Presente y futuros desafíos en el análisis de alimentos: Foodómica

ANÁLISIS DE ALIMENTOS: LOS FUNDAMENTOS

El desarrollo y aplicación de métodos y técnicas analíticas en la ciencia de los alimentos ha

crecido en paralelo a la preocupación de los consumidores sobre lo que contienen sus alimentos
y la seguridad de lo que consumen. Para dar una respuesta adecuada a las crecientes demandas
de los consumidores, los analistas de alimentos se enfrentan a desafíos cada vez más complejos
que requieren el uso de la mejor ciencia y tecnología disponible.

Una buena parte de esta complejidad se debe a la llamada globalización y al movimiento de

alimentos y materias primas relacionadas en todo el mundo, lo que genera episodios de
contaminación que también se están volviendo globales. Una dificultad adicional es que muchos
productos contienen ingredientes múltiples y procesados, que a menudo se envían desde
diferentes partes del mundo y comparten espacios de almacenamiento y líneas de producción
comunes. Como resultado, garantizar la seguridad, calidad y trazabilidad de los alimentos nunca
ha sido más complicado ni más necesario que en la actualidad.

El primer objetivo del análisis de alimentos ha sido tradicionalmente, y aún lo es, garantizar la
seguridad alimentaria. Para cumplir con este objetivo, los laboratorios de alimentos se ven
obligados a cambiar sus procedimientos clásicos por técnicas analíticas modernas que les
permitan dar una respuesta adecuada a esta demanda global. Además, las nuevas regulaciones
europeas en los países de la UE (por ejemplo, el Reglamento CE 258/97 o EN 29000 y ediciones
posteriores), la Ley de Etiquetado y Educación Nutricional en los Estados Unidos y el Protocolo
de Montreal han tenido un impacto importante en los laboratorios de alimentos. En
consecuencia, los químicos de alimentos, las agencias reguladoras y los laboratorios de control
de calidad buscan procedimientos analíticos más potentes, limpios y económicos. Estas
demandas han aumentado la necesidad de instrumentación más sofisticada y métodos más
apropiados que puedan ofrecer resultados cualitativos y cuantitativos mejores al tiempo que
aumentan la sensibilidad, precisión, especificidad y/o velocidad del análisis.

Aparte de estas consideraciones esenciales, existen numerosas propiedades alimentarias para

las cuales la química analítica desempeñará un papel crucial. Solo por mencionar algunas, la
identificación del efecto de la producción, procesamiento, preparación y uso de alimentos en el
contenido de nutrientes, la generación de contaminantes tóxicos y la inactivación de toxinas de
origen natural; el cumplimiento de las leyes alimentarias y comerciales que garantizan la
seguridad alimentaria y la trazabilidad; la detección de adulteración y manipulación de
productos; la caracterización de la composición química de los alimentos; el estudio de la
reología, morfología, estructura o superficie de los alimentos; el análisis de propiedades físicas,
fisicoquímicas, térmicas o microbiológicas; la evaluación de las características sensoriales, etc.
Estas propiedades tendrán una influencia crítica en la seguridad, calidad, procesamiento y
aceptación de los alimentos.

En la actualidad, también hay una tendencia general en la ciencia de los alimentos a vincular los
alimentos con la salud. Así, hoy en día, los alimentos se consideran no solo una fuente de energía,
sino también una manera asequible de prevenir enfermedades futuras. El número de
oportunidades derivadas de esta tendencia, como nuevas metodologías, conocimientos
generados, nuevos productos, etc., es impresionante e incluye, por ejemplo, la posibilidad de
desarrollar productos alimenticios adaptados para promover la salud y el bienestar de grupos de
población identificados en función de sus genomas individuales. La introducción en esta área de
investigación de enfoques avanzados de "ómicas", como la Foodómica, ha permitido que los
científicos de alimentos aborden problemas impensables hace unos años. Sin embargo, para
alcanzar estos objetivos, los investigadores involucrados en la ciencia moderna de los alimentos
necesitan una formación adecuada en herramientas analíticas avanzadas para extraer todo el
potencial de estas nuevas metodologías. Por lo general, una condición sine qua non es trabajar
dentro de equipos multidisciplinarios para poder abordar la enorme complejidad del problema
y manejar los resultados generados de manera racional. Así, el análisis de alimentos es, en la
actualidad, una de las áreas de aplicación más importantes de la química analítica. En este
trabajo, se presentarán las principales técnicas analíticas empleadas en el análisis de alimentos
a principios del siglo XXI, junto con sus principales áreas de aplicación y dificultades actuales,
concluyendo con una perspectiva sobre algunos desafíos futuros anticipados.
QUÍMICA ANALÍTICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS EN EL SIGLO XXI

Una descripción del gran número de técnicas analíticas comúnmente utilizadas en el análisis de
alimentos está fuera del alcance de este trabajo. Solo por mencionar algunas, las técnicas
analíticas típicamente utilizadas en el análisis de alimentos pueden clasificarse como (i)
espectroscópicas, como la espectrometría de masas (MS), la resonancia magnética nuclear
(NMR), infrarrojo (IR), espectroscopía atómica (AS), fluorescencia, etc.; (ii) biológicas, como la
reacción en cadena de la polimerasa (PCR), técnicas inmunológicas, biosensores, etc.; (iii) de
separación, como la cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC), cromatografía de gases
(GC), electroforesis capilar (CE), cromatografía con fluido supercrítico (SFC), etc.; (iv) preparación
de muestras, como la extracción en fase sólida (SPE), extracción con fluido supercrítico (SFE),
espacio de cabeza (HS), análisis por inyección de flujo (FIA), purga y trampa (PAT), extracción
líquida presurizada (PLE), extracción asistida por microondas (MAE), desorción térmica
automática (ATD), etc.; (v) electroquímicas; (vi) técnicas híbridas, etc. El número de técnicas en
el análisis de alimentos es aún mayor si se consideran las subdisciplinas bajo las técnicas
mencionadas anteriormente.

Para resumir la gran cantidad de técnicas analíticas utilizadas y los temas abordados en el análisis
de alimentos, se incluye la Tabla S-1 como Información de Apoyo para describir todos los trabajos
publicados en los últimos 3 años (es decir, 2009-2011), como revisiones, libros y capítulos de
libros (más de 160) sobre diversos temas de análisis de alimentos. Además, las Figuras 1 y 2
proporcionan información sobre el número de trabajos publicados en el período 2001-2011
encontrados a través de una búsqueda en la base de datos Food Science and Technology
Abstracts (FSTA) utilizando como términos clave los nombres de la técnica analítica indicada en
cada caso.
Existen algunos problemas importantes que se pueden concluir de las Figuras 1 y 2 al
compararlas con figuras similares publicadas por nuestro grupo a fines del siglo XX, resumiendo
los trabajos publicados en el período 1990-2000 sobre análisis de alimentos. La tendencia más
importante es el enorme aumento en las técnicas biológicas y de preparación de muestras en
comparación con el período anterior, y la importante disminución en el uso de técnicas
radioquímicas y térmicas, probablemente debido a la información específica que proporcionan
esas técnicas y la necesidad de técnicas de alto rendimiento basadas ampliamente en
tecnologías nuevas y avanzadas capaces de proporcionar información de mejor calidad. Así, no
es sorprendente que técnicas como las térmicas y radioquímicas hayan disminuido a la mitad (en
comparación con el período anterior), y otras como las técnicas espectroscópicas, biológicas y
de preparación de muestras hayan aumentado 2, 3 y 4 veces, respectivamente.

Otras técnicas bien establecidas, como las técnicas de separación, siguen siendo utilizadas en
gran medida, pero en la actualidad no son las más ampliamente utilizadas (como en el período
1990-2000), ya que las técnicas espectroscópicas han ganado importancia y son actualmente las
más ampliamente utilizadas en el análisis de alimentos. De hecho, la detección y el contenido de
varios componentes alimentarios, así como el estudio de las propiedades de los alimentos,
pueden lograrse midiendo la interacción de la radiación electromagnética (absorción en el
visible, infrarrojo, fluorescencia, Raman, etc.) con los alimentos. Gracias a los nuevos desarrollos
instrumentales de las técnicas espectroscópicas junto con métodos quimiométricos
multivariados, apropiados y útiles para la evaluación de espectros de fluorescencia o infrarrojos
que presentan pequeñas diferencias, como los registrados en productos alimenticios, ha sido
posible desarrollar modelos de predicción.

Recientemente, la tecnología de imágenes, como la microscopía confocal de barrido láser o la

imagen hiperespectral acoplada a técnicas de análisis de imágenes, se ha utilizado con éxito para
estudiar productos alimentarios altamente heterogéneos. De hecho, técnicas de análisis de
imágenes, como la morfología matemática o el análisis de textura de imágenes, permiten
cuantificar estructuras en las imágenes y mostrar la influencia de diferentes procesos de
fabricación en la microestructura de la red proteica de los alimentos.

Por otro lado, el importante aumento en el uso de técnicas espectroscópicas en el análisis de

alimentos podría deberse al alto número de nuevas aplicaciones de RMN, fluorescencia, IR, etc.,
que pueden atribuirse, en el caso de la RMN, a la necesidad de identificación inequívoca de
compuestos desconocidos con propiedades biológicas, metabolitos, etc., lo que probablemente
ha contribuido a la implementación de esta técnica con números bastante cercanos a técnicas
bien establecidas como la fluorescencia o incluso la espectrometría de masas.

No sorprende el enorme incremento en el uso de técnicas biológicas; estas técnicas, basadas en

el uso de organismos vivos o algunos de sus productos, como enzimas, anticuerpos, ADN, etc.,
para identificar y analizar alimentos, se han multiplicado por 3 en su uso en el análisis de
alimentos. Una técnica, la PCR, constituye el 60% de las aplicaciones totales en técnicas
biológicas, siendo aproximadamente el doble del número total de técnicas biológicas utilizadas
en el período anterior. Este gran aumento en el uso de la PCR se puede atribuir a los diferentes
pasos tomados para superar algunas de las principales dificultades de la técnica, relacionadas
con la calidad y cantidad de ADN extraído. Actualmente, nuevos instrumentos y protocolos
estandarizados, para un importante número de muestras, hacen de la PCR una técnica
ampliamente utilizada en todo el mundo y se encuentra en casi todos los laboratorios que
trabajan en el análisis de alimentos.

En cuanto a la distribución e importancia de las técnicas de separación, las aplicaciones de LC y

CE han aumentado principalmente debido a los nuevos desarrollos para reducir el tiempo de
análisis manteniendo la resolución y eficiencia (UPLC, CE en chip, columnas monolíticas), los
nuevos mecanismos de separación (HILIC, etc.) y el uso de la MS como detector de rutina para
LC y CE. Por otro lado, GC mantiene números similares a los vistos anteriormente, mostrando su
importancia para ciertas aplicaciones. Por último, el importante aumento en las técnicas de
separación hibridadas, como enfoques multidimensionales de corte de corazón (por ejemplo,
LC-LC, GCGC, LC-GC, LC-CE) o técnicas bidimensionales integrales (LC × LC, GC × GC), respalda la
teoría de que se necesita más información para poder descifrar la amplia complejidad de las
muestras de alimentos y sus efectos reales en la salud humana. De hecho, la cromatografía
multidimensional se ha convertido en una alternativa interesante para analizar muestras
complejas también en el análisis de alimentos en una situación en la que las mejoras
tecnológicas, como las nuevas tecnologías de columnas, parecen estar alcanzando su máximo
nivel. Así, el aumento de la capacidad de pico alcanzable por la cromatografía multidimensional
es considerablemente mayor que el obtenido al mejorar de cualquier manera las separaciones
unidimensionales. La cromatografía multidimensional permite la combinación de dos o más
pasos de separación independientes o casi independientes, aumentando significativamente el
poder de separación de las técnicas unidimensionales correspondientes y, por lo tanto, la
separación física de compuestos en muestras complejas.

Aunque la conexión entre diferentes separaciones cromatográficas no es nueva, el desarrollo

tecnológico ha llevado, sobre todo, al aumento de aplicaciones integrales en las que toda la
muestra se analiza en dos dimensiones diferentes e independientes, reduciendo los pasos de
preparación de la muestra. El número de aplicaciones relacionadas con el uso de tales técnicas
integrales aumenta cada año también en el ámbito del análisis de alimentos, y se espera que
continúe creciendo.
Se debe prestar especial atención al importante aumento (alrededor de 4 veces) en el uso de
técnicas de preparación de muestras en el análisis de alimentos. Los avances en la preparación
de muestras buscan minimizar el uso de solventes de laboratorio y la producción de residuos
peligrosos, ahorrar mano de obra y tiempo del empleado, y reducir el costo por muestra, al
tiempo que mejoran la eficiencia del aislamiento del analito. En la actualidad, nuevos métodos
de preparación de muestras "verdes", como la extracción con fluido supercrítico (SFE) y la
extracción con agua subcrítica (SWE, también llamada extracción acelerada con solvente), se
encuentran entre los procesos más prometedores en la ciencia de los alimentos, no solo en el
análisis de alimentos sino también para obtener nuevos ingredientes alimentarios funcionales.
Estas técnicas de extracción basadas en fluidos presurizados ofrecen selectividades más altas y
tiempos de extracción más cortos y son respetuosas con el medio ambiente. El total de
publicaciones para estas técnicas en el período 2001-2011 superó las 1500, en comparación con
alrededor de 300 a fines del siglo XX. Un ejemplo interesante es PLE, que no apareció en el
período anterior y que hoy en día es la segunda técnica de preparación de muestras "verde" más
importante utilizada en el análisis de alimentos, solo superada por SFE.

Además, diferentes modos de microextracción en fase líquida (LPME), como microextracción de

una sola gota, microextracción líquido-líquido dispersiva y LPME de fibra hueca, se están
aplicando cada vez más para la extracción de analitos inorgánicos y orgánicos de diferentes
matrices en el análisis de alimentos, debido a sus ventajas sobre los procedimientos de
extracción convencionales en términos de simplicidad, eficacia, rapidez y bajo consumo de
solventes orgánicos.

Otra observación importante, al comparar los números y la distribución de las técnicas de

preparación de muestras y separación, es el aumento en el uso de la extracción en fase sólida
(SPE), que de alguna manera va paralelo al uso de la cromatografía líquida, para la cual se han
desarrollado nuevos mecanismos de separación, nuevas aplicaciones y nuevos enfoques en los
últimos 10 años. También es interesante observar que el número de aplicaciones de, por
ejemplo, SPME, se ha acercado a otras técnicas bien establecidas como la cabeza de espacio; la
expansión de SPME desde el último período considerado se puede entender debido a la facilidad
de uso, la amplia gama de aplicaciones de fibras y recubrimientos, y las nuevas modalidades
desarrolladas que han ampliado el rango de aplicabilidad.

Otras áreas de aplicación más específicas en el análisis de alimentos también han experimentado
un gran desarrollo como resultado de la combinación de varios avances analíticos que se han
reunido. Este es el caso del análisis de la fracción volátil de los alimentos, que se sabe que tiene
un efecto crucial en la calidad y aceptación de los alimentos. El estudio de la fracción volátil de
los alimentos o bebidas requiere métodos y tecnologías analíticas capaces no solo de evaluar
exhaustivamente su composición, sino también de monitorear las variaciones en su perfil y
detectar componentes traza que caracterizan el alimento investigado. Las estrategias de análisis
han cambiado significativamente en los últimos 15-20 años debido a la introducción de nuevos
enfoques, en particular (i) técnicas de preparación de muestras sin solventes; (ii) cromatografía
de gas rápida y técnicas relacionadas; (iii) nuevas técnicas analíticas, como la cromatografía de
gas integral; (iv) nuevas estrategias operativas basadas en enfoques desarrollados para otros
campos y aplicados al análisis de alimentos; y (v) estrategias de elaboración de datos que
producen un mayor nivel de información. El análisis quiral también ha experimentado un
crecimiento importante en el análisis de alimentos, ya que los métodos quirales se pueden
utilizar para estudiar y caracterizar alimentos y bebidas mediante la separación enantiomérica
de diferentes compuestos alimentarios como aminoácidos, pesticidas, polifenoles, etc.
Otro ejemplo es la investigación de la textura de los alimentos, en la que se investigan las
características físicas percibidas por los sentidos. La investigación en esta área ha evolucionado
enormemente en la última década basada en enfoques multidisciplinarios que abarcan la
química, la física, la fisiología y la psicología, para estudiar la fractura de los alimentos, los sonidos
que produce durante la mordida y la masticación, su microestructura, los movimientos
musculares durante la masticación, la deglución y la aceptabilidad, etc.

La determinación de contaminantes en los alimentos es fundamental para garantizar que la

exposición humana a residuos nocivos a través de la dieta no supere los niveles aceptables para
la salud. En consecuencia, se están desarrollando continuamente métodos analíticos robustos
para mejorar las tasas de recuperación, los límites de cuantificación, el tiempo de análisis o
reducir los efectos de la matriz. Curiosamente, en la actualidad, la validación de métodos
también se requiere para llevar a cabo tanto programas de investigación como de monitoreo y,
por lo tanto, para definir limitaciones y respaldar la aplicación de regulaciones.

Aplicaciones adicionales de métodos de química analítica relacionados con el análisis de

alimentos en la industria alimentaria incluyen el monitoreo de puntos críticos en la cadena de
producción/manipulación de alimentos, el control analítico de procesos en la industria
alimentaria, el desarrollo de pruebas rápidas y en línea, los esquemas de validación para la
transferencia de métodos de investigación a laboratorios de rutina, etc. También es destacable
describir cómo la espectrometría de masas (MS) ha evolucionado en los últimos años en el
análisis de alimentos. Durante la última década, la MS ha tendido a utilizarse en gran medida
para la identificación directa y cuantificación de compuestos alimentarios, típicamente acoplada
a otras técnicas de separación como LC y, en menor medida, CE. La MS de cuadrupolo único se
ha restringido a fines de detección, ya que estos instrumentos no cumplen con los criterios más
recientes establecidos por la UE, especialmente los relacionados con el número solicitado de
puntos de identificación. Como resultado, la MS tándem se ha convertido en una herramienta
general para la identificación y cuantificación de analitos (principalmente contaminantes) en el
análisis de alimentos. La selectividad mejorada proporcionada por la detección de MS tándem
también puede contribuir a la simplificación del procedimiento de extracción, si se presta
atención a los fenómenos de supresión de iones. En este punto, el uso de analizadores de MS de
triple cuadrupolo, trampa de iones y, más recientemente, tiempo de vuelo acoplados a técnicas
de separación uni- o bidimensionales se ha informado ampliamente en la literatura científica en
el análisis de alimentos. Se espera que nuevos desarrollos en las técnicas de ionización antes del
análisis de MS puedan ampliar aún más su aplicación en el análisis de alimentos, incluidas las
nuevas aplicaciones de omics.

La proteómica y la metabolómica representan plataformas analíticas poderosas para adquirir

información más detallada y completa sobre la composición de los alimentos, incluso más allá
del análisis tradicional de componentes alimentarios. Este conocimiento integral de la
composición bioquímica de los alimentos proporcionará una mejor comprensión de las redes
metabólicas, permitiendo a la comunidad de investigación alimentaria una mejor visión de las
bases moleculares de características alimentarias importantes como sabor, color, textura, aroma,
valor nutricional añadido, etc. En este contexto, la metabolómica (a través de GC/MS, LC-MS, CE-
MS o RMN) tiene el potencial de agregar un valor significativo a la ciencia de los cultivos y
alimentos, la calidad y seguridad de las materias primas, el almacenamiento de alimentos, la vida
útil y el procesamiento postcosecha. La capacidad de diferentes enfoques transcriptómicos,
proteómicos y metabolómicos ya se ha demostrado para evaluar la seguridad y calidad de los
alimentos en cada etapa de producción para garantizar la seguridad alimentaria para el consumo
humano. También son herramientas valiosas para distinguir entre productos alimenticios
similares y detectar fraudes alimentarios (adulteración, origen, autenticidad, etc.), patógenos
transmitidos por alimentos, especies tóxicas, alérgenos alimentarios, etc. Por ejemplo, en el
contexto de la seguridad alimentaria, ya se han desarrollado varios chips de microarreglos de
ADN para la detección de patógenos transmitidos por alimentos, microorganismos toxigénicos,
análisis de organismos genéticamente modificados (OGM), etc. Los cambios proteómicos y
metabólicos también ocurren durante las condiciones de crecimiento de los cultivos, el
procesamiento/preparación de alimentos (fermentación, horneado, hervido, etc.), la
conservación/almacenamiento de alimentos (congelación, ahumado, secado, etc.). Estas
herramientas ya se han demostrado como muy útiles para obtener una comprensión más
profunda de los detalles moleculares de los alimentos y las matrices relacionadas con los
alimentos, incluido el análisis de alimentos genéticamente modificados. En este último caso, el
uso de enfoques omics capaces de proporcionar huellas digitales útiles de alimentos
genéticamente modificados (por ejemplo, para la detección de OGM, monitoreo de
composición, trazabilidad, estudio de modificaciones no deseadas, problemas de etiquetado) ya
ha sido recomendado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

PRESENTACIÓN Y DESAFÍOS FUTUROS EN EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS

A pesar de la gran cantidad de avances analíticos y aplicaciones observadas en el análisis de

alimentos, aún existen numerosas cuestiones que deben mejorarse en esta área de investigación
tan activa. Por ejemplo, siguen ocurriendo cientos de casos de infecciones transmitidas por
alimentos en todo el mundo, y hasta un tercio de la población en naciones industrializadas sufre
enfermedades transmitidas por alimentos cada año. En cuanto a la detección de patógenos en
los alimentos, los microbiólogos han desarrollado en las últimas décadas técnicas de cultivo
confiables. Aunque estos métodos se consideran el "estándar de oro", siguen siendo engorrosos
y llevan mucho tiempo. La introducción de tecnologías basadas en la genética ha hecho posible
el desarrollo de pruebas de detección sensibles y específicas para la detección de patógenos
microbianos. Las tecnologías basadas en microarrays representan un avance en los métodos de
prueba de ácidos nucleicos cuyas principales características incluyen la miniaturización, la
capacidad para procesar muestras en paralelo y la facilidad de automatización. Además, el alto
número de información genética disponible permite alcanzar una resolución por debajo del nivel
de especie, pudiendo discriminar entre cepas microbianas, gracias a la cuidadosa elección de
regiones genómicas variables. A pesar de la llegada de estos métodos de detección rápida
basados en técnicas moleculares (o inmunoensayos), se sugiere que la reducción y/o eliminación
del enriquecimiento cultural será esencial en la búsqueda de métodos de detección
verdaderamente en tiempo real. En este sentido, hay un papel importante para el llamado
procesamiento de muestra preanalítico que, en este caso, incluiría la concentración y
purificación bacteriana de la matriz de la muestra como un paso previo a la detección. En este
sentido, un desafío analítico que aún persiste en la seguridad alimentaria es presentar resultados
confiables con respecto a las pautas oficiales tan rápido como sea posible sin perjudicar
propiedades del método como la recuperación, precisión, sensibilidad, selectividad y
especificidad.

Se necesitan técnicas analíticas más adecuadas por parte de la protección al consumidor y las
fuerzas del orden para la detección de alérgenos en los alimentos. La alergia alimentaria es un
problema importante en el análisis de alimentos porque cantidades mínimas del alérgeno
pueden tener consecuencias críticas en personas sensibilizadas, lo que ha generado requisitos
muy exigentes en cuanto a la higiene y regulaciones legales impuestas a la industria alimentaria.
Los métodos inmunológicos son actualmente los preferidos seguidos por métodos
confirmatorios. La determinación de proteínas alergénicas mediante LC y MS ha avanzado
considerablemente en los últimos años y se utiliza con frecuencia para la identificación y
cuantificación de alérgenos alimentarios. A pesar de estos avances, aún se necesitan alternativas
confirmatorias capaces de enfrentar otros problemas adicionales originados, por ejemplo, por
interferencias de la matriz alimentaria o procesamiento de alimentos, que pueden no influir en
la alergenicidad pero sí dificultan la detección de alérgenos.

La miniaturización de los sistemas analíticos seguirá en desarrollo, incluidas las tecnologías

emergentes capaces de ofrecer plataformas con mayor automatización y capacidades de
multiplexación que los ensayos biológicos tradicionales. Se espera que estas técnicas
bioanalíticas multiplexadas brinden a las agencias de control y a las industrias alimentarias
nuevas posibilidades para una supervisión mejorada y más eficiente de contaminantes
alimentarios y ambientales. En este sentido, los desarrollos en tecnologías de matrices planas y
de suspensión han demostrado su potencial en la detección de patógenos, alérgenos y
adulterantes alimentarios, toxinas, antibióticos y contaminantes ambientales.

En este contexto, la tecnología de microfluidos también ha mostrado aplicaciones interesantes

para el análisis de alimentos, aunque se debe poner más esfuerzo en el desarrollo de plataformas
de microfluidos multipropósito que integren múltiples operaciones unitarias para el análisis real
de muestras de alimentos. Se espera que los sistemas miniaturizados y sus aplicaciones sigan
creciendo en el análisis de alimentos.

En cuanto a los métodos de cromatografía multidimensional, desde un punto de vista técnico,

aún persisten algunos problemas inherentes a la conexión de los dos sistemas, por ejemplo,
relacionados con las condiciones de operación relativamente costosas en GC × GC o la pérdida
de sensibilidad en LC × LC. En los próximos años, deberían aparecer nuevas soluciones para
facilitar estos acoplamientos, así como para aumentar aún más la ortogonalidad de los sistemas
y, por ende, su poder de separación y aplicaciones en el análisis de alimentos. Mantener bajo el
costo del análisis debe ser una prioridad al diseñar moduladores de GC y SFC integrales eficientes
y nuevos. Además, también se pueden esperar pasos de preparación de muestras en línea en
sistemas multidimensionales. Además, el uso extendido de detectores de MS potentes mejoraría
aún más las aplicaciones y el poder de identificación de estas técnicas en el análisis de alimentos.

Un punto importante a considerar es que en la actualidad estas técnicas multidimensionales

requieren laboratorios dedicados, equipos y personal altamente capacitado hasta que puedan
ofrecer análisis más simples y rápidos. Los virus asociados a los alimentos son de importancia
emergente en el análisis de alimentos como agentes causales de enfermedades
gastrointestinales y hepatitis. Gracias al desarrollo de métodos biológicos moleculares, la
detección de norovirus, rotavirus, virus de la hepatitis A y virus de la hepatitis B, entre otros virus
relevantes, en diferentes matrices alimentarias ahora es factible. Sin embargo, los métodos
designados necesitan mejorarse ya que su eficiencia varía considerablemente según el método
utilizado, la matriz alimentaria y el tipo de virus. Se necesitan procedimientos de prueba
estandarizados para una comparación realista de los métodos existentes.

La variedad de residuos tóxicos en los alimentos continúa aumentando como consecuencia del
desarrollo industrial, nuevas prácticas agrícolas, contaminación ambiental y cambio climático.
Este aumento está provocando el desarrollo de metodologías analíticas cada vez más potentes,
sensibles y rápidas capaces de detectar contaminantes emergentes en alimentos como
contaminantes orgánicos industriales, nanomateriales, residuos farmacéuticos, antibióticos y
coccidiostáticos, o grupos emergentes de biotoxinas marinas. La nanotecnología y los
nanomateriales tienen un potencial notable para mejorar el suministro de alimentos a través de
nuevas aplicaciones, incluidos sistemas de absorción y liberación de nutrientes y bioactivos;
detección y control microbianos, alergenos y contaminantes; propiedades y rendimiento de
envases de alimentos; y colores y sabores mejorados. Sobre la base de estas múltiples
aplicaciones, la exposición a nanomateriales en la cadena alimentaria humana puede ocurrir no
solo a través de usos intencionales en la fabricación de alimentos, sino también a través de usos
en la producción agrícola y transferencia desde el uso en otras industrias. Por lo tanto, se
necesitan métodos analíticos nuevos para detectar y caracterizar completamente los
nanomateriales incorporados en alimentos y en otros medios. Además, también se necesita
realizar estudios toxicológicos adicionales sobre diferentes tipos de nanomateriales para
comprender cómo pueden afectar la seguridad alimentaria.

Finalmente, una clara tendencia es la implementación de la química analítica verde también en

los laboratorios de análisis de alimentos, entendiendo la química analítica verde como "el uso
de técnicas y metodologías de química analítica que reducen o eliminan solventes, reactivos,
conservantes y otros productos químicos que son peligrosos para la salud humana o el medio
ambiente y que también pueden permitir un análisis más rápido y eficiente sin comprometer los
criterios de rendimiento". En esta definición queda claro que se busca reducir el riesgo
manteniendo (o incluso mejorando) el análisis en términos de rendimiento. Varios enfoques,
como los relacionados con la ecologización de las técnicas de preparación de muestras (con el
uso de nuevos solventes verdes, miniaturización o empleo de técnicas sin solventes) y la
combinación con técnicas de separación nuevas (y más limpias) y la quimiometría, contribuirán
en gran medida a alcanzar los objetivos de esta nueva era verde.

FOODOMICS. UNA NUEVA DISCIPLINA PARA UNA NUEVA ERA DE ALIMENTOS

Uno de los principales desafíos en el análisis de alimentos será mejorar nuestra comprensión
limitada de los roles de los compuestos alimentarios a nivel molecular (es decir, su interacción
con los genes y su consecuente efecto en proteínas y metabolitos) para el diseño racional de
estrategias destinadas a manipular las funciones celulares a través de la dieta, lo cual se espera
que tenga un impacto extraordinario en nuestra salud. En este contexto, la foodómica se ha
definido como una nueva disciplina que estudia los dominios de alimentos y nutrición mediante
la aplicación de tecnologías omics avanzadas para mejorar el bienestar, la salud y la confianza
del consumidor. Así, la foodómica se presenta como una disciplina global en la que se combinan
alimentos (incluida la nutrición), técnicas analíticas avanzadas (principalmente herramientas
omics) y bioinformática. El desarrollo de la genómica, la transcriptómica, la proteómica y la
metabolómica ha brindado oportunidades extraordinarias para aumentar nuestra comprensión
sobre diversos problemas que ahora pueden abordarse mediante la foodómica. Solo por
mencionar algunos: (i) entender los mecanismos bioquímicos, moleculares y celulares que
subyacen a los efectos beneficiosos o adversos de ciertos componentes bioactivos de los
alimentos mediante enfoques nutrigenómicos; (ii) comprender las diferencias basadas en genes
entre individuos en respuesta a un patrón dietético específico mediante enfoques
nutrigenéticos; (iii) conocer la identidad de los genes involucrados en la etapa previa al inicio de
la enfermedad, y por lo tanto, posibles biomarcadores moleculares; (iv) determinar el efecto de
los constituyentes bioactivos de los alimentos en vías moleculares cruciales; (v) establecer el
papel y las funciones globales del microbioma intestinal, un tema que se espera abra un
impresionante campo de investigación; (vi) entender las respuestas de adaptación al estrés de
patógenos transmitidos por alimentos para garantizar la higiene, procesamiento y conservación
de alimentos; (vii) investigar el uso de microorganismos alimentarios como sistemas de entrega,
incluido el impacto de los sistemas de inactivación y eliminación de genes; (viii) llevar a cabo la
investigación sobre efectos no deseados en cultivos genéticamente modificados; (ix) la
evaluación integral de la seguridad alimentaria, calidad y trazabilidad idealmente en su conjunto;
(x) entender la base molecular de procesos biológicos de interés agronómico y relevancia
económica, como la interacción entre cultivos y patógenos, así como los cambios fisicoquímicos
que ocurren durante la maduración de frutas; (xi) comprender completamente los fenómenos
postcosecha mediante un enfoque global que vincule respuestas genéticas y ambientales e
identifique las redes biológicas subyacentes. En este sentido, se espera que las nuevas
tecnologías omics combinadas con la biología de sistemas, según propuesto por la foodómica,
conduzcan la investigación postcosecha hacia una nueva era. Ahora es bien sabido que la salud
está fuertemente influenciada por la genética. Sin embargo, la dieta, el estilo de vida y el entorno
pueden tener una influencia crucial en el epigenoma, el microbioma intestinal y, por asociación,
el transcriptoma, el proteoma y, en última instancia, el metaboloma. Cuando la combinación de
genética y nutrición/estilo de vida/entorno no está adecuadamente equilibrada, resulta en una
mala salud.

La foodómica es una herramienta importante para detectar pequeños cambios inducidos por
el(los) ingrediente(s) alimentario(s) en diferentes niveles de expresión. En la Figura 3 se muestra
una representación de una estrategia ideal de foodómica para investigar el efecto del(los)
ingrediente(s) alimentario(s) en un sistema dado (célula, tejido, órgano u organismo). Siguiendo
esta estrategia de foodómica, se obtienen resultados sobre el efecto del(los) ingrediente(s)
alimentario(s) a nivel genómico/transcriptómico/proteómico y/o metabolómico, lo que
posibilita nuevas investigaciones a nivel molecular sobre la bioactividad alimentaria y su efecto
en la salud humana. El interés en la foodómica también coincide con un claro cambio en la
medicina y las ciencias biológicas hacia la prevención de enfermedades futuras mediante una
ingesta alimentaria adecuada y el desarrollo de los llamados alimentos funcionales. En este
sentido, se ha mencionado que probablemente sea demasiado pronto para concluir sobre el
valor de muchas sustancias para la salud, y lo mismo puede aplicarse a otras relaciones de salud
que aún se encuentran en estudio. Por lo tanto, la foodómica podría ayudar a superar estas
limitaciones. Para lograr este objetivo, será necesario realizar más estudios para descubrir más
polimorfismos de un nucleótido, identificar genes relacionados con trastornos complejos,
ampliar la investigación sobre nuevos productos alimentarios y demostrar un mayor grado de
evidencia a través de estudios epidemiológicos basados en foodómica que puedan llevar a
recomendaciones públicas. Además, a pesar de los resultados significativos esperados de una
estrategia global de foodómica, prácticamente no hay artículos publicados en la literatura en los
que se presenten y fusionen simultáneamente resultados de los tres niveles de expresión
(transcriptómico, proteómico y metabolómico). En la Figura 4 se muestran los resultados de un
estudio global de foodómica sobre el efecto quimiopreventivo de los polifenoles dietéticos
contra las células de cáncer de colon HT29, presentando los genes, proteínas y metabolitos
identificados (después del análisis transcriptómico, proteómico y metabolómico) que están
involucrados en los procesos biológicos principales alterados en las células de cáncer de colon
HT29 después del tratamiento con polifenoles de romero. Para demostrar todo su valor, la
foodómica aún necesita ser traducida a métodos o enfoques con impacto medicinal, por
ejemplo, a través de la llamada nutrición personalizada. En este sentido, la interpretación e
integración de datos al tratar con sistemas tan complejos no es sencilla y se ha identificado como
uno de los principales cuellos de botella. En un trabajo reciente, se aplicó un enfoque de
foodómica para investigar el efecto de los polifenoles dietéticos en dos líneas de leucemia
humana, una mostrando un fenotipo sensible al medicamento (K562) y otra que exhibe un
fenotipo resistente al medicamento (K562/R). Para este fin, se utilizó un microarray de
transcriptoma completo junto con un enfoque analítico no dirigido basado en MS
(espectrometría de masas de electroforesis capilar de tiempo de vuelo, CE-TOF MS, y
espectrometría de masas líquida ultrarrápida de tiempo de vuelo, UPLC-TOF MS) para llevar a
cabo análisis transcriptómicos y metabolómicos, respectivamente. Se realizó un análisis de
enriquecimiento funcional utilizando el software Ingenuity Pathway Analysis (IPA) como paso
previo para una interpretación confiable de los perfiles transcriptómicos y metabolómicos.

Los polifenoles dietéticos estudiados alteraron la expresión de aproximadamente el 1% de los

genes cubiertos por el microarray de transcriptoma completo en ambas líneas celulares de
leucemia. En general, las diferencias en la inducción transcripcional de varios genes que codifican
para genes antioxidantes y desintoxicantes de fase II, así como las diferencias en los perfiles
metabólicos observados en las dos líneas celulares de leucemia, sugieren que los polifenoles
dietéticos pueden ejercer un efecto quimiopreventivo diferencial en las células de leucemia con
diferentes fenotipos. Las predicciones de IPA sobre el análisis de factores de transcripción
resaltaron la inhibición de la función del factor de transcripción Myc por los polifenoles
dietéticos, lo que podría explicar el efecto antiproliferativo observado del extracto dietético en
las células de leucemia. El análisis de metabolómica sugirió que los polifenoles dietéticos
afectaron de manera diferente los niveles intracelulares de algunos metabolitos en las dos
sublíneas celulares de leucemia. La integración de datos obtenidos de plataformas de
transcriptómica y metabolómica se intentó superponiendo conjuntos de datos en vías
metabólicas canónicas utilizando el software IPA. Esta estrategia permitió la identificación de
varios genes diferencialmente expresados en las vías metabólicas moduladas por los polifenoles
dietéticos, proporcionando más evidencia sobre el efecto de estos compuestos. A pesar del
enorme potencial de la foodómica, se deben destacar las dificultades metodológicas para llevarla
a cabo. De hecho, el enfoque no es fácil y requiere un alto grado de conocimiento
complementario de investigadores que trabajan en diferentes campos, típicamente incluyendo
química analítica, biología/medicina, bioinformática y estadísticas. Además, las herramientas de
foodómica también deberán superar muchas limitaciones para una implementación óptima en
el análisis de alimentos. Para la transcriptómica, es necesario mejorar el alto ruido de fondo que
dificulta la detección de señales bajas (es decir, relaciones señal-ruido bajas) y la eficiencia y
especificidad de las sondas de hibridación en los microarrays de ADN. Los nuevos desarrollos
probablemente incluirán el establecimiento de métodos rutinarios de análisis de datos y un
aumento en el número y longitud de las secuencias leídas. También se espera que el costo de
estos análisis continúe disminuyendo en un futuro cercano, lo que permitirá nuevas aplicaciones
y un uso extenso de estas tecnologías en la investigación de foodómica. En proteómica, la
espectrometría de masas sola o combinada con electroforesis bidimensional, cromatografía
líquida y electroforesis capilar se han convertido en las metodologías más utilizadas. Existe una
evidente necesidad de desarrollar tecnologías mejoradas o alternativas (por ejemplo,
microarrays de proteínas) para convertir en realidad el análisis rutinario en la investigación de
proteoma, incluyendo mejoras en la resolución de péptidos para proporcionar una mayor
cobertura proteica. Además de los tratamientos de muestra y las técnicas de separación cada
vez más sofisticados, la espectrometría de masas seguirá siendo esencial para la investigación
sistemática en proteómica. En este sentido, los espectrómetros de masas convencionales están
dando paso a los espectrómetros de masas más sofisticados y compactos, la mayoría de ellos
instrumentos híbridos en una combinación de dos o más analizadores. Como se puede deducir
del bajo número de aplicaciones proteómicas en estudios de foodómica, se espera que las
nuevas innovaciones en la tecnología proteómica ayuden a que el perfil proteómico se convierta
en una práctica estándar también en la foodómica. Se espera un gran avance en metabolómica
con la incorporación de nuevas interfaces de espectrometría de masas para las cuales casi no se
necesita preparación de muestra y el uso de la espectrometría de masas por imágenes MALDI
(MALDI-MSI) para analizar metabolitos y proteínas a nivel de tejido y célula única, con
información sobre la distribución espacial de moléculas específicas. Mejoras tanto en las
estrategias de preparación de muestras como en las plataformas analíticas (incluidos sistemas
NMR de mayor sensibilidad con posibilidades de hibridación MS en línea) mejorarán la relevancia
de la metabolómica en la investigación alimentaria. Técnicas multidimensionales integrales,
como GC × GC o LC × LC, también son una mejora revolucionaria en las técnicas de separación
cuyo uso se espera que crezca en la foodómica en un futuro cercano. No solo proporcionan una
mayor resolución y un aumento enorme en el número de picos, sino también un aumento en la
selectividad y sensibilidad en comparación con las técnicas de separación convencionales.
Además, las técnicas de electroforesis capilar y su acoplamiento a la espectrometría de masas
(CE-MS) son herramientas ideales para la metabolómica, ya que no requieren una extensa
preparación de muestras, tienen una amplia gama de aplicaciones, gran eficiencia y resolución,
y un bajo consumo de muestra. Además, la CE-MS permite la identificación de metabolitos
altamente polares y cargados que son difíciles de separar por métodos estándar de LC o GC. La
metabolómica tiene muchos desafíos que abordar con respecto al desarrollo y crecimiento de
las bases de datos metabolómicas disponibles, ya que solo una pequeña fracción del número
total de metabolitos ha sido identificada e incluida en las bases de datos hasta ahora, siendo la
mayoría de los metabolitos naturalmente ocurridos aún desconocidos. Además, el alcance y la
gama de metabolitos dentro de estados normales y fisiopatológicos requerirán que el campo de
la metabolómica haga algunas suposiciones unificadoras y acuerde estándares para metabolitos
específicos y condiciones de muestreo para aprovechar al máximo su potencial en el nuevo
campo de la foodómica. El desafío en la combinación de foodómica y biología de sistemas no es
solo a nivel tecnológico, como se mencionó anteriormente, se están haciendo y esperando
grandes mejoras en las herramientas omics, sino también en el lado de la bioinformática
(procesamiento de datos, agrupación, dinámica, integración de los diversos niveles omics, etc.)
que deberá progresar para que la biología de sistemas demuestre todo su potencial en la nueva
disciplina de la foodómica. En este sentido, todavía se necesita mucho trabajo para llenar la gran
brecha en el conocimiento sobre muchos procesos celulares y cómo tienen lugar a diferentes
niveles moleculares.