Describir las pruebas para el

análisis de la leche y un huevo

pasteurizado
Análisis de la leche
La leche es una peculiar
emulsión blanquecina que
produce una sensación suave en
la boca con un
especial sabor entre dulce y
salado.
La leche es un producto muy
fácil de falsificar, ya que su
adulteración es prácticamente
imposible
de reconocer a simple vista, por
medio del olfato o del gusto. Una
leche de mala calidad podría
estropear la fabricación de un
buen queso o ser impropia para
el consumo, al grado de ser
causante infecciones o
enfermedades crónicas. Por esto
anteriormente mencionado se da
la terea
de realizarle varios tipos de
pruebas fisicoquímicas, en las
cuales vamos a encontrar
pruebas
preliminares popularmente
conocidas como pruebas de
(anden) y también
encontraremos
pruebas más sofisticadas.
Se realizan análisis físico-
químicos de: PH, densidad,
acidez, yodo, análisis de
patógeno, entre
otros.
La prueba de PH es realizada
para determinar el grado de
frescura de la leche.
La determinación de densidad se
realiza para determinar qué
porcentaje de agua tiene la leche.
El análisis de acidez se realiza
para determinar El grado de
acides o alcalinidad que tiene
dicho
producto, en este caso la leche.
Por lo tanto el análisis de yodo
es realizado para determinar si
el producto ha sido adulterado
con
una sustancia, en este caso con
un almidón.
Análisis de huevo pasteurizado
Los huevos en cascarón
pasteurizados se calientan en
baños de agua tibia con una
temperatura y
un tiempo controlados con el
objetivo de destruir toda bacteria
que pueda estar presente; sin
embargo, mediante este proceso
no se cuecen los huevos.
La pasteurización garantiza la
eliminación de patógenos en el
huevo sin alterar las
características
físico-químicas del producto
Entre los análisis fisicoquímicos
se encuentran: Determinación de
PH: Medición del pH de la
yema.
El pH inicialmente tras la puesta
se encuentra comprendido entre
5,2 y 5,4, se incrementa en las
siguientes tres semanas para
estabilizarse con el tiempo en un
valor próximo a 6,2
 Describir las pruebas para el análisis de la leche y un huevo pasteurizado

Análisis de la leche:
La leche es una peculiar emulsión blanquecina que produce una sensación suave en la boca con un
especial sabor entre dulce y salado. La leche es un producto muy fácil de falsificar, ya que su
adulteración es prácticamente imposible de reconocer a simple vista, por medio del olfato o del
gusto. Una leche de mala calidad podría estropear la fabricación de un buen queso o ser impropia para el
consumo, al grado de ser causante infecciones o enfermedades crónicas. La prueba de PH es realizada
para determinar el grado de frescura de la leche.

La determinación de densidad se realiza para determinar qué porcentaje de agua tiene la leche. El
análisis de acidez se realiza para determinar El grado de acides o alcalinidad que tiene dicho
producto, en este caso la leche. Por lo tanto, el análisis de yodo es realizado para determinar si el
producto ha sido adulterado con una sustancia, en este caso con un almidón.

Entre los análisis fisicoquímicos se encuentran:

* Determinación de PH: Medición del pH de la yema.

* El pH inicialmente tras la puesta se encuentra comprendido entre 5,2 y 5,4, se incrementa
en las siguientes tres semanas para estabilizarse con el tiempo en un valor próximo a 6,2.

1. Identificar los tres principales tipos de presentación que se logran con los
huevos pasteurizados.

2. Identificar los tres

principales tipos de
presentación que se
logran con los huevos
3. pasteurizados.
 Huevo Deshidratado: Producto obtenido del huevo sin cáscara, pasteurizado
y que se le ha eliminado el agua.

 Huevo Líquido: Producto obtenido del huevo sin cáscara y sometido a

pasteurización.
  Clara Líquida: Producto obtenido del huevo fresco al que se le ha separado
la yema y sometido a pasteurización.

 Yema Deshidratada: Producto obtenido de la yema de huevo pasteurizada y

a la que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua

➢ Yema Deshidratada:
Producto obtenido de la
yema de huevo pasteurizada
y a la
que se le ha eliminado
parcial o totalmente el agua.
2. Indicar la principal
causa del cambio de color
del huevo pasteurizado.
➢ La pasteurización puede
dar un cambio en su
coloración debido a que
puede perder,
por el exceso de calor los
pigmentos inherentes del
huevo, la textura puede
cambiar
un poco haciéndola más
viscosa dependiendo del
tiempo y la temperatura
de la
pasteurización, en cuanto el
sabor y el olor la alta
temperatura puede quizás,
alterar
también parte estructural
del huevo que son
responsables de su sabor y
olor.
3. Enunciar al menos tres
ventajas del uso del huevo
líquido pasteurizado.
➢ Mayor versatilidad. Se
pueden emplear los
derivados apropiados para
cada fin.
➢ Mayor seguridad
bacteriológica.
➢ Manipulación más
sencilla: fácil
almacenamiento, control de
fechas de caducidad,
ahorro de tiempo y de mano
de obr Yema Deshidratada: Producto obtenido de la yema de huevo pasteurizada
y a la que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua.
2. Indicar la principal causa del cambio de color del huevo pasteurizado.

 La pasteurización puede dar un cambio en su coloración debido a que puede perder, por
el exceso de calor los pigmentos inherentes del huevo, la textura puede cambiar un poco
haciéndola más viscosa dependiendo del tiempo y la temperatura de la pasteurización, en
cuanto el sabor y el olor la alta temperatura puede quizás, alterar también parte
estructural del huevo que son responsables de su sabor y olor.

3. Enunciar al menos tres ventajas del uso del huevo líquido pasteurizado.
➢ Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin.

➢ Mayor seguridad bacteriológica.

➢ Manipulación más sencilla: fácil almacenamiento, control de fechas de caducidad, ahorro de

tiempo y de mano de obra.

4. Mencionar tres aditivos que se añadan en el proceso de pasteurización de los

huevos para evitar su cambio de color.

 Nisina E-234: Este se utiliza como conservante alimentico, puede reducir las temperaturas
del tratamiento térmico, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura del
alimento, además de incrementar la vida útil del producto.

 Sorbato de Potasio E-202: Es un conservante de origen natural o artificial.

 Benzoato Sódico E-211: Es un conservante sintético derivado del ácido benzoico.

Nisina E-234: Este se
utiliza como conservante
alimentico, puede reducir
las
temperaturas del tratamiento
térmico, mejora el valor
nutricional, la apariencia, el
sabor y la textura del
alimento, además de
incrementar la vida útil del
producto.
➢ Sorbato de Potasio E-202:
Es un conservante de origen
natural o artificial.
➢ Benzoato Sódico E-211:
Es un conservante sintético
derivado del ácido benzoico.
Realizar el análisis de las pruebas hechas a la leche debe contener como mínimo los siguientes
aspectos:

1. Determinar claramente la importancia del análisis de calidad a la leche:

La calidad higiénica y sanitaria de la leche se debe evaluar de forma permanente, porque

es un producto muy vulnerable frente a las bacterias, las cuales crecen rápidamente ante
el más mínimo descuido en el ordeño, casos de mastitis o durante el proceso de
conservación. Por ello, todas las estrategias a favor de lograr leche baja en bacterias y
células somáticas serán muy importante, porque generará directamente beneficios
económicos al productor y permitirá producir quesos u otros productos lácteos de
excelente calidad.

2. Identificar los objetivos del análisis de calidad a la leche.

➢ Analizar leche cruda y comparar los resultados de los compañeros.

➢ Reconocer las pruebas para aceptar o rechazar la leche analizada.
➢ Determinar si la leche analizada, es apta para procesar y ser consumida.

3.Explicar cómo se toma y maneja la muestra para realizar los análisis de la leche.

LECHE DE TANQUE:
o Envases para recolección de la muestra: Deben ser resistentes a la ruptura,
con cierre hermético. Esterilizado y conservado en su envoltorio original
para aseguramiento su esterilidad.

o Cucharón o bastón saca muestras: Debe estar siempre limpio y seco (lavarlo
con detergente alcalino todos los días, y ácido 1 o 2 veces por semana).
Antes de introducirlo en la leche se “flamea” usando alcohol puro (96°) y
 prendiendo fuego. Una vez consumido el alcohol y apagado la llama está
listo para usar.

o Materiales para la conservación: Conservadora de Telgopor o material

similar, limpias y con cierre hermético. Refrigerantes en gel o similares. La
muestra podrá ser conservada utilizando productos químicos apropiados,
autorizados a los fines de los análisis que se realizarán sobre dicha muestra,
y refrigeración.

o Identificación: Deberá realizarse con un marcador indeleble (al solvente),

preferentemente sobre una etiqueta. La identificación deberá ser unívoca,
rastreable respecto de otros registros y legible.

PROCEDIMIENTO

Agitación: Si el agitador estuvo girando durante todo el tiempo que duró el ordeñe,
se puede tomar la muestra inmediatamente; en el caso en que el agitador no haya
estado funcionando, o la muestra sea tomada lejos de la finalización del mismo, se
debe poner en marcha el agitador durante 5 minutos para tanques de menos de 5500
L. o 10 minutos para tanques de más de 5500 L. Si no existiera agitador mecánico
se debe homogeneizar con el agitador manual del tambo.

Toma de la muestra: Abrir la tapa del tanque. • Abrir el envase y sostener la tapa
con la misma mano.
• Introducir el cucharón dos veces en la masa de leche volcando la leche dentro del
tanque.
• Tomar la muestra introduciendo la saca muestras como mínimo 15 a 20 cm por
debajo del nivel de leche del tanque.

• Volcar el contenido de la leche dentro del envase evitando derrames.

• Completar ¾ partes del envase.
• Cerrar herméticamente

• Mantener la muestra refrigerada hasta la llegada al laboratorio ➢ LECHE DE

CUARTOS:

MATERIALES:

o Tubos esterilizados con cierre hermético.

o Algodón y alcohol de 70º, puede prepararse con la siguiente proporción:
o 1000 ml de alcohol de 96º + 408 ml de agua destilada.
o Gradilla o frascos de boca ancha para ubicar los tubos.
 o Conservadora de Telgopor limpia, seca y con cierre hermético.
Refrigerantes.
o Marcador indeleble (al solvente).

PROCEDIMIENTO:

o El pezón a muestrear debe estar limpio y seco.

o Con una torunda de algodón embebida en alcohol de 70° frotar y limpiar
bien La punta del pezón. (Sobre todo el esfínter)
o Luego ordeñar algunos chorros al piso y después dentro del tubo. TRATE
DE NO TOCAR LA BOCA DEL TUBO. Tapar el tubo.
o Con un marcador indeleble anotar el número de la vaca y el cuarto sobre el
tubo. Si se toma una muestra compuesta de los 4 cuartos, recoger la leche de
todos los cuartos en el mismo tubo.
o Colocar la gradilla con los tubos en la conservadora con abundante cantidad
de refrigerantes, y remitir al laboratorio dentro de las 24 h.

 AGUA:
Materiales:

Frascos esterilizados con

cierre hermético o bolsas
especiales para
recolección de muestras de
agua.
• Algodón y Alcohol de
96º Conservadora de
tergopol limpia, seca y con
cierre hermético.
• Refrigerantes
• Procedimiento:
• Limpiar por dentro y por
fuera con una torunda de
algodón embebida en
alcohol de 96°, La canilla o
caño de donde se tomará la
muestra.
• Mojar todo con alcohol de
96° y prender fuego.
• Cuando se apague el
fuego. se abre el grifo y se
deja “correr” el agua
durante 1 minuto. Luego se
cierra el grifo.
• Con cuidado destapar el
frasco y sostener la tapa con la
misma mano, sin
tocar la boca ni la tapa del
lado interno.
• Abrir la canilla, colectar
el agua y tapar el frasco.
• 6. Conservar en frío y
remitir al laboratorio. La
muestra debe ser procesada
dentro de las 24 h.
4. Definir qué es una muestra
compuesta y cómo se obtiene.
➢ “Muestra Compuesta” se
refiere a una combinación
de muestras sencillas o
puntuales tomadas en el
mismo sitio durante
diferentes tiempos. La
mayor
parte de las muestras
compuestas en el tiempo se
emplean para observar con
centraciones promedio.
5. Explicar cuáles son las
principales pruebas realizadas
a la leche para determinar su
calidad.
Frascos esterilizados con cierre hermético o bolsas especiales para recolección de
muestras de agua.
• Algodón y Alcohol de 96º Conservadora de tergo pol limpia, seca y con cierre
hermético.
• Refrigerantes
• Procedimiento:
• Limpiar por dentro y por fuera con una torunda de algodón embebida en alcohol de 96°,
La canilla o caño de donde se tomará la muestra.
• Mojar todo con alcohol de 96° y prender fuego.
• Cuando se apague el fuego. se abre el grifo y se deja “correr” el agua durante 1 minuto.
Luego se cierra el grifo.
• Con cuidado destapar el frasco y sostener la tapa con la misma mano, sin tocar la boca ni
la tapa del lado interno.
• Abrir la canilla, colectar el agua y tapar el frasco.
• Conservar en frío y remitir al laboratorio. La muestra debe ser procesada dentro de las 24
h.
4. Definir qué es una muestra compuesta y cómo se obtiene.
“Muestra Compuesta” se refiere a una combinación de muestras sencillas o puntuales
tomadas en el mismo sitio durante diferentes tiempos. La mayor parte de las muestras
compuestas en el tiempo se emplean para observar concentraciones promedio.
5. Explicar cuáles son las principales pruebas realizadas a la leche para
determinar su calidad.
Frascos esterilizados con
cierre hermético o bolsas
especiales para
recolección de muestras de
agua.
• Algodón y Alcohol de
96º Conservadora de
tergopol limpia, seca y con
cierre hermético.
• Refrigerantes
• Procedimiento:
• Limpiar por dentro y por
fuera con una torunda de
algodón embebida en
alcohol de 96°, La canilla o
caño de donde se tomará la
muestra.
• Mojar todo con alcohol de
96° y prender fuego.
• Cuando se apague el
fuego. se abre el grifo y se
deja “correr” el agua
durante 1 minuto. Luego se
cierra el grifo.
• Con cuidado destapar el
frasco y sostener la tapa con la
misma mano, sin
tocar la boca ni la tapa del
lado interno.
• Abrir la canilla, colectar
el agua y tapar el frasco.
• 6. Conservar en frío y
remitir al laboratorio. La
muestra debe ser procesada
dentro de las 24 h.
4. Definir qué es una muestra
compuesta y cómo se obtiene.
➢ “Muestra Compuesta” se
refiere a una combinación
de muestras sencillas o
puntuales tomadas en el
mismo sitio durante
diferentes tiempos. La
mayor
parte de las muestras
compuestas en el tiempo se
emplean para observar con
centraciones promedio.
5. Explicar cuáles son las
principales pruebas realizadas
a la leche para determinar su
calidad.
 Prueba de alcohol: En esta prueba usted debe tomar la muestra de leche
fresca y otra muestra que dejó en reposo. Adicione a cada un 5 ml de
alcohol al 68%, agite y observe lo que sucede con cada una de las
muestras.

 Prueba de féculas: en esta prueba usted debe tomar una muestra de

leche que debió dejar de un día para otro y la muestra de leche fresca.
Adicione a las dos muestras 5 gramos de harina de trigo, mezcle y luego
adicione cuatro gotas de Lugol y agite. Observe lo que ocurre.

 Prueba de calentamiento: en esta prueba usted debe tomar una

muestra de leche fresca y otra muestra que dejó en reposo. Calentarlas
separadamente 45 ° C, observe lo que ocurre con cada una de ellas.

6. Determinar la secuencia de pasos desarrollados para realizar el análisis de

calidad a la leche.
7. Identificar los equipos y los materiales utilizados para realizar el análisis de calidad
de la leche.

 6y7

Bibliografía
1. Seguridad Alimentaría en
Huevos y Ovoproductos.
http://www.federovo.net/
portal1/images/content/
seguridad_alimentaria_huevos
_ovoprodu
ctos.pdf
2.
http://www.lactodiagnosticosu
r.com.ar/wp-content/uploads/2
011/12/Instructivo-para-
toma-y-remisi%C3%B3n-de-
muestras.pdf
Webgrafía
1. Seguridad Alimentaría en Huevos y Ovoproductos.
http://www.federovo.net/portal1/images/content/seguridad_alimentaria_huevos_ovoproduct
os.pdf
2. http://www.lactodiagnosticosur.com.ar/wp-content/uploads/2011/12/Instructivo-para-
toma-y-remisi%C3%B3n-de-muestras.pdf