Introducción

A nivel mundial, la creciente conciencia de una dieta nutritiva y equilibrada en los

consumidores ha motivado el crecimiento de nuevos esquemas de producción,
procesamiento y consumo de frutas (Sagar et al., 2018). El aumento de residuos y
desperdicio en los procesos productivos de la industria agroalimentaria, junto a la
generación de gases de efecto invernadero provocados por la degradación de sus residuos,
contribuyan al cambio climático y agoten los recursos naturales; la valorización de estos
residuos se ha convertido en el principal objeto de estudio de investigadores que buscan
tecnologías que permitan dar sustentabilidad a la industria en base a la obtención de
subproductos de un alto valor agregado (Díaz et al., 2015).
A lo largo de la historia, la industria alimenticia y farmacéutica han aprovechado
innumerables tecnologías y biomoléculas en su procesamiento. Uno de los campos de
acción incluye el desarrollo de productos a partir de las enzimas, promoviendo que su
estudio se encuentre a la vanguardia en los procesos de innovación (Casas & Sandoval,
2014).
La industria alimenticia produce grandes cantidades de residuos y desperdicios anualmente,
estos pueden representar por su naturaleza lignocelulósica, un sustrato importante en la
producción de enzimas, utilizando microorganismos (Ravindran & Jaiswal, 2016).
Así también, los diferentes residuos de frutas tropicales representan una fuente eficiente
para extraer enzimas de interés para la industria alimenticia, farmacéutica, biotecnológica,
etc.
Las enzimas son biomoléculas proteicas producidas por todas las células que permiten
catalizar una reacción (Badui, 2006). Actualmente el papel de las enzimas en la producción
de alimentos es de gran importancia, especialmente el uso de proteasas en la producción de
alimentos funcionales. Los enzimas proteolíticas constituyen cerca del 60% del mercado
total de enzimas utilizadas, tanto en la industria alimenticia como la farmacéutica, teniendo
así una larga gama de aplicaciones y usos (Meshram et al., 2018).
Las proteasas de acuerdo a su origen pueden ser clasificadas en: animales, vegetales,
bacterianas o fúngicas (Benítez et al., 2008). La mayor parte de enzimas proteolíticas
empleadas a nivel industrial son de origen microbiano, las principales proteasas de origen
vegetal utilizadas en la industria alimentaria son la papaína, la bromelina, la actinidina y la
ficina que se las 2
encuentra en frutas como la papaya, la piña, el kiwi y el látex de ficus (higo)
respectivamente (Caffini et al., 2009), también son utilizadas en diferentes aplicaciones
biotecnológicas.
En la presente investigación se describe los diferentes métodos utilizados para la extracción
de enzimas a partir de desechos agroindustriales y se analiza su efectividad en base a los
registros de investigación revisados, para tener una base sólida de conocimientos que
sustenten los métodos de extracción de enzimas y su aplicabilidad, el desarrollo de la
investigación cuenta con cuatro capítulos que se describen a continuación:
El Capítulo I detalla la contextualización del planteamiento del problema en base al árbol de
problemas. La formulación del problema se plantea las preguntas directrices a investigar. Se
describe el objetivo general y los objetivos específicos de la investigación, y la justificación
e importancia del estudio.
El marco metodológico se desarrolló en el capítulo II, donde se estableció el diseño de la
investigación especificando el enfoque, el nivel y los tipos de investigación utilizados. Se
detalla el diseño metodológico y la hipótesis conceptual que se propone.
En el Capítulo III se presentan los Resultados y Discusiones de la investigación donde se
incluye tablas de resultados, datos, gráficos y análisis recuperados de la información
referencial consultada y se comparan los resultados frente a los diferentes posicionamientos
teóricos.
Por último, en el Capítulo IV se puede encontrar las Conclusiones y Recomendaciones
realizadas de acuerdo con los objetivos planteados, las recomendaciones se derivan de las
conclusiones y están direccionadas a las instancias involucradas en el problema de estudio,
además, se contribuye con ideas para futuras investigaciones. 3
Capítulo I
1. El problema