el calentamiento y agita el contenido del matraz.
 Cuando la solución empiece a cambiar de color añada 1 ml de azul de metileno y
continué la titulación hasta la total decoloración del indicador y la obtención de un
precipitado color rojo ladrillo.
3. Calcule el porcentaje de lactosa empleando la siguiente formula:
AxB
% de lactosa = x 100
CxDxE
A = Es la cantidad de ml de reactivo de Fehling. (7 ml)

B = Equivalente de lactosa de 1ml de Fehling.
C = Contenido de leche que corresponde a 1ml de Fehling. (2 ml)
D = Cantidad de ml gastados del filtrado.
E = Densidad de la leche.
19
RESULTADOS:
EQUIPO DENSIDAD % DE LACTOSA
CUESTIONARIO:
1. ¿Qué es la lactosa?
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
2. ¿Qué otros constituyentes químicos tiene la leche?

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
3. ¿Cuál es el fundamento de esta práctica?

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
4. ¿Qué es la mastitis?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_______________________________________________________________
5. ¿Cómo se clasifican las leches?

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_______________________________________________________________
CONCLUSIONES:
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Vo. Bo. del Catedrático Nombre del alumno y fecha.

_________________________ ____________________________
20
Práctica Nº 6

"DETERMINACIÓN DE CLORURO DE SODIO EN MANTEQUILLA"
OBJETIVO: Determinar por titulación ARGENTOMETRICA, el valor de cloruro de sodio

presente en un derivado lácteo, en este caso mantequilla.
Material
Matraz erlenmeyer de 250 ml.
Balanza analítica
Bureta graduada
Espátula.
Reactivos
Solución 0.1 N de AgNO3
Solución de cromato de potasio al 5%
INTRODUCCION:
Antes de 1871 la manufactura de la mantequilla era una industria rural, después de este año
la mantequilla en forma gradual se fuè produciendo en plantas.
La composición promedio de la mantequilla es la siguiente:
 GRASA 82.41 % SALES 2.51 %

 AGUA 13.90 % CUAJADA 1.18 %
La mantequilla que tenga menos de 80% de las grasas es ilegal y debe de ser decomisada.
PROCEDIMIENTO:
 Pese en la balanza 5 g + 0.001 grs. de mantequilla en un matraz erlenmeyer de 250 ml y

agregue 100 ml de agua hirviendo. Deje reposar durante 10 minutos agitando
ocasionalmente y enfriando el contenido del matraz hasta 50 - 55 ºC.
 Agregue 2 ml de solución indicadora de cromato de potasio y titule con AgNO3 0.1 N hasta
que la coloración sea anaranjado-café y persista 30 segundos.
21
CALCULOS
(ml. de AgNO3 0.1 N) (0.585)

% NaCl = ______________________________
(grs. de la muestra)
Muestra AgNO3 0.1 %NaCl

1
2
3
4
5
CUESTIONARIO.
1. ¿Cuál es el fundamento de este método?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
______________________________________________________________
2. ¿Qué función desempeña el cromato de potasio en la titulación?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
______________________________________________________________
3. ¿Cómo se puede diferenciar mantequilla entre margarina?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
______________________________________________________________
4. Menciona 10 derivados lácteos.

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
______________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
__________________________________________________________
22
Práctica Nº 7

"REDUCCIÓN DE AZUL DE METILENO"
OBJETIVO:
Determinar la calidad de la leche a partir de la decoloración que se produce en el azul de
metileno ya que este cambio depende considerablemente del número de bacterias presentes
en la muestra.
MATERIAL
Pipeta graduada de 10 ml (estéril)
Tubo de ensayo de 18 x 75 (estéril)
Baño María a 37 ºC
Termómetro.
Tapón para tubo de ensayo.
REACTIVOS
Azul de metileno
Agua destilada
INTRODUCCIÓN
Esta prueba se basa principalmente en la observación del cambio de color que imparte el azul
de metileno; el tiempo que dure para efectuar este cambio depende considerablemente del
número de bacterias del consumo de oxigeno por ellas y de la multiplicación de dichas
bacterias.
Una leche que muestre un tiempo de reducción muy corto es indicación de falta de cuidado en
la producción de esa leche; uso de utensilios mal lavados; falta de enfriamiento o
mantenimiento de la leche a temperatura favorable para el crecimiento de microorganismos.
PROCEDIMIENTO:
ANALICE VARIAS MUESTRAS Y COMPARE RESULTADOS
 Preparar la solución de azul de metileno disolviendo 0.05 grs. de colorante en 100 ml

de agua destilada.
 Se debe recordar que todo el equipo debe esta estéril
 Transfiérase 10 ml de leche a probar en un tubo de ensayo, agregue 1 ml de solución

de azul de metileno, teniendo cuidado que al agregar el colorante, inmediatamente la
muestra se debe incubar a 37 ºC
 Invertir los tubos tres veces antes de ponerlos a prueba.
23
 Haga la lectura con el azul de metileno después de 30 minutos y después de cada hora.
 A todos los tubos que no presentan reducción se les voltea una vez y se ponen
nuevamente en el incubador.
RESULTADOS
GRADO No. 1 Excelente No decolora en 8 horas

Buena Decolora en menos de 8 horas, pero no en menos de 2 horas.
GRADO No. 2 Regular Decolorada en menos de 6 horas, pero no en

menos de 2 horas.
GRADO No. 3 Mala Decolora en menos de 2 horas, perno no en menos

de 20 minutos.
GRADO No. 4 Pésima Decolora en menos de 20 minutos.
RESULTADOS DE CADA EQUIPO:
EQUIPO MARCA DE LA LECHE GRADO DE CALIDAD
OBSERVACIONES DE LOS RESULTADOS LOGRADOS:

___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
24
CUESTIONARIO.
1. ¿De qué depende la calidad de una leche?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
2. ¿Cuál es el fundamento de esta prueba?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
3. ¿Cuáles son los factores que propician el crecimiento bacteriano?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
4. ¿Cuáles son las principales enfermedades que se pueden transmitir al hombre por
medio de la leche?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Vo. Bo. del Catedrático Nombre del alumno y fecha.

_____________________________ _________________________________
25
Práctica Nº 8
"DETERMINACIÒN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ EN FRUTAS

(CÍTRICOS)"
OBJETIVO:
Determinar por volumetría vía titulación con sosa en presencia de fenolftaleìna el porcentaje de acidez
en una muestra cítrica.
Material
Bureta de 25 ml.
Pinzas para bureta.
Soporte universal
Probetas.
Matraces erlenmeyer
Vasos de precipitados.
SUSTANCIAS:
NaOH 0.1 N.
NaOH 0.5 N.
Fenolftaleína al 1% en alcohol.
Agua destilada
INTRODUCCION
Es notorio que los cítricos están constituidos esencialmente de tres partes principales: el
epicarpio, el mesocarpio, el endocarpio. Comúnmente el epicarpio y el mesocarpio en conjunto
son denominados cáscaras o corteza. Estas tienen una importa diferente en la industria cítrica.
El epicarpio, la parte coloreada de la cáscara se le denomina flabelo y en este se encuentra los pigmentos
(cloroplastos y cromoplastos) y las celdas conteniendo el aceite esencial; el mesocarpio, llamado
comúnmente albedo es la fracción interna de la cáscara blanca, constituida principalmente de celulosa,
carbohidratos, substancias pècticas y flavonoides, mientras el endocarpio, es la parte comestible del
cítrico, está constituida de segmento o gajos en el interior de los cuales se encuentran las celdillas
fusiformes conteniendo el jugo y las semillas.
La extracción del jugo y del aceite presenta problemas particulares y diferentes con relación al
tipo de fruta ya procesar, porque es diferente el valor comercial de los mismos derivados de
los diferentes cítricos y también es diferente la calidad de los productos terminados con relación
a los procesos de elaboración adoptados.
PROCEDIMIENTO:
1. Se toman 10 ml de jugo de naranja, limón o toronja,

2. Si es jugo de limón concentrado natural se diluye al 10% (v/v).
26
3. Valorar con NaOH 0.1N hasta viraje del indicador o pH de 8.1
4. Para jugos concentrados se pesan 2 grs. de muestra y después de diluirlos en agua se

valora con NaOH 0.5 N.
5. En caso de jugos que contienen SO2, para obtener un resultado más preciso, debe
eliminarse el antifermento.
6. Esta operación se realiza calentando en baño Maria por unos minutos la muestra
parcialmente valorada y complementando sucesivamente la valoración.
CALCULOS
(ml. gastados de NaOH 0.1 N) (0.009)

% ACIDEZ = -------------------------------------------------------- x 100
(ml. de muestra)
NOTA
El equivalente del ácido cítrico es 0.0064 para sosa 0.1N y 0.032 para sosa 0.5N. Para expresar los
resultados como ácido cítrico hidratado, los equivalentes son 0.0070 y 0.035 respectivamente. Es
necesario realizar las diluciones correspondientes, sino muestra resultados puede variar o no dar cambio
el indicador.
RESULTADOS:
EQUIPO TIPO DE JUGO % DE ACIDEZ
CUESTIONARIO.
1. ¿Cuál es la composición de los cítricos?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
______________________________________________________________
27
2. Define el concepto de jugo
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. ¿Cuáles son los usos de los jugos?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
______________________________________________________________
4. ¿Cómo se clasifican los jugos?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
______________________________________________________________
5. ¿Qué representa la acidez en jugo cítrico?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
______________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________ ____________________________
Vo. Bo. Catedrático Firma del alumno
28
Práctica Nº 9
“ÍNDICE DE FORMOL EN CÍTRICOS”

OBJETIVO:
Determinar el índice de formol como la cantidad total de aminoácidos libre de ácidos cítricos.
Bureta de 25ml. NaOH 0.1N
Pinzas para bureta NaOH 0.5N
Soporte universal Fenolftaleína al 1% en alcohol
Probetas Agua destilada
Matraces erlenmeyer Formol al 40% recientemente
Vasos de precipitado neutralizado con NaOH 0.1N
Pipetas
INTRODUCCIÓN:
El índice de Formol expresa la cantidad total de aminoácidos libres presentes en el jugo. Este
método se basa en la reacción entre el grupo aldehído del formaldehído y los grupos amino.
DESARROLLO:
 Se toman 10 ml. o en el caso de concentrados, una alícuota previamente diluida y
correspondiente a 10 ml. de jugo natural, en presencia de fenolftaleína o con el auxilio
de un pH-metro empleando inicialmente NaOH IN y sucesivamente NaOH 0.1N una vez
alcanzado el punto de viraje o pH de 8 1, se adicionan 10 ml. de formaldehído y se
valora la acidez formada con NaOH 0. IN.
 Los ml. de NaOH 0. IN empleados en esta segunda titulación representa el valor del
Índice de Formol.
 El uso del pH-metro, lleva a resultados más exactos.
ÍNDICE DE FORMOL = ml. de NaOH O.1N empleados en la segunda titulación
NOTA: Si los resultados de viraje tardan; diluir más la muestra
CÁLCULOS:
EQUIPO MUESTRA ÍNDICE DE FORMOL

1
29
2
CUESTIONARIO:
1. ¿Que nos represente el índice de formol?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
2. ¿Cuál es el fundamento de este método?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
3. ¿Por qué se debe diluir la muestra en algunos casos?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES:
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________

___________________________ _____________________________
30
PRÁCTICA No. 10
“DETERMINACIÓN DE PECTINA”
OBJETIVO:
Determinar la pectina de una muestra en forma de pectato cálcico o contenido de
pectina expresado como el porcentaje de peso de pectato.
Licuadora. Hidróxido de sodio 0.1N
Plato caliente. Acido acético 1N
Balanza analítica. Cloruro de calcio 1N
Papel filtro. Agua destilada
Matraces volumétrico.
Vasos de precipitado de 1000ml.
Pipetas.
Horno a 100 °C
Desecador.
INTRODUCCION:
La pectina al realizar un análisis debe reportarse como pectato de calcio, los cítricos
como el limón mexicano son productos ricos en pectina al igual que la manzana y otras frutas.
Los usos de la pectina son varios: en jaleas, mermeladas, en la Industria alimentaria,

Industria química entre otras. Colima es de los estados de mayor producción de pectina usando
como materia prima el limón.
El análisis se efectúa por duplicado. Este consta de la preparación de la solución del

producto y de la separación del pectato cálcico.
.
DESARROLLO:
 Se pesan 50 gramos de la muestra molida en un vaso de precipitado de 800 ml.
 Se añaden 400 ml. de agua destilada.
 Se deje hervir la muestra durante una hora.
 Se transfiere el contenido a un frasco volumétrico de 2000 ml. y se agrega agua destilada
hasta completar 2000 ml.
 La mezcla se agita bien y se filtra.
 Con una pipeta se introducen 100 ml; del filtrado de los 2000 ml; en un vaso de precipitado
de 800 ml.
Estos 100 ml. de filtrado contienen 100/2000, o se 1/20 de la muestra original de 50

gramos. Por lo tanto, los 100 ml. de filtrado contienen 1/20 x 50, o sea 2.5 gramos de la
muestra.
La separación del pectato cálcico de los 100 ml. del filtrado de la muestra de 2.5 gramos,
son hace como sigue:
 Se añaden 300 ml. de agua destilada
31
 Mientras se agita el contenido del vaso del precipitado, se añaden 10 ml. de hidróxido de
sodio de al IN.
 La solución se deja reposar durante doce horas.
 Se agregan 50 ml. de ácido acético al 1 N.
 Se agita el contenido y se deja reposar éste durante cinco minutos.
 Se adicionan 25 ml. de cloruro cálcico al 1 N.
 Se agita y luego a través de un papel filtro de 15 mm. de diámetro, previamente secado y
pesado.
 Se seca el filtro con el precipitado en un horno a 100°C, durante doce horas.
 Se enfría el filtro
Mediante con el precipitado
la siguiente en calcula
formula se un desecador y luego de
el porcentaje se pectato
pesa. Encálcico
el pesado
en lase
deduce el peso del papel filtro y se obtiene el peso en gramos del precipitado de pectato
producto:
cálcico. A
% Pectato cálcico = ----- X 100 = 40A
B
Donde: A= Al peso en gramos del precipitado
B= peso en gramos de la muestra, o sea 2.5 grs.
CUESTIONARIO:
1.- ¿Que es la pectina?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
________________________________________
2.- ¿Cuáles son los usos de la pectina?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
________________________________________
3.- ¿Que frutas son ricas en cítricos?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
________________________________
4.- ¿De qué compuestos se trata el precipitado obtenido?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
32
__________________________________________________________________________
________________________________
5.- ¿Qué empresa conoces que sea productora de pectina?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
___________________________________
________________________ ____________________
Vo. Bo. Catedrático Firma del Alumno
33
PRÁCTICA Nº 11
MEDICIÓN DE LA CANTIDAD DE VITAMINA C EN BEBIDAS DE

FRUTAS CÍTRICAS.
OBJETIVO:
Analizar por un método semicuantitativo la Vitamina C contenida en diversos alimentos cítricos.
Para esto utilizaremos la reacción entre el ácido ascórbico y el yodo, utilizando almidón como
indicador.
SUSTANCIAS Y MATERIAL:
Yoduro de Potasio
Yodo
Agua Destilada.
Matraz Aforado de 50 ml 100 ml y de 250 ml
Vasos de Precipitados de 100 ml y 250 ml
Almidón Soluble Q.P.
Ácido Ascórbico.
Pipetas Beral
Pipeta Pasteur
Ácido Sulfúrico 0.3 M
INTRODUCCIÓN:
Vitamina C es el nombre popular del ácido ascórbico. Es un importante nutriente en la dieta
humana y es parte del sistema de enzimas que controla algunas reacciones químicas que
ocurren en nuestro organismo. La Vitamina C se encuentra en diversos tipos de alimentos,
especialmente en las frutas cítricas. El ácido ascórbico se oxida (pierde electrones), mientras
que el yodo se reduce (gana electrones). Cuando todo el ácido ascórbico se oxida, el yodo
(que ahora no tiene con quien reaccionar) se detecta por la presencia de almidón en la muestra,
pues forma un complejo de color oscuro con este compuesto.
Podemos representar las reacciones de la siguiente forma:
1ª etapa: El ácido ascórbico oxida al yodo:
I2 + ácido ascórbico ácido ascórbico oxidado + 2I
2ª Etapa: Cuando todo el ácido ascórbico ha reaccionado, el yodo se combina con el almidón:
34
I2 + I + almidón I3 - complejo oscuro.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
 Ponga en un tubo de ensaye chico 1 ml (mida con pipeta Beral graduada) o 20 gotas (pipeta
Pasteur) de la solución patrón de Vitamina C y 2 gotas de solución de almidón.
 Agregue, usando una pipeta Pasteur, una solución de yodo al 0.1%, gota a gota y agitando
el tubo, hasta observar un cambio permanente de color y anote, en la tabla inferior, el
número de gotas necesarias para observar este cambio.
 Repita el procedimiento 1 a 2 en otro tubo de ensaye. Anote el número de gotas de solución

de yodo adicionadas en este caso (para obtener un promedio en ambas pruebas)
 Repita los procedimientos 1 a 2 en otros tubos de ensaye, utilizando, en lugar de la solución

patrón de ácido ascórbico, otras sustancias que quiera analizar(realiza la prueba por
triplicado), por ejemplo; jugos de naranja natural, de naranja embotellado o congelado, de
limón de toronja, de piña, de durazno, Tang. Etc. Anote en la tabla inferior:
CÁLCULOS DE LA VITAMINA C:
Para empezar es necesario calcular la equivalencia entre una gota de disolución de yodo
utilizado para realizar la titulación la cantidad de vitamina C que se oxida con ella. Esta
información se obtiene a partir de la titilación de la disolución de la vitamina C
Recuerda que la solución patrón tiene un gramo de vitamina C en un litro de disolución es decir 1000
mg por litro
¿Cuántos miligramos de Vitamina C estaban contenidos en la muestra titulada?
¿A cuántos miligramos de Vit. C equivale una gota de disolucion de yodo?
¿Cuántos mg, g, y kg de vitamina C existen en cada una de las muestras analizadas?
1. ___________________
2. ___________________
3. ___________________
4. ___________________
5. ___________________
PREPARACIÓN DE SOLUCIONES VALORADAS:

 Solución de yodo
Disuelve 0.1 g de KI en 20 ml de agua destilada. Añada a esta solución 0.1 g de I2 y agite hasta
disolución completa. Afore a 100 ml con agua destilada
35
 Solución de almidón
En una vaso de precipitados de 100 ml ponga 0.50 g de almidón mézclelo con un poco de H 2O
(1-2 ml) para formar una pasta. Agitando, agregue 20 ml de agua hirviendo. Diluya con agua
hasta 50 ml
Deje enfriar.
 Solución patrón de Vitamina C
En un matraz volumétrico de 50 ml ponga 0.05 g de ácido ascórbico. Disuelva en 40 ml de
H2SO4 0.3 M (aprox. al 1.6%). Afore hasta 50 ml con una solución de H2SO4 0.3 M.
CUESTIONARIO:
1. ¿Qué enfermedad te produce la deficiencia de la vitamina?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
2. ¿Cuáles son las funciones de la vitamina C en el organismo?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
3. Menciona las principales fuentes de la Vitamina C

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
4. Menciona algunos productos de uso cotidiano que contengan vitamina C

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
5. ¿Cuál es el fundamento principal de este experimento?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
_____________________________ ______________________________
36
PRÁCTICA Nº 12
" HUMEDAD EN CARNES"

OBJETIVO:
Una muestra del producto se somete a secado en estufa a 100-105ºC, reportándose la pérdida
de peso como humedad.
MATERIAL:
Gasa
Cristalizador de vidrio de aproximadamente 4.5 cm. de alto, por 8.0 cm. de diámetro
Pinzas para crisol
Desecador
Estufa a 100-105ºC
Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg.
Silica gel con indicador.
INTRODUCCIÓN:
La humedad en los productos càrnicos y en la carne va en relación a su calidad, jugosidad o
el crecimiento de microorganismos en las carnes. A continuación se enlista la composición
de productos de carne cruda.
Tocino 16-68% agua

Jamón curado 30-64% agua
Cecina de vaca 54-57% agua
Jamón enlatado 67-77% agua
Espaldilla de cerdo 70-77% agua
enlatada
Sobre estos productos se debe reglamentar más sobre conservadores, jalea (nitritos) aditivos,
saborizantes, emulsificantes, etc., ya que pueden hacer perder las propiedades nutritivas de
las carnes.
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar un circulo de gasa del tamaño del fondo del cristalizador, colocar en esté y dejar
en la estufa a peso constante. Sacar de la estufa, enfriar en un desecador y ya frío
pesar. Distribuir perfectamente sobre toda la gasa 2 g. de muestra preparada como se
indicó.
2. Regresar el cristalizador a la estufa, ahora con la muestra y mantener ahí por 4 horas.
Después de transcurrido este tiempo dejar enfriar el cristalizador en un desecador y ya
frío pesar.
3. Para prevenir la pérdida de agua durante la preparación y subsiguiente manejo no se
37
deben usar muestras pequeñas. Guardar el material molido en recipientes de vidrio o
similares con tapas herméticas que lo protejan del aire y del agua.
CALCULO:
CM - CMS
% de humedad = --------------------------- x 100
PM
En donde:
CM = Peso del cristalizador con muestra humedad

CMS = Peso del cristalizador con muestra seca
PM = Peso de la muestra.
RESULTADOS:
CUESTIONARIO:
1. ¿Qué representa la humedad en las carnes y productos cárnicos?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
38
________________________________________________________
2. ¿Qué es un producto curado?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________
3. ¿Qué análisis físicos químicos se realizan a los productos cárnicos?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________
4. ¿Qué enfermedades puede transmitir una carne en mal estado?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
______________________________________
Nombre del alumno y Fecha Vo. Bo. Catedrático

_____________________________ ______________________________
39
PRÁCTICA #13
EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y

DE EMULSIFICACIÓN DE LA CARNE FRESCA.
OBJETIVO:
Determinar la capacidad de retención de agua teniendo en cuenta parámetros tales como
especie y cantidad de grasa.
MATERIAL SUSTANCIAS
Balanza granataria NaCl 1 M
Centrífuga NaCl 0.6 M
Probeta de 100 ml Aceite vegetal
Bureta Carne de res
Papel filtro
Baño Maria
INTRODUCCIÓN
La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el
agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado.
Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda,
así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de
retención de agua. La CRA es particularmente importante en productos pica- dos o molidos, en los
cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del
agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de la disminución de la CRA. En
los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para
fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto
terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las proteínas del
músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del agua
dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad
de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado) Se considera que un
máximo de 5% del agua total en el músculo está ligada a través de grupos hidrofílicos de las
proteínas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido
a la configuración física de las proteínas (agua débilmente ligada). El agua que puede
expelerse del músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.
El pH tiene un efecto definitivo en la CRA. El pH en el cual la CRA está en su mínimo valor (pH
= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que constituye el mayor porcentaje
de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la rigidez cadavérica, se induce una
degradación de A T P en el músculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina
40
y la miosina, lo que da como resultado una reducción considerable de la CRA durante las
primeras horas postmortem. Este fenómeno hace que la CRA del músculo pre rigor sea mucho
mayor que en el músculo post rigor.
Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en
forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el medio en que las gotas se
dispersan (fase continua). Las emulsiones cárnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son
sistema de emulsión propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más
de cinco micras.
La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en
una pasta de carne; ésta es la característica básica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados
(bolona, paté, etc.). El sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la
emulsión (fase continua) está fundamentalmente compuesta de agua y proteínas solubilizadas por
efecto de la adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a
las proteínas miofibrilares que a la vez sirven como emulsificantes y a las proteínas sarcoplásmicas.
En la fase continua también están presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la
extensión del producto y la cohesión. La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que
también influyen en la CE son el pH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.
PROCEDIMIENTO:
A) DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
 Picar finamente 10 g de carne.
 Colocar 5 g de carne molida en un tubo de centrífuga (por duplicado).
 A cada tubo añadir 8 ml de solución 0.6 M de NaCI y agitar con una varilla de vidrio
durante un minuto.
 Colocar los tubos en baño de hielo durante 30 minutos.
 Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.
 Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10000 rpm.
 Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml de

solución de NaCI.
 Informar acerca de la cantidad de ml de solución retenida por 100 g de muestra.
41
B) DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN
 Moler 25 g de carne con 100 ml de solución de NaCI 1 M en una licuadora hasta obtener
una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura máxima de 5°C.
 Tomar de la pasta 25 g y añadir 75 ml de NaCI 1M a 5°C. Mezclar en licuadora durante

cinco minutos, a baja velocidad.
 Se añade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de
carne. Esto se observa por ruptura de la emulsión.
 Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsión) por

gramo de carne.
 NOTA:
Se puede añadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de aceite (por
ejemplo: 30 ml) y posteriormente añadir el aceite de la bureta.
 Efectuar esta determinación por triplicado.
C) DETERMINACIÓN DE AGUA LIBRE
 Pesar aproximadamente 0.5 grs. de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio
taradas de 5 X 5 cm. Colocar tres hojas de papel filtro Whatman número 1 a cada lado
del papel aluminio.
 Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa para queso u otro
tipo de prensa.
 Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para de terminar la pérdida de

humedad.
 El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre
el total de humedad determinada por el método de secado en el horno.
RESULTADOS:
A
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__________________________________________________________________________
B
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__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
C
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__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
CUESTIONARIO:
1. ¿A qué se le llama capacidad de retención del agua?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
2. ¿En qué productos es importante la capacidad de retención del agua?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
3. ¿Qué es la capacidad de emulsificación?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
4. ¿Qué ocasiona la sal NaCl en los productos cárnicos?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
5. ¿Qué factores determinan la buena calidad de una carne o producto cárnico?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
CONCLUSIONES:
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
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43
PRÁCTICA Nº 14
"PREPARACIÓN DE MUESTRAS CÁRNICAS Y PRODUCTOS

CÁRNICOS"
OBJETIVO:
Que el alumno se familiarice con las técnicas más comunes para preparar y conservar
muestras cárnicas, para su análisis y evaluación de calidad.
MATERIAL
Molino para carnes
Vasos de precipitado
Bolsas de plástico 30x50 cms. aprox.
Refrigerador
Espátula
Cuchillos varios
Etiquetas
INTRODUCCIÓN:
Las especies mayores convencionales productoras de carne en todo el mundo incluyen los
bovinos, búfalos, carneros, puercos, cabras, venados, caballos y diversas especies de aves y
caza.
Tradicionalmente se ha considerado que la carne es la de primera importancia como fuente de

proteínas e indispensable para una buena nutrición. Las características que se consideran
importantes para establecer la calidad de la carne fresca son: la frescura, terneza, color, sabor,
jugosidad y capacidad para retener el agua.
En vista de la estructura de la carne, es difícil la obtención de una muestra homogénea que

sea adecuada para el trabajo analítico, la muestra debe ser molida, desmenuzada o mezclada
bien.
Las porciones de muestras pueden guardarse congeladas mientras se determina algunos

parámetros de composición o se debe evitar el uso de micromuestras por la pérdida de
humedad.
PROCEDIMIENTO:
1. Determinación de la muestra:
Para prevenir la perdida de agua durante la preparación y subsiguiente manejo no se deben

usar muestras pequeñas. Guardar el material molido en recipientes de vidrio o similares con
44
tapas herméticas que lo protejan del aire y del agua.
2. Preparar la muestra para el análisis como sigue:
Carnes frescas, carnes secas, carnes curadas, carnes ahumadas, etc. Separar completamente
hasta que sea posible cualquier porción de hueso, pasar rápidamente tres veces a través de
un molino de alimentos con placas de aproximadamente 3mm. de abertura, mezclar
perfectamente después de cada molienda y comenzar todas las determinaciones lo más rápido
posible. Si ocurriera cualquier demora, congelar la muestra para inhibir la descomposición.
3. Carnes enlatadas.
Pasar todo el contenido de la lata a través de un molino de alimentos como se indicó.
4. Embutidos.
Remover la cubierta y pasar a través de un molino de alimentos como se indicó.
Etiquetar las muestras con las características ya conocidas si no van a ser analizadas en forma
inmediata (congelación)
ETIQUETA TIPO PARA CARNES
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CUESTIONARIO:
1. ¿Qué entiendes por carne cruda?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________
2. ¿Por qué es importante moler una muestra?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
________________________________________________________
3. ¿Por qué no se deben tomar muestras pequeñas?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
________________________________________________________
4. ¿Qué características debe tener la carne fresca?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
________________________________________________________
5. ¿Qué diferencia existe entre refrigeración y congelación?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________
__________________________________________________________________________
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__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
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Nombre del alumno y Fecha Vo. Bo. Catedrático

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46
PRÁCTICA Nº 15
DETERMINACIÓN DE SAL EN UN PRODUCTO CÁRNICO
OBJETIVO:
Determinar el % de cloruro de sodio en un producto cárnico mediante el análisis volumétrico,
usando un indicador como el dicromato de potasio en presencia de nitrato de plata valorada
0.1N
MATERIAL SUSTANCIAS
Crisol de porcelana Dicromato de potasio 5%
Tela de asbesto Nitrato de Plata 0.1 N
Matraz volumétrico.
Tripie
Matraz erlenmeyer
Bureta
Mechero
MUESTRA:
Producto cárnico curado
INTRODUCCIÓN
El salado y el ahumado son dos métodos de conservación de alimentos que el hombre ha
usado desde hace varios miles de años y que todavía lo sigue usando por que imparten a los
alimentos propiedades sensoriales muy apreciadas por los consumidores.
En esta clase de productos la sal tiene una doble función, por una parte actúa como
conservador y por la otra contribuye al sabor del producto. para mejorar las propiedades
sensoriales se pueden adicionar sales de nitrito y algunas especias como canela, clavo,
mejorana, nuez moscada, etc. el salado se puede realizar tanto en seco como en húmedo, en
el primer caso la carne se frota con la sal para eliminar el agua y en el segundo la sal y demás
ingredientes de la salmuera se disuelven en agua y se inyecta esta solución.
PROCEDIMIENTO
1. Muela la muestra a analizar en un mortero de porcelana.
2. Pese 25 gramos de la muestra molida en un vaso de precipitado 250 ml.
3. Añada 50 mI de agua destilada y agite con una varilla de vidrio por 5 minutos.
47
4. Coloque el vaso en una tela de asbesto sobre el mechero o parrilla eléctrica y caliente
hasta alcanzar la ebullición manteniéndola durante dos minutos. Enfrié inmediatamente.
5. Transfiera la muestra a un matraz aforado de 100 ml.
6. Enjuague el vaso y añada el agua de lavado al matraz aforado.
7. Afore con agua destilada y filtre a través de papel Whatman.
8. Tome con una pipeta 5 ml del filtrado y coloque en un matraz Erlenmeyer de 125 ml
9. Añada tres gotas de dicromato de potasio como indicador y titule con solución de nitrato
de plata 0.1 N, hasta obtener una coloración anaranjada.
10. Tome la lectura del volumen gastado de nitrato de plata en la titulación y calcule el
porcentaje de cloruro de sodio mediante la siguiente formula:
Cálculos:
%NaCl = ml de AgNO3 X 0.467
RESULTADOS
MATERIAL ANALIZADO % DE SAL
Defina las características de la Etiqueta de producto Cárnico analizado:

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________
CUESTIONARIO:
1. ¿Qué son los productos cárnicos?
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__________________________________________________________________________
2. ¿Cómo se clasifican los productos cárnicos?

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3. ¿Qué componentes tienen los productos cárnicos?

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__________________________________________________________________________
4. ¿Cuál es el fundamento químico de esta práctica?

__________________________________________________________________________
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__________________________________________________________________________
5. ¿Qué función desempeña el cloruro de sodio en las carnes?

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__________________________________________________________________________

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Analisis de Procesos Industriales

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MANUAL DE LABORATORIO DE LA

2.- Análisis de acidez titulable en leche y crema.

3.- Leche y productos lácteos: determinación de proteínas, titulación con

4.- Leche y productos lácteos: detección de fosfatasa en leche

5.- Determinación de la lactosa.

6.- Leche y productos lácteos: determinación de cloruro de sodio en

7.- Leche y productos lácteos: reducción de azul de metileno.

8.- Determinación del porcentaje de acidez en frutas (cítricos).

9.- Índice de formol en cítricos”.

10.- Determinación de pectina”.

11.- Medición de la cantidad de vitamina c en bebidas de frutas cítricas.

12.- Humedad en carnes".

13.- Evaluación de la capacidad de retención de agua y de emulsificación

14.- Preparación de muestras cárnicas y productos cárnicos.

15.- Determinación de sal en un producto cárnico.

MUESTREO Y ANÁLISIS FÍSICOS DE LA LECHE

TOMA Y PREPARACION DE MUESTRAS.

Si la muestra no se va a analizar consérvela en refrigeración, hasta el momento de examinarla,

TOMA DE MUESTRAS PARA EFECTUAR ANALISIS FISICOS Y QUIMICOS

JOCOQUE, LECHE BULGARA Y YOGURT: Seleccione un envase comercial, de ser posible

HELADO: Corte el helado congelado en pequeños pedazos de aproximadamente 100 grs. y

JOCOQUE LECHE BULGARA Y YOGURT: Abra el recipiente y con un agitador o

LECHE 0 SUERO: En el momento de hacer la determinación lleve la muestra a una

MANTEQUILLA: Saque la muestra del refrigerador para que al momento de pesarla se

La calidad de la leche comercial y de sus derivados en una industria láctea, depende

El pH expresa sólo la concentración de hidrógeno y sirve para evaluar la acidez actual. La

2. Coloque en un vaso de precipitado aproximadamente 50 ml de la muestra de leche a

3. Introduzca el electrodo en la muestra, agite ligeramente y espere a que se estabilice la

 Muestra Leche Bronca pH__________________

 Muestra Leche Pasterizada pH_______________

 PRUEBA DEL ALCOHOL

1. En un tubo de ensayo, coloque 10 ml de la muestra de leche a analizar.

2. Agregue 10 ml de alcohol etílico al 68%

 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE” MÉTODO DE

· Si la temperatura de la leche es mayor a 15ºC adiciónese 0.0002 a la lectura y si es

VALORES NORMALES PARA MÉXICO:

2. ¿Cómo se debe tomar una muestra de mantequilla?

3. ¿Cuánta cantidad es suficiente para tomar leche y productos lácteos?

4. ¿Si la muestra no es analizada de inmediato !que se recomienda realizar?

6. ¿Cuál es la importancia de realizar los análisis físicos a la leche?

7. ¿Cuál es la importancia de la prueba del alcohol en leches?

8. ¿Qué factores pueden disminuir el Ph de la leche?

9. ¿Cuál es la importancia de medir la densidad en la leche?

10. ¿Cómo se puede modificar la densidad de la leche?

11. ¿De que factores depende la buena calidad de la leche?

Vo. Bo. del Catedrático Nombre del Alumno y fecha

"ANÁLISIS DE ACIDEZ TITULABLE EN LECHE Y CREMA”

2. Añada tres gotas de fenolftaleína como indicador.

3. Titule con solución 0.1 N de Hidróxido de sodio.

5. El color rosado deberá permanecer por 15 seg.

Procede de la misma forma para evaluar la crema

2. Añada tres gotas de fenolftaleína como indicador.

3. Titule con solución 0.1 N de Hidróxido de sodio.

4. Determine la cantidad de ml de NaOH requeridos en la titulación.

5. El color rosado deberá permanecer por 15 seg.

2. ¿A qué se debe la acidez de la leche?

3. ¿Por qué es importante determinar la acidez titulable en leches?

5. ¿Cuáles son los valores encontrados en esta prueba?

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN LECHES

EQUIPO LECHE BRONCA LECHE PROCESADA

Determinación de la ACIDEZ EN CREMA

6. ¿Qué consecuencias pude tener en la leche el incremento o decremento de la acidez titulable?