UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

E.A.P. DE BIOLOGÍA Y BIOTECNOLOGÍA

FACULTAD DE
CIENCIAS DE LA
SALUD

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE BIOLOGÍA Y

BIOTECNOLOGÍA

Curso:

DISEÑO Y SISTEMAS DE CALIDAD DE LOS BIOPROCESOS

INDUSTRIALES

Docente:

SALAS PASTOR YONER ALITO

Estudiantes:

Escalante Juárez, Nadia

Escalante Villanueva, Diana

Cajamarca – Perú

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PRODUCTOS OBTENIDOS MEDIANTE BIOPROCESOS, SUS MATERIAS PRIMAS Y ETAPAS:

BIOTECNOLOGÍA INDUSTRIAL.

I. Introducción
La Biotecnología Industrial, como campo tecnológico de aprovechamiento
industrial de materiales biológicos, se conforma como un área muy amplia con
aplicaciones nuevas y tradicionales, que ha incorporado los nuevos desarrollos
iniciados con el conocimiento del material genético, así como las nuevas
tecnologías precisas para la obtención eficiente de los productos.
Los científicos actualmente comprenden en detalle cómo ocurren estos procesos
biológicos, lo que les ha permitido desarrollar nuevas técnicas a fin de modificar o
copiar algunos de dichos procesos naturales para poder lograr una variedad
mucho más amplia de productos. Los científicos hoy saben, además, que los
microorganismos sintetizan compuestos químicos y enzimas que pueden
emplearse eficientemente en procesos industriales, tales como la fabricación de
detergentes, manufactura del papel e industria farmacéutica.
En este trabajo se llevará a cabo una descripción de distintos productos de base
biológica con interés comercial, así como, desarrollo, etapas y análisis de cada
producto.

II. Objetivos
 Caracterizar la situación actual del sector de la biotecnología industrial.
 Determinar los productos obtenidos del sector elegido.
 Caracterizar las materias usadas para la obtención de los productos
elegidos.
 Identificar las etapas de cada producto elegido.

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III. Desarrollo

3.1 Situación actual del Sector Industrial

Desde el año 2003, la fructífera colaboración entre las Fundaciones Estatales, Genoma España
y OPTI (Observatorio de Prospectiva Tecnológica Industrial), ha tenido como colofón la
realización y publicación de una colección de Informes de Prospectiva Tecnológica sobre el
Impacto de la Biotecnología en diferentes sectores. En el año 2004, se publicó el primero de
estos informes en el sector sanitario (Biotecnología Roja); en el año 2005, se publicó el
segundo, en este caso sobre los sectores agrícola, ganadero y forestal (Biotecnología Verde); y
ya por último, en el presente año 2006, se publica el informe del que este párrafo es
introductorio, sobre los sectores industriales y energéticos (Biotecnología Blanca). (1)

El sector industrial, y en concreto el de la química industrial, es uno de los sectores de mayor

importancia en la economía europea y española debido al gran volumen de negocio que
genera y a que se trata de una industria indispensable para el resto de los sectores
económicos. El sector energético, y en concreto los combustibles, es tanto o más estratégico
que el anterior para economías con gran dependencia energética del exterior como España y
otros países europeos.(1)

En la actualidad España invierte en I+D el 1,05% del PIB, poco más de la mitad del promedio de
la UE, con lo que al ritmo actual tardaríamos 20 años en alcanzar dicho promedio. España se
encuentra muy retrasada respecto a la media comunitaria y perdiendo posiciones en el
rendimiento de la innovación. De hecho, se sitúa en el puesto 16 de los 25 Estados Miembros
de la Unión Europea en materia de innovación; y en el puesto 21 de la lista formada por los 25
estados de la UE, EE.UU., Japón, Islandia, Suiza, Noruega, Turquía, Bulgaria y Rumania. A su
vez, y a pesar de los buenos resultados económicos que se vienen registrando desde hace
bastantes años, el nivel de innovación disminuye, lo cual se convertirá en un problema a largo
plazo.(1)

En el Perú, la industria biotecnológica se ha desarrollado muy poco en comparación con la de

la mayoría de países latinoamericanos. Existen unas cuantas empresas biotecnológicas, por
ejemplo, las cerveceras y las de productos lácteos, que utilizan biotecnología tradicional.
Además, existen algunas empresas pertenecientes al sector agrícola (propagación por cultivo
de tejidos), y unas pocas relacionadas con medicina humana (diagnósticos, vacunas). El nivel
de innovación de las biotecnologías usadas por estas empresas es, en promedio, bajo. Para dar
una idea de lo atrasado que se encuentra el Perú en este campo, se puede dar como ejemplo a
la empresa argentina Bio Sidus, que se dedica al desarrollo de productos farmacéuticos usando
biotecnología moderna en ganado vacuno. Varios países de América Latina ya han logrado
desarrollar fuertes industrias relacionadas con biotecnología agrícola y ambiental y están
dándose importantes innovaciones en materia de salud animal y humana. Entre los países
latinoamericanos con mayor desarrollo en este sector se puede mencionar a Brasil, Argentina y
Chile. Por su lado, Colombia, Cuba y México también se encuentran en pleno desarrollo. Cabe
mencionar que en estos países el rol del Estado como promotor ha sido esencial, con la
elaboración de planes estratégicos para promover el desarrollo de la biotecnología,(2)

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Tecnologías del Sector de la Biotecnología Industrial

- Descubrimiento y desarrollo de nuevas enzimas con múltiples aplicaciones
- Producción de vino a nivel Industrial
- Desarrollo de enzimas y procesos microbianos de transformación para la producción
de
biocombustibles a partir de materias residuos orgánicos
- Optimización biológica de la producción de bioetanol a partir de almidón
- Producción de alimentos con Probióticos a nivel Industrial
- Secuenciación del genoma completo de microorganismos de interés industrial
- Desarrollo de métodos biotecnológicos para producir materiales de recubrimiento.
- Desarrollo de técnicas que permitan utilizar enzimas en medios no acuosos
- Biocatálisis para la producción de productos farmacéuticos, etc.(1)

3.2 Identificación de los productos del Sector de la Biotecnología Industrial

- Producción de Vino
- Producción de Yogurt
- Producción de Biodiesel

3.3 Caracterización de la materia prima de los productos elegidos

 Vino

En el fruto de la uva el raspón verde tiene un gran contenido en agua, clorofila,

taninos, ácidos málico y tartárico, y sales minerales. Durante la fermentación le
confieren al vino un sabor vegetal o herbáceo.  Los raspones maduros
contienen menos agua, taninos, y ácidos libres, y tienen, por el contrario,
mayor proporción de sales ácidas.(3)
Sobre la piel y el raspón se encuentran las levaduras. El hollejo contiene ácidos
málico y tartárico, cremor o bitartrato de potasio, taninos y sustancias
colorantes(4)
En la piel de la uva contienen la mayor parte del color y del aroma, e influyen
de forma decisiva en el sabor de los vinos. En su contacto con el vino en el
proceso de fermentación pueden aportar, fundamentalmente, agua, ácido
málico y tartárico, sales, tanino, materia colorante, aromas, etc.(4).
 Los hollejos de los granos de uva están recubiertos de una sustancia cerosa,
llamada pruina, a la cual se adhieren muchos microorganismos presentes en el
aire, entre ellas las levaduras que desencadenan la fermentación espontánea.
La proporción de acidez, sales ácidas y taninos varía en función del estado de
madurez de la uva. Los taninos, en especial, difieren mucho de una variedad a
otra.(5).

Análisis biológico.
Los análisis microbiológicos para la materia prima (pulpa), se realizan según
normas técnicas. Las muestras que se obtienen se les realiza el análisis de
coliformes totales (nmp), recuento de mesófilos aerobios (ufc/ ml) y recuento
de hongos y levaduras (ufc/ml)(6).
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Análisis fisicoquímicos
Los análisis fisicoquímicos para la materia prima se basan en los análisis de
extracto seco, acidez volátil, acidez total, anhídrido, sulfuro total, metanol,
densidad, grado alcohólico, alcoholimetría donde el contenido alcohólico es el
porcentaje de etanol, volumen, temperatura, pH. Además, se utilizan normas
técnicas para bebidas alcohólicas las cuales determinan sulfatos., cloruros
hierro., cobre., Azucares totales, etc.(6).

Costos
El tamaño total de mercado en el 2014 es de 48,62 millones de litros de vino,
está incluido la producción nacional, importaciones y exportaciones. De
acuerdo a la información del tamaño de mercado entre los años 2009 y 2014,
se pudo hacer una proyección de cuál sería el tamaño de mercado en el año
2016. El resultado obtenido fue de 52 millones de litros de vino(7)

 Yogurt

El yogurt es un producto lácteo cuyo consumo ha aumentado en los últimos

años, es un alimento saludable y de fácil acceso al consumidor por ello el
mejoramiento constante de la producción y calidad de los productos lácteos es
uno de los propósitos primordiales de la industria agroalimentaria.(8)

El yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha sido fermentada con

Streptoccoccus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus bajo condiciones
definidas de tiempo y temperatura. Se consideran al yogurt como un alimento
indispensable en la alimentación humana, principalmente entre la población
infantil y la edad avanzada.(8).

En la actualidad se ha impulsado la utilización de aditivos para la elaboración

del yogurt dentro de las cuales destacan: Agentes estabilizantes, edulcorantes,
frutas, saborizantes y colorantes ya sean naturales o artificiales. Estos aditivos
son utilizados dentro de la industria para darle un valor agregado al producto
final. Los estabilizantes son utilizados para modificar la consistencia,
estabilidad, textura del yogurt pues mejoran la palatabilidad y evitan la
sinéresis(9).

Leche como materia prima:

La leche biológicamente es una secreción normal de las glándulas mamarias de
todos los mamíferos para la nutrición de sus crías del animal que lo produce.
Desde un punto de vista normativo es un producto obtenido por un ordeño
higiénico, completo sin adulteraciones que no contenga contaminantes ni
calostro.
Por el otro lado, desde un punto de vista dietético la leche es un alimento puro
más próximo a la perfección. Su principal proteína es la caseína, contienen los

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aminoácidos esenciales y como fuente de calcio, fosforo y riboflavina (vitamina

B12), contribuye significativamente a los requerimientos de vitamina A y B1
(tiamina). Por otra parte, los lípidos y la lactosa contribuyen un importante
aporte energético(8).

Propiedades Fisicoquímicas de la leche:

La leche fresca recién ordeñada se comporta como un compuesto anfotérico. El
pH de la leche varia de 6,5–6,7 estos valores pueden ser más alcalinos en leche
mastítica y más ácidos en leche contaminada con microorganismos(8).

 Biodiesel
La composición del biodiesel es tan diversa como la materia prima que se
puede utilizar para su elaboración. Es por ello que, es necesario adaptar el
proceso de producción a las características de cada materia prima. El
cumplimiento de estándares garantiza la calidad del producto. (10)

Materias Primas:
El biodiesel producido utiliza principalmente aceite de soya como materia
prima, la cual cuenta con subsidios y beneficios tributarios. Otra materia prima
importantes son las semillas oleaginosas. Se puede decir que la producción de
biodiesel proviene mayoritariamente de los aceites extraídos de semillas
oleaginosas tradicionales, especialmente girasol, soja, colza y palma. Sin
embargo, cualquier materia que contenga triglicéridos puede utilizarse para la
producción de biodiesel (aceites de fritura usados, sebo de vaca, grasa de pollo
y de pescado, etc.). La producción de aceites vegetales es factible a partir de
más de 300 especies diferentes. Sin embargo, las condiciones climáticas,
geográficas, el rendimiento de cultivo, el contenido en aceite y la necesidad de
mecanizar la producción limitan actualmente las plantas oleaginosas rentables
a unas cuantas especies(11) (10).

Aceites vegetales tradicionales (1ª generación)

Los productos utilizados para la producción de biodiesel denominados “de
primera generación”, son obtenidos principalmente a partir de semillas
oleaginosas mundialmente conocidas, como la soja, girasol y palma(11).

Aceite de colza
La semilla de colza tiene una proporción de 40 a 45 % de aceite. La producción
de este cultivo puede variar según la época del año de 700 a 1600
kg/Ha/año(11).

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3.4 Etapas de cada producto elegido

3.4.1 Elaboración de Vino.

Recolección de la
materia prima (uva)

Despalillado

Adición de bisulfito
de sodio (sulfitado),
Lavar los granos de uva Obtención del hollejos, azúcar, y de
mosto fuente nitrogenada
(sales de amonio)

Obtención del
Estrujar la uva
mosto

Adición de levadura en
Inoculación un biorreactor
Separar el mosto de las
partes sólidas.

Encubado y fermentación 5 a 8 días

65°C/30minutos. Pasteurización

Clarificación Albumina, gelatina,

bentonina, etc.

Embotellado

Maduración

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3.4.2 Elaboración de Alimento con Probiótico.

Recepción de la leche

Filtración Partículas

Descremado Grasa

83°C / 30 min Pasteurización

42 °C Enfriamiento

Cultivo indicador Inoculación

42°C / 5,3 h Incubación

4°C / 24h Maduración

Envasado

Almacenamiento

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3.4.3 Elaboración de biodiesel a partir de aceites vegetales.

Alcohol Aceite
(Reactor)
Catalizador

Filtración

Separación

R - OH Lavado Acondicionamiento

Purificación
Separación
Glicerina
Acidos Grasos
Biodiesel Sales

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IV. Resultados y Análisis

MÉTODOS PRODUCCIÓN
CONTENIDO o PARA EL ANÁLISIS DEL
DEFINICIÓN CLASIFICACIÓN
COMPOSICIÓN ANÁLISIS FISICOQUÍMICO MERCADO
BIOLÓGICO NACIONAL
Agua (85 – 95%), Examen Según general:
Densidad, Acidez
Ácidos: microscópico de Vinos tranquilos
Es la bebida total titulable, pH,
Fermentación líquidos o 2014= 48,62  Blanco
obtenida de la Acidez volátil,
(Succinico, depósitos, Tinción millones de litros  Rosado
fermentación Grado alcohólico,
láctico, Acético, de Gram para la de vino.  Tinto
alcohólica total Anhídrido
Vino

Butírico, Fórmico, diferenciación de Entre los años  Clarete

o parcial, del sulfuroso,
Propiónico, las bacterias 2009 y 2014=52 Vinos especiales
mosto de uva o Características
Carbónico) y Uva aisladas a partir millones de litros  Generosos
de las uvas cromáticas,
(Tartárico, de colonias, de vino.
mismas. (12) Antocianinas  Espumosos
Málico, Cítrico), Prueba de natural
totales. (14)
Sustancias catalasa para la  suMistelas
Para los Según contenido
productos lácteos graso:
El yogur es un
Técnica de doble nacionales se  Yogur entero
alimento
Proteínas, capa, diluciones observa un  Yogur
funcional, un Humedad,
vitaminas del en agar Glucosa crecimiento en el semidescremad
derivado lácteo proteína, grasa,
Yogurt

grupo B, A, D y Sabouraud 2000 de 17.34% o

obtenido por Minerales,
minerales , el Acidificado y Agar con respecto a  Yogurt
fermentación de Carbohidratos y
calcio , fósforo, Malta, 1999, y un descremado
bacterias Valor calórico.(17)
grasa. (15) Recuentos por crecimiento de Según consistencia
ácidolácticas de
UFC/ml. (16) 39.01% en el el gel:
la leche. (15)
periodo 1995-  Yogurt
2000.(18) aflanado

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Aceites de las
oleaginosas de
producción
mundial, tales El gobierno
 Densidad
como colza, peruano impulsa
Viscosidad
Es un girasol, soja y la producción del
Cinemática
combustible palma africana, biodiesel, ya que
 Índice De
renovable materia que desde el año Aceites vegetales
Acidez
Biodiesel

proveniente de contenga 2003 se cuenta tradicionales

 Índice De
aceites triglicéridos con la Ley de (Primera
Yodo
vegetales o puede utilizarse Promoción del generación)
 Temperatu
grasas de origen para la Mercado de
ra De
animal.(19) producción de Biocombustibles
Inflamació
biodiesel (aceites (Ley Nº
n(20)
de fritura usados, 28054)(10)

sebo de vaca,
grasa de pollo y
de pescado, etc.).
Análisis :
Vino: Es un producto biotecnológico milenario. La elaboración de vino es antigua,
pero las bodegas imponen nuevas tendencias basadas en tecnologías biológicas para
optimizar el proceso y mejorar el producto final.
La industria vitivinícola peruana se concentra en la región de Ica, al sur de Lima. Las
principales bodegas de Perú se encuentran radicadas en esa zona y se encuentran
inmersas en un proceso de reconversión tecnológica. En general la producción
nacional se concentra en vinos de gama baja y media-baja y se orienta, casi con
exclusividad, al consumidor local. La demanda de vino se ha visto favorecida por una
mejora en los ingresos de la población y el desarrollo de una oferta gastronómica
turística importante. (21)
Yogurt: Por la importancia mundial de este cultivo en seguridad alimentaria y
mejoramiento de los hábitos nutricionales de la población .Es un producto
biotecnológico El consumo de lácteos se asocia positivamente con una mayor densidad
mineral ósea. La presencia natural de una alta cantidad de vitamina E

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El yogur contiene menos cantidad de lactosa que la leche y las bacterias que lo

fermentan expresan lactasa funcionante.
Biodiesel: En el Perú, el biodiesel puede ser una opción para lograr la autonomía
energética del país, asociado además a la generación de trabajo y recursos económicos
para las regiones menos beneficiadas del país. En momentos en que la demanda por el
gas natural no ha llegado aún a los niveles esperados, se vienen implementando
importantes proyectos de inversión privada orientados a desarrollar la oferta de esta
nueva alternativa energética.(10)

.
V. Conclusiones
 Se caracterizó la situación actual en la que se encentra el sector de la
Biotecnología Industrial.
 Se determinaron los productos elegidos, obtenidos por la Biotecnología
Industrial.
 Se caracterizaron las materias usadas para la obtención de los productos
elegidos.
 Se identificaron las etapas de cada producto elegido, mediante diagramas de
flujos.

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