Peligro Quimico

Características de los sistemas de tecnología en
agricultores para el manejo de agroquímicos:

salud y moral ecológica durante la producción de
hortalizas
Nelva, León 1 ; Elena, Villanueva María 2 1 Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa, Perú, 51,
Arequipa, Perú 2 Universidad Nacional Agraria La Molina, Perú, 51, Lima, Perú . Revista Ibérica de
Sistemas e Tecnologias de Informação ; Lousada N.º E31, (Jul 2020): 178-191.
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RESUMEN (ENGLISH)
Palabras-clave: Agroquímicos; producción agrícola; salud; moral ecológica Abstract: The objective was to describe
and analyze the use of agrochemicals, health risks and ecological morale of Arequipa farmers. Methods: Mixed
approach, applying in-depth interviews, observation and surveys. 338 farmers participated. Variables managed:
characteristics of farmers, handling of agrochemicals, health aspects, protection and environmental morale. En
Arequipa, la agricultura destinada a hortalizas y alimento para ganado representa un sector importante en la
economía regional (Pacheco, s. f.) y (Barros, Turpo, 2017) El rápido crecimiento poblacional está permitiendo que
se practique cada vez más una agricultura intensiva incluyendo a estos productos agroquímicos (Food and
agriculture organization of the united nations, 2017).
TEXTO COMPLETO
Headnote
Resumen: El objetivo fue, describir y analizar el uso de agroquímicos, riesgos en la salud y moral ecológica de
agricultores arequipeños. Métodos: Enfoque mixto, aplicando entrevistas a profundidad, observación y encuestas.
Participaron 338 agricultores. Variables manejadas: características de agricultores, manejo de agroquímicos,
aspectos de salud, protección y moral ambiental. Resultados. Existen diferencias en los plaguicidas usados. El
50.5%, 56.4% y 42.9% en amácola, Tiabaya y Uchumayo utiliza metamidophos 600 g/l(Monitor ) y en Chilina,
Sachaca, Uchumayo, Sabandía y Characato aplican metamidophos 500 g/l (Tamarón ) en un 50%, 41,7% 42,9 %,
48,3% y 40%. El 71% usa fertilizantes sintéticos. El 42% se enferma constantemente. Sufren depresión, gastritis,
tienen problemas de visón, irritaciones de piel y refieren que conocen casos de intoxicación aguda. El 60%
menciona que existen riesgos en su uso. Conclusión: Los agricultores se orientan cada vez más al uso de
agroquímicos, aun sabiendo que estos afecten a su salud y ambiente.
Palabras-clave: Agroquímicos; producción agrícola; salud; moral ecológica
Abstract: The objective was to describe and analyze the use of agrochemicals, health risks and ecological morale
of Arequipa farmers. Methods: Mixed approach, applying in-depth interviews, observation and surveys. 338
farmers participated. Variables managed: characteristics of farmers, handling of agrochemicals, health aspects,
protection and environmental morale. Results. There are differences in the pesticides used. 50.5%, 56.4% and
42.9% in amácola, Tiabaya and Uchumayo use metamidophos 600 g / l (Monitor ) and in Chilina, Sachaca,
Uchumayo, Sabandía and Characato they apply metamidophos 500 g / l (Tamarón ) by 50% , 41.7% 42.9%, 48.3%
and 40%. 71% use synthetic fertilizers. 42% get constantly sick. They suffer from depression, gastritis, they have
mink problems, skin irritations and they report that they know cases of acute poisoning. 60% mention that there
are risks in its use. Conclusion: Farmers are increasingly oriented to the use of agrochemicals, even knowing that
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these affect their health and environment.
Keywords: Agrochemicals; agricultural production; Health; ecological moral
1. Introducción
El presente artículo es producto del trabajo de investigación Características de los agricultores arequipeños en el
manejo de agroquímicos: salud y moral ecológica durante la producción de hortalizas para la obtención del
Doctorado en Ciencias con mención en Salud Pública, en la cual se analiza el uso frecuente y cantidades no
controladas de los agroquímicos, lo que contribuye a la crisis de la agricultura porque dificulta la preservación de
los ecosistemas, los recursos naturales, y afecta la salud de las comunidades rurales y urbanas. Puede decirse
que el pretendido remedio universal resulta ser peor que la enfermedad (UNODC, 2010).
En 1962, Raquel Carson publicó en su libro Primavera Silenciosa, las consecuencias nocivas para el hombre y el
medio ambiente que provoca el uso de peligrosos venenos químicos para combatir plagas y enfermedades de las
plantas. Aunque los trabajadores agrícolas enfrentan la mayor exposición a esos tóxicos, los consumidores
también corren riesgos (Castro Piguabe, 2011). Los científicos no han podido aclarar los efectos a largo plazo de
ingerir residuos de distintos plaguicidas en los alimentos (OMS, 2018).
La Dirección de la Asociación Nacional de Productores Ecológicos opina que debemos orientarnos a una
producción ecológica de alimentos porque: una ventaja comparativa más que el dinero es el principio de valorar
una agricultura sana, limpia, que puede cambiar y aportar a la población consumidora (Gómez de ea, 2012).
En Arequipa, la agricultura destinada a hortalizas y alimento para ganado representa un sector importante en la
economía regional (Pacheco, s. f.) y (Barros, Turpo, 2017) El rápido crecimiento poblacional está permitiendo que
se practique cada vez más una agricultura intensiva incluyendo a estos productos agroquímicos (Food and
agriculture organization of the united nations, 2017). En este sentido, en Latinoamérica se incrementan las tiendas
comerciales de agroquímicos (Montoro et al., 2009), los mismos que vienen siendo importados por los gobiernos,
sin contar aquellos por concepto de donaciones o contrabando.
Se estima que muchos pesticidas importados, no están legalmente permitidos, como el DDT
(Dichlorodiphenyltrichloroethane), Parathión (O, O-Dietil-O-4-nitro-feniltiofosfato), Tamarón y otros insecticidas
sistémicos (5), que constituyen más del 35% del volumen de importaciones. Muchos de estos pesticidas son
usados en nuestra agricultura peruana (Arias &Patricia, 2010).
Las variables estudiadas: 1. características de los agricultores en uso y manejo de agroquímicos, refleja el tipo de
alimentos cultivados, tipo de plaguicidas y fertilizantes utilizados. 2.Características sobre salud, demuestra el tipo
frecuente de enfermedad y casos de intoxicación sufrida. 3. Uso de medidas de protección al aplicar
agroquímicos, muestra el respeto al periodo de carencia y si los alimentos producidos en esas condiciones son
consumidos por los agricultores. 4. La percepción y moral ecológica reflejó el conocimiento que tienen sobre los
riesgos de los agroquímicos, si practican técnicas de conservación de suelos y cómo disponen los envases.
El objetivo de la investigación fue describir y analizar el uso de agroquímicos, y sus riesgos en la salud y moral
ecológica de los agricultores que producen alimentos en la campiña Arequipeña. En el apartado materiales y
métodos se caracteriza las zonas de estudio, el tipo de investigación y técnicas aplicadas; en los resultados se
exponen datos según las variables e indicadores estudiados; y, por último, en las discusiones se analizan y
reflexionan sobre los resultados encontrados comparándolas con otros estudios existentes.
2. Métodos
Inicialmente, se realizó una caracterización de las zonas de estudio. Es una investigación científica aplicada, con
enfoque mixto (Sampierí, s. f.), de nivel analítico y transversal. Se tomó información de grupos focales, y de la
aplicación de encuestas. Ello fue contrastado con fuentes bibliográficas y el diálogo con el personal de salud. Se
seleccionaron a los agricultores que, en el momento de visita, aplicaban agroquímicos. La encuesta se aplicó
acompañándolos mientras fumigaban. Esto, permitió observar las prácticas de protección corporal. Luego se
concertaba una reunión con los vecinos o familia para realizar el trabajo cualitativo, aplicándose para ello la
técnica del grupo focal (García Calvente &Mateo Rodríguez, 2000).
En cada una de las actividades se aplicó la técnica de la observación participante ( awulich, 2005) apoyada con

una lista de chequeo, cuyos datos fueron contrastados con los resultados cuantitativos de la encuesta aplicada. El
muestreo fue a conveniencia de los autores, se aplicó en dos momentos, uno en la aplicación de encuestas y
observación y otro en la aplicación de la técnica del grupo focal obteniendo así datos cualitativos relacionados a
la variable moral ecológica. Se trabajó en 8 zonas agrícolas y se encuestó a 338 agricultores.
Con los resultados se procedió a determinar los parámetros estadísticos descriptivos mediante tablas de
contingencia con frecuencia absoluta y relativa porcentual (Estadística Básica, 2007). La estadística
inferencial(Romero, s. f.) utilizada fue el chi cuadrado con un nivel de significancia del 5% para la comparación de
las variables en estudio de las diferentes campiñas.
* Características de los agricultores en el uso y manejo tecnológico de los agroquímicos: tipo de plaguicidas y
fertilizantes utilizados en relación a los alimentos cultivados, obtenidos mediante la encuesta.
* Aspectos de salud: tipo de dolencia sufrida y conocimiento sobre casos de intoxicación aguda obtenidos
mediante entrevistas a profundidad.
* Medidas de protección utilizadas en la aplicación de plaguicidas y consumo de alimentos: consideró equipo de
protección usado preventivamente antes, durante y después de la aplicación de plaguicidas y el tiempo de
carencia. Datos obtenidos de entrevistas a profundidad y observación.
* Percepción y moral ecologica: se trabajo con grupo focal y observación, considerando conocimientos sobre
riesgos de los agroquimicos, técnicas de conservación de suelos y disposición de envases usados.
A continuación, los agroquimicos (plaguicidas) empleados por la población en estudio y su clasificación por la
OMS en función a grupo químico, categoría toxicologica y color de etiquetado.
* Ta maron 50 Ls· (Metamidofós 50%) clasificado por la OMS como Categoría la sumamente peligroso lo que se
indica con una etiqueta color rojo (Yanggen et al.. 2003)
* Carbofuran® (2, 3-Dihidro-2,2-dimetil-7-benzofuranil metil carbamato), insecticida, nematicida clasificado por la
OMS como categoría I a extremadamente peligroso, lo que se indica con una etiqueta de color rojo (Farmagro S.A.,
s. f.)
* Parathion3(0, O-Dietil-O-4-nitro-feniltiofosfato), plaguicida organofosforado clasificado por la OMS como la
extremadamente peligroso que se indica con una etiqueta color rojo (DíazM..pdf, s. f.).
* Monitor3 (Metamidophos 60%) plaguicida clasificado por la OMS como categoría Ib: Altamente peligroso que se
indica con una etiqueta color rojo.(F. B. Gonzalez et al., s. f.) Restringido en Peru (SENASA, s. f.).
* Malathion57%s (dimetil-S-i,2-di (carboetoxi) etil fosforoditioato), clasificado por la OMS como categoria III
Ligeramente peligroso con etiqueta de color azul (FARMAGRO, s. f.)
* Cyperklin 25® (Cypermethrin) Insecticida piretroide, clasificado por la OMS como categoria II Moderadamente
peligroso lo que se indica con una etiqueta color amarillo (Organización Mundial de la Salud, 1992)
* SHERPA® (Cipemietrina 250 g/1) insecticida piretroide, clasificado por la OMS como categoria 111 Ligeramente
peligroso y se indica con una etiqueta color azul (Tecnología química y comercio S.A, s. f.)
* Antracol3 (Propineb 70%), fungicida foliar de acción preventiva, clasificado por la OMS como categoria IV.
Normalmente no ofrece peligro, su etiqueta es de color verde Antracol® 70% PM, s. f.)
Al momento de visitar a los agricultores que se encontraban en el campo se les explico el trabajo y se hizo firmar
la hoja de consentimiento informado. La participación fue voluntaria yla información se trató con confidencialidad.
3. Resultados
Los agroquimicos son usados como insumo esencial para controlar las plagas y enfermedades en la agricultura.
En las 8 localidades se utilizan agroquimicos desde los mas peligrosos de etiqueta roja y amarilla hasta los de
etiqueta verde.
La Tabla 1- según la prueba de chi cuadrado (X2=213.34) muestra que los tipos de plaguicida usados por los
agricultores de los distritos de la campana de Arequipa presentando diferencias estadísticas significativas
(P<o.os).
En las 8 campiñas se aplican fertilizantes naturales a razón del 29% en promedio y un 71%abona con fertilizantes
sintéticos, incluyendo a los abonos foliares.

La Figura 1- según la prueba de chi cuadrado (X2 184.73) se aprecia que el tipo de fertilizantes utilizado por los
agricultores de los distritos de la campiña de Arequipa presentó diferencias estadísticas significativas (Pco.os). La
enfermedad identificada en amácola, Socabaya y Tiabaya fue: depresión. La gastritis en Uchumayo, Sabandía y
Tiabaya, las enfermedades de la piel en Sachaca y Uchumayo. En Socabaya hay problemas con la vista. Lo más
resaltante, en Chilina y Tiabaya es que sufren de infección respiratoria aguda, al igual que los agricultores de
Sachaca. EL 33.97% de los entrevistados refieren conocer de casos de intoxicación aguda que sufrieron los
agricultores que usan plaguicidas.
La tabla 2- según la prueba de chi cuadrado (X2 283.35) muestra que según el tipo de enfermedad que presentan
los agricultores de los distritos de la campiña de Arequipa presenta diferencias estadísticas significativas
(Pco.os).
La Tabla3- según la prueba de chi cuadrado (X2 177.41) sobre conocimiento de casos intoxicación aguda por los
agricultores de los distritos de la campiña de Arequipa presentó diferencias estadísticas significativas (Pco.os).
Respecto al uso de equipos de protección, durante y después de la aplicación de plaguicidas se observa que, los
agricultores de Socabaya y Sabandía evitan soplar la boquilla del equipo al momento de fumigar. Los agricultores
de amácola, Tiabaya, Sachaca, Uchumayo, Socabaya se bañan después de aplicar los plaguicidas. En Sabandía y
Characato se cambian de ropa después de aplicar agroquímicos y en Chilina se bañan y cambian de indumentaria.
La Tabla 4 según la prueba de chi cuadrado (X2 247.13) indica que las prácticas preventivas durante y después de
la aplicación de plaguicidas por los agricultores de los distritos de la campiña de Arequipa presentaron diferencias
estadísticas significativas (Pco.05).
El 60% reconoce que el principal riesgo es para la salud humana, luego para la nutrición y finalmente para el
ambiente (Figura 2-)
El 34% de los agricultores considera que los agroquímicos están libres de hacernos daño, y el 62.46% reconoce el
riesgo de estos productos.
La mayoría de los agricultores respeta un periodo de carencia de 2 a 3 días, otros, respetan más de una semana.
Mayormente, los agricultores opinan que la agricultura actual utiliza muchos agroquímicos, sin embargo, los más
tradicionales se esfuerzan por aplicar algunas técnicas de conservación de suelos. Todos refieren que el uso de
agroquímicos está incrementándose, reconocen el daño, pero los siguen usando porque indican que los suelos ya
se acostumbraron y de otra forma afectaría a su producción.
Muchos agricultores suponen que algunas de las enfermedades actuales tienen relación con el uso de
insecticidas, manifiestan que desencadena problemas digestivos, hepáticos, esterilidad, alergias, muchos resfríos.
Igualmente dicen conocer casos de intoxicación aguda. Los agricultores manifiestan que consumen algo de lo que
producen en forma convencional, sin embargo, algunos de ellos, en otra parte de su terreno siembran sin
agroqulmicos para su consumo.
La Figura 2- muestra que la mayoría de agricultores reconoce que el principal riesgo de los agroquímicos es para la
salud humana, luego para la nutrición y finalmente para el ambiente.
4. Discusión
En las 8 local idades se util izan agrotoxicos desde los mas pel igrosos de etiqueta roja hasta los de etiqueta
verde. Utilizan: Monitor3 y Tamaron®, insecticidas organofosforados cuyo ingrediente activo es el Metamidofos
que puede ser fatal si se ingiere, inhala o absorbe por la piel (Ferrer, 2003) y (Daza, Castaneda, Tovar, Segovia,
Cortes, 2019). También usan Antracol®, fungicida organico cuyo ingrediente activo es el Propineb 70% p/p (700
g/kg) y su clasificación toxicologica lo ubica como peligroso para el medio ambiente . Usan Malation3 y
Carbofuran3. El Malation3 es acaricida organofosforado de contacto, de etiqueta amarilla, por lo que se debe
emplear con precaución.
Se usa el Parathion®, que es un plaguicida organofosforado prohibido en todas sus formulaciones y usos por ser
danino para la salud humana (Cortes-Genchi et al., 2008); animal y el ambiente (Badii &Varela, 2015). Igualmente
se usa el Sherpa®, concentrado emulsionable; categoria toxicologica II. Altamente Toxico.
Estos resultados coinciden con los informes de Juan Ouispe Suana (2008) donde observa que los plaguicidas en

Arequipa no son bien manejados, debido al escaso conocimiento de los agricultores. Refiere que los insecticidas
más difundidos son los fosforados y clorados, asi como los carbonados.
En cuanto a fertilizantes, solo el 29% de agricultores utiliza abonos naturales en sus cultivos, mientras que se
incrementa el uso de los fertilizantes sintéticos cuyos impactos ambientales negativos pueden ser severos
(Bioeco, 2018).
En los aspectos de salud, observamos que, el 42% de la población se enferma constantemente, siendo las mas
afectadas las poblaciones de Socabaya, y Uchumayo. Según el tipo de enfermedad, las diferentes comunidades
presentan diferencias estadísticas significativas en presencia de depresión, gastritis, enfermedades de la piel y
problemas de la vista. Impacta que el 37.5% y el 46.4% los agricultores de Chilina y Tiabaya presentaron resfríos
frecuentes, al igual que el 36.4% de los agricultores de Sachaca.
Al respecto, estudios parecidos en Sinaloa (Mexico) mostraron que frecuentemente sus trabajadores presentaron
infección de vías respiratorias superiores, infección intestinal y anemia. Las mujeres presentaron seis veces mas
posibilidad de enfermar de asma y el doblede infecciones respiratorias.(Palacios-Nava &Moreno-Tetlacuilo, 2004).
Nuestro trabajo, no reporta la intervención de mujeres en la aplicación de plaguicidas.
Obviamente en Arequipa, no hay estudios que demuestren el efecto directo de los agroqulmicos sobre la salud
humana, provocando diferentes opiniones, sin embargo, la mayoría de entrevistados relaciona los efectos que
producen los agroquímicos en la población animal, pese a que tampoco hay estudios al respecto.
Igualmente, en Argentina, Ávila Vázquez afirmaque el uso de agroquímicos ha aumentado, de 30 millones de litros
en 1990 a 340 millones en 2012. Ello ha provocado que después de 15 años de fumigaciones detecten cambios en
el patrón de enfermedades en sus poblaciones . Los problemas respiratorios son mucho más frecuentes y están
vinculados a las aplicaciones, igual que las dermatitis crónicas (Rebossio, 2012). Estudios, indican que existen
cuestionamientos sobre el potencial carcinogénico derivado del uso de los herbicidas, debido a subproductos,
detectados con técnicas más modernas durante su descomposición ( aczewer, s. f.) y estudios independientes
informan también sobre los efectos de algunos herbicidas y la aparición de ciertos tipos de cáncer (Samper, s. f.).
De otro lado, la frecuencia de intoxicación aguda en los agricultores según conocimiento de los entrevistados
muestra, que aproximadamente el 50% de pobladores que aplicaron agroquímicos habría sufrido de intoxicación
tipo accidental por no tomar precauciones.
Estos casos también se observan en Argentina, la producción desenfrenada de alimentos para exportar que en
1993 utilizaba 30 millones de litros/kilos de plaguicidas, requiere hoy 300 millones de litros/kilos anuales,
dedicados a la producción de hortalizas, situación que preocupa a especialistas, como Ana Girardelli, jefa del área
de Toxicología del Hospital de Niños, quien recibe casos agudos de intoxicación por plaguicidas (Portal
latinoamericano de toxicología, s. f.).
En cuanto a los equipos de protección se muestra que mayormente se protegen con polo o camisa manga larga,
algunos usan botas, mascarilla o pañuelos. No todos evitan ingerir o beber alimentos, o soplar la boquilla cuando
fumigan; comúnmente se bañan y cambian de ropa después de la aplicación.
Ningún agricultor hace uso de un equipo completo de protección antes, durante o después de aplicar los
agroquímicos. Sus prácticas de limpieza, lavado, o cambio de ropa no son significativos.
Un estudio realizado en Chiapas arrojó que más de la mitad de las personas entrevistadas referían haber
experimentado síntomas de intoxicación por plaguicidas debido a prácticas poco cuidadosas al usar tales
sustancias (H. González et al., 2007) y (BarrosBastidas, Turpo, 2020) oincidiendo con este trabajo, ya que el mayor
porcentaje, refiere protegerse solo con botas y mascarilla y una minoría hace uso de cada elemento de forma
independiente, lo que no es suficiente (Guevara &Celina, 2013).
Montoro Y, Moreno R, Gomero L, Reyes (2009) indican también que el escaso material de protección empleado
durante la aplicación de plaguicidas, puede deberse a los altos costos e incomodidad. Otra razón puede ser la
carencia de capacitación como refiere un estudio realizado en enia, en el que los pequeños agricultores no
utilizaban ningún equipo de protección (H. González et al., 2007).
El trabajo de campo permitió evidenciar en los cuerpos de los agricultores signos de deterioro en su salud que

podrían ser atribuibles a la manipulación de plaguicidas por muchos años. Refieren que las personas se resfrían
constantemente y algunos ya sufren de sinusitis crónica y la relacionan al uso del Paratión . Algunos refirieron que
fueron intoxicados accidentalmente y que desde entonces tienen problemas de visión, otros manifestaron que se
les mancha la piel luego de aplicar tóxicos .
Se observaron fuentes de emisiones contaminantes al ambiente por manejo inadecuado de envases. Los líquidos
sobrantes del lavado del equipo se arrojan al suelo y a canales de regadío potencializando la contaminación
dentro y fuera de la chacra. El manejo inadecuado de los envases, constituye un serio y creciente problema para el
ambiente (OPS, 2007).
En cuanto a las motivaciones sobre el cuidado ambiental, vemos que la mayoría reconoce que el uso de los
agroquímicos tiene sus riesgos, especialmente para la salud, la nutrición y el medio ambiente. Igual referencia se
tiene en otros trabajos de investigación (Rodríguez et al., 2014).
Igualmente, se muestra que la mayoría de los agricultores respetan el tiempo de carencia, aunque los días
asignados no sean los más adecuados. Casi en su totalidad, los entrevistados opinan que la agricultura actual
utiliza muchos agroquímicos, sin embargo, luchan por preservar prácticas positivas como es la rotación de
cultivos.
Recuerdan con nostalgia que la agricultura practicada ancestralmente fue más rica y natural , ahora, la misma
población asocia los problemas de salud a la exposición de estos productos.
References
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ambiente en Carchi, Ecuador. Editorial Abya Yala.
DETALLES
Materia: Regional development; Variables; Agrochemicals; Morale; Agricultural production;

Agricultural management; Pesticides
Título: Características de los sistemas de tecnología en agricultores para el manejo de

agroquímicos: salud y moral ecológica durante la producción de hortalizas
Título alternativo: Characteristics of technology systems in farmers for the management of

agrochemicals: ecological health and morale during vegetable production
Autor: Nelva, León1; Elena, Villanueva María21 Universidad Nacional de San Agustín de
Arequipa, Perú, 51, Arequipa, Perú2 Universidad Nacional Agraria La Molina, Perú, 51,
Lima, Perú
Título de publicación: Revista Ibérica de Sistemas e Tecnologias de Informação; Lousada
Número: E31
Páginas: 178-191
Fecha de publicación: Jul 2020
Año: 2020
Editorial: Associação Ibérica de Sistemas e Tecnologias de Informacao
Lugar de publicación: Lousada
País de publicación: Portugal, Lousada
Materia de publicación: Computers--Information Science And Information Theory
ISSN: 16469895
Tipo de fuente: Scholarly Journals
Idioma de la publicación: Spanish
Tipo de documento: General Information

ID del documento de 2468684109
ProQuest:
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2?accountid=31491
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Última actualización: 2020-12-10
Base de datos: ProQuest Central
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PROCEDIMIENTO GUÍA PARA MANEJO SEGURO

DE SUSTANCIAS QUÍMICAS EN UNA EMPRESA
DE FABRICACIÓN DE SUELAS Y PLANTILLAS A
BASE DE POLIURETANO DE LA CIUDAD DE CALI
- COLOMBIA
Morán, Luis Alberto Vallejo 1 ; Orejuela, Johanna Dominguez 2 ; Villalobos, Iván Darío López 3 ; Sanchez,
Claudia Asceneth Castañeda 4 1 Magister en Salud Ocupacional, Universidad Libre, Profesor Institución
universitaria Antonio José Camacho, Santiago de Cali, Colombia 2 Profesional en Salud Ocupacional,
Institución Universitaria Antonio José Camacho, Santiago Cali Colombia 3 Magister en Ingeniería
Ambiental, Universidad Nacional de Colombia, Profesor Institución universitaria Antonio José Camacho,
Santiago de Cali, Colombia 4 Magister en Educación del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores
de Monterrey, Profesor Institución universitaria Antonio José Camacho, Santiago de Cali, Colombia .
Revista de Investigación Agraria y Ambiental ; Bogota Tomo 11, N.º 2, (2020): 157-177.
RESUMEN (SPANISH)
Contextualización: para el manejo seguro de sustancias químicas, se identificaron las debilidades de la empresa
objeto de estudio, en el manejo, uso, almacenamiento y transporte interno de sustancias químicas. Vacío de
conocimiento: este método contribuye como insumo para la gestión de sustancias que pueden dar lugar a
posibles intoxicaciones por absorción e inhalación a trabajadores. Propósito del estudio: el objetivo de este
estudio es diseñar un procedimiento para manejo seguro de sustancias químicas en una empresa de fabricación
de suelas y plantillas a base de poliuretano, lo que contribuirá a prevenir accidentes de trabajo y enfermedades
laborales en los trabajadores de la empresa objeto de estudio; con un enfoque cuantitativo descriptivo
observacional de corte transversal. Metodología: la investigación se realizó en una fábrica de suelas y plantillas a
base de poliuretano de la ciudad de Cali (Colombia), y se incluyeron 33 trabajadores de los principales procesos

productivos con exposición a sustancias químicas; se aplicó una encuesta para identificar el nivel de
conocimiento de los empleados con respecto a las sustancias manejadas; se diseñó un cuestionario con base en
normatividad colombiana, aplicándose el método simplificado para la evaluación del riesgo químico del instituto
francés (INRS). Resultados y conclusiones: según la tabla de determinación de riesgo, el análisis arrojó un
resultado crítico para seis de las diez sustancias evaluadas. Se identificaron diez sustancias químicas
consideradas peligrosas, cuatro de estas clasificadas como grupo A2, sospechosas de provocar cáncer, además
de ser sustancias toxicas y nocivas para la salud y el medio ambiente. Se evidenció la ausencia de un
procedimiento para el desarrollo de tareas críticas como lo es, el llenado de tanques, pintura e inyección, así como
la falta de un programa de vigilancia epidemiológica para el monitoreo del personal con mayor exposición.
Finalmente, se diseñó el procedimiento guía para manejo seguro de sustancias químicas y un plan de acción para
implementación. La peligrosidad de algunas sustancias químicas a base de poliuretano utilizadas es alta, tanto
que la agencia de Servicio de Salud Pública, la Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades de
EE.UU, cataloga a los isocianatos (TDI y MDI) como sustancias químicas muy reactivas.
RESUMEN (ENGLISH)
Contextualization: For the safe handling of chemical substances, weaknesses of the company under study were
identified, in terms of management, use, storage and internal transportation of chemical substances. knowledge
gap: This method contributes as an input to the substance management knowledge in relation to possible
poisoning by absorption and inhalation by workers. Purpose: The main aim of this study was to design a procedure
for the safe handling of chemical substances in a company that manufactures polyurethane-based soles and
insoles, helping to prevent workplace accidents and occupational diseases on workers at the company under
study, with a cross-sectional descriptive, observational and quantitative approach. Methodology: The study was
carried out in a factory of soles and insoles based on polyurethane in Cali (Colombia) with 33 workers from the
main production processes, who are exposed to chemical substances. A survey was applied to identify the
knowledge level of employees regarding to the substance management. A questionnaire was designed, based on
Colombian regulations, applying the simplified method for chemical risk assessment of the French Institute - INRS.
Results and conclusions: The analysis, according to the risk determination table, produced a critical result for six
out of ten evaluated substances. Ten chemicals considered dangerous were identified and four of them were
classified as group A2, suspected of causing cancer, being considered as toxic and harmful substances to health
and environment. The absence of a procedure for the development of critical tasks such as filling tanks, painting
and injection was evident, as well as the lack of an epidemiological surveillance program to monitor personnel with
greater exposure. Finally, a procedure guide for the safe handling of chemical substances and an action plan for
implementation were designed. The dangerousness of some chemical substances used based on polyurethane is
high, so much so that the agency of Public Health Service, the Agency for Toxic Substances and the Registry of
Diseases of the USA, lists isocyanates (TDI and MDI) as highly reactive chemicals.
TEXTO COMPLETO
Headnote
RESUMEN
Contextualización: para el manejo seguro de sustancias químicas, se identificaron las debilidades de la empresa
objeto de estudio, en el manejo, uso, almacenamiento y transporte interno de sustancias químicas.
Vacío de conocimiento: este método contribuye como insumo para la gestión de sustancias que pueden dar lugar
a posibles intoxicaciones por absorción e inhalación a trabajadores.
Propósito del estudio: el objetivo de este estudio es diseñar un procedimiento para manejo seguro de sustancias
químicas en una empresa de fabricación de suelas y plantillas a base de poliuretano, lo que contribuirá a prevenir
accidentes de trabajo y enfermedades laborales en los trabajadores de la empresa objeto de estudio; con un
enfoque cuantitativo descriptivo observacional de corte transversal.
Metodología: la investigación se realizó en una fábrica de suelas y plantillas a base de poliuretano de la ciudad de
Cali (Colombia), y se incluyeron 33 trabajadores de los principales procesos productivos con exposición a

sustancias químicas; se aplicó una encuesta para identificar el nivel de conocimiento de los empleados con
respecto a las sustancias manejadas; se diseñó un cuestionario con base en normatividad colombiana,
aplicándose el método simplificado para la evaluación del riesgo químico del instituto francés (INRS).
Resultados y conclusiones: según la tabla de determinación de riesgo, el análisis arrojó un resultado crítico para
seis de las diez sustancias evaluadas. Se identificaron diez sustancias químicas consideradas peligrosas, cuatro
de estas clasificadas como grupo A2, sospechosas de provocar cáncer, además de ser sustancias toxicas y
nocivas para la salud y el medio ambiente. Se evidenció la ausencia de un procedimiento para el desarrollo de
tareas críticas como lo es, el llenado de tanques, pintura e inyección, así como la falta de un programa de
vigilancia epidemiológica para el monitoreo del personal con mayor exposición. Finalmente, se diseñó el
procedimiento guía para manejo seguro de sustancias químicas y un plan de acción para implementación. La
peligrosidad de algunas sustancias químicas a base de poliuretano utilizadas es alta, tanto que la agencia de
Servicio de Salud Pública, la Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades de EE.UU, cataloga a
los isocianatos (TDI y MDI) como sustancias químicas muy reactivas.
Palabras clave: evaluación; peligro; riesgo químico; sustancia cancerígena; sustancias químicas.
ABSTRACT
Contextualization: For the safe handling of chemical substances, weaknesses of the company under study were
identified, in terms of management, use, storage and internal transportation of chemical substances.
knowledge gap: This method contributes as an input to the substance management knowledge in relation to
possible poisoning by absorption and inhalation by workers.
Purpose: The main aim of this study was to design a procedure for the safe handling of chemical substances in a
company that manufactures polyurethane-based soles and insoles, helping to prevent workplace accidents and
occupational diseases on workers at the company under study, with a cross-sectional descriptive, observational
and quantitative approach.
Methodology: The study was carried out in a factory of soles and insoles based on polyurethane in Cali (Colombia)
with 33 workers from the main production processes, who are exposed to chemical substances. A survey was
applied to identify the knowledge level of employees regarding to the substance management. A questionnaire
was designed, based on Colombian regulations, applying the simplified method for chemical risk assessment of
the French Institute - INRS.
Results and conclusions: The analysis, according to the risk determination table, produced a critical result for six
out of ten evaluated substances. Ten chemicals considered dangerous were identified and four of them were
classified as group A2, suspected of causing cancer, being considered as toxic and harmful substances to health
and environment. The absence of a procedure for the development of critical tasks such as filling tanks, painting
and injection was evident, as well as the lack of an epidemiological surveillance program to monitor personnel with
greater exposure. Finally, a procedure guide for the safe handling of chemical substances and an action plan for
implementation were designed. The dangerousness of some chemical substances used based on polyurethane is
high, so much so that the agency of Public Health Service, the Agency for Toxic Substances and the Registry of
Diseases of the USA, lists isocyanates (TDI and MDI) as highly reactive chemicals.
Keywords: evaluation; danger; chemical risk; carcinogenic substance; chemical substances.
1.INTRODUCCIÓN
Los procesos realizados en la fabricación de suelas y plantillas para la industria del calzado involucran el uso de
sustancias químicas peligrosas que pueden generar accidentes o enfermedades laborales. Según información del
Consejo Colombiano de Seguridad CISPROQUIM, durante el primer semestre del 2011, se recibieron 4492 reportes
de emergencia, con un aumento del 13%, con respecto al mismo periodo del año 2010, en el que se reportaron
3974 casos. El Ministerio de la Protección Social de Colombia a través del Instituto Nacional de Cancerología,
desarrolla desde el año 2013 el proyecto "Sistema de Vigilancia Epidemiológica del Cáncer Ocupacional"
(SIVECAO) debido al problema de salud pública a nivel mundial del cual no es ajeno Colombia (Francelly Sánchez,
2014; Anaya Orbis, 2015; Calera A, 2005; OIT, 2014; Semarnat, 2010).

En Colombia, el Decreto Único Reglamentario del sector trabajo 1072 de 2015, en su artículo 2.2.4.6.15, indica que,
en la "Identificación de peligros, evaluación y valoración de los riesgos" Parágrafo 2, y según la naturaleza de los
peligros, el empleador utilizará metodologías adicionales para complementar la evaluación de los riesgos en
seguridad y salud en el trabajo ante peligros de origen químico (Ministerio de Trabajo, 2015; MAVDT, 2005). Más
aun, cuando en el proceso productivo se involucran agentes potencialmente cancerígenos o de toxicidad aguda,
se debe priorizar su intervención independientemente de sus dosis y el nivel de exposición (Anaya Orbis, 2015).
En la empresa objeto de este estudio, para el año 2017, se presentaron 13 accidentes de trabajo de los cuales 6
ocurrieron por causa del manejo inadecuado de sustancias químicas. Es por esta razón que esta investigación
tiene como objetivo principal el diseño de un procedimiento guía para el manejo seguro de sustancias químicas en
una empresa de fabricación de suelas y plantillas a base de poliuretano de la ciudad de Cali, Valle, en el 2018.
Inicialmente se realizó un diagnóstico y evaluación del riesgo químico por medio de la aplicación de una encuesta,
lista de chequeo, inspecciones y la evaluación para la valoración del riesgo químico por inhalación o contacto con
piel, metodología Simplificada propuesta por la INRS (Fasecolda, 2011).
Después se diseñó el Procedimiento para el manejo seguro de sustancias químicas dirigido, en principio, al
conocimiento y valoración del riesgo, y luego a ofrecerle a la empresa una herramienta para intervenir el peligro
químico, apoyo al cumplimiento de las normas y para el manejo seguro de sustancias químicas (Congreso de la
República, 1993; Rodríguez S, 2008; Río, 2011). Finalmente se socializó el plan de acción del procedimiento guía
para el manejo seguro de sustancias químicas en la empresa de fabricación de suelas y plantillas a base de
poliuretano de la ciudad de Cali, Valle, 2018. Los objetivos planteados en este trabajo permitieron a la empresa
reconocer la importancia de gestionar este peligro, además de controlar y prevenir los accidentes de trabajo
derivados del manejo de sustancias químicas o futuras enfermedades laborales ocasionadas por la manipulación
de estas (Granada Aguirre, et al., 2019).
2.MATERIALES Y MÉTODOS
Se realizó un estudio cuantitativo, descriptivo y observacional de corte transversal, en una fábrica de Suelas y
Plantillas a base de Poliuretano en la ciudad Santiago de Cali. La población objeto de estudio fueron 50
trabajadores que intervienen en las labores de manejo, uso, almacenamiento, transporte interno y disposición final
de las sustancias químicas o sus desechos, excluyéndose a los trabajadores del área administrativa, quienes no
están en contacto con las sustancias químicas empleadas para el desarrollo de la labor.
Análisis estadístico
Se empleó un muestreo aleatorio simple de 33 trabajadores, con un margen de error del 10% y un nivel de
confianza del 95%. Se diseñó una encuesta basada en las características sociodemográficas y del grado de
conocimiento del manejo de las sustancias químicas, que permitió identificar el cumplimiento de la normatividad
colombiana en cuanto al riesgo químico (Alonso, 2014; Patiño Flores, 2017).
Adicionalmente, se realizó una inspección de observación en la que se tomaron registros fotográficos. Este
diagnóstico aporta a la empresa un panorama sobre el manejo actual de las sustancias químicas y un
procedimiento y plan de acción para la implementación según lo establece Naciones Unidas (2015) y como lo
realizó Gisbert (2018).
Para determinar el grado de conocimiento del personal, se realizó una encuesta a 33 operarios de la empresa
objeto de estudio con respecto a las sustancias químicas manejadas en la empresa, que se muestran en el Anexo
1. Se evaluaron las variables de la encuesta mediante estadística descriptiva, mostrando rangos, frecuencias,
máximos y mínimos, en el caso de variables categóricas. Las relaciones entre variables se mostraron mediante
gráficas circulares, utilizando los programas estadísticos IBM SPSS versión 22 y R versión 3.6.1.
Se aplicó una lista de chequeo de 30 preguntas, que se muestra en el Anexo 2, en la que se evaluó el cumplimiento
de aspectos generales, condiciones de manejo, uso, almacenamiento y disposición final de las sustancias
químicas utilizadas en la empresa, con base en la normatividad colombiana vigente. La calificación se realizó con
base en los parámetros que se muestran la Figura 1.
Se realizó un inventario de sustancias químicas acorde a Negrete (2014), que cuenta con información de la

Composición, # Cas, TLV, Frases R y H, Efectos de la exposición, Toxicología, Efectos cancerígenos, mutagénicos y
a la reproducción, Inflamabilidad y Reactividad de la sustancia, y pictogramas de peligro de acuerdo al SGA según
Naciones unidas (2015). De igual manera, se aplicó el método para la evaluación por exposición a riesgo químico
del (Institut National de Recherche et de Sécurité -INRS) Instituto Nacional de Investigación y Seguridad para la
Prevención de Accidentes de Trabajo y Enfermedades Profesionales. La aplicación del método fue evaluada de
acuerdo a los parámetros dados por este como se ve en la Tabla 1.
Proceso de Fabricación de Suelas y Plantillas
Como se muestra en la Figura 2, el proceso inicia con la inyección de las suelas. El líder de turno, junto con cinco
operarios más, están encargados de sacar la producción de suela o plantillas según se requieran. Una de las seis
personas deberá abastecer la máquina con las materias primas (isocianato, catalizador y poliol). Uno de los
operarios es el encargado de realizar los cambios de moldes durante todo el turno, mientras los cuatro realizan las
operaciones de inyección, aplicación de desmoldante y retirar las suelas. Ya estando la suela lista para pasar al
refilado, hay una persona encargada de la calidad de las suelas, quien verifica la forma, el color y el acabado de las
mismas. La suela que no cumpla con las especificaciones deberá ser nuevamente inyectada.
Posteriormente, se pasa al proceso de Refilado, en el que se quitan los sobrantes de material, se realiza una
verificación de la cantidad que debe estar y se acomoda por bloques cada una de las órdenes que se deben pasar
al siguíente proceso. Durante el lavado, se realiza la limpieza de la suela desmoldante, la cual fue usada en la
inyección, además de otras impurezas que trae el producto. Esta actividad se hace con ayuda de una mezcla entre
percloroetileno con agua en una lavadora industrial.
El siguiente proceso es el de pintura. Según sea necesario, las suelas pasan al área de pintura, donde 2 operarios
abastecen las bandas transportadoras que llevan el producto terminado a las 3 cabinas de pinturas donde los
operarios con pistolas rociadoras, las pintan y las vuelven a poner en la banda para ser transportadas el siguiente
proceso. En el proceso de empaque, las suelas se organizan según orden de pedido y por último llegan al área de
despachos, donde finaliza el proceso de producción de las suelas. Seguidamente, el proceso de aplicación de
desmoldante se inicia al momento que el operario esparce la sustancia en el molde hasta el paso a la siguiente
estación. A partir de allí, se inicia el Proceso de inyección, actividad que empieza con la primera acción del
cabezal, y el derrame de sustancia sobre el molde, y termina al momento en que se detiene el derramado y se
cierra la estación. Finalmente, el proceso de curado, realizado dentro del molde. se inicia al instante que el
operario oprime el botón que da el cierre hermético y finaliza al momento que este molde realiza su apertura.
3.RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La población participante en esta investigación correspondió a 23 hombres y 10 mujeres, el 51.5% entre 18 y 32
años, y el 57.6% con nivel académico de primaria (Figura 3, Recuadro A). El 21.2% se desempeñaban como
empacadores (Figura 3, recuadro B). La contratación del personal en su mayoría (81.8%) correspondía a contrato
indefinido y con un ingreso económico correspondiente a 1 salario mínimo legal vigente (Figura 3, recuadro C). Se
encontró que la no identificación del riesgo (21%), y la falta de capacitación (42%), estaba presente en cargos
relacionados con actividades de logística (Figura 3, recuadro D).
En la Figura 3 se observa la composición etaria, nivel académico, ingreso salarial (SMLMV), actividad
desempeñada, tipo de contrato, conocimiento del riesgo y capacitación. En la parte superior de los recuadros A y B
se observa el rango etario 32: 18 a 32 años, 45: 33 a 45 años y 59: 46 a 59 años. Las letras continuas corresponden
a F: femenino y M: masculino. En el recuadro A, en el semicírculo inferior se observa la formación académica,
Primaria, Bachiller: bachillerato completo y Bachillerato Inc: Bachillerato incompleto. En el recuadro B en la parte
inferior se describen los cargos: Asea: Aseadora; Au.B: Auxiliar de Bodega; SST: Coordinador de SST; Elec:
Eléctrico; Emp: Empacadora; Mec: Mecánico; Oper: Operario de lavado; Oper.I: Operario de maquina inyectora; Pin:
Pintor; Ref: Refilador; y Sup: Supervisor. Estas clases se observan en la parte superior de los recuadros B y C. En la
parte inferior de recuadro C, Ter: contrato termino fijo y Ind: contrato indefinido; los números continuos
corresponden al número de salarios mínimos legales vigentes que reciben como ingreso; y en el recuadro D,
RS.CS: Reconoce el riesgo y ha recibido capacitación, RS.CN: Reconoce el riesgo y no ha recibido capacitación,

RN.CS: no reconoce el riesgo y ha recibido capacitación; y RN.CN: no reconoce el riesgo y no ha recibido
capacitación. Adicionalmente los colores de las bandas corresponden al porcentaje compartido entre las variables
evaluadas.
La encuesta realizada al personal operativo (pintores, refiladores, auxiliares de bodega, operarios de lavado,
operarios de máquinas) refleja, según se muestra en la Tabla 2, que siete de las quince preguntas realizadas al
personal superan el 50% de las respuestas negativas y estas corresponden en su mayor parte a la capacitación y
entrega de elementos de protección ya sea individual, colectivos e informativos, labor que es responsabilidad de la
empresa objeto de estudio.
Cumplimiento de la normatividad colombiana respecto al manejo de sustancias químicas en los lugares de trabajo
"Aspectos generales, manejo, almacenamiento y manejo ambiental de las sustancias químicas"
La Tabla 3 indica el resultado de la lista de chequeo, la cual fue diseñada con base en las exigencias de la
normatividad colombiana respecto a aspectos generales, manejo, almacenamiento y manejo ambiental de las
sustancias químicas. Esta lista de chequeo fue aplicada al profesional de seguridad y salud en el trabajo de la
empresa objeto de estudio y arroja los siguientes resultados.
En la Tabla 3, se puede observar que de 30 puntos posibles, la empresa objeto de estudio solo cumple con 7
puntos, menos del 24% de las exigencias más importantes, en cuanto al manejo de sustancias químicas en los
lugares de trabajo, por esta razón el resultado de la aplicación de esta lista de chequeo es No Aceptable por
cumplir con menos de 14 puntos.
Método de evaluación del riesgo químico por inhalación y contacto con piel de la INRS. Criterios de Inclusión y
exclusión para la muestra
Las Tablas 4, 5 y 6 muestran los resultados obtenidos en la aplicación del Método de evaluación del riesgo
químico por inhalación y contacto con piel de la INRS, aplicados a las 10 sustancias químicas manejadas en la
empresa objeto de estudio, para la fabricación de suelas y plantillas a base de poliuretano, el cual arrojó los
siguientes resultados.
En la tabla se determina el riesgo potencial de cada una de las sustancias químicas manejadas en la empresa, lo
que permite otorgarle un nivel de prioridad a cada sustancia, además de un índice parcial acumulado, el cual,
determina según la INSHT, el siguiente parámetro de riesgo: Se podrá prescindir de aquellos agentes que en su
conjunto aporten menos del 20%, salvo los que estén regulados por una legislación específica.
Teniendo en cuenta el parámetro de la INSHT, de las diez sustancias químicas evaluadas, siete arrojan un
porcentaje menor al 20%. Pero estas no son eliminadas por tener la condición de contener frases H como (H302,
H331, H332, H350, H351), lo que las convierte en sustancias reguladas por ser nocivas, toxicas o sospechosas de
provocar cáncer.
En la tabla 5 se determina el riesgo por inhalación, el cual se halla mediante la multiplicación de las puntuaciones
arrojadas por las variables Clase de peligro, Clase de volatilidad, Clase de Procedimiento, Tipo de protección
colectiva y el valor de corrección para el VLA. Esto demuestra un riesgo alto por inhalación para las sustancias
Isocianato, Percloroetileno, Cloruro de Metileno, Pinturas, Diluyentes para pinturas y Removedor, todas estas
consideradas sustancias nocivas, toxicas o cancerígenas.
La Tabla 6 muestra la evaluación y determinó que las sustancias químicas con riesgo más alto por contacto son
precisamente las mismas arrojas por la evaluación de riesgo por inhalación. Esto se debe a que las variables
utilizadas para la avaluación de ambos riesgos son las mismas (Clase de peligro y Frecuencia de exposición); sin
embargo, para el riesgo por contacto se tiene en cuenta la clase de superficie expuesta. Esto se determina
teniendo en cuenta que las actividades son manuales y el tipo de dotación que les suministran a los trabajadores.
Por eso se escoge la puntuación 2 parte expuesta extremidades superiores.
Almacenamiento
Para el almacenamiento de sustancias químicas, Figura 4, se tuvo en cuenta las recomendaciones de Granada et
al, (2015), estableciéndose que la empresa no cuenta con un solo lugar destinado para tal fin. Las canecas y
galones con sustancias químicas están ubicados en toda la planta; se observan recipientes sin etiquetas; las

hojas de seguridad no están publicadas en el almacén; además, no se aplica la compatibilidad de elementos al
momento de almacenar. Se observa material altamente combustible almacenado junto con material inflamable o
reactivo, lo cual puede generar riesgo de incendios o explosiones por incompatibilidad de productos químicos.
Manejo y Uso
En las fotografías presentadas en la Figura 5 se muestra un empleado realizando la tarea de preparación y llenado
de las maquinas inyectoras. Esta labor se realiza a la hora del almuerzo, cuando estas máquinas paran la
operación. Un solo empleado realiza esta operación sin supervisión, y sin ayuda para el transporte interno de los
galones. Además, este debe subir a una altura de por lo menos 1,20 metros para llenar la maquina inyectora de
suelas y esta labor también la realiza solo. No existe supervisión y si se presentara el caso de alguna emergencia y
el empleado llegue a necesitar ayuda, todo el personal se encuentra a una distancia más o menos de unos 200
metros separados por una bodega que no sería posible escucharlo.
Control de Ingeniería y Protecciones Colectivas
La empresa cuenta con un área total de 1.900 m2, separada en 3 bodegas las cuales se comunican entre sí. La
bodega donde está la maquina inyectora solo cuenta con 2 extractores de aire en mal estado, como se muestra en
la Figura 6, pues, al momento de la inspección, estos no funcionaban y se encontraron obstruidos y sucios, al igual
que los extractores de la zona de pinturas que, aunque sí funcionan, son insuficientes para extraer los vapores
generados por las 3 cabinas de pinturas que existen en la empresa. El almacén de sustancias químicas solo
cuenta con un extractor. En total, para un área de 1.900 m2 donde se manejan sustancias químicas que generan
toxicidad por inhalación, solo hay 5 extractores y 2 están en mal estado.
Elementos de Protección Personal
En la Figura 7 se puede observar que el personal tiene un manejo inadecuado de los elementos de protección
personal, además no existen controles que permitan exigir el uso de estos elementos; además se evidencia una
baja información sobre la importancia de uso de esta protección.
La empresa proporciona elementos de protección personal; sin embargo, a los em no les dan el tratamiento que
asegure su proleados tección, como se evidencia en la Figura
8. Orden y
Aseo Como se muestra en la Figura 9, la falta de control del orden y el aseo evidencia condiciones inseguras por la
exposición al peligro químico, y a otros peligros como condiciones de seguridad mecánico, tecnológicos, eléctrico,
locativo los cuales si no son controlados pueden generar un accidente de trabajo o una enfermedad laboral lo cual
afecta la productividad, calidad y seguridad en la empresa objeto de
Disposición Final
Los residuos sólidos generados por la empresa se mezclan con residuos reciclables y con residuos peligrosos, y
ambos se recolectan en los mismos recipientes que posteriormente se entregan a la empresa de aseo. Además,
las tinas metálicas se venden a una persona natural (reciclador), quien las recoge en una carretilla en la que carga
los sobrantes de químicos que estas puedan tener. Queda el interrogante de cuál será la disposición final de estas.
Como se observa en la Figura 10, la empresa objeto de estudio no cuenta con un procedimiento guía que le
permita realizar una buena disposición final de los residuos, algunos de estos pueden ser contaminantes para el
agua u organismos acuáticos, y estos se tratan como desechos ordinarios y se mezclan con papel, cartón e
incluso desechos biológicos, como se puede observar en la foto.
Procedimiento seguro de sustancias químicas
Con el fin de definir los lineamientos de seguridad para el manejo de sustancias químicas, de minimizar los riesgos
laborales e impactos ambientales y así garantizar la salud e integridad física de los trabajadores, la protección del
patrimonio de la empresa y protección del medio ambiente, se diseñó un procedimiento para el manejo seguro de
sustancias químicas. El procedimiento se aplicó para todos los trabajadores, contratistas y proveedores que
desarrollen actividades asociadas al manejo de sustancias químicas en la empresa objeto de estudio; además,
cuenta con instructivos para los procesos de manejo y uso de sustancias químicas, almacenamiento, disposición
final, elementos de protección personal, plan de contingencia, transporte interno, de inspección pre operacional de

las maquinas o herramientas, lavado de suelas, primeros auxilios.
Para la implementación del procedimiento para el manejo seguro de sustancias químicas en la empresa de
fabricación de suelas y plantillas a base de Poliuretano de la ciudad de Cali, Valle en el 2018, se tuvieron en cuenta
tres aspectos importantes:
La conformación de un grupo para la implementación, control y seguimiento del procedimiento, el cual debe estar
conformado por los encargados del almacén, el profesional de Seguridad y Salud en el Trabajo y por lo menos un
operario de cada sección del proceso cuyo objetivo será capacitar, poner en marcha, evaluar y verificar el
cumplimiento del procedimiento.
La formación y la capacitación hacen parte del eje fundamental en la fase de implementación; de su continuidad
depende el mantenimiento y continua mejora del procedimiento.
La implementación la política de minimización de los residuos sólidos peligrosos y adoptar procesos para medir el
cumplimiento de las metas planteadas.
La peligrosidad de algunas sustancias químicas utilizadas para la fabricación de suelas y plantillas a base de
poliuretano es alta, tanto que la agencia de Servicio de Salud Pública Agencia para Sustancias Tóxicas y el
Registro de Enfermedades de EE.UU., cataloga a los isocianatos (TDI y MDI) como sustancias químicas muy
reactivas. Además de esto, un estudio en animales expuestos oralmente a TDI reportó aumentos en la tasa de
tumores del páncreas, las glándulas mamarias y el hígado (Agencia para sustancias tóxicas y registro de
enfermedades, 2015). El Instituto Nacional de Ciencias de Salud Ambiental (NIEHS) considera que es razonable
anticipar que el TDI es una sustancia carcinogénica en seres humanos. Aunque la EPA no ha clasificado el TDI en
cuanto a carcinogenicidad (ATSDR, 2015). Aparte de los isocianatos, también se utilizan sustancias como
pinturas, catalizadores, percloroetileno, cloruro de metileno, las cuales sí están catalogadas por la IARC como
sospechosas de provocar cáncer tipo A2.
4.CONCLUSIONES
Se diagnosticó el manejo de las sustancias químicas según los procesos desarrollados por la empresa, por la
mezcla de sustancias, con alta exposición y la inadecuada disposición de los residuos.
El procedimiento guía aplicado, contribuye a una producción más limpia por promover una mejor disposición de
los residuos peligrosos que servirá como instrumento para concientizar a la población trabajadora en este tipo de
empresas y superar la debilidad que resultó del diagnóstico, donde se encontraron 10 sustancias químicas
consideradas peligrosas, 4 de ellas clasificadas por la IARC como grupo A2, sospechosas de provocar cáncer,
además de ser tóxicas y nocivas para la salud y el medio ambiente.
Según parámetros de la INSHT de las 10 sustancias evaluadas, 7 tienen un porcentaje menor al 20%; sin embargo,
no son eliminadas por contener frases H (H302, H331, H332, H350 y H351) lo que las convierte en sustancias
reguladas por ser nocivas, tóxicas o sospechosas de provocar cáncer.
RECOMENDACIONES
Cumplir con los requerimientos de ley mediante un plan de capacitación en seguridad y salud en el trabajo,
sistema de vigilancia epidemiológica para riesgo químico, gestión y manejo de sustancias peligrosas y su
disposición final.
Realizar mantenimiento preventivo y correctivo, pero cada vez más orientado hacia lo preventivo o predictivo, que
implica un monitoreo constante y una "hoja de vida" para cada equipo o máquina que permita llevar controles para
su revisión oportuna.
CONTRIBUCIÓN DE LA AUTORÍA
Primer autor: Metodología, investigación, análisis de datos, conceptualización, escritura - borrador original.
Segundo autor: Investigación, conceptualización, análisis de datos. Tercer autor: Logística, escritura, revisión y
edición. Cuarto autor: análisis de datos, revisión y edición.
AGRADECIMIENTOS
Al acompañamiento y aportes del semillero de investigación en gestión en seguridad y salud en el trabajo,
especialmente Johanna Domínguez Orejuela, por su desempeño y contribución. Al decanato de investigaciones de

la UNIAJC, por su acompañamiento.
Sidebar
Conflicto de Intereses
Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses
References
LITERATURA CITADA
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DETALLES
Materia: Public health; Inhalation; Epidemiology; Polyurethane; Materials handling;

Occupational diseases; Risk assessment; Toxic substances; Management;
Respiration; Insoles; Isocyanates; Polyurethane resins; Occupational exposure;
Exposure; Chemicals; Occupational safety; Workplace accidents
Lugar: Colombia
Título: PROCEDIMIENTO GUÍA PARA MANEJO SEGURO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS EN

UNA EMPRESA DE FABRICACIÓN DE SUELAS Y PLANTILLAS A BASE DE
POLIURETANO DE LA CIUDAD DE CALI - COLOMBIA
Título alternativo: PROCEDURE GUIDE FOR THE SAFE HANDLING OF CHEMICALS IN A SOLE AND
INSOLE MANUFACTURING COMPANY A POLYURETHANE BASE FROM THE CITY OF
CALI - COLOMBIA

Autor: Morán, Luis Alberto Vallejo1; Orejuela, Johanna Dominguez2; Villalobos, Iván Darío
López3; Sanchez, Claudia Asceneth Castañeda41 Magister en Salud Ocupacional,
Universidad Libre, Profesor Institución universitaria Antonio José Camacho, Santiago
de Cali, Colombia2 Profesional en Salud Ocupacional, Institución Universitaria
Antonio José Camacho, Santiago Cali Colombia3 Magister en Ingeniería Ambiental,
Universidad Nacional de Colombia, Profesor Institución universitaria Antonio José
Camacho, Santiago de Cali, Colombia4 Magister en Educación del Instituto
Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, Profesor Institución
universitaria Antonio José Camacho, Santiago de Cali, Colombia
Título de publicación: Revista de Investigación Agraria y Ambiental; Bogota
Tomo: 11
Número: 2
Páginas: 157-177
Año de publicación: 2020
Fecha de publicación: 2020
Editorial: Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Lugar de publicación: Bogota
País de publicación: Colombia, Bogota
Materia de publicación: Agriculture, Environmental Studies
ISSN: 21456097
e-ISSN: 21456453
Tipo de documento: Journal Article
DOI: http://dx.doi.org/10.22490/21456453.3461

ProQuest:

journals/procedimiento-guía-para-manejo-seguro-de/docview/2451419337/se-
2?accountid=31491
Copyright: Copyright Universidad Nacional Abierta y a Distancia 2020

ENLACES
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL EN PLANTAS CONVENCIONALES DE
TRATAMIENTO DE AGUA
Pérez-Vidal, Andrea 1 ; Delgado-Cabrera, Luis Germán 2 ; Escobar-Rivera, Juan Carlos 3 ; Cruz-Vélez,
Camilo Hernán 4 ; Torres-Lozada, Patricia 5 1 Ingeniera Sanitaria. Maestría y Doctorado en Ingeniería
Sanitaria y Ambiental, Universidad del Valle, Colombia. Docente, Universidad Santiago de Cali, Colombia.
Dirección: Facultad de Ingeniería, Universidad Santiago de Cali. Calle 5 # 62-00 Barrio Pampalinda, Ed. 1
Piso 3, Cali, Colombia. e-mail: andrea.perez00@usc.edu.co 2 Ingeniero Sanitario. Jubilado, Empresas
Municipales de Cali (EMCALI EICE ESP), Colombia. e-mail: lgdelca@gmail.com 3 Ingeniero Sanitario.
Maestría y Doctorado en Ingeniería Civil: Hidráulica y Saneamento, Universidad de Säo Paulo (USP),
Brasil. Profesional Operativo, Empresas Municipales de Cali (EMCALI EICE ESP), Colombia. e-mail:
jcescobar@emcali.com.co 4 Ingeniero Sanitario. Maestría en Ingeniería Civil: Hidráulica y Saneamento,
USP, Brasil. Profesor, Universidad del Valle, Colombia. e-mail: camilo.cruz@correounivalle.edu.co 5
Ingeniera Sanitaria. Maestría y Doctorado en Engenharia Civil: Hidráulica e Saneamento, USP, Brasil.
Profesora, Universidad del Valle, Colombia. e-mail: patricia.torres@correounivalle.edu.co . Interciencia ;
Caracas Tomo 43, N.º 2, (Feb 2018): 85-92.
RESUMEN (SPANISH)
El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) es una herramienta de amplio uso en la
industria de alimentos y recomendada en el enfoque de los planes de seguridad del agua (PSA). En este estudio se
adaptó una propuesta metodológica aplicable a los procesos de tratamiento de agua que integró los principios del
sistema APPCC y los PSA. El estudio se realizó en una planta convencional de potabilización (PTA) en la ciudad de
Cali, Colombia, y comprendió dos etapas: 1) identificación de peligros y eventos peligrosos, y 2) determinación de
puntos críticos de control (PCC) y puntos de atención (POA). En la primera etapa se caracterizó el agua cruda,
clarificada, filtrada y tratada mediante diez jornadas de muestreo y caracterización, en un periodo de 18 meses. En
la segunda etapa se adaptó un árbol de decisión que fue aplicado en los eventos peligrosos categorizados en nivel
de riesgo medio o superior. Se identificaron un total de 40 eventos peligrosos, 26 PCC y 10 POA, encontrándose
como principales PCC las fases de coagulación, floculación/clarificación, filtración y desinfección. La
determinación de los PCC contribuyó a la priorización de las fases del tratamiento que requieren de la ejecución de
planes de mejoramiento o soporte definidos en los PSA, resultando prioritarios la captación, canales y tuberías de
conducción.
RESUMEN (ENGLISH)
The hazard analysis critical control point system (HACCP) is a widely used tool in the food industry and
recommended in the water safety plans (WSP) approach. In this study, a methodological proposal applicable to

water treatment processes was adapted integrating the principles of HACCP system and WSP. The study was
carried out in a conventional drinking-water treatment plant (DWTP) in the city of Cali, Colombia. It comprised two
stages: 1) identification of hazards and hazardous events, and 2) determination of critical control points (CCP) and
points of attention (POA). In the first stage the quality of raw, clarified, filtered and treated water was evaluated in
ten water samplings with characterization, during a period of 18 months. In the second stage, a decision tree was
adapted and used in the hazardous events categorized as medium or higher risk level. Forty hazardous events, 26
CCP and 10 POA were identified. The main CCP were coagulation, flocculation/clarification, filtration and
disinfection phases. The determination of CCP contributed to the prioritization of the treatment phases that
required the execution of improvement/support programs defined in the WSP, the priority being catchment and
channels/pipelines.
RESUMEN (PORTUGUESE)
O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é uma ferramenta de amplo uso na
indústria de alimentos e recomendada no enfoque dos planos de segurança da água (PSA). Nesta investigaçao
adaptou-se uma proposta metodológica aplicável aos processos de tratamento de água que integrou os principios
do sistema APPCC e dos PSA. O estudo realizou-se numa estacao de tratamento de água da cidade de Cali,
Colombia, e compreendeu dois etapas: 1) identificaçao de perigos e eventos perigosos, e 2) determinaçao de
pontos criticos de controle (PCC) e pontos de atençao (POA). Na primeira etapa caracterizou-se a água crua,
clarificada, filtrada e tratada na PTA a través de dez eventos de amostragem e caracterizaçao, num periodo de 18
meses. Na segunda etapa adaptou-se uma árvore de decisao que foi aplicada nos eventos perigosos
categorizados em nivel de risco médio ou superior. Identificaram-se um total de 40 eventos perigosos, 26 PCC e 10
POA, encontrando-se como principais PCC as fases de coagulaçao, floculaçao/clarificaçao, filtr açao e desinfeçao.
A determinaçao dos PCC contribuiu a priorizaçao das fases do tratamento que re querem da execuçao de planos
de melhoramento ou suporte definidos nos PSA, resultando prioritários a captaçao, os canais e tubulaçoes de
conduçao.
TEXTO COMPLETO
Headnote
RESUMEN
El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) es una herramienta de amplio uso en la
industria de alimentos y recomendada en el enfoque de los planes de seguridad del agua (PSA). En este estudio se
adaptó una propuesta metodológica aplicable a los procesos de tratamiento de agua que integró los principios del
sistema APPCC y los PSA. El estudio se realizó en una planta convencional de potabilización (PTA) en la ciudad de
Cali, Colombia, y comprendió dos etapas: 1) identificación de peligros y eventos peligrosos, y 2) determinación de
puntos críticos de control (PCC) y puntos de atención (POA). En la primera etapa se caracterizó el agua cruda,
clarificada, filtrada y tratada mediante diez jornadas de muestreo y caracterización, en un periodo de 18 meses. En
la segunda etapa se adaptó un árbol de decisión que fue aplicado en los eventos peligrosos categorizados en nivel
de riesgo medio o superior. Se identificaron un total de 40 eventos peligrosos, 26 PCC y 10 POA, encontrándose
como principales PCC las fases de coagulación, floculación/clarificación, filtración y desinfección. La
determinación de los PCC contribuyó a la priorización de las fases del tratamiento que requieren de la ejecución de
planes de mejoramiento o soporte definidos en los PSA, resultando prioritarios la captación, canales y tuberías de
conducción.
PALABRAS CLAVE / Agua potable / Gestión de riesgos / Plan de Seguridad del Agua / Puntos Críticos de Control /
Tratamiento de agua /
Recibido: 20/04/2017. Modificado: 12/01/2018. Aceptado: 16/01/2018.
SUMMARY
The hazard analysis critical control point system (HACCP) is a widely used tool in the food industry and
recommended in the water safety plans (WSP) approach. In this study, a methodological proposal applicable to
water treatment processes was adapted integrating the principles of HACCP system and WSP. The study was

carried out in a conventional drinking-water treatment plant (DWTP) in the city of Cali, Colombia. It comprised two
stages: 1) identification of hazards and hazardous events, and 2) determination of critical control points (CCP) and
points of attention (POA). In the first stage the quality of raw, clarified, filtered and treated water was evaluated in
ten water samplings with characterization, during a period of 18 months. In the second stage, a decision tree was
adapted and used in the hazardous events categorized as medium or higher risk level. Forty hazardous events, 26
CCP and 10 POA were identified. The main CCP were coagulation, flocculation/clarification, filtration and
disinfection phases. The determination of CCP contributed to the prioritization of the treatment phases that
required the execution of improvement/support programs defined in the WSP, the priority being catchment and
channels/pipelines.
RESUMO
O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) éuma ferramenta de amplo uso na indústria
de alimentos e recomendada no enfoque dos planos de segurança da água (PSA). Nesta investigaçao adaptou-se
uma proposta metodológica aplicável aos processos de tratamento de água que integrou os principios do sistema
APPCC e dos PSA. O estudo realizou-se numa estacao de tratamento de água da cidade de Cali, Colombia, e
compreendeu dois etapas: 1) identificaçao de perigos e eventos perigosos, e 2) determinaçao de pontos criticos
de controle (PCC) e pontos de atençao (POA). Na primeira etapa caracterizou-se a água crua, clarificada, filtrada e
tratada na PTA a través de dez eventos de amostragem e caracterizaçao, num periodo de 18 meses. Na segunda
etapa adaptou-se uma árvore de decisao que foi aplicada nos eventos perigosos categorizados em nivel de risco
médio ou superior. Identificaram-se um total de 40 eventos perigosos, 26 PCC e 10 POA, encontrando-se como
principais PCC as fases de coagulaçao, floculaçao/clarificaçao, filtr açao e desinfeçao. A determinaçao dos PCC
contribuiu a priorizaçao das fases do tratamento que re querem da execuçao de planos de melhoramento ou
suporte definidos nos PSA, resultando prioritários a captaçao, os canais e tubulaçoes de conduçao.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) promueve la aplicación de los planes de seguridad del agua (PSA)
como estrategia de aseguramiento de la calidad de agua y protección de la salud pública a través de la
minimización de la contaminación en la cuenca de abastecimiento, la eliminación o reducción de contaminantes
durante los procesos de tratamiento y la prevención de la contaminación en el sistema de distribución y
conexiones intradomiciliarias. Este enfoque se fundamenta en los conceptos de la evaluación y gestión del riesgo,
los principios de barreras múltiples y el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC; WHO,
2011).
El sistema APPCC es un acercamiento sistemático para la identificación, evaluación y control de peligros que se
centra en la prevención y no solo en el producto final. Fue desarrollado en 1960 para asegurar la calidad sanitaria y
seguridad microbiológica de los alimentos utilizados en los programas espaciales de la NASA (National
Aeronautic and Space Administration) y reconocido por la OMS y la FAO (Food and Agriculture Organization) como
una metodología eficaz para la gestión del riesgo en la producción de alimentos (EPA, 2006; Moran et al., 2017).
Este enfoque preventivo fue descrito inicialmente por Havelaar (1994) y ha sido aplicado en los sistemas de
abastecimiento de agua potable (SAAP) desde mediados de los años 90 (EPA, 2006). La aplicación sistemática de
los principios del APPCC asegura el control de los riesgos tan cerca de su origen como sea posible, permitiendo
intervenir en el SAAP antes que el agua sea distribuida al consumidor (Dewettinck et al., 2001; Yokoi et al., 2006;
Jayaratne, 2008).
El sistema APPCC consta de cinco etapas preliminares: conformación equipo de trabajo, descripción del producto,
identificación de usos, elaboración del diagrama de flujo y validación (EPA, 2006) y siete principios: análisis de
peligros, determinación de puntos críticos de control (PCC), establecimiento de límites críticos, definición de un
sistema de monitoreo, definición de medidas correctivas, establecimiento de procedimientos de verificación y/o
validación y establecimiento de un sistema de documentación y registro (Damikouka et al., 2007; Wang et al.,
2010; Moran et al., 2017).
Existen cuatro criterios o preguntas claves que pueden orientar la determinación de los PCC (Ropkins y Beck,
2000) y que constituyen el fundamento del árbol de decisiones, herramienta comúnmente empleada para la

identificación de los PCC (Wang et al., 2010): 1) ¿En cuál(es) fase(s) el peligro identificado puede ocurrir o
desarrollarse a un nivel inaceptable? 2) ¿Existen medidas de control para el peligro identificado y en qué fase
podrían ser empleadas? 3) ¿En cuál(es) fase(s) puede ser controlado de forma efectiva el peligro identificado? 4)
¿Alguna fase o actividad ha sido específicamente diseñada para eliminar o reducir el peligro identificado a un nivel
aceptable?
Países como Australia, Francia e Islandia han implementado el sistema APPCC en sus SAAP (Damikouka et al.,
2007; Gunnarsdottir y Gissurarson, 2015, Monis et al., 2018) y Singapur lo hace desde 2006 (Chit-Pin y See, 2008).
Regiones como Celje en Eslovenia cuentan con la asesoría y el apoyo técnico del Instituto de Salud Pública para
su implementación (Ursic y Ursic, 2008) y legislaciones internacionales como las de Australia, Canadá, Nueva
Zelanda, Francia e Islandia lo han incorporado como estrategia para asegurar la calidad del agua potable (EPA,
2006; Gunnarsdottir y Gissurarson, 2008; 2015). Existen, además, experiencias de aplicación de los principios del
APPCC para identificar fallas en plantas de tratamiento de agua en el sur de África (Okeyo et al., 2011) y en
Latinoamérica se conoce la experiencia de Duräes (2007) en Brasil.
Esta investigación se orientó hacia la aplicación y adaptación del sistema APPCC articulado con la metodología de
los PSA, en una planta de tratamiento de agua potable (PTA) de Cali, Colombia, que abastece a ~1,4x106
habitantes y cuenta con tecnología de tratamiento convencional (coagulación, floculación, clarificación, filtración,
desinfección y ajuste de pH), además de tratamientos complementarios (adsorción con carbón activado y
precloración). La PTA cuenta con una capacidad instalada de 6,6m3-s-1 y usa como fuente de abastecimiento el
río Cauca, uno de los principales recursos hídricos del país (Pérez et al., 2012).
Materiales y Métodos
Considerando los principios del sistema APPCC y los de PsA, la investigación se estructuró en dos etapas: 1)
identificación de peligros y eventos peligrosos; y 2) determinación de puntos críticos de control (PCC) y puntos de
atención (POA). Como actividad previa se elaboró el diagrama de flujo de la PTA, clasificando las fases y
componentes del sistema con base en la simbología sugerida por WHO (2008) y Bartram et al., (2009) para los
PSA (Tabla I).
Identificación de peligros y eventos peligrosos
La PTA evaluada capta agua del rio Cauca y cuenta con pretratamiento conformado de rejillas gruesas y finas,
tamizado y dos unidades de desarenación. La primera barrera de tratamiento frente a contaminantes orgánicos, es
la dosificación de carbón activado en polvo (CAP) antes de la desarenación; posteriormente el agua es conducida
a dos cámaras de distribución de caudales donde ocurre la precloración, seguida de la adición del coagulante
(Al2SO4 o FeCl3). El agua coagulada se distribuye en cuatro reactores de mantos de lodos donde tienen lugar la
floculación y la clarificación, cuya agua se distribuye en 24 filtros rápidos de arena y antracita. Finalmente, el agua
es sometida a los procesos de poscloración y acondicionamiento químico con cal.
Se caracterizó el agua cruda, clarificada, filtrada y tratada en la PTA mediante diez muestreos puntuales durante
un periodo de 18 meses. Se midieron variables fisicoquímicas (pH, alcalinidad total, turbiedad, color aparente,
carbono orgánico total, hierro total, cloro residual) y microbiológicas (bacterias heterotróficas, E.coli,
estreptococos fecales y Clostridium perfringens; APHAAWWA-WEF, 2012) y se calculó el índice de agresividad (IA)
en el agua tratada (EPA, 1984).
El equipo responsable de los PSA contó con la multidisciplinariedad, experiencia y conocimientos adecuados para
la identificación de peligros (Wallace et al., 2014) y estuvo conformado por personal técnico de la planta (Jefe de
producción y operadores), asesores externos e investigadores del sector académico. Con el apoyo de este equipo
y considerando los resultados de los monitoreos de calidad de agua e información secundaria (Pérez et al., 2016),
se identificaron los peligros y eventos peligrosos como recomiendan los PSA (Bartram et al., 2009).
Adicionalmente, se realizó la estimación del riesgo sin y con medidas de control, lo que permitió clasificar los
eventos peligrosos en niveles de riesgo bajo, medio, alto y muy alto.
Determinación de puntos críticos de control (PCC) y puntos de atención (POA)
La aplicación del árbol de decisión se concentró en los eventos peligrosos clasificados con nivel de riesgo medio o

superior, también denominados 'puntos de control' (Vieira y Morais, 2005) o 'puntos críticos' (Duräes, 2007),
omitiendo los eventos con bajo riesgo, como lo sugiere FAO (2002). Adicionalmente, se incorporó el concepto de
'punto de atención' (POA; Dewettinck et al., 2001) y se adaptó el árbol o diagrama de decisiones mostrado en la
Figura 1.
La identificación de los PCC y POA facilitó la priorización de medidas de control, medidas correctivas y planes de
mejoramiento o soporte, conforme la metodología PSA, sirviendo de instrumento de gestión y apoyo a la empresa
prestadora del servicio de agua.
Resultados y Discusión
Identificación de peligros
El rio Cauca, como fuente de abastecimiento, viene presentando un progresivo deterioro ambiental y presencia de
peligros químicos, físicos y biológicos derivados de los diferentes usos del suelo que han obligado a la entidad
prestadora del servicio de agua a implementar medidas de control y correctivas a fin de reducir los potenciales
riesgos asociados a la calidad y cantidad del agua (Pérez et al., 2016). Entre las medidas de control
implementadas en la PTA, se destaca la puesta en marcha, desde el año 2009, de un reservorio de agua clarificada
con capacidad de 80.000m3, usado para mitigar los impactos por la suspensión del servicio de agua durante los
eventos de elevada carga contaminante (oxígeno disuelto en el río <3,0mg-l-1) y para su uso combinado con agua
cruda durante eventos extremos de turbiedad (Montoya et al. 2011; Pérez et al., 2016).
La Tabla II muestra los resultados obtenidos en los monitoreos realizados en el estudio, observándose que
independiente de la calidad del agua cruda, se logra una reducción y/o eliminación de los peligros fisicoquímicos y
microbiológicos presentes en el agua cruda, lo que ha permitido el cumplimiento de la reglamentación colombiana
para agua potable en 99,4% del tiempo, como también lo indican Pérez-Vidal et al., (2012).
Durante el tratamiento se observó una considerable disminución del pH y la alcalinidad total del agua debido a las
reacciones que ocurren durante el proceso de coagulación, lo que a su vez repercute en las características
agresivas del agua tratada, como lo indicó el IA, que presentó valores entre 11,16 y 9,23 (moderadamente agresiva
entre 10 a 12 y muy agresiva si es <10; EPA, 1984).
La turbiedad, un indicador de rápida y fácil interpretación usado para evaluar la eficacia de la filtración en la
remoción de quistes de protozoos (Upton et al., 2017; Monis et al., 2018), mostró una considerable reducción en
los clarificadores de manto de lodos, lográndose valores cercanos a 2,0 UNT en el agua clarificada y 0,3 UNT en el
agua filtrada, valores recomendados para el adecuado funcionamiento de los filtros y remoción de protozoos
(Betancourt y Rose, 2004).
Otros parámetros, tales como color aparente, hierro total, carbono orgánico y cloro residual también mostraron el
total cumplimiento de la reglamentación colombiana. Con relación a las variables microbiológicas, se observó que
la coagulación es una fase esencial que, en combinación con las siguientes fases del tratamiento convencional,
logra una considerable reducción de la carga microbiológica, principalmente a partir de la clarificación, alcanzando
la eliminación total de E.coli, estreptococos fecales y Clostridium perfringens en el agua tratada y el cumplimiento
de la reglamentación en términos de bacterias heterotróficas.
A partir del análisis integral de los datos del monitoreo, de información secundaria y del soporte del equipo PSA, se
identificaron 40 eventos peligrosos para las diferentes fases de la PTA (Tabla III). Se diferenciaron los tipos de
peligros físicos, químicos, biológicos y los relacionados con insuficiencia de agua o daños en la infraestructura
física.
La estimación del riesgo permitió identificar que el 60% de los eventos peligrosos, sin considerar medidas de
control, se clasificaron en riesgo muy alto y el 35% en riesgo alto. Considerando las medidas de control existentes
en la PTA, el nivel y magnitud del riesgo de los eventos con riesgo muy alto se redujeron considerablemente a un
7,5% (Tabla IV), encontrándose que los eventos peligrosos 28, 31 y 33 son los que requieren reforzar de manera
prioritaria las medidas de control existentes o implementar nuevas medidas.
Determinación de puntos críticos de control (PCC)
Aunque el árbol de decisión se aplicó en los 37 eventos peligrosos clasificados en un nivel de riesgo medio o

superior, se verificó si los tres eventos clasificados en riesgo bajo podían ser considerados puntos de atención
(Vieira y Morais, 2005) los cuales se identificaron como POA3, POA7 y POA8 respectivamente. La Tabla V muestra
los resultados obtenidos en la aplicación del árbol de decisión para determinar los PCC y los POA y en la Figura 2
se ubican los PCC y POA sobre el diagrama de flujo de la PTA objeto de estudio.
Se identificaron 26 PCC, parte de los cuales coincidieron con Vieira y Morais (2005) y Okeyo et al. (2011), quienes
muestran que desde la captación hasta el final del tratamiento debe hacerse seguimiento continuo de la eficacia
de las medidas de control, garantizando prevenir, reducir o eliminar los riesgos asociados a cada PCC.
Las fases en las que se encontraron los principales PCC fueron la coagulación, floculación/clarificación, filtración
y desinfección, coincidiendo con Damikouka et al. (2007), quienes identificaron los principales PCC en la
floculación, filtración y desinfección. Havelaar (1994) también consideró el bloque
coagulación/floculación/clarificación/filtración como un típico e importante PCC.
Con relación a los POA, éstos resultan de gran importancia como instrumento de control desde el punto de vista
de salud pública, ya que a diferencia de la industria alimenticia que puede retirar productos defectuosos antes de
su distribución, en la producción de agua potable ello no es factible por su carácter continuo. En este estudio se
identificaron 10 POA y se evidenció la importancia de ratificar el resultado de la aplicación del árbol de decisión
respondiendo la pregunta 5, lo que permitió reclasificar cuatro PCC como POA en la fase de captación/estructuras
(POA4) y el componente de canales/tuberías (POA 9,11 y 12).
El cierre de la captación como única medida de control no es suficiente para constituir la captación como un PCC
(Havelaar, 1994). En la PTA evaluada, además de esta medida, se cuenta con una estación de alerta temprana
ubicada a 2km aguas arriba con medición en línea de turbiedad y oxígeno disuelto y un reservorio de agua
clarificada (Pérez et al., 2012), lo que permitió identificar un evento como PCC y los restantes como POA.
Los eventos clasificados como POA se debieron a que el monito - reo operacional, principalmente para peligros
microbiológicos, no es lo suficientemente oportuno para reducir el riesgo. Adicionalmente, algunas medidas
correctivas no garantizan que se retome el control del proceso de forma rápida y las fases posteriores del
tratamiento pueden eliminar o reducir la mayoría de los peligros identificados a niveles aceptables.
En general, la aplicación del árbol de decisión permitió evidenciar que más de un peligro puede ser controlado con
una misma medida de control y que más de una fase del proceso puede estar involucrada en el control de un
determinado peligro (Vieira y Morais, 2005). Se encontraron algunos eventos peligrosos que actualmente no
cuentan con medidas de control, por lo que el resultado final del árbol de decisión mostró que debe implementarse
un plan de mejora o modificarse las fases, principalmente en la captación y sus estructuras y en el componente de
tuberías y canales de la PTA objeto de estudio.
La identificación de los PCC puede ser aplicada en los diferentes componentes del SAAP, siendo de gran utilidad
en los procesos de tratamiento y el sistema de distribución por estar usualmente bajo la gobernabilidad de la
empresa prestadora del servicio de agua (EPA, 2006; Havelaar 1994; Duräes, 2007). La determinación de los PCC
sirvió de herramienta para priorizar las fases del tratamiento que requieren ser controladas para asegurar la
calidad del agua potable y hacia las cuales se deben orientar los esfuerzos y recursos para la ejecución de los
planes de mejoramiento o soporte a los PSA.
En SAAP urbanos de países en desarrollo, la implementación del APPCC fundamentada en los PSA, requiere de
una cultura organizacional con amplio conocimiento del sistema y fuerte compromiso de la alta dirección y todo el
personal para garantizar respuestas rápidas, proactivas y responsables frente a los riesgos, la dedicación de un
coordinador para gestionar activamente el PSA, el desarrollo de un plan de mejoramiento a largo plazo y la
optimización del sistema de monitoreo y control del desempeño de los procesos (Jayaratne, 2008; Omar et al.,
2017).
CONCLUSIONES
El sistema APPCC es una herramienta complementaria de los PSA que sirve de apoyo en la priorización de las
fases del tratamiento que requieren ser controladas para asegurar la calidad del agua potable y hacia las cuales se
deben orientar los esfuerzos y recursos para la ejecución de los programas de mejoramiento del PSA. La

aplicación del árbol de decisión permitió identificar que varios peligros pueden ser controlados con una misma
medida de control y más de una fase del proceso puede estar involucrada en el control de un determinado peligro.
Las fases de coagulación, floculación/clarificación, filtración y desinfección fueron los principales PCC
identificados en la PTA evaluada. Para que los sistemas de gestión de riesgos, como el APPCC, contribuyan de
manera efectiva, continua y rápida al aseguramiento de la calidad del agua y a la protección de la salud pública, es
recomendable que en los SAAP exista un trabajo articulado y cooperativo entre los diferentes actores (entidades
ambientales, comunidad, empresa, secretarías de salud).
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a las Empresas Municipales de Cali (EMCALI EICE ESP) por permitir la ejecución del
proyecto de investigación y a COLCIENCIAS, la Universidad del Valle y la Universidad Santiago de Cali por la
financiación (Proyecto 1106-744-54937).
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DETALLES
Materia: Food; Flocculation; Trends; Water treatment; Food processing industry; Drinking
water; Preventive maintenance; Hazard assessment; Hazard analysis critical control
point; Water purification; Coagulation; Decision trees; Case studies; Water quality;
Food industry; Disinfection; Hazard identification; Treated water
Lugar: Portugal Colombia
Empresa/organización: Nombre: Environmental Protection Agency--EPA; NAICS: 924110; Nombre: World

Health Organization; NAICS: 923120

Título: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN PLANTAS
CONVENCIONALES DE TRATAMIENTO DE AGUA
Título alternativo: HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS IN CONVENTIONAL WATER
TREATMENT PLANTS ANALISE DE PERIGOS E PONTOS CRITICOS DE CONTROLE EM
ESTAÇOES CONVENCIONAIS DE TRATAMENTO DE ÁGUA
Autor: Pérez-Vidal, Andrea1; Delgado-Cabrera, Luis Germán2; Escobar-Rivera, Juan Carlos3;

Cruz-Vélez, Camilo Hernán4; Torres-Lozada, Patricia51 Ingeniera Sanitaria. Maestría
y Doctorado en Ingeniería Sanitaria y Ambiental, Universidad del Valle, Colombia.
Docente, Universidad Santiago de Cali, Colombia. Dirección: Facultad de Ingeniería,
Universidad Santiago de Cali. Calle 5 # 62-00 Barrio Pampalinda, Ed. 1 Piso 3, Cali,
Colombia. e-mail: andrea.perez00@usc.edu.co2 Ingeniero Sanitario. Jubilado,
Empresas Municipales de Cali (EMCALI EICE ESP), Colombia. e-mail:
lgdelca@gmail.com3 Ingeniero Sanitario. Maestría y Doctorado en Ingeniería Civil:
Hidráulica y Saneamento, Universidad de Säo Paulo (USP), Brasil. Profesional
Operativo, Empresas Municipales de Cali (EMCALI EICE ESP), Colombia. e-mail:
jcescobar@emcali.com.co4 Ingeniero Sanitario. Maestría en Ingeniería Civil:
Hidráulica y Saneamento, USP, Brasil. Profesor, Universidad del Valle, Colombia. e-
mail: camilo.cruz@correounivalle.edu.co5 Ingeniera Sanitaria. Maestría y Doctorado
en Engenharia Civil: Hidráulica e Saneamento, USP, Brasil. Profesora, Universidad del
Valle, Colombia. e-mail: patricia.torres@correounivalle.edu.co
Título de publicación: Interciencia; Caracas
Tomo: 43
Número: 2
Páginas: 85-92
Fecha de publicación: Feb 2018
Editorial: Interciencia
Lugar de publicación: Caracas
País de publicación: Venezuela, Caracas
Materia de publicación: Sciences: Comprehensive Works
ISSN: 03781844
e-ISSN: 22447776


ProQuest:

journals/análisis-de-peligros-y-puntos-críticos-control-en/docview/2137827453/se-
2?accountid=31491
Copyright: Copyright Interciencia Feb 2018
ENLACES
PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y RIESGOS A LA SALUD

POR EL USO DE PLAGUICIDAS EN
AGRÍCULTORES SUBREGIÓN MOJANA -
COLOMBIA
Morante, Candelaria Gordon 1 ; Negrete, José Luis Marrugo 2 1 Magister en ciencias ambientales,
especialista en salud ocupacional, Universidad de Sucre, Sincelejo-Colombia 2 Phd. Doctor en ciencias
químicas, Universidad de Córdoba, Montería-Colombia . Revista de Investigación Agraria y Ambiental ;
Bogota Tomo 9, N.º 1, (2018): 29.
RESUMEN (SPANISH)
Las implicaciones a la salud del trabajador agrícola por el uso de plaguicidas se constituyen en una de las
mayores preocupaciones actuales en materia sanitaria, debido al uso indiscriminado de los mismos y la posible no
aplicación de controles que prevengan enfermedades, accidentes laborales y/o daños en el ambiente. El presente
estudio, desarrollado en la subregión de la Mojana en el departamento de Sucre-Colombia (Municipios de
Majagual, Sucre y Guaranda), tuvo como objetivo evaluar las implicaciones de los conocimientos, actitudes y
prácticas frente al uso de plaguicidas en la salud de los trabajadores agrícolas, para lo cual se describieron los
conocimientos, actitudes, prácticas en el uso de plaguicidas y las manifestaciones de intoxicaciones y síntomas
en la salud de una muestra de 200 trabajadores agrícolas; se realizaron asociaciones estadísticas utilizando la
prueba chi-cuadrado para conocer cuáles de las variables de estudio influían en implicaciones a la salud y se
valoraron los niveles de riesgos bajo la metodología GTC 45 2010. Como resultados relevantes se encontraron
incumplimientos legales a los Decretos 1843 de 1991, 1443 de 2004, 4741 2005, 1072 y 1076 de 2015; las
variables que presentaron asociación estadística fueron: sexo, nivel educativo, el tiempo empleando plaguicidas y
el uso de elementos de protección personal y el nivel de riesgo según metodología GTC 45 2010 es muy alto. Se
recomienda la implementación de sistemas de vigilancia epidemiológica, controles en la disposición de residuos
peligrosos, sensibilizaciones en prácticas agrícolas y manejo de plagas sin químicos.

RESUMEN (ENGLISH)
The implications for health of the farm workers by the use of pesticides is one of the major current concerns in
health, due to the indiscriminate use and the absence of regulations to prevent diseases, accidents at work and
(or) damage to the environment. This study was developed in the sub-region of the Mojana in the Department of
Sucre-Colombia (municipalities of Majagual, Sucre and Guaranda) and the objective was to evaluate the
implications of knowledge, attitudes and practices against the use of pesticides in the health of agricultural
workers, for which the knowledge, attitudes, practices in the use of pesticides and the manifestations of
intoxications and symptoms in the health of a sample of 200 agricultural workers were described; statistical
associations were made using the chi-square test to know which of the study variables influenced health
implications and the risk levels were assessed under the GTC 45 2010 methodology. As relevant results legal
breaches of Decrees 1843 of 1991, 1443 of 2004, 4741 of 2005, 1072 and 1076 of 2015 were found; the variables
that presented statistical association between the use of pesticides and the health implications were: sex,
educational level, time spent using pesticides and the use of personal protection elements and the level of risk
according to GTC 45 2010 methodology was very high. It is recommended the implementation of epidemiological
surveillance systems, controls on the disposal of hazardous waste, sensitization on goo agricultural practices and
pest management without chemical products.
TEXTO COMPLETO
Headnote
Resumen
Las implicaciones a la salud del trabajador agrícola por el uso de plaguicidas se constituyen en una de las
mayores preocupaciones actuales en materia sanitaria, debido al uso indiscriminado de los mismos y la posible no
aplicación de controles que prevengan enfermedades, accidentes laborales y/o daños en el ambiente. El presente
estudio, desarrollado en la subregión de la Mojana en el departamento de Sucre-Colombia (Municipios de
Majagual, Sucre y Guaranda), tuvo como objetivo evaluar las implicaciones de los conocimientos, actitudes y
prácticas frente al uso de plaguicidas en la salud de los trabajadores agrícolas, para lo cual se describieron los
conocimientos, actitudes, prácticas en el uso de plaguicidas y las manifestaciones de intoxicaciones y síntomas
en la salud de una muestra de 200 trabajadores agrícolas; se realizaron asociaciones estadísticas utilizando la
prueba chi-cuadrado para conocer cuáles de las variables de estudio influían en implicaciones a la salud y se
valoraron los niveles de riesgos bajo la metodología GTC 45 2010. Como resultados relevantes se encontraron
incumplimientos legales a los Decretos 1843 de 1991, 1443 de 2004, 4741 2005, 1072 y 1076 de 2015; las
variables que presentaron asociación estadística fueron: sexo, nivel educativo, el tiempo empleando plaguicidas y
el uso de elementos de protección personal y el nivel de riesgo según metodología GTC 45 2010 es muy alto. Se
recomienda la implementación de sistemas de vigilancia epidemiológica, controles en la disposición de residuos
peligrosos, sensibilizaciones en prácticas agrícolas y manejo de plagas sin químicos.
Palabras claves: Conocimientos, Control, Intoxicación, Plagas, Químicos.
Abstract
The implications for health of the farm workers by the use of pesticides is one of the major current concerns in
health, due to the indiscriminate use and the absence of regulations to prevent diseases, accidents at work and
(or) damage to the environment. This study was developed in the sub-region of the Mojana in the Department of
Sucre-Colombia (municipalities of Majagual, Sucre and Guaranda) and the objective was to evaluate the
implications of knowledge, attitudes and practices against the use of pesticides in the health of agricultural
workers, for which the knowledge, attitudes, practices in the use of pesticides and the manifestations of
intoxications and symptoms in the health of a sample of 200 agricultural workers were described; statistical
associations were made using the chi-square test to know which of the study variables influenced health
implications and the risk levels were assessed under the GTC 45 2010 methodology. As relevant results legal
breaches of Decrees 1843 of 1991, 1443 of 2004, 4741 of 2005, 1072 and 1076 of 2015 were found; the variables

that presented statistical association between the use of pesticides and the health implications were: sex,
educational level, time spent using pesticides and the use of personal protection elements and the level of risk
according to GTC 45 2010 methodology was very high. It is recommended the implementation of epidemiological
surveillance systems, controls on the disposal of hazardous waste, sensitization on goo agricultural practices and
pest management without chemical products.
Keywords: Control, knowledge, poisoning, pests, chemical products.
Introducción
La actividad agrícola está naturalmente relacionada con el medio ambiente y este a su vez con la salud laboral de
quienes la ejercen como oficio o profesión, bien sea como agricultores o administradores agropecuarios. Los
datos disponibles provenientes de los países en desarrollo revelan que en años recientes ha habido un incremento
en las tasas de accidentes y patologías en la agricultura. La Organización internacional del trabajo- OIT afirma que
"tales accidentes ocurren principalmente entre los trabajadores migrantes y los jornaleros, así como entre las
mujeres y los niños cuya participación en el trabajo agrícola asalariado aumenta constantemente" (p.7), conforme
los daños al ecosistema.
Los plaguicidas comprenden un variado grupo de productos químicos que el hombre utiliza contra los efectos
negativos de otros organismos que, por su acción y proliferación, pueden ser considerados como plaga (Gentile et
al., 2003). Sin embargo, han originado problemas que afectan tanto al ambiente, constituyendo una importante
fuente de contaminación, así como a la salud humana, bien sea por contacto directo o por inhalación, y también
pueden llegar al organismo a través de alimentos contaminados (Del Puerto, 2014).
Ahora bien, la exposición aguda o crónica a plaguicidas puede generar enfermedades de tipo laboral, reguladas en
Colombia mediante el Decreto 1477 de 2014 o tabla de enfermedades laborales, entre las que se encuentran:
arritmias cardiacas, bronquitis, efectos tóxicos del fósforo, entre otros. Sin contar con los daños al ambiente,
como la contaminación del suelo y del agua y aun cuando se usan correctamente algunos plaguicidas se quedan
en el ambiente durante años, se evaporan en la atmósfera y contaminan el planeta (FAO, 2010).
Por su parte, la Organización Mundial de la Salud-OMS los agrupa en cuatro clases: IA (extremadamente tóxicos),
IB (altamente tóxicos), II (moderadamente tóxicos), III (ligeramente tóxicos). También ha recomendado, sujeta a
actualizaciones periódicas, una clasificación según su peligrosidad, entendiendo ésta como su capacidad de
producir daño agudo a la salud, cuando se da una o múltiples exposiciones en un tiempo relativamente corto. Esta
clasificación se basa en la dosis letal media (DL50) aguda, por vía oral o dérmica de las ratas; Sin embargo; un
producto con una baja dosis letal media (DL50) puede causar efectos crónicos por exposición prolongada.
La subregión Mojana Sucreña, ubicada en la Región Caribe de Colombia, es una región formada por humedales,
regulada por los ríos Magdalena, Cauca y San Jorge; (Programa de desarrollo sostenible de la Mojana, 2003). La
producción agrícola de esta subregión se ve afectada en que los pequeños productores no utilizan tecnología
tradicional, tienen escaso manejo de los suelos y hacen un inadecuado uso de los agroquímicos (DNP, 2003). Esta
subregión cuya población rural representa el 67% del total (Análisis de situación de salud de Sucre, 2012), son un
segmento especialmente vulnerable, por estar en riesgo alto de exposición a plaguicidas; dadas sus actividades y
la cercanía de sus hogares a los lugares donde se fumiga, adicional a ello, presentan niveles de escolaridad por
debajo de la media del país y ausencia de acompañamiento técnico para el desarrollo de sus actividades agrícolas
(Ministerio de Educación Nacional, 2014).
En consecuencia de lo anterior, se planteó como objetivo general, evaluar las implicaciones de los conocimientos,
actitudes y prácticas frente al uso de plaguicidas en la salud de los trabajadores agrícolas de la subregión Mojana
en el departamento de Sucre y como específicos describir los conocimientos, actitudes, prácticas, implicaciones a
la salud e información sociodemográfica de los pequeños trabajadores agrícolas en la subregión de estudio;
realizar asociaciones estadísticas entre variables para conocer cuáles se asocian a implicaciones en la salud en el
uso de plaguicidas y valorar los niveles de riesgo laboral bajo la metodología GTC 45 2010.
La revisión del estado del arte, en relación con el uso de plaguicidas y las implicaciones a la salud evidenció que a
nivel mundial existe una gran preocupación por el uso indiscriminado de plaguicidas y los efectos a la salud de

quienes los aplican, así como de las comunidades aledañas a los cultivos, destacándose los trabajos hechos por
(García, et al., 2002) en México donde se concluyó la necesidad de desarrollar programas de prevención
específicos y valorar en estudios epidemiológicos los determinantes de la exposición a plaguicidas; en Culturama
Brazíl, (Recena et al., 2006), se encontró una correlación significativa entre manos lavadas después de la
aplicación de plaguicidas y reporte de síntomas (P ¼0:014). También se destacan los realizados en Pakistan por
(Muhanmad, et al., 2015) en Iran por (Mahmoud, et al 2015) en China (Jianjun, et al., 2015), en Etiopia por
(Mengitie, et al., 2017) donde se encontró que la probabilidad del uso adecuado de los plaguicidas y la percepción
del riesgo a la salud están en función de la educación y por último cabe mencionar el realizado en Kuwait
(Mustapha, et al., 2017) donde se evidenció que las variables asociadas a comportamiento de uso de plaguicidas
son educación, experiencia, capacitación en manejo de plaguicidas y la edad (X2=12.86, df=5, p<0.05).
A nivel nacional se destacan las investigaciones hechas en los departamentos de Putumayo, Antioquia y Córdoba,
(Salcedo, et al., 2004), (Tobón et al., 2010) y (Amador, et al., 2016) respectivamente, los cuales permitieron conocer
el panorama de la población agrícola que es más vulnerable a sufrir problemas de salud por sus condiciones
económicas, de acceso a servicios médicos, por no tener cobertura de riesgos laborales, entre otros.
Materiales y métodos
El estudio fue de tipo descriptivo transversal, con un enfoque cuantitativo, basado en la aplicación de un
formulario (encuesta). Los criterios de inclusión definidos fueron: Pequeños Trabajadores (hombre o mujer)
agrícolas, es decir aquellos que trabajan a lo sumo en 10 hectáreas, aplicadores, formuladores y/o mezcladores de
agroquímicos de 18-80 años, con exposición mínima de un año a plaguicidas.
Para validar el instrumento se tomó una muestra piloto de 30 trabajadores agrícolas aplicadores de plaguicidas
que cumplían los criterios de inclusión. Los datos se incorporaron utilizando el software estadístico SPSS versión
21 lográndose para un 100% de resultados válidos un valor de 0.84 en la prueba de Alpha de Cronbach, que indicó
su validez, como se muestra en las tablas 1 y 2.
La población objeto de estudio se estableció a partir del Registro Único de Usuarios de la Asistencia Técnica
Directa Rural -RUAT en los tres municipios, el cual proyectó una población total de 2332 pequeños trabajadores
agrícolas. Se utilizó una proporción de 0.5, un nivel de confianza del 95% y un error del 7%, mediante un muestreo
aleatorio simple. Se obtuvo una muestra de 200 pequeños trabajadores agrícolas.
El estudio se desarrolló en los municipios de: Guaranda, ubicado entre las coordenadas 74°50' 0.286"-
74°32'11.461"longitud Oeste y 8°16' 52.92"- 8°30' 45.397" latitud Norte, con un área de 345.3 Km2
aproximadamente; Majagual, el cual se ubica entre las coordenadas 74°54'26.124"74°34'10.515"longitud Oeste y
8°21' 20.581"8°46' 23.357" latitud Norte, con un área de 893.2 Km2 aproximadamente y Sucre ubicado entre las
coordenadas 74°53'53.102"-74°32'32.726"longitud Oeste y 8°34'12.769"-9°02'52.585" latitud Norte, con un área de
1105.6 Km2 aproximadamente. (Instituto Técnico Agustín Codazzi, 2012)
Para evaluar las implicaciones a la salud de los trabajadores agrícolas, por el uso de plaguicidas, se inició
describiendo los conocimientos, actitudes, prácticas e implicaciones a la salud de los trabajadores encuestados,
para lo cual se tomó como referencia el resultado de la encuesta aplicada y se clasificaron las variables así:
Variables relacionadas con los conocimientos: niveles de escolaridad, lectura de etiquetas de plaguicidas y
conocimiento en hojas de seguridad.
Variables relacionadas con la actitud: lavado de manos después de aplicar los plaguicidas, lugar de consumo de
alimentos, lavado de prendas contaminadas y uso de elementos de protección personal.
Variables relacionadas con las prácticas: almacenamiento de plaguicidas, almacenamiento de sobrantes de
plaguicidas, condiciones ambientales antes de su aplicación, señalización de los lugares de trabajo, lugares de
compra de los plaguicidas, lavado de envases, disposición de envases, lavado de equipos de fumigación y
plaguicidas utilizados.
Variables relacionadas con implicaciones a la salud: información sociodemográfica, tiempo en años aplicando
plaguicidas, frecuencia de exposición, alguna vez se ha intoxicado, que síntomas presentó y la morbilidad sentida.
Una vez descritas las variables de acuerdo a las categorías indicadas se hizo análisis estadísticos de asociaciones

entre todas las variables a través de la prueba estadística chi cuadrado (p<0.05), con el fin de conocer cuáles se
asocian a implicaciones a la salud.
Por último se analizaron las actividades que comprenden el proceso de aplicación de plaguicidas y bajo la
metodología GTC 45 2010 se valoró el nivel de riesgo de los trabajadores agrícolas de la zona de estudio.
Conocimientos, actitudes y prácticas
Dentro de los conocimiento de los trabajadores agrícolas entrevistados se destaca que el 55.5% tienen niveles de
escolaridad primaria, seguidos de secundaria en un 25.5 % y un 13% analfabetas; el 43% no lee la información
descrita en el empaque y el 90% no conoce las hojas de seguridad.
Con relación a las actitudes, como se muestra en la tabla 4, el 96.5% de los trabajadores lavan sus manos al
finalizar la aplicación de plaguicidas, pero esto discrepa con el consumo de alimentos que se hace para el 49.5%
de los casos en el lugar de trabajo y con el poco uso de los elementos de protección personal, ya que más del 80%
no los utiliza.
Con respecto a las prácticas, se puede indicar que el almacenamiento tanto de plaguicidas como de sus sobrantes
es realizado en bodegas aledañas a las viviendas (45%) y en el 43% de los casos dentro de las viviendas
exponiendo prendas, alimentos, comidas y población infantil al contacto de ellas, lo cual no cumple lo establecido
en el Decreto 1843 artículos 54 y 92 y Decreto 1443 de 2004 artículo 7.
Dentro de los factores ambientales a tener en cuenta antes de aplicar los plaguicidas y que hacen parte de las
prácticas agrícolas, el 76% tiene en cuenta el viento, seguido del horario, humedad y temperatura, lo cual es
conforme a lo establecido en el Decreto 1843 de 1991 artículo 86 que dice "aplicaciones con altas temperaturas o
vientos fuertes pueden ocasionar daños al cultivo y los alrededores, por ello se recomienda no aplicar plaguicidas
con temperaturas mayores de 29°; vientos 2 cm/seg; humedad 60% o lluvia".
Los envases de plaguicidas, en el 41.5% de los casos son reutilizados, adicional a ello el 46% los lavan cerca del
lugar de cultivo lo cual es adecuado para evitar la contaminación principalmente de cuerpos de agua, pero el
porcentaje restante lo realiza entre sus viviendas o cuerpos de agua cercanos, incumpliendo con el Decreto 4741
de 2005 artículo 32 y el Decreto 1075 de 2015 art 2.2.7.2.1.3 sobre prohibiciones de vertimiento de plaguicidas y
otros químicos en cuerpos de agua.
Implicaciones a la salud por el uso de plaguicidas
La edad promedio de los trabajadores agrícolas encuestados fue de 46.65+_13.82; el 78.5% son de sexo
masculino, el 100% no están afiliados a la seguridad social. La muestra estudiada tiene en promedio 17 ±13 años
aplicando plaguicidas con mayor frecuencia de aplicación semanal entre 3-4 horas de exposición, el 25% se ha
intoxicado alguna vez, de estos el 89.5% acudieron al médico o centro de salud más cercano, los síntomas
manifestados fueron 60% irritación y lagrimeo visual, seguidos de cefaleas, vómitos y mareos.
La morbilidad sentida de Los trabajadores entrevistados en el último año (2017), se resume en:
Ardor en los ojos (51%), cefaleas (24%); ardor para orinar (15%); vómitos (15%) lagrimeo (13%); dolor abdominal
(12%); mareos (12%); falta de apetito (7%); dificultad para respirar (7%) y otros (5%). Estas manifestaciones a la
salud de los trabajadores agrícolas son concordantes con las encontradas por los trabajadores agrícolas de la
sierra central en Perú (Montoro Y, et al., 2009), donde el 46% manifiesta sentir dolor de cabeza, 40% mareos, 23%
náuseas y 20% visión borrosa. Estas manifestaciones a la salud presentan similitud con lo descrito por Bejarano
(2012), que indica: los efectos negativos más comunes asumidos a las sustancias de plaguicidas, son: dolores de
cabeza, náuseas, vómitos, dolores de estómago y diarreas; sin embargo, la intensidad de estos efectos sobre la
salud depende del tipo de plaguicida y su grado de toxicidad, cantidad o dosis de exposición, frecuencias de
aplicación y utilización de medidas de protección personal (Machado, et al., 2012).
Las variables asociadas a implicaciones de salud por posibles intoxicaciones con plaguicidas, de acuerdo al
resultado de la prueba chi cuadrado son: sexo, nivel educativo, tiempo empleando plaguicidas y el uso de
elementos de protección personal.
Nivel de riesgo laboral

Al realizar la identificación de peligros, valoración de riesgos y determinación de controles para el proceso de
fumigación de cultivos con plaguicidas, bajo la metodología GTC 45, se encontró que los riesgos a los cuales se
expone el trabajador agrícola son: intoxicación por plaguicidas, afecciones lumbares y/o osteomusculares por
postura inadecuada, movimiento repetitivo y afectaciones en la piel y vista por exposición a radiaciones solares.
Estos riesgos fueron valorados y se llegó a la conclusión que de acuerdo con los controles actuales los
trabajadores agrícolas presentan riesgo muy alto de intoxicación con plaguicidas, el cual es inaceptable si no se
toman las medidas urgentes que se requieren para estas labores.
El trabajador agrícola se expone a riesgos que deterioran su calidad de vida; las condiciones laborales no
favorecen su salud, así lo manifiesta la Comisión Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo (2013, p. 23) al
indicar que el trabajador se ve expuesto a factores de riesgos y posibles daños en la salud; estos riesgos se
pueden derivar del trabajo a la "intemperie y superficies irregulares, uso de herramientas y maquinaria, y uso de
productos químicos como fertilizantes, plaguicidas...), entre otros".
Conclusiones
La descripción de los conocimientos, actitudes y prácticas agrícolas en la aplicación de plaguicidas coloca de
manifiesto que en la Subregión Mojana en el departamento de Sucre se están incumpliendo con la legislación en
los Decretos 1843 de 1991, 1443 de 2004, 4741 de 2005, 1072 y 1076 de 2015, lo que coloca puede reflejarse en
deterioros a la salud de los trabajadores agrícolas como daños al ambiente y denota una falta de
acompañamiento de las autoridades competentes a nivel sanitario y ambiental. Este resultado es concordante con
el trabajo de (Mengiestie, et al., 2017) en Etiopia donde se encontró el incumplimiento legal en temas de
plaguicidas por parte de los agricultores.
El no uso de elementos de protección personalEPP es una actitud generalizada a nivel internacional así lo
destacan los trabajos de (García, et al., 2002), (Mahmoud, et al., 2015), (Jianjun, et al., 2015) y (Ntow, et al., 2006),
hechos en países de América, Africa y Asia. Los EPP son rechazados desde concepciones culturales y
desinformación técnica alrededor de los plaguicidas, lo cual contrasta con la recomendación de la FAO (2002) que
dice: usar adecuadamente los elementos de protección personal, de acuerdo a las recomendaciones de los
pictogramas del lado derecho de la etiqueta.
El lavado de envases de plaguicidas ya utilizados y de los equipos de fumigación, sumado a la mala disposición de
los residuos generados en las actividades de aplicación de plaguicidas en cuerpos de agua es una problemática
ambiental crítica teniendo en cuenta que los plaguicidas, metales pesados y otras impurezas, son considerados
por la Agencia de Protección al Ambiente (EPA, 1992 citado por García y Rodríguez, 2012) como contaminantes de
acuíferos debido a su alta toxicidad, persistencia y movilidad, además de que afectan a importantes cargas
hidráulicas, como lagunas y canales de irrigación; y por sus propiedades fisicoquímicas, son resistentes a la
degradación biológica (Hirata, 2002). Está práctica agrícola inadecuada fue evidenciada también en los trabajos
de (Montoro, et al., 2009), (Amador, et al., 2017) y (Guerrero, et al., 2013).
La asociación estadística hecha entre variables demostró que existe una relación entre implicaciones a la salud
por el uso de plaguicidas y los niveles de estudio, lo cual es consecuente con lo citado por Muñoz y Ávila, (2005)
"el tener trabajadores agrícolas aplicadores de plaguicidas, con bajos niveles de conocimientos académicos,
incrementa los riesgos e impactos en los agroecosistemas, la salud humana y la vida silvestre". También es
acorde con los trabajos de (Muhanmad, et al., 2015) y (Recena, et al., 2006), los cuales encontraron que la
probabilidad de usar adecuadamente los plaguicidas está en relación con los niveles de estudio y capacitaciones
recibidas.
La situación del trabajador agrícola es precaria en cuanto a condiciones laborales, presentan riesgos muy altos de
intoxicación con plaguicidas según metodología GTC 45 de 2010 y sumado a esto no cuentan con seguridad
social que les permitan hacer parte de un sistema de seguridad y salud en el trabajo que garantice su integridad
física y psicosocial de acuerdo al Decreto 1072 de 2015 y Resolución 1111 de 2017.
La subregión de estudio presenta grandes limitaciones principalmente en su acceso por el mal estado de las vías,
lo cual se agrava en temporadas invernales por las constantes inundaciones, además los trabajadores agrícolas

no reciben capacitaciones en prácticas de uso de plaguicidas y no cuentan con lugares legalizados para el acopio
de residuos peligrosos lo que los obliga a disponerlos en las formas no adecuadas afectando el ambiente.
Esta investigación contribuyó a mostrar la situación laboral y de prácticas agrícolas de aplicación de plaguicidas
lo cual es de gran interés a nivel gubernamental para tomar decisiones y establecer políticas en pro del bienestar
de los trabajadores agrícolas y la minimización de los posibles daños al ambiente, por lo cual se establecen las
siguientes recomendaciones:
* Gestionar con las autoridades de salud el cumplimiento del decreto 1843 de 1991, art 170 que establece: las
direcciones seccionales de salud deben desarrollar un programa específico de vigilancia epidemiológica de
plaguicidas conforme a las normas del Ministerio de salud, lo cual no se está cumpliendo para la zona de estudio.
* Capacitar a los trabajadores agrícolas en prácticas sobre manejo de plaguicidas.
* Diseñar políticas de acopio de envases, en el cual se cree un sistema por parte de vendedor-comprador de
devolución del envase de plaguicida como requisito para compra de nuevos productos, con el fin de facilitar el
acopio y la disposición de los mismos, conforme a las disposiciones del Decreto 1075 de 2015.
* Gestionar con las autoridades ambientales la recolección de los envases pos consumo en los puntos de venta o
tiendas agrícolas autorizadas.
* Sensibilizar sobre la importancia del uso de EPP y los factores de riesgos en la aplicación de plaguicidas a través
de actividades lúdicas.
* Capacitar e implementar metodologías de control de plagas sin químicos y uso de plaguicidas orgánicos.
References
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Salud Pública 12 (2), 300-307
DETALLES
Materia: Pesticides; Agriculture; Farmworkers; Control; Knowledge; Poisoning;

Agrochemicals; Statistics; Agricultural wastes; Hazardous wastes; Agricultural
practices; Workers; Statistical tests; Pest control; Chemical pest control; Waste
disposal; Risk levels; Organic chemistry; Epidemiology; Attitudes; Municipalities;
Occupational safety; Occupational health; Surveillance systems; Health risks;
Occupational exposure
Lugar: Colombia
Título: PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y RIESGOS A LA SALUD POR EL USO DE PLAGUICIDAS EN

AGRÍCULTORES SUBREGIÓN MOJANA - COLOMBIA
Título alternativo: AGRICULTURAL PRACTICES AND RISKS TO HEALTH FROM THE USE OF
PESTICIDES IN AGRICULTURAL SUBREGION MOJANA - COLOMBIA
Autor: Morante, Candelaria Gordon1; Negrete, José Luis Marrugo21 Magister en ciencias
ambientales, especialista en salud ocupacional, Universidad de Sucre, Sincelejo-
Colombia2 Phd. Doctor en ciencias químicas, Universidad de Córdoba, Montería-
Colombia
Tomo: 9
Número: 1
Primera página: 29

ISSN: 21456097
e-ISSN: 21456453

ProQuest:
URL deldocumento: https://login.bdigital.sena.edu.co/login?url=https://www.proquest.com/scholarly-

journals/prácticas-agrícolas-y-riesgos-la-salud-por-el-uso/docview/2161030211/se-
2?accountid=31491
ENLACES
Techniques to determine toxicity in industrial

wastewater contaminated with dyes and
pigments
Santiago Alonso Cardona-Gallo; Agudelo, Edison Alexander; Gaviria-Restrepo, Luisa Fernanda; Barrios-
Ziolo, Leonardo Fabio . Dyna ; Bogota Tomo 85, N.º 207, (2018): 316.

RESUMEN (SPANISH)
The deterioration of the environment is a matter of great concern today and has led to the development of
research to remedy the harmful effects caused by man with his industrial activity overflowing. Water bodies are
being affected by pollutant discharges from industries using dyes and pigments, as it is an alteration to aquatic
systems by the interference in the passage of light and potentially toxic particles that have effects not only on the
aquatic organisms but also possible indirect effects on human health. This research is developed to know and
choose the most appropriate toxicity measurement techniques to evaluate the impact of these effluents loaded
with dyes and pigments for their subsequent application to real residual water samples. A bibliographic review of
different techniques for aquatic toxicity evaluation is carried out and the importance of the application of these
tests in the evaluation of the advantages, and the efficiency of the color removal treatments is emphasized.
TEXTO COMPLETO
_TVM:UNDEFINED_
DETALLES
Materia: Toxicity; Water pollution; Dyes; Water analysis; Aquatic environment; Measurement
techniques; Wastewater; Pigments; Color removal; Evaluation; Industrial pollution;
Pollutants; Aquatic organisms; Wastewater pollution; Industrial wastewater;
Industrial wastes; Water sampling; Overflow
Identificador / palabra ecotoxicity dyes pigments Daphnia magna microalgae Vibrio fischeri ecotoxicidad
clave: colorantes pigmentos Daphnia magna microalgas Vibrio fischeri
Título: Techniques to determine toxicity in industrial wastewater contaminated with dyes

and pigments
Autor: Santiago Alonso Cardona-Gallo; Agudelo, Edison Alexander; Gaviria-Restrepo, Luisa

Fernanda; Barrios-Ziolo, Leonardo Fabio
Título de publicación: Dyna; Bogota
Tomo: 85
Número: 207
Primera página: 316
Sección: Articles
Editorial: Universidad Nacional de Colombia

Materia de publicación: Engineering, Mines And Mining Industry
ISSN: 00127353
e-ISSN: 23462183
DOI: http://dx.doi.org/10.15446/dyna.v85n207.71915

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journals/techniques-determine-toxicity-industrial/docview/2159701873/se-
2?accountid=31491
Copyright: © 2018. This work is published under http://creativecommons.org/licenses/by-nc-

nd/4.0 (the “License”). Notwithstanding the ProQuest Terms and Conditions, you
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Evaluación de inocuidad para el cierre hermético

de una bebida alcohólica según la normatividad
vigente
Morales, Adriana Rodríguez 1 ; Rico, Martha Elizabeth Cortés 2 ; Bustamante, Dyro Alexis Giraldo 3 1
Servicio Nacinal de Aprendizaje SENA; adrrodriguez@sena.edu.co;Colombia 2 Servicio Nacinal de
Aprendizaje SENA; mcortesr@sena.edu.co;Colombia 3 Servicio Nacinal de Aprendizaje SENA;.
djramirez@sena.edu.co;Colombia . Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales ; Buga
Tomo 5, N.º 1, (Jan-Jun 2018): 53-70.
TEXTO COMPLETO

_TVM:UNDEFINED_
DETALLES
Título: Evaluación de inocuidad para el cierre hermético de una bebida alcohólica según la
normatividad vigente
Título alternativo: Assessment of safety for the hermetic closure of an alcoholic drink according to the
current regulations
Autor: Morales, Adriana Rodríguez1; Rico, Martha Elizabeth Cortés2; Bustamante, Dyro
Alexis Giraldo31 Servicio Nacinal de Aprendizaje SENA; adrrodriguez@sena.edu.co;
Colombia2 Servicio Nacinal de Aprendizaje SENA; mcortesr@sena.edu.co;
Colombia3 Servicio Nacinal de Aprendizaje SENA; . djramirez@sena.edu.co;
Colombia
Título de publicación: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales; Buga
Tomo: 5
Número: 1
Páginas: 53-70
Fecha de publicación: Jan-Jun 2018
Editorial: Centro Agropecuario Sena Buga
Lugar de publicación: Buga
País de publicación: Colombia, Buga
Materia de publicación: Agriculture
ISSN: 24220582
e-ISSN: 24224456

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journals/evaluación-de-inocuidad-para-el-cierre-hermético/docview/2126523796/se-
2?accountid=31491
Copyright: © 2018. This work is published under https://creativecommons.org/licenses/by-nc-

nd/4.0 (the “License”). Notwithstanding the ProQuest Terms and Conditions, you
ENLACES
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS QUE AFECTAN

LA INOCUIDAD EN UNA PLANTA DE
PROCESAMIENTO DE TILAPIA ROJA: UN
ESTUDIO DE CASO
Gutiérrez-Guzmán, Nelson; Dussan-Sarria, Saúl; Osorio, Ingrid; Sánchez, Juan . Interciencia ; Caracas
Tomo 42, N.º 4, (Apr 2017): 224-228.
RESUMEN (SPANISH)
An analysis is presented of the innocuity and hygiene management in a process plant of red tilapia (Oreochromis
spp.) and the hazards that can affect such innocuity during the fish gutting process were identified. Three audit
visits were made for the application of three different questionnaires for the diagnosis of hygiene management
and innocuity; hazards analyses were carried out at each stage of the productive process, focused in probability of
occurrence and affectation. The resuits obtained with the three questionnaires revealed difficulties in the cleaning
and sanitization program for building, equipment and utensils, and that control measures for cleaning and
disinfection must be implemented with high priority. Such actions are contemplated in the Sanitation Standard
Operating Procedures (SSOP).
TEXTO COMPLETO
Headnote
RESUMEN
Se presenta un diagnóstico a la gestión de la higiene e inocuidad en una sala de proceso de tilapia roja
(Oreochromis sp.) y se identificaron los peligros que pueden afectar la inocuidad durante el proceso de eviscerado.
Se realizaron tres visitas a manera de auditorías en las que se emplearon tres instrumentos de análisis diferentes
para realizar el diagnóstico a la gestión de la higiene y la inocuidad; la identificación de los peligros se realizó para
cada etapa dentro del proceso productivo atendiendo las probabilidades de ocurrencia y afectación del peligro.
Los resultados permitieron evidenciar, con los tres instrumentos utilizados, que la sala de proceso tiene

deficiencias en la gestión de la limpieza y desinfección de instalaciones, utensilios y equipos, y que las medidas de
control que deben ser implementadas de manera prioritaria corresponden a operaciones de limpieza y
desinfección que se pueden resumir en Procedimientos Operacionales Estándar de Sanitización (POES).
PALABRAS CLAVE / Eviscerado de Tilapia / Identificación de Peligros / Inocuidad /
Recibido: 08/06/2015. Modificado: 09/03/2017. Aceptado: 20/03/2017.
Introducción
El mercado de la tilapia en Colombia constituye un importante renglón de la economía de algunas regiones;
durante la última década la producción piscícola de agua dulce en Colombia se ha duplicado, superando para 2015
las 103000t (PROEXPORT, 2016). La región con mayor incremento en la producción es la del Huila, que reportó
más de 35000t en jaulas flotantes y en estanques (GOBHUILA, 2016), lo que correspondió al 34% de la producción
piscícola nacional. Según PROEXPORT (2013) desde el 2004 se presenta un incremento en la demanda para el
consumo de la tilapia roja a escala nacional e internacional, principalmente en el mercado de los EEUU, creando
una oportunidad que debe ser aprovechada por el sector pesquero en Colombia. Para afrontar este reto con éxito,
el sector deberá atender todos los requerimientos en materia higiénica y de inocuidad que demandan este tipo de
mercados.
El aseguramiento de la inocuidad de los alimentos presenta hoy en día una de las principales preocupaciones
tanto de la industria agroalimentaria como de los productores y de los organismos sanitarios encargados de su
control, situación que exige el fortalecimiento de los marcos regulatorios y de los sistemas de inspección y de
control (Gutiérrez et al. , 2010a). En primera instancia, corresponde a la industria agroalimentaria asegurar la
inocuidad de sus productos y dar garantía de ello, por lo que la mejor manera de hacerlo es a través de un sistema
de gestión de la inocuidad (Serra y Bugueño, 2004). El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP, por sus siglas en inglés), es el protocolo de referencia cuando se trata de asegurar la inocuidad en el
sector agroalimentario y su enfoque corresponde a la prevención de los posibles peligros que se presentan en
plantas de elaboración o procesamiento de alimentos (Maldonado-Siman et al., 2014).
En diversos países se han realizados estudios relacionados con la implantación, determinación de peligros y
medición de la efectividad de protocolos HACCP en plantas procesadoras de pescado, como en el caso de Rosas y
Reyes (2008), quienes evaluaron los programas de prerrequisitos en una planta de sardinas congeladas en
Venezuela; Suwanrangsi (2000) evaluó y validó la implantación de un sistema HACCP en industrias pesqueras en
Tailandia; y Ramnauth et al. (2008) realizaron la evaluación de la gestión de la seguridad alimentaria en la
industria pesquera en la Isla Mauricio. Con el ánimo de atender la creciente exigencia en materia de higiene e
inocuidad tanto en el mercado nacional como en el de exportación, algunas empresas comercializadoras de
pescado en Colombia han realizado acciones encaminadas a gestionar de manera adecuada las operaciones en
planta, con el fin de asegurar la inocuidad de sus productos (Pérez, 2010)
El objetivo de este trabajo fue evaluar la gestión de la higiene basado en el programa de prerrequisitos del sistema
HACCP e identificar los peligros potenciales en una planta de procesamiento de tilapia roja en el Departamento del
Huila, Colombia.
Materiales y Métodos
La sala de proceso de tilapia roja estudiada se encuentra en la región noroccidental del Departamento del Huila,
Colombia, a 2°48'07.55''N y 75°20'18.02'? de acuerdo con el sistema de referencia MAGNA-SIRGAS, altura de
468msnm y temperatura que oscila entre 15 y 27°C.
Diagnóstico de niveles de gestión de la inocuidad
Se realizó un diagnóstico de los niveles de gestión de la inocuidad en la sala de proceso de tilapia roja utilizando
tres instrumentos de evaluación tipo lista de chequeo; el primer instrumento utilizado fue el GHYCAL (Gestión de
la Higiene y Calidad) desarrollado en la Universidad Surcolombiana (Gutiérrez et al., 2010b), el segundo
instrumento utilizado fue el S&Q (Safety and Quality Food), que corresponde a la aplicación informática
desarrollada en la Universidad Politécnica de Valencia España (Serra y Bugueño, 2004) y el tercer instrumento fue
la lista de chequeo para actas de inspección a fábricas de alimentos aplicado por el Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) en plantas de procesamiento de carne en Colombia (INVIMA,
2015).
El instrumento GHYCAL consta de 77 ítems contenidos en siete sets de preguntas relacionados con los planes
previos para la implantación de un protocolo HACCP en cualquier empresa del sector agroalimentario,
recomendados por la Federación Empresarial de Agroalimentación de la Comunidad Valenciana, España
(FEDACOVA, 2007). El instrumento S&Q, sección Higiene, consta de 75 preguntas distribuidas en seis ítems
relacionados con planta física y equipos, almacenamiento del producto, control de aguas, desinsectación y
desratización, e higiene de los trabajadores que entran en contacto con alimentos. Por su parte la lista de chequeo
del INVIMA atiende los requerimientos exigidos en el decreto 3075 de 1997, contiene 139 ítems relacionados con
la higiene y la inocuidad alimentaria que pueden ser valorados en la escala 0, 1, 2 y 'no aplica' (N.A.); la obtención
de 226 puntos en la evaluación del instrumento indica el cumplimento total (100%) de los requerimientos.
Para la identificación de los peligros potenciales en cada etapa del proceso, primero se definió el diagrama de flujo
del proceso y posteriormente se elaboró una lista con los peligros potenciales físicos, químicos y biológicos,
teniendo en cuenta las metodologías de Efstratiadis y Arvanitoyannis (2000), Forsythes y Hayes (2002), Rosas y
Reyes (2009), Llanes et al. (2010) y Serra y Fernández (2010), y teniendo en cuenta que cada peligro puede ser
introducido, potenciado o controlado en cada etapa del proceso productivo. Los peligros identificados fueron
evaluados en función de la probabilidad de ocurrencia y severidad, de acuerdo a la matriz de probabilidad y
consecuencia propuesta por Serra y Fernández (2010) y a los criterios de clasificación de significancia reportados
por FernándezSegovia et al. (2014).
La Tabla I presenta los resultados de aplicación del instrumento GHYCAL en la sala de proceso de tilapia roja,
indicando para cada plan los ítems evaluados y su valoración en la escala de 1 a 5, siendo 5 cumplimiento
satisfactorio. Se puede observar que el plan de formación y control de manipuladores presenta más de la mitad de
sus ítems calificados con 4 o 5, lo que indica un buen nivel de cumplimiento; mientras que los planes de limpieza y
desinfección, de mantenimiento preventivo y de control de plagas obtuvieron la mayoría de sus ítems con valores
de 1 y 2, indicando bajos niveles de cumplimiento. Estos resultados coinciden con los encontrados por Al-Busaidi
et al. (2017) para salas de procesamiento de pescado en el Sultanato de Omán, que no contaban con el protocolo
HACCP implementado; en ambos casos se pueden asociar los ítems evaluados con bajos niveles de
cumplimento en aquellos aspectos en los que es necesario hacer inversiones en materiales y mano de obra.
En la Tabla II se presentan los resultados de la aplicación del instrumento S&Q, sección Higiene, en la sala de
procesos de tilapia roja. Los ítems valorados como satisfactorios correspondieron a aquellos en los que la
pregunta se valoró con 'Si cumple'. Como puede observarse, en el programa de desinsectación y desratización,
ninguna pregunta fue valorada con cumplimiento satisfactorio, coincidiendo los resultados del instrumento
GHYCAL en el que control de plagas obtuvo un cumplimiento muy bajo.
Por su parte, la Tabla III presenta los resultados de la aplicación de la lista de cheque o para actas de inspección a
fábricas de alimentos del INVIMA, en la sala de proceso de tilapia roja. De los 139 ítems que contiene la lista de
chequeo, 26 no aplicaron a este tipo de industria alimentaria, por lo que la evaluación se realizó sobre los 113
criterios restantes. Como puede observarse, las condiciones de higiene fue el aspecto con la mayor cantidad de
ítems valorados con cero, indicando un alto número de no conformidades. Resultados similares se obtuvieron
para este parámetro con los instrumentos GHYCAL y S&Q.
Como primer paso necesario para la identificación de los peligros físicos químicos y microbiológicos asociados al
procesamiento de tilapia roja se elaboró el diagrama de flujo del proceso (Figura 1). Este diagrama estándar se
realizó verificando a través de la observación de las actividades y procedimientos realizados diariamente en la
sala de proceso, incluyendo todas las secuencias desde el transporte del producto a la planta y posterior proceso
de evisceración llegando a considerar hasta el transporte al exterior de la planta.
En la Tabla IV se presenta la relación de peligros potenciales que pueden afectar la inocuidad en una planta de
proceso de tilapia roja en función de las etapas que conforman el proceso productivo. Como se puede apreciar, los

peligros con mayor frecuencia corresponden a presencia o desarrollo de microorganismos patógenos por
contacto con superficies, con agua de lavado o contacto con manipuladores de alimentos. Las medidas de control
propuestas corresponden a la implantación de los programas de prerrequisitos relacionados con limpieza y
desinfección que se pueden enmarcar dentro de los procedimientos operacionales estándar de sanitización y
formación de manipuladores que obliga a la implantación de un programa de formación y seguimiento en
manipuladores.
En la Tabla V se presenta la evaluación y clasificación de los peligros potenciales en función de la probabilidad de
ocurrencia y afectación sobre la inocuidad del producto (Fernández-Segovia et al., 2014). Teniendo en cuenta que
cada peligro potencial se evalúa de acuerdo con la probabilidad de que ocurra y la severidad de las consecuencias
debidas a la exposición de un peligro, se consideran peligros significativos aquellos clasificados con mediano
riesgo medio y alto. En este caso, de los cinco peligros considerados significativos, cuatro están relacionados con
la necesidad de implementar procedimientos operacionales estándar de santización (POES), que pueden estar
incluidos en los prerrequisitos previos necesarios al momento de implantar el protocolo HACCP. La implantación y
el seguimiento y control adecuado de los POES en los peligros que resultaron con valoración medio y alto pueden
disminuir el impacto del riesgo asociado y, como consecuencia, asegurar un control oportuno del peligro evitando
la clasificación de los mismos como puntos críticos de control, debido a que se controla la ocurrencia dentro del
mismo proceso productivo.
Conclusiones
El diagnóstico a la gestión de higiene e inocuidad en la sala de proceso de tilapia roja permitió identificar aquellos
aspectos en los que la empresa deberá centrar su atención a fin de asegurar la inocuidad del producto durante el
proceso de eviscerado y posterior almacenamiento y transporte. Se determinaron como neurálgicos los ítems
relacionados con limpieza y desinfección, mantenimiento preventivo y desinsectación y desratización. Es
importante resaltar que si en la sala de proceso evaluada no se implantan procedimientos operacionales efectivos,
podrían presentarse eventos que generan riesgo para inocuidad de los productos pesca allí procesados.
En la identificación de los peligros potenciales durante el proceso de eviscerado resultaron con mayor frecuencia
de ocurrencia aquellos que incluyen la presencia o desarrollo de microorganismos patógenos por contacto con
superficies o contacto con manipuladores de alimentos. Las medidas de control propuestas corresponden a la
implantación de los programas de prerrequisitos relacionados con limpieza y desinfección, coincidiendo con los
resultados de los tres instrumentos de diagnóstico utilizados.
Los peligro identificados que se consideran significativos también están relacionados con la necesidad de
implantar en la empresa los POES, requiriéndose de paso la necesidad de mantener una estricta vigilancia en las
etapas del proceso donde fueron identificados. Al estar relacionados los peligros potenciales con la posibilidad de
contaminación con carga microbiana, representan un potencial riesgo en la salud de los consumidores.
Sidebar
IDENTIFICATION OF THE HAZARDS AFFECTING INNOCUITY IN A RED TILAPIA PROCESSING PLANT
Nelson Gutiérrez-Guzmán, Saúl Dussan-Sarria, Ingrid Osorio and Juan Sánchez
SUMMARY
An analysis is presented of the innocuity and hygiene management in a process plant of red tilapia (Oreochromis
spp.) and the hazards that can affect such innocuity during the fish gutting process were identified. Three audit
visits were made for the application of three different questionnaires for the diagnosis of hygiene management
and innocuity; hazards analyses were carried out at each stage of the productive process, focused in probability of
occurrence and affectation. The resuits obtained with the three questionnaires revealed difficulties in the cleaning
and sanitization program for building, equipment and utensils, and that control measures for cleaning and
disinfection must be implemented with high priority. Such actions are contemplated in the Sanitation Standard
Operating Procedures (SSOP).
IDENTIFICAÇAO DE PERIGOS QUE AFETAN A INOCUIDADE EM UMA PLANTA DE PROCESSAMENTO DE TILÁPIA
VERMELHA: UM ESTUDO DE CASO

Nelson Gutiérrez-Guzmán, Saúl Dussan-Sarria, Ingrid Osorio e Juan Sánchez
RESUMO
Apresenta-se um diagnóstico àgestäo da higiene e innocuidade em uma sala de processo de tilápia vermelha
(Oreochromis sp.) e foram identificados os perigos que podem afetar a innocuidade durante o processo de
eviscerado. Realizaram-se très visitas para praticar auditorias nas quais se empregaram très instrumentos de
análise diferentes para realizar o diagnóstico para a gestäo da higiene e a innocuidade; a identificaçâo dos perigos
se realizou para cada etapa dentro do processo produtivo atendendo às probabilidades de ocorrència e afetaçâo
do perigo. Os resultados permitiram evidenciar, com os très instrumentos utilizados, que a sala de processo tem
deficièncias na gestäo da limpeza e desinfecçâo de instalaçôes, utensilios e equipamentos, e que as medidas de
controle que devem ser implementadas de maneira prioritária correspondem a operaçôes de limpeza e
desinfecçâo que se podem resumir em Procedimentos Operacionais Padröes de Sanitizaçâo (POPS).
References
REFERENCIAS
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analysis of its application and use in regulation in the Sultanate of Oman. Food Control 73: 900-915.
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Valencia. España. 321 pp.
Suwanrangsi S (2000) HACCP implementation in the Thai fisheries industry. Food Control 1: 377-382.
AuthorAffiliation
Nelson Gutiérrez Guzmán. Ingeniero Agrícola, Universidad Surcolombiana (USCO), Colombia. Doctor en Tecnología
de Alimentos, Universidad Politecnica de Valencia, España. Profesor e Investigador, USCO, Colombia. Dirección:
Departamento de Ingeniería Agrícola, USCO. Avenida Pastrana Borrer°Carrera 1a, Neiva, Colombia. email:
ngutierrezg@usco.edu.co
Saúl Dussan Sarria. Ingeniero Agrícola, USCO, Colombia. Doctor en Ingeniería Agrícola, Universidade Estadual de
Campinas, Brasil. Profesor e Investigador, Universidad Nacional de Colombia, Palmira. e-mail: sdussan@unal.
edu.co
Ingrid Constanza Osorio Oviedo. Ingeniero Agrícola y Maestría en Ingeniería y Gestión Ambiental, USCO, Colombia.
Investigador, USCO, Colombia. e-mail: ico20051@ hotmail.com
Juan Gabriel Sánchez Ortiz. Ingeniero Agrícola, USCO, Colombia. Investigador, USCO, Colombia. e-mail: ing-
juansanchez@hotmail.com
DETALLES
Materia: Food safety; Safety management; Case studies; Food industry; Fisheries; Dissolved
organic carbon; Arches; Meat; Safety; Planes; Food quality; Mail; Food; Brandy;
Tilapia; Product safety; Hazard analysis critical control point
Lugar: Colombia
Título: IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS QUE AFECTAN LA INOCUIDAD EN UNA PLANTA DE

PROCESAMIENTO DE TILAPIA ROJA: UN ESTUDIO DE CASO
Autor: Gutiérrez-Guzmán, Nelson; Dussan-Sarria, Saúl; Osorio, Ingrid; Sánchez, Juan
Título de publicación: Interciencia; Caracas
Tomo: 42
Número: 4
Páginas: 224-228
Número de páginas: 5
Fecha de publicación: Apr 2017
Editorial: Interciencia

Materia de publicación: Sciences: Comprehensive Works
ISSN: 03781844
e-ISSN: 22447776
Características del Tables Diagrams References

documento:

ProQuest:

journals/identificación-de-peligros-que-afectan-la/docview/1896828273/se-
2?accountid=31491
Copyright: Copyright Interciencia Apr 2017
ENLACES
Análisis de riesgos y la venta de comida callejera

Perspectiva de la situación en Colombia
Diego Rodriguez Moreno, Juan . Revista CITECSA ; Bucaramanga Tomo 9, N.º 14, (2017): 14-27.
RESUMEN (SPANISH)
La creciente aparición de casos de enfermedades transmitidas por alimentos a nivel mundial ha impulsado a los
gobiernos a generar políticas de inocuidad alimentaria. Un factor importante que apoya la aparición de este tipo de
enfermedades es la comida callejera, producto resultante de la cultura del rebusque gracias a fenómenos sociales
que incentivan la migración de los campos a las ciudades. Hay claras políticas gubernamentales orientadas a
lograr la calidad e inocuidad alimentaria direccionadas por la ley. En aras de su cumplimiento, el Instituto Nacional

de Salud y La Unidad de Evaluación de Riesgos para la Inocuidad de los Alimentos ha construido ocho
documentos orientados a la identificación de peligros asociados a la transmisión de enfermedades transmitidas
por alimentos. Sin embargo, el tema de las comidas callejeras no se asume de manera directa dejando un vacío
que deberá llenarse a costa de la realización de nuevos documentos que asuman el problema de la inocuidad
alimentaria de manera integral.
TEXTO COMPLETO
_TVM:UNDEFINED_
DETALLES
Título: Análisis de riesgos y la venta de comida callejera Perspectiva de la situación en

Colombia
Autor: Diego Rodriguez Moreno, Juan
Título de publicación: Revista CITECSA; Bucaramanga
Tomo: 9
Número: 14
Páginas: 14-27
Editorial: Instituto Universitario de la Paz
Lugar de publicación: Bucaramanga
País de publicación: Colombia, Bucaramanga
Materia de publicación: Technology: Comprehensive Works
e-ISSN: 20276745

ProQuest:

journals/análisis-de-riesgos-y-la-venta-comida-callejera/docview/2025787845/se-
2?accountid=31491

Copyright: Copyright Instituto Universitario de la Paz 2017
ENLACES
Riesgos biológico y químico en planta de

compostaje de ingenio azucarero, Valle del
Cauca, Colombia
Villalobos, Iván Darío López 1 ; Muñoz, Ana María 2 ; Muñoz, Mariana 3 1 Ingeniero Ambiental,
Especialista en Administración Pública, Magister en Ingeniería Ambiental. Grupo de Investigación en
Salud, Ambiente y Productividad - GISAP. Institución Universitaria Antonio José Camacho. Santiago de
Cali, Valle, Colombia. idlopezvi@unal.edu.co 2 Estudiante de Salud Ocupacional en la Institución
Universitaria Antonio José Camacho. Santiago de Cali, Valle, Colombia. Grupo de Investigación en Salud,
Ambiente y Productividad - GISAP. Institución Universitaria Antonio José Camacho. Santiago de Cali,
Valle, Colombia. anmariamuoz.19@gmail.com 3 Estudiante de Salud Ocupacional en la Institución
Universitaria Antonio José Camacho. Santiago de Cali, Valle, Colombia. Grupo de Investigación en Salud,
Ambiente y Productividad - GISAP. Institución Universitaria Antonio José Camacho. Santiago de Cali,
Valle, Colombia. marmuoz.18@gmail.com . Revista de Investigación Agraria y Ambiental ; Bogota
Tomo 7, N.º 2, (2016): 51-72.
RESUMEN (SPANISH)
El riesgo químico y biológico, son los principales riesgos a los que se exponen los colaboradores de la planta de
compostaje del ingenio azucarero, es sin duda una posible causa de enfermedades de tipo respiratorio y de la piel,
así como de enfermedades infecciosas, lo cual afecta directamente la productividad de la empresa. Se utilizó un
estudio descriptivo cuya metodología se realizó en tres fases, una primera de diagnóstico e identificación de
peligros, en seguida según los resultados de las listas de chequeo, se realizó una matriz DOFA, luego los árboles
de problemas se convirtieron en arboles de objetivos remplazando cada uno de los problemas y consecuencias
por las soluciones, así se definieron los objetivos prioritarios a emprender, para alcanzar las acciones de mejora en
el proceso del compostaje. De los resultados obtenidos se resalta que el riesgo biológico tiene una interpretación
de riesgo III (alto, mejorable) y representa el 55,6%, mientras que el riesgo químico con una interpretación de riesgo
I (muy alto, crítico) representa el 44,4%. También debe mencionarse que la planta de compostaje presenta un
déficit en las medidas de prevención y protección por el incumplimiento de la normatividad legal vigente en
seguridad y salud. Es importante que la planta de compostaje empiece a gestionar el cumplimiento de lo
establecido en el programa de intervención propuesto para la misma, para de esta forma disminuir la
vulnerabilidad del personal expuesto a riesgos biológico y químico.

RESUMEN (ENGLISH)
The chemical and biological risk, there are the main risks to which there are exhibited the collaborators of the plant
of composting of the sugar ingenuity, undoubtedly it is possible of illnesses of respiratory type and of the skin, as
well as of infectious illnesses, which affects straight the productivity of the company. There was used a
descriptive study which methodology was realized in three phases, the first one of diagnosis and identification of
dangers, immediately according to the results of the lists of checkup, a counterfoil DOFA was realized, then the
problems trees turned into targets trees replacing each of the problems and consequences for the solutions, this
way there were defined the priority targets to be tackled, to reach the actions of progress in the process of the
composting. Of the obtained results it is highlighted that the biological risk has a risk interpretation III (tall,
improvable) and represents 55,6 %, while the chemical risk with a risk interpretation I (very tall, critical) represents
44,4 %. Also it must be mentioned that the composting plant presents a deficit in the measurements of prevention
and protection for the nonperformance of the current legal regulations in safety and health. It is important that
the composting plant begins managing the fulfillment of the established in the program of intervention proposed
for the same one, for thus diminish the vulnerability of the personnel exposed to biological and chemical risks.
RESUMEN (PORTUGUESE)
Os riscos químico e biológico, säo os principais riscos aos que colaboradores de plantas de compostagem säo
expostos em usinas açucareiras, isso é, sem dúvida, uma possível causa de doenças de tipo respiratório e da pele,
assim como de doenças infecciosas, afetando diretamente a produtividade da empresa. Foi utilizado um estudo
descritivo, onde a metodologia foi realizada em tres fases, a primeira fase foi diagnóstico e identificaçâo de
perigos, posteriormente, depois dos resultados das listas de verificaçâo, foi feita uma matriz DOFA, logo após,
árvores de problemas mudaram para árvores de objetivos substituindo cada problema e suas consequendas por
soluçöes, sendo definidos assim os objetivos prioritários a cumprir para atingir as açöes nas melhoras no
processo da compostagem. Dos resultado obtidos destaca-se que o risco biológico tem interpretaçâo de risco III
(alto, melhorável) e representa 55,5%, enquanto o risco químico, de interpretaçâo I (muito alto, crítico) representa
44,4%. Também deve ser mencionado que a planta de compostagem apresenta uma carencia nas normativas de
prevençâo e proteçâo pelo näo cumprimento das normativas legais atuais em segurança e saúde. É importante
que a planta de compostagem comece com a gestäo de cumprimento do estabelecido no programa de
intervençâo proposto para ela e assim diminuir a vulnerabilidade do pessoal exposto a riscos tanto biológicos
quanto químicos.
TEXTO COMPLETO
Headnote
Resumen
El riesgo químico y biológico, son los principales riesgos a los que se exponen los colaboradores de la planta de
compostaje del ingenio azucarero, es sin duda una posible causa de enfermedades de tipo respiratorio y de la piel,
así como de enfermedades infecciosas, lo cual afecta directamente la productividad de la empresa. Se utilizó un
estudio descriptivo cuya metodología se realizó en tres fases, una primera de diagnóstico e identificación de
peligros, en seguida según los resultados de las listas de chequeo, se realizó una matriz DOFA, luego los árboles
de problemas se convirtieron en arboles de objetivos remplazando cada uno de los problemas y consecuencias
por las soluciones, así se definieron los objetivos prioritarios a emprender, para alcanzar las acciones de mejora en
el proceso del compostaje. De los resultados obtenidos se resalta que el riesgo biológico tiene una interpretación
de riesgo III (alto, mejorable) y representa el 55,6%, mientras que el riesgo químico con una interpretación de riesgo
I (muy alto, crítico) representa el 44,4%. También debe mencionarse que la planta de compostaje presenta un
déficit en las medidas de prevención y protección por el incumplimiento de la normatividad legal vigente en
seguridad y salud. Es importante que la planta de compostaje empiece a gestionar el cumplimiento de lo
establecido en el programa de intervención propuesto para la misma, para de esta forma disminuir la

vulnerabilidad del personal expuesto a riesgos biológico y químico.
Palabras clave: enfermedad, medidas de prevención y protección, salud ambiental
Abstract
The chemical and biological risk, there are the main risks to which there are exhibited the collaborators of the plant
of composting of the sugar ingenuity, undoubtedly it is possible of illnesses of respiratory type and of the skin, as
well as of infectious illnesses, which affects straight the productivity of the company. There was used a
descriptive study which methodology was realized in three phases, the first one of diagnosis and identification of
dangers, immediately according to the results of the lists of checkup, a counterfoil DOFA was realized, then the
problems trees turned into targets trees replacing each of the problems and consequences for the solutions, this
way there were defined the priority targets to be tackled, to reach the actions of progress in the process of the
composting. Of the obtained results it is highlighted that the biological risk has a risk interpretation III (tall,
improvable) and represents 55,6 %, while the chemical risk with a risk interpretation I (very tall, critical) represents
44,4 %. Also it must be mentioned that the composting plant presents a deficit in the measurements of prevention
and protection for the nonperformance of the current legal regulations in safety and health. It is important that the
composting plant begins managing the fulfillment of the established in the program of intervention proposed for
the same one, for thus diminish the vulnerability of the personnel exposed to biological and chemical risks.
Key-words: disease, prevention and protection measures, environmental health.
Resumo
Os riscos químico e biológico, säo os principais riscos aos que colaboradores de plantas de compostagem säo
expostos em usinas açucareiras, isso é, sem dúvida, uma possível causa de doenças de tipo respiratório e da pele,
assim como de doenças infecciosas, afetando diretamente a produtividade da empresa. Foi utilizado um estudo
descritivo, onde a metodologia foi realizada em tres fases, a primeira fase foi diagnóstico e identificaçâo de
perigos, posteriormente, depois dos resultados das listas de verificaçâo, foi feita uma matriz DOFA, logo após,
árvores de problemas mudaram para árvores de objetivos substituindo cada problema e suas consequendas por
soluçöes, sendo definidos assim os objetivos prioritários a cumprir para atingir as açöes nas melhoras no
processo da compostagem. Dos resultado obtidos destaca-se que o risco biológico tem interpretaçâo de risco III
(alto, melhorável) e representa 55,5%, enquanto o risco químico, de interpretaçâo I (muito alto, crítico) representa
44,4%. Também deve ser mencionado que a planta de compostagem apresenta uma carencia nas normativas de
prevençâo e proteçâo pelo näo cumprimento das normativas legais atuais em segurança e saúde. Éimportante
que a planta de compostagem comece com a gestäo de cumprimento do estabelecido no programa de
intervençâo proposto para ela e assim diminuir a vulnerabilidade do pessoal exposto a riscos tanto biológicos
quanto químicos.
Palavras chave: doença, medidas de prevençâo e proteçâo, saúde ambiental
Introducción
En numerosos sectores económicos, principalmente en la agroindustria, se encuentran agentes biológicos, los
cuales casi nunca son visibles, debido a su tamaño microscópico, como lo son las bacterias, virus y hongos
(levaduras y mohos) (Escobar et al., 2012). Principalmente se percibe la exposición a los microorganismos por su
presencia en los residuos y por el propio proceso de compostaje (Sánchez, s.f.). También se encuentran
sustancias químicas, las cuales se presentan en diferentes estados físicos dentro del ambiente de trabajo, con
efectos irritantes, corrosivos, asfixiantes o tóxicos y con probabilidad de lesionar la salud de las personas que
tienen contacto con ellas (Álvarez, Conti, Jiménez, Moreno &Valderrama, 2006). Siendo su aparición una
consecuencia no intencionada de la actividad laboral, como suele suceder en muchas ocasiones, la evaluación de
los riesgos a los que se exponen las personas plantea mayores dificultades. Partiendo de este punto, se puede
observar que existen efectos por la exposición a agentes químicos, por la generación de gases tóxicos o nocivos
como el amoniaco, ácido sulfhídrico, metano, COV, entre otros, al remover los residuos durante el proceso o al
voltear las pilas (Prieto, 2008). Estos factores de riesgo, son fuentes de molestias o de posibles enfermedades
para las personas debido al deficiente cuidado (Solans, Gadea &Mansilla, 2008; Gutiérrez, 2011; Parra, 2003). Los

procesos agroindustriales en caña de azúcar que se realizan en varias empresas del Valle del Cauca, obtienen
subproductos de cosecha, que en muchos casos, son manipulados a través de plantas de compostaje para
generar abonos orgánicos, presentándose diferentes agentes de riesgo para la salud de los trabajadores, como
son, el riesgo biológico y químico dependiendo de la escala del proceso, que entre más extensa se presenta mayor
generación de riesgo con requerimientos de medidas de control e intervención (Ruiz, 2007; Prieto, 2010). De este
tipo de abono orgánico, se deriva el riesgo de que se presenten virus y bacterias, debido a su utilización, por
contacto directo al tocar la tierra tratada o por inhalación de éstas durante la aplicación y diseminación del
producto (Gómez, González &Chiroles, 2004). Estos microrganismos patógenos son entre otros: Enterococus sp,
Escherichia coli y la Salmonella sp, los cuales pueden producir enfermedades intestinales. En cualquier caso, es
importante señalar que los efectos sobre la salud parecen ser debidos a la naturaleza del propio proceso de
compostaje y son independientes del tipo de residuos tratados (Solans, Alonso &Gadea, 2001; Robles, 2010; Rojas,
2014; Román, 2013; Soliva, 2008; Tabares, 2007).
Este artículo de investigación muestra la planificación de la intervención a los factores de riesgo presentes en una
planta industrial de compostaje, a partir de la evaluación de las condiciones laborales (Domingo et al., 2006) en
materia de prevención del proceso de planta y el hallazgo del grado de riesgo a los que están expuestos los
trabajadores, y de esta forma, establecer las posibles soluciones y metodologías a las problemáticas
identificadas. La necesidad de desarrollar esta investigación, es prevenir y evitar la proliferación de enfermedades
en los operarios. Además, servirá como ejemplo para cumplir con la nueva normatividad en gestión de
aprovechamiento de residuos sólidos, especialmente orgánicos.
Metodología
Se utilizó un estudio descriptivo que permitió recolectar datos para la descripción de la situación real. Se
estableció la siguiente metodología descrita por tres fases, las cuales se interrelacionan con los objetivos
específicos planteados.
Fase l. Diagnóstico e identificación de peligros
Se realizó un breve diagnóstico de la situación de la planta de compostaje industrial, en cuanto al reconocimiento
de la planta de compostaje, los procesos y el tipo de materiales que existen, así como el estado sanitario de las
instalaciones (según la resolución 2400), cómo se elabora el compost, con qué se cumple y qué se está
incumpliendo. Además de cómo se encuentran frente al riesgo los trabajadores en materia de prevención.
Se elaboraron 2 listas de chequeo para evaluar:
1. La planta, en cuanto a los procesos y locación
2. Los trabajadores, en cuanto a vacunación (esquema de vacunación), cuáles deben ser los EPP's, la formación y
capacitación
Estas listas de chequeo se evaluaron empleando la escala de Likert o método de evaluaciones sumarias (criterios
de 1 a 5), donde 1 es totalmente en desacuerdo, 2 es en desacuerdo, 3 es indeciso (ni de acuerdo ni en
desacuerdo), 4 es de acuerdo y 5 es totalmente de acuerdo. La lista de chequeo para los trabajadores constaba de
25 afirmaciones y la lista de chequeo para la planta constaba de 24 afirmaciones. Además, se llevó a cabo la
identificación de peligros a través de una matriz de peligros, según la GTC 45 del 2012. La metodología utilizada
inició con la identificación de los peligros asociados con las actividades en el lugar de trabajo, posteriormente se
realizó la valoración de los riesgos: nivel de deficiencia, nivel de exposición, nivel de consecuencia, nivel de
probabilidad, de donde se obtuvo la interpretación del riesgo (índice o nivel de riesgo) y, finalmente, se
establecieron medidas de control.
Fase II. Matriz DOFA y árboles de problemas
Según los resultados de las listas de chequeo y la matriz de identificación de peligros, se realizó una matriz DOFA,
utilizada como una herramienta estratégica de análisis de la situación de la planta industrial de compostaje. De
esta manera se identificaron tanto las oportunidades como las amenazas y las fortalezas y debilidades a través
de:
1. un análisis externo, donde se identificaron los factores externos claves para la planta. En este análisis se

establecieron las oportunidades y amenazas.
2. Un análisis interno, donde se identificaron los factores internos claves para la planta. En este análisis se
establecieron las fortalezas y debilidades.
A partir de los parámetros de la matriz DOFA, se estableció un árbol de problemas, donde en primera instancia se
identificaron los problemas más significativos, las causas de los mismos y sus consecuencias. Las causas se
dividieron en principales y secundarias para así establecer una jerarquización de las mismas, determinando los
efectos del problema.
Fase III. Análisis y diseño de estrategias
Los árboles de problemas se convirtieron en arboles de objetivos, en el cual se remplazó cada uno de los
problemas y consecuencias por las soluciones -medios y fines-, así se definieron los objetivos prioritarios a
emprender, para alcanzar las acciones de mejora en el proceso del compostaje. De acuerdo a ello, se estableció un
programa de intervención.
Población. La planta de compostaje está compuesta por 19 trabajadores directamente relacionados con el
proceso del compostaje, por lo tanto para esta investigación se tomaron los 19 trabajadores como población
universal, por ser un número bajo.
Criterios de inclusión
* Operarios que laboran en la planta de compostaje.
* Supervisor del proceso de compostaje.
* Microbióloga y auxiliares de microbiología del laboratorio de la planta de compostaje.
Criterios de exclusión
* Personal administrativo no relacionado con el proceso de compostaje.
* Personal de áreas distintas a la planta de compostaje que conforman el ingenio azucarero.
Operacionalización de las variables
Variables sociodemográficas.
En la Tabla 1, se muestran las diferentes variables sociodemográficas aplicadas en la lista de chequeo a los
trabajadores.
Variables del estudio
En las Tablas 2 y 3, se muestran las variables aplicadas en la lista de chequeo a la planta y al trabajador.
Instrumentos de recolección de información
De acuerdo a las fases establecidas en la metodología, se utilizaron diferentes instrumentos para cumplir con
cada una de ellas. La Tabla 4 muestra los instrumentos utilizados.
Resultados
Se analizan en cada fase las condiciones laborales en materia de prevención de la planta de compostaje y de los
colaboradores frente al riesgo biológico y químico existente en la planta.
Diagnóstico (Fase I)
Planta de compostaje
Teniendo en cuenta los resultados de la lista de chequeo que se aplicó a la planta de compostaje que se presenta
en la Tabla 5, se identificó que en cuanto a instalaciones sanitarias: la planta cuenta con servicios sanitarios bien
ubicados y en cantidad suficientes, aunque está pendiente la batería sanitaria para el área de operación de
piscinas de lixiviados; en desacuerdo en que los servicios sanitarios están dotados con los elementos de higiene
personal -jabón desinfectante y toalla-, debido a que el baño de contratistas no cuenta con la dotación de jabón
desinfectante y de acuerdo en que la planta cuenta con un sitio higiénico y lejos del proceso de compostaje para el
descanso y consumo de alimentos, ya que, por políticas de la empresa se debe ir al casino a consumirlos. Por lo
tanto, la planta de compostaje cumple parcialmente con lo establecido en la Resolución 2400 de 1979, donde se
especifica en el Título II, Capítulo II "servicios de higiene", en el artículo 17 que todos los establecimientos de
trabajo deben tener un lavamanos y dotación de todos los elementos indispensables para su servicio,
consistentes en toallas de papel, jabón y desinfectantes. Al igual que lo establecido en el artículo 25, donde se

especifica que en los establecimientos de trabajo, los casinos se deberán ubicar fuera de los lugares de trabajo, y
separados de otros locales, y de focos insalubres o molestos.
En normas de bioseguridad: se estuvo totalmente en desacuerdo en que las normas de bioseguridad están
publicadas en un sitio visible; también, en que la planta cuenta con señalización de riesgo biológico y químico y en
que la planta dispone de procedimientos escritos sobre lavado de manos, porque no se cuenta con la información
divulgada de estos temas ni los medios visibles para su publicación. Así, la planta de compostaje no cumple con
lo citado en el artículo 8 del decreto 1443 del 2014, donde se especifica que en prevención y promoción de riesgos
laborales, el empleador debe implementar y desarrollar actividades de prevención de enfermedades laborales en el
Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo SG-SST, de conformidad con la normatividad vigente. Por
otro lado, se estuvo de acuerdo en que existen protocolos para manejo y procesamiento de residuos, donde la
planta tiene una estandarización de éstos para que los trabajadores y las partes interesadas tengan el
conocimiento oportuno del paso a paso que se lleva a cabo en los distintos procesos.
Procesos: se estuvo de acuerdo en que se generan vapores orgánicos y gases en el proceso de compostaje,
debido a los procesos internos que se llevan a cabo durante la producción del compost y por la actividad del
volteo de las pilas; también, en que se monitorean características como el pH, temperatura, humedad y aireación y
en que se realiza control de olores en los procesos, porque se lleva a cabo el constante control de variables del
proceso y control de olores con microorganismos. Por otra parte, se estuvo totalmente de acuerdo en que la planta
cuenta con un sistema de drenaje para las aguas producidas por la descomposición de los residuos al contar con
canales de recolección de lixiviados para control de derrames; totalmente en desacuerdo en que se han realizado
mediciones de gases y vapores como el amoniaco, ácido sulfhídrico, metano y compuestos orgánicos volátiles
generados durante el proceso y en que se han realizado estudios de microorganismos como la salmonella, E.Coli y
Streptococcus que pueden estar presentes en el compostaje, porque no se tiene información respecto al método
de evaluación de estos agentes. Además, no se estuvo ni de acuerdo ni en desacuerdo en que los niveles de los
vapores orgánicos y gases que genera la planta sobrepasan los límites permisibles, ya que no se han realizado
mediciones que certifiquen estas condiciones.
Procesos específicos: se estuvo en desacuerdo en que durante la limpieza e intervención de las máquinas, durante
la limpieza de trampas y la manipulación de muestras para el análisis microbiologico y físicoquímico, se usan los
elementos de protección personal correspondientes como gafas de seguridad y guantes, debido a que el personal
no utiliza por completo los elementos de protección personal. Por otro lado, no se estuvo ni de acuerdo ni en
desacuerdo en que durante la toma de muestras de vinaza, cachaza y compost y durante la manipulación de
equipos ubicados en lechos de secado y piscina, se usan los elementos de protección personal correspondientes
como gafas de seguridad y guantes porque algunas veces los operarios no utilizan sus elementos de protección
personal para realizar la labor; totalmente en desacuerdo en que durante la supervisión del compostaje se usa la
protección respiratoria con filtros para evitar la exposición a gases y vapores porque no cuenta con la dotación
personal de dicho elemento de protección personal. Las razones por las cuales se presenta esta situación pueden
estar arraigada a la carencia en los trabajadores de una cultura de cuidado y autoprotección de la salud. Por otro
lado, se estuvo de acuerdo en que durante la remoción de las pilas y aplicación de vinaza se usa protección
respiratoria con filtros para gases y vapores.
Materiales usados para la elaboración del compostaje: se estuvo totalmente en desacuerdo en que se utilizan
excretas de animales porque no hace parte de la materia prima utilizada para la producción del compost. Y
totalmente de acuerdo en que se utilizan residuos de poda o cualquier residuo vegetal y en que se utiliza vinaza o
melaza, porque son las materias primas derivadas del proceso de producción del ingenio azucarero.
Trabajadores
De acuerdo a la lista de chequeo aplicada a los trabajadores, se presenta la Tabla 6, en la que se describe el
resultado de cada aspecto.
Grado de riesgo al cual están expuestos los colaboradores de la planta de compostaje.
Identificación de peligros (Fase I)

De acuerdo a la matriz de identificación de peligros, se obtuvieron los resultados de la Tabla 7.
Se pudo observar que el riesgo biológico con una interpretación de riesgo III (ALTO/situación que se puede
mejorar) representa el 55,6%, mientras que el riesgo químico con una interpretación de riesgo I (MUY
ALTO/situación muy crítica) representa el 44,4%, porque el riesgo biológico se encuentra presente en la mayoría de
las tareas analizadas del proceso del compostaje, como lo muestra la Figura 1.
Estrategias de intervención para controlar el riesgo biológico y químico asociado con la manipulación de
compostaje
Matriz DOFA y árbol de problemas (Fase II)
De acuerdo a los resultados de la matriz DOFA que se muestra en la Tabla 8 y teniendo en cuenta el diagnóstico de
las condiciones laborales en materia de prevención de la fase I, se formuló un problema general o principal
identificado en la planta de compostaje, del cual, surgieron una serie de causas y sub-causas. Estas llevan a unas
posibles consecuencias, vistas desde las perspectivas tanto de salud y seguridad como legales y económicas.
Análisis y diseño de estrategias (Fase III)
De acuerdo a los resultados de la fase I y fase II, se realizó un análisis interno y externo que comprendió la
identificación de las debilidades y las fortalezas presentes, donde éstos componentes se relacionaron con las
oportunidades establecidas y posteriormente se generaron las estrategias FO: cruce entre las fortalezas y las
oportunidades y DO: cruce entre las debilidades y oportunidades. Además, las fortalezas y las debilidades
identificadas se relacionaron con las amenazas establecidas, obteniendo como resultado las estrategias FA: cruce
entre las fortalezas y las amenazas y DA: cruce entre las debilidades y las amenazas, cuyo fin es el de beneficiar a
los colaboradores y comunidad cercana a la planta de compostaje al diagnosticar su problemática y cómo
enfrentarse a la misma a través de las estrategias formuladas. Estas estrategias se muestran en la Tablas 9 y 10.
De acuerdo a los resultados del árbol de problemas, el problema general o principal se convirtió en un objetivo
general y las causas en objetivos específícos que se encaminarán en el cumplimiento de un programa de
intervención integral para los riesgos especificados en la investigación, donde finalmente se pretende evitar las
posibles consecuencias y alcanzar la meta de aumentar la productividad y el rendimiento laboral en la planta de
compostaje.
Programa de intervención
A partir del árbol de objetivos, se presenta el programa de intervención de la Tabla 11, a partir de un objetivo
general, cuatro objetivos específicos, así como las actividades y su respectivo cronograma, segregado por año y
meses para 2016 y 2017. Al final se encuentran los indicadores de evaluación con la respectiva meta según el
mes.
Conclusiones
La planta de compostaje frente a los riesgos especificados, no cumple con las exigencias requeridas en la
normatividad legal vigente, dado que se muestran deficiencias en la implementáción de los diferentes requisitos
establecidos para seguridad y salud en el trabajo.
El personal de la planta de compostaje es susceptible frente a los riesgos, debido a que las medidas de protección
y prevención con las que cuentan actualmente son obsoletas o inexistentes, lo cual incrementa la probabilidad de
adquirir enfermedades de diversa magnitud y severidad.
El riesgo biológico con una interpretación de riesgo III (ALTO/situación que se puede mejorar) representa el 55,6%,
mientras que el riesgo químico con una interpretación de riesgo I (MUY ALTO/situación muy crítica) representa el
44,4%, ya que el riesgo biológico se encuentra presente en la mayoría de las tareas analizadas del proceso del
compostaje.
Aunque el riesgo biológico en la planta de compostaje representa el mayor porcentaje, el riesgo químico es
prioritario debido a que por su nivel de riesgo (I) no es aceptable, porque la situación es crítica y se debe realizar
una intervención urgente. Dado que en la evaluación del nivel de deficiencia, de exposición, de probabilidad y de
consecuencia, el riesgo químico tiene mayor valor en la determinación de cada uno de estos. En la planta de
compostaje, al no tener establecido un método de evaluación para gases, vapores y microorganismos, se

evidencia el desconocimiento de los TLV'S (valores límites permisibles) de estos agentes, lo que conlleva al déficit
de control de malos olores.
Los resultados hallados, pueden, no ser ajenos a la situación que presentan las plantas de compostaje en ingenios
azucareros de la región suroccidental de Colombia, especialmente por el incremento del subproducto vinaza, en la
necesidad de mitigar los impactos ambientales por obtención de etanol por biomasa, incrementando además, la
generación de olores ofensivos, cuya situación debe medirse ambientalmente acorde a las Resoluciones 1541 de
2013 y 2087 de 2014.
El riesgo biológico al que actualmente están expuestos los colaboradores en este tipo de plantas, presenta varios
aspectos en salud ambiental, en los cuales, no cumple. Se requiere actualizar e implementar a corto plazo, los
planes de inmunización para los trabajadores sometidos a riesgo biológico ya que se presentan debilidades por
incumplimiento parcial del Capítulo II, artículo 3 de la Resolución 2346 del 2007, donde se establece las
evaluaciones médicas ocupacionales que debe realizar el empleador. Además, de lo establecido en el artículo 10,
numeral 1 de la Resolución 1016 de 1989, donde se especifica la realización de los exámenes médicos como una
de las actividades del subprograma de medicina preventiva y del trabajo.
References
Literatura citada
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Ediciones.
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23. Solans Lampurlanés, X., Gadea Carrera, E. &Mansilla Ordoñez, A. (2008). NTP 806: Residuos sólidos urbanos:
riesgos laborales en plantas de compostaje (II). Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo. España.
24. Soliva Torrento, M., López Martinez, M &Huerta Pujol, O. (2008). Antecedentes y fundamentos del proceso de
compostaje. En J. Moreno Casco (Ed.), Compostaje. (pp. 78-79). Madrid: Ediciones Mundi-Prensa.
25. Tabares Restrepo, J.E. (2007). Manual para la disposición de residuos líquidos y sólidos en los laboratorios de
la coordinación inspección de calidad de la gerencia complejo Barrancabermeja. Universidad Tecnológica de
Pereira, Pereira.
Conflicto de Intereses
Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses
Recibido: 30 de enero de 2016
Aceptado: 25 de marzo de 2016
DETALLES
Materia: Composting; Trees; Lists; Biological effects; Exposure; Illnesses; Sugar; Risk
Título: Riesgos biológico y químico en planta de compostaje de ingenio azucarero, Valle del
Cauca, Colombia
Título alternativo: Biological risks and chemical in composting plant of sugar mill, Valle del Cauca,
Colombia Risco biológico e químico em planta de compostagem da usina açucareira,
Valle del Cauca, Colômbia

Autor: Villalobos, Iván Darío López1; Muñoz, Ana María2; Muñoz, Mariana31 Ingeniero
Ambiental, Especialista en Administración Pública, Magister en Ingeniería Ambiental.
Grupo de Investigación en Salud, Ambiente y Productividad - GISAP. Institución
Universitaria Antonio José Camacho. Santiago de Cali, Valle, Colombia.
idlopezvi@unal.edu.co2 Estudiante de Salud Ocupacional en la Institución
Universitaria Antonio José Camacho. Santiago de Cali, Valle, Colombia. Grupo de
Investigación en Salud, Ambiente y Productividad - GISAP. Institución Universitaria
Antonio José Camacho. Santiago de Cali, Valle, Colombia.
anmariamuoz.19@gmail.com3 Estudiante de Salud Ocupacional en la Institución
Universitaria Antonio José Camacho. Santiago de Cali, Valle, Colombia. Grupo de
Investigación en Salud, Ambiente y Productividad - GISAP. Institución Universitaria
Antonio José Camacho. Santiago de Cali, Valle, Colombia. marmuoz.18@gmail.com
Tomo: 7
Número: 2
Páginas: 51-72
ISSN: 21456097
e-ISSN: 21456453

ProQuest:

journals/riesgos-biológico-y-químico-en-planta-de/docview/1955899629/se-
2?accountid=31491

ENLACES
Strengthening of endogenous capacities in the

management of hazardous chemicals. Author:
Silvia Miriam Pell del Río. Abstract: Hazardous
chemicals constitute vulnerability factor in their
use; hence the existence of environmental
problems caused by aggressive decisions toward
environment, associated with the low perception
of risk in the management of hazardous
chemicals. This is one aspect that has been
taken into account in the development of a
research aimed at strengthening local political
capacities in the field of urban environmental
management in Havana city, Cuba, for its impact
on human health and environmental pollution.
Key words: hazardous chemicals, vulnerability,
responsible management, local governability.
Silvia Miriam Pell del Río . Dilemas Contemporáneos : Educación, Política y Valore ; Toluca
Tomo III, N.º 2, (Jan 2016).
RESUMEN
Hazardous chemicals constitute vulnerability factor in their use; hence the existence of environmental problems
caused by aggressive decisions toward environment, associated with the low perception of risk in the
management of hazardous chemicals. This is one aspect that has been taken into account in the development of a
research aimed at strengthening local political capacities in the field of urban environmental management in
Havana city, Cuba, for its impact on human health and environmental pollution.
TEXTO COMPLETO

_TVM:UNDEFINED_
DETALLES
Materia: Environmental impact; Environmental management
Lugar: Cuba
Identificador / palabra hazardous chemicals vulnerability responsible management local governability

clave:
Título: Strengthening of endogenous capacities in the management of hazardous

chemicals. Author: Silvia Miriam Pell del Río. Abstract: Hazardous chemicals
constitute vulnerability factor in their use; hence the existence of environmental
problems caused by aggressive decisions toward environment, associated with the
low perception of risk in the management of hazardous chemicals. This is one
aspect that has been taken into account in the development of a research aimed at
strengthening local political capacities in the field of urban environmental
management in Havana city, Cuba, for its impact on human health and
environmental pollution. Key words: hazardous chemicals, vulnerability, responsible
management, local governability.
Autor: Silvia Miriam Pell del Río
Título de publicación: Dilemas Contemporáneos : Educación, Política y Valore; Toluca
Tomo: III
Número: 2
Fecha de publicación: Jan 2016
Editorial: Asesorías y tutorías para la investigación científica en la Educación Puig-Salabarría

S.C.
Lugar de publicación: Toluca
País de publicación: Mexico, Toluca
Materia de publicación: Education, Social Sciences: Comprehensive Works
e-ISSN: 20077890
Idioma de la publicación: Spanish; English

ProQuest:

journals/strengthening-endogenous-capacities-
management/docview/2247223303/se-2?accountid=31491

nd/4.0/ (the “Lice nse”). Notwithstanding the ProQuest Terms and Conditions, you
ENLACES
Environmental community educative proposal

for the management of dangerous chemical
products
Camacho Esquivel, Angelo Rafael . Dilemas Contemporáneos : Educación, Política y Valore ; Toluca
Tomo I, N.º 4, (May 2014).
RESUMEN
The problem of delinquency in Mexico is undeniable, and the increase of crime throughout the country directly and
indirectly affects the personal and social development of the Mexican people. Mass media shows evidence that
criminal activities increase steadily, so education is presented as a means to try preventing the development of
antisocial behavior, that can lead to crime, remembering that not all antisocial behavior is a crime, neither all crime
is an antisocial behavior. From the previous idea arises the justification of a research performed by the author of
this article, which is based on the social problems related to delinquency; and being that a negative social activity,
its opponent will be the strengthening of the positive social phenomenon such as education seen from a
perspective aimed at prevention as crimino-repellent antisocial behavioral element that may lead to crime.
TEXTO COMPLETO
_TVM:UNDEFINED_
DETALLES
Materia: Antisocial personality disorder

Título: Environmental community educative proposal for the management of dangerous
chemical products
Autor: Camacho Esquivel, Angelo Rafael
Título de publicación: Dilemas Contemporáneos : Educación, Política y Valore; Toluca
Tomo: I
Número: 4
Fecha de publicación: May 2014
Editorial: Asesorías y tutorías para la investigación científica en la Educación Puig-Salabarría

S.C.
Lugar de publicación: Toluca
País de publicación: Mexico, Toluca
Materia de publicación: Education, Social Sciences: Comprehensive Works
e-ISSN: 20077890
Idioma de la publicación: Spanish; English

ProQuest:

journals/environmental-community-educative-proposal/docview/2247222764/se-
2?accountid=31491

nd/4.0/ (the “License”). Notwithstanding the ProQuest Terms and Conditions, you
ENLACES

Derechos humanos, trabajo rural y uso de
agroquímicos en Argentina. Análisis normativo
(1994-2014)
Enrique, Daniela Sánchez . Anuario del Centro de Estudios Históricos "Profesor Carlos S.A. Segreti" ;
Córdoba Tomo 13, N.º 13, (2013): 57-74.
TEXTO COMPLETO

Headnote
Resumen
Informes de la OIT y la OMS, sobre enfermedades y accidentes de trabajo, aseguran que el uso de productos
agroquímicos y plaguicidas provoca unas setenta mil muertes por envenenamiento cada año, a nivel mundial, y al
menos siete millones de casos de enfermedades, tanto agudas como a largo plazo. A pesar de la envergadura de
esta problemática, no ha sido incorporada a las disposiciones del nuevo régimen argentino de trabajo agrícola (Ley
26.727).
Por esta razón, el objetivo de este trabajo consiste en analizar la problemática del uso de agroquímicos vinculados
al trabajo rural en Argentina (1994-2014), desde el punto de vista normativo. Se propone investigar si otras normas
nacionales y tratados internacionales de derechos humanos ratificados por nuestro país pueden ser invocados
para proteger los derechos de los trabajadores agrícolas relacionados con la exposición y/o uso de agroquímicos.
Con este fin, en este trabajo se estudian tratados internacionales de Derechos Humanos sobre esta problemática
ratificados por nuestro país, como así también normas nacionales y políticas públicas vinculadas al uso de
agroquímicos, ambiente y trabajo rural en Argentina.
Palabras clave: trabajo rural - agroquímicos - derechos humanos - DESC
Abstract
Reports of the ILO and WHO, on diseases and accidents, ensure that the use of agrochemicals &pesticides causes
some seventy thousand deaths by poisoning each year, and at least seven million cases of diseases, both acute
and long-term. However, the scale of this problem, there has not been incorporated into the new law of agricultural
labor in Argentina.
Therefore, the aim of this paper is to analyze the problems of agrochemicals linked to rural work in Argentina
(1994-2014), from a regulatory point of view. We plan to investigate other national laws and international human
rights treaties ratified by Argentina, may be invoked to protect the agricultural workers rights associated with
exposure and use of agrochemicals.
To analyze this problem, we study international treaties on Human Rights on this issue, ratified by our country, as
well as national standards and public policies related to the use of chemicals in Argentina.
Key words: rural labor - agrochemicals - human rights - DESC
Recepción del original: 30/12/2014
Aceptación del original: 17/07/2015
Introducción
A finales de la década de los '80 en América Latina se implementaron una serie de reformas estructurales
caracterizadas por la desregulación de los mercados. Este proceso produjo un crecimiento del comercio
internacional y de las inversiones extranjeras directas en distintas ramas de la economía. En el caso de la

agricultura, esta tendencia se manifestó principalmente en el fortalecimiento de las agroindustrias.
En este sentido, en Latinoamérica se incrementó el desarrollo del modelo de producción basado en una
agroindustria altamente tecnificada, "caracterizada por monocultivos intensivos con el uso de agroquímicos y
semillas transgénicas. Este modelo que antes se benefició con la revolución verde, ahora lo hace con la revolución
biotecnológica."1
De este modo, este proceso de transformación agrícola global "modificó no solo el entorno macroeconómico, sino
también las estructuras productivas y las relaciones de las distintas agendas económicas tanto entre sí, como con
las de otros países y con el conjunto de la economía mundial."2 Estas transformaciones en la producción
vinculadas especialmente a las agroindustrias y al uso de agroquímicos han tenido continuidad en las últimas
décadas, generando un impacto social negativo, relacionado con el peligro para la salud de los trabajadores
rurales.
En este sentido, la Organización Internacional del Trabajo (OIT) sostiene que la agricultura es uno de los tres
sectores laborales más peligrosos, junto con la construcción y la minería. Se estima que a nivel mundial en el
sector rural se producen 170.000 accidentes fatales en lugares de trabajo, de 335.000 que se registran en total. 3
Esta problemática se agrava debido a las grandes distancias que habitualmente las separan de los centros de
salud, como así también por la escasez de políticas públicas sanitarias, de medidas de seguridad, información y
capacitación adecuadas para el uso y disposición de productos agroquímicos.
La Comisión Nacional de Investigación de Agroquímicos (CNIA) define a los agroquímicos como:
"Cualquier sustancia o mezcla de sustancias naturales o sintéticas destinadas a prevenir, eliminar o reducir ciertas
adversidades (plaga, enfermedad o maleza) que interfieren en la producción, elaboración, almacenamiento,
transporte o comercialización de productos agropecuarios, alimentos humanos y animales, madera y productos de
madera. Este término incluye a las sustancias que regulan el crecimiento de los cultivos, defolian, desecan,
reducen la densidad de la fruta o evitan su caída prematura, y a aquellas que se usan antes o después de la
cosecha para proteger al producto o al subproducto cosechado del deterioro durante su almacenamiento o
transporte."4
La CNIA también ha declarado que los agroquímicos no son inocuos para la salud humana ni para el ambiente,
aunque su peligrosidad varía según su grado de toxicidad y su formulación. El riesgo asociado a ellos depende
tanto de las dosis utilizadas, las condiciones climáticas, el tipo de producto, el modo de aplicación, como del tipo y
el grado de exposición de los usuarios.
Los principales peligros en el uso de estos productos se producen, tanto por la falta de información adecuada
sobre su riesgo, como de equipos necesarios para la protección del trabajador, ya sea por falta de disponibilidad,
por su alto costo o por su falta de adecuación frente a ciertas condiciones como las altas temperaturas, lo que
produce la resistencia de los usuarios respecto de su utilización. Otros de los factores de peligro son las técnicas
de aplicación incorrectas de los productos y el uso de equipos con escaso mantenimiento, pero principalmente por
prácticas de almacenamiento inadecuadas y por la reutilización de contenedores viejos para el almacenamiento
de los alimentos o del agua.
La OIT junto con la Organización Mundial de la Salud (OMS) afirman sobre enfermedades y accidentes de trabajo,
que el uso de plaguicidas provoca unas 70.000 muertes por envenenamiento cada año y, al menos, 7.000.000 de
casos de enfermedades no fatales, tanto agudas como a largo plazo.
Por ello, la exposición a plaguicidas y agroquímicos adquiere una principal relevancia si se considera que el
trabajo agrícola, tanto de campesinos como de trabajadores temporarios y permanentes, se caracteriza porque las
condiciones de trabajo y de vida se identifican por desarrollarse prácticamente en el mismo espacio.
Es decir, los trabajadores y sus familias viven y trabajan, generalmente, en áreas rurales en cuyo medio ambiente
se presentan las externalidades de los posibles daños ambientales vinculados al uso de agroquímicos. Una
exposición comunitaria vinculada a los plaguicidas puede contaminar los alimentos y la ropa, por el mal uso de
contenedores para almacenamiento de alimentos y agua, la desviación de semillas químicamente tratadas hacia
el consumo humano y la contaminación del agua de la napa freática con desperdicios químicos.

Sobre este punto, resulta oportuno mencionar el informe sobre la problemática de los agroquímicos y sus envases,
vinculada a su incidencia en la salud de los trabajadores, realizado por el Ministerio de Salud y por la Secretaría de
Ambiente y Desarrollo Sustentable de la nación, la Asociación Argentina de Médicos por el Medio Ambiente y la
Organización Panamericana de la Salud.
Las provincias que formaron parte de dicho informe fueron: Buenos Aires, Catamarca, Jujuy, Misiones, Neuquén,
Santa Fe, Chaco y Santiago del Estero. No obstante, el estudio no fue exhaustivo, y no se han explicitado razones
que justifiquen la exclusión de provincias como Salta que, a pesar de la envergadura de sus producciones con uso
de agroquímicos, como la tabacalera, no fueron incluidas en el informe. Sobre el uso y la exposición de
trabajadores a productos agroquímicos afirman que:
"Al introducirse masivamente estas sustancias en el ambiente se produce una exposición casi continua a
productos químicos persistentes y no persistentes. Se hace notable entonces la falta de información sobre los
efectos tóxicos, la exposición a bajas dosis a largo plazo, la exposición química múltiple, el seguimiento a largo
plazo por bio-monitoreo y que están escasamente estudiados respecto de sus efectos sobre la salud y el
desarrollo humano."5
Con respecto a los trabajos que vinculan al medio ambiente con los derechos humanos en zonas rurales, podría
afirmarse que han concentrado su interés especialmente en dos perspectivas. Una de ellas es la que relaciona al
mundo agrícola con los derechos humanos y estudia el derecho a un medio ambiente sano como derecho
colectivo.6 Mientras que otra analiza esta problemática relacionando los derechos humanos con los diversos
modos de producción agrícola.
En este sentido, estas líneas de investigación se han ocupado de vincular al derecho de soberanía alimentaria y la
propiedad de la tierra dentro del marco de los reclamos por la reforma agraria. O bien, tratan sobre el papel de la
agricultura familiar campesina como generadora de soberanía alimentaria, en contraste con la agricultura
agroindustrial basada en el uso de transgénicos.7
En ese contexto, este artículo pretende realizar un aporte alternativo mediante un abordaje de la problemática
ambiental, pero relacionado con las condiciones de trabajo rural referidas a la exposición a agroquímicos desde la
perspectiva de los derechos humanos en general y de los Derechos Económicos, Sociales y Culturales en
particular (DESC) en Argentina, desde 1994, fecha de la última reforma constitucional, hasta el 2014.
De este modo, el presente estudio se concentrará en el vínculo entre el trabajo agrícola y el uso de agroquímicos
desde un enfoque de derechos humanos. Esta perspectiva aporta una visión del mundo rural con el fin de analizar
en ese contexto las condiciones de desarrollo humano, entendiéndolo como las capacidades de reproducción de
condiciones de bienestar,8 vinculado al derecho de acceso a un nivel de vida adecuado del Art. 25 de la
Declaración Universal de Derechos Humanos.
La hipótesis de investigación que guía este artículo sostiene que existe una débil protección del derecho a la salud
-en relación a los DESC- de trabajadores rurales frente a su exposición al uso de agroquímicos en la normativa
interna argentina. Si bien existe un sólido marco protectorio de tratados internacionales de derechos humanos que
resultan aplicables en nuestro país, por haber sido incorporado mediante la cláusula constitucional del Art. 75, inc.
22 de la última reforma de 1994, la legislación nacional aún no se ha adecuado a estos estándares
supranacionales en materia de protección del derecho a la salud en el ámbito del trabajo rural.
Con respecto a la estructura de este artículo, en primer lugar, se desarrollará la relación entre DESC,
medioambiente y trabajo rural. Luego, se analizarán ciertos documentos de derechos humanos, ratificados por
Argentina, sobre esta problemática: El convenio relativo a la seguridad y a la salud en la agricultura9 de la OIT y las
Directrices de Kuala Lumpur, desarrolladas con el objeto de integrar los derechos humanos a la política económica
agrícola. Finalmente, se estudiará la ley nacional de Presupuestos Mínimos Ambientales, N° 26.331, dentro del
marco de la normativa referida al uso de productos agroquímicos en la Argentina.
Derechos Económicos, Sociales y Culturales, medioambiente y exposición de los trabajadores agrícolas a
productos agroquímicos
El Sistema Internacional de Derechos Humanos se consolidó luego de la Segunda Guerra Mundial, cuando la

comunidad internacional aprobó la Declaración Universal de Derechos Humanos en 1948. Sin embargo, cuando
este proceso indujo a los Estados a dar fuerza vinculante a las disposiciones de la declaración, la Guerra Fría ya
había relegado a los derechos humanos a un segundo plano y los había dividido en dos categorías. El mundo
occidental argumentaba que los Derechos Civiles y Políticos (DCP) tenían prioridad, mientras que los DESC eran
meras aspiraciones programáticas. Por el contrario, el bloque oriental afirmaba que los DESC (derecho a la
alimentación, la salud y la educación, etc.) eran de vital importancia, por considerarlos también constitutivos de la
idea de democracia y que, por esa razón, los Estados tenían la responsabilidad de garantizarlos con el desarrollo
de legislación interna y políticas públicas específicas, lo que equivale a decir que estos derechos eran operativos y
vinculantes.
Los DCP, ante todo, están orientados a garantizar la consolidación del sistema democrático y los DESC aseguran
la calidad de la democracia por el acceso a un nivel de vida adecuado, mediante el derecho al desarrollo y
condiciones de bienestar de los ciudadanos. Dentro de este contexto de debate ideológico, se impuso la postura
liberal y las declaraciones no fueron unificadas.
Por esta razón, en 1966 se redactaron dos tratados distintos: el Pacto Internacional de Derechos Civiles y Políticos
(PIDCP) y el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales (PIDESC).10 No obstante, el
primero fue reglamentado ese mismo año mientras que el protocolo facultativo del segundo fue aprobado recién
en 2008.
El efecto de la separación de los derechos humanos de la Declaración Universal en dos pactos distintos tuvo un
impacto negativo al momento de ser garantizados por los Estados. Al generar la idea equivocada de que, mientras
los DCP sí eran vinculantes y de realización inmediata, los DESC se entendían como derechos programáticos cuya
realización no podía exigirse directamente dentro del sistema de derecho nacional, y se encontraba supeditada a
factores tales como la disposición de recursos económicos para el financiamiento de políticas públicas
específicas.
No obstante, en el contexto latinoamericano de los últimos treinta años, en el que los gobiernos de facto
violentaron sistemáticamente los derechos humanos, especialmente los civiles y políticos, mediante la tortura,
represión y desaparición de personas, esas circunstancias dejaron en un segundo plano el desarrollo académico e
institucional de los DESC, postergándolo en las agendas nacionales y regionales hasta fines de los años '90.
En este sentido, la Argentina ha ratificado el Pacto Interamericano de Derechos Económicos, Sociales y Culturales
(PIDESC) y ha firmado también el protocolo facultativo de DESC y, como muchos países en América Latina, ha
incorporado a los tratados internacionales de derechos humanos mediante la denominada cláusula de apertura
constitucional (Art. 75, inc. 22), incorporado por la última reforma de la Constitución Nacional de 1994.11
Esta serie de ratificaciones implican la responsabilidad del Estado argentino de garantizar progresivamente el
respeto de los derechos humanos en su territorio. Sin embargo, como esta realización es necesariamente
progresiva, se trata de una obligación de medios antes que de resultado. En otras palabras, la garantía del pleno
goce de los derechos implica un proceso y, por tanto, que el Estado cumple con esta obligación si demuestra
haber desarrollado progresivamente los medios necesarios para garantizar estos derechos.
Entre los mecanismos que podrían implementarse se cuentan: políticas públicas específicas, la incorporación de
estándares internacionales de derechos humanos a las normas nacionales, la creación de organismos
especializados en ciertas problemáticas y el empleo de partidas presupuestarias con objetivos de protección
estratégica de derechos humanos. Dentro de este contexto normativo de derechos humanos sociales,
encontramos la garantía del derecho a la salud, a un nivel de vida adecuado y a las capacidades de desarrollo de
los trabajadores rurales, que se ponen en tensión con el uso y exposición a productos agroquímicos cuando no
están debidamente reglamentados y controlados por el Estado.
Cláusula de progresividad
La noción de progresividad de los DESC fue instituida por la Asamblea General de la Organización de Estados
Americanos (OEA), que en el año 2005 aprobó las Normas para la confección de los informes periódicos previstas
en el Art. 19 del Protocolo de San Salvador. Este documento prevé la obligación de los Estados de formular

informes nacionales referidos a las medidas progresivas adoptadas para asegurar el debido respeto de los
derechos consagrados en el mismo protocolo. En su Art. 5.1 caracteriza la noción de progresividad entendiéndola
como el avance paulatino en el establecimiento de las condiciones necesarias para garantizar el ejercicio de un
derecho económico, social o cultural. Con posterioridad, define como medidas regresivas a todas aquellas
disposiciones o políticas cuya aplicación signifique un retroceso en el nivel de un goce o ejercicio de un derecho
protegido.
Otro de los desafíos pendientes consiste en incorporar la prohibición de regresividad en materia de derechos y la
obligación de progresividad a la evaluación de políticas públicas rurales, ya que no debe confundirse la medición
de desarrollo socioeconómico de un Estado con el progreso en la realización de los DESC, teniendo en cuenta que
el crecimiento económico no necesariamente implica redistribución de riqueza y de oportunidades.
Normativa internacional específica: Convenio relativo a la seguridad y la salud en la agricultura de OIT y Directrices
de Kuala Lumpur
Los documentos que se analizarán a continuación, ratificados por la Argentina, resultan relevantes porque
integran los derechos humanos a las políticas agrícolas y se ocupan específicamente de los derechos a la
seguridad y la salud de los trabajadores rurales, dentro de un marco de protección ambiental.
Convenio N° 184 de OIT, sobre la seguridad y la salud en la agricultura
La adhesión de la Argentina a este convenio se realizó dentro del marco de la incorporación del programa de OIT
sobre trabajo decente en 2004, que el Estado argentino asumió como un objetivo nacional mediante la sanción de
la Ley N° 25.877/04.
El convenio internacional sobre la seguridad y la salud en la agricultura fue firmado en Ginebra, en la Conferencia
General de la OIT, entró en vigor en 2003 y fue ratificado por Argentina en 2006. Dentro de las disposiciones
generales del Pacto, en el Art. 4, inc. 2, se establece la obligación de los Estados de adaptar sus legislaciones
nacionales en materia de seguridad y salud en el trabajo agrícola. Sin embargo, es en el apartado sobre gestión
racional de productos químicos donde establece el marco protectorio esencial vinculado al uso de agroquímicos
en el trabajo rural.
Sobre la etapa previa al uso de agroquímicos, el Art. 12 determina la necesidad de articular un sistema nacional
que prevea criterios de seguridad vinculados a la importación, embalaje y etiquetado de los productos químicos
utilizados en la agricultura y la prohibición de los considerados no seguros. También asigna la responsabilidad a
quienes produzcan, importen, o vendan agroquímicos, de cumplir con las normas nacionales sobre seguridad y
salud, y de brindar información adecuada a los usuarios, en el idioma oficial del país al que se comercializa.
El siguiente artículo establece como prioritario que la legislación nacional reglamente el proceso de eliminación de
desechos de agroquímicos. Este procedimiento deberá asegurar la existencia de medidas de prevención sobre la
manipulación de los desechos químicos en las explotaciones agrícolas. Estas medidas deberán cubrir: (a) la
preparación, manipulación, aplicación, almacenamiento y transporte de productos químicos; (b) las actividades
agrícolas que impliquen la dispersión de productos químicos; (c) el mantenimiento de los equipos y recipientes
utilizados para los productos químicos, y (d) la eliminación de recipientes vacíos, el tratamiento y evacuación de
desechos químicos y de productos químicos obsoletos, a fin de eliminar o reducir al mínimo los riesgos para la
seguridad, la salud y el medio ambiente.
Finalmente, sobre el impacto en la salud de los trabajadores y en el ambiente, el Art. 14 establece la obligación de
los Estados de legislar a nivel nacional, a fin de que los riesgos de infección, alergia o intoxicación por la
manipulación de agentes biológicos se eviten o reduzcan al mínimo. Así también, indica que deberá reglamentarse
en este sentido en las actividades con ganado y otros animales.
A continuación, el convenio establece ciertos criterios sobre grupos especialmente vulnerables en el trabajo
agrícola: los menores de edad, los trabajadores temporarios y las mujeres. Sobre el primer grupo, establece en el
Art. 16 la edad mínima de 18 años para trabajar en la agricultura, que por las condiciones en las que se realiza
podría considerarse como peligroso. Se entiende que el uso de agroquímicos agrava el riesgo de este trabajo. No
obstante, sostiene que los Estados podrían autorizar el desempeño de este trabajo a partir de los 16 años, a

condición de que se imparta una formación adecuada y de que se protejan plenamente la salud y la seguridad de
los trabajadores jóvenes.
Este es el caso de la Argentina, que por la sanción del nuevo régimen de trabajo agrícola Ley 27.626,12 en el Art.
64, elevó de 14 a 16 años la edad mínima para el trabajo agropecuario. De este modo, establece que los menores
que tengan entre 16 y 18 años, sólo pueden celebrar contratos de trabajo agrícola siempre que presenten:
certificados de aptitud física, de escolaridad y de autorización de sus padres o tutores. Todo en concordancia con
la ley nacional No 26.390 de prohibición de trabajo infantil sancionada en el año 2008.
De este modo, mientras el régimen de trabajo agrícola prohíbe los trabajos considerados peligrosos en caso de
trabajo adolescente habilitándolo sólo desde los 18 años, el Convenio No 148 de OIT lo permitiría desde los 16
años. La modificación de la edad mínima de trabajo adolescente de la última reforma del régimen de trabajo
agrícola implica un progreso en la incorporación de este estándar internacional de derechos humanos a la
legislación nacional, armonizando el régimen nacional con el convenio sobre salud y seguridad en el trabajo
agrícola de la OIT en lo referido al trabajo de menores.
Esta normativa es esencial en materia de protección de la salud y seguridad de los menores, ya que en el ámbito
rural el trabajo infantil es una práctica habitual a pesar de las normas nacionales e internacionales que lo
prohíben. El pago a destajo estimula también que el cosechero sea acompañado por miembros de la familia -
generalmente los varones a partir de los 14 años- para incrementar la productividad. En este sentido, Susana
Aparicio retoma la voz de un trabajador: "Me ayuda en la cosecha, ya se probó en el limón" decía un cosechero con
orgullo refiriéndose a que su hijo no era un vago."13
El convenio explicita la necesidad de proteger con políticas específicas al grupo de trabajadores temporales
estableciendo que deben recibir la misma protección en materia de seguridad y salud que la concedida a los
trabajadores empleados de forma permanente en la agricultura (Art. 17). Al mismo tiempo, establece que deberán
adoptarse medidas para proteger a las trabajadoras agrícolas, en particular, en lo que se refiere al embarazo, la
lactancia y la salud reproductiva (Art. 18). En el segundo caso, el peligro por la exposición a agroquímicos es más
evidente ya que se relaciona con un estado de vulnerabilidad específico relacionado con la maternidad.
Sin embargo, para los trabajadores temporarios el riesgo se presenta especialmente por el carácter transitorio de
las tareas, "la alta rotación por diferentes unidades de producción, la condición migrante de algunos trabajadores,
sumadas a las limitaciones de capital social y relacional, configuran serias dificultades para la constitución de
organizaciones gremiales y generan condiciones que limitan la participación de los trabajadores en esas
instancias de participación."14
De este modo, "la suma de estos factores genera situaciones de pobreza en este sector que terminan siendo
estructurales, que las condiciones del mercado de trabajo reproduce y que los trabajadores, por su baja capacidad
de negociación laboral a que los reduce por sus extremas necesidades económicas y por su vulnerabilidad social,
se ven imposibilitados de revertir."15
Directrices de Kuala Lumpur
Otro de los documentos de derechos humanos vinculados al trabajo agrícola y al uso de agroquímicos es el
llamado Directrices de Kuala Lumpur, que determina un conjunto de criterios desarrollados con el objeto de
integrar los derechos humanos a la política económica agrícola. Este documento fue elaborado en el marco de una
crisis agraria de diversos tipos -alimentaria, energética, climática, financiera, ecológica y económicapor
representantes de distintos organismos de derechos humanos con experiencia en diferentes campos vinculados
al ámbito rural, reunidos en Kuala Lumpur (Malasia) en el año 2010.16
Si bien es cierto que este documento aún no tiene fuerza normativa vinculante para los Estados, contiene
principios programáticos que pueden ser invocados en materia de derechos humanos, medio ambiente y trabajo
rural. Estas directrices nacen como una reacción, con aspiraciones normativas, frente al crecimiento de un modelo
de producción basado en una agroindustria altamente tecnificada, caracterizada por monocultivos intensivos con
el uso de agroquímicos y semillas transgénicas.
Este documento vincula los derechos humanos a la política económica, con el objeto de guiar la formulación, la

implementación y el monitoreo de las políticas y programas de desarrollo. Como principales actores de la
agricultura identifica a los pequeños productores o campesinos, los trabajadores agrícolas, comunidades
indígenas y otros grupos vulnerables. Finalmente, visibiliza como actores económicos globales, a los inversores
privados, las empresas multinacionales, las instituciones financieras como los bancos nacionales y regionales de
desarrollo, el Banco Mundial, el Fondo Monetario Internacional y otras instituciones intergubernamentales de
comercio como la Organización Mundial del Comercio. Este reconocimiento implica poner en evidencia el
fenómeno de transnacionalización de la agricultura en América Latina de las últimas décadas y señalar que los
Estados nacionales ya no son los únicos actores de poder que inciden en las políticas agrícolas nacionales.
Entre los derechos humanos especialmente vinculados a la agricultura y al uso de agroquímicos contempla el
derecho al trabajo, donde la agricultura proporciona las condiciones para empleo libremente elegido, en
condiciones dignas y cuyo desempeño no implique la necesidad de exponerse a sustancias peligrosas como
condición para conservarlo. Esto comprende no sólo el momento de empleo de estos productos, sino también el
momento previo de información sobre los modos de uso seguro y el posterior, vinculado a la manipulación de los
desechos y envases.
También es reconocido el derecho a un nivel de vida adecuado, que comprende el derecho al desarrollo, a la
mejora de las condiciones de vida y el derecho a la salud. Esto significa no sólo el bienestar físico sino también la
garantía de atención psicológica, mediante la disponibilidad de atención en centros de salud cercanos y el acceso
a un servicio de salud económico y eficiente.
Otro bien jurídicamente protegido es el derecho al agua, que debe comprender un acceso equitativo, no sólo con
fines productivos, sino también para el consumo humano. Este derecho se pone en tensión con el uso de
agroquímicos por el peligro de contaminación no sólo de las fuentes o contenedores de agua, sino también de la
napa freática con desperdicios químicos.
El uso de agroquímicos se vincula especialmente con la producción a gran escala de las agroindustrias, en las que
el trabajo agrícola y la producción de agricultores familiares son el primer eslabón de una cadena de posterior
industrialización. Las demandas de rendimiento y condiciones de compra de cosechas de las primeras
contradicen el derecho a la auto-determinación productiva de los segundos. Esta auto-determinación se relaciona
con la presión de modificación en las prácticas agrícolas que se basan en los conocimientos y métodos
tradicionales. Es decir, en iniciativas y experiencias de los agricultores de pequeña escala, trabajadores y de
pueblos indígenas, que expresan una relación con la naturaleza de mayor armonía, y que implican técnicas
naturales de fertilización y de control de plagas, no químicos, sino agroecológicos.
Este vínculo entre uso de agroquímicos y modos de producción implica una manera de concebir el trabajo rural
sólo como una variable económica, reduciendo la cultura rural a la producción agrícola capitalista. En este sentido,
las directrices de Kuala Lumpur reconocen el derecho a la cultura en el ámbito de trabajo rural. Entienden a la
agricultura como un medio no sólo de producción sino también de expresión de la herencia, cultura, historia y
tradiciones de los trabajadores y de los agricultores de pequeña escala. Se considera también los sistemas de
conocimiento de los indígenas y las comunidades agrícolas, donde la agricultura ha sido el medio para adquirir y
conservar la riqueza (tierra o propiedades) entre generaciones a través de los derechos consuetudinarios y
ancestrales.
Sin embargo, sobre lo referido específicamente al uso de agroquímicos en la agricultura, este documento lo
desarrolla en la segunda parte sobre actores, temas y amenazas relacionadas con los derechos humanos en la
agricultura. Lo ubica entre las amenazas clave para los derechos económicos, sociales y culturales en la
agricultura, junto con problemáticas referidas a la comercialización, la monopolización y concentración del
mercado y la modificación genética. En el apartado No 27, este documento se refiere al peligro que entraña para la
biodiversidad, el medioambiente y la salud de los trabajadores y pequeños agricultores, el uso de agroquímicos y
de organismos genéticamente modificados y reproducidos a través del crecimiento artificialmente inducido.
El peligro, en este sentido, se refiere a la falta de producción y financiamiento científico sobre el alcance del
impacto y posible daño de estos productos sobre la salud de los trabajadores agrícolas y sobre el medioambiente.

También resultaría necesario realizar un control exhaustivo de los productos químicos que se comercializan
actualmente en América Latina y en otras regiones donde ya han sido prohibidos por ser considerados no seguros
para la salud y el medio ambiente.
Por todo lo expuesto, puede considerarse que el principal aporte de las directrices de Kuala Lumpur radica en ser
uno de los primeros intentos de integrar la perspectiva de los derechos humanos a las políticas agrícolas,
considerando la protección del medioambiente y de los grupos más vulnerables del sector rural: los trabajadores y
los pequeños productores.
La perspectiva integral de este documento intenta articular la economía con los derechos humanos en un marco
de transnacionalización de la agricultura. Por esta razón, más allá de las particularidades que cada territorio
presenta y de una compleja diversidad de actores, existen características comunes suficientes como para
considerar una agenda regional de acciones y de cooperación internacional para la incorporación progresiva de los
derechos humanos a las políticas públicas agrícolas.
Normativa constitucional y nacional vinculada al medio ambiente y uso de agroquímicos
Normas constitucionales y situación jurídica nacional
Luego de haber analizado el marco normativo esencial sobre el uso de agroquímicos vinculado al trabajo agrícola
en el Sistema Interamericano de Derechos Humanos, resulta necesario analizar esta problemática dentro del
marco normativo nacional.
Con este objetivo, se hará mención al marco de protección de la Constitución Nacional, y frente a la carencia de
una ley nacional sobre el uso de agroquímicos, se analizará la Ley General de Ambiente No 25.675, sancionada en
el año 2002, que establece los presupuestos mínimos ambientales, y en la guía de uso responsable de
agroquímicos de la Comisión Nacional de Investigación de Agroquímicos. Así también resulta conveniente
mencionar que el Régimen de Trabajo Agrícola Argentino (Ley 26.727) fue sancionado recientemente, en el año
2011. Sin embargo, no incorporó ningún artículo o sección vinculado a la protección de los derechos de los
trabajadores frente a la posible exposición y uso de agroquímicos.
El texto constitucional argentino no considera a la naturaleza como sujeto de derecho, como sí lo hacen las
constituciones de otros Estados latinoamericanos como Ecuador y Bolivia. No obstante, reconoce derechos
vinculados a la protección del medio ambiente entendiéndolo como un derecho colectivo o de tercera generación.
El capítulo segundo de la primera parte de la Constitución Nacional, en la sección de Nuevos derechos y garantías,
hace explícito en el Art. 41 el derecho a gozar de un ambiente sano, equilibrado y apto para el desarrollo humano.
De este modo, implícitamente establece que las actividades productivas deben satisfacer las necesidades
presentes pero sin prácticas de extractivismo y contaminación de los recursos naturales al punto de comprometer
la sanidad del medio ambiente de las generaciones futuras.
Al mismo tiempo, esta disposición establece a los responsables la obligación de recomponer el daño ambiental
que hubieren ocasionado. De este modo, dispone la necesidad de utilizar racionalmente los recursos naturales,
proteger la diversidad biológica y fomentar la información y educación ambientales. También determina que la
nación deberá dictar las normas que contengan los presupuestos mínimos de protección y prohíbe el ingreso al
territorio nacional de residuos actual o potencialmente peligrosos y de los radiactivos.
Sin embargo, es en el Art. 43 que establece la acción de amparo, es decir la herramienta jurídica para exigir el
respeto del derecho consagrado en el Art 41. En este sentido, determina que toda persona puede interponer acción
expedita y rápida de amparo, siempre que no exista otro medio judicial más idóneo, contra todo acto u omisión de
autoridades públicas o de particulares, que en forma actual o inminente lesione, restrinja, altere o amenace, con
arbitrariedad o ilegalidad manifiesta, derechos y garantías reconocidos por esta constitución, un tratado o una ley.
Esta acción se caracteriza por su rapidez, ya que tiene por objeto garantizar un bien jurídico protegido, como
puede ser el medio ambiente o la salud de los trabajadores, frente a una amenaza, como el uso de agroquímicos
cuyos efectos no han sido suficientemente investigados, considerando que el daño provocado por su uso puede
ser irreversible si no se actúa con celeridad. También resulta adecuada para preservar, no sólo los derechos
constitucionales de un individuo, sino también derechos colectivos como el de un medio ambiente sano.

Como ejemplo de aplicación de esta acción referida al caso de fumigaciones con agroquímicos puede
mencionarse el originado en un recurso de amparo presentado en 2009 en la localidad de San Jorge, en la
provincia de Santa Fe. El recurso ponía en evidencia los daños sobre la salud de las poblaciones vecinas debido a
las fumigaciones con agroquímicos. En este caso, el juez resolvió:
"Hacer lugar a la acción jurisdiccional de amparo y, en consecuencia, prohibir fumigar en los campos ubicados al
límite del Barrio Urquiza, de propiedad de los Sres. Gaillard y Durando Facino, en una distancia no menor a los
ochocientos metros, para fumigaciones terrestres, y de mil quinientos metros, para fumigaciones aéreas, a contar
dichas medidas desde el límite de la zona urbana (Barrio Urquiza), con ningún tipo de agroquímico o producto de
los relacionados, sin perjuicio de las restantes prohibiciones legales, y bajo apercibimientos de ley, tener por
incumplida la orden judicial, a sus efectos, y/o de disponerse la medida o tomarse la decisión que se considere
menester."17
No obstante, conviene mencionar cierto conf licto de normas constitucionales referidas a las competencias
nacionales y provinciales sobre temáticas ambientales
"El Art. 75 que define las competencias del Congreso, plantea un fortalecimiento del ámbito local. El Art. 41 le
otorga supremacía normativa a la nación, mientras que el Art. 124 establece la primacía ejecutiva del gobierno
provincial. Y de la aplicación de los dos surgen tensiones entre las potestades de la nación y las provincias. Estas
tensiones se observan en la ley y también en la práctica."18
Luego de haber analizado brevemente los preceptos constitucionales vinculados al medio ambiente, resulta
necesario preguntarnos cuál es el nivel de recepción legislativa que estos preceptos constitucionales han tenido
en la normativa interna de la Argentina relacionada al medioambiente en el marco del trabajo agrícola y el uso de
agroquímicos.
En este sentido, una de las principales carencias en esta materia es que la Argentina no ha sancionado aún una ley
nacional sobre el uso de agroquímicos. La única norma nacional en vigencia es el Decreto-Ley No 3489/58,
producto de un gobierno de facto. Resulta evidente la falta de legitimidad democrática de esta disposición, por
haber sido dictada sin el debate del Congreso Nacional. Sumado a esta carencia se encuentra el hecho de que a
pesar de su vigencia formal, ya que aún no ha sido derogada, está desactualizada debido a las transformaciones,
tanto productivas como tecnológicas, del agro argentino de las últimas décadas, especialmente en lo referido al
creciente uso de agroquímicos.
Sobre este punto existen interrogantes que exceden el objetivo de este trabajo pero que resultan esenciales para
comprender porqué la Argentina carece de una ley nacional sobre el uso de agroquímicos, o bien porqué no se
incorporaron artículos de protección a los trabajadores en la última reforma del régimen de trabajo agrícola, a
pesar del significativo avance de la frontera agropecuaria, favorecido por la utilización de agroquímicos en las
últimas décadas. Esto se relaciona con la pregunta sobre cuáles son los intereses y la confrontación de poderes
sectoriales entre los diversos actores, empresarial, sindical, estatal, que subyacen a esta carencia normativa,
sobre todo al considerar que más allá de la omisión estatal la demanda de protección de los trabajadores frente a
la exposición a agroquímicos no se manifiesta como una demanda de los sindicatos del sector: la Unión Argentina
de Trabajadores Rurales y Estibadores (UATRE), el Sindicato de Obreros y Empleados Vitivinícolas (SOEVA) y
Afines o el Sindicato de Fruta.
Con respecto a los sujetos colectivos vinculados al trabajo rural más afectados por esta problemática pueden
señalarse tanto el grupo de los trabajadores agrícolas, permanentes y temporarios (asalariados), como así
también los pequeños productores de la denominada agricultura familiar, que comercializan su producción a las
agroindustrias, para lo cual se les requiere que sea empleado, como condición, el paquete tecnológico que incluye
el uso de agroquímicos. Ambos grupos se han caracterizado históricamente por sus dificultades para que sus
demandas sean incorporadas a la agenda de políticas públicas estatales.
No obstante, frente a la ausencia de una ley nacional en esta materia, las provincias con mayor relevancia de
producción agrícola dictaron sus propias leyes de productos químicos y biológicos de uso agropecuario. Este es el
ejemplo de Buenos Aires por la Ley 10.699/88,19 de Santa Fe por la Ley 11.273/9720 y de Córdoba por la Ley

9164/04.21 Sin embargo, la falta de unificación de criterios básicos debido a la carencia de una ley nacional
origina múltiples confusiones de aplicación normativa, como por ejemplo en zonas limítrofes interprovinciales.
En materia de leyes nacionales que unifiquen criterios sobre protección ambiental resulta necesario analizar
brevemente la ley general del ambiente,22 que si bien no realiza un desarrollo específico sobre criterios en materia
de agroquímicos y trabajo agrícola, sí establece los presupuestos mínimos que luego deberán ser aplicados a esa
problemática, la preservación y protección de la diversidad biológica y la implementación del desarrollo
sustentable. A pesar de no ser una norma específica, es la única que constituye un marco de criterios de
protección jurídica medioambiental a nivel nacional.
Ley general del ambiente
La ley general del ambiente N° 25.675 fue sancionada en el año 2006, como respuesta a lo referido en el Art. 41 de
la Constitución Nacional, incorporado con la reforma de 1994. Este precepto establece que corresponde a la
Nación dictar las normas que contengan los presupuestos mínimos de protección y a las provincias las necesarias
para complementarlas.
Podría decirse que se trata de una ley mixta desde el punto de vista de competencias, ya que regula tanto temas
referidos a presupuestos mínimos ambientales, que deben ser complementados por normas provinciales, como
también otros al daño ambiental, de competencia exclusivamente nacional.23
De conformidad con el Art. 6 de la mencionada ley, se entiende por presupuesto mínimo a toda norma que
concede una tutela ambiental uniforme o común para todo el territorio nacional, y tiene por objeto imponer las
condiciones necesarias para asegurar la protección ambiental, lo que implica garantizar la dinámica de los
sistemas ecológicos y asegurar la preservación ambiental y el desarrollo sustentable.
El uso de agroquímicos se vincula específicamente con el objetivo que debe tener la política ambiental nacional de
prevenir los efectos nocivos o peligrosos que las actividades antrópicas, como la agricultura, generan sobre el
ambiente para posibilitar la sustentabilidad ecológica del desarrollo.
Estas ideas de prevención y de peligro se relacionan con el principio precautorio de la Ley en su Art. 4, que
establece que cuando haya riesgo de daño grave o irreversible la ausencia de información o certeza científica no
deberá utilizarse como razón para postergar la adopción de medidas eficaces, en función de los costos, para
impedir la degradación del medio ambiente.
Las investigaciones científicas sobre el impacto del uso de agroquímicos en la salud de los trabajadores son
escasas y, por tanto, resulta muy difícil probar el nexo causal entre los daños y el uso de agroquímicos. No
obstante, frente al aumento de las enfermedades por efectos tóxicos, que se presumen originadas por el uso de
agroquímicos, algunas provincias legislaron sobre la prohibición de fumigar a determinada distancia de las
viviendas, esto presupone sus efectos nocivos sobre la salud. Por lo dicho, se infiere la importancia de fortalecer la
protección jurídica de los trabajadores que están aún más expuestos que las poblaciones vecinas de las
explotaciones agrícolas.
La escasez de investigaciones científicas oficiales sobre el impacto en la salud de los trabajadores por uso de
agroquímicos se agrava tanto por la falta de legislación específica en esta materia como también por los altos
índices de trabajo no registrado, aproximadamente el 60% en el caso de Argentina, según estimaciones de
Registro Nacional de Trabajadores y Empleadores Agrícolas, ya que este grado de informalidad dificulta los
controles en materia de salud y seguridad de los trabajadores.
Otro factor problemático es el fenómeno del trabajo infantil en zonas rurales, que continúa siendo habitual. A
pesar de su prohibición, no sólo por el régimen de trabajo argentino (Ley 26.727/11), sino también por tratados
internacionales de derechos humanos que la Argentina ha ratificado, como la Convención sobre los derechos del
niño y sus protocolos facultativos, es una problemática que persiste y que se agrava por la exposición a productos
químicos agrícolas, comprometiendo la salud de los menores y su desarrollo futuro.
Con respecto a la autoridad competente en materia de uso de productos químicos en la agricultura, la Ley General
del Ambiente crea el Sistema Federal del Ambiente, con el objetivo de coordinar la política ambiental a nivel
nacional y regional. Con este fin concede facultades al Consejo Federal de Medio Ambiente (COFEMA).

En el documento sobre prioridades ambientales del COFEMA, dentro de las problemáticas referidas de residuos y
efluentes, se declara como prioritario desarrollar instrumentos técnicos y financieros que permitan la gestión
unificada y la correcta disposición final de los residuos, entre los que se cuentan los derivados de la agricultura.
De manera que en materia de uso de agroquímicos se presenta un desafío de coordinación de competencias entre
el COFEMA, la Secretaría de Medio Ambiente y Desarrollo Sustentable de la Nación y el Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca, a través del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), agravado por la
falta de articulación de competencias entre nación y provincias referidas a esta problemática, debido a la ausencia
de una ley nacional de uso de productos químicos en la agricultura.
Guía para el Uso Responsable de Agroquímicos (GURA)
La Comisión Nacional de Investigación de Agroquímicos (CNIA) fue creada por el Decreto No 21/0924 para la
investigación, prevención y tratamiento de las intoxicaciones u otro tipo de daños a la salud o al ambiente
producidos por agroquímicos en el territorio nacional. Esta comisión está integrada por los Ministerios de Salud,
de Agricultura, Ganadería y Pesca; de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva y de Trabajo; por la Secretaría
de Ambiente y Desarrollo Sustentable; la Superintendencia de Riesgos del Trabajo y la Organización
Panamericana de la Salud (OPS).
Esta guía contiene un conjunto de directrices para la comercialización, manejo, utilización, aplicación y
disposición final de envases y residuos de agroquímicos, en virtud de las responsabilidades de los distintos
actores que intervienen en el proceso. Uno de sus principios fundamentales es que las personas que manipulen
agroquímicos deben estar capacitadas y certificadas para ello y, si corresponde, registradas y habilitadas por la
autoridad competente. No obstante, para hacer posible esta disposición requiere una coordinación entre la nación
y las provincias para unificar las actividades y contenidos en materia de capacitación, certificación, registro y
controles de esta problemática.
También se establece que todo el personal que manipula agroquímicos debe someterse a controles médicos con
una frecuencia mínima anual para prevenir sus efectos adversos, además de respetar las restricciones
recomendadas en caso de intoxicación. No obstante, en un ámbito como el rural, caracterizado por un alto nivel de
trabajo no registrado, suele ser un obstáculo para el acceso a los servicios de salud, tanto por la falta de cobertura
de derechos de seguridad social como por las distancias que habitualmente separan el lugar de la explotación
agrícola de los centros de atención sanitaria.
Otro de los puntos de esta guía que merecen atención es lo relacionado con la llamada aplicación terrestre de los
productos químicos en la agricultura. Este documento indica que no deben manipular ni aplicar agroquímicos los
menores de 18 años, embarazadas o en lactancia ni personas con enfermedades respiratorias, cardíacas,
neurológicas, hepáticas, dérmicas, oculares o lesiones residuales de intoxicación con agroquímicos.
Con respecto a la prohibición referida a los menores de 18 años, el régimen de trabajo agrícola argentino permite
que mayores de 16 años puedan trabajar en áreas rurales, siempre que cuenten con autorización de sus padres, y
siempre que no se trate de horario nocturno. Si bien la ley prohíbe el trabajo adolescente, entre 16 y 18 años, en
trabajos peligrosos, no establece explícitamente cuáles lo son, y de este modo, la manipulación de agroquímicos
queda en una situación de vacío legal librado a la interpretación judicial. Esto pone en evidencia un vacío legal que
perjudica los derechos y la salud de los menores vinculados al trabajo rural. La manipulación y aplicación de
agroquímicos en la agricultura deben considerarse como peligros y prohibido no sólo en el trabajo adolescente
asalariado, sino también en el trabajo que los menores realizan en el contexto de producción de agricultura
familiar.
En materia de responsabilidades, esta disposición determina que es el productor quien debe cumplir con las
normas sobre disposición final de envases y residuos de productos agroquímicos. En este caso, la omisión sobre
la responsabilidad tanto de las empresas de comercialización de estos productos químicos de uso agrícola como
del Estado nacional puede tener graves consecuencias. Esto considerando que sólo el Estado puede desarrollar
políticas públicas para prevenir tanto los daños en la salud de los trabajadores y pequeños productores como el
impacto ambiental mediante un sistema nacional de disposición de final de envases y desechos. A pesar de que

esta problemática ha sido declarada como prioritaria por el Consejo Federal del Medio Ambiente (COFEMA), aún
no se han implementado las medidas correspondientes en este sentido.
También sobre este punto se dispone que los envases y los embalajes ya inutilizados no deben ser quemados ni
enterrados, sino disponerse según las recomendaciones de la etiqueta o de la autoridad competente en materia de
residuos peligrosos.
En este sentido, conviene mencionar que la Defensoría del Pueblo de la Nación recomendó al Secretario de
Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, a través de la resolución 147 del año 2010,25 la necesidad de rever y
modificar la clasificación toxicológica de los agroquímicos y de garantizar su evaluación a través de los
organismos competentes en esta materia. Esta resolución fue originada por un creciente número de denuncias
sobre los efectos nocivos de los agroquímicos en la salud de la población y su impacto en el medio ambiente.
Otro resultado de la intervención de la Defensoría del Pueblo de la Nación se realizó con base en una consulta al
Ministerio de Salud de la Nación sobre la toxicidad del producto agroquímico Endosulfán, recomendando su
prohibición (Resolución 147/10). Este pronunciamiento originó que mediante la resolución 511/2011,26 el Servicio
Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) prohibiera la importación de este producto a partir de
julio de 2012 y su uso desde julio de 2013.
Luego del análisis de los puntos cruciales de la Guía para el Uso Responsable de Agroquímicos, se entiende que
esta disposición normativa no tiene fuerza de ley, es un documento reglamentario y no existen sanciones para
penalizar su incumplimiento. Resulta evidente que con esta guía los organismos administrativos han intentado
subsanar la carencia de una ley nacional específica procurando unificar criterios de uso y puede llegar a constituir
la base para una futura legislación argentina en materia de uso de agroquímicos en la agricultura.
También consideramos que la figura de los trabajadores rurales resulta poco presente y siempre sobre el erróneo
presupuesto de que se encuentran en una posición de seguridad de trabajo registrado que les permite tener una
capacidad de negociación laboral suficiente como para exigir condiciones de trabajo seguras que los protejan de
los efectos nocivos sobre su salud frente a la exposición de agroquímicos. Esto, lógicamente, constituye una
notable debilidad de cumplimiento en sus disposiciones.
Reflexiones finales
Desde una perspectiva que integre los derechos humanos al trabajo rural dentro de un marco de protección
ambiental, se analizó esta problemática en tres niveles: los tratados internacionales de derechos humanos y
DESC, los tratados internacionales específicos y la normativa nacional en esta materia. Por tanto, consideramos
que la adaptación de las leyes nacionales a los estándares internacionales sobre el derecho a la salud de los
trabajadores rurales frente a la exposición y uso de agroquímicos es aún una materia pendiente. Este proceso de
adaptación legislativa no es un objetivo meramente programático, sino que tiene toda la fuerza de un deber
vinculante para el Estado argentino en virtud de la cláusula de progresividad del PIDESC, dentro del marco del
Sistema interamericano de derechos humanos al que ha suscripto.
En materia de tratados internacionales y documentos específicos sobre derechos humanos y uso de
agroquímicos, debe analizarse esta problemática de manera integral. Resulta necesario vincular el mundo del
trabajo agrícola con la protección medioambiental, no sólo para visibilizar que las amenazas al medioambiente por
determinados modos de producción agrícola afectan, al mismo tiempo, la salud de los trabajadores rurales, sino
también para pensar modos de producción agrícola sustentable, que garanticen al mismo tiempo estos dos
aspectos. En este sentido, debe considerarse que un mayor nivel de producción agrícola, no siempre implica un
mayor grado de desarrollo ni de bienestar general, si no se realiza en un marco de redistribución de la riqueza y de
mejora en las condiciones de vida de los trabajadores agrícolas como actores esenciales del mundo rural.
A nivel nacional, se entiende como prioritaria la sanción de una ley nacional en materia de uso de agroquímicos en
la Argentina, ya que si bien la Constitución Nacional y la ley de presupuestos mínimos contemplan normativas
generales de protección del medioambiente y la guía de uso responsable de agroquímicos indica directrices que
podrían proteger la salud de los trabajadores, resultan insuficientes. Consideramos que sin la sanción de una ley
nacional en esta materia la protección de estos derechos se torna ilusoria, por tratarse de normas generales en el

primer caso y de preceptos sin fuerza normativa en el segundo. Esta situación se agrava por la confusión de
competencias y de criterios relacionados con la aplicación de leyes provinciales en zonas fronterizas y la
pluralidad de organismos de control de distintas esferas, tanto nacionales y provinciales, el Servicio Nacional de
Sanidad Agroalimentaria (SENASA), el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, el Ministerio de Salud y las
respectivas Secretarías provinciales de dichas áreas.
Finalmente, el desarrollo rural no se reduce al ámbito de producción agrícola sino que comprende las
problemáticas alimentaria, energética, climática, financiera, ecológica y económica. Por ello, consideramos que la
incorporación progresiva de los estándares de derechos humanos a la legislación nacional y a la política
económica agrícola resulta necesaria. De este modo, el desarrollo rural no tiene como principal preocupación el
incremento de la producción, sino la mejora de las condiciones de vida de los trabajadores y pequeños
productores rurales.
Footnote
1 Eric HOLT GIMENEZ, "From Food Crisis to Foods Sovereignty", Montly Review, núm. 61, 2009, pp. 142-156, cit. en
Xavier LEON VEGA, "Transgénicos, agroindustria y soberanía alimentaria", Letras verdes. Revista Latinoamericana
de estudios socioambientales, FLACSO Ecuador, núm. 16, 2014, pp. 29-53.
2 Celso GARRIDO y Wilson PERES, "Grandes empresas y grupos industriales latinoamericanos", Revista de la
CEPAL, núm. 66, 1998, p. 1, cit. en: Guillermo NEIMAN y Adriana BOCCO, "Estrategias empresarias y
transnacionalización de la vitivinicultura en la Argentina", Guillermo NEIMAN y Josefa BARBOSA CALVACANTI
(comps.), Acerca de la globalización en la agricultura: territorios, empresas y desarrollo local en América Latina,
Buenos Aires, CICCUS, 2005, p. 282.
3 Food, Agriculture &Decent Work, Alimentación, agricultura y trabajo decente, disponible en: http://www. fao-
ilo.org/more/fao-ilo-safety/es/?no_cache=1. Consultado el 10/12/2014.
4 COMISIÓN NACIONAL DE INVESTIGACIONES DE AGROQUÍMICOS (CNIA), Guía de uso responsable de
agroquímicos, Argentina, 2010, p. 11. Disponible en: http://www.msal.gov.ar/agroquimicos/descargas/
nuevos/GURA2010.pdf. Consultado el 12/12/2014.
5 SECRETARÍA DE AMBIENTE Y DESARROLLO SUSTENTABLE, OPS y AAMMA, La problemática de los
agroquímicos y sus envases, su incidencia en la salud de los trabajadores, la población expuesta por el ambiente,
Buenos Aires, Gráfica Laf., 2007, p. 13. Disponible en: http://www.ambiente.gob.ar/archivos/web/UniDA/
File/LIBRO%20Agroquimicos.pdf
6 José I. VASQUEZ MARQUEZ, "Pasado y futuro del medio ambiente como derecho fundamental", Revista de
Derecho Público, vol. 80, primer semestre 2014, pp. 143-162. Disponible en: http://www.
revistaderechopublico.uchile.cl/index.php/RDPU/article/view/33323. Consultado el 12/12/2014.
7 Xavier LEON VEGA, "Transgénicos, agroindustria..." cit.
8 Amartya SEN, La idea de la justicia, Buenos Aires, Taurus, 2010.
9 ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DEL TRABAJO, Convenio sobre la seguridad y la salud en la agricultura , núm.
184, 2001, Disponible en: http://www.ilo.org/dyn/normlex/es/f?p=NORMLEXPUB:12100:0:NO:
:P12100_ILO_CODE:C184. Consultado el 13/12/2014.
10 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS, Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y
Culturales, 1966. En línea: http://www.ohchr.org/SP/ProfessionalInterest/Pages/CESCR.aspx. Consultado el
09/12/2014.
11 Constitución Nacional Argentina, 1994. Disponible en: http://www.senado.gov.ar/deInteres. Consultado el
15/12/2014.
12 RÉGIMEN NACIONAL DE TRABAJO AGRÍCOLA, Ley No 27.262, 2011. Disponible en: http://infoleg.mecon.
gov.ar/infolegInternet/anexos/190000-194999/192152/norma.htm. Consultado el 16/12/2014.
13 Susana APARICIO, "El trabajo infantil en el agro", ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DEL TRABAJO, El trabajo
infantil en la Argentina. Análisis y desafíos para la política pública, Buenos Aires, p. 214. Disponible en:
http://www.trabajo.gov.ar/downloads/biblioteca_libros/trabajo_infantil_argentina.pdf. Consultado el 13/12/2014.

14 Matías BERGER, Gabriel BOBER, José F. FABIO [et. al.], "¿Legalizar la precariedad?: La forma cooperativa en la
movilización de mano de obra en el agro. La producción del trabajo asociativo", Cecilia CROSS (comp.),
Condiciones, experiencias y prácticas en la economía social, Buenos Aires, CICCUS-CEIL-PIETTE, 2011, p. 179.
15 Daniela Verónica SANCHEZ ENRIQUE, "Índices de medición de mercado de trabajo, derechos humanos y trabajo
temporario agrícola en la provincia de La Rioja", Estudios Rurales, vol. 1, núm. 5, 2013, pp. 103123. Disponible en:
http://ppct.caicyt.gov.ar/index.php/estudios-rurales/article/view/4044. Consultado el 02/12/2014.
16 Las organizaciones de derechos humanos que trabajaron conjuntamente en su elaboración son las siguientes:
Asian Forum for Human Rights and Development - Forum Asia (Tailandia), Center of Concern (EEUU), Centro de
Estudios Legales y Sociales - CELS (Argentina), Desarrollo, Educación y Cultura Autogestionarios - DECA Equipo
Pueblo (México), International Gender and Trade Network, Red Internacional para los Derechos Económicos,
Sociales y Culturales - Red-DESC, Kenya Human Rights Commission (Kenia), Land Center for Human Rights
(Egipto), Southeast Asian Council for Food Security and Fair Trade-SEACON (Malasia), Southern& Eastern African
Trade Information &Negotiations Institute - SEATINI (Uganda), Terra de Direitos (Brasil) y Women in Law in
Southern Africa (Zambia).
17 Expte. N° 208, Año 2009, Juzgado de Primera Instancia de Distrito N° 11, en lo Civil, Comercial y Laboral de San
Jorge, Provincia de Santa Fe (Argentina).
18 Mabel DAVILA, "Las políticas sobre el uso de agroquímicos en Argentina y Uruguay", Documentos de Trabajo,
Buenos Aires, Universidad de Belgrano, Área de Estudios Agrarios, Departamento de Investigaciones, núm. 277,
2012, p. 6. Disponible en: http://www.ub.edu.ar/investigaciones/dt_nuevos/277_davila.pdf. Consultado el
05/12/2014.
19 Ley No 10.699, Ley sobre productos químicos y biológicos de uso agropecuario de Buenos Aires, 1988,
disponible en: http://www.maa.gba.gov.ar/agricultura/sanidad_vegetal43.php
20 Ley No 11.273, Ley sobre productos fitosanitarios de Santa Fe, 1997, disponible en: http://www.santafe.gov.
ar/index.php/web/content/download/3686/21012/file/LEY%2011273.pdf
21 Ley No 9.164, Ley sobre productos químicos o biológicos de uso agropecuario de Córdoba, 2004, disponible en:
http://www.secretariadeambiente.cba.gov.ar/PDF/LEGISLACIONES/Residuos/9164%20 -Agroqu%EDmicos.pdf.
Consultado: 11/12/2014.
22 Ley No 25.675, Ley General del Ambiente Argentina, 2002, disponible en: http://www.infoleg.gob.ar/
infolegInternet/anexos/75000-79999/79980/norma.htm. Consultado: 16/12/2014.
23 Daniel SABSAY y María DI PAOLA, "Coordinación y armonización de las normas ambientales en la República
Argentina", Revista de Derecho de Daños, Santa Fe, 1a ed., vol.3, Rubinzal Culzoni, 2009, pp. 137-162, disponible
en: http://www.unsam.edu.ar/profesores/ricardogutierrez/Sabsay%20&%20Di%20Paola%202009%20
Normas%20Ambientales%20en%20la%20Rep%C3%BAblica%20Argentina.pdf. Consultado: 11/12/2014.
24 Decreto No 21/09. Creación de la Comisión Nacional de Investigación de Agroquímicos (CNIA), 2009.
25 Resolución 147/10, Defensoría del Pueblo de la Nación, Argentina, 2010.
26 Resolución 511/11, Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), 2011.
AuthorAffiliation
Daniela Sánchez Enrique*2
* Centro de Estudios de la Argentina Rural (CEAR), Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
(CONICET), Universidad Nacional de Quilmes (UNQ).
E-mail: danielasanchezenrique@gmail.com
DETALLES
Título: Derechos humanos, trabajo rural y uso de agroquímicos en Argentina. Análisis

normativo (1994-2014)

Autor: Enrique, Daniela Sánchez
Título de publicación: Anuario del Centro de Estudios Históricos "Profesor Carlos S.A. Segreti"; Córdoba
Tomo: 13
Número: 13
Páginas: 57-74
Editorial: Centro de Estudios Históricos "Prof. Carlos S. A. Segreti"
Lugar de publicación: Córdoba
País de publicación: Argentina, Córdoba
Materia de publicación: History

ProQuest:

journals/derechos-humanos-trabajo-rural-y-uso-de/docview/1785359181/se-
2?accountid=31491
Copyright: Copyright Centro de Estudios Históricos "Prof. Carlos S. A. Segreti" 2013
ENLACES
EFECTO AN TIMICROBIANO DEL ACEITE

ESENCIAL DE SALVIA OFFICINALIS L. SOBRE
MICROORGANISMOS PÁTOGENOS
TRANSMITIDOS POR
ALIMENTOS/ANTIMICROBIAL EFFECT OF
ESSENTIAL OIL FROM SALVIA OFFICINALIS L.
ON FOOD RELATED MICROORGANISMS
Ávila, Lina M López-De; Castaño-Peláez, Hader I; Mejía-Gómez, Carlos E . Actualidades Biológicas ;
Medellín Tomo 35, N.º 98, (2013): 77-83.
RESUMEN

The objective of this study was to evaluate the antimicrobial activity of an essential oil from Salvia officinalis L. on
microorganisms transmitted by foods with a high pathogenic potential in humans. To determine its effectiveness
as an alternative for preserving food, it was compared to the antimicrobial activity of chemical compounds used
widely in the food industry. The essential oil of S. officinalis showed a broad spectrum of microbial inhibition for
both gram positive and gram negative microorganisms. Minimum Inhibitory Concentration was between 1 and 4
mg/ml for all bacteria tested. These results show that the essential oil from S. officinalis may be used to improve
the safety and shelf life of food products.
TEXTO COMPLETO

Headnote
Resumen
El objetivo de este estudio fue evaluar la actividad antimicrobiana del aceite esencial de Salvia officinalis L. sobre
microorganismos transmitidos por alimentos con alto potencial patogénico en humanos. Para determinar su
efectividad como alternativa en la conservación de alimentos se comparó con la actividad antimicrobiana de
compuestos químicos utilizados ampliamente en la industria de alimentos. El aceite esencial de S. officinalis
demostró un amplio espectro de inhibición microbiana sobre microorganismos Gram positivos y Gram negativos.
La concentración inhibitoria mínima (CI M) estuvo entre 1 y 4 mg/ml para todas las bacterias evaluadas. Estos
resultados muestran que el aceite esencial de S. officinalis puede ser utilizado para mejorar la inocuidad y tiempo
de vida útil de productos alimenticios.
Palabras clave: aceites esenciales, actividad antimicrobiana, conservación de alimentos, inocuidad alimentaria,
Salvia officinalis
Abstract
The objective of this study was to evaluate the antimicrobial activity of essential oil from Salvia officinalis L. on
microorganisms transmitted by foods with a high pathogenic potential in humans. To determine its effectiveness
as an alternative for preserving food, it was compared to the antimicrobial activity of chemical compounds used
widely in the food industry. The essential oil of S. officinalis showed a broad spectrum of microbial inhibition for
both gram positive and gram negative microorganisms. Minimum Inhibitory Concentration (CI M) was between 1
and 4 mg/ml for all bacteria tested. These results show that the essential oil from S. officinalis may be used to
improve the safety and shelf life of food products.
Key words: antimicrobial activity, essential oils, food conservation, food safety, Salvia officinalis
INTRODUCCIÓN

Durante las últimas décadas las innovaciones en las técnicas de producción de alimentos y el interés creciente
por la inocuidad alimentaria han llevado a los consumidores a exigir productos con menos aditivos sintéticos y
con un menor impacto sobre el medio ambiente. Los preservantes químicos aunque han sido usados durante
muchos años para el control del crecimiento microbiano, generan gran controversia por los efectos secundarios
sobre la salud humana (Reische et al. 1998). Sin embargo, la proliferación de microorganismos en los alimentos es
un problema importante, que puede conducir al deterioro de la calidad de los productos o lo que es más grave,
causar enfermedades. Numerosas investigaciones se han centrado en compuestos biológicamente activos
extraídos de plantas para combatir microorganismos patógenos debido a la resistencia que han alcanzado estos
contra los antibióticos (Essawi et al. 2000). Este hecho es crítico por la ingesta de alimentos con residuales de
antibióticos, que se contaminan por las prácticas indebidas del eslabón pecuario de la cadena alimentaria. Es por
esto que se hace necesaria la búsqueda de nuevas formas para reducir o eliminar el crecimiento de
microorganismos patógenos durante la vida útil de los productos y reducir los riesgos de los peligros químicos en
la fabricación de alimentos.
La demanda por alimentos más naturales ha llevado a los investigadores a desarrollar nuevos agentes
antimicrobianos a partir de extractos de plantas tradicionalmente reconocidas por sus múltiples propiedades. Los
aceites esenciales son líquidos aceitosos aromáticos obtenidos por medio de hidrodestilación a partir de material
vegetal (flores, tallos, raíces, hojas, frutos, y semillas) (Burt 2004). Algunos de estos aceites esenciales y otros
extractos de plantas poseen características antibacterianas, antifúngicas y antivirales que han sido evaluadas
como una fuente potencial de nuevos compuestos antimicrobianos, como alternativas para la preservación de
alimentos y para el tratamiento de enfermedades infecciosas (Solorzano et al. 2011).
Las plantas del género Salvia, con cerca de 900 especies han sido utilizadas en fitopreparaciones y productos
alimenticios en todo el mundo. La especie más popular, Salvia officinalis se ha empleado de manera extensiva en
la preparación de alimentos como agente preservante y como especia (Piccaglia 1998), en la industria cosmética
(Longaray et al. 2007), como protector de la radiación LTV (Svobodová et al. 2003), y el tratamiento de una gran
variedad de enfermedades (Perry et al. 2005) (Loizzo et al. 2007) (Eidi et al. 2009). La actividad antimicrobiana de
S. officinalis ha sido reconocida y se ha atribuido a la presencia de compuestos fenólicos, como el 1,8-cineol,
tujona y canfor (Dorman y Deans 2000), en concentraciones que pueden variar de acuerdo a condiciones
ecológicas y estacionales (Khalil y Li 2011). Además, se ha demostrado que los compuestos minoritarios pueden
tener un efecto sinérgico de gran importancia (Bouaziz et al. 2009).
Muchos investigadores han evaluado la actividad antimicrobiana de los aceites esenciales de S. officinalis frente a
numerosos microorganismos involucrados en alteraciones o con enfermedades transmitidas por alimentos.
Hayouni et al. (2008) advirtieron actividad antibacterial de estos aceites esenciales contra Salmonella spp. en
muestras de carne. Otros estudios han demostrado la efectividad de aceites esenciales de salvia, tomillo y
eucalipto empleados en forma combinada para el control de bacterias marinas (Mousavi et al. 2011).
El obj etivo de este estudio fue evaluar la actividad antimicrobiana del aceite esencial de Salvia officinalis sobre un
grupo de microorganismos patógenos asociados a alimentos, determinar la concentración inhibitoria mínima y
comparar la actividad de este aceite esencial con la de los conservantes químicos permitidos por la legislación
colombiana (Resolución 4125 de 1991). De esta manera se pretende contribuir con el estudio de actividades de
sustancias alternativas para el control microbiano y la conservación de alimentos, y que den respuestas a las
necesidades de la gestión de la inocuidad en la cadena alimentaria.
MATERIALES Y MÉTODOS
Obtención del material. El aceite esencial fue obtenido en Biocorp (Medellín, Colombia) y fue extraído de hojas de
S. officinalis L., por hidrodestilación. Se prepararon soluciones de aceite esencial en concentraciones desde 0,008
hasta 82 mg/ml suplementadas con 0,5% de Tween 80 para lograr la solubilidad del aceite esencial.
Conservantes químicos. Los conservantes empleados en este trabajo fueron ácido sórbico, ácido benzoico,
sorbato de potasio, benzoato de sodio y nisina, todos comprados en el mercado local. Todos los conservantes
fueron preparados en solución acuosa en concentraciones de 1,0 hasta 0,002 mg/ml, de acuerdo a las

concentraciones máximas permitidas en Colombia, según la Resolución 4125 de 1991 y se mantuvieron a 4 °C.
Cepas bacterianas. Los microorganismos empleados en los ensayos de actividad antimicrobiana fueron: Bacillus
cereus CC85, Escherichia coli 0157?7 (aislada paciente SUH), Listeria monocytogenes ATCC 7644, Salmonella
typhimurium ATCC 14028, Shigella sonnei ATCC 29930 y Staphylococcus aureus ATCC 2592. Todos los
microorganismos fueron mantenidos en caldo tripticasa soya (TSB) y fueron repicados semanalmente. Se
realizaron stocks crioconservados en TSB suplementado con glicerol al 30% (v/v) y almacenados a -20 °C.
Para obtener los subcultivos, se resuspendió un cri ovial en TSB y se incubó a 37 °C por 18 h a 150 rpm. A partir de
estos subcultivos se prepararon los cultivos de trabajo, que fueron ajustados a una concentración de 105 UFC/ml;
previamente se estimó la cinética de crecimiento de cada microorganismo bajo las condiciones descritas.
Ensayo de actividad antimicrobiana. La concentración inhibitoria mínima (CI M) de los conservantes
convencionales y de los aceites esenciales fue determinada por el método de micro dilución en caldo propuesto
por Abate et al. (1998), con algunas modificaciones. Se adicionaron 50 l de cada suspensión bacteriana en cada
pozo de un plato de 96 pozos que contenía 50 l de cada concentración de cada antimicrobiano a evaluar, además
se adicionaron 100 l de caldo TSB. El volumen final de cada pozo fue de 200 l, los controles fueron preparados con
la suspensión bacteriana o el antimicrobiano únicamente. Para el caso de los aceites esenciales se incluyó otro
control de crecimiento con la suspensión bacteriana y Tween 80 al 0,5% (v/v) para descartar inhibición del
crecimiento por el Tween 80. Los platos fueron mezclados y se incubaron a 37 °C por 24 h. La CIM fue la
concentración más baja a la cual no se observó viabilidad celular después de 24 h de incubación; la viabilidad
celular fue determinada por la adición de 0,5 mg/ml de bromuro 3-(4,5-dimetiltiazol-2-il)-2,5-difenil tetrazol (MTT) di
suelto en PBS, incubando a 37 °C por 1 h (Abate et al. 1998). La viabilidad celular se determinó por cambio de
coloración en el pozo de amarillo a azul, evidenciando la actividad respiratoria de las células viables. Todos los
ensayos fueron realizaron por triplicado.
RESULTADOS
En este trabajo se evaluó la CIM de los aceites esenciales de Salvia officinalis contra un panel de 6
microorganismos seleccionados por su relevancia como contaminantes de alimentos y su potencial patogénico
en seres humanos; además se evaluaron como controles los conservantes permitidos por la legislación
colombiana: ácido sórbico, ácido benzoico, benzoato de sodio y sorbato de potasio y nisina. Se demostró la
ineficacia del benzoato de sodio y sorbato de potasio en la inhibición del crecimiento de todos los
microorganismos evaluados, estos compuestos no presentaron actividad bacteriostática, ni bactericida (tabla 1).
El ácido sórbico y ácido benzoico mostraron actividad bacteriostática a una concentración de 1,0 mg/ ml, que es
la concentración máxima permitida para este tipo de conservantes (tabla 1) según la legislación actual en
Colombia. La nisina mostró una mayor actividad antimicrobiana que los ácidos orgánicos, principalmente sobre
bacterias Gram positivas (tabla 1). Con respecto a la actividad antimicrobiana de los aceites esenciales de Salvia
officinalis se observó una clara actividad bactericida del aceite contra todos los microorganismos evaluados. Las
bacterias que mostraron una mayor sensibilidad a este aceite fueron B. cereus y S. sonnei que fueron inhibidas a
una concentración de 1,0 mg/ml. La CIM para inhibir el crecimiento de E. coli O157:H7, L. Monocytogenes, S.
typhimurium y S. aureus fue 4,0 mg/ml (tabla 1).
DISCUSIÓN
La baja actividad antimicrobiana de los conservantes químicos control puede deberse a las condiciones que
ofrece el ambiente en el que fueron evaluados in vitro, posiblemente el pH no fue lo suficientemente bajo para
permitir el estado no asociado de la molécula que le permite ingresar libremente a la célula bacteriana a través de
la membrana plasmática.
En el caso especifico de la nisina, las bacterias Gram negativas suelen ser más resistentes a la nisina debido a la
composición de lipopolisacárido (LPS) de la pared celular que actúa como una barrera a la acción de esta
bacteriocina en la membrana plasmática (Arauz et al. 2009). Esta bacteriocina es activa contra bacterias Gram
negativas solo cuando se usa en altas concentraciones o luego de un pretratamiento con EDTA o choque
osmótico para debilitar el LPS (Stevens et al. 1991). Pocos trabajos describen el aislamiento de bacteriocinas de

amplio espectro antimicrobiano; Todorov et al. (2005), informaron el aislamiento de dos bacteriocinas capaces de
inhibir el crecimiento de P. aeruginosa y E. coli. Otros autores han señalado el uso de nisina en combinación con
aceites esenciales de orégano demostrando una mayor actividad antimicrobiana contra S. enteritidis que cuando
se usan ambos conservantes por separado (Govaris et al. 2010).
Como alternativa al uso de compuestos químicos para la preservación de alimentos, se propone la utilización de
los aceites esenciales presentes en plantas aromáticas de reconocido efecto antimicrobiano, y que representan
una parte importante de la farmacopea tradicional de muchos países. Se han registrado gran cantidad de aceites
esenciales con actividad antibacteriana, anti fúngica e insecticida. Entre los aceites registrados con mayor
actividad antimicrobiana contra un amplio número de microorganismos patógenos se encuentran los aceites
esenciales de S. officinalis. Pinto et al. (2007) comunicaron un amplio espectro anti fúngico de estos aceites
esenciales, especialmente contra dermatofitos. También se han descrito propiedades desinfectantes de estos
aceites; la aplicación de del aceite de S. officinalis en concentraciones de 0,5 y 1,0% (v/v) resultó en la reducción
de la viabilidad de bacterias como B. cereus CTM 225, B. liqueniformis ATCC 8480, B. subtilis ATCC 6633, E. coli
ATCC 10536 y S. enterica CIP 80,39 en 5 log/ml (Bouaziz et al. 2009).
En general se puede observar que la actividad antimicrobiana de este aceite esencial es de amplio espectro
inhibiendo el crecimiento de bacterias Gram positivas y Gram negativas, encontrándose diferencias con lo
informado por Longaray et al. (2007), quienes encontraron mayor actividad de los aceites esenciales de las
plantas sobre bacterias Gram positivas. La mayor resistencia de las bacterias Gram negativas puede ser adscrita a
la presencia de la membrana fosfolípida exterior, haciéndola casi impermeable a los compuestos lipofílicos. La
ausencia de esta barrera en las bacterias Gram positivas permite que los compuestos de los aceites esenciales
interaccionen con la bicapa de fosfolípidos de la membrana celular, causando un incremento en la permeabilidad
de la célula o unión en sitios específicos de transporte (Cowan et al. 1999). Los resultados encontrados en este
estudio concuerdan con los indicados por Khalil et al. (2011) que demostraron una fuerte actividad antimicrobiana
de aceites esenciales de S. officinalis contra bacterias Gram positivas y Gram negativas. El amplio espectro del
aceite esencial se puede explicar en la naturaleza hidrofilica y lipofilica de los diferentes compuestos presentes en
el aceite esencial de Salvia officinalis, que le confieren esa característica importante para ser considerada una
fuente natural alternativa de conservación de la calidad y la inocuidad de los alimentos.
El espectro de actividad antimicrobiana obtenido con el aceite esencial de S. officinalis fue muy similar a los
registrados por Longaray et al. (2007), mostrando mayor actividad contra E. coli, S. aureus y S. typhimurium al
comparar las CIM informadas por estos autores (5-10 mg/ml). Los aceites esenciales de S. officinalis y S. triloba
exhibieron una marcada actividad bactericida contra Aeromonas hydrophila, B. cereus y B. subtilis, y mostró una
pobre actividad contra E. coli y S. aureus (Longaray et al. 2007). Tepe et al. (2005) demostraron que el aceite
esencial de S. tomentosa posee una fuerte actividad antimicrobiana, sin embargo se observó una actividad baja
contra microorganismos Gram negativos, evidenciando que existen diferencias de actividad entre las diferentes
especies de Salvia; esto se explica por la relación que existe entre la especie y las diferencia en los perfiles de
composición de los aceites de cada especie de Salvia. Otro estudio evaluó el efecto de aceites esenciales de
Salvia sclarea y otras plantas aromáticas sobre levaduras contaminantes de jugos de fruta y leche; encontrando
un considerable aumento de la fase de adaptación de las levaduras evaluadas (Tserennadmid et al. 2011).
Estos resultados contribuyen en dar respuestas a las necesidades de los gobiernos, agencias regulatorias,
fabricantes de alimentos y consumidores; frente al uso de agentes conservantes de alimentos de origen natural,
que aseguren la inocuidad y la calidad de anaquel de los alimentos procesados, en un ámbito de salud pública que
se caracteriza en la actualidad por incremento de la resistencia a antibióticos de los microorganismos, mayor
toma de conciencia de los consumidores frente a lo que consumen y la globalización de las ETA por causa de la
globalización de los mercados alimentarios.
Muchos estudios han registrado la actividad antimicrobiana de aceites esenciales y extractos de múltiples
especies de Salvia (Cardile et al. 2009, Longaray et al. 2007, Khalil et al. 2011, Ozkan et al. 2010, Tepe et al. 2005,
Tserennadmid et al. 2011); sin embargo, este es el primer informe respecto a la actividad antimicrobiana de los

aceites esenciales de S. officinalis y su comparación con los conservantes químicos permitidos en Colombia y
soporta observaciones de otros investigadores con otros aceites esenciales (Castaño et al. 2010).
CONCLUSIONES
El aceite esencial de Salvia officinalis demostró actividad antimicrobiana contra microorganismos patógenos
causantes de enfermedades transmitidas por alimentos, logrando CIM entre 1 y 4 mg/ml. El efecto bactericida de
estos aceites presentó mayor efecto inhibitorio que los conservantes químicos convencionales utilizados en la
industria de alimentos. De acuerdo con estos resultados, estos aceites esenciales pueden convertirse en una
excelente alternativa para mejorar la inocuidad y el tiempo de vida útil de los alimentos, teniendo en cuenta la baja
actividad de los conservantes químicos evaluados sobre este tipo de microorganismos; y permiten dar respuesta a
las necesidades de la industria alimentaria en lo referente al uso de conservantes de origen natural y sin riesgo
para la salud de los consumidores.
AGRADECIMIENTOS
Al programa de Gestión Tecnológica de la Universidad de Antioquia por el apoyo financiero para el desarrollo de
este estudio.
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AuthorAffiliation
Lina M. López-De Ávila1, Hader I. Castaño-Peláez2, Carlos E. Mejía-Gómez1,
Recibido: febrero de 2012; aceptado: marzo de 2013.
1 Grupo Biotransformación, Universidad de Antioquia. A. A. 1226. Medellín (Antioquia), Colombia.
2 Grupo COINDE, Politécnico Colombiano Jaime Isaza Cadavid. A. A. 4932. Medellín (Antioquia), Colombia.
Correos electrónicos: 3 <lina_deavila@yahoo.es>; 4 <carlosemejiag@gmail.com>; 5 <hicastano(Selpoli.edu.co>.
DETALLES
Título: EFECTO AN TIMICROBIANO DEL ACEITE ESENCIAL DE SALVIA OFFICINALIS L.

SOBRE MICROORGANISMOS PÁTOGENOS TRANSMITIDOS POR
ALIMENTOS/ANTIMICROBIAL EFFECT OF ESSENTIAL OIL FROM SALVIA
OFFICINALIS L. ON FOOD RELATED MICROORGANISMS
Autor: Ávila, Lina M López-De; Castaño-Peláez, Hader I; Mejía-Gómez, Carlos E
Título de publicación: Actualidades Biológicas; Medellín

Tomo: 35
Número: 98
Páginas: 77-83
Editorial: Universidad de Antioquía
Lugar de publicación: Medellín
País de publicación: Colombia, Medellín
Materia de publicación: Biology
ISSN: 03043584
e-ISSN: 21457166
Tipo de documento: Feature
Características del Tables References

documento:

ProQuest:

journals/efecto-timicrobiano-del-aceite-esencial-de-salvia/docview/1630026704/se-
2?accountid=31491
Copyright: Copyright Universidad de Antioquia 2013
ENLACES

Diseño de un programa de Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico en el proceso
productivo de cacao en polvo en una industria
alimentaria
Patrizia López D?Sola; Sandia, María Gabriela; Lizet Bou Rached; Pilar Hernández Serrano . Archivos
Latinoamericanos de Nutrición ; Caracas Tomo 62, N.º 4, (Dec 2012).
RESUMEN (SPANISH)
The HACCP plan is a food safety management tool used to control physical, chemical and biological hazards
associated to food processing through all the processing chain. The aim of this work is to design a HACCP Plan for
a Venezuelan cocoa processing facility.The production of safe food products requires that the HACCP system be
built upon a solid foundation of prerequisite programs such as Good Manufacturing Practices (GMP) and
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). The existence and effectiveness of these prerequisite
programs were previously assessed.Good Agriculture Practices (GAP) audit to cocoa nibs suppliers were
performed. To develop the HACCP plan, the five preliminary tasks and the seven HACCP principles were
accomplished according to Codex Alimentarius procedures. Three Critical Control Points (CCP) were identified
using a decision tree: winnowing (control of ochratoxin A), roasting (Salmonella control) and metallic particles
detection. For each CCP, Critical limits were established, the Monitoring procedures, Corrective actions,
Procedures for Verification and Documentation concerning all procedures and records appropriate to these
principles and their application was established. To implement and maintain a HACCP plan for this processing
plant is suggested. Recently OchratoxinA (OTA) has been related to cocoa beans. Although the shell separation
from the nib has been reported as an effective measure to control this chemical hazard, ochratoxin prevalence
study in cocoa beans produced in the country is recommended, and validate the winnowing step as well
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) es una herramienta para la Gestión de Inocuidad de los
alimentos que permite identificar los peligros físicos, químicos y biológicos asociados al proceso a través de toda
la cadena productiva. Este trabajo tiene por finalidad diseñar el Programa de HACCP para el proceso de
producción de cacao en polvo en una industria de alimentos venezolana. Previamente se evaluó el cumplimiento
de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES),
elementos básicos para el establecimiento del HACCP. Se visitaron las instalaciones de varios proveedores a
objeto de observar el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). Para el desarrollo del programa
HACCP se aplicaron los siete principios básicos del mismo y las cinco tareas preliminares, conforme a la
metodología descrita por el Codex Alimentarius. Conducido el análisis de peligros, se identificaron tres puntos de
control críticos en la línea de proceso: descascarillado (control de ocratoxina A), fase de tostado (control de
Salmonella) y detección de partículas metálicas. Se establecieron los Límites Críticos, los Procedimientos de
Vigilancia, las Acciones Correctivas, los Procedimientos de Verificación y de Documentación, recomendándose
implementar el Programa HACCP en la industria procesadora de cacao en polvo con la realización de los ajustes
correspondientes en los casos donde sea necesario. Recientemente la ocratoxina A (OTA), ha sido relacionada con
el cacao en grano. Aunque se ha señalado que el descascarillado es una medida de control efectiva para este
peligro químico, se recomienda estudiar la prevalencia de OTA en el cacao producido en el país y validar la etapa
del descascarillado como control de micotoxinas.
TEXTO COMPLETO

Introducción
El grano de cacao “es la almendra del fruto del árbol de cacao (Theobroma cacao, Linneus) sana, limpia,
fermentada o no, y secada, privada del mucílago y restos de cáscara” (1). Las semillas de cacao son la fuente del
cacao comercial. El cacao constituye uno de los bienes agrícolas de más alto valor económico del mundo tropical.
En Venezuela el cacao era cultivado y utilizado por los indígenas desde los tiempos precolombinos, lo que
significa que durante la conquista europea, la planta ya era cultivada por los aborígenes en el Amazonas, Sur del
Lago de Maracaibo y en las vertientes del Occidente de Los Andes, para luego ser distribuida en todo el territorio
por las diferentes congregaciones religiosas (2). Desde finales del siglo XVI, las plantaciones se fueron
extendiendo a lo largo de la costa de Norte en las haciendas de Choroní, Ocumare, Chuao, Turiamo y Guaiguaza; en
los valles de Caucagua, Capaya, Curiepe y El Guapo; en los de Cúpira, en las márgenes del río Aroa; en
Barquisimeto, Chivacoa, Güigüe y Orituco; en Trujillo y Mérida, cuya producción se exportaba por Maracaibo; y
hacia la región Oriental, en la provincia de la Nueva Andalucía (3). Así, el cacao es un cultivo íntimamente ligado a
la cultura venezolana, tanto por su origen como por su gran importancia en el desarrollo económico y social del
país, desde que se estableció su comercialización hace más de trescientos cincuenta años (4). Se ha destacado
como principal rubro agrícola para la exportación, y aunque en la actualidad los niveles de producción son bajos,
continúa reconociéndose por su excelente calidad y aroma, ocupando posición de prestigio en el mercado
internacional y siendo muy apreciado para la elaboración de chocolates finos.
El cacao ha estado relacionado con peligros biológicos (Salmonella) (5-8) y químicos (ocratoxina A, OTA,
producida por algunas especies de Aspergillus) (9, 10, 11) que pueden comprometer la inocuidad del chocolate,
productos de galletería, confitería u otros en los que es utilizado como materia prima. Dado que la gran mayoría de
estos productos tienen gran demanda entre la población infantil, reviste particular importancia la utilización del
programa de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) en la línea de proceso de cacao en polvo
como herramienta de Gestión de Inocuidad. El presente trabajo es una propuesta fundamentada en el diseño de
un programa HACCP para el proceso productivo de cacao en polvo, orientada a asegurar la inocuidad del producto
utilizado por la industria de alimentos venezolana mediante la realización de un Análisis de Peligros,
determinación de los Puntos de Control Crítico, estableciendo los Límites Críticos, un sistema de Vigilancia, las
Acciones Correctivas y el establecimiento de Procedimientos de Verificación y Registro para confirmar el correcto
funcionamiento del sistema. Se evalúa el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de los
Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES), programas de pre requisitos que constituyen la base
en la que se soporta el Programa de HACCP, y se visitan algunos productores de cacao para verificar el
seguimiento de la las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).
Para la realización de este estudio se tomó como referencia una empresa venezolana interesada en el desarrollo
del proyecto, provista de tecnología europea y dedicada al procesamiento de los granos de cacao para
transformarlos en manteca, licor y polvo de cacao.
Antecedentes de la empresa
Se encuentra ubicada en la región Centro Norte del país, teniendo un área total de construcción de 9633 m2. Para
el desarrollo de la planta y sus instalaciones se adquirió equipo de reciente tecnología. Un grupo de jóvenes
profesionales, quienes reciben cursos periódicos de capacitación y entrenamiento en el país y en el exterior,
integra el personal de la empresa. Las operaciones se iniciaron en Abril de 2007 y se ha tratado de incentivar a las
comunidades cacaoteras a participar en la reactivación del cultivo del cacao en el país, buscando afianzar el
posicionamiento mundial del cacao venezolano, volviendo hacer de esta actividad económica, una de las más
importantes en el país.
Evaluación de las BPM y POES
Para evaluar las condiciones operativas en relación con el cumplimiento de las BPM y de los POES, se tomó en
cuenta los aspectos que se indican en las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y
Transporte de Alimentos para Consumo Humano publicadas en la Gaceta Oficial Nº 36.081 (12) y el CODEX (13) y

se evaluó el cumplimiento de los POES, mediante los lineamientos establecidos por el Code of Federal
Regulations, 2011 (14).
Seguimiento de las BPA
Se verificó el cumplimiento de las BPA (15, 16) mediante visita efectuada a proveedores del grano localizados en
la región Centro-Norte del país con sembradíos de diferentes variedades de cacao: Forastero, Trinitario, Criollo y
Amazónico.
Diseño del Programa HACCP
El diseño del programa HACCP se basó en la aplicación de los siete principios básicos, establecidos por el Codex
Alimentarius (17), siguiendo las etapas señaladas en la norma COVENIN 3802:2002 (18). Además se evaluaron los
requisitos que debe cumplir el Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria de acuerdo a lo establecido en la
Norma ISO 22000:2005 (19, 20).
Se elaboró el flujograma del procesamiento del cacao en polvo (Figura 1) para la identificación de todos los
peligros biológicos, químicos y físicos que se pudieran presentar en cada etapa del proceso. Se realizó el análisis
de peligros para determinar y justificar si el peligro identificado es significativo para la inocuidad del alimento;
luego, mediante la aplicación del árbol de decisiones (18), se identificaron los Puntos de Control Crítico (PCC).
Posteriormente se fijaron los Límites Críticos en cada PCC. Se establecieron procedimientos de Vigilancia, se
describieron las Acciones Correctivas en donde se precisaron las medidas que deben adoptarse cuando un PCC no
esté controlado y el destino dado al producto elaborado bajo esa circunstancia.
[Image omitted: See PDF]FIGURA 1. Diagrama de flujo. (Secuencia blanco corresponde a cacao en polvo)
Se establecieron los procedimientos para la Verificación, para comprobar que el sistema HACCP funciona
correctamente. Se creó un Sistema de Registro en el cual se anotarán todos los procedimientos y datos referidos
a los principios anteriores y a su aplicación.
Resultados
Verificar el cumplimiento de las BPM y los POES Cumplimiento de las BPM
En la Fig. 2 se observa el porcentaje de conformidad hallado en el cumplimiento de las BPM.
[Image omitted: See PDF]FIGURA 2. Porcentaje de conformidad hallado en el cumplimiento de las BPM
Revisión de los POES
Se observa el cumplimiento de los POES en un porcentaje total de 82%. El comportamiento de los diferentes ítems
se muestra en la Fig. 3 (inocuidad del agua que entra en contacto con los alimentos; condiciones de limpieza de
equipos, utensilios, guantes y uniformes; prevención de contaminación cruzada; mantenimiento de estaciones de
lavado, de los baños y vestuarios; prevención de la contaminación con adulterantes: lubricantes, combustibles,
pesticidas, compuestos de limpieza, agentes saneadores y otros contaminantes físicos, químicos y biológicos;
rotulación, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos; control de la salud de los empleados y control de
plagas).
[Image omitted: See PDF]FIGURA 3 Cumplimiento de los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento
(POES) expresado en porcentaje
La empresa cuenta con área blanca y área gris perfectamente separadas, adecuado flujo de proceso, materiales y
personal. Existen procedimientos escritos para cada uno de los aspectos contemplados en los POES. Se dispone
de un Programa de Inducción de los operarios de reciente ingreso, así como Programas de Capacitación
periódicos para todo el personal.
Observación de las BPA
En Venezuela los pequeños productores de cacao, organizados por lo general en cooperativas, arriman sus
cosechas a centros de acopio que se encargan del almacenamiento, venta y distribución. El grano de cacao es
producido, cosechado y procesado en forma artesanal, siguiendo prácticas tradicionales, por lo que se hace
necesaria la tecnificación a fin de mejorar el rendimiento y proteger los cultivos. No se hace uso de agroquímicos.
Se instruye a los productores sobre el tratamiento post cosecha, particularmente el adecuado manejo del grano en
las etapas de secado y fermentación (21).

Otros Programas de Pre requisitos
La empresa cuenta con un Programa de Identificación, Etiquetado, Almacenaje y Rastreabilidad de Productos y un
Programa de Mantenimiento Preventivo de las Instalaciones.
Tareas Preliminares
Antes de aplicar los siete principios del HACCP a un producto o proceso específico, fue preciso evaluar las
actividades preliminares, conforme a los lineamientos señalados en la norma venezolana (18)
Para el desarrollo del diagrama de flujo, fue necesaria la asesoría técnica del personal de producción. Dicho flujo
se encuentra representado en la Figura Nº1.
HACCP
Conforme a la aplicación del Árbol de Decisiones (18), se identificaron tres Puntos de Control Crítico: Etapa de
Descascarillado (peligro de Ocratoxina A, OTA), Tostador (peligro de Salmonella) y Detector de Metales (presencia
de partículas extrañas). En las tablas 1, 2 y 3 se muestran las Hoja del Plan de HACCP para estos tres Puntos de
Control Críticos.
TABLA 1 Hoja del Plan de HACCP PCC1[Image omitted: See PDF]TABLA 2 Hoja del Plan de HACCP PCC2[Image
omitted: See PDF]TABLA 3 Hoja del Plan de HACCP PCC3[Image omitted: See PDF]
Discusión
Si bien Salmonella spp. ha estado tradicionalmente asociada al procesamiento del cacao, se ha observado el
cumplimiento del requisito de ausencia de Salmonella en esta línea de proceso mediante el control de la fase de
tostado. Las termocuplas son calibradas semestralmente y esta fase del proceso es validada bianualmente por
una auditoría externa. En lo que se refiere a las micotoxinas, la OTA se asocia principalmente a las cáscaras de los
granos y a los sólidos magros del cacao (cacao en polvo), sin embargo, el cacao es un componente menor de la
alimentación humana y aporta una cantidad pequeña de OTA a la ingesta alimentaria total (del 4 al 6% de la
ingesta total), además la parte más importante de OTA en los granos de cacao se encuentra en la cáscara que no
se consume (9, 10, 11, 24, 25). Se considera que la operación de descascarillado constituye por ende un paso
importante para el control de este peligro químico. A los efectos de este estudio, y ante la ausencia de límites
internacionalmente aprobados de ocratoxina A en cacao, se escogió como valor de referencia para el límite crítico,
el establecido por Brasil para el cacao en polvo ( 5,0 g/Kg) (26, 11). Se sugiere realizar un estudio sobre la
prevalencia de Aspergillus spp. en el grano de cacao venezolano, estudiar la capacidad toxigénica de las especies
aisladas y evaluar el manejo post cosecha y el efecto del descascarillado en el procesamiento industrial, como
medida efectiva de control de la micotoxina, a la luz del conocimiento actual (27).
Dadas las condiciones del proceso, se ha considerado necesaria la instalación de un detector de metales al final
del mismo con el propósito de controlar este peligro físico.
Se recomienda a la empresa acoger el Programa de HACCP para la Gestión de Inocuidad del cacao en polvo y
realizar los ajustes correspondientes en el momento de implementarlo.
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on ochratoxin in cocoa. CX/CF 12/6/15.Sixth Session. Maastricht, The Netherlands, 26 –30 March 2012 Disponible
en: http://ftp.fao.org/codex/meetings/cccf/cccf6/cf06_15e.pdf
DETALLES
Materia: Cocoa industry; Chocolate
Lugar: Netherlands Venezuela
Identificador / palabra Cocoa powder Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP food safety Cacao
clave: en polvo Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP inocuidad
Título: Diseño de un programa de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico en el

proceso productivo de cacao en polvo en una industria alimentaria
Autor: Patrizia López D?Sola; Sandia, María Gabriela; Lizet Bou Rached; Pilar Hernández
Serrano
Título de publicación: Archivos Latinoamericanos de Nutrición; Caracas
Tomo: 62
Número: 4
Fecha de publicación: Dec 2012
Editorial: José Féliz Chávez Pérez
Materia de publicación: Nutrition And Dietetics
ISSN: 00040622
e-ISSN: 23095806
Historial de publicaciones :

Fecha del hito: 2012-09-05 (Received) 2012-11-06 (Accepted)

ProQuest:

journals/diseño-de-un-programa-análisis-peligros-y-puntos/docview/2082102578/se-
2?accountid=31491
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ENLACES
Gestión del análisis de peligros y puntos críticos

de control
María Juliana Moreno Guavita . Tecnura ; Bogota Tomo 16, N.º 33, (Jul 2012): 189-202.
RESUMEN

The purpose of this arricie is to present a theoretical review of the benefits and limitations of the system called
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). The HACCP system has proved to be a good implementation
choice (with its seven principies) as a regulatory and preventive instrument within the food industry. However,
HACCP is not enough due to some limitations, namely its high infrastructure costs, the lack of widespread
awareness, its implementation time, the demanding monitoring and excessive documentation, among others. This
might occur since industry, in general, is dynamic, evolutionary, flexible, fast and unlimited.
TEXTO COMPLETO

1. Introducción
El Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control, bien conocido por sus siglas como HACCP, "tiene un
enfoque científico para tratar el control del proceso, diseñado para prevenir y asegurar la aplicación de controles
en cualquier punto de un sistema de producción de alimentos" [1] es preventivo, sistemático y lineal, está basado
en siete principios que son: "análisis de riesgos en la planta de producción, decidir sobre los puntos críticos de
control (PCC), determinar los límites críticos, establecer procedimientos para vigilar los PCC, establecer medidas
correctivas, procedimientos de verificación y crear un sistema de registro"[2]. Con el objetivo de buscar y
garantizar la seguridad de los productos alimenticios y contribuyendo al aseguramiento de la inocuidad que es "la

gestión operativa de seguridad alimentaria, que se obtienen por las diferentes cadenas de alimentos" [3]. Este
sistema es avalado y autorizado por diferentes organizaciones internacionales como la Organización Mundial de
la Salud o CODEX Alimentaras, la Organización Mundial del Comercio o OMC, la Organización Mundial de Salud
Animal o OIE y la Convención Internacional para la Protección de los Vegetales o CIPV, entre otras.
HACCP y otros sistemas de calidad deben ser implementados en las empresas para garantizar la calidad de sus
productos y servicios, teniendo en cuenta que calidad "Es calidad de trabajo, calidad del servicio, calidad de
información, calidad de proceso, calidad de la gente, calidad del sistema, calidad de la compañía, calidad de
objetivos," [4], con lo cual, los gerentes deben gestionar su proceso de implementación para evidenciar sus
grandes resultados. Dichos resultados, que han obtenido algunas compañías, son los que se pretenden dar a
conocer, evidenciando el alcance de la gestión, consultando y detectando sus grandes beneficios y, a la vez,
identificando sus barreras o limitantes.
Para tal fin se abordará el tema de la siguiente manera: inicialmente se comenta el método de localización,
selección y evaluación de algunos resultados que se han obtenido de algunas implementaciones, se evidencian
dichos resultados, se discuten, se analizan y finalmente se realizan conclusiones.
2. Método de localización, selección y evaluación de la información
El sistema de HACCP nace de la preocupación de los consumidores por adquirir alimentos inocuos, lo que les
exige, a los responsables del tema, considerar algunas normas de carácter, nutricional, higiénico, sanitario y
ambiental, contribuyendo a introducir conceptos de calidad que satisfagan las expectativas de los clientes [5].
HACCP fue una herramienta de gestión desarrollada en la década de 1960 para garantizar la seguridad de los
alimentos en los vuelos espaciales, pero hasta el año 1986, la Academia Nacional de la Ciencias apoya y promulga
la implementación de HACCP. Desde esta fecha el sistema se adapta bajo organismos mundiales como la
Organización de Agricultura y de Alimentos y La Organización Mundial de la Salud CODEX Alimentarus [6]. Con lo
cual, en el 1986 nacen los criterios, bajo las cuales se rige el sistema, se precisan conceptos, características,
métodos y principios para la gestión de la inocuidad de los alimentos.
Como se mencionó, desde el año 1960 hasta la actualidad, existen datos, avances e información sobre el sistema
HACCP, estos guían e intentan integrar los procesos para planificar, captar, dinamizar, organizar y administrar
recursos y talentos, dentro de los límites de tiempo y costos, según el propósito de cada organización.
Lo más interesante de este artículo es analizar los resultados que se obtienen tras dicha gestión en algunas
compañías a nivel mundial, por lo tanto, el método de localización de la información tiene asiento en los últimos
años, pues esta gestión, por proceso del HACCP, toma usualmente no menos de tres a cinco años [7].
Se ajustan a esta investigación compañías que hayan aplicado al plan por proceso de HACCP, adaptables a
cualquier tipo de industria alimenticia, siendo estos los criterios de selección. Se proceden a la evaluación de la
información, donde el criterio de apreciación de HACCP lo dan los resultados tras su implementación.
La localización de la información útil para este artículo se consultó en una base de datos donde se destacan
revistas indexadas en Ebson, Elsevier, Dialnet, Journal, entre otras. Esta consulta se realiza con una preselección
de artículos científicos, se consulta tesis doctorales y disertaciones en bibliotecas virtuales.
3. Implementaciones del sistema HACCP
El término inocuidad es necesario, primordial e implícito para la salud de los mismos actores y personas ajenas a
la manipulación de los alimentos, es un término de alto interés en la sociedad actual. Si no fuera por esto, los
brotes de intoxicación "que resultar de la ingestión de alimentos que contienen niveles inusualmente altos de
histamina" [8] irían cada vez en aumento; estudios en Inglaterra entre los años 1992 y 1996 analizaron brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos, específicamente la Salmonella (un género de gram negativa, bacilos
anaerobios facultativos, generalmente móviles pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae) [9], proporcionando
información sobre agentes etiológicos, vehículos y factores que contribuyeron a dichos brotes, las cuales
arrojaron un cifra de 135 brotes en diferentes alimentos [10]. Igualmente, autores como Smerdon, Adak, Brien,
Gillespie en el año 2001, en la división de enfermedades gastrointestinales en Londres, lograron información sobre
grandes brotes que se habían producido por enfermedades infecciosas intestinales en el Reino Unido, como

resultado del consumo de carnes que no fueron manipuladas adecuadamente [11].
El comité de expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO, sobre
la seguridad alimentaria, hace hincapié en que los alimentos contaminados son probablemente el problema de
salud más extendido en el mundo y son una causa importante para la baja productividad económica de este
sector, por lo tanto, declara la necesidad de gestionar un proceso que prevenga la infección de los alimentos
antes, durante y después de su manejo y no solamente como un control final después de su manipulación. Agrega,
que hay necesidad de aplicar un proceso de gestión, HACCP; que ha sido descrito, como el medio más viable para
prevenir enfermedades transmitidas por alimentos [12].
En teoría, su aplicación ofrece ventajas significativas como la inocuidad de alimentos, facilita la inspección por
parte de las autoridades respecto a la reglamentación, promueve el comercio internacional, aumenta la confianza
en los consumidores y posee compatibilidad con la aplicación del sistema de gestión de calidad ISO 9000 (la serie
de certificación ISO 9000 para las empresas de alimentos incorpora los siete principios de HACCP y deben ser
aplicables a todos los aspectos relacionados con la calidad de los alimentos) [13]. La gestión por proceso del
HACCP es un medio eficaz y racional que garantiza la seguridad alimentaria desde el inicio de su producción hasta
su consumo, utilizando una metodología de "granja hasta la mesa" [14]. Lo que reduce los costos de producción
por concepto de inspección y decomiso de productos contaminados o deteriorados, y el consiguiente impacto
económico, político y social [15].
Se puede decir que HACCP es teóricamente viable y confiable, ahora se indagara si, en la prác-tica, es igualmente
viable, cuáles son sus beneficios y limitaciones.
Puesta en marcha del sistema HACCP.
Diferentes países han desarrollado estrategias para la implementación de HACCP, desde el año 1998 el
incremento en la aplicación a marcado la pauta, se cifra en un 100% para las grandes empresas, un 70% para las
medianas y un 40% para las pequeñas, en países pioneros como Italia, Australia y Tailandia; en otros países en
progreso ha tenido un avance dependiendo de su nivel de desarrollo, exportaciones, importaciones, consumidores
y alianzas entre el gobierno y empresarios [16].
En el año 2007, en Turquía, donde antes de la aplicación del sistema HACCP, existían varios circunstancias que
dejaban expuestos los alimentos a la contaminación, como: la producción en volumen (producir cantidad y no
calidad), aparición de cadenas de comida cada vez más extensas y más complejas, el no posicionamiento de
marca, la no especialidad alimentaria, aumento de consumo de comida rápida, vendedores ambulantes y
crecimiento del comercio internacional sin control; su solución inmediata era la implementación de la gestión por
proceso del HACCP, la cual fue aceptada por un grupo de empresas, donde, después de gestionar su proceso, sus
resultados arrojaron que, en aproximadamente el 91.3%, se identificaron mejoras respecto a la inocuidad de los
alimentos y un aumento significativo en la confidencialidad del cliente con el producto [17]; sin embargo, se
encontraron algunos limitantes como: la falta de programas previos con un 92,2% (barrera clave para todas las
empresas investigadas); falta de personal capacitado con el 91.3%; falta de conocimiento general sobre el sistema
HACCP, que fue de 83,5%; falta de tiempo de 88,7%; falta de motivación de los empleados 83,5% y terminología
complicada 87,0%. Al ser aplicado, HACCP tiene ventajas y desventajas, estas últimas radican en no tener
capacitación y conciencia preventiva. Resultados similares se obtiene Hielm y sus colaboradores, donde
realizaron encuesta a 87 empresas de fabricación de alimentos para distribuirse a 870 empleados, preguntando
sobre la estrategias de gestión de higiene de alimentos, sus resultados fueron positivos acerca de la calidad y
seguridad de los productos; además, se le preguntó qué les había causado mayores dificultades en HACCP y las
respuestas fueron: elegir los puntos críticos de control y la documentación [18].
Sean beneficios o limitantes, es claro que para toda industria alimenticia es necesario el HACCP, aunque no todas
las empresas lo vean como una necesidad si no como un incentivo económico, por ejemplo, un caso en Turquía de
la industria de manipulación de pavo (alimento de alto costo) aplicó HACCP, antes de su aplicación el 49,9% de la
producción se perdía por contaminación de Salmonella y otros agentes microbianos, después de su aplicación
esta pérdida se redujo al 26,6%, brindando seguridad al consumidor y progreso monetario a la empresa [19].

Investigaciones realizadas por Shaosheng y Jiehong en el año 2007 basadas en una encuesta de 117 empresas de
alimentos en la provincia de Zhejiang, China, presenta los resultados con respecto a la adopción del sistema de
gestión HACCP, los hallazgos sugieren y aportan la siguiente comparación: las empresas que no han adoptado un
sistema HACCP, en cotejo con empresas que sí lo han adoptado, pueden ser identificadas por los siguientes
criterios: son pequeñas y medianas empresas (observaciones anteriores han sugerido que grandes plantas
encontrarían la aplicación de HACCP mucho más fácil que las plantas más pequeñas [20]), proveedoras del
mercado nacional, no han aplicado otros sistemas de gestión de calidad y sus administradores o gerentes poseen
niveles relativamente bajos de educación; dando así una percepción limitada al sistema HACCP. Adicionalmente,
sus autores afirman dos supuestos respecto a la introducción al sistema HACCP en las PYMES: afirman que es
una gran carga por tener un alto costo de implementación y necesita de sistemas de regulación estricta;
asimismo, hacen hincapié en que, una vez que el público sea consciente de la eficacia del sistema HACCP para
asegurar la inocuidad alimentaria, es probable que los clientes prefieran alimentos producidos por empresas que
emplean un sistema HACCP, por tanto, está a la voluntad de las empresas adoptar el sistema HACCP [21].
En lo que respecta a Colombia, en el año 2003 se fomentó la asesoría y la formación del HACCP donde, el Servicio
Nacional de Aprendizaje, SENA, la Universidad Nacional de Colombia, la Corporación Colombiana Internacional y la
Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, trabajaron en un proyecto titulado "Programa integral de
transferencia de tecnología para la producción limpia y la comercialización de hortalizas en la Sabana de Bogotá",
donde se desarrolló fuertemente un componente de calidad y de "buenas prácticas para la Agroindustria BPA",
para inculcar las buenas prácticas en la manipulación de alimentos, desde la agricultura hasta su consumo,
apoyados por el sector comercio sólo en la parte de asesoría y capacitación [22]. Es relevante mencionar que
sectores de la educación tienen el desafío de enseñar las mejores prácticas en manipulación de alimentos y
concientizar que este proceso es una excelente estrategia de negocio para el nuevo enfoque en la seguridad e
inocuidad de alimentos.
Adicionalmente, en Colombia, en julio de 2005 se aprobó la norma técnica NTC 5400 sobre las Buenas Prácticas
Agrícolas para Frutas, hierbas aromáticas, hierbas culinarias y hortalizas. Adicionalmente, el Instituto Colombiano
de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, da a conocer los requisitos generales sobre la salubridad e
inocuidad de los alimentos para las organizaciones que deseen aplicarlo [22].
HACCP se implementó en el proceso de germinación de semillas en el Valle del Cauca Colombia en el año 2009,
identificando sus PCC, entre ellos: recepción de semillas, eliminación de impurezas, suspensión de germinación
(escaldado de las semillas germinadas), empaque, almacenamiento, tabla del análisis de riegos y la tabla de
control; se establecieron límites críticos, se propusieron medidas preventivas, acciones correctivas y
procedimientos para obtener semillas totalmente inocuas [23]. La implementación del sistema HACCP beneficia la
producción agroalimentaria, aumenta la aceptabilidad internacional e incrementa los ingresos en divisas
procedentes por el comercio.
Una investigación que se realizó en el departamento de alimentos y ciencias nutricionales en Emiratos Árabes, por
D. Al-Kandari y D. Jukes en el año 2011, destacaron términos como eficacia y eficiencia, donde hacen una
constante presión para encontrar mecanismos más eficientes y más eficaces para llevar a cabo el control de los
alimentos; lo que ha llevado a la población en Emiratos Árabes a reconocer la importancia internacional que tiene
el sistema, identificando que HACCP es una herramienta de orientación y de control que repercute de manera
importante sobre el papel de los organismos gubernamentales. Se identificaron dos elementos claves para el
fortalecimiento de la implementación: el primero es la posición interna del gobierno, que tiene su ventaja en el
compromiso, flujo de efectivo y liderazgo; y el segundo el comercio, pues el sistema abre oportunidades externas,
es decir, comercializar fuera del país. Dicha investigación concluye que el HACCP tiene un reconocimiento
internacional, no tiene amenaza donde el gobierno no pueda enfrentarla y es buena estrategia para facilitar y
fomentar la atención comercial [24].
Ajena a esta investigación, el HACCP fue implementado en una planta de producción de "Kenkey" maíz
fermentado, en Accra África; esta investigación se ejecutó posterior a la implementación de buenas prácticas de

manufactura o BPM que es un "conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican en el
procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud para evitar su adulteración" [25]; HACCP se
ejecutó desde el inicio de la producción, comenzando con la supervisión de materias primas, aditivos, elaboración,
procesamiento y con el análisis de factores de riesgo, ajustando éstos a los límites críticos que garantizan la
seguridad del maíz fermentado. Se realizaron análisis de laboratorios, obteniendo que el nivel de aflatoxi-nas,
toxinas totales en el maíz, en las muestras de "Kenkey", antes de la implementación de BPM y de HACCP, eran
entre el rango de 64,1- 19,6 g toxina/kg de Kenkey y después de la implementación de HACCP el nivel estaba entre
17,2 - 14,5 g toxinas/kg de Kenkey. Acertaron que la implementación de los sistemas de BPM y de HACCP son
efectivos y mutuamente complementarios; impidiendo la proliferación de materia bacteriana y dando un entorno
libre de microorganismo, manteniendo así el control en la calidad de los alimentos. Adicionalmente, esta
investigación hace un llamado a seguir trabajando y mejorando la gestión por proceso del HACCP, de tal manera
que sus resultados sean excelentes y se tome conciencia de su aplicación y necesidad [26].
Al seguir indagando sobre la aplicación de HACCP en un caso especifico, como en productos cárnicos, la
investigación realizada por E.S. Maldonado, SJ. Henson, JA. Caswell, LA. Leos, PA. Martinez y G. Aranda, JA.
Cadena, en México en abril del 2005, analiza los costos de implementar HACCP y los beneficios de su gestión.
Inicialmente, realizaron un estudio alrededor de 160 empresas con respecto al interés de imple-mentar el sistema,
con una tasa de respuesta de solo el 58%, donde el 18% de las empresas aprobó totalmente HACCP, el 20% no
tenía interés en adoptarla y el resto desertó en la aplicación; algunos resultados fueron: su principal beneficio es la
reducción microbiana invirtiendo en equipos, en costos operacionales y en pruebas microbiológicas (que
representa la mayor parte de la aplicación); la capacitación y la formación del personal es un problema altamente
significativo [27]. De igual manera, HACCP fue implementado en la fábrica de productos lácteos COVALACT SA en
Rumania, allí se implementó el sistema, hallando cuatro puntos críticos de control, tres puntos biológicos y uno
químico, asegurando un buen análisis y los limites de los PCC por medio de tecnología dispendiosa, eliminando los
riesgos asociados a la fabricación de este producto y obteniendo un producto con cero denuncias vinculada a su
fabricación, depósito y comercialización [28].
Dichas barreras deben ser vencidas y los beneficios deben ser acentuados para ver en HACCP una alternativa de
solución, una meta al perfeccionamiento de la seguridad alimentaria, no verlo como una opción o requisito si no
como una necesidad. En Estados Unidos, en el año 2000, se realizó una investigación que estableció, como
política legal, la reducción del patógeno Salmonella en cadáveres de animales para su posterior consumo. En
varias organizaciones se implementó este proceso basados en tres etapas fundamentales: 1) Buen
establecimiento del habitad de animales, 2) excelente establecimiento de sacrificio y 3) excelente procesamiento
del producto de carne y aves de corral. Con estos requisitos establecidos, los resultados obtenidos tras la
manipulación de carne fueron exitosos, se disminuyó totalmente el nivel de bacterias toxicas y hubo mejora en el
método de aplicación de HACCP por procesos [29]. Pese a no ser evaluada como valor legal si no como valor
social.
Sistemas HACCP también son utilizado en la industria láctea en los Estados Unidos, a mediados del año 1980,
donde la Asociación Internacional de alimentos lácteos, apoyada en el Distrito Federal Washington, D.C. y otras
organizaciones, popularizaron el uso de HACCP. Sin embargo, en este tiempo, el sistema HACCP no era realmente
efectivo debido a su gran infraestructura, tanto así, que cinco grandes empresas del momento o "controladores"
como lo llama Alien R. Sayler en su investigación fueron las que originaron la evolución, mejora y el
perfeccionamiento de los programas de HACCP en la industria láctea [30]. No obstante, en el año 2002 "La
asociación Internacional de Alimentos Lácteos o IDFA concreta el HACCP para el manual de lácteos (última
edición 2010), donde proporcionan 21 modelos para los diferentes productos lácteos y amplias recomendaciones
sobre los programas funcionales para la plena eficiencia del HACCP.
Otra aplicación de HACCP es en la producción de aguardiente y de Ouzo, licor de origen griego formado por etanol,
derivados de la uva, caña de azúcar, anís, hierbas y semillas" [31], informa sobre los riesgos o los puntos críticos a
controlar en este proceso, mostrando que los riesgos fueron analizados y eficientemente controlados, aplicando

HACCP, evidenciando que este sistema es seguro y controla la contaminación del producto. Paralelamente, sus
autores aseveran que si el HACCP se logra vincular con el TQS "filosofía de calidad total en organizaciones de
servicios" [32] se obtendrán mejores resultados respecto a la formación y perfeccionamiento del personal,
perfilando la cooperación entre la administración, el personal, la adhesión y la lealtad a la gestión por proceso, que
facilitan requisitos de auditorías y registros internos [33]. Que implícitamente son de gran ayuda a la hora de
formalizar un sistema de gestión integral. En complemento, Mahmoud El-Hofi y su grupo de investigación
aseguran que HACCP tiene consecuencias para los mercados nacionales, internacionales y para la serie ISO 9000,
lo que permite pensar que la ISO 9000 es un paso intermediario en la aplicación de HACCP [34].
Se han llevado a cabo otras investigaciones que integran el cuidado de los alimentos, el servicio de salud y la
nutrición, por ejemplo en Foggia, Italia, donde se analizaron algunas organizaciones que deseaban adoptar el
sistema HACCP, evaluando su viabilidad con índices cualitativos. Los índices identificados de manera general
fueron: la adhesión, la simplicidad, la especificidad, la integridad y la viabilidad del sistema, además se
determinaron cuatro grupos de trabajo para su implementación: grupo 1, que trabaja con la ayuda de un equipo
calificado en HACCP; grupo 2, trabaja con la ayuda de un grupo de personal pero sin capacitación oportuna; grupo
3, trabaja con la ayuda de un experto no calificado; grupo 4, trabaja sin personal calificado y sin grupo de apoyo.
Sus análisis revelaron que el proceso de HACCP, con el personal capacitado y el conocimiento profundo en el
sistema, se asocia un mejor nivel cualitativo de todos los indicadores evaluados con un puntaje bueno, a
excepción del indicador de integridad que fue excelente y hubo una mejor aceptación por parte del personal, mayor
facilidad en el proceso de implementación y se alcanzaron valores medio-altos respecto a la reducción de
contaminantes biológicos y físicos [35].
Estudios sobre la validez de los elementos del sistema HACCP demuestran si este es un sistema útil como un
elemento de verificación, validación y control de alimentos. Por ejemplo, el estudio de V. Scott, analiza si el plan de
HACCP controla eficazmente los riesgos y si determina los límites críticos en forma considerada, este estudio
hace hincapié en el término reevaluación, definida como un proceso donde se revisan todas las hipótesis y
conclusiones del HACCP, considerando cuestionamientos como: ¿El sistema seguirá siendo válido?, ¿los planes
siguen siendo suficientes tras la evolución de la industria que lo ha implementado?, aún sabiendo que la
revalidación confirma los resultados anteriores del HACCP (especialmente si los datos anteriores fueron
limitados) o evalúa la validez de parámetros menos conservadores [36]. Con esto se da la oportunidad de pensar
que, en el área empresarial existen diversas, distintas y continuas operaciones que conllevan a cambios
significativos, ya sea tras la evolución del sistema, tras la implementación de nuevos productos, cambios
gerenciales, apertura de nuevos mercados, diversificación, entre otras. Características que disponen de poca o
ninguna información, inciertas y no constantes ni lineales, es aquí donde el termino revalidación es necesario, es
decir, hay que revalidar el sistema por proceso de HACCP para que sea más flexible y asequible a las industria en
continuo cambio, V. Scott afirma que el modelo de aplicación de HACCP siempre está ligado al termino
revalidación.
Estos son algunos ejemplos reales de empresas dedicadas al sector que han implementado o aplicado algunos
requisitos del sistema HACCP. A continuación se hace una discusión de la recopilación de estas investigaciones.
4. Discusión
Al implementar el sistema HACCP en la industria, se evidencia que, efectivamente, garantiza la seguridad de los
alimentos, proporcionando un alto grado de calidad, eliminando los posibles riesgos biológicos, químicos y físicos
y evitando así atentar contra la salud pública, sugiriendo la producción de alimentos seguros desde el cultivador
hasta el consumidor, reduciendo en gran medida la perdida de productos, salarios de inspección, decomisos de
productos y resección económica, política y social.
En todo sistema de gestión por proceso, su implementación representa beneficios y restrictivos, en esta fase del
artículo ya son claros los beneficios de la implementación de HACCP; ahora, es pertinente mirar algunos
limitantes, "como la capacitación, el uso predominante de la lengua inglesa, la no uniformidad en manuales, la
escasez de información técnica, muy pocas personas experimentadas en la industria y en algunas autoridades

reguladoras y la compleja naturaleza de algunos productos" [37].
Una de las más importantes limitantes es el alto costo que conlleva su implementación "construcción o
reconstrucción de la planta, higiene personal, equipos de limpieza o tecnología de saneamiento, pruebas piloto,
pruebas microbacterianas y saneamiento de procedimientos, son los menos propensos a estar implementados en
pequeñas empresas"[38], una camino viable es otorgar apoyo financiero por parte del gobierno a las
organizaciones, especie de soporte o impuestos "preferenciales" para estimular la implementación del sistema
HACCP, "el proyecto es viable sin embargo, reconoció que el apoyo y respaldo de la OMS, la FAO y los gobiernos
nacionales eran un requisito previo esencial para su éxito" concluyó la cuarta reunión internacional del Foro de
seguridad de alimentos de Noordwijk en marzo de 2001 [39]. En su investigación, Samira Sarter hace énfasis en
que las instituciones pertinentes y el gobierno deben ser vitales en dicho proceso, hace referencia a cuatro
principales responsabilidades: 1) política alimentaria, 2) evaluación de riesgos, 3) legislación y 4) autoridades
públicas; la autora agrega ¿todos los gobiernos están enfocados en mejorar la inocuidad y salubridad de los
alimentos?, ¿todos los gobiernos ven con la misma importancia los riesgos agroalimentarios? o más bien ¿todos
tenemos conciencia de una política alimentaria? [40].
Otra desventaja del sistema es la identificación de los riesgos, debido a que todo el personal no tiene el mismo
concepto de riesgo o la medida del riesgo o incluso no tienen claro ¿cómo se identifica un riesgo? o ¿cómo se
mide el riego?; la solución que han acogido algunas industrias es la capacitación no solo en el tema de gestión por
proceso del HACCP, si no, introducir temas como: tabulación de Cruz, información de vigilancia a agentes
etiológicos, vehículos de agentes infecciosos, herramientas que facilitan el análisis de riesgos y, en algunos casos,
introducen temas como la teoría del riesgo, entre otros. Por tanto, se requiere una evaluación y conocimiento de
teorías del riesgo, de forma más amplia y eficaz cumpliendo los requerimientos del HACCP. "El sistema HACCP fue
desarrollado inicialmente como una herramienta solo a nivel de gestión para procesos específicos y ahora es y se
estableció para industrias de todo tipo de procesos y de conocimiento" [41].
La gestión, el talento humano, actitudes, rotación del personal y el compromiso hacia la organización, son una
barrera que afecta el proceso de HACCP, "Una falta de comprensión de HACCP fue identificada como uno de los
principales obstáculos para su aplicación, 63,5% informó que realmente no sabían lo que era HACCP mientras que
23,5% informó que era demasiado complicada" [9]. Entre tanto, mientras exista una amplia gama de literatura
sugiriendo la eficacia de HACCP versus la mala conducta, la cortedad, la obligación, la exigencia, la ignorancia y,
más aún, la falta de compromiso por parte del talento humano, muy seguramente se estará perdiendo tiempo y
dinero que será irremplazable.
Este artículo apoya una de las conclusiones de la investigación por John Ehiri "el HACCP es un proceso de
formación y de educación hacia los operadores de alimentos y hacia los funcionarios reguladores de alimentos, es
y debe ser una condición que va mas allá de la realización y de los beneficios de una estrategia" [42]; agregando
por Anita Eves "Hay pocas dudas de que HACCP tiene cada vez mayor aceptación en la industria de alimentos. Su
puesta en práctica, sin embargo, requiere la comprensión de sus principios y su compromiso a través de todos los
niveles en la fuerza de trabajo" [43]. La disminución de esta limitante es totalmente factible por medio de la
capacitación del personal, como lo plantea Shaosheng Jin y sus colaboradores, que afirman "elevar el nivel de
educación de los administradores, gerentes y colaboradores es una solución viable para aumentar la tasa de
aplicación del sistema HACCP" [44]. Al enfrentan esta barrera el objetivo de HACCP será claro y preciso, dando una
sociedad más consciente a su carestía.
Otra barrera identificada es no hacer posible que cada organización cumpla estricta, específica y conscientemente
los principios planteados por HACCP, cada organización es única e irremplazable, no se debe pensar que todas las
industrias deben cumplir con el proceso tal cual como está descrito (se tiene claro el objetivo pero no tiene que ser
el mismo camino), es frecuente que las políticas (misión y visión) y las estrategias de cada industria sean únicas,
cada quien define sus medidas de control y vigilancia (obviamente precisando los respectivos límites críticos),
cada quien considera que es "termino critico indiscutiblemente en términos racionales", lo que lleva a pensar que
las compañías ya no estarían de acuerdo con el sentido original de los principios de HACCP [45].

Se identificaron otros problemas tras la implementación del HACCP en la industrial de alimentos como: cuestiones
relacionadas con el tiempo de ejecución, actividades de supervisión, costos de grabación y documentación
excesiva [41].
Estas debilidades y las mencionadas anteriormente están citadas por los que vivieron o están experimentando la
implementación de este sistema, estas industrias se ven obligadas a superar todas estas barreras, ya sea porque
son totalmente conscientes de su importancia (que es lo fundamental y lo relevante) o por el cumplimiento de un
requisito legal. Evidentemente, se reconoce que el sistema HACCP es necesario y funciona, pero no es lo
suficiente para las industrias alimenticias, será ¿falta de más control?, ¿falta de más seguimiento organizacional y
gubernamental?, ¿falta de más capacitaciones para concientizar a los trabajadores de las industrias alimenticias?
o más aún ¿será que el sistema de gestión es el adecuado?
5. Conclusiones
La industria alimentaria se enfrenta a enormes desafíos, como el esfuerzo por satisfacer las exigencias del
consumidor, hacer que el producto sea más asequible, de mayor calidad, proporcionar la máxima seguridad
posible y ser competitiva en el mercado. HACCP es reconocido internacionalmente como el mejor sistema de
control para la producción de alimentos que existe en la actualidad [46]. Se fundamenta en siete principios donde
el éxito de estos requerirá "en el compromiso y la cooperación plena de los empleados del sector alimentario" [47],
inculca la identificación de riesgos, los analizan, toma decisiones bajo estos riesgos e identifica métodos para
limitar la exposición de estos.
HACCP analiza el sistema de producción desde el inicio hasta el final, por ejemplo, un estudio realizado en
Universidad de Bristol en el año 2009, basado en la exportación de leche de novillas tuvo que frenar el proceso de
implementación, debido a que se detectaron varios y serios problemas en el manejo ambiental del hábitat de las
novillas, de forma que se identificaron riesgos en la salud de las novillas que conlleva a un mala calidad del
producto [48]. Se desertó de la implementación por no tener una infraestructura y tecnología en el hábitat de las
novillas adecuada. Esta es la forma de operar del sistema, si se logra combatir estos aspectos y se tienen en
cuenta otros factores como: métodos específicos de procesamiento, pruebas de materia prima, controles y
evaluaciones por agentes externos; se tendría un mayor avance en la implementación, dando cumplimento paso a
paso a cada uno de sus principios y manteniendo la inocuidad y sanidad de los alimentos.
Es muy frecuente que la industria evolucione, sea dinámica, flexibles, rápida y no esté limitada, cada organización
debe ser consiente a dónde quiere llegar, pero independiente de cómo lo deben hacer, obviamente buscando
siempre el beneficio común, "cada quien definen sus medidas de control y vigilancia según sus límites críticos, por
tanto, ya no se estaría cumpliendo con el sentido original de los principios de HACCP" [45]. En la práctica, la
aplicación consecuente de los siete principios es diluida y conduce a una disminución en la eficacia de los
conceptos de seguridad de alimentos.
Se sabe que HACCP es una idea relevante como instrumento regulador, ha demostrado que su implementación es
una buena elección, pero no basta sólo el HACCP, falta algo, quizás sea concientización, gestión autónoma o
asequibilidad. "Sin embargo, HACCP ha alcanzado sus objetivos y seguirá proporcionando la base para la
siguiente evolución de inspección de alimentos", "es una herramienta que ha hecho que inspectores, fabricantes y
grupos de consumidores reflexionen acerca de la cadena de suministro de alimentos, evaluando sus puntos
fuertes y debilidades que a veces son ocasionales, inherentes o inevitables" [49]. Por último, a menudo se dice que
el sistema HACCP debe aceptarse como es, de hecho, el Dr. Buchanan (profesor y director del centro de seguridad
alimentaria) afirma que "el sistema de HACCP es un medio eficaz para controlar problemas de seguridad
alimentaria, donde cada vez, se está introduciendo en instalaciones de producción de alimentos" [50]. Sin
embargo, el perfeccionamiento del sistema debe ser siempre un objetivo y tarea de todos.
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DETALLES
Identificador / palabra cambio organizacional control de alimentos industria alimentaria organizational

clave: change food control food industry
Título: Gestión del análisis de peligros y puntos críticos de control
Autor: María Juliana Moreno Guavita
Título de publicación: Tecnura; Bogota
Tomo: 16
Número: 33
Páginas: 189-202
Fecha de publicación: Jul 2012
Sección: Review
Editorial: Universidad Distrital Francisco José de Caldas, Facultad Tecnológica
País de publicación: Col ombia, Bogota
Materia de publicación: Engineering, Technology: Comprehensive Works
ISSN: 0123921X
e-ISSN: 22487638

Tipo de documento: Review

ProQuest:

journals/gestión-del-análisis-de-peligros-y-puntos/docview/1867571671/se-
2?accountid=31491
Copyright: Copyright Universidad Distrital Francisco José de Caldas, Facultad Tecnológica Jul
2012
ENLACES
El agotamiento del paradigma burocrático ante el

riesgo ambiental contemporáneo
Plata, Miguel Moreno . Politica y Cultura ; Mexico City N.º 36, (Fall 2011): 127-155.
TEXTO COMPLETO

Headnote
Resumen
El presente artículo explora los límites del modelo burocrático ante los peligros derivados de los problemas
ambientales contemporáneos, cuya naturaleza vinculada con diversos rangos de incertidumbre es opuesta a la
lógica y posibilidades del cálculo del paradigma weberiano. Ante este agotamiento paradigmático surge la
necesidad de un nuevo modelo de gestión del riesgo, a partir de una nueva racionalidad sustentada en el principio
precautorio y en la percepción social del riesgo.
Palabras clave: riesgo, gestión, principio precautorio, burocracia, paradigma.
Abstract
This paper explores the limits of the bureaucratic model to the dangers of contemporary environmental problems;
the nature linked to a diverse range of uncertainty is opposed to the logic and possibilities of calculating the
weberian paradigm. Given this paradigm exhaustion arise the need for a new model of risk management from a
new rationality underpinned by the precautionary principle and the social perception of risk.
Key words: risk, management, precautionary principle, bureaucracy, paradigm
Artículo recibido el 29-10-10
Artículo aceptado el 08-07-11

INTRODUCCIÓN
Este artículo tiene como propósito central describir y demostrar los límites de la racionalidad burocrática de cuño
weberiano en el contexto de la incertidumbre y la percepción social del riesgo, generada por los principales
macropeligros, especialmente las cuestiones ambientales de naturaleza planetaria.
El primer eje de este análisis tiene por objeto explorar algunas de las incertidumbres presentes en los principales
problemas ambientales, tales como el cambio climático y la pérdida de la diversidad biológica, mismas que están
vinculadas con el riesgo ambiental global.
El segundo eje de análisis se enfoca al estudio de algunas categorías relacionadas con la naturaleza común de los
llamados macropeligros, tales como transversalidad espacial, temporal y social; aportando elementos teóricos
fundamentales para la caracterización de la sociedad del riesgo y la identificación de los riesgos asociados con la
etapa actual de la modernidad.
En el tercer eje analítico se establecen las principales coordenadas teóricas de la racionalidad burocrática
postulada por Max Weber, con especial énfasis en la naturaleza y posibilidades del cálculo como fundamento del
derecho y de la administración burocrática. A partir de esta perspectiva, se analiza el modelo clásico de gestión de
riesgos, con énfasis en sus limitaciones ante los riesgos contemporáneos.
Así, el cuarto eje de estudio consiste precisamente en la determinación de las principales características del
enfoque precautorio, como principio jurídico emergente que puede posibilitar la adopción de un nuevo paradigma
en la gestión de los macropeligros, particularmente los riesgos catastróficos vinculados con la problemática
ambiental. También se refiere brevemente a la gobernanza como modelo posburocrático en la administración
pública contemporánea, cuyas aportaciones en la materia pueden ser esenciales. A partir de lo anterior, se
analizan los principales paradigmas emergentes de gestión de riesgos en contextos complejos y dinámicos.
En este contexto, algunas de las conclusiones apuntan hacia la emergencia de un paradigma alternativo para la
gestión de los riesgos ambientales de naturaleza global, a partir del reconocimiento de los límites sociales de la
ciencia y la tecnología, y la revaloración del papel del conocimiento científico en contextos sociales y naturales
con amplios rangos de incertidumbre.
EL CONTEXTO: RIESGO E INCERTIDUMBRE EN LA PROBLEMÁTICA AMBIENTAL CONTEMPORÁNEA
Antes que nada se debe intentar diferenciar y relacionar la lógica de los principales riesgos globales (crisis
ecológica, riesgo financiero global y la amenaza terrorista). Las crisis ecológica y económica/financiera, a pesar
de sus naturales diferencias, poseen un rasgo común: son consecuencias indirectas casuales de decisiones
sociales enmarcadas en el proceso de modernización. En cuanto a la crisis ambiental, se encuentran por un lado
los estragos ocasionados por la riqueza, como es el caso de la pérdida de la capa de ozono y el cambio climático,
atribuido principalmente a los países industrializados y, por el otro, la destrucción condicionada por la pobreza,
como la deforestación y pérdida de biodiversidad, atribuible principalmente a las naciones pobres, pero ambas
problemáticas de consecuencias innegablemente globales.1
En primer lugar se debe subrayar la existencia de ciertas tendencias que nos hablan del agravamiento de la
problemática ambiental de carácter marcadamente global: la destrucción de la capa de ozono estratosférico, el
cambio climático y la pérdida de la biodiversidad. En este orden, abordaremos someramente estos problemas,
procurando enfatizar los aspectos vinculados con los rangos de incertidumbre derivado de su naturaleza global.
a) La biodiversidad. Este concepto comprende fundamentalmente la variedad genética de cada especie, lo mismo
que la diversidad del ecosistema y el hábitat. En este contexto una pregunta central es: ¿qué tan grande es la
biodiversidad? La respuesta: nadie lo sabe. Hoy, lo único cierto es que se han descrito un aproximado de 1.75
millones de especies, por lo que a la fecha se ignora la gran diversidad de especies que hay en cada categoría
taxonómica.2
¿Qué tan grande es la magnitud de la pérdida de la biodiversidad? Tampoco existe una respuesta satisfactoria,
toda vez que existe también una marcada controversia en las tendencias: la hipótesis de la megaextinción que nos
habla de 17 000 especies al año, principalmente en los bosques tropicales, lo que supondría una pérdida de una
especie cada 30 minutos. Para Miller: "la conclusión más importante es que muchas especies menguan y algunas

se extinguen. Nadie sabe cuántas, pero la pérdida es real y representa un constante agotamiento de la riqueza
biológica del planeta".3 También es indudable que la biodiversidad, principalmente en las zonas tropicales del
planeta, tiene una gran relevancia económica, cultural, social y ecológica.4
b) Calentamiento global y cambio climático. ¿Se está calentando la Tierra?, de ser así, ¿cuáles son las causas de
este calentamiento?, ¿en qué consiste el cambio climático? Éstas y otras preguntas son parte del debate actual
acerca de este problema ambiental.
En términos generales, la radiación solar es la fuente energética fundamental del sistema climático terrestre. De
esta manera, activados por la energía solar, la atmósfera, la hidrosfera, la litosfera y la biosfera interactúan de
múltiples formas, condicionando el sistema climático. De todos estos subsistemas, la atmósfera es el
componente fundamental y también el de mayor inestabilidad; por lo que la adición de gases o partículas puede
derivar en cambios significativos en la composición y funcionamiento de la atmósfera y del sistema climático en
su conjunto.5
En años recientes, el efecto invernadero se ha popularizado como el villano favorito, causante de calamidades
planetarias. El efecto invernadero de origen natural posibilita la existencia de la vida. Sin embargo, los gases de
origen antrópico alteraron las condiciones de equilibrio en el funcionamiento del sistema de invernadero6
modificando la composición de la atmósfera; sobre todo aumentando el contenido de bióxido de carbono (CO2) y
otros gases de efecto invernadero, tales como el metano (CH4), el óxido nitroso (N2O) y los clorofluorocarbonos
(CFC).7
¿Ya se nota el calentamiento global? Dado que el CO2 está aumentando claramente desde hace siglo y medio, la
respuesta lógica sería que sí. Sin embargo, en la comunidad científica prevalecen amplios rangos de
incertidumbre. Un sector importante está convencido del incremento de la temperatura, mientras que otro sector
niega el hecho y otra parte se muestra más bien escéptica: "El hecho es que no hay consenso. Ciertos registros
históricos insinúan temperatura ascendente, otros lo contrario, y la mayoría muestra irregularidad: decenios
calientes y fríos en sucesión".8
Esta incertidumbre sigue presente en el debate acerca del cambio climático y el calentamiento global. Si bien
algunas posturas se han matizado, lo cierto es que siguen permeando diversos rangos de incertidumbre. Así se
desprende del IV Informe del Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC):
El calentamiento del sistema climático es inequívoco, tal y como evidencian ahora las observaciones de los
incrementos en las temperaturas medias del aire y los océanos, el derretimiento generalizado de hielo y el
incremento medio global del nivel del mar.9
En este contexto, el IPCC señala que once de los últimos doce años (1995- 2006) están en el ranking de los doce
años más calurosos en los registros de temperaturas desde 1850. El incremento total de temperatura global desde
1850 es del orden de 0.76 °C. El citado Informe precisa los alcances del cambio climático:
La continuidad de las emisiones de los gases de efecto invernadero en los índices actuales, o un aumento de
estos índices, causaría un mayor calentamiento e induciría muchos cambios en el sistema climático global
durante el siglo XXI que muy probablemente serán mayores que aquellos observados durante el siglo XX.10
De esta suerte, nos encontramos ante una problemática ambiental en la que destaca la incertidumbre científica
sobre sus causas, consecuencias y posibilidades de respuesta. Estas dificultades se agudizan por sus
implicaciones sobre los modelos de desarrollo económico tanto de los países industrializados como de las
naciones en desarrollo, particularmente los de menor desarrollo.11
c) El adelgazamiento de la capa de ozono. Probablemente el ejemplo más claro de un problema ambiental global
es el agotamiento de la capa de ozono en la estratosfera debido a los clorofluorocarbonos (CFC). Hacia 1930, para
reemplazar al amoníaco utilizado en los sistemas de refrigeración -el cual era tóxico e inflamable-, fueron
introducidos estos compuestos orgánicos, mismos que contenían cloro, los cuales fueron masivamente utilizados
en dispositivos de aire acondicionado y en aerosol.12
Estos compuestos desarrollados en 1930 como líquidos refrigerantes, tras ser liberados en la superficie de la
Tierra, se mezclan con rapidez en la troposfera; posteriormente, al llegar a la estratosfera son destruidos por

radiaciones de onda corta: "Estos ciclos dan lugar a un factor de amplificación muy eficaz: un solo átomo de cloro
puede destruir decenas de miles de ozono antes de regresar a la troposfera".13
En 1985 se hizo evidente que algo poco usual ocurría en la capa de ozono sobre la Antártida: en los meses de
primavera, el ozono alcanzaba valores sumamente bajos. Pronto resultó claro que el motivo del drástico
agotamiento de ozono polar era provocado por el cloro producto de la descomposición de los CFC. Este
agotamiento se conoce como "hueco de ozono". Las mediciones indican que más del 99% del ozono desaparece
cada primavera en un rango de altitud de los 5 km en la parte media de la estratosfera. También se produce un
agotamiento significativo sobre el Ártico, aunque está menos localizado. En la actualidad, gracias al Protocolo de
Montreal, las concentraciones atmosféricas de CFC ya no van en aumento. No obstante, debido al prolongado
tiempo de permanencia en el medio ambiente (cercano a un siglo), la concentración de cloro en la estratosfera
disminuirá con suma lentitud, de modo tal que el "hueco de ozono" permanecerá por varias décadas más.14
Sobre el particular cabe advertir que la regulación internacional en esta materia tenía que enfrentar tres cuestiones
principales: "la permanencia de un cierto grado de incertidumbre sobre las causas, las consecuencias y los medios
para combatir la destrucción del ozono estratosférico", además de la participación mayoritaria de los Estados y las
implicaciones económicas y ambientales de dicho riesgo ecológico.15
LA GESTIÓN DEL RIESGO ANTE LOS MACROPELIGROS
Desde la perspectiva de diversos autores, la modernidad supone la difusión de los productos de la actividad
racional en el ámbito científico, tecnológico, político y administrativo; por lo que la idea de modernidad está
asociada con la de racionalización, cuya proyección hacia una sociedad racional supone básicamente concebir a
la sociedad como un orden, como una arquitectura fundada en las posibilidades del cálculo.16 Esta racionalidad
básicamente "calculadora" se torna altamente disfuncional en el abordaje del riesgo social contemporáneo. En la
actualidad, los límites y posibilidades del Estado en la gestión de estos riesgos están enmarcados por esta misma
racionalidad. De lo anterior, se deduce la necesidad de un enfoque que trascienda la racionalidad burocrática; esto
supone la búsqueda de nuevos derroteros en la construcción de un nuevo marco analítico para la gestión de los
riesgos contemporáneos.
Si bien es cierto que instituciones sociales modernas hicieron posible que los seres humanos tengamos una
existencia más segura que cualquier sistema premoderno, también lo es que la misma modernidad presenta un
saldo sombrío, lo que se manifiesta en los peligros generados por la sociedad industrial desde mediados del siglo
XX.17 En este contexto, emergen los discursos en torno al riesgo, convirtiéndose en una categoría de creciente
interés en la sociología y otras áreas de las ciencias sociales.18
La exploración de la noción de riesgo nos lleva a la necesidad de establecer algunas distinciones conceptuales
mínimas: riesgo/seguridad y riesgo/peligro. De manera general, podemos decir que el riesgo es una modalidad
atenuada de la inseguridad, pues ésta trata de ser controlada mediante el cálculo del riesgo. Con respecto a la
segunda pareja de nociones, tomamos como base las definiciones clásicas: el peligro es la tendencia de un
sistema hacia los accidentes; posee dos propiedades: su probabilidad y su gravedad. La primera mide las
oportunidades de materialización. La segunda mide el impacto de esta materialización por el daño máximo
correspondiente. En cambio, el riesgo es definido como la medida del peligro. Combinado por la multiplicación de
las dos dimensiones del peligro (probabilidad y gravedad), el riesgo tiene, pues, una estructura de esperanza
matemática.19
Parece indudable que estamos arribando a una sociedad de alto riesgo. Estos riesgos se identifican
principalmente con los macro peligros derivados de la revolución científica, económica y tecnológica en marcha:
Llamo sociedades del riesgo a aquellas sociedades que, al principio de manera encubierta y luego cada vez más
evidente, están enfrentadas a los desafíos de la posibilidad de autodestrucción real de todas las formas de vida de
este planeta.20
En la actualidad, la gestión institucional del riesgo está organizada de manera tal que los responsables declinan
toda responsabilidad. El diagnóstico del macroriesgo contemporáneo apunta hacia una especie de
irresponsabilidad organizada en el sentido de propiciar un bloqueo sistemático de las relaciones de

responsabilidad e imputabilidad derivadas de los instrumentos jurídicos, políticos y administrativos de la primera
modernidad. De esta manera, la raíz de este problema parece radicar en "las relaciones de definición de riesgos".
Los riesgos son construcciones sociales y cognitivos, y como tales se fijan en unas determinadas relaciones de
poder, mismas que se integran al sistema científico y jurídico; por lo que, en esta medida, estas mismas relaciones
son las que configuran y, por lo tanto, determinan las relaciones de poder con respecto a la definición de los
riesgos.21 De esta manera, las relaciones de definición consisten esencialmente en la disposición de los medios
de definición, es decir, de las reglas científicas y legales aplicables en la gestión del riesgo. En este contexto, la
posición de poder que se les reconoce a las tecnociencias descansa, pues, sobre la decisión de encargarles la
definición del riesgo, en la medida en que los estándares técnicos resultan vinculantes para el derecho y la
política.22 De ahí que la modificación del proceso de evaluación, definición y gestión del riesgo incida en estas
relaciones de definición, pues como ya se apuntó, los macropeligros son construcciones sociales, en la medida en
que son consecuencias directas e indirectas de decisiones de diversos actores sociales.
Según este autor, los macropeligros (ecológicos, nucleares, químicos y genéticos)23 mantienen diferencias
sustanciales respecto de los riesgos asociados con la primera industrialización:
Primero, los macropeligros no pueden limitarse ni local, ni temporal, ni socialmente [...] Segundo, no pueden
atribuirse según las reglas de causalidad, culpa y responsabilidad civil. Y tercero, no pueden recompensarse
(irreversibilidad, globalidad) según la regla de cambio "destrucción a cambio de dinero".24
Las características apuntadas por Beck resultan fundamentales para el correcto dimensionamiento de los riesgos
que afronta el mundo de hoy. Las otras dos características derivan de la primera. En efecto, la naturaleza global,
transtemporal y transectorial de los riesgos asociados con la sociedad posindustrial son elementos
fundamentales para la caracterización de las llamadas "sociedades del riesgo" o, más bien, "sociedades en alto
riesgo".
A principios del siglo XXI chocan dos concepciones acerca de la gestión del riesgo: el tradicional y el emergente. El
primero, anclado en la racionalidad de la edad industrial, insiste en el perfeccionamiento de normas y controles de
seguridad técnico-burocrática, herencia de la racionalidad capitalista.25 Este enfoque es también expresión del
modelo cientificista de seguridad del Estado-providencia, el cual pretende el control institucional de los riesgos
como fundamento de legitimación política y la promesa de un futuro deseable. La percepción de estos riesgos ya
no se asociaba con eventos naturales imprevisibles, incontrolables e involuntarios. Más bien, el riesgo era
percibido como un evento de carácter estadístico, probable y, sobre todo, controlable por la ciencia, siendo los
instrumentos de prevención una alternativa de control social y jurídico de esos riesgos.26
La primera sociedad de riesgo presupone consecuencias espacial, temporal y socialmente delimitables, por lo que
el cálculo del riesgo se basa en el concepto de accidente. Esto significa que se trata de una sociedad que pretende
el control sobre los efectos de la industrialización. En cambio, los riesgos asociados con la segunda modernidad
erosionan y cuestionan la capacidad para calcular las consecuencias asociadas.27 Esto nos lleva a la necesidad
de distinguir entre los riesgos "probados" y los riesgos "potenciales". Un riesgo comprobado es también, en sí
mismo, un riesgo potencial entendido como daño potencial, es decir, esta "potencialidad" sólo se refiere a su
realización efectiva. En cambio, el riesgo potencial no nada más comprende la posibilidad, sino los alcances del
daño mismo. Con la noción de riesgo comprobado se sabe cuál es la amenaza, pero en el caso del riesgo
potencial, existe una gran incertidumbre respecto de la gravedad de los estragos.28
Según el viejo esquema de la primera sociedad industrial, todos estos riesgos son visibles y perceptibles; esto
permitía trazar una línea clara de causalidad y, por ende, de responsabilidad. A partir de lo anterior, los
macropeligros, derivados principalmente de la llamada tercera revolución industrial, se pretenden procesar
también a través de los mecanismos basados en la capacidad de control y de cálculo. Esta racionalidad
institucionalizada bloquea la gestión eficaz de los nuevos riesgos posindustriales, toda vez que predomina una
negación de estos riesgos por parte del sistema jurídico, político y científico.29
En este contexto, tenemos el surgimiento y expansión de peligros emergentes, propios de la edad de alto riesgo,
cuyas características rebasan los sistemas jurídicos, científicos y políticos convencionales.30 Esta contradicción

no es sólo de carácter técnico sino también sociopolítico. De esta manera:
El grueso del potencial sociohistórico y político de los peligros ecológicos, atómicos, químicos y genéticos se
localiza en el colapso administrativo, en el colapso de la racionalidad técnico-científica y jurídica, así como en las
garantías de seguridad político-institucionales.31
Esta situación definida como un retorno a la incertidumbre social, implica la necesidad de que el Estado asuma la
gestión de riesgos, incluyendo las funciones relativas a la distribución de los mismos, en atención a las
transformaciones protagonizadas por las sociedades de riesgo global.32
En este contexto no hay ninguna institución capaz de garantizar el orden social para los peores accidentes. La
instauración de un orden social para la gestión eficaz de los riesgos asociados con los macropeligros
contemporáneos implica, entre otras cosas, la superación de las limitaciones congénitas de la racionalidad
burocrática postulada por Max Weber, pues la racionalidad de los fines padece del síndrome de inseguridad: "Esta
inseguridad tiene numerosas fuentes en el cálculo del riesgo. La racionalidad de los fines presupone un punto de
referencia concreto, la finalidad. La racionalidad del riesgo es abierta e indefinida en su horizonte". Mientras la
primera se basa en la especialización y la diferenciación, la racionalidad del riesgo contraviene esta lógica de
organización y funcionalidad burocrática, tal como lo puntualizaremos en los siguientes apartados.33
EL PARADIGMA BUROCRÁTICO Y EL MODELO CLÁSICO PARA LA GESTIÓN DE RIESGOS
El objetivo central de este apartado es aportar evidencia para demostrar que el modelo clásico para la gestión de
riesgos tiene una matriz claramente burocrática, lo que marca sus límites para la gestión de los macropeligros.
Desde esta perspectiva se exploran los referentes fundamentales de la racionalidad calculadora, experta y
formalista del modelo burocrático.
En primer lugar hay que señalar que el paradigma dominante durante el siglo XIX tiene como principios rectores a
la responsabilidad y la previsión. Dicho enfoque parte del supuesto de que la fuente principal de peligros se asocia
con errores individuales frente a la realidad, incluyendo las propias leyes de la naturaleza, por lo que:
El error se asocia inmediatamente a la culpa, también individual, y de ahí deriva el principio de la responsabilidad
personal como pilar fundamental en la gestión del riesgo. A su vez, la responsabilidad convierte la seguridad, no
en un derecho como suele ser habitual en nuestros días, sino en un deber, e impone la previsión como virtud
indispensable en la lucha frente a los riesgos.34
Este modelo, basado en la responsabilidad y la previsión, cederá en el siglo XX ante el empuje de la sociedad
industrial, principalmente para hacer frente a los riesgos en materia laboral. Así, la gestión de los riesgos durante
el siglo XX se sustentó básicamente en los principios de la solidaridad y la prevención; con lo que se sustituye la
noción de culpa por la de riesgo. Con base en la solidaridad, los costes de los accidentes se imputan directamente
a la empresa e indirectamente al conjunto de la sociedad: "El riesgo se convierte así en una noción estadística y la
responsabilidad deja de ser una cualidad del sujeto para convertirse en la consecuencia de un hecho social". Con
esto termina imponiéndose un derecho progresivo a la indemnización basado en el seguro, con lo que se acaba
sustituyendo la responsabilidad por la indemnización. El principio correlativo de este modelo es el principio de
prevención, lo que conlleva una fe casi ciega en la capacidad de la ciencia y la técnica para controlar y reducir los
riesgos asociados con el progreso.35
La racionalidad del cálculo en Weber
Para el profesor de Heidelberg, la premisa más general del capitalismo moderno es la contabilidad racional.
Algunas de las premisas fundamentales que subyacen en esta racionalidad económica son la técnica racional (a
través de la contabilidad y mecanización de la producción) y el derecho racional, esto es, un derecho calculable,
pues la racionalidad de la explotación económica capitalista precisa de una administración con determinadas
pautas.36
Nuestro autor, subraya el papel central de la técnica en el desarrollo capitalista:
La racionalidad capitalista sustancialmente determinada por las técnicas del cálculo con precisión, esto es, por las
posibilidades de la ciencia, especialmente de las ciencias precisas y racionales, con fundamento matemático y
experimental. Dentro de los factores que hicieron posible dicho proceso, cabe mencionar al Derecho y la

administración racional, puesto que el capitalismo moderno requiere tanto de los elementos técnicos de cálculo
del trabajo, como de un Derecho previsible y una administración conducida por reglas y formalidades.37
De esta manera, según Weber, el Estado racional, es el: "único terreno sobre el cual pudo prosperar el capitalismo
moderno. Dicho Estado se apoya en una burocracia especializada y en un derecho racional". Ahora bien, este
derecho racional abreva tanto en la teoría jurídica sistematizada, es decir, en un pensamiento jurídico formalista,
así como en la racionalización de los procesos. La esencia de este derecho formalista consiste en que es
"calculable". Este Derecho constituye la base de la actuación de la burocracia estatal, con funcionarios formados
conforme al espíritu de este Derecho, como técnicos en los diversos ramos de la administración, por lo que desde
la perspectiva de esta racionalidad burocrática, se consideran superiores a todos los demás miembros de la
sociedad.38
Según Weber, existen tres tipos de dominación legítima: racional, tradicional y carismática. La de carácter racional
descansa en la autoridad legal, cuyo supuesto fundamental es que todo derecho es racional -racional con arreglo a
fines o racional con arreglo a valores (o ambas cosas).39 En este orden de ideas, las dos claves para tratar de
entender la racionalidad del Estado moderno deben buscarse tanto en la capacidad de cálculo del derecho como
en la capacidad de la organización burocrática para su aplicación como método de actuación cotidiana.
Como ya lo señalamos, el presente trabajo se enfoca básicamente a la exploración de la esencia de la racionalidad
burocrática. Así, las dos características fundamentales de la burocracia moderna son:
a) El desarrollo cualitativo y cuantitativo de las tareas administrativas. Cabe señalar que esta burocratización es
provocada más por el aumento de orden intensivo, cualitativo y el desarrollo interno de las tareas administrativas,
que por la ampliación extensiva y cuantitativa de las mismas. Entre los elementos funcionales, la creciente
exigencia de orden y protección ("policía") ejerce una influencia sostenida en la tendencia hacia la burocratización:
"La superioridad puramente técnica de la organización burocrática ha sido siempre la razón decisiva de su
progreso respecto de toda otra forma de organización". De esta manera, precisión, velocidad, certidumbre,
conocimiento, continuidad, subordinación estricta, reducción de costos, son cualidades que, en la administración
burocrática pura, alcanzan su nivel óptimo, por lo que la burocracia es, en los mencionados aspectos,
comparativamente superior a las restantes formas de administración.40
b) Como segunda característica de la burocracia moderna tenemos las "normas calculables". Esta especificidad
radica particularmente en su base técnica y económica, ya que es precisamente esta "calculabilidad" de los
resultados lo que constituye la esencia del modelo burocrático. Así, la índole peculiar de la burocracia, estimada
como su virtud específica, es su "deshumanización", es decir, cuanto más acabadamente se despoja del amor, el
odio y demás factores personales, irracionales y emocionales que escapan a todo cálculo, habrá un mejor
cumplimiento de los fines. Cuanto más compleja y especializada deviene la cultura burocrática moderna tanto
más necesita de un perito indiferente y rígidamente "objetivo". Así, la burocracia resulta ser el complemento
necesario para la administración de una ley racional, conceptualmente sistematizada, con un alto grado de
perfección técnica.41
Así, la racionalidad burocrática se sustenta en un ámbito diferenciado de competencias, lo que se traduce en el
establecimiento de los sectores administrativos, desde los ministerios o secretarías, hasta las unidades
departamentales. Más aún, en los Estados federados se conjuga con un sistema de competencias bastante
diferenciado entre los diversos niveles de gobierno; situación que hace más compleja esta racionalidad
burocrática.
Así, para el citado autor, la burocracia ofrece la posibilidad de aplicar el principio de especialización a partir de
consideraciones objetivas. Esta "objetividad" depende fundamentalmente de un desempeño de acuerdo con
"reglas calculables".42
De esta suerte, la eficiencia de la organización burocrática depende del grado de racionalidad, esto es, de su
capacidad de "cálculo" y de la distribución y diferenciación de atribuciones establecidas por el derecho. Este
carácter formalista de la administración burocrática marca sus límites y disfuncionalidades; lo que significa que
es el derecho el que en última instancia establece las posibilidades de la burocracia, incluyendo la administración

estatal. Esto pone en tela de juicio los límites de la normativa jurídica para establecer este cálculo, cuya fiabilidad
depende, a su vez, del estado de la ciencia y la técnica disponible en un momento histórico determinado.
El modelo clásico de gestión de riesgos
En este contexto, los principios de la gestión clásica de riesgos se sustentan en el modelo burocrático, por lo que
no resultan apropiados en la prevención de los nuevos riesgos por las razones que se precisan más adelante.43 Se
observa un aumento de controversias en relación con la aceptabilidad de los riesgos, lo que está transformando la
esfera pública tradicional y los modos de decisión política. Desde que el experto científico y el técnico están
confrontados a la incertidumbre en un número creciente de casos, la división clásica entre conocimiento y
decisión -en otros términos entre evaluación y gestión de riesgos- es puesta en duda. En este contexto, de una
distinción esquemática entre los "riesgos probados" y los "riesgos hipotéticos" se desprenden diferentes políticas
públicas.44
Conforme al modelo clásico de gestión de riesgos, existe la creencia general que la evaluación y la gestión de
riesgos son dos procedimientos que pueden conducirse separadamente. De esta manera, la evaluación de riesgos
es generalmente tarea de expertos científicos. Esta evaluación comprende cuatro etapas:
a) La identificación de peligros. Comprende la identificación de los agentes biológicos, químicos o físicos capaces
de causar efectos nocivos en la salud humana o el medio ambiente.
b) La caracterización del daño. Esta etapa abarca la evaluación cualitativa o cuantitativa de la naturaleza del
efecto nocivo sobre la salud o el medio ambiente.
c) La evaluación de la exposición. Comprende una evaluación de corte cuantitativo y cualitativo, siendo de una
gran complejidad en razón de que la evaluación de la exposición se realiza en condiciones reales.
d) La caracterización del riesgo. Consiste en "la estimación cualitativa y cuantitativa, teniendo en cuenta las
incertidumbres inherentes de las fases precedentes, de la probabilidad de frecuencia y de la gravedad de los
efectos nefastos y los peligros conocidos o potenciales".45
Una de las principales críticas al citado paradigma versa sobre el hecho que excluye implícitamente de sus
procesos a las personas que no son expertos científicos, estableciendo una línea divisoria entre los riesgos
objetivos -que son competencia de los expertos- y la percepción de los riesgos que corresponde al ámbito público.
El modelo clásico de gestión de riesgos está anclado en el paradigma de la instrucción pública ("Public
Understanding of Science" en inglés). Según este enfoque, la ciencia está presente dentro de la esfera pública
como una institución unificada. Desde esta perspectiva, se establece un límite claro entre los expertos y los
profanos. De esta suerte:
La racionalidad es atribuida exclusivamente al conocimiento científico y otros tipos de comprensión del mundo
son considerados como parte del discurso subjetivo y de valores. La ciencia es considerada como un
conocimiento neutro. Esta es la razón por la que ella ignora los contextos sociales y las representaciones y niega
las otras formas de pensamiento racional dentro de la gestión de riesgos. La atribución exclusiva de racionalidad
al conocimiento científico se basa en su reputación de fiabilidad.46
EL PRINCIPIO PRECAUTORIO Y EL NUEVO ENFOQUE EN LA GESTIÓN DEL RIESGO
En términos generales, el riesgo es la posibilidad de un daño, producto de una decisión que de no haberse tomado
podría haberse evitado. El riesgo es un concepto que se vincula con la probabilidad de daño futuro. En el nivel
macro, el riesgo es un concepto social inherente a la actitud de quien ejerce un control social y que lleva a la
sociedad a un estado de daño potencial o de peligro. Desde esta perspectiva, es importante observar que la
sociedad no participa en las decisiones tomadas por un grupo de individuos que se sustentan en un conocimiento
y en un derecho que aparta de la gestión del riesgo a la mayoría de sus potenciales víctimas.47
Respecto de la definición de riesgo, existe consenso en cuanto que ello implica fundamentalmente una
probabilidad de pérdidas por parte de la sociedad. Así, el riesgo se determina por la existencia de dos factores: las
amenazas y vulnerabilidades. Para Gellert: "Las amenazas corresponden a determinadas condiciones físicas de
peligro latente que se pueden convertir en fenómenos destructivos. Éstos pueden tener su origen en la dinámica
natural o ser inducidos o causados por los seres humanos". En cambio, las vulnerabilidades comprenden distintas

características o aspectos de la sociedad que la hacen propensa a dichas amenazas, por lo que el nivel de riesgo
se relaciona con la capacidad del Estado y la sociedad para modificar los factores de riesgo.48
Desde esta perspectiva, es claro que la gestión del riesgo significa un proceso de control sobre la construcción o
persistencia de amenazas y vulnerabilidad, por lo que debe asumirse por todos los sectores de la sociedad y el
Estado. Así, la gestión del riesgo es considerada como un componente íntegro y funcional del proceso de
desarrollo y de la protección ambiental en los ámbitos global/local y sectorial/territorial.49
Como sucede con otros principios emergentes del derecho -del ambiental en particular-, el de precaución es un
referente fundamental en la legislación ambiental moderna, dada su trascendencia para la construcción y
aplicación de una nueva racionalidad en el manejo de los riesgos derivados del acelerado proceso de innovaciones
científicas y tecnológicas.
La nueva perspectiva jurídica en la gestión del riesgo: el principio precautorio
Las crecientes limitaciones de la capacidad anticipativa del conocimiento científico ante los problemas
ambientales y tecnológicos contemporáneos plantea la necesidad de abordar un enfoque precautorio, que sea
capaz de reconocer los límites de la ciencia ante la complejidad de los sistemas ambientales y socio-tecnológicos.
De esta manera, la transición de la cultura preventiva a una cultura precautoria refleja también el paso de la
controlabilidad de los riesgos a la asunción de las incertidumbres.50
En primer lugar hay que apuntar la existencia de una articulación entre la racionalidad científica basada en el mito
de la neutralidad e infalibilidad de la ciencia, fuera de todo sentido común, y de la construcción del derecho
moderno, de cuyo weberiano, puesto que todas las demás formas de conocimiento fueron relegadas a la categoría
acientífica y, por lo tanto, sin sustento racional. Así, el derecho es de extrema utilidad en las sociedades de alto
riesgo en la medida en que su función es establecer parámetros de actuación en la toma de decisiones en la
materia. Desde esta perspectiva, el derecho puede servir como instrumento de negación del mito de la
cientificidad, separando la certeza e infalibilidad de la ciencia del mundo jurídico.51
De esta manera, el principio de precaución o principio de acción precautoria ha inspirado en los últimos años la
evolución del pensamiento científico, político y jurídico en materia ambiental. Aunque terminológicamente podría
confundirse con el ya conocido principio de prevención,52 lo cierto es que el principio precautorio difiere
sustancialmente de aquél y supone una transformación radical de planteamientos anteriores.53
Así, el citado principio se inscribe en una nueva modalidad de relaciones del saber y del poder. La edad de la
precaución se caracteriza por la reformulación de la "exigencia cartesiana de una duda metódica". De esta suerte,
la aplicación del principio precautorio a diversas situaciones de riesgo es uno de los referentes en las
transformaciones filosóficas y sociológicas en curso. En este contexto, el papel central de la filosofía de la ciencia
es la renovación de la percepción de la incertidumbre de la acción humana Por ello, la aplicación del citado
principio demanda un ejercicio activo de la duda. La lógica de la precaución no mira únicamente al riesgo, sino que
su espectro se amplía hacia la incertidumbre, es decir, todo aquello que puede suscitar temor, pero en cuyo caso
resulta imposible la aplicación de una evaluación científica ortodoxa.54
De esta suerte, la precaución debería constituirse en un instrumento fundamental para dotar de una nueva
racionalidad a la aplicación de nuevas tecnologías, particularmente la biotecnología y, al mismo tiempo, para
posibilitar la actuación del Estado y l< sociedad en la consecución de la seguridad colectiva. Desde esta
perspectiva es preciso diferenciarlo de otros principios afines como la prevención, conducta racional que se ubica
dentro de los confines de la certidumbre científica. En cambio, la precaución se mueve en los rangos de
incertidumbre de la ciencia. De esta comparación se deriva una diferencia fundamental entre ambos principios:
"Mientras la prevención es un asunto de expertos confiado a sus saberes, la precaución es un asunto que compete
a la sociedad en su conjunto y debe ser gestionado en su seno para orientar la toma de decisiones políticas sobre
asuntos de relevancia fundamental".55
Durante largo tiempo, los instrumentos jurídicos internacionales se limitaban a enunciar que las medidas
ambientales a adoptar debían basarse en planteamientos científicos, partiendo del supuesto de que la ciencia
bastaba para asegurar la idoneidad de los resultados. Esta filosofía inspiró la mayoría de los convenios

internacionales celebrados hasta la década de 1980, momento de quiebre hacia nuevos derroteros, ya que el
pensamiento en cuestión comenzó a cambiar hacia una actitud más cautelosa, tomando en consideración la
incertidumbre científica y la naturaleza irreversible de los daños ambientales, como consecuencia de premisa
científicas erróneas.56
Nacido en la década de 1980 en el vorsorgeprinzip del Derecho alemán, e inscrito por primera vez en la Carta
Mundial de la Naturaleza (1982), el principio de precaución fue emergiendo, a partir de 1987, en diversos
instrumentos internacionales.57 En efecto, en dicha Carta encontramos algunos de los elementos característicos
del principio de referencia, tales como la incertidumbre sobre los efectos perjudiciales de las diversas actividades
sobre el ambiente.58 A partir de este referente primigenio, el principio de precaución comienza un importante
proceso evolutivo en el Derecho internacional ambiental, cuya consagración definitiva se perfila en la Declaración
de Río.59
En este tenor es importante señalar el hecho de que el principio de precaución se basa en tres premisas
fundamentales, a saber: 1) la vulnerabilidad del ambiente; 2) las limitaciones científicas para predecir con
exactitud los daños ambientales, y 3) la alternativa de procesos y productos menos dañosos.60 Dado el estado
actual de los conocimientos en la materia, podemos formular los siguientes elementos del principio de precaución:
a) La existencia de un temor acerca de un daño potencial a la salud o al medio ambiente, cuyo efecto se considera
irreparable e irreversible.
b) La existencia de cierto rango de incertidumbre científica acerca del daño o de la relación causal entre la
conducta y el daño potencial. Esta incertidumbre puede tener varias fuentes: incertidumbre técnica (derivada de
datos incompletos, resultados ambiguos o variabilidad del sistema de expertos), incertidumbre metodológica
(ausencia de confiabilidad de ciertos modelos) y la incertidumbre epistemológica (derivada de la confluencia de
sistemas biológicos, ecológicos y sociales).61
c) Necesidad del ejercicio de una acción anticipatoria del daño. La naturaleza de los bienes en juego impone esta
conducta anticipatoria. Por ello, un aspecto central es el tiempo: muchas veces la incertidumbre deviene en el
desacoplamiento temporal entre la causa y la manifestación del daño.62
Considerando esta naturaleza jurídica, el principio de precaución puede constituirse en una categoría central en
materia de gestión de riesgo, como base de una nueva racionalidad sustentada en la exploración de los diversos
rangos de incertidumbre, a partir de la evidencia científica disponible, pero también a partir de la percepción social
del riesgo.
El modelo de gobernanza y la gestión del riesgo
El objetivo central de este apartado es explorar uno de los modelos posburocráticos, con la finalidad de evidenciar
si sus principales aportaciones contravienen a la lógica esencial de la racionalidad burocrática y, desde esa
perspectiva, establecer si dicho paradigma realiza alguna aportación significativa para modificar la lógica que
subyace en el modelo clásico de gestión de riesgos anclado básicamente en el andamiaje del modelo burocrático.
En atención a la naturaleza del presente trabajo, no se realiza un análisis exhaustivo de los modelos
posburocráticos, sino que nos enfocaremos hacia el más significativo desde nuestro objeto de estudio: la
gobernanza.63
En la última década, en el ámbito de la administración pública se comienza a consolidar el paradigma de la
gobernanza, mismo que aporta algunos elementos interesantes para esta investigación, particularmente la
participación social en los procesos de toma de decisiones de los asuntos públicos.
En primer término se debe subrayar que la gobernanza se percibe fundamentalmente como un paradigma
emergente en el ámbito de las ciencias sociales, teniendo su base en el desarrollo social, particularmente en las
complejas y dinámicas interdependencias sociales: la ampliación de las cadenas de interacción provoca y requiere
de la multiplicación del número de actores sociales, incluyendo la modificación de la tradicional línea divisoria
entre lo público y lo privado. Lo anterior implica básicamente cambiar la noción de gobernar como algo de
naturaleza "unidireccional", es decir, de los gobernantes hacia los gobernados, hacia un modelo "bidireccional",

esto es, interacciones amplias y sistémicas tanto público-público como público-privado.64
En este escenario, emerge el enfoque sustentado en el modelo reticular: una red de estructuras y actores
configurada alrededor de una acción pública. Así, "las redes presentan una forma organizativa plana y horizontal
en contraste a las organizaciones verticales y jerarquizadas", que caracterizan a los modelos precedentes.65 De
esta manera, el mecanismo de coordinación que caracteriza a las redes es, por definición, la confianza entre sus
integrantes, lo que la diferencia de los mecanismos empleados por la burocracia (jerarquía) y la NGP (precio y
calidad). Según este enfoque, la "gobernanza por redes" o "gobernanza participativa" adquiere el carácter de
sistema, misma que en razón de la sinergia de recursos públicos, privados y sociales incrementa la claridad,
capacidad y eficacia directiva de una sociedad.66
Así, una aportación principal del enfoque de gobernanza se refiere a la configuración y actuación de redes, lo que
supone la adopción de modelos organizacionales horizontales, en lugar del modelo burocrático caracterizado por
las relaciones jerárquicas; de manera tal que la interacción dinámica articulada en la complejidad permite
potenciar la solución de los problemas públicos, al conjuntar esfuerzos, información, recursos y perspectivas de
diversos actores.
Desde una perspectiva político-administrativa, la gobernabilidad es la cualidad de un sistema social para que sus
actores estratégicos consientan en la adopción de decisiones conforme a ciertas reglas y procedimientos. En
efecto, el análisis de la gobernabilidad de un sistema implica el de su gobernanza, es decir, el descubrimiento del
mapa de actores, expectativas, conflictos, estructuras y procesos de interacción.67
Uno de los enfoques predominantes de la gobernanza en el ámbito de la administración pública es su
conceptualización como modelo para la conducción de los Estados y las sociedades contemporáneas, por lo que
se le percibe como un medio para elevar el contenido democrático de dicha conducción. Así, se trata de un
mecanismo para recuperar la confianza de la ciudadanía, ante el desencanto, insuficiencias y debilidades de las
formas convencionales de la democracia representativa. También se sustenta en la idea de estructuras y procesos
vinculados con la democracia participativa, por medio del establecimiento de interacciones cotidianas entre los
ciudadanos y las administraciones públicas.68
De esta suerte, un elemento central que aporta el enfoque de gobernanza es la democracia participativa, lo que
puede permitir avanzar en dirección a la superación de la clásica dicotomía entre política y administración. En el
ámbito de la gestión de riesgos, esto se traduciría básicamente en la incorporación de la percepción social del
riesgo, amén de intentar rebasar la conocida separación entre la evaluación de los riesgos y la toma de decisiones
como procesos confinados a los expertos y a la burocracia, tal como lo puntualizaremos en los siguientes
apartados.
La gestión del riesgo desde la racionalidad precautoria
Como ya lo señalamos, una distinción fundamental entre la prevención y la precaución es con respecto a la
naturaleza del riesgo, ya sea que se trate de un riesgo conocido o hipotético. Así, cuando es posible establecer la
relación causa/efecto se habla de riesgos probados, en cuyo caso la responsabilidad por tal riesgo es
generalmente atribuible, en cuyo supuesto se aplica la prevención. En cambio, cuando la relación causa/peligro no
puede ser bien establecida se habla de los riesgos hipotéticos, cuya situación se describe mejor por un estado de
sospecha general, en la que se recolecta información y las hipótesis sobre los peligros aún no se pueden
establecer objetivamente. Este proceso puede finalmente desembocar en una disminución del nivel de
incertidumbre y la transformación de los riesgos hipotéticos en riesgos probados; en esta situación hablamos del
enfoque precautorio.69
Sin embargo, cabe advertir que es insuficiente distinguir la precaución de la prevención con base únicamente en la
naturaleza de los riesgos, es decir, no se puede justificar lógicamente dicha distinción únicamente con base en la
simple distinción entre el riesgo hipotético y el riesgo conocido. En otras palabras: lo que importa no es la
naturaleza de los riesgos en general, sino la naturaleza de los supuestos que hacen del riesgo un riesgo hipotético.
La distinción material entre los riesgos conocidos y riesgos hipotéticos borra el beneficio de la amplia gama de
distinciones lógicas posible dentro de las hipótesis susceptibles de hacer de un riesgo un riesgo hipotético.70 En

efecto, el principio de precaución no se aplica a los riesgos hipotéticos, simplemente porque sean riesgos
hipotéticos, sino que de manera general se aplica a todas las situaciones de incertidumbre; pero determinar la
incertidumbre implica un razonamiento hipotético. Tal es la lógica del razonamiento de la precaución. Esta
distinción marca la diferencia entre un sentido material del principio de precaución, de una concepción lógica, que
proporciona las ventajas del rigor conceptual y validez práctica.71
Esta formulación del principio de precaución hace hincapié, como hemos visto, en la naturaleza de los supuestos
en situaciones de incertidumbre. De ello se deduce inmediatamente que no es tanto la naturaleza hipotética del
riesgo lo que justifica recurrir al principio de precaución, sino la naturaleza de las hipótesis que establecen su
existencia. El razonamiento de precaución es un razonamiento práctico, ya que inevitablemente conduce a una
regla de acción (que por supuesto puede ser una regla de la inacción o el fracaso) y, como todo razonamiento
práctico, tiene sus reglas. Lo que importa a la lógica del razonamiento es si el mismo se basa en hipótesis, no la
calidad intrínseca de estos supuestos; es decir, en la práctica, el razonamiento lo que va a probar es la calidad de
los supuestos a la luz de los estándares disponibles de la racionalidad.72
El razonamiento hipotético tiene su propio marco lógico. La intervención de supuestos, sin duda, hace que el
razonamiento práctico resulte bastante complejo. La premisa inicial es una propuesta de acción (el cultivo de un
organismo genéticamente modificado en campo abierto, el establecimiento de una nueva central nuclear, la
comercialización de un nuevo medicamento) y la conclusión, una regla de acción que permitirá decidir la
oportunidad de la acción propuesta. Entre la premisa y la conclusión intervienen una compleja cadena de actos: 1)
identificación de hipótesis acerca de los eventos que pueden ocurrir como resultado de la acción propuesta, 2)
evaluar su verosimilitud, 3) identificar las posibles consecuencias; 4) identificar su plausibilidad; 5) evaluar su
conveniencia. La combinación de estos cinco pasos da la base para el 6), la evaluación para establecer la acción,
y, finalmente, el paso 7), la regla de acción correspondiente, es la conclusión del razonamiento de precaución.73
Según la doctrina existen dos modelos principales para describir las relaciones entre la tecno-ciencia y los
procedimientos democráticos: el modelo de debate público y el de la coproducción de saberes. Para el primero, las
controversias no son interpretadas como una falta de confianza del público, sino más bien como un hecho normal
del debate acerca de las consecuencias de la ciencia y la tecnología. En el segundo modelo se incluye a los
profanos dentro de la elaboración de saberes, esto es, el conocimiento no experto es considerado como un
elemento esencial:
La dinámica del conocimiento es vista como el resultado de una tensión permanente entre la producción saberes
estandarizados dentro de los laboratorios, de una parte, y la producción de conocimientos teniendo en cuenta la
complejidad de situaciones locales y singulares, de otra parte.
Otro nuevo paradigma para la gestión de riesgos es aquel que considera al riesgo como un híbrido social y
cognitivo.74 Un elemento central para este nuevo marco de análisis son las llamadas "controversias socio-
técnicas". La idea principal es que estas controversias son generadas por incertidumbres que a la vez pueden ser
de orden técnico o social, pues trazar una línea de separación entre estos dos aspectos es arbitrario, pues una
controversia técnica puede devenir en una controversia social. Las controversias socio-técnicas tienen una
dinámica propia. De manera general, estas controversias pueden contribuir a explorar los posibles escenarios del
fenómeno en cuestión: "Esta dinámica puede conducir a una reducción de incertidumbres (de la suspicacia a la
presunción, para finalmente, a la prueba) o, por el contrario a aumentarlas". De esta manera, el motor de la
controversia es la dialéctica que se establece entre la investigación científica/tecnológica y el sistema social. El
postulado central es que en un contexto de incertidumbre las controversias pueden fungir simultáneamente como
procesos de exploración y aprendizaje.75
Dentro de estos enfoques alternativos también se ubican los procesos participativos de evaluación de nuevas
tecnologías, como el llamado PTA (Participatif Tecnology Assesment) dentro de los foros híbridos.76 El PTA
constituye un recurso particularmente interesante en el marco de la negociación de riesgos, toda vez que pueden
ayudar a reducir cierto tipo de incertidumbres:
a) Las incertidumbres en el plano cognitivo. Son las que resultan de que el conocimiento científico y tecnológico

actual no pueda determinar los efectos y los mecanismos de acción sobre el hombre o el medio ambiente. En el
contexto de la preparación de una decisión política, una base de conocimientos movilizando a los expertos de
diversas disciplinas puede ayudar a reducir los rangos de incertidumbre.
b) Las incertidumbres derivadas del plano normativo. Esta clase de incertidumbre aparece con ocasión de ciertos
desarrollos tecnológicos para los cuales las normas jurídicas en vigor son insuficientes o inadecuadas.
c) Las incertidumbres en el plano pragmático. Son las concernientes a las dificultades de que los sistemas
políticos y las instituciones tomen decisiones en un contexto enmarcado por importantes incertidumbres en el
plano normativo y cognitivo y en una situación donde la reacción de los actores sociales es imprevisible. Este
enfoque permite el intercambio de puntos de vista, por lo que puede posibilitar el establecimiento de opciones
favorables a la formación de consensos y, por lo mismo, de políticas públicas más adecuadas.77
De lo anterior queda claro que los modelos emergentes en la gestión de los riesgos contemporáneos se orientan
básicamente hacia la superación de la mencionada dicotomía burocrática, a través de la integración de las fases
de evaluación y toma de decisiones y de la interrelación entre el conocimiento experto y no experto en dicho
proceso.
CONCLUSIONES
Si bien es posible afirmar que los principales problemas ambientales de carácter marcadamente global (cambio
climático, destrucción de la capa de ozono estratosférico, y pérdida de la biodiversidad) presentan diferencias
fundamentales con otra clase de macropeligros (nucleares y biotecnológicos), también es cierto que presentan
elementos comunes como lo es la transtemporalidad, la trans-territorialidad y la transversalidad social, en razón
de que sus efectos comprometen tanto a las presentes como a las futuras generaciones, tienen una escala
planetaria y ponen en riesgo a la sociedad en su conjunto.
El agotamiento paradigmático del modelo burocrático se torna cada vez más evidente ante la emergencia de
problemas ambientales de naturaleza global. La racionalidad burocrática, centrada en las posibilidades del cálculo
científico, se opone a la lógica de los macropeligros, cuyas principales tendencias se relacionan con diversos
rangos de incertidumbre, en los que la ciencia y la tecnología son impotentes para prever las consecuencias
catastróficas de esta clase de peligros.
En este orden de ideas, surge la necesidad de un paradigma alternativo para la gestión de los macropeligros
contemporáneos. La emergencia de este modelo demanda un nuevo sistema jurídico sustentado en el principio de
precaución, y alejado del derecho tradicional de corte instrumental, sustentado en el estado de la ciencia y la
tecnología, esto es, en los criterios estandarizados de naturaleza técnica. La esencia del principio precautorio
radica precisamente en que permite la articulación de la racionalidad científica con la percepción social del
peligro.
Otro referente fundamental del citado paradigma emergente es el modelo de gobernanza, de donde puede retomar
el elemento democrático y participativo en los procesos de gestión de los macropeligros, a través de la
constitución de mecanismos que permitan la interacción del Estado, la sociedad y la comunidad científica en
dichos procesos; rebasando los estrechos márgenes burocráticos del modelo clásico de gestión de riesgos.
Así, los nuevos enfoques para la gestión de los macropeligros, incluyendo aquellos de naturaleza ambiental, se
perfilan hacia la adopción de aquellos elementos vinculados con un razonamiento de carácter hipotético, lo que
puede posibilitar la reducción de las principales incertidumbres en el plano normativo, cognitivo o institucional.
Footnote
1 Ulrich Beck, La sociedad del riesgo mundial. En busca de la seguridad perdida, Rosa S. Carbó (trad.), Barcelona,
Paidós, 2008, pp. 32, 33 y 270.
2 Bernard J. Nebel y Richard T. Wrigth, Ciencias ambientales. Ecología y desarrollo sostenible, Francisco Javier
Dávila (trad.), México, Prentice Hall, 1999, p. 469.
3 Ibid., p. 472.
4 Para ilustrar esta cuestión, Miller nos dice lo siguiente: "La mayoría de las variedades originales de arroz, trigo y
maíz que proporcionan más de la mitad del alimento, se desarrollaron a partir de las variedades silvestres que

crecen en los trópicos", mismas que también han sido utilizadas para la obtención de variedades mejoradas. "Los
científicos creen que existen en abundancia en los bosques tropicales variedades no descubiertas de ésas y
decenas de miles de plantas, que podrían ser empleadas como fuentes de nuevos alimentos y variedades
obtenidas por ingeniería genética". G. Tyler Miller, Ecología y medio ambiente, México, Grupo editorial
Iberoamérica, 1994, p. 283.
5 Javier Martín Chivelet, Cambios climáticos. Una aproximación al sistema Tierra, Madrid, Ediciones Libertarias,
1999, pp. 24-25.
6 El funcionamiento natural del efecto invernadero se puede resumir en lo siguiente: la energía procedente de la
radiación solar llega a la Tierra. Parte de ella se refleja, pero la mayoría penetra la atmósfera y calienta la superficie
terrestre. Ésta se enfría gracias a la radiación infrarroja que emite al espacio; pero parte de esta radiación es
atrapada por los gases invernadero de la atmósfera, devolviéndola a la superficie. El constante incremento de los
gases de origen industrial ha modificado este equilibrio, lo que, a su vez, ocasiona el aumento en las temperaturas
globales sin precedentes en la historia humana. Véase Jeremy Legget, El calentamiento del planeta: Informe de
Greenpeace, México, Fondo de Cultura Económica, 1996, pp. 20-21.
7 René Garduño, El veleidoso clima, México, Secretaría de Educación Pública/Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnología, 2003, pp. 74, 77 y 82.
8 Ibid., p. 85.
9 Intergovernmental Panel on Climate Change, Climate Change 2007: The Physical Science Basis. Summary for
Policymakers. Contribution of Working Group I to the Fourth Assessment Report of the Intergovernmental Panel on
Climate Change, París, 2007, p. 6.
10 El multicitado Informe añade que los procesos climáticos implican que el calentamiento antrópico continuaría
incluso si las emisiones de gases de efecto invernadero se estabilizan: está previsto que el acoplamiento de los
ciclos carbono-clima añada CO2 a la atmósfera, según el sistema climático se vaya calentando, pero la magnitud
de esta retroacción es incierta. Esto aumenta la incertidumbre en la trayectoria de las emisiones requeridas para
alcanzar un nivel de estabilización. Basado en los conocimientos actuales de las retroacciones del ciclo
carbonoclima, los estudios por modelos sugieren que, para estabilizar el CO2 en 450 partes por millón (ppm), se
requeriría que las emisiones acumuladas en el siglo XXI se redujeran de una media aproximada de 670 a 490
Gigatoneladas (GtC). Intergovernmental Panel on Climate Change, Climate Change 2007..., op. cit., pp. 7, 14 y 17.
11 Rosa Giles Carrero, La amenaza contra la capa de ozono y el cambio climático: respuesta jurídico-internacional,
Huelva, Universidad de Huelva, 2003, p. 133.
12 Mauricio Schoijet, "El futuro del ambiente y la humanidad", en Raúl Villegas Dávalos (coord.), ¿Adónde va el
mundo?, México, Fundación Cultural Tercer Milenio, 2002, p. 162.
13 Mario J. Molina, "Agotamiento del ozono en la estratosfera: un problema de contaminación global", en Octavio
Novarro (coord.), Polución y Salud, México, El Colegio Nacional, 1999, pp. 33 y 38.
14 Ibid., pp. 40 y 44.
15 Rosa Giles Carrero, La amenaza contra la capa de ozono..., op. cit., p. 33.
16 Alain, Touraine, Crítica de la modernidad, Alberto Luis Bixio (trad.), México, Fondo de Cultura Económica, 2006,
pp. 17-18.
17 Anthony Giddens, Consecuencias de la modernidad, Madrid, Alianza Editorial, 2008, p. 20.
18 Myriam Mitjavila, "El riesgo y las dimensiones institucionales de la modernidad", Revista de Ciencias Sociales,
núm. 15, 1999, p. 3 [http://sala.clacso.org.ar], fecha de consulta: 3 de julio de 2011.
19 Anna Garcia Hom, "Negociar el riesgo. Una propuesta para la gestión de riesgos en sistemas tecnológicos
complejos", tesis doctoral, Universidad Autónoma de Barcelona, 2004, p. 62. Esta fórmula es también retomada
por Perret, tal como lo precisamos en apartados subsecuentes.
20 Ulrich Beck, Políticas ecológicas en la edad del riesgo. Antídotos. La irresponsabilidad organizada, Martin
Steinmetz (trad.), Barcelona, El Roure Editorial, 1998, p. 120.
21 Ulrick Beck, Libertad o capitalismo. Conversaciones con Johannes Willms, Bernardo Moreno (trad.), Barcelona,

Paidós, 2002, pp. 130 y 132.
22 Ulrich Beck, La sociedad del riesgo mundial..., op. cit., pp. 58 y 61.
23 Hay que recordar que la citada obra pionera de Beck se inscribe en el contexto del accidente de la central
nucleoeléctrica soviética Chernóbil. El 26 de abril de 1986 ocurrió el accidente más grave de la historia nuclear. La
liberación de una enorme cantidad de material radiactivo y la formación de una nube radiactiva que se extendió
por buena parte de Europa, principalmente en las regiones de Bielorrusia, Rusia y Ucrania, lo que ocasionó la
afectación directa en la vida y salud de miles de personas. Una magnífica crónica de este accidente se puede
encontrar en el libro de Santiago Vilanova, Chernóbil: el fin del mito nuclear. El impacto informativo y biológico del
mayor accidente de la industria electro-nuclear, Barcelona, Anthropos, 1988.
24 Ulrich Beck, Políticas ecológicas en la edad del riesgo..., op. cit., p. 130.
25 Ibid., p. 133.
26 Patryck de Araújo Ayala, "A Proteção Jurídica das Futuras Gerações na Sociedade do Risco Global: o Direito ao
Futuro na Ordem Constitucional Brasileira", Estado de Direito Ambiental: Tendências. Aspectos Constitucionais e
Diagnósticos, Heline Sivini Ferreira y José Rubens Morato Leite (orgs.), Río de Janeiro, Editorial Forense
Universitaria, 2004, p. 236.
27 Ulrich Beck, Libertad o capitalismo..., op. cit., pp. 113-115.
28 Anna Garcia Hom, "Negociar el riesgo...", op. cit., p. 69.
29 Ulrich Beck, Libertad o capitalismo..., op. cit., pp. 117 y 119.
30 Es en este sentido como también se habla de riesgos "externos", propios de la sociedad industrial, y de riesgos
"fabricados", propios de las sociedades posindustriales; estos últimos se refieren fundamentalmente a los riesgos
ambientales contemporáneos, en cuanto que los mismos son el resultado de las intervenciones del hombre sobre
la naturaleza, la sociedad y la tecnología.
31 Ulrich Beck, Políticas ecológicas en la edad del riesgo..., op. cit., p. 133.
32 Patryck de Araújo Ayala, "A Proteção Jurídica das Futuras Gerações na Sociedade do Risco Global...", op. cit., p.
237.
33 Ulrich Beck, Políticas ecológicas en la edad del riesgo..., op. cit., pp. 158-159.
34 Leandro del Moral Ituarte y Ma. Fernanda Pita López, "El papel de los riesgos en las sociedades
contemporáneas", en Ayala Carcedo y Olcina Cantos, Riesgos naturales, Barcelona, Ariel, p. 4 [http://www.upo.es],
fecha de consulta: 4 de julio de 2011.
35 Ibid., p. 5.
36 Es así como, según Weber, se puede sintetizar el espíritu del capitalismo moderno: "El Occidente es, también, el
único que ha conocido el 'Estado' como organización política, con una 'constitución' establecida, un Derecho
estatuido y con una administración a cargo de funcionarios especializados, conducida por reglas racionales
positivas: las 'leyes'". De esta manera, en Occidente se reúnen todos los supuestos básicos de orden político,
económico y técnico en "una organización de funcionarios especializados, ya sea estatales, técnicos comerciales
y, en especial, jurídicos, como titulares de las más trascendentales acciones de la vida social". Max Weber, La ética
protestante y el espíritu del capitalismo, México, Ediciones Coyoacán, 1999, p. 9.
37 Ibid., p. 14.
38 Max Weber, Historia económica general, Manuel Sánchez Sarto (trad.), México, Fondo de Cultura Económica,
1978, pp. 285-289.
39 Recordemos que para Weber, una asociación de dominación debe llamarse asociación política cuando y en la
medida en que su existencia y la validez de sus ordenaciones, dentro de un ámbito geográfico determinado, estén
garantizados de un modo permanente por la amenaza y aplicación de la fuerza física. En este contexto, el Estado
lo es en la medida en que mantiene con éxito el monopolio legítimo de la coacción física. Así, el Estado moderno
se caracteriza por tratarse de un orden jurídico y administrativo, con una pretensión de validez para un territorio
determinado, pretensión garantizada por la coacción legítima: "Este carácter monopólico del poder estatal
constituye una característica tan esencial como lo es su carácter de instituto racional". Max Weber, Economía y

sociedad, México, Fondo de Cultura Económica, 1972, pp. 43-45,172.
40 Max Weber, ¿Qué es la burocracia?, Libros Tauro, pp. 35, 42, 44, 47 y 48 [www.ucema. edu.ar], fecha de
consulta: 30 de septiembre de 2010.
41 Ibid., pp. 51-53. A lo anterior hay que agregar el principio de jerarquía administrativa (la ordenación de
autoridades fijas con facultades de regulación e inspección); la formación profesional del cuadro administrativo; el
principio de la separación plena entre el cuadro administrativo y los medios de administración y producción; la
ausencia de la apropiación de cargos y el principio administrativo de atenerse al expediente. Para Weber: "el tipo
más puro de dominación legal es aquel que se ejerce por medio de un cuadro administrativo burocrático". Esta
organización "monocrática" se caracteriza por los deberes objetivos, la jerarquía administrativa rigurosa,
competencia delimitada, libre selección, calificación profesional, retribución monetaria, sistema profesional de
carrera, la separación de los medios administrativos y la rigurosa disciplina y vigilancia administrativa. Max Weber,
Economía y sociedad, op. cit., pp. 175-177.
42 William P. Sexton, Teorías de la organización, Agustín Contin (trad.), México, Trillas, 2005, p. 55.
43 En palabras de Horace Perret: "Selon la définition de l'approche probabiliste, le risque est un danger bien
identifié dont l'occurrence peut être adéquatement exprimée en probabilités. Exprimé mathématiquement, le risque
(R) est le dommage (D) multiplié par sa probabilité (P): R=D*P". Véase Horace Perret, et al., Approches du risque:
une introduction, Ginebra, Instituto Universitario de Estudios del Desarrollo, 2005, p. 8.
44 Ibid., pp. 6 y 9.
45 Ibid., pp. 15-16.
46 Ibid., p. 25.
47 Ney de Barros Bello Filho, "Teoria do Direito e Ecologia: Apontamentos para um Direito Ambiental no Século
XXI", en Estado de Direito Ambiental: Tendências. Aspectos Constitucionais e Diagnósticos, Heline Sivini Ferreira y
José Rubens Morato Leite (orgs.), Río de Janeiro, Editorial Forense Universitaria, 2004, pp. 88-89.
48 Gisela Gellert, Gestión de riesgos en Centroamérica. Iniciativas, actores y experiencias locales en el Salvador,
Guatemala, Honduras y Nicaragua, Guatemala, Flacso Sede Académica Guatemala, 2003, p. 22.
49 Ibid., p. 29.
50 Anna Garcia Hom, "Negociar el riesgo...", op. cit., p. 239.
51 Véase Ney de Barros Bello Filho, "Teoria do Direito e Ecologia...", op. cit., pp. 90-91.
52 Tal como lo señala Lavieille, el principio de prevención se refiere a la adopción de medidas de gestión de un
riesgo conocido. Véase Jean-Marc Lavieille, Droit international de l'environnement, París, Ellipses, 1998, p. 92. Esta
característica permite establecer una diferencia fundamental con el principio de precaución, el cual se enfoca
hacia los riesgos de naturaleza hipotética, tal como queda de manifiesto en los siguientes apartados de este
trabajo.
53 José Juste Ruiz, Derecho internacional del medio ambiente, Madrid, McGraw Hill, 1999, p. 78.
54 Rafael Pérez Miranda, Biotecnología, sociedad y derecho, México, Universidad Autónoma Metropolitana/Miguel
Ángel Porrúa, 2001, p. 300.
55 Ibid., pp. 302-303.
56 José Juste Ruiz, Derecho internacional del medio ambiente, op. cit., p. 78.
57 Ibid., p. 76.
58 Según el Principio 11 de la citada Carta Mundial de la Naturaleza aquellas "actividades que pueden entrañar
grandes peligros para la naturaleza serán precedidas de un examen a fondo y quienes promuevan esas
actividades deberán demostrar que los beneficios previstos son mayores que los daños que pueden causar a la
naturaleza, y esas actividades no se llevarán a cabo cuando no se conozcan cabalmente sus posibles efectos
perjudiciales" (las cursivas son nuestras).
59 El principio 15 de la Declaración de la Conferencia de las Naciones sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo (Río
de Janeiro, 1992) señala: "con el fin de proteger el medio ambiente, los Estados deberán aplicar ampliamente el
criterio de precaución conforme a sus capacidades. Cuando haya peligro de daño grave o irreversible, la falta de

certeza científica absoluta no deberá utilizarse como razón para postergar la adopción de medidas eficaces en
función de los costos para impedir la degradación del medio ambiente".
60 Patricia Jiménez De Parga, El principio de prevención en el Derecho internacional del medio ambiente, Madrid,
Editorial La Ley, 2001, p. 74.
61 De ahí que valga la afirmación en el sentido de que la precaución no sólo exige fuertes presunciones científicas,
sino que supone, además, que el proceso cognoscitivo continúa, de manera tal que en el momento en que se
generen nuevos conocimientos podrán cuestionarse las decisiones asumidas con anterioridad; por lo que dicho
enfoque no debe significar una ruptura con el avance científico y tecnológico, pues si los nuevos conocimientos
nos vuelven a colocar en el terreno de la certidumbre, entonces será preciso dejar de aplicar el principio de
precaución y será el momento para pasar al principio clásico de la prevención. Véase Anna Garcia Hom, "Negociar
el riesgo...", op. cit., p. 268.
62 Rafael Pérez Miranda, Biotecnología, sociedad y derecho, op. cit., pp. 306-308.
63 Respecto de la Nueva Gestión Pública (NGP), existen dudas acerca de su desarrollo paradigmático, pues aun
cuando existen diversas variantes de dicho modelo, tal como lo han señalado sus principales cultivadores, el
término management público, lejos de ser el resultado de un desarrollo teórico, es un producto institucional. Desde
esta perspectiva se considera a la gestión como una "nueva intersección", es decir, como un producto híbrido que
incluye, por una parte, una actividad genérica que incluye conocimientos, técnicas y habilidades compartidas y,
por la otra, aquella que considera a la administración pública como una actividad especial, concerniente a valores
de interés público, bienes públicos y asuntos de interés social. Indudablemente, esta clase de definiciones son
muy limitadas. Ernesto Carrillo, "La evolución de los estudios de administración pública: la cuestión del objeto", en
Ma. Del Carmen Pardo (comp.), De la administración pública a la gobernanza, México, El Colegio de México, 2004,
p. 52.
64 Jan Kooiman, "Gobernar en gobernanza", Revista Instituciones y Desarrollo, núm. 16, Instituto Internacional de
Gobernabilidad de Catalunya, 2004, p. 172 y 175.
65 Antonio Natera, "La noción de gobernanza como gestión pública participativa y reticular", Documentos de
trabajo política y gestión, Madrid, Universidad Carlos III de Madrid, 2004, pp. 12-13.
65 Luis F. Aguilar Villanueva, "El aporte de la política pública y la Nueva Gestión Pública a la gobernanza", XII
Congreso Internacional del CLAD sobre la Reforma del Estado y de la Administración Pública, 2007, p. 11
[www.clad.org], fecha de consulta: 15 de junio de 2011.
67 Joan Prats i Català, De la burocracia al management, del management a la gobernanza. Las transformaciones
de las administraciones públicas de nuestro tiempo, Madrid, Instituto Nacional de Administración Pública, 2005, p.
139.
68 B. Guy Peters, "Cambios en la naturaleza de la administración pública: de las preguntas sencillas a las
respuestas difíciles", en Ma. Del Carmen Pardo (comp.), De la administración pública a la gobernanza, México, El
Colegio de México, 2004, p. 593.
69 Horace Perret et al., Approches du risque: une introduction, op. cit., p. 9.
70 Dichas distinciones con sentido lógico, es lo que Popper denomina "lógica del razonamiento científico", lo que
implica fundamentalmente la consideración de la naturaleza de los supuestos implicados. Así, para el citado autor,
en la lógica de la ciencia es posible evitar el empleo de lo verdadero o falso, en su lugar se puede utilizar
consideraciones lógicas acerca de las relaciones de deductibilidad. A partir de lo anterior se puede establecer una
diferencia esencial entre verdad y corroboración. La evaluación de un enunciado como corroborado o no
corroborado es también una evaluación lógica, por lo que se puede decir que "está corroborado con respecto a
algún sistema de enunciados básicos". Karl R. Popper, La lógica de la investigación científica, Madrid, Tecnos,
1980, pp. 255-256. En el mismo sentido, las "teorías científicas deberán conservar siempre su carácter de
hipótesis", por lo que habitualmente denominamos "conocimiento científico", es, por regla general, información
concerniente a diversas hipótesis contradictorias". Karl R. Popper, La sociedad abierta y sus enemigos, vol. I,
Barcelona, Planeta-Agostini, 1992, p. 209.

71 Mark Hunyadi, "La logique du raisonnement de précaution", Revista Europea de Ciencias Sociales, 2004, pp. 9-
10 [http://ress.revues.org/341], fecha de consulta: 11 de octubre de 2010.
72 Ibid., pp. 10-11.
73 Idem.
74 Horace Perret et al., Approches du risque: une introduction, op. cit., pp. 28-29.
75 Los estudios sobre la percepción de riesgos revelan que los no expertos perciben los riesgos de manera más
compleja; pues estos últimos perciben el riesgo, fundamentalmente, a partir de elementos cualitativos. Las nuevas
tecnologías y los problemas ambientales de carácter global se caracterizan por rangos de incertidumbre
relacionados con los llamados riesgos hipotéticos; ante esta categoría de riesgos el modelo clásico de gestión de
riesgos exhibe sus limitaciones. De esta manera, las controversias socio-técnicas son un modo de explorar los
desbordamientos generados por el desarrollo de la ciencia y la tecnología. Las controversias pueden contribuir a
alcanzar tres objetivos: identificar los grupos involucrados en el problema; ayudan a identificar los límites entre las
cuestiones propias de estas externalidades de aquellas relacionadas con otros fenómenos; y por último, favorecer
la identificación de soluciones. Además, las controversias socio-técnicas incentivan un doble proceso de
aprendizaje que permite superar el proceso delegatorio de poder, ya sea de profanos a expertos, o de los
ciudadanos a sus representantes. Este proceso supone que los expertos no poseen el monopolio del dominio. Los
expertos pueden aprender de los no especialistas, ya sea en el diagnóstico, en la interpretación de los hechos o en
las propuestas de solución. Esta colaboración puede darse en cuatro etapas: a) la formulación de problemas, b) la
intervención en la selección y seguimiento de los sujetos de investigación y en la organización colectiva de la
investigación, c) colaboración en la transposición de resultados obtenidos en el laboratorio, d) identificación de
peligros, con la colaboración entre la investigación confinada y la investigación al aire libre. Véase Horace Perret et
al., Approches du risque: une introduction, op. cit., pp. 32-33, 37-39.
76 Desde esta perspectiva debe quedar claro que la cuestión de los riesgos ya no puede quedar exclusivamente en
la órbita de la gestión administrativa, ya que la complejidad de los riesgos contemporáneos demanda una decisión
política, mediante adecuados y responsables sistemas representativos y participativos. Véase la citada obra de
Anna Garcia Hom, "Negociar el riesgo...", op. cit., p. 207.
77 Alain Kaufmann et al., "De la gestion ála négociation des risques: apports des procédures participatives
d'évaluation des choix technologiques", Revista Europea de Ciencias Sociales , 2004, p. 12
[http://ress.revues.org/419], fecha de consulta: 11 de octubre de 2010.
AuthorAffiliation
Miguel Moreno Plata*
* Profesor Investigador, Academia de Ciencia Política y Administración Urbana, Universidad Autónoma de la
Ciudad de México, México [morenoplata@hotmail.com].
DETALLES
Título: El agotamiento del paradigma burocrático ante el riesgo ambiental contemporáneo
Autor: Plata, Miguel Moreno
Título de publicación: Politica y Cultura; Mexico City
Número: 36
Páginas: 127-155

Fecha de publicación: Fall 2011
Editorial: UAM, Unidad Xochimilco
Lugar de publicación: Mexico City
País de publicación: Mexico, Mexico City
Materia de publicación: Mathematics, Sociology, Political Science
ISSN: 01887742

ProQuest:

journals/el-agotamiento-del-paradigma-burocrático-ante/docview/1323960650/se-
2?accountid=31491
Copyright: Copyright UAM, Unidad Xochimilco Fall 2011
ENLACES
El sistema de gestión de calidad: elemento para

la competitividad y la sostenibilidad de la
producción agropecuaria colombiana/The
quality management system: an element for the
competitiveness and sustainability of
agricultural production in Colombia
Fonseca, Jorge Armando C; Muñóz, Nelson Armando P; Cleves, José Alejandro L . Revista de
Investigación Agraria y Ambiental ; Bogota Tomo 2, N.º 1, (2011): 9-22.

TEXTO COMPLETO

Headnote
Resumen.-En las condiciones de creciente globalización de los mercados, cambio en los hábitos de consumo,
frecuente aparición de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), las organizaciones sociales y
los gobiernos buscan que la producción y provisión de alimentos incluya el aseguramiento de la inocuidad en
todos los eslabones de la cadena. Una de las formas para lograrlo, es la implementación de un Sistema de Gestión
de Calidad (SGC) con fines de certificación en las unidades productivas agropecuarias; el proceso aborda la finca
desde la óptica de la teoría general de los sistemas, configurada por subsistemas productivos y de soporte; en
ellos se desarrollan actividades tanto técnicas como administrativas que buscan optimizar los procesos,
manteniendo criterios de sostenibilidad y responsabilidad social con el fin de lograr la producción de alimentos
con criterios de calidad previamente establecidos. El proceso de desarrollo e implementación del SGC requiere la
construcción y puesta en funcionamiento de documentos o manuales soporte en aspectos administrativos,
productivos y de organización de productores, que están estructurados para responder a las exigencias de una
norma, protocolo o código de conducta, su cumplimiento se verifica a través de auditorías que pueden llevar al
otorgamiento de la certificación o sello de calidad del producto o servicio, el proceso se puede desarrollar de
forma individual por un productor, o por una organización de productores.
Palabras clave: Alimentos, Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETAS), Sistema de Gestión de Calidad (SGC),
Inocuidad de alimentos, Certificación, Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Abstract
Under the conditions of the increasing globalization of markets, changing consumer habits, frequent outbreaks of
foodborne illnesses (FBI), social organizations and governments seeking production and food supply include the
assurance of safeness in all links in the chain. One way to achieve it, is to implement a Quality Management
System (QMS) for certification in agricultural production units, the process addresses the farm give the
perspective of general systems theory, shaped by production subsystems and support; them develop both
technical and management activities that seek to streamline processes while maintaining standards of
sustainability and social responsibility to achieve food production with previously established quality criteria. fie
process of developing and implementing the QMS requires the construction and operation of support documents
and manuals on issues of organization, and organization of producers, which are structured to meet the
requirements of a standard, protocol or code of conduct; their compliance is veried through inspections that could
lead to the granting of certication or seal of product quality or service, the process can be developed individually by
a producer or a producer organization.
Keywords: foodborne illnesses, Quality Management System (QMS), Food safety, supply chain management,
Certication, Good Agricultural Practices (GAP)
Definiciones
Aseguramiento de la inocuidad: conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, elaboración
y almacenamiento de alimentos, así como su distribución y preparación, para asegurar que una vez ingeridos no
representan un riesgo apreciable para la salud.
Auditoria: proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias de evaluación objetiva, con
el n de determinar en qué grado se cumplen los criterios exigidos.
Calidad: grado en el que en un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos, bajo
determinadas condiciones de uso.
Certicación de calidad: es el resultado de evaluar el cumplimiento de unos requisitos los cuales se comparan

frente a unos referenciales denidos que pueden ser normas técnicas, reglamentos técnicos o especicaciones de
clientes. Como resultado de lo anterior, se obtiene un certicado (documento donde se denuncia el cumplimiento de
los requisitos). Esto se hace mediante el proceso que realiza un tercero que corresponde a un organismo de
certicación el cual debe estar reconocido por una institución que para el caso de Colombia es la Superintendencia
de Industria y Comercio quien da el aval para otorgar, mantener, extender y retirar la certicación.
Competitividad: es la capacidad de una organización de mantener sistemáticamente ventajas comparativas que le
permitan alcanzar sostener y mejorar una determinada posición en el entorno socioeconómico.
Inocuidad: es la condición de los alimentos que garantiza que no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
Manual de calidad: constituye un primer documento básico que enuncia una política de calidad global y describe
el sistema de calidad de la organización, incluye distintas funciones como la de brindar indicaciones importantes a
asesores externos. El manual también puede establecer un puente efectivo entre las actividades reales de la
empresa y una norma de certificación a la que esté aplicando.
Procedimiento: manera específica de realizar una actividad. Contiene los propósitos y alcances de una actividad.
Generalmente responde a preguntas: ¿Qué se debe hacer y quién lo debe realizar? ¿Cuándo, dónde y cómo se debe
hacer? ¿Materiales, equipos y documentos que se deben usar? ¿Cómo se controlará y registrará dicha actividad?
Sistema de control interno: en su concepto más amplio puede cubrir todas las operaciones y actividades
tendientes a mejorar el proceso productivo. Dentro de las características de este sistema es la descentralización
operativa (a veces denominado control gerencial e incluyendo la auditoría interna), la centralización normativa y la
centralización de la auditoría externa.
Sistema de gestión de calidad: es un sistema basado en el sentido común, bien documentado, que asegura
consistencia y mejoras en las prácticas de trabajo y en los productos y servicios que se crean. Se sustenta en
normas que especican un procedimiento para lograr una efectiva administración de calidad.
Trazabilidad: es el proceso mediante el cual se monitorean de manera permanente los eventos realizados en todo
el proceso productivo con el objetivo de que el comprador tenga acceso a toda la información de su origen e
historia del producto a consumir; a sí mismo, es la fihabilidad de trazar el origen y la historia de transformaciones
de una entidad por medio de registros de informaciónfi, con el fin de generar confianza al consumidor del
producto. Este proceso facilita la detección de errores a lo largo de la cadena de producción, transformación y
distribución. La trazabilidad representa el rastreo de un producto desde un punto cualquiera de las cadenas hasta
su origen.
Siglas
APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control; en inglés HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points)
BPA: Buenas Prácticas Agrícolas; en inglés GAP (Good Agricultural Practices)
GLOBALGAP: Global Good Agricultural Practices; antes conocido EUREPGAP (Euro-Retailer Produce Working
Group)
ETAS: Enfermedades Transmitidas por Alimentos
FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (Food and Agriculture
Organization of the United Nations)
ISO: International Organization for Standardization
OHSAS: Serie de Normas de Evaluación en Seguridad Industrial y Salud (Occupational Health and Safety
Assessment Series)
ONN: Organismos Nacionales de Normalización
PHVA: ciclo Deming o de control de calidad por sus iníciales: Planear, Hacer, Verificar y Actuar correctivamente
POES: Procedimientos Operativos Estandarizados
SGC: Sistema de Gestión de Calidad
Introducción

Los criterios de inocuidad y gestión de la calidad en la producción agropecuaria, han cobrado importancia en los
últimos años, consumidores y gobiernos buscan la implementación de mecanismos para mejorar la producción y
provisión alimentaria y lograr su aseguramiento. Lo anterior está sustentado en la frecuente aparición de
enfermedades que tienen su origen o son transmitidas por los alimentos, comúnmente llamadas (ETAS). Las ETAS
son responsables de un elevado número de eventos que incluyen muertes e intoxicaciones tanto en países
importadores como productores de alimento para consumo en fresco o mínimamente procesados. Para
contrarrestar o al menos mitigar sus impactos en la población, se han venido desarrollando e implementando
mecanismos que permiten responder efectivamente a los requerimientos de los consumidores en términos de
inocuidad y calidad mediante la regulación de los procesos productivos, de transformación y distribución (Arenas
2000). Lo anterior es posible lograrlo con la implementación de un SGC.
Este documento tiene como objetivo mostrar la importancia que para el sector hortofrutícola tiene la
implementación del SGC como elemento fundamental en el proceso de aseguramiento de la inocuidad, la
sostenibilidad ambiental y el bienestar de los trabajadores rurales y sus familias; además se muestran los
principales componentes del sistema y cómo éstos se estructuran y aplican dentro de la unidad productiva para
dar cumplimiento a una normativa, reglamento o código de conducta (FAO et al. 2001).
La inocuidad y las enfermedades transmitidas por alimentos ETAS
La producción agropecuaria a nivel mundial desde hace varios años inició una serie de transformaciones que
buscan adecuarla a los requerimientos de los consumidores y constantes cambios en la demanda con la
preferencia de alimentos más sanos, de origen natural, funcionales y cuya producción sea amigable con el medio
ambiente, sin descuidar las condiciones de vida de los trabajadores rurales y la de sus familias. Uno de los
aspectos que ha cobrado gran importancia en la producción de alimentos para consumo en fresco o con bajo nivel
de procesamiento es el criterio de inocuidad; la FAO la define como fiCondición o garantía de que un alimento no
causará perjuicio al consumidor cuando éste sea preparado o ingerido de acuerdo con su uso previstofi(FAO
&OMS 2006). Esta creciente preocupación de los consumidores y de los gobiernos para mejorar las condiciones
de inocuidad de los alimentos está sustentada en la cada vez más frecuente aparición, y en el reporte de casos en
los cuales las enfermedades tienen su origen o son transmitidas por alimentos frescos o que fueron incluso
procesados con tratamientos térmicos (ICA 2008), lo que sugiere que han sido producidos, almacenados,
procesados y transportados en condiciones inadecuadas o poco seguras (Fonseca &Cleves 2009); basta sólo
mencionar el reciente caso (mayo de 2011) de aparición de la bacteria Escherichia coli en Europa causando un
inusitado número de víctimas mortales, así como lo fue el caso de las vacas locas en Europa en 2004. Otros casos
de presencia de patógenos de alta virulencia que afectaron a segmentos de la población con cambios
inmunológicos e intoxicaciones masivas en los Estados Unidos se registraron con la bacteria Salmonella saintpaul
en tomates y melones en el año 2008; la presencia de Salmonella sp. en el interior de huevos frescos que causó el
retiro del mercado de más de 500 millones de unidades por estar potencialmente contaminados con la bacteria;
las frambuesas que contenían altas concentraciones de Cyclospora, provenientes de Guatemala y que causaron
una intoxicación masiva no sólo en Estados Unidos sino en Europa; para el 2010 se reportaron más de 1.300
casos de intoxicaciones en Estados Unidos. En Colombia, en el 2002 se presentó una intoxicación masiva en
Medellin asociada con un brote de Cyclospora cayetanensis presente en alimentos (Almirall et al. 2008, Botero-
Garcés et al. 2006); la presencia en la leche para consumo humano de una alta concentración de peróxidos,
sustancia química que se usa como desinfectante en equipos de pasterización.
Este tipo de eventos han impulsado a los gobiernos, las empresas y los productores organizados a desarrollar
mecanismos que permitan responder efectivamente a la demanda de los consumidores, regulando los procesos
de producción, transformación, distribución y comercialización que asegura la inocuidad de los alimentos. Para lo
cual se requiere de una política de inocuidad alimentaria que reconozca las interrelaciones en los procesos de la
cadena, de forma tal que se pueda proteger la salud de los consumidores a través de la implementación de
mecanismos de monitoreo de peligros, valoración y mitigación de riesgos (Mateos 2002).
Para los fines del documento, el peligro, se define como un agente físico, químico o biológico presente en un

alimento o bien, con la condición que éste pueda causar un efecto adverso para la salud de productores y
consumidores; de la misma forma, el riesgo, es la posibilidad de ocurrencia o materialización de un peligro (FAO
2008).
El punto de partida para garantizar alimentos inocuos es el análisis de peligros, el cual consiste en la identificación
minuciosa de los peligros físicos, químicos y biológicos que se puedan presentar, de acuerdo con las condiciones
y las características del sistema de producción y del mismo producto. Una vez identificados esos peligros, se debe
evaluar la importancia o riesgo potencial de cada uno, considerando su probabilidad de ocurrencia y gravedad
(Codex alimentarius 2006). El sistema APPCC (HACCP) establece los criterios y lineamientos para el
aseguramiento de la inocuidad en los procesos de producción alimentaria, principalmente a nivel industrial, donde
se ha logrado un relativo avance. Para el sector agropecuario en general y para la producción primaria en
particular se requiere para su exitosa aplicación la existencia de planes o programas pretifirequisito de soporte
funcionando dentro de la unidad productiva hortícola, entre las posibles herramientas que funcionan a manera de
planes para la producción de alimentos inocuos están las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos Estandarizados (POES), entre otros (Fonseca &Cleves 2009,
Fedegan 2005).
El Sistema de Gestión de la Calidad - SGC de la empresa agropecuaria
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción primaria de alimentos, son el conjunto de criterios que
involucran tanto aspectos relativos a la actividad agrícola como principios de buenas prácticas de manufactura y
buenas prácticas de higiene, los cuales son transversales en la producción; esta unión de criterios constituyen un
sistema de aseguramiento de la inocuidad, que con enfoque preventivo se aplica a toda la cadena, reuniendo las
condiciones operativas adecuadas para el mejoramiento de los métodos convencionales de producción, haciendo
énfasis en la inocuidad del producto, y con el menor impacto sobre el ambiente, la fauna, la fiora y la salud de los
trabajadores y sus familias (Contreras &Restrepo 2007). Para el caso de la agricultura en Colombia, estos
aspectos mencionados anteriormente han venido en creciente proceso de implementación o adopción por parte
de las autoridades sanitarias, las empresas comercializadoras y en menor medida por los productores (Montañez
2009), lo que hace necesario que se intensifiquen las actividades para generar mecanismos que permitan a los
pequeños y medianos productores hortícolas desarrollar en su unidad productiva un SGC para adoptar sin
mayores traumatismos, bajo el enfoque administrativo, aspectos relacionados con la producción, inocuidad,
calidad y sostenibilidad de la actividad agropecuaria (Fonseca &Vega 2010).
Para tener un mayor nivel de comprensión del SGC, se propone descomponerlo en sus elementos constituyentes.
El primer elemento es el sistema partiendo de la teoría general de sistemas propuesta por Bertalan%y. Se de$ne
como un conjunto de partes o elementos relacionados y organizados que interactúan entre sí y con el ambiente, es
decir actúan como un todo para lograr un objetivo o propósito y dar respuesta a una necesidad concreta
(Bertalan*y 1976). Para abordar esta temática con los productores agrícolas, es necesario hacerlo desde la óptica
de la $nca o unidad productiva como el sistema Empresa Agropecuaria (Contreras &Restrepo 2007), la cual tiene
límites en términos geográ$cos (linderos) y en térmicos de su actividad productiva (lo que se encuentra fuera de
estos linderos se considera como un suprasistema, ya que posee sus propios elementos constitutivos y su propia
dinámica); igualmente el sistema $nca o unidad productiva hortícola posee entradas en términos de energía,
recursos y insumos que son básicos para el proceso productivo; unas salidas que son la resultante de la
interacción de los insumos o entradas que están reportados en términos de productos biológicos, ambientales y
$nancieros, que en últimas son la razón de ser del proceso productivo (Espejo 1996). Por lo que el inadecuado
balance o manejo de los elementos que constituyen el sistema son una de las principales causas para reducir
tanto la calidad, rentabilidad y sostenibilidad de la actividad agrícola.
Un segundo componente es el concepto de la gestión, entendiéndose ésta como "La administración de los
recursos, la movilización de voluntades y la toma de decisiones, para la máxima consecución de los objetivos con
recursos escasos"(Simón citado por Contreras &Puentes 2009). En términos de la empresa agropecuaria la
gestión se puede entender como un conjunto de dimensiones que involucran estrategias y medios para alcanzar

los objetivos en términos de productividad, rentabilidad y sostenibilidad de las actividades de la empresa
agropecuaria (Linares &Salamanca 2003); es sin duda la capacidad que ésta desarrolla para garantizar que su
proceso productivo cumpla con las expectativas tanto de los clientes como de los inversionistas y trabajadores de
la misma (Venegas 2006).
El tercer elemento que se debe considerar es la calidad en el contexto de la agroempresa, entendiéndose como el
conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confieren la aptitud para satisfacer
necesidades expresas o implícitas (ISO 9000 versión 2004). Los aspectos de calidad hacen referencia a la calidad
del producto (atributos físicos como color, aroma, sabor, textura, inocuidad, entre otros aspectos), también puede
hacer referencia a la calidad en el servicio, que es el resultado generado por las actividades de la interfaz entre el
proveedor y el cliente y por las actividades internas del proveedor con el fin de responder a las necesidades del
cliente y la calidad del proceso. La norma ISO 8402 de 1994 define el proceso como "El conjunto de recursos y
actividades relacionadas entre sí y que transforman elementos de entrada y elementos de salidafi, desde la
perspectiva de la teoría general de sistemas el proceso agroempresarial es el fiujo y las interacciones de las
actividades que ocurren entre la oferta ambiental, la biodiversidad, el personal, las finanzas, los equipos, las
instalaciones, el conocimiento, las técnicas, la formación y los métodos de producción relacionados con el
cumplimiento de los requisitos preestablecidos (Fonseca 2007).
Por lo tanto, la gestión de calidad en las explotaciones hortícolas es un conjunto de actividades que desde la
dirección (administradores y propietarios de la unidad productiva) determinan la política de calidad, los objetivos y
las responsabilidades que se llevan a cabo por medios como la planificación, el aseguramiento y el mejoramiento
de la calidad (ISO 8402 de 1994). En las unidades productivas es necesario establecer la mencionada política de
calidad, como el marco de acción regulatoria sobre el cual se van a desarrollar las actividades de producción,
adecuación, comercialización, transformación, en otras, que le permiten establecer sus objetivos de forma clara y
concisa, estructurar un proceso de planeación, la producción en forma documentada (Contreras &Puentes 2009),
entre otros elementos igualmente importantes.
La gestión de la calidad usa como herramienta central PHVA (Borrego 2009), su función es desarrollar una serie de
actividades al interior de la agroempresa para prevenir las causas que originan problemas en las fases iniciales de
un proceso de producción, reduciendo los errores y desperdicios, pero siempre teniendo como soporte las
evidencias escritas que se deben realizar en los registros de las actividades administrativas, técnicas y operativas
de la producción. Sin duda la implementación del SGC debe ser una decisión del administrador o propietario
(gerencia) que requiere total compromiso de todo el personal que se involucra en el proceso, ya que sin su efectiva
participación no es posible lograr niveles de rentabilidad, atributos de valor y calidad del producto. Igualmente en
la producción de hortalizas y en general de alimentos se debe contar con un profundo conocimiento de las etapas
de producción, exigencias del mercado (Compes 2001), lo cual implica haber realizado un proceso riguroso de
planeación de actividades que involucre y garantice la aplicación de criterios de inocuidad y calidad, a partir de
BPA, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Buenas Prácticas de Higiene (BPH) (Fernández-Sierra 2003,
Fonseca 2010).
La materialización del SGC en la agroempresa se inicia cuando se crean o diseñan los diferentes componentes
para que éste pueda operar de forma adecuada, es decir el componente documental que ayuda al proceso de
implementación, uno de los documentos de mayor importancia es el Manual de Calidad (MC), el cual se constituye
en el documento básico donde la agroempresa enuncia el compromiso con la calidad de sus productos, y en
general describe el sistema de calidad (Contreras 2008). El Manual tiene distintas funciones incluyendo la de
brindar indicaciones a los asesores externos, así como establecer los lineamientos entre las actividades de la
producción con los criterios de calidad a los que se está aspirando llegar (Coronel 2007), los cuales pueden ser
normas o códigos de cumplimiento a los que aspire la agroempresa con fines de cerficación, el MC enuncia entre
otros elementos, el funcionamiento de la organización, la política de calidad, su estructura administrativa, los
objetivos y alcances, responsabilidades, funciones de sus integrantes y procesos administrativos; es la columna
vertebral del SGC ya que permite a los trabajadores de la agroempresa entender y dimensionar las reales

intensiones en términos de calidad y competitividad (Fonseca &Vega 2010).
Un segundo documento que se usa como elemento fundamental para la implementación del SGC es el Manual de
Procedimientos (MP). Este contiene e instruye sobre la forma en que se instrumentará o aplicará la política de
calidad en las diferentes áreas que componen la agroempresa y constituye la guía de cómo se deben llevar a cabo
las diferentes actividades por parte del personal tanto técnico, administrativo y de producción. Los procedimientos
deben estar en forma documentada, es decir, escritos y al alcance de aquellos que necesitan aplicar o realizar
dichos procedimientos (actividades de campo), debe contener como elementos mínimos los propósitos y el
alcance de la actividad específica; la descripción detallada de cómo se debe proceder para realizarla en forma
correcta en términos del cultivo, y segura para el operario que la realiza, las herramientas que se deben usar, las
restricciones que se tienen en términos ambientales (conservación de oferta ambiental); y la forma como se debe
registrar para garantizar el proceso de trazabilidad del producto (MADR &Corpoica 2007). El MP debe poseer como
mínimo tres secciones a saber: 1) procedimientos administrativos: fundamentalmente describe el proceso
mediante el cual se puede incorporar personal a las diferentes áreas de trabajo de acuerdo con la política de
calidad ya mencionada, su forma de vinculación, capacitación, etc. 2) procedimientos operativos: hace referencia
a la forma como la agroempresa desarrollará los procedimientos de compras, actividades de producción (las
cuales se especficarán y describirán en forma detallada) y ventas. 3) procedimientos de soporte: éstos hacen
referencia a cómo debe proceder la agrempresa ante eventualidades propias que surjan de los procesos de
producción y comercialización, así como aspectos relacionados con incumplimientos y verficación de criterios de
calidad e inocuidad, se sugiere que éste contenga procedimiento para reclamaciones, devoluciones, control de
documentos y procedimiento para inspecciones internas (Contreras &Restrepo 2007).
Un tercer documento que se considera importante en la agroempresa que implementa el SGC, es el Manual de
Documentación (MD), éste contiene el listado de los documentos que se usan dentro del SGC con sus respectivos
códigos (los cuales obedecen al proceso de sistematización interno), además de poseer los documentos o formas
sin diligenciar (formatos) que se requieren para consignar la información de las actividades realizadas (registros)
con los que se construye y configura la trazabilidad del producto. Para estructurar la documentación de todo
sistema de gestión es necesario tener en cuenta los requisitos que contempla la norma ISO 9001 (Montañez
2009).
Normas, protocolos y códigos de conducta
Se puede a firmar que el marco normativo a partir del cual se estructura la gestión de calidad en el sector
agropecuario es la familia de normas ISO sobre la cual se han construido la mayoría de los protocolos y códigos
de conducta para este sector. Entre las más importantes y que contribuyen a la estructuración de las normativas
de calidad está ISO 9000 la cual describe los fundamentos de los sistemas de gestión de la calidad y la
terminología usada; ISO 9001 especfica los requisitos para los sistemas de gestión de la calidad aplicables a toda
organización que decida iniciar procesos de mejoramiento, generalmente con la intención de cumplir
requerimientos de mercados especializados; ISO 9004 proporciona directrices que consideran tanto la ficacia
como la eficiencia del sistema de gestión de calidad, el objetivo de esta norma es mejorar el desempeño de la
organización y la satisfacción de los clientes; ISO 19011 proporciona orientación relativa a las auditorias de
sistemas de gestión de calidad y de gestión ambiental. A esta amplia familia se le adicionan también el grupo de
normas ISO 14000 las cuales se encargan de regular los criterios de cumplimiento de la gestión ambiental, que
para el sector agropecuario se ha convertido en un elemento imprescindible en los crecientes mercados
especializados. Además de las anteriores, se tienen en cuenta los criterios de ISO 18000 o de las normas
conocidas como OHSAS que establecen los aspectos de seguridad y salud para los trabajadores, en este caso se
interpretan de acuerdo a las actividades y niveles de riesgo de las labores agrícolas. Estos criterios anteriormente
citados se enfocan y se contextualizan desde la óptica del Codex Alimentarius desarrollado por el comité del
Codex adscrito a la FAO y a la organización mundial del comercio OMC bajo el auspicio de la ONU. El Comité es el
responsable de la elaboración de normas y códigos de prácticas de ámbito mundial para productos alimentarios,
tanto así que se considera el referente normativo de estos aspectos. En igual sentido ISO 22000 de fine los

requisitos relativos a la gestión de la inocuidad alimentaria, constituyendo un estándar que armoniza las
obligaciones de productores con las necesidades y exigencias de los mercado y los consumidores, la norma puede
ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria, desde las unidades
productivas hasta las empresas agroindustriales (Ñancucheo et al. 2004), incluyendo las de procesado, envasado,
transporte, almacenamiento y comercio. Como se mencionó, las normas que aplican al sector agropecuario están
casi en su totalidad basadas en la articulación de los principios normativos anteriormente señalados, y difieren del
enfoque o incluso del producto.
Para el sector hortofrutícola colombiano las principales normas, protocolos y códigos de conducta que se están
implementando confines de certificación, principalmente para procesos de exportación, se pueden dividir en
cuatro grandes grupos 1) basadas en BPA. 2) Producción orgánica; 3) ambientales 4) de responsabilidad social. Al
primer grupo pertenece la norma Globalgap que hasta el año 2007 se denominó Eurepgap desarrollada por un
grupo de supermercados en Europa (Oyarzún &Tartanac 2002), y que se constituye en requisito de obligatorio
cumplimiento para las exportaciones agropecuarias hacia la Unión Europea y Estados Unidos (Torrado 2005). Para
cultivos como café y cacao existe el código de conducta UTZ Certified (anteriormente denominada Utz kapeh).
Este código es un conjunto de criterios sociales, ambientales y técnicos reconocidos internacionalmente para la
producción responsable, se basa en los principios establecidos por la Organización Internacional del Trabajo (OIT)
y Globalgap (Cáceres et al. 2004); la NTC 5400 regulada por la resolución 4174 de 2009 del Instituto Colombiano
Agropecuario - ICA fiBuenas prácticas agrícolas para frutas, hierbas aromáticas culinarias y hortalizas frescasfi,
proporciona los requisitos generales y las recomendaciones para el contexto colombiano, a la vez que se trabaja
en un proceso de homologación con Globalgap (Globalgap 2007), que permita obtener el estándar Colombiagap.
En el grupo de normas ambientales existe un amplio número, las más conocidas son Rainforest o Bird Friendly que
establecen criterios de cumplimiento en términos de conservación ambiental para la producción agrícola (Oyarzun
&Tartanac 2002). En las normas para productos orgánicos las de mayor aplicación en el país es USDA NOP la cual
es el parámetro para agricultura orgánica de los Estados Unidos (Pérez 2008) y es exigido en productos con
destino a esa nación; El reglamento 889 y 834 (remplazó a la CEE 2092/91) es la norma de producción orgánica de
Europa y aplica para los países que desean exportar alimentos ecológicos a la Unión Europea. La norma JAS
aplica para exportar alimentos orgánicos al Japón. Es importante aclarar que cada norma tiene diversos puntos de
control y criterios de cumplimiento, así como diferentes niveles de exigencia; la norma colombiana de producción
ecológica es la Resolución 0187 de 2006, define los parámetros para agricultura ecológica en el país. Para el
cuarto y último grupo propuesto, están las normas de responsabilidad social como la certificación Fair Trade o de
comercio justo para el sector agropecuario (Figura 1).
El proceso de implementación con fines de certificación
Cuando las unidades productivas agrícolas en forma individual o forma conjunta con otros productores están
dispuestos a desarrollar e implementar el SGC y deciden dar cumplimiento a una norma o protocolo de acuerdo a
las exigencias de los compradores o al interés en un mercado determinado. Este proceso debe ser inspeccionado
y aprobado por una entidad independiente y especializada, que para el caso son las empresas certificadoras
(CAPLAM 2006), dando inicio al proceso de implementación con fines de certificación, entendiendo ésta como el
resultado de evaluar el cumplimiento de los requisitos especificados los cuales se comparan frente a referentes
definidos como son las normas técnicas, reglamentos, protocolos, o códigos de conducta.
El consumidor al adquirir un alimento de origen agrícola busca que éste tenga características que satisfagan sus
necesidades o intereses particulares en términos de calidad e inocuidad; ésta decisión de compra necesita
elementos que le ayuden a generar o mantener la confianza sobre los alimentos que adquiere y sobre su
productor/proveedor (Fernández-Sierra 2003), de tal forma que pueda confiar en la información de la etiqueta,
saber el origen, sus características, la forma de producción, etc. Por lo tanto los consumidores requieren de un
sistema confiable que les brinde seguridad en la relación productor - consumidor (FLO 2002). En ese sentido la
Certificación Agropecuaria aparece como un mecanismo que sirve para identificar el producto y asociarlo con sus
características especificas en cuanto a parámetros de calidad. La certificación es por tanto una confirmación de

manera formal y escrita que una entidad especializada otorga al productor o grupo de ellos en la constancia de su
cumplimiento a la norma o especificación voluntaria con la cual se habían comprometido (IFAT 2002). La
certificación entonces se convierte en un elemento que permite la confianza y facilita la identificación de los
productores. Este proceso se realiza a través de un proceso de auditoría o verificación por parte del ente
certificador a los procesos administrativos, técnicos y de producción de las unidades en forma individual o grupal
(Hernández 2009), cuando se presenta esta circunstancia de grupo de productores se desarrolla e implementa el
SCI que constituye el reglamento máximo (las reglas de juego) a través del cual el grupo de productores se
interrelacionan entre sí, con los proveedores y los clientes (Contreras &Puentes 2009).
Sistemas de certificación
Con la globalización de la economía mundial y el aumento en los volúmenes del comercio internacional, el cual se
ha incrementado principalmente por la liberalización de la economía mundial y la eliminación de algunas barreras
al comercio, la importancia de la normalización ha aumentado y con él la relevancia de ONN (Montañez 2009).
En el pasado los ONN, eran instituciones gubernamentales o privadas, diseñadas de alguna manera para proteger
a la industria nacional, con normas hechas localmente y a la medida de cada país (Correa 2009). El papel de los
ONN era reducido en cuanto a su alcance, ya que las normas no tenían un destacado papel en el desarrollo de la
economía del país y el mercado local estaba cerrado a la competencia externa. En el mundo globalizado, las
normas han adquirido una gran importancia como instrumentos para evitar las barreras no arancelarias (o para
arancelarias) y para buscar una mayor compatibilidad que facilite el comercio a través de las fronteras. De esta
forma, el liderazgo en normalización, certificación y calidad, ayuda a la industria local a incrementar su
competitividad, contribuyendo al posicionamiento de los sectores industriales y de servicios del país en el
contexto internacional (Arenas 2000).
La normalización es un instrumento de ordenamiento tecnológico que ofrece a la sociedad importantes beneficios,
al facilitar la adaptación de los productos, procesos y servicios a los fines a los que se destinan, protegiendo la
salud y el medio ambiente, previniendo los obstáculos al comercio y facilitando la cooperación tecnológica
(Torrado 2005).
La actividad de certificación ha cobrado más importancia desde la aprobación y aceptación de ISO 9000 y sus
similares, y la necesidad de las industrias locales de un reconocimiento fuera de sus límites fronterizos;
instrumento imprescindible para elevar el nivel de calidad de los productos, los servicios y las empresas de un
país. La certificación de un producto también se lleva a cabo en gran medida y es utilizada, especialmente a través
de acuerdos comerciales bilaterales (Fonseca &Vega 2010).
La certificación es entonces, la acción llevada a cabo por una entidad reconocida como independiente de las
partes interesadas, que da fe y lo manifiesta por escrito, que un producto, proceso o servicio debidamente
identificado es conforme con una norma o documento normativo especificado; en virtud de una verificación de
sus propiedades y características, que están de acuerdo con las normas y especificaciones técnicas. La
certificación es actualmente una herramienta ineludible, que facilita a las empresas la introducción de sus
productos y servicios en otros mercados. Se trata en definitiva de un procedimiento de aseguramiento de la
conformidad que resulta en una declaración escrita (licencia o certificado) que da la confianza de que el objeto de
certificación satisface los requisitos establecidos (Fernández-Sierra 2003). Así mismo, se establece un sistema de
sello o marca de conformidad que se imprime en cada producto para atestiguar que satisface los requisitos
establecidos en la norma de aplicación respectiva. Este sistema de marca posee un reglamento de contratación y
uso, acompañado de un proceso que comprende las siguientes acciones:
* Concession de la marce, tras el estudio de la documentación técnica, identificación de la norma de aplicación,
análisis de las muestras iniciales, ensayos de prototipos, aprobación y firma del contrato.
* Audition del producto, mediante la comprobación periódica y control del mantenimiento de las características
aprobadas en los prototipos. Este proceso de seguimiento periódico de la continuidad del sistema de calidad,
también comprende la recepción y verificación de denuncias de clientes o competidores (ISO 9011, 2000).
* Sancion de infracciones, que puede llevar a la suspensión temporal del sello o el retiro definitivo del certificado.

Este sistema de certificación puede referirse al cumplimiento de las condiciones de rendimiento y seguridad; o
bien puede considerar solamente las condiciones de seguridad del producto, diferenciándose claramente el tipo de
sello a brindar en cada caso (Fonseca &Cleves 2009).
Conclusiones
Los cambios en las dinámicas de producción y comercialización de alimentos a nivel global, y los diferentes
hábitos de consumo de amplios sectores de la población que exigen alimentos frescos y naturales, han permitido
que en primera instancia los productos agropecuarios y los patógenos asociados estén presentes en forma
generalizada a nivel mundial sin fronteras geográficas o de condición social, condición que han propiciado la
creciente aparición de brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos.
En los últimos años la preocupación de la inocuidad alimentaria ha cobrado importante espacio en las políticas de
desarrollo de los países, tanto productores como compradores, incidiendo en la promoción de actividades
regulatorias de los procesos de producción, transformación y distribución de alimentos. Para el caso del sector
hortícola nacional se viene desarrollando un proceso de implementación de un SGC que le permita aumentar su
competitividad y penetrar en otros mercados.
Para lograr estas premisas el sector hortícola deberá seguir en su proceso de reconversión a partir de la
implementación de tecnologías de bajo costo, que aumenten la productividad, y que sean respetuosas al medio
ambiente; estos conceptos estarán directamente relacionados con la implementación del SGC en cumplimiento a
los protocolos, normas y códigos de conducta que exigen los nuevos mercados.
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Recibido: 08 de abril de 2011
Aceptado: 15 de junio de 2011
AuthorAffiliation
Jorge Armando Fonseca C.1, Nelson Armando Muñóz P.2 &José Alejandro Cleves L.3
jorge.fonseca@unad.edu.co, nelson.munoz@uptc.edu.co, clevesalejandro@yahoo.com
1 Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD)
Escuela de Ciencias Agrícolas Pecuarias y del Medio Ambiente (ECAPMA)
CEAD Tunja, Colombia
Grupo Interinstitucional de Investigación en Gestión Ecoambiental y Sistemas Sostenibles de Producción
(GIGASS)
UNAD - UPTC
2 Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia (UPTC)
Facultad de Estudios a Distancia
Tunja, Colombia
3 Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia (UPTC)
Escuela de Administración de Empresas Agropecuarias
Duitama, Colombia

DETALLES
Título: El sistema de gestión de calidad: elemento para la competitividad y la sostenibilidad

de la producción agropecuaria colombiana/The quality management system: an
element for the competitiveness and sustainability of agricultural production in
Colombia
Autor: Fonseca, Jorge Armando C; Muñóz, Nelson Armando P; Cleves, José Alejandro L
Tomo: 2
Número: 1
Páginas: 9-22
ISSN: 21456097
e-ISSN: 21456453

ProQuest:

journals/el-sistema-de-gestión-calidad-elemento-para-la/docview/1270679494/se-
2?accountid=31491

ENLACES
Diseño de un plan HACCP en el procesamiento

industrial de sardinas congeladas
Rosas, Patricia; Reyes, Genara . Archivos Latinoamericanos de Nutrición ; Caracas Tomo 59, N.º 3, (Sep
2009).
RESUMEN (SPANISH)
The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) is a system to identify, assess and control the hazards
related with production, processing, distribution and consumption in order to get safe food. The aim of this study
was to design a HACCP plan for implementing in processing line of frozen whole sardine (Sardinella aurita). The
methodology was based in the evaluation of the accomplishment of the pre-requisite programs (GMP/SSOP in a
previous study), the application of the principles of the HACCP and the sequence of stages settles down by the
COVENIN Venezuelan standard N° 3802. Time-temperature was recorded in each processing step. Histamine was
determined by VERATOX® NEOGEN. Results showed that some sardine batches arrived to the plant with high
time-temperature records, finding up to 5 ppm of histamine due to the abuse of temperature during transportation.
A HACCP plan is proposed with the scope, the selection of the team, the description of the product and the
intended use, the flow diagram of the process, hazard analysis and identification of CCP, monitoring system,
corrective actions and records. The potential hazards were identified as pathogen growth, presence of histamine
and physical objects in the sardines. The control measures of PCC are referred as control of time-temperature
during transportation and processing, monitoring of ice supplies and sanitary conditions in the process.
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) es un sistema para identificar, evaluar y controlar los
peligros relacionados con producción, procesamiento, distribución y consumo a fin de obtener alimentos inocuos.
El objetivo de esta investigación fue diseñar un plan HACCP para implementarlo en la línea de sardina (Sardinella
aurita) entera congelada. La metodología se basó en la evaluación del cumplimiento de los programas
prerequisitos (POES/BPF en estudio previo), aplicación de los principios del HACCP y la secuencia de etapas
establecidas por la norma venezolana COVENIN N° 3802. Se efectuaron registros de tiempo y temperatura en cada
etapa del proceso. Se determinó histamina mediante VERATOX® NEOGEN. Los resultados mostraron que algunos
lotes de sardinas llegaron a la planta con altos registros de tiempo-temperatura, encontrándose hasta 5 ppm de
histamina debido a abuso de temperatura durante el transporte. Se propone un plan HACCP con el alcance,
selección del equipo, descripción del producto y su uso previsto, diagrama de flujo del proceso, análisis de
peligros, identificación de PCC y límites críticos, sistema de vigilancia, acciones correctivas, verificación y
registros. Los peligros potenciales hallados fueron el crecimiento de patógenos, presencia de histamina y objetos
físicos en las sardinas. Las medidas de control de los PCC se refieren al control de tiempo-temperatura durante el
transporte y procesamiento, vigilancia del suministro de hielo y de las condiciones de saneamiento en el proceso.
TEXTO COMPLETO
Introducción
El HACCP es un sistema preventivo para el control de los peligros (microbianos, químicos y físicos) que afectan la
inocuidad de los alimentos (1). En el ámbito internacional este sistema es reconocido como el más eficaz para

controlar la aparición de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)(2). En 1997 la FDA lo estableció como
obligatorio en EUA, con el fin de asegurar la inocuidad durante el procesamiento de productos pesqueros (3). El
consumo de pescados frescos y congelados ha causado un número importante de brotes de ETA relacionados en
su mayoría con la presencia de toxinas termoestables (biotoxinas, histamina) (4,5). Reportes de ETA en Venezuela
revelan que aproximadamente el 22,10 % es causado por productos pesqueros, que es el mayor índice con
respecto a los demás tipos de alimentos (6). La mayoría de los pescados involucrados son el atún, bonito, pez-
espada, sardinas, etc, que han estado expuestos a abusos de temperatura durante su transporte o
almacenamiento, en los cuales se ha producido histamina por acción bacteriana (7). Los géneros implicados en la
producción de histamina en pescados son Escherichia, Aeromonas, Enterobacter, Citrobacter y Plesiomonas,
siendo las mayores productoras las bacterias Morganella morgani, Klebsiella pneumoniae, Hafnia Alves, quienes
pueden producir dicha toxina a temperaturas superiores a 5 ºC (8,9).
En la industria pesquera el deterioro de la materia prima está relacionado con una mala manipulación o
enfriamiento inadecuado durante el almacenamiento o procesamiento. La actividad microbiana desarrollada en
los productos pesqueros frescos, es la responsable de cambios sensoriales que reflejan el grado de
descomposición (10). Se debe aplicar un enfriamiento rápido con hielo molido e inmersión en agua de mar
refrigerada, controlar el tiempo y la temperatura desde la captura y mantener la limpieza y saneamiento de las
áreas, para evitar la proliferación de bacterias productoras de histamina (11).
Previo a la aplicación del HACCP es necesario cumplir con los programas pre-requisitos, tales como Buenas
Prácticas de Fabricación (BPF) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), conforme a
los Principios Generales de Higiene de Alimentos del Codex (12).
La implementación del HACCP requiere métodos rápidos y sencillos que puedan aplicarse en línea para vigilar los
Puntos de Control Críticos (PCC) (13,14). Una preocupación con los productos a enlatar es lo concerniente a
pescados con altos niveles de histidina como atún, bonito, sardina, etc que si son mal manipulados cuando
frescos, podrían desarrollar histamina que es termoestable y provocar una intoxicación alimentaria (3). El método
rápido VERATOX® NEOGEN (15), empleado para determinar histamina, es un test de inmunoensayo ELISA
competitivo y directo que tiene celdas con micro-pozos recubiertos con anticuerpos específicos. Este test
determina la concentración de histamina en una muestra al compararse con unos patrones. Se emplea un
conjugado que es una histamina enlazada químicamente a una enzima. La histamina libre en la muestra o
patrones compite con el conjugado, por los sitios de enlace de los anticuerpos, desarrollándose una coloración
azul cuya intensidad es proporcional al conjugado enlazado a los anticuerpos. El color de la muestra se compara
con el de los patrones para determinar la concentración de histamina. El objetivo de esta investigación fue diseñar
un plan HACCP en la línea de sardina (Sardinella aurita) entera congelada.
Se analizó el proceso de elaboración de sardina entera congelada de una planta procesadora de productos
pesqueros ubicada en la Isla de Margarita, Venezuela. Se diseñó el plan HACCP evaluando cada etapa del proceso
productivo (13), se identificaron los peligros y se elaboró la tabla control del plan HACCP según los lineamientos
establecidos por COVENIN (2), Codex (16) e ISO 22000 (17). En un estudio previo se evaluaron los prerrequisitos
del HACCP, se diseñó un plan de saneamiento según los POES y se implementaron las medidas necesarias para
su cumplimiento (18).
Análisis físico-químicos
Los análisis físico-químicos (registros de tiempotemperatura, características sensoriales y determinación de
histamina) se efectuaron a tres lotes de sardinas frescas de 25000 kg cada uno, en un periodo de tres semanas,
realizando un muestreo semanal escogido previamente en fechas aleatorias durante la etapa de recepción en el
muelle.
Registros de tiempo y temperatura en diferentes etapas del proceso
Los registros se efectuaron cada hora desde la carga del barco hasta llegar al muelle, luego cada 10 minutos
desde la recepción de las sardinas en el muelle (aun en cavas del barco) hasta el paletizado y almacenamiento del

producto terminado. El tiempo se midió con un reloj cronómetro manual y la temperatura con un termómetro
digital modelo DT-625, para lo cual se introdujo la varilla desde el extremo dorsal de la cabeza, procurando tocar la
espina dorsal del pescado.
Análisis sensorial
El análisis sensorial de la sardina se realizó siguiendo los criterios de frescura de Huss (10).
Determinación de histamina
Los registros de temperatura de la sardina recibida en el muelle y los resultados del análisis sensorial, fueron los
criterios empleados para decidir si era necesaria la determinación de histamina, la cual se realizó según el método
VERATOX NEOGEN (15). Para la extracción de la muestra se tomaron tres pescados lavados y eviscerados por
triplicado, se cortaron transversalmente piezas musculares de 10 g y se homogeneizaron con 90 ml de agua
destilada en licuadora Osterizer por 20 s. La mezcla se filtró utilizando papel Whatman Nº 1 y con una micro-pipeta
Clinipet se tomaron 100 L del filtrado, se mezclaron con 10 ml de solución tampón (cloruro de sodio 20,16% y
fosfato de sodio 3,5%) agitándose suavemente. Luego se colocaron 100 L de esta muestra por duplicado y 100 L
de cada patrón con concentraciones de histamina entre 0 ppm a 50 ppm, en las respectivas celdas de mezclado
del kit de análisis. Luego se agregó 100 L del conjugado a cada una de las celdas, se mezcló y se transfirieron 100
L de cada celda con las mezclas anteriores a nuevas celdas que tienen los micro-pozos con los anticuerpos y se
incubaron por 10 min a 25 ºC. Se desechó el contenido de las celdas, se lavó cada una con agua destilada y se
secó el líquido remanente con papel absorbente. Se añadieron 100 L del sustrato a cada una de las celdas con
anticuerpos (conjugado + muestra óconjugado + patrón) y se incubaron por 10 min. Durante la incubación, el color
azul se desarrolla en proporción a la cantidad de conjugado enlazado en los micro-pozos. A mayor cantidad de
conjugado enlazado, indicará que hay menos histamina presente. Finalmente se evaluó el cambio de color de la
muestra con respecto a cada uno de los patrones empleados.
Aplicación de los Principios del HACCP
Se comenzó por la descripción de los términos de referencia, selección del equipo HACCP dentro de la planta, la
descripción del producto y el uso esperado, la elaboración y validación del diagrama de flujo en planta como pasos
preliminares al análisis de peligros, según secuencia recomendada (2).
Análisis de peligros y determinación de medidas de control (Principio 1)
La identificación de los peligros (físico, químico o biológico) se realizó mediante observaciones y registros en cada
etapa del proceso. La significancia de los peligros se determinó evaluando las características intrínsecas del
producto, proceso, manipulación, diseño y saneamiento de la planta, equipos, empacado, salud y educación del
personal, condiciones de almacenamiento, uso propuesto y tipo de consumidor, etc.
Determinación de los PCC (Principio 2)
La determinación de los PCC se efectuó mediante la aplicación del árbol de decisión (2).
Determinación de límites críticos en cada PCC (Principio 3)
Los límites críticos se establecieron en función de la tolerancia de cada PCC de acuerdo a los parámetros de
tiempotemperatura del proceso, calidad sensorial de la materia prima y del producto en proceso, la presencia de
objetos extraños y los criterios de inocuidad para el producto y proceso según las normas establecidas por el
Codex (19, 20), COVENIN (21) y FDA (22).
Vigilancia (Principio 4)
Se realizó por medición del tiempo-temperatura en el proceso y observación del cumplimiento de BPF y POES. Se
elaboraron planillas para cada PCC, donde se indicó qué, cómo, frecuencia y responsable.
Acciones correctivas (Principio 5)
Se determinaron las acciones correctivas en caso de existir una tendencia hacia la pérdida de control.
Verificación del sistema HACCP (Principio 6)
Es la comprobación in situ de la documentación plasmada, registros, inspecciones y pruebas microbiológicas para
evaluar el funcionamiento del plan HACCP.
Documentación (Principio 7)

Los registros incluyen la descripción del producto y uso propuesto, esquema tecnológico del proceso señalando
los peligros, PCC, medidas de control, límites críticos, sistema de vigilancia, acciones correctivas y procedimientos
de verificación del sistema HACCP.
Resultados
La investigación abarcó desde la recepción del pescado fresco en el muelle, traslado a la planta y procesamiento
hasta su salida de planta. El equipo HACCP fue conformado por el Presidente de la empresa (Coordinador HACCP),
Coordinador de Control de Calidad (jefe del equipo), Coordinador de Compras, un Supervisor de BPM y POES y el
Jefe de Mantenimiento. El producto fue definido como bloques de sardinas enteras congeladas de 15 kg y 20 kg,
con el 95 % de las sardinas con una talla mayor que 17 cm. Los bloques se mantuvieron congelados con una
temperatura interna menor que -18 ºC. El uso esperado del producto es para procesamiento industrial (materia
prima para enlatadoras) con una vida útil de 6 meses almacenado a -18 ºC. El diagrama de flujo del proceso se
describe a continuación. Las sardinas venían almacenadas en la cava del barco en una proporción agua de
mar:hielo:pescado de 1:3:6 y eran recibidas en el muelle a una temperatura entre -1 ºC y 2 ºC, se transportaban
hasta la planta en un tiempo máximo de 90 min y mantenidas a una temperatura máxima de 4,4 ºC. En esta etapa
de recepción se hacían determinaciones de histamina, evaluación sensorial y pruebas de cocción. Una vez en la
planta las sardinas eran lavadas y seleccionadas en función de la talla (un máximo de 5% del lote menor de 17 cm)
y daños físicos. El lavado se efectuaba en recipientes con agua clorada (máx 5 ppm de cloro libre) y hielo en
proporción 1:1. Seguidamente las sardinas se pesaron para formar bloques al peso requerido, los cuales eran
congelados en cavas cuartos a -25 ºC ±5 ºC por un tiempo mínimo de 16 h. Los bloques congelados se colocaban
en bolsas de polietileno, selladas manualmente, colocadas en paletas y almacenadas en una cava a -18 ºC.
En la Tabla 1 se observan las temperaturas máximas registradas, las características sensoriales, tallas de los lotes
estudiados y la determinación de histamina.
TABLA 1 Registro de tiempo-temperatura, características sensoriales, tallas y nivel de histamina de lotes de
sardinas mantenidas en las cavas del barco para su recepción por la planta[Image omitted: See PDF]N.D= No
detectado
Requisitos: Nivel exigido de histamina en pescado fresco: 50 ppm (FDA), 100 ppm (Codex Stand 36).
Nivel máx. histamina permitido en productos terminados: 200 ppm en sardina enlatada (Norma COVENIN 1087 y
Codex Stan 94).
Análisis de peligros y determinación de medidas de control (Principio 1) y determinación de los PCC (Principio 2)
En la Tabla 2 se visualizan los peligros físicos, químicos y microbiológicos, las medidas de control para los
peligros identificados en cada etapa del proceso y los PCC en cada etapa del proceso.
TABLA 2 Análisis de peligros: sardina entera congelada[Image omitted: See PDF][Image omitted: See PDF]
Determinación de límites críticos (Principio 3), vigilancia (Principio 4), acciones correctivas (Principio 5),
verificación (Principio 6) y documentación (Principio 7)
En la Tabla 3 (tabla control del plan HACCP) se incluyen los PCC y los peligros significativos, los límites críticos, la
vigilancia, las acciones correctivas, los procedimientos de comprobación y la documentación para sustentar los
controles del plan.
TABLA 3 Plan de HACCP: Sardina entera congelada[Image omitted: See PDF]
Discusión
Registro de tiempo y temperatura en diferentes etapas del proceso
El tiempo transcurrido desde la captura, almacenamiento en el barco y transporte hasta el muelle de descarga,
varió entre 3 h a 10 h. Al momento de la descarga en el muelle, las sardinas capturadas en caladeros del Edo.
Nueva Esparta (lotes 1 y 2) alcanzaron temperaturas entre 2,5 ºC y 4,0 ºC en las cavas de los barcos y el agua de
enfriamiento registró temperaturas entre 1 ºC y 2 ºC, considerándose adecuada la reposición de hielo. En las
sardinas traídas desde el Edo. Sucre (lote 3) las temperaturas al momento de descarga fueron mayores de 5,0 ºC
con tiempos de traslado de hasta 10 h. Según la FDA (2008)(22) si el almacenamiento refrigerado del pescado se

prolonga de 4 h a 8 h, las temperaturas deben ser menores a los 4,0 ºC. De los lotes analizados, el lote 3 no
cumplió con este criterio. Adicionalmente, la FDA ha establecido las siguientes medidas de control para prevenir el
desarrollo de histamina: a) El pescado fresco no debe permanecer por más de 4 h (acumuladas) a temperaturas
mayores de 4 ºC, si en algún momento el pescado ha estado expuesto a temperaturas mayores de 21 ºC. b) El
pescado fresco no debe permanecer expuesto por más de 8 h (acumuladas) a temperaturas mayores de 4 ºC,
siempre y cuando ninguna porción del pescado haya superado los 21 ºC.
En la Tabla 1 se observa que la talla de más del 90% de las sardinas estudiadas fue mayor de 17 cm, cumpliendo
con la regulación nacional establecida para esta especie (23). Se aprecia que el lote 3 registró una temperatura
máxima de 7,0 ºC y un tiempo de trayectoria marítima de 10 h, el análisis sensorial arrojó olor a algas marinas,
pérdida de escamas, branquias rojas pálidas, buenas condiciones de frescura en general, sin embargo se
determinó el nivel de histamina, debido a exceso en los límites de tiempo y temperatura establecidos por la FDA
(2008) (22). El nivel de histamina hallado es menor al límite máximo de 50 ppm establecido por la FDA (22).
También es menor al límite que señala el CODEX STAN (19) para pescados a congelar, CODEX STAN (20) para
sardina enlatada y COVENIN (21). Las características sensoriales señaladas y el valor de histamina, evidencian
fallas en el sistema de enfriamiento durante el trayecto del barco hasta el muelle de recepción.
Análisis de peligros y determinación de medidas de control (Principio 1)
En la Tabla 2, se observan los peligros identificados en cada una de las etapas del proceso, éstos se refieren al
crecimiento bacteriano autóctono (Clostridium y Vibrios) y consecuente desarrollo de histamina en la sardina por
un enfriamiento deficiente y/o exceso de manipulación; también se refieren a la presencia de objetos extraños,
exceso de cloro en el lavado, contaminación bacteriana (de la familia de las Enterobacterias) y química, cuyas
medidas de control consisten en la regulación del tiempo y la temperatura del proceso y en el cumplimiento de los
programas prerrequisitos. En este sentido, (5) indica que generalmente los peligros potenciales en los productos
pesqueros están asociados con abusos de tiempo y temperatura durante el almacenamiento, que permiten
deterioro temprano en la materia prima por acción bacteriana y por manipuleo en el proceso, así como el
crecimiento de patógenos. Cabe mencionar, que la producción bacteriana de histamina en sardinas, representa un
peligro significativo, ya que es frecuente hallar altos niveles de histamina en lotes que han sufrido abusos de
temperatura (mayor de 4 °C) por más de 8 h durante su transporte o almacenamiento, que luego han sido
implicados en ETA (7).
Determinación de los puntos de control crítico (Principio 2)
En la Tabla 3, luego de aplicar el árbol de decisión, se muestran los PCC asociados a las etapas de recepción en el
muelle, transporte a la planta y recepción en planta. La principal medida preventiva consiste en el control de
tiempotemperatura en las etapas con alta probabilidad de crecimiento bacteriano. La temperatura es el factor
individual más importante que influye en el crecimiento bacteriano y en la rapidez del deterioro del pescado. En el
caso de especies proclives a la producción de histamina, el control del tiempotemperatura puede ser el método
más eficaz para garantizar la inocuidad del pescado, por lo cual éste debe mantenerse lo más cercano a 0 °C (24).
Determinación de límites críticos (Principio 3), vigilancia (Principio 4), acciones Correctivas (Principio 5),
verificación del sistema HACCP (Principio 6) y documentación (Principio 7)
En la Tabla 3 se especifican los PCC, los peligros significativos y los límites críticos, los cuales se establecieron
para controlar el nivel de histamina mediante las condiciones de tiempo y temperatura según los valores de
referencia señalados (19, 20, 21, 22). Para establecer la tolerancia de los límites críticos de cada etapa y PCC, se
aplicó la relación definida por COVENIN (2002) (2), mediante los datos registrados de tiempo y temperatura
tomados durante la investigación, las características del sistema de almacenamiento en el barco, transporte y
recepción. El sistema de vigilancia implica evaluación del tiempo, la temperatura y las condiciones sensoriales de
las sardinas en los PCC, lo que evitará proliferación de bacterias productoras de histamina. Se comprueba que el
sistema HACCP opera efectivamente mediante revisión integral del plan, evaluación de los registros de las
correcciones, desviaciones, gráficos de tiempo-temperatura y la frecuencia. El plan HACCP y los registros

correspondientes deben ser archivados en la planta. El equipo HACCP debe mantenerse actualizado en los
reglamentos y normas establecidas, con el fin de detectar cualquier cambio de los requisitos utilizados como
referencia en el proceso o producto.
Conclusiones
Los registros mostraron abusos de temperatura y retrasos durante el transporte de la sardina a la planta, con
tendencia al aumento del nivel de histamina. Los peligros potenciales significativos para la inocuidad del alimento
fueron: el crecimiento de patógenos por contaminación, manipulación y enfriamiento insuficiente, desarrollo de
histamina, exceso de cloro libre, entre otros. Se definieron como PCC las etapas de recepción en el muelle, el
transporte y la recepción en planta, donde el peligro de mayor probabilidad de ocurrencia es el crecimiento de
patógenos por enfriamiento inadecuado con producción irreversible de histamina en la sardina y pérdida de
calidad. Las principales medidas de control son: revisión de tiempo-temperatura en el transporte, suministro de
hielo y cumplimiento de las medidas de control sanitario.
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Roma: FAO/OMS. 2003.
DETALLES
Materia: Histamine; Food safety; Fish
Lugar: Venezuela
Empresa/organización: Nombre: Food &Drug Administration--FDA; NAICS: 922190
Identificador / palabra HACCP safety Sardinella aurita HACCP inocuidad Sardinella aurita
clave:
Título: Diseño de un plan HACCP en el procesamiento industrial de sardinas congeladas
Autor: Rosas, Patricia; Reyes, Genara
Título de publicación: Archivos Latinoamericanos de Nutrición; Caracas
Tomo: 59
Número: 3
Fecha de publicación: Sep 2009
Editorial: José Féliz Chávez Pérez
Materia de publicación: Nutrition And Dietetics
ISSN: 00040622

e-ISSN: 23095806
Historial de publicaciones :
Fecha del hito: 2008-09-15 (Received) 2009-06-22 (Accepted)

ProQuest:

journals/diseño-de-un-plan-haccp-en-el-procesamiento/docview/2082155295/se-
2?accountid=31491
Copyright: © 2009. Notwithstanding the ProQuest Terms and Conditions, you may use this
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https://www.alanrevista.org/nosotros/
ENLACES
La vida global (En la Eco-bio-tecno-noos-

fera)/The Global Life (In The Eco-bio-techno-
noos-sphere)
Rubio, Luciano Espinosa . Logos : Anales des Seminario de Metafísica ; Madrid Tomo 40, (2007): 55-75.
TEXTO COMPLETO
Headnote
Recibido: 15/12/2006
Aceptado: 31/01/2007
Resumen
Hoy día es necesario entender la vida en sentido global y eso significa considerar varias dimensiones del tema al
mismo tiempo: la ecológica y la biológica, pero también la técnica y la simbólica, pues vivimos -como es bien
sabido- en un gran "mundo red". La interdependencia es la clave, especialmente cuando naturaleza y cultura

interactúan e integran el nuevo ecosistema del planeta Tierra como nunca antes lo hicieron, todo lo cual incluye
muchos desafíos y riesgos también.
Palabras clave: vida, ecología, biología, bioética global, biotecnologías
Abstract
Nowadays is necessary to understand Life in a global way and that means to consider several dimensions of the
topic at the same time: the ecological and the biological ones, but also the technical and symbolic ones, because
we are just living -as it is well known- in a great "net-world". The interdependence is the key, above all when Nature
and Culture interact and integrate the new ecosystem of the planet Earth as never they did before, and all that
includes many challenges and risks too.
Keywords: Life, Ecology, Biology, global Bioethics, Biotechnologies
1. Sentido y propósito del tema: los nexos
La intención de este trabajo es proponer una lectura enriquecida de la noción de vida, es decir, mencionar los
nuevos registros de la misma aparecidos en las últimas décadas y establecer algunas conexiones fundamentales
entre ellos, a caballo de la evidente polisemia del término. En esta época se han producido grandes cambios
históricos, científicos y técnicos (a menudo ligados), tales como la célebre globalización económica y cultural, que
también incluye la crisis ecológica planetaria; o la presencia insólita de las nuevas biotecnologías y la posibilidad
consiguiente de interacción hasta ahora nunca alcanzada entre naturaleza y artificio. Todo lo cual plantea -visto
desde el paradigma del pensamiento complejo- retos teóricos y prácticos extraordinarios que inciden en la idea
misma de vida y en su relación con la praxis humana. El resultado es una red de variables interdependientes en
grado sumo, tanto en sentido extensional como intensional, de modo que su consideración debe ser conjunta,
según se propone. Ya no basta con referirse a la venerable cadena del ser de la tradición o a una mera definición
bioquímica de la vida, tampoco al gran sistema de la naturaleza o a la evolución que lo dinamiza, y ni siquiera a la
biosfera y sus múltiples ecosistemas acaso conjuntados en Gaia. Por el contrario, hay que contar con todo ello y
mucho más e integrarlo en la gran eco-bio-tecnonoos- fera que constituye el presente, pues hacen falta esta clase
de "macroconceptos" (según palabra de E. Morin) para salir al paso de tan intrincados vínculos ente ecología,
biología, técnica y símbolos e ideas. No cabe el pensamiento disociativo en este terreno, por muy incómodo que
resulte manejar ese bloque multidimensional, donde el todo es más que la suma de las partes. Los marcos de
referencia ampliados son imprescindibles al menos para situarse mejor y sirven al propósito filosófico de estar a
la altura de los tiempos, como estableció Ortega.
Recuérdese que siempre se ha pensado filosóficamente lo que podríamos resumir como "historia natural" en
términos de articulación y continuidad, luego hay que actualizar el acervo del pasado e introducir las novedades
cualitativas oportunas. La idea central en Occidente al respecto ha sido la afirmación de un designio o plan
organizador de la Naturaleza (finalista o no), que fue pronto aplicada a la noción misma de vida: desde el
movimiento espontáneo y teleológico que enseña Aristóteles como unificador vital e interno de las diferentes
partes de los seres (la forma)1; pasando por los diversos mecanicismos que lo objetan, pero que comparten -
paradójicamente- la interpretación fijista de Linneo, quien atribuye el gran orden taxonómico a Dios sobre la base
de la inmutabilidad de las especies2; hasta desembocar en el transformismo que insinúa Buffon, propone Lamarck
también en clave finalista pero inmanente al propio ser vivo3, y sentencia el evolucionismo darwiniano: no hay
creación, plan ni "progreso", pero la selección natural debe leerse siquiera en sentido teleonómico y la vida en
términos adaptativos4. Aunque hoy retornan las viejas teorías -ahora llamadas del diseño inteligente- para reabrir
un debate que nunca se cerró, toda vez que lo que está sobre el tapete es la delicada y decisiva cuestión de si hay
o no Sentido, se llame providencia, principio antrópico o como sea; mientras que en el otro lado se habla de azar,
lógica inmanente a la materia y soledad metafísica sin paliativos. En última instancia, hay que elegir entre
cualquier tipo de fe y las únicas explicaciones racionales, apoyadas en evidencias empíricas, disponibles.
Semejantes contrastes del tema no han impedido que las cuestiones técnicas de fondo, sin embargo, perduren
hoy en la biología molecular, pues (aunque no digamos ya que el arte humano imita a la naturaleza, sino que más
bien la modifica) seguimos preguntándonos por el dudoso estatuto evolutivo de las especies (¿las viejas formas?),

así como por los programas genéticos de desarrollo que parecen invariables, pero también justamente por el
origen de las variaciones (como ocurre en los cambios genéticos homeóticos que implican saltos y gran diferencia
de fenotipos), etc. Los problemas son recurrentes y ahondan el conflicto entre lo que cambia y lo que permanece,
pues tal parece ser la entraña misma de lo vivo: hay un proyecto orgánico a la par que un devenir en parte azaroso,
una selección multifactorial y propiedades emergentes del todo respecto de las partes, leyes de desarrollo y
accidentes... Y eso en el marco de procesos autoorganizadores, donde los sistemas complejos son capaces de
generar nuevas formas de orden en los límites del caos y de adaptarse co-evolutivamente al entorno y a otros
sistemas5. Desde otro ángulo, una lectura funcional tampoco tiene suficientes respuestas (piénsese por ejemplo
en la inabarcable riqueza de la pleiotropía o síntesis proteínica que da consistencia a los cuerpos y su relación
multívoca con los genes, apenas descifrada), por no entrar en el improbable y asombroso origen de la vida que
hemos de suponer único (dada la común química del carbono, la herencia basada en ácidos nucleicos, etc.).
Además, todo ello sólo se entiende en el seno de un universo también en marcha, esto es, sometido a procesos
inorgánicos y a gigantescas transformaciones en el tiempo, a partir del enigmático suceso que llamamos Big
Bang6. El resultado -valga esta breve mención de aspectos diversos- es que tenemos muchos más datos, pero,
sobre todo, más afinados interrogantes: así es el auténtico juego del saber en el mejor caso. Luego habría que
encajar algunas piezas lejos del antropomorfismo de tantos siglos y ensanchar al máximo la perspectiva teórica
para ocuparse de la vida en toda su extensión, con los menores pre-juicios posibles.
A todo lo cual debe añadirse la acción humana definida por la consciencia, que completa esas emergencias
cosmológicas y biológicas en el planeta Tierra, y es capaz de transformar en medida creciente su entorno a la vez
que construye su propia identidad bio-cultural. Lo curioso es que el ser humano está constituido simultáneamente
por la simbiosis y el antagonismo de ambos polos, lo que a efectos de nuestro tema desemboca en que la técnica
siempre retroactúa sobre la vida y la dirige en cierto modo..., pero no la funda. Las biotecnologías actuales son la
culminación de ese largo camino, si bien con la opción revolucionaria de modificar los códigos últimos, lo que abre
un campo inaudito de peligros y posibilidades. No hace falta ir lejos para constatar los tremendos daños de
aquella praxis sobre la biosfera, como es sabido, algunos de cuyos datos recientes son motivo de gran
preocupación: el famoso cambio climático7, ocasionado en gran parte por el llamado "efecto invernadero" o
emisión de gases a la atmósfera, es un hecho incontestable que implica consecuencias de gran envergadura
(deshielos que ya suponen pérdidas muy significativas de los glaciares, aumento de la temperatura terrestre hasta
niveles nunca alcanzados en los últimos 12.000 años, agujero gigantesco de la capa de ozono que en 2006
comprende 29 millones de km2...); o, en otro plano, que la OMS atribuya el 24% de las muertes anuales en el
mundo a las malas condiciones medioambientales en sentido amplio (El País, 25-9-2006); a lo que se añade el
cálculo de que hay más de un 25% de ecosistemas sobreexplotados (con especial riesgo en la pesca), o la
desaparición desde 1970 de un 25-30% de las especies vivas (último informe 2006 de WWF en www.panda.org);
sin olvidar, en el ámbito más que sensible de la alimentación, la pérdida de un 70% de la variedad genética
(erosión) de los cultivos por prácticas agroquímicas homogeneizadoras y contaminantes (El País, 16-6- 2006).
Sirvan estos pocos ejemplos de distinta índole para recordar la grave amenaza sobre las condiciones de la vida
global, sin entrar a pormenorizar las evidentes y dañinas consecuencias sanitarias, alimenticias, migratorias,
económicas, etc., ligadas entre sí, como reflejan a diario los medios de comunicación. Huelga decir que un cambio
ambiental afecta a todos los aspectos de la existencia de los seres vivos y desencadena procesos imprevisibles, lo
que en el caso humano tiene aún mayor repercusión por la complejidad de sus redes e interacciones en diferentes
planos.
Estas múltiples vertientes eco-sociales entroncan a su vez con los rasgos básicos de todo un modelo de
civilización cifrado en el productivismo a ultranza y en la depredación de la naturaleza, con su correlato de
explotación del hombre por el hombre. No está de más insistir en que al final se trata de la pregunta por la
dignidad humana y, en los casos afortunados en que se sobrevive, por la forma última de evaluar la calidad de la
vida. De ahí, además, que sea necesario abrirse a cuestiones bioéticas y biopolíticas, especialmente en torno a los
conflictos perennes entre los llamados valores de la vida y los de la libertad: nuestro tiempo plantea abundantes

puntos de fricción en el plano individual (aborto, eutanasia, intervenciones genéticas, uso de drogas...), pero
también en el plano colectivo referido a la responsabilidad ante las futuras generaciones y el resto de los seres
vivos, dadas las condiciones mencionadas. Se impone, pues, la urgencia de una reflexión de alcance global en
estos ámbitos, preocupada por la "salud ecosistémica" que atañe a todos y que incluye necesariamente cierta
noción de ecojusticia que salvaguarde los derechos a la vida en general, lo que bien puede llamarse ecoética o
bioética ecológica8. El medio ambiente ya abarca al planeta entero e integra en un solo conjunto las dimensiones
naturales, sociales, técnicas, informacionales, etc., según se avanzó, pero es un ejercicio político de la libertad el
que determinará en alguna medida su ordenamiento, si es que es posible hacerlo y no se claudica ante otros
intereses. Proponer un paradigma ecológico y de la complejidad para ilustrar y abordar el tema no resuelve estos
ingentes problemas, claro está, pero al menos ayuda a comprenderlos sin caer en la trivialización.
Especialmente cuando vivimos en una sociedad del riesgo global que concierne y vincula a todas las vidas, y en
cada una de las humanas a sus diversos registros (físico, simbólico, legal, económico...). En este sentido, se ha
dicho que la crisis ecológica supone una "violación sistemática de los derechos básicos" que resulta legitimada u
ocultada por el entramado institucional; lo que a su vez se enmarca en un contexto más amplio donde "el principal
potencial sociohistórico y político de los peligros ecológicos, nucleares, químicos y genéticos estriba en el colapso
de la administración, en el colapso de la racionalidad tecnocientífica y legal y de las garantías de seguridad
políticas institucionales que estos peligros conjuran para todos"9. Estos llamados megapeligros (a los que se
puede sumar un hipotético colapso financiero, el terrorismo internacional, la degradación de derechos
fundamentales, etc.) han sido ignorados o al menos postergados, de manera que todo lo que entendemos por
civilización y salvaguarda de la vida podría venirse abajo, nada más y nada menos. Lejos de una visión
apocalíptica, simplemente hay que abrir bien los ojos para no aceptar más disimulos y componendas, pues de lo
que se trata es de sobrevivir en primer lugar y después de reducir el sufrimiento y la injusticia.
2. La ecología de la vida
2.1.- No cabe entrar en una discusión sobre bioquímica o sobre los mecanismos de la evolución, pero es preciso
decir algo básico. Por de pronto, mencionar la diversidad de los niveles concurrentes que entran en juego: la
información codificada en los genes y sus eventuales mutaciones, los fenotipos individuales, las poblaciones o
grupos (incluida la deriva genética), las especies, la integración ecosistémica de ciclos y cadenas tróficas, las
variables circunstancias bióticas y abióticas... Este pluralismo implica una gran complejidad de relaciones y exige
una consideración desde el marco de la dinámica físico-química de los procesos no lineales alejados del equilibrio:
se trata de la irreversibilidad temporal que define a los llamados sistemas fluidos-plásticos-elásticos, capaces de
rearticularse en niveles más complejos merced a la exploración cuasicaótica de vías alternativas de composición
y desarrollo, dentro de ciertos márgenes. Por consiguiente, es interesante matizar, a título de ejemplo, que la hoy
omnipresente teoría informacional del ADN requiere al menos dos pilares convergentes para sostenerse: a) hay
una causalidad material en los procesos dinámicos metabólicos y otra causalidad formal que es la organización, a
su vez insertas en un plano ecológico donde la interacción-selección de fenotipos retroactúa sobre los genotipos;
b) la información genética lineal se expresa morfogenéticamente en seres tridimensionales, espaciales o
topológicos (función proteínica del ARN), no sólo químicos por tanto, sin lo cual aquélla no tiene ejecución posible
ni capacidad evolutiva10. Luego la vida se entiende como expresión orgánica y metabólica a la par, e inscrita
además en una metaorganización ecológica, todo lo cual le da sustancia y capacidad de modificarse en el devenir,
más allá de un supuesto determinismo genético. Lo que importan son las relaciones ad intra y ad extra, por decirlo
así, pero entrelazadas también en un conjunto que une ambos planos.
Pues bien, es preciso añadir como contrapunto que los seres vivos son aquellos que se dotan de un espacio
delimitado que los diferencia del resto, de manera que tienen una estructura interna desde la que desplegar esas
posibilidades, esto es, una constitución unitaria y flexible. Semejante individualidad se identifica con el continuo
proceso de autoconstrucción que es el núcleo de lo viviente, donde las partes y el todo coinciden en producir la
misma operación que los produce, en círculo autoreferente siempre renovado que sólo acaba con la muerte. Por
tanto, estructura y organización son las dos caras de una misma realidad, como lo son el ser y el movimiento en la

tradición, o forma y proceso en un sentido genérico. Un buen modelo teórico de conjunto reúne las siguientes
claves propias de un sistema vivo: a) patrón de organización o configuración de las relaciones que determina las
características esenciales del sistema - b) estructura o corporeización física de lo anterior - c) proceso vital o
actividad propia de esa corporeización del patrón organizador. Así, patrón, estructura y proceso expresan tres
perspectivas convergentes y simultáneas de la vida en términos sistémicos11. El patrón se explicita a partir de la
autonomía del ser vivo, nutrida por el intercambio constante de materia y energía con el medio, lo que le regenera y
le permite formar nuevas estructuras y comportamientos, que a su vez son básicas para entender cualquier
evolución. Puede adoptarse aquí, según Capra, la teoría de la autopoiesis de Maturana y Varela para darle
contenido: "Un sutil pero importante punto... es el hecho de que una red autopoiésica no es un conjunto de
relaciones entre componentes estáticos (como, por ejemplo, el patrón de organización de un cristal), sino un
conjunto de relaciones entre procesos de producción de componentes. Si estos procesos se detienen, lo hace
también toda la organización. En otras palabras, las redes autopoiésicas deben regenerarse continuamente para
mantener su organización. Esta es, por supuesto, una característica bien conocida de la vida" (cf. op. cit. p. 181).
Los azares o accidentes entrarían en relación dialéctica con el sistema para modular esa misma vida, pero una vez
ya constituida por y para sí misma, regulada y creadora simultáneamente.
Respecto a la estructura, Capra opta por la teoría de las estructuras disipativas definidas por Prigogine: son
condiciones necesarias aunque no suficientes de vida, dado que una gran disipación de energía promueve
reordenamientos y emergencia de cualidades nuevas en los estados alejados del equilibrio (estados que en los
seres vivos incluyen los conocidos procesos del metabolismo y el flujo constante de aire, agua y alimento que a la
mayoría vincula con el entorno). Por otra parte, el proceso vital es cognitivo, pues hasta los organismos más
simples perciben y computan (temperatura, luz, elementos químicos...), luego "conocen" de alguna manera aunque
no piensen. Se trata de unificar mente (en este sentido amplio), materia y vida para superar el viejo dualismo,
sobre la base de la interdependencia citada entre proceso y estructura, lo que en el caso humano equivale a mente
y cerebro respectivamente (cf. Capra, op. cit. pp. 188 s., 287 ss.). En resumen, la organización compleja de la vida
desborda tanto al materialismo como al idealismo, en la medida en que unifica patrón, estructura y proceso con un
sentido cognitivo. Por eso es capaz de cambiar continuamente y mantener su patrón organizativo en forma de red,
de modo que todo ser vivo reemplaza sus células manteniendo sus estructuras, tejidos y órganos, sin descartar la
aparición de nuevas conexiones en la red autopoiésica: por ejemplo, el sistema nervioso de un organismo cambia
su conectividad con cada percepción sensorial; y una membrana celular incorpora continuamente sustancias de
su entorno a los procesos metabólicos de la célula. Ser cambiando y cambiar siendo vuelve a definir la entraña
misma de lo vivo, lo que supone la capacidad de ciertas formas de aprendizaje mediante la retroalimentación,
hasta desembocar en lo que podría llamarse la recreación incesante de la vida12.
2.2.- En un segundo nivel hay que atender a los caracteres ecosistémicos en sentido estricto: dicho en términos
generales, en los seres vivos hay una conexión sustantiva entre el adentro y el afuera sin la cual son ininteligibles,
de manera que lo que les hace dependientes es precisamente lo que permite su independencia (comportamiento
individual una vez abastecido de oxígeno, alimento, etc.). Puede añadirse que las relaciones de la biocenosis
(componentes vivos) y del biotopo (componentes inertes) dan lugar a ciclos biogeoquímicos, en los que la energía
entra como radiación solar y sale como calor, una vez que ha pasado por la fotosíntesis, la reducción a proteínas y
glúcidos orgánicos y la oxidación al respirar. El ecosistema no es un mero contenedor, sino una organización o
trama dotada de propiedades globales, donde acontecen relaciones en forma de bucles, ciclos y cadenas en
diferentes escalas, así como la irreversibilidad temporal y la retroalimentación de los procesos. En conjunto, habría
que afirmar la continuidad espacio-temporal de la vida, aunque haya fronteras (llegado el caso, una especie de
"cortafuegos" necesario, reverso de la conexión global) entre los diversos ecosistemas: "la naturaleza, en todos
sus niveles de organización, está, pues, constituida por conjuntos de sistemas interconectados y progresivamente
incardinados en otros más amplios. La Tierra, el único planeta donde se conoce hoy la vida, constituye el
ecosistema global que L. C. Cole llamó ecosfera en 1958"13. Esta óptica macroscópica rubrica y extiende lo dicho
más arriba en torno a la apertura esencial de lo vivo, e introduce un marco general de referencia en términos tanto

cuantitativos como cualitativos, hasta desembocar en el holismo relacional (no organicista) que define la vida.
Otra forma, en fin, de abordar y enriquecer el viejo tema de la unidad y la pluralidad, de lo idéntico y lo diferente.
Una de las teorías más polémicas y sugerentes al respecto es la formulada por J. Lovelock y L. Margulis, según la
cual sólo una consideración global de la biomasa terrestre puede explicar el clima, la temperatura y la
composición estable de la atmósfera, así como la salinidad de los océanos. Esta célebre hipótesis Gaia apunta la
unidad dinámica del planeta, donde lo vivo y lo no vivo convergen sin designio ni propósito, claro está, en el
mantenimiento de las constantes que permiten la vida: la Tierra es "un sistema real incluyendo toda su vida y todo
su entorno, íntimamente acoplados para formar una entidad autorreguladora"14. Continente y contenido se
complementan, por ejemplo, para estabilizar el CO2 atmosférico, a pesar del incremento de la emisión volcánica de
gases en un 25% desde el inicio de la vida o de la radiación solar creciente. El problema actual es la ruptura
acelerada de tales equilibrios por la intervención humana (baste citar el aumento en más de un 35% de gases
respecto a la época preindustrial), lo que ha llevado a Lovelock a formular la nueva hipótesis de un futuro
catastrófico, en el que vaticina para fines de siglo un planeta semicubierto por las aguas y con una población
reducida a unos 500 millones de habitantes, ubicada en los polos15. Sin necesidad de asumir tal pronóstico, hoy
nadie puede negar el serio peligro que nos amenaza como especie particular, a la vista de las tendencias actuales,
pues la vida en su conjunto (dicho sin que parezca una hipóstasis) ya ha sufrido otros grandes cambios y se ha
adaptado a ellos.
Por otro lado, es innegable el nexo entre los aspectos celulares y ecológicos, por ejemplo en la conversión por las
bacterias de la atmósfera primitiva de gases (que hoy llamaríamos tóxicos) en otra donde predominan el
hidrógeno y el oxígeno, lo que permitió la explosión de nuevas formas vivientes. Pero la gran aportación de Lynn
Margulis es introducir la simbiogénesis como factor evolutivo de fondo, lo que significa que la cooperación
también ha generado eso que llamamos biosfera, en mayor medida incluso que la competencia. Contrapeso
adecuado éste, por lo demás, ante tanto darwinismo social agresivo o solapado. A la postre, el resultado de esos
procesos asociativos y de composición es que "la Tierra es un ecosistema, un enorme ecosistema continuo
formado por muchos ecosistemas componentes (...) Gaia es una pícara tenaz, un sistema que ha funcionado
durante más de tres mil millones de años sin nosotros. La superficie de este planeta, su atmósfera y su medio
ambiente continuarán evolucionando mucho tiempo después de que la gente y sus prejuicios se hayan ido"16. Al
margen de la advertencia sobre el futuro, lo único seguro es la historia común que se remonta a las células
bacterianas (procariotas y luego eucariotas) que durante más de mil millones de años fueron los únicos seres
vivos, de los cuales provienen la reproducción, la fotosíntesis, el movimiento, etc., y en general el resto de los
"reinos" de la vida (hongos, animales, plantas y protistas). Gaia es el fruto de ese gigantesco proceso de ensayo y
error que integra aspectos físicos, químicos, geológicos, biológicos..., sin reduccionismo de ninguna clase: lo que
cuenta es el gran entramado planetario, y no es que tenga ninguna preeminencia ética sobre los humanos, sino
que ha demostrado sobradamente que funciona en términos sistémicos, luego debe ser atendido y en buena
medida respetado por propio interés: la amplia y bien entendida gama de motivos fundamentales que va desde la
autoconservación sólo posible en esa comunidad hasta el reconocimiento del valor de otros seres, pasando por la
belleza, la utilidad y el placer que ese ámbito proporciona a quien sepa disfrutarlo.
3. Algunos significados de la vida
3.1.- Para añadir este nuevo registro conviene partir de una noción de vida que llegue desde lo biológico a lo
simbólico, a su vez inserta en una visión del mundo no sólo pragmática, es decir, hay que volver a tomarlo como el
hogar, el oikos, en sentido tanto público como privado. Por eso es pertinente hablar de una ecología social que
incluye lo natural y lo cultural en diversas vertientes: ontológica, psíquica, estética, socioeconómica, técnica..., con
un modelo de racionalidad integrador, pero sin caer en forma alguna de organicismo, ecotopía o ecolatría, esto es,
evitando cualquier biocentrismo antihumanista17. Una vez alejado ese posible equívoco es más fácil retomar la
terminología ecológica con otros fines: toda vida está abierta y en continua eco-re-organización, lo que implica
constantes elecciones dentro de un contexto de reglas de inclusión y selección. Es claro que no hay armonía
necesaria ni seguridad en la preservación, sino una dialógica de egocentrismo y ecoacentrismo, de conflictos y

simbiosis, de vida y muerte sin fronteras fijas. Para los seres humanos todo esto se impregna de sentido y
adquiere múltiples significados, lo que da contenido a sus ideas y a sus actos en el intercambio constante con el
medio.
La trabazón de biosfera y tecnosfera resulta hoy tan estrecha que constituye una suerte de ecosistema mixto y
encabalgado, propio de una peculiar organización histórica. Nuestra cultura está obviamente dentro de una
ecología viviente, de igual modo que la idea de naturaleza es siempre cultural, y lo que hace falta es una mirada
más abarcadora de tales relaciones, que son de doble dirección, sin caer por ello en mitologías naturalistas: "se
trata... gracias a la reflexión eco-biológica de complejizar la problemática antroposocial, que sigue estando
sometida a esquemas y alternativas hipersimplificadoras. El bucle conceptual eco-bio-antropo-social es un bucle
en el que el pensamiento de la complejidad natural debe permitir desarrollar el pensamiento de la complejidad
social y política"18. Luego pensar la vida en este marco teórico conlleva aprender de la biología y criticar los
modelos vigentes de crecimiento, progreso y calidad de la misma, a la luz del desfase entre el desarrollo técnico y
el sociopolítico, como tantas veces ha sido señalado. Un mejor conocimiento de la riqueza ontológica de los seres
vivos y de sus relaciones anima, por el contrario, a organizar la propia complejidad humana, aún mayor, de manera
mucho más fecunda en términos institucionales y éticos. Pero ya antes hay que empezar por reclamar que esa
vida tenga una mínima posibilidad material de realizarse con dignidad, lo que introduce necesariamente la
exigencia de justicia y la satisfacción de las necesidades fundamentales (alimento, educación, sanidad,
vivienda...). Cosa que los países prósperos olvidan con frecuencia por diversos motivos, lo que se traduce entre
otras cosas en un tipo de reflexión bioética reducido al ámbito de las nuevas tecnologías, o que la investigación
biomédica se limite a las enfermedades y a los enfermos que proporcionan rentabilidad, por dar dos ejemplos
elocuentes19. En otras palabras, la vida es algo sutil y delicado también en sentido social, de ahí que la decisiva
consideración de las condiciones medioambientales suponga tener muy en cuenta los aspectos simbólicos,
morales y políticos. Es una exigencia básica de su complejidad y una dimensión fundamental de su ecología, y lo
es para todos.
El olvido de estos asuntos elementales quizá venga dado por la pérdida generalizada de contacto directo con la
vida natural, ya que las mediaciones tecnocientíficas generan distancia y a menudo frialdad. La ciencia moderna
contribuyó sin duda a este proceso centrado en lo cuantitativo que relega al mundo vivido, desplazando casi
cualquier empatía en beneficio de unos fines instrumentales, por lo que parece una tarea pendiente recuperar
también esa dimensión de la existencia, como lo han sido la corporalidad y el sexo. También aquí la ecología
supone un "viraje hermenéutico" que ayudaría a esa experiencia de connaturalidad y vida compartida, tanto en el
ámbito humano intersubjetivo como en el contacto general con la naturaleza como fuente de vida universal20. Da
la impresión, dicho sin retórica grandilocuente, de que se han abandonado aspectos esenciales del bienestar y del
bien ser en manos de un sistema social mutilador que combina hábilmente el palo y la zanahoria, si vale la
expresión. El modelo ha proporcionado grandes ventajas materiales en absoluto desdeñables, pero también una
visión demasiado funcionalista que todo lo subordina al beneficio económico y al consumo indiscriminado. Podría
decirse incluso que el capitalismo es la antítesis metafórica de los procesos naturales de la vida: en él priman la
exclusión, el despilfarro, la desregulación y las hoy llamadas "deslocalizaciones", así como los flujos especulativos
ajenos a la producción real de bienes y servicios; mientras que en la biosfera operan circuitos incluyentes de todos
los miembros de la red, los cuales están apegados al terreno, ligados a la satisfacción de las necesidades básicas
y al reciclado constante de materia y energía21. No es cuestión de forzar las comparaciones ni de idealizar una
realidad biológica siempre dura, pero sí de apreciar las diferentes connotaciones vitales implícitas ahí...
Sería interesante aprender de ciertas pautas naturales, hecha la transposición adecuada, y acercarse a la
naturaleza con una actitud de convivencia, en el marco de un humanismo ampliado: precisamente por ser
diferente, el hombre puede preocuparse y respetar a otros seres, desde el reconocimiento de lo que tienen en
común y de los vínculos poderosos que a todos conciernen. Parece necesario un nuevo modelo teórico que
contemple esas distintas facetas y, en este sentido, una aplicación flexible de las nociones de jerarquía (niveles de
complejidad y de emergencia), red (tejido lábil y multidireccional de conexiones sustantivas) y mosaico

(reconocimiento de las diferencias y las asimetrías) podría ayudar a construir una idea de naturaleza más
ajustada22. Se trata de apreciar el fenómeno extraordinario de la vida desde dentro pero sin homogeneizarlo, con
la distancia cultural inevitable que permite tener perspectiva, y ello desde una suerte de razón compasiva que dirija
la reflexión. El uso crítico, no indiscriminado, de las analogías entre los seres vivos y la adaptación de esas tres
coordenadas a los contextos concretos de discusión apunta hacia el horizonte de un antropo-bio-centrismo: el ser
humano es capaz de comprender en su propia entraña lo que comparte con los no humanos, además de lo que le
distingue, y actuar en consecuencia.
3.2.- Es conocido que la "mundialización" en curso subraya la interdependencia en todos los órdenes, hasta el
punto de que puede hablarse por primera vez en la historia de una conciencia planetaria que culmina de iure la
solidaridad ecológica de facto ya mencionada. De estas raíces biofísicas compartidas ha emergido un proyecto
simbólico que convierte a la humanidad no sólo en una entidad biosférica, sino además consciente de su
comunidad de destino. El ser humano es una animal arraigado en este planeta perteneciente a la rama de los
vertebrados, a la clase de los mamíferos, del orden de los primates; pero además es un "metaviviente", creador de
"nuevas formas de vida, psíquicas, mentales y sociales: la «vida del espíritu »no es una metáfora, ni la vida de los
mitos y de las ideas lo es menos... que la vida de las sociedades"23. Pues bien, estas otras formas de vida también
deben ser consideradas como reales y decisivas, adscritas al único ser vivo del planeta con capacidad de influir a
través de ellas sobre el resto, en un sentido biológico general. El caso es que la sociedad y el espíritu
contemporáneos giran hoy en torno a la famosa globalización, cuyo origen está en varios siglos de contactos
comerciales y de ideas, bélicos, científicos y coloniales, pero teñidos además por el humanismo universalista de
Occidente. En las últimas décadas se ha intensificado exponencialmente la integración (técnica mediante) de
todos esos planos y la conciencia común se ha agudizado en términos de un patrimonio compartido (natural,
cultural, genético...), pero también a través de los diversos peligros y modos de explotación comunes. Los factores
principales que unen tanto como amenazan son económicos, militares, ecológicos, informacionales, etc., tal como
se ha ido viendo, a su vez relativos a aspectos materiales y simbólicos de toda clase, ya se trate de mercancías,
modas, productos contaminantes, armas, usos y costumbres, pautas cosmopolitas, tecnologías informáticas o
audiovisuales... Hoy cualquier sustancia, residuo, imagen, catástrofe o espectáculo podría atravesar el planeta en
poco tiempo y repercutir de una u otra forma en la vida cotidiana de mucha gente, cada una en sus diferentes
niveles, sin olvidar por cierto que el proceso no ha hecho más que comenzar.
Se comparte no sólo el hecho de ser de la misma especie y pertenecer al mismo gran ecosistema, sino también
una progresiva noción de identidad común en el ámbito de los códigos y los intereses, aunque sea de modo
efímero y fragmentario en la mayor parte de los casos. La conciencia unitaria es saboteada por fanatismos
étnicos, religiosos, nacionales, así como por múltiples conflictos, temores, injusticias y desórdenes. De ahí que a la
unidad antropológica y biosférica le falte aún la idea de una humanidad también histórica e institucionalizada
como tal: con una opinión pública y una ciudadanía planetarias, con una geopolítica tendente a la federación
global, y con la voluntad firme y efectiva de unir en la pluralidad. A pesar de esas carencias evidentes y de tantos
problemas abrumadores, se impone la interrelación de todas las instancias y de las muchas crisis actuales, la
velocidad vertiginosa de los cambios y de los acontecimientos de alcance general, así como la pérdida de control
sobre los mismos y de la capacidad colectiva de reflexión... La vida es materialmente común, pero no formalmente
solidaria, pues está sometida a variables extrabiológicas de difícil conciliación y resulta extremadamente
vulnerable en todos los ámbitos de su ejercicio. Por eso "debemos basar la solidaridad humana ya no sobre una
ilusoria salvación terrestre, sino sobre la conciencia de nuestra perdición, sobre la conciencia de nuestra
pertenencia al complejo común tejido por la era planetaria, sobre la conciencia de nuestros problemas comunes
de vida o de muerte (...) Salir de la edad de hierro planetaria, salvar la humanidad, co-pilotar la biosfera, civilizar la
Tierra, son cuatro términos vinculados en un círculo recursivo, siendo cada uno de ellos necesario a los otros
tres"24. El desafío es, más que nunca, vital y las dificultades inmensas. La vida física y la espiritual están
absolutamente ligadas a escala global, de manera que los egoísmos, el provincianismo y la indiferencia de las
conciencias individuales o de las instituciones adquiere cada vez más rasgos suicidas y en cierto modo

criminales.
A nadie se le escapa que la inseguridad y la incertidumbre alimentan el miedo, que es uno de los grandes
enemigos de la vida en todas sus expresiones, y a las causas reales se añaden entonces ficciones e intereses que
lo promueven como coartada para instaurar formas autoritarias de poder y regresiones en los derechos
fundamentales. El tema es perenne y se basa hoy en la absolutización de los valores de la vida, a su vez reducidos
a mera seguridad, en detrimento de los valores de la libertad. Pero ése es otro debate. No hay exageración posible,
no obstante, en la tremenda crisis ecológica que en cierto modo sintetiza todas las demás crisis y pone
directamente en peligro la supervivencia. Sin entrar en una enumeración de datos, lo cierto es que nos hallamos en
un "mundo lleno", es decir, saturado por el artificio humano y sus secuelas, un mundo "sin márgenes y sin afueras",
sin reservas espaciales a las que acudir y con recursos naturales harto decrecientes. Alo que se añade una
tecnociencia tan eficaz como descontrolada y en conflicto permanente con un medio natural que no puede
asimilar sus consecuencias ni producir los bienes que utiliza al mismo ritmo: cálculos estimativos diversos
afirman que la explotación de la naturaleza es un 25% mayor al año de lo que ésta puede regenerarse. Y lo más
tremendo es que el derroche sin medida y la huida hacia adelante parecen ser las pautas no sólo de los
comportamientos socioeconómicos a gran escala, sino también de muchas actitudes personales en principio
ajenas, pero que han sido en verdad alienadas de grado o por fuerza. La impresión es que todo ello se parece cada
vez más al cuento del lobo y que éste vendrá más pronto que tarde...
Por primera vez se está poniendo en riesgo el soporte biosférico de la vida, dada la ruptura múltiple de sus ciclos
biogeoquímicos y de su capacidad de regeneración, además de la pérdida masiva de biodiversidad, de reservas de
agua dulce, de la capa de ozono, la deforestación, etc. El problema de fondo puede resumirse con sobriedad:
"cuando nuestros sistemas productivos chocan contra los límites del planeta, no debemos seguir empujando para
aumentar la oferta de suministros, sino adaptar mejor esos sistemas humanos a los ecosistemas (biomímesis),
lograr mayores eficiencias (ecoeficiencia) y actuar sobre la demanda con medidas de autocontención (gestión
generalizada de la demanda), todo lo cual requiere algo así como una reconstrucción de la socialidad humana.
Probablemente esta estrategia sea incompatible con el orden socioeconómico capitalista"25. Por difícil que
resulte aceptarlo, muchos indicios apuntan a que se está llegando al límite y que es urgente cambiar de objetivos y
de valores, lo que al final conduce a un cambio en el modelo de civilización, nada más y nada menos. No hay
soluciones claras y tampoco se busca un imposible e indeseable "retorno a la naturaleza", de cuño no ilustrado y
antihumanista, tan sólo importa replantearse a fondo las cosas por necesidad, no por utopía. Además de tratarse
de un problema de gestión, de contaminar menos o de redistribuir mejor, parece que hace falta algo más para
salvaguardar la vida de la mayoría y éste es quizá el gran tema de nuestro tiempo...
Al final prevalece la aguda conciencia de peligro y de que aquellas dimensiones están inextricablemente unidas,
hasta desbordar la capacidad de procesarlas y de proponer respuestas sensatas y viables. Es patente que la
degradación ecológica va de la mano con la degradación sociocultural, con la pobreza y la desigualdad crecientes:
los indicadores macroeconómicos no reflejan esa realidad en términos cualitativos y sólo presentan datos
cuantitativos sesgados, de entrada porque no tienen en cuenta las llamadas externalidades, es decir, los costes no
monetarios de la producción que interesa dejar fuera u ocultar directamente. La consecuencia es una situación
general muy problemática, más allá de las mentiras y tópicos habituales, aunque no sea posible entrar en tales
asuntos26. Quede al menos constancia de que la vida ya está globalizada extensional e intensionalmente, natural
y culturalmente, lo reconozcamos o no, y que la ecología se convierte -en este sentido integrador de dimensiones-
en una especie de nueva economía política, además de en imprescindible acicate para una revolución de los
valores y de las prácticas vigentes.
4. El desafío de las biotecnologías
Es necesaria una breve referencia al peso capital de las recientes investigaciones por su evidente repercusión en
todas las formas de vida: dada su capacidad para la manipulación científica e industrial de los organismos vivos,
tanto para modificarlos como para generar otros, el resultado es la aparición de múltiples tecnologías ya
asentadas, sea para intervenir en el ADN recombinante, en el cultivo de tejidos vegetales y de merisistemas, la

transferencia genética embrionaria, la fusión celular, los sistemas enzimáticos, la fermentación y la inmunología,
etc. Si tenemos en cuenta que apenas se están dando los primeros pasos y hay grandes resultados, la conclusión
es clara: "la ingeniería genética es, quizás, el «agrandar el poder humano» sobre la vida por antonomasia, y
fácilmente la forma más avanzada de técnica que jamás se haya concebido"27. Se trataría, en fin, de un nuevo
paradigma global afincado en la posibilidad de modificar cualitativamente la entraña misma de la vida, lo que
proporciona un poder extraordinario nunca logrado antes. Es un salto cualitativo que pasa del manejo externo, por
muy variado y eficaz que haya sido, al dominio interior de la naturaleza en general y de lo vivo en particular, hasta
el punto de transformar y redefinir estos campos. Aspecto ontológico central que pronto se traduce de múltiples
maneras: no hay más que acordarse de sus eventuales y publicitadas aplicaciones médicas como la clonación, la
reprogramación de células (embrionarias y adultas), la formación y/o regeneración de órganos y tejidos, la
prolongación eugenésica de la vida, etc.; sin olvidar las potentísimas vertientes económica y militar de todos estos
asuntos.
Hay que recordar pronto que la introducción en un ser vivo o en el medio ambiente de elementos u organismos
modificados genéticamente (OMG) supone un grave riesgo, al margen de sus posibles ventajas, toda vez que se
desconocen las relaciones e interferencias a medio y largo plazo con las diferentes formas de vida, resultantes de
la larga evolución natural. Semejante peligro de romper los equilibrios ecológicos fruto de miles de años de
ensayos y ajustes (y por extensión de generar grandes conflictos materiales e ideológicos en sus diferentes
planos), hace más necesario que nunca el llamado principio de precaución para evaluar hipotéticos efectos
nocivos y expectativas con todo rigor, lo que podría conducir a la suspensión de bastantes experimentos relativos
a OMG. Otra cosa es que no se haga por los muchos intereses en juego, que parecen olvidar el imperativo primero
y fundamental de salvaguardar la vida existente28. No se puede obviar que las escalas espacio-temporales de
repercusión en las intervenciones genéticas se amplían enormemente respecto a otras más convencionales, así
como la multitud de variables e interacciones que aquí se dan cita. De no tenerlo en cuenta, podría caerse en una
suerte de "ruleta ecológica" de nefastas consecuencias, como ocurriría -por poner un ejemplo sencillo- con la mera
recombinación incontrolable de diversos patógenos ya modificados, sea por azar ambiental o en laboratorio.
No se trata solamente de respetar los tres grandes ejes fisicoquímicos de la biosfera (agua, suelo, atmósfera) y los
ciclos básicos del sistema de soporte vital, sino de extremar la prevención ante cambios inéditos y de muy difícil
control. Y parece muy dudoso que se tenga suficiente conciencia al respecto en lo que algunos llaman la tercera
época del cuaternario, el antropoceno, donde se supone que la acción del hombre alcanzará el poder de una fuerza
geológica que a su vez induce una nueva cosmovisión. Esta pretendida "alquimia" volcada en la máxima eficiencia
a la hora de tratar con las especies vivas y sus relaciones, además de sus diversas aplicaciones prácticas, desafía
los pilares psicológicos, simbólicos y materiales de la sociedad en todos los órdenes29. Son conocidas las
manipulaciones genéticas en medicina, pero además de lo dicho deben incluirse en este campo la síntesis de
nuevos compuestos, las vacunas, los xenotransplantes, la farmacología de diseño o los anticuerpos
monoclonales... En temas de agroalimentación hay que hablar de la creación de variedades vegetales resistentes
a las sequías, a las plagas y los pesticidas, aparte de generarse cultivos industriales... En las intervenciones en el
medio ambiente destaca el uso de bacterias para la biodescontaminación, el biolixiviado y la absorción, los
bioindicadores diversos... En la industria aparecen nuevos materiales, combustibles alternativos, la modificación
de árboles... Y en la guerra biológica se buscan superpatógenos, la clonación de genes tóxicos, la posible
aplicación de armas específicas a determinados grupos étnicos, etc. Pero no es suficiente con un análisis
utilitario: todo ello proyecta sus efectos benéficos o perjudiciales con un alcance y una penetración desconocidos
hasta ahora, dado el propio carácter sutil y transversal de los procesos bioquímicos, de modo que el conjunto de
las esferas de la existencia se van a ver impregnadas en uno u otro grado. La cuestión es de tal envergadura que
obliga a demandar una bioseguridad estricta. Y además ampliada, pues debe incluir por elementales razones de
seguridad y justicia la protección del patrimonio genético acumulado por la evolución, la defensa contra el saqueo
de los recursos biológicos de los países pobres (biopiratería que luego se privatiza a través de patentes), la
regulación del traslado de desechos tóxicos, el reconocimiento de la deuda ecológica, etc.30. Una vez más,

desembocamos en la política como último escenario para exigir por parte de la ciudadanía leyes mucho más
severas al respecto, así como sobre salud pública, seguridad alimentaria y protección medioambiental
generalizada.
Otro tanto cabe plantear a la vista de los últimos avances en la llamada biología sintética, tales como la
construcción en laboratorios de virus, bacterias y microbios, o del ensamblaje modular "a la carta" de ADN
artificial, lo que nos sitúa un paso más allá de la ingeniería genética. Hasta el punto de que se han sintetizado ya
virus completos, por ejemplo bacteriófagos, de la polio y otros, algunos de los cuales son susceptibles de usarse
como armas biológicas; y que recientes trabajos de investigación en California y Florida parecen haber creado dos
bases más para ensamblar con las cuatro conocidas del ADN (adenina, citosina, guanina y timina), de modo que
se generarían especies desconocidas con un impacto insospechado31. Sirvan estos ejemplos para mostrar las
posibilidades en marcha y la nueva industria que se avecina. No es de recibo la autorregulación que proponen los
sectores científicos y económicos implicados, como suele ocurrir en estos casos, dados los resultados fallidos de
experiencias anteriores y lo tremendamente delicado del asunto, por lo que de nuevo la movilización social para
exigir una legislación efectiva resulta especialmente urgente.
Por último, es obligado referirse a la convergencia de estos campos no sólo con la imprescindible informática, sino
también con la nanotecnología, esto es, con la manipulación de objetos orgánicos e inorgánicos a escala de un
nanómetro (igual a la mil millonésima parte de un milímetro). Nacen así unas sinergias que potencian al máximo
los ámbitos mencionados, al igual que sus consecuencias e implicaciones. Debe destacarse que a esa escala se
entra en el territorio de la mecánica cuántica, lo que supone un cambio de las propiedades físicas y químicas de la
materia, amén de en la conductividad eléctrica, de manera que se abren nuevas posibilidades de producción y
combinación. De hecho, los ejércitos y las grandes compañías médico-farmacéuticas, alimentarias,
agroquímicas... tienen ya divisiones dedicadas a ello con evidente rendimiento: las "nanopartículas" están
presentes en el mercado -y por tanto en el medio ambiente- a través de múltiples productos (lubricantes
industriales, jabones, cremas solares, neumáticos, pantallas de televisión, pinturas, tinta, teléfonos móviles, chips
electrónicos, gafas, ropas y hasta anticonceptivos, por dar algunos ejemplos)32. Lejos de ser ciencia ficción, estos
elementos microscópicos se hallan en la cadena alimenticia de ciertos organismos animales con los que se ha
experimentado, en la filtración al suelo (se disuelven en agua, en contra de lo que se pensaba), etc., y lo mínimo
que se puede decir es que sus efectos son dudosos. Siempre con el trasfondo de la carrera económica desatada
en torno a las "nanopatentes", así como con las tendencias oligopólicas habituales en los grandes negocios, lo que
dibuja un horizonte un tanto sombrío, por más que no se descarten sus posibles beneficios.
La clave, en cualquier caso, es la profunda alianza que se configura entre genética, nanotecnología y robótica (ya
se trabaja en la futura existencia de biocomputadoras), con un inaudito potencial para definir todos los ámbitos de
la vida y la capacidad añadida de autorreplicación de sus productos casi sin límites33. Acaso relativamente pronto
haya que hablar de un "nanorobot" médico que trabaje en el riego sanguíneo, de la reconstrucción de órganos a
nivel celular o de la creación de biomateriales inteligentes adaptados al perfil genético... Pero quizá también de
aspectos mucho menos gratos, como nuevas contaminaciones o formas de invasión y control de los individuos.
Las posibilidades de un ensamblaje atómico y molecular generalizado, de crear individuos híbridos (naturales y
artificiales a la vez) y el carácter transversal de esta tecnología (respecto a la microelectrónica, la bioquímica, la
inteligencia artificial, la construcción, etc.), nos abren un mundo realmente desconocido. Junto a sus ventajas, hoy
parece escasa nuestra capacidad técnica, ética y política para asimilarlo y encauzarlo, por lo que la tarea
pendiente es en verdad titánica, habida cuenta de que estas actividades son parte nuclear de las nuevas redes
sociotecnológicas que empiezan a cambiar la vida de raíz y a escala planetaria. Por de pronto, se trata al menos
de comprender y articular las novedades en curso, aunque resulte mucho más difícil dirigirlas y controlarlas.
5. Epílogo
A estas alturas resulta clara la existencia de una compleja red eco-bio-tecnonoos- férica, en la cual se incardina
una noción igualmente compleja de vida. Las dimensiones internas del tema se cruzan con las externas, los
rasgos cuantitativos con los cualitativos y lo natural con lo cultural de manera superlativa. Recapitulemos que si

la vida es una fuerza neguentrópica, una sutil organización de formas e informaciones, no es menos cierta su
expresión espacio-temporal, topológica, en un mundo ecologizado que la condiciona bajo diversos aspectos. La
interferencia del quehacer humano, a menudo agresivo e insensato, podría desencadenar una catástrofe sin
precedentes, una ruptura con los equilibrios profundos y un cambio drástico en las manifestaciones de la vida, o
siquiera en su organización ecológica. El riesgo para los humanos es evidente y es preciso tenerlo muy en cuenta
según la vieja e insoslayable máxima de prevenir (en lo posible) y no lamentar. De ahí lo pertinente de una teoría de
la vida en clave intensional (sus dimensiones varias) y extensional (cómo y dónde se expresan e interactúan),
además de una bioética y de una biopolítica globales, para intentar una mínima contribución al gobierno de tales
procesos. Por resumir en dos notas, las conexiones apuntadas deberían guiarse por el respeto escrupuloso a la
salud psicofísica de todos y a la justicia social y ecológica.
Hay que empezar a construir otro modelo de vida como último trasfondo del resto de asuntos, y eso supone luchar
contra unas cuantas cosas: el veneno de la rentabilidad a toda costa y de la prisa generalizada que mutila la
existencia, el tiempo informático que mata al tiempo biológico, el imperio de la maquinización y de la inestabilidad
inherente a la economía financiera (ese gran autómata inhumano de los flujos electrónicos de dinero en un
espacio virtual que aplasta el espacio real del trabajo); contra un tipo de vida, en fin, basado en la explotación
indiscriminada y en el consumo insostenible para muchos seres humanos y para el entorno. Por el contrario, la
"sostenibilidad ecológica" y los derechos humanos deben ir juntos en la medida en que se valoran y anteponen los
principios de organización comunes a todos los sistemas vivos, esto es, las redes autogenéticas solidarias,
organizativamente cerradas pero funcionalmente abiertas a flujos constantes de materia y energía: se trata de
imitarlos en alguna medida y de generar comunidades humanas de nuevo tipo, basadas en principios ecológicos
"cruciales para el sostenimiento de la vida" tales como la constitución creciente de redes (de redes), el
establecimiento de ciclos regenerativos y de reciclado, el uso general de la energía solar, la asociación
cooperativa, la biodiversidad que proporciona resistencia y estabilidad a los ecosistemas y la flexibilidad basada
en el equilibrio dinámico de muchas variables34. Es clara la gran dificultad para llevar a cabo las transformaciones
implícitas en estas nociones y traducirlas en sentido legal e institucional, sobre todo si se quieren asentar en el
binomio que liga las medidas medioambientales y el logro de un orden político integrador de alcance mundial.
Pero es de temer que las crisis sociales, ecológicas, económicas, etc. en curso se agudicen hasta el punto de que
no quede otra salida que dar un salto cualitativo (propio de los sistemas complejos no lineales, por cierto, como
son la naturaleza y la sociedad), si es que no es demasiado tarde para ello. Al fin y al cabo, tenemos la obligación
de no paralizarnos, de pensar y actuar como si fuera posible generar alternativas viables a través de nuevas
formas técnicas y de convivencia, tanto al servicio de la vida como de la libertad en su plenitud de registros.
Footnote
1 Cf. Física II; De las partes de los animales, I, 1.
2 Cf. Sistema de la naturaleza, "Observaciones sobre los tres reinos de la naturaleza", 3 y 4; Fundamentos de
Botánica, Aforismo 132.
3 Cf. Filosofía zoológica, I, 7.
4 Cf. El origen de las especies, VI y XV, en particular.
5 Cf. Gell-Mann, M.: El quark y el jaguar. Aventuras en lo simple y lo complejo. Barcelona. Tusquets 1995, pp. 310 y
ss.
6 He tratado detenidamente estos asuntos en "La evolución como síntesis de naturaleza e historia", Thémata 24
(2000), pp. 57-70.
7 Véase una buena panorámica del tema y sus implicaciones en Investigación y ciencia (Scientific American),
Temas 45 "Cambio climático", tercer trimestre 2006. Además de indagar sobre la prehistoria del fenómeno y sus
posibles causas y efectos, resulta aleccionador fijarse en la "Pérdida de sincronía en los ecosistemas", según
Daniel Grossman, pp. 78-81.
8 Véase una buena presentación de temas y autores en Velayos, C.: "Una sola ética para la vida: por una bioética
ecológica", en López de la Vieja, Ma T. (ed): Bioética. Entre la medicina y la ética, Ed. Universidad de Salamanca,

2005, pp. 83-97. Así, "La conectividad ecológica excluye el solipsismo de las actuaciones y de la responsabilidad",
p. 94. Y también, cf. Singer, P.: Un solo mundo. La ética de la globalización, Barcelona, Paidós, 2003.
9 Beck, U.: La sociedad del riesgo global, Madrid, Siglo XXI, 2002, pp. 88 s., y antes p. 61. En el seno de un
"fatalismo tecnológico" y de una "democracia truncada" (p. 110), debería abrirse la economía a la ecología -pero no
sólo como nuevo negocio-, lo que supondría abrirla también a la política y cubrir su déficit de legitimación, cf. p.
158.
10 Cf., respect. Moreno, A.: "Algunas cuestiones en torno al concepto de información genética", pp. 123-133; y
Pérez Herranz, F. M.: "¿Lógica o topología del ADN? Necesidad filosófica de una biología teórica", pp. 215-222.
Ambos en Ontology Studies - Cuadernos de ontología 4 (2004), Gómez Pin, V.; Galparsoro, J. I.; Arrizabalaga, G.
(eds): Proceedings. V International Ontology Congress, San Sebastián, 2002.
11 Cf. Capra, F.: La trama de la vida. Una nueva perspectiva de los sistemas vivos, Barcelona, Anagrama, 1996, p.
175.
12 Sirvan dos ejemplos como botones de muestra: la piel reemplaza sus células a un ritmo de 100.000 por minuto
y casi todas las proteínas cerebrales se renuevan en un mes. En general, el cuerpo humano cambia todos sus
elementos constitutivos en el plazo de 7 años.
13 Díaz Pineda, F.: "Ecosistemas y biodiversidad", en García Barreno, P. (dir.): La ciencia en tus manos. Madrid,
Espasa Calpe, 2000, p. 295.
14 Lovelock, J.: Healing Gaia. New York, Harmony Books, 1991, p. 12.
15 Cf. Lovelock, J.: The revenge of Gaia, London, Penguin, 2005.
16 Margulis, L.: "Gaia es una pícara tenaz", en Brockman, J. (ed.): La tercera cultura. Más allá de la revolución
científica, Barcelona, Tusquets, 1996, p. 130.
17 He desbrozado la cuestión en "Filosofía de la naturaleza y ecología social", en García Gómez- Heras, J. M.a (ed):
La dignidad de la naturaleza. Ensayos sobre ética y filosofía del medio ambiente, Granada, Comares, 2000, pp. 205-
235.
18 Morin, E.: El método II. La vida de la vida, Madrid, Cátedra, 1983, p. 120.
19 Cf. Guerra, M.a J.: "Diferencias culturales y derechos humanos: una cuestión urgente para la bioética global", en
García Gómez-Heras, J. M.a y Velayos, C. (eds): Bioética. Perspectivas emergentes y nuevos problemas, Madrid,
Tecnos, 2005, pp. 99-113, en particular pp. 108 s.
20 Cf. García Gómez-Heras, J. M.a: "La ecología ¿Nuevo paradigma hermenéutico?", en Revista Portuguesa de
Filosofia, LIX (2003) 3, dedicado a "Filosofia e ecologia", pp. 668 s. Y también Schoenheer, H. M. A.: "Öekologie als
Hermeneutik. Ein wissenschaftsteoretische Versuch", Philosophia naturalis, 24 (1987), pp. 311-332.
21 Baste decir que la mirada ecológica del capitalismo sólo aprecia el calentamiento global en clave económica
para reajustar la producción, negociar emisiones de CO2 en una variante más del mercado, modificar
infraestructuras, etc. Cf. El País, "Negocios. Extra Medio Ambiente", 18-6-2006. Sin duda todo eso es necesario -
como demuestra el Informe Stern, encargado por el Gobierno británico-, pero no suficiente, pues recae en idéntica
miopía sólo utilitarista.
22 He realizado esta propuesta en "Naturaleza: modelos, metáforas y consecuencias prácticas", en García Gómez-
Heras, J. Ma y Velayos C. (coords.): Tomarse en serio la naturaleza. Ética ambiental en perspectiva
multidisciplinar, Madrid, Biblioteca Nueva, 2004, pp. 203-221.
23 Morin, E.: El método V. La humanidad de la humanidad, Madrid, Cátedra, 2003, p. 32.
24 Morin, E. y Kern, A. B.: Tierra patria, Barcelona, Kairós, 1993, pp. 225 s.
25 Riechmann, J.: Biomímesis. Ensayos sobre imitación de la naturaleza, ecosocialismo y autocontención, Madrid,
Los Libros de la Catarata, 2006, p. 34; y, antes, cfr. pp. 60, 66, 41 ss. La obra es un muy buen compendio de
documentación y de razonamientos sobre todas las cuestiones en juego.
26 Me limito a citar los útiles estudios de Taibo, C.: Cien preguntas sobre el nuevo desorden, Madrid, Punto de
Lectura, 2002; Carpintero, O.: Entre la economía y la naturaleza, Madrid, Los Libros de la Catarata, 1999; y García E.:
Medio ambiente y sociedad. La civilización industrial y los límites del planeta, Madrid, Alianza, 2004.

27 Rifkin, J.: El siglo de la biotecnología. El comercio genético y el nacimiento de un mundo feliz, Barcelona, Crítica,
1998, p. 211.
28 Basta recordar las limitaciones y vaguedades del Protocolo de Bioseguridad de Montreal (2000), por razones
económicas. Véanse, por ejemplo, los estudios de Mundo científico (la Recherche), n0 Extra 3, "Genética y genoma,
¿dueños de nuestro destino biológico?", sobre la temprana competencia empresarial en la terapia génica, el
negocio de los biochips, la práctica de tests genéticos, las patentes de genes mutados, etc. Por otro lado, hay
excelente información sobre todos los aspectos morales y sociales implicados en los números monográficos de
Isegoría, 27 (Dic., 2002): "Los problemas morales de la biogenética"; y en el 32 (junio 2005): "Ecología y moralidad".
29 Cf. Rubio Carracedo, J.: "Bioética y biotecnología", Claves de Razón Práctica, 159, enerofebrero 2006, pp. 60-66,
para una síntesis de cuestiones fundamentales: ingeniería genética, patentes vitales y biocolonialismo,
transgénicos, eugenesia, simbiosis de biotecnología e informática, supuesto primado de lo genético sobre lo
ambiental, codirección de los procesos evolutivos... Y las fuertes exigencias éticas que vienen al caso.
30 Cf. Shiva, V.: Biopiratería. El saqueo de la naturaleza y el conocimiento, Barcelona, Icaria, 2001; Martínez Alier,
J.: El ecologismo de los pobres. Conflictos ambientales y lenguajes de valoración, Barcelona, Icaria, 2005.
31 Cf. Ribeiro, S.: "Biología sintética: la vida descartable", en www.ecoportal.net/content /view/full/60008 (y
también idem/59630). Hoy existen unas 40 empresas dedicadas a este tipo de investigación, entre ellas Synthetic
Genomics, del famoso Craig Venter, o Codon Devices, que ya ofrecen trozos de ADN sintetizados.
32 Cf. Ruiz Marrero, I.: "Hacia el mundo nanotecnológico", www.ecoportal.net/content /view/full/60836 Y en
general el necesario seguimiento crítico sobre los efectos de estas y otras tecnologías en www.etcgroup.org,
donde se encuentran constantes actualizaciones.
33 Cf. una excelente introducción en Cozar Escalante, J. M.: "Nano y biotecnologías: un encuentro perturbador",
Inguruak. Revista Vasca de Sociología y Ciencia Política, Monográfico: Biotecnologización de lo social, 40,
diciembre 2004, pp. 159-186.
34 Cf. Capra, F.: Las conexiones ocultas. Implicaciones sociales, medioambientales, económicas y biológicas de
una nueva visión del mundo, Barcelona, Anagrama, 2003, pp. 292 y 294. Y antes pp. 184 ss. El autor aporta
abundantes ejemplos de paralelismos entre esas dimensiones y de alternativas viables a las estructuras de la
civilización actual.
AuthorAffiliation
Luciano Espinosa Rubio
Facultad de Filosofía
Campus Unamuno
37007 Salamanca
espinosa@usal.es
DETALLES
Título: La vida global (En la Eco-bio-tecno-noos-fera)/The Global Life (In The Eco-bio-techno-
noos-sphere)
Autor: Rubio, Luciano Espinosa
Título de publicación: Logos : Anales des Seminario de Metafísica; Madrid
Tomo: 40
Páginas: 55-75

Editorial: Universidad Complutense de Madrid
Lugar de publicación: Madrid
País de publicación: Spain, Madrid
Materia de publicación: Philosophy
ISSN: 1575-6866
Tipo dedocumento: General Information

ProQuest:

journals/la-vida-global-en-eco-bio-tecno-noos-fera-life/docview/217976663/se-
2?accountid=31491
Copyright: Copyright Universidad Complutense de Madrid 2007
ENLACES
REACH: una reforma ambiciosa reducida a una

versión light por la industria química/REACH: an
ambitious reform changed to a light version by
the chemical industry
Vogel, Laurent . Cuadernos de Relaciones Laborales ; Madrid Tomo 25, N.º 1, (2007): 109-134.

RESUMEN
The changes in the market regulations on chemical products are the legislative development with the highest
impact on occupational health since the Framework Directive in 1989. Workers exposure to dangerous chemicals
causes more deaths than work accidents, since chemical risks prevention in the working places is clearly
insufficient. One of the contributing factors is the inadequate regulation on production and marketing of
chemicals. Chemicals production is at the interface among occupational health, environment, industrial policies,
technological development and scientific research. Practical consequences of every reform surpass the borders of
the European Union and will extend during generations. Even when several books could be written on REACH and
its history, this paper focuses on the potential impact of REACH on occupational health.
TEXTO COMPLETO

Headnote
RESUMEN
La reforma de las reglas del mercado sobre sustancias químicas supone el mayor desarrollo legislativo para la
salud en el trabajo desde la directiva-marco de 1989. La exposición de los trabajadores a sustancias químicas
peligrosas ocasiona muchas más muertes que los accidentes laborales. En los centros de trabajo, la prevención
de riesgos químicos es claramente insuficiente. Uno de los factores que contribuye a esa situación es la
reglamentación inadecuada sobre la producción y circulación en el mercado de sustancias químicas. La
producción de sustancias químicas se sitúa en el interfaz entre salud en el trabajo, medio ambiente, políticas
industriales, innovación tecnológica e investigación científica. Las implicaciones prácticas de cualquier reforma
van mucho más allá de las fronteras de la Unión Europea y repercutirán en varias generaciones. Se podrían escribir
muchos libros sobre REACH y la accidentada historia de su elaboración. Este artículo se centra en el impacto
potencial de REACH desde el punto de vista de la salud en el trabajo.
Palabras claves: sustancias químicas, desarrollo legislativo, salud en el trabajo.
REACH: an ambitious reform changed to a light version by the chemical industry
ABSTRACT
The changes in the market regualtions on chemical products are the legislative development with the highest
impact on occupational health since the Framework Directive in 1989. Workers exposure to dangerous chemicals
causes more deaths than work accidents, since chemical risks prevention in the working places is cleraly
insufficient. One of the cotributing factors is the inadequate regulation on production and marketing of chemicals.
Chemicals production is at the interface among occupational health, environmet, industrial policies, technological
development and scientific research. Practical consequences of every reform surpass the borders of the European
Union and will extend during generations. Even when several books could be written on REACH and its history, this
paper focuses on the potential impact of REACH on occupational health.
Key words: Chemicals. Legislative development. Occupational health.
Sumario: 1.Exposiciones a sustancias químicas en el trabajo y desigualdades sociales de salud. 2.Una política de
prevención insuficiente. 2.1. Se respeta poco la jerarquía de las medidas de prevención. 2.1.Existen importantes
diferencias entre los sectores, incluso entre las actividades y/o profesiones en un mismo sector. 2.3.Hay una
enorme carencia de visibilidad social sobre los efectos a largo plazo de las exposiciones químicas. 2.4.Las
políticas de prevención tienden a descuidar un gran número de efectos cuando éstos no son inmediatos y graves.
2.5.La actividad de los servicios de prevención sigue escasamente adaptada a los problemas planteados por los
riesgos químicos. 3.La reglamentación actual del mercado de sustancias químicas. 4.Ejes principales de la
reforma REACH. 4.1.Registro. 4.2.Evaluación. 4.3.Autorización. 5.Lo que REACH cambiará en cuanto a reglas del
mercado. 6.El impacto potencial de REACH para la prevención en los centros de trabajo. 6.1.El marco legislativo

actual. 6.2.El impacto de REACH sobre la información disponible. 6.3.El impacto de REACH sobre la sustitución.
6.4.Una mejor práctica de la evaluación de los riesgos. 6.5.Ningún efecto automático. 7.La constante lucha de la
industria química para debilitar a REACH, y su impacto en el texto final. 8. Bibliografía.
1. EXPOSICIONES A SUSTANCIAS QUÍMICAS EN EL TRABAJO Y DESIGUALDADES SOCIALES DE SALUD
La producción mundial de sustancias químicas ha pasado de un millón de toneladas en 1930 a más de 400
millones en la actualidad. Se catalogan cerca de 100.000 sustancias diferentes en el mercado comunitario, de las
que 30.000 se comercializan en cantidades superiores a una tonelada al año1. Con una tercera parte de la
producción mundial, la industria química de la Unión Europea es la primera industria química en el mundo. En
2002, se estimaba su volumen de negocio en 527.000 millones de euros. Es también la tercera industria
manufacturera europea y emplea directamente a 1.7 millón de personas e indirectamente, a unos cuantos millones
más. La gran mayoría de las empresas químicas europeas (96 %) son PYMEs, aunque algunas pocas
multinacionales influyentes suministran más del 70% de la producción total.
Millones de trabajadores europeos se ven expuestos diariamente a sustancias químicas, no sólo en los sectores
que las fabrican (industria química), sino también en los sectores usuarios situados en un plano inferior, sectores
en los que se utilizan dichas sustancias: industrias del sector de la construcción, de la madera, del sector
automóvil, textil, de la agricultura, de la informática, en el sector sanitario o en el de la limpieza.
Según los primeros datos de la cuarta encuesta europea sobre las condiciones laborales en 2005, la exposición a
riesgos químicos afecta a un porcentaje importante de trabajadores europeos2. El conjunto de las encuestas
nacionales disponibles confirman esa realidad. Algunas de ellas constatan incluso un incremento de la proporción
de trabajadores expuestos a riesgos químicos. Es difícil saber si ese aumento se debe a un mayor uso de
sustancias químicas peligrosas o si refleja una conciencia más clara de los problemas por parte de los
trabajadores o de otras personas que participan en las encuestas. Al haber sido modificadas las preguntas entre
1990 y 2005, la evaluación de la evolución de la exposición a sustancias químicas peligrosas, en los resultados de
las encuestas europeas, presenta algunas dificultades metodológicas. Si juntamos los indicadores, teniendo en
cuenta los dos elementos comunes a las preguntas formuladas en cada una de las cuatro encuestas, podemos
constatar que, pese a la modificación de la estructura del empleo, no se ha reducido de modo significativo la
exposición a riesgos químicos (ver cuadros 1 y 2).
En el caso del primer indicador relativo a la inhalación de vapor, humo o polvo peligrosos, se constata un ligero
descenso en el porcentaje de trabajadores expuestos. Los trabajadores que declaran estar expuestos a humo,
vapor o polvo peligrosos durante al menos una cuarta parte de su tiempo de trabajo se ha reducido, pasando de un
poco más del 23,5 % en 1990 a un poco menos del 20,5% en 2005.
En el caso del segundo indicador, que se refiere al trabajo con sustancias químicas peligrosas, se detecta un ligero
aumento. En los nuevos Estados miembros, se da un mayor número de exposiciones que en los quince Estados
más antiguos.
El número de trabajadores que declaran estar manipulando sustancias peligrosas durante al menos un cuarto de
su tiempo de trabajo ha pasado de un poco más del 15% en 1990 a más del 18% en 2005. El número de
trabajadores que declaran no estar nunca o casi nunca expuestos a semejante riesgo ha disminuido, pasando del
84% al 81% más o menos.
El cuadro 3 describe más detalladamente la situación en 2005. Muestra las considerables diferencias existentes

entre los grupos de profesión seleccionados para la encuesta. Me he limitado a examinar a dos de los más
importantes grupos desde un punto de vista numérico: los empleados administrativos y los obreros cualificados.
Se observa que el porcentaje de trabajadores expuestos en el segundo grupo es 6 o 7 veces mayor que en el
primero. Les diferencias sectoriales son importantes también, con porcentajes de trabajadores expuestos
especialmente elevados en el sector de la construcción.
Los datos permiten entender mejor las desigualdades sociales referidas a la salud. Para analizarlos
correctamente, conviene tener en cuenta también otros dos factores:
1) La acumulación de exposiciones diferentes cuando se realizó la encuesta y también durante toda la vida de los
trabajadores considerados. La encuesta de la Fundación Europea permite aportar precisiones sobre la primera
forma de frecuencia de exposiciones. Debemos recurrir a otras fuentes para disponer de datos relativos a la
segunda forma.
La relación entre exposiciones y prácticas de prevención es un aspecto que determina diferencias significativas
según los sectores, el estatus de empleo, el tamaño de las empresas y su situación estratégica en la cadena
productiva (por ejemplo, con niveles de prevención mucho más escasos en las empresas subcontratistas
comparativamente con los grupos industriales dominantes).
Los siguientes datos, extraídos de la encuesta SUMER realizada en Francia, ilustran el segundo factor.
La diferencia entre hombres y mujeres es importante también. Sin embargo, antes de llegar a la conclusión
errónea de que las mujeres se encontrarían relativamente mejor protegidas contra los riesgos químicos (Messing,
1998, Vogel, 2006), conviene tener en cuenta tres factores:
1. Esos datos no contemplan la exposición a riesgos químicos en el ámbito del trabajo doméstico no remunerado,
ni las interacciones posibles entre ésta y la exposición provocada por el trabajo remunerado. Unos estudios
relativos al asma muestran que sería importante estudiar esa interacción (Medina Ramón et al., 2005).
2. Los conocimientos epidemiológicos y toxicológicos relativos a los riesgos químicos, según género, siguen
siendo escasos. La mayoría de los colectivos estudiados son masculinos en su mayoría. Si se trata de colectivos
mixtos, la mayoría de los análisis no profundiza en los eventuales efectos diferenciados entre hombres y mujeres
(Niedhammer et al., 2000). En general, y aunque siga siendo insuficiente, existe un mejor conocimiento del papel
de las exposiciones profesionales en el cáncer sufrido por la población masculina (Blair et al. 1999). Basta con
mencionar, al respecto, la escasa atención acordada a las exposiciones profesionales en las investigaciones
epidemiológicas sobre el cáncer de mama (Weiderpass et al. 1999, Pollán 2001).
3. Probablemente, la segregación profesional relega a las mujeres en sectores en los que el conocimiento de los
riesgos y de las actividades de prevención son menos sistemáticos en lo que se refiere a riesgos químicos.
La encuesta europea permite establecer una correlación muy clara entre exposición a riesgos químicos y tres tipos
de patologías detectadas: enfermedades respiratorias, alergias y afecciones de la piel. En ese caso, la correlación
es inmediata: se trata de patologías sufridas por trabajadores expuestos a esos riesgos cuando se realizó la
encuesta. Si queremos encontrar los efectos de las exposiciones a largo plazo, debemos recurrir a otras fuentes
como encuestas longitudinales, investigaciones epidemiológicas, estadísticas de mortalidad y morbilidad que
tengan en cuenta la ocupación actual y la anterior, etc...

En la investigación científica sobre el papel desempeñado por las condiciones de trabajo en las desigualdades
sociales sanitarias, la cuestión de los factores psicosociales ha merecido una atención prioritaria. El vínculo entre
el estrés y la mortalidad cardiovascular ha dado lugar a muchos estudios de una calidad indiscutible. La atención
otorgada a las consecuencias de las exposiciones a riesgos químicos ha sido más escasa. De alguna forma, la
investigación ha podido contribuir a una visión del trabajo cuyos riesgos se verían ampliamente
desmaterializados. Por supuesto, semejante óptica resulta errónea si examinamos las condiciones laborales a
escala mundial. Es contestable también en los países industrializados (o post-industrializados). Así, un estudio
neozelandés reciente indica que los cánceres juegan, en relación con la mortalidad cardiovascular, un papel
creciente en las desigualdades sociales ante la muerte (Fawcett y Blakely, 2007). Ese estudio sigue la evolución de
la mortalidad entre dos períodos: 1981-1984 y 1996-99. Entre los dos períodos mencionados, la parte de las
desigualdades sociales relacionada con la muerte por enfermedades cardiovasculares pasó del 55% al 28% entre
las mujeres, mientras la parte atribuible al cáncer pasó del 14% al 37%. Entre los hombres, la parte atribuible a las
enfermedades cardiovasculares sigue ocupando el primer puesto, aunque disminuye, pasando del 47% al 38%. La
parte atribuible a los cánceres se incrementa y pasa del 19% al 26%. Ciertamente, todas las desigualdades
sociales relativas a la mortalidad por cáncer no se derivan necesariamente de las condiciones laborales. Sin
embargo, existe una fuerte correlación entre exposiciones profesionales (incluidas sus interacciones con factores
no profesionales) y distribución de los cánceres según las categorías sociales.
No parece exagerado identificar los riesgos químicos como la principal causa de mortalidad de los trabajadores en
los países de la Unión Europea: una causa que provoca muchos más fallecimientos que los accidentes laborales.
Un estudio español estima que las enfermedades debidas al trabajo causan en dicho país 15.000 muertes anuales
(García A, Gadea R, 2004). Según esa estimación conservadora, la principal patología es el cáncer y la principal
causa es el riesgo químico. Otros estudios nacionales, que se esfuerzan por evaluar la mortalidad atribuible a las
condiciones laborales, llegan a semejantes resultados (Nurminen y Karjalainen, 2001 para Finlandia ; Steenland,
2003, para Estados Unidos ; Kraut, 1994, para Canadá ; Kerr, 1993, para Australia). Es muy probable que la
exposición a agentes químicos sea uno de los mayores motivos de desigualdades sociales de salud generadas por
el trabajo. Un estudio británico sobre la mortalidad por cáncer en 1971 atribuía a las exposiciones profesionales
una tercera parte del total de las diferencias sociales en cuanto a mortalidad total por cáncer (Logan, 1982). De
modo general, todos los datos disponibles confirman una distribución desigual de los cánceres según clases
sociales. Los tipos de cáncer demuestran que la parte debida a las exposiciones profesionales puede desempeñar
una importancia determinante (cáncer de nariz, de pulmón, de hígado por ejemplo) o una importancia
relativamente menor (cáncer de próstata). Según la base de datos CAREX, alrededor de 32 millones de
trabajadores en la Unión Europea, o sea, casi una cuarta parte de la población activa, están expuestos a agentes
cancerígenos profesionales con dosis consideradas peligrosas para la salud. SLos ùltimos datos del IARC se
refieren a más de un millón de defunciones por cánceres en la Unión Europea en 2006. Si se considera que 8% de
los cánceres pueden atribuirse a exposiciones profesionales, cabe subrayar que las exposiciones a agentes
cancerigenos en el trabajo determinan una mortalidad mucho más importante que los accidentes laborales.
En lo referente a la morbilidad, las exposiciones profesionales contribuyen significativamente a las desigualdades

sociales de salud en el caso de las patologías de las vías respiratorias, dermatosis y alergias.
El mal funcionamiento de los sistemas de reconocimiento de las enfermedades profesionales no permite obtener
datos exhaustivos sobre las enfermedades debidas a la exposición a riesgos químicos durante el trabajo. En la
actualidad, las enfermedades profesionales reconocidas atribuibles a dichos riesgos suponen algo menos de una
tercera parte del conjunto de las enfermedades profesionales. Para lograr una evaluación más completa, hay que
recurrir a otras fuentes.

Así, si confrontamos las estadísticas europeas de enfermedades profesionales con las patologías declaradas por
los trabajadores en el marco de la Labour Force Survey de 1999, podemos tener una amplitud más exacta del
problema sanitario. En el transcurso de los doce meses anteriores a la encuesta, 200.000 trabajadores consideran
haber sido víctimas de una enfermedad profesional de la piel y 600.000, de una enfermedad profesional del
sistema respiratorio, mientras que el número de casos reconocidos por los sistemas de compensación de
enfermedades profesionales es 20 y 60 veces menor respectivamente.
Por lo que se refiere a los riesgos de reproducción, hay que señalar sobre todo las enormes carencias de fuentes
disponibles actualmente. Se trata de un campo que no se ha preocupado mucho por el estado de los
conocimientos sobre factores profesionales. La función política de semejante descuido es la siguiente: los riesgos
de reproducción no se suelen abordar en las políticas de prevención más que con una óptica restringida a la
protección de las trabajadoras embarazadas.
2. UNA POLÍTICA DE PREVENCIÓN INSUFICIENTE
La exposición de los trabajadores a riesgos químicos no basta para explicar la amplitud del problema sanitario.
Las carencias en las políticas de prevención constituyen el otro elemento determinante de la situación. Resulta
claro que la política seguida sobre los riesgos químicos no refleja sino de modo muy insuficiente la jerarquía de las
medidas de prevención. Por otro lado, la escasa visibilidad de la mortalidad por exposiciones a riesgos químicos
no contribuye a reconocer la importancia de la prevención en ese campo. Los costes de las empresas son muy
bajos en relación con los costes por accidentes laborales. Durante mucho tiempo, la amenaza de sanciones
penales no ha existido y sigue siendo excepcional3.
Durante mucho tiempo, las legislaciones nacionales relativas a los riesgos de los agentes químicos se han
caracterizado por un enfoque muy atomizado y escasamente preventivo.
Se identificaron muy pronto, desde el siglo XIX, algunos riesgos que dieron pie a reivindicaciones obreras para
eliminarlos: el fósforo blanco utilizado en la fabricación de las cerillas; el plomo y, de modo más concreto, los
derivados del plomo usados en pintura (cerusa); el amianto, etc. Otros riesgos provenían del polvo ligado a los
procesos de producción: silicio en la extracción del carbón, polvo de algodón, de madera, etc. Pese a todo, las
políticas de prevención por esos riesgos específicos se implantaron muy lentamente y de modo poco eficaz. La
característica principal de esas políticas no consistía generalmente en eliminar el riesgo sino tan sólo en reducirlo
a niveles considerados tolerables socialmente. Esa «tolerancia social »no es más que un reflejo de las relaciones
de dominación en la sociedad. Por ejemplo, después de la segunda guerra mundial, los valores-límites de
exposición al polvo de silicio en las minas belgas eran mucho más elevados que en Gran Bretaña. En Bélgica, las
minas eran empresas privadas y una parte importante de la mano de obra se componía de trabajadores
inmigrantes cuyo permiso de residencia implicaba la obligación de trabajar en las minas. En cambio, las minas de
Gran Bretaña habían sido nacionalizadas, y la mano de obra solía ser británica. Decenas de miles de mineros
pagaron con su vida esa gestión del «riesgo tolerable».
No podemos ignorar la capacidad de la industria química para influir en las políticas, incluso mediante
manipulación de la investigación científica (Markowitz y Rosner, 2002). Desde finales del siglo XIX, podemos
constatar la eficacia de los esfuerzos de la industria química por ocultar la importancia de los riesgos ligados a su
producción. Dicho sector conseguiría que gran parte de la investigación científica al servicio de los industriales
formara un bloque.
Podemos destacar algunas tendencias generales referentes a la aplicación de las reglamentaciones sobre los

riesgos químicos.
2.1. La jerarquía de las medidas de prevención se respeta poco
La sustitución de agentes peligrosos por otros que lo sean menos, o que no lo sean, sigue siendo excepcional,
salvo cuando la legislación o las presiones de las autoridades públicas (caso del amianto) la imponen
explícitamente. Se omiten también medidas de control colectivo a cambio de medios de protección individual.
2.2. Existen importantes diferencias entre los sectores, incluso entre las actividades y/o profesiones en un mismo
sector
Cuanto más lejos estamos de la química básica, menor prioridad parecen tener las medidas de control colectivo.
Es una constatación especialmente evidente en los sectores en los que se usan sustancias químicas. Por motivos
diversos, en dichos sectores existe una tradicional pasividad ante los riesgos que éstas representan. Una
encuesta holandesa da cuenta de una mayor incidencia, en la construcción que en la industria, de los daños para
la salud ocasionados por sustancias químicas (NCB, 2003). Unos datos empíricos muestran la importancia de los
problemas vinculados a riesgos químicos en la agricultura, en el sector textil, en algunos sectores manufactureros,
en la industria de la alimentación, aunque también en actividades de servicios como la limpieza, los talleres de
reparación de automóviles y la distribución de combustibles, la peluquería o los cuidados sanitarios. Eso no
significa que, en la química básica, el nivel de prevención sea necesariamente satisfactorio, tal y como demuestra
la insuficiencia de las medidas de prevención comparativamente con los efectos a largo plazo de las exposiciones
(productos cancerígenos, agentes tóxicos para la reproducción,...).
2.3. Existe un enorme déficit de visibilidad social de los efectos a largo plazo de las exposiciones químicas
El importante número de poblaciones expuestas a agentes cancerígenos en su trabajo es una prueba del
problema. La situación es aún peor si hablamos de los agentes mutágenos y de los contaminantes orgánicos
persistentes. Algunos mecanismos, que pueden favorecer la prevención de accidentes laborales, no actúan o
actúan menos cuando se trata de daños para la salud a largo plazo. El problema es aún mayor por la imposibilidad
de que muchas enfermedades ocasionadas por el trabajo sean consideradas como enfermedades profesionales.
2.4. Las políticas de prevención tienden a ignorar muchos efectos si no son inmediatos y graves
Se estudian muy poco los efectos vinculados a exposiciones de baja intensidad y a combinaciones de
exposiciones. En ese campo, el potencial que brinda el respeto de los valores-límites es escaso y el control de la
salud en las evaluaciones de los riesgos así como una redefinición de los planes de prevención parecen muy poco
sistemáticos. En muchos países de la Unión Europea, los trabajadores expuestos a sustancias químicas
peligrosas no se benefician de ningún control sanitario, ya que los empresarios no han reconocido el carácter
peligroso de las exposiciones4 .
2.5. La actividad de los servicios de prevención sigue siendo poco adaptada a los problemas planteados por los
riesgos químicos
El acceso a servicios pluridisciplinarios competentes, no sólo en el campo de la higiene industrial sino también en
el del control sanitario, sigue reservado, hoy por hoy, a una minoría de trabajadores. En la práctica, en la mayoría
de los países de la Unión Europea, dos criterios tienen una enorme influencia en el funcionamiento de los servicios
de prevención: el sector y el tamaño de la empresa. Sin duda, dichos criterios resultan ser inadecuados si

consideramos la enorme dispersión de los riesgos químicos entre los trabajadores.
3. LA REGLAMENTACIÓN ACTUAL DEL MERCADO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS
Cuando analizamos los motivos de la prevención insuficiente en los centros de trabajo, resulta evidente que la
legislación comunitaria actual sobre la comercialización de sustancias químicas funciona mal. Es incapaz de
asegurar una protección eficaz de la salud de los trabajadores y de los consumidores ni tampoco de cuidar el
medio ambiente. Más del 99% de alrededor de 100.000 sustancias químicas vendidas en Europa no han sido
objeto de ninguna evaluación de los riesgos sobre el medio ambiente o la salud cuando muchos de esos
productos están presentes en los centros de trabajo y en bienes de consumo cotidianos (productos de limpieza,
cosméticos, ropa, ordenadores ...).
El sistema legislativo actual, hecho de directivas y reglamentos, es complejo. Acumulando disposiciones parciales
e incompletas, se instauró a partir de 1967. Establece una distinción arbitraria entre las sustancias químicas
«existentes»5 y las «nuevas»6. Alrededor de las 100.000 sustancias que estaban en el mercado antes de 1981, y
que se denominaban «sustancias existentes», pueden utilizarse sin casi ningún control de seguridad, mientras que
las «nuevas sustancias» (puestas en el mercado desde 1981) requieren un número importante de controles antes
de poder ser comercializadas, si superan un volumen de producción de 10 Kg. al año. En consecuencia, a los
industriales les resulta más fácil (y más barato) seguir utilizando sustancias existentes con escaso control o sin
control alguno, antes que recurrir a nuevas sustancias (alrededor de 3.700 nuevas sustancias están en el mercado
desde 1981).
La legislación actual obliga a los fabricantes e importadores a facilitar las informaciones sobre las sustancias
químicas que comercializan. Existe por tanto un evidente conflicto de intereses entre la actividad de producción
de éstos (que se proponen dar salida de los productos al mercado) y una elaboración privada de la información
sobre los riesgos tan complicada que las autoridades públicas independientes la controlan relativamente poco.
Por otro lado, no existe ninguna obligación de información a los usuarios situados más abajo. En consecuencia,
resulta muy complicado obtener información sobre los usos que se hacen de esas sustancias en un nivel inferior y
las exposiciones que de ellas resultan.
Otro fallo de la legislación actual es que la atribución de responsabilidades no es muy adecuada. Así, en el caso de
sustancias producidas en gran volumen, no les incumbe a las empresas que las fabrican, importan o utilizan, y sí a
las autoridades públicas, efectuar una evaluación de los riesgos y, en caso necesario, proponer medidas de
reducción de éstos. Aunque las autoridades competentes en la materia de los distintos Estados miembros se
encarguen de la tarea desde 1993, únicamente 141 sustancias químicas de esa categoría han sido evaluadas.
Para las sustancias de mayor peligro, los Estados miembros pueden llegar a un acuerdo sobre una limitación de
utilización o comercialización de esos productos químicos. Dicho sistema, que se puso en marcha en 19767 es
muy lento también y, hasta la fecha, únicamente unas decenas de sustancias o algunas de sus utilizaciones han
sido prohibidas en Europa (PCBs, amianto, ftaleínas para los juguetes, mercurio y plomo para los aparatos
electrónicos...).
El vínculo entre la reglamentación actual del mercado y la insuficiencia de la prevención en los centros de trabajo
se sitúa en distintos niveles.
En las empresas que utilizan sustancias químicas, la información disponible para poder evaluar los riesgos y
definir planes de prevención resulta insuficiente. La información facilitada por la industria química es incompleta.

Resulta a veces conscientemente inexacta de modo a disimular la gravedad de los riesgos (Markowitz y Rosner,
2002). La mayoría de las empresas que las utilizan son incapaces de paliar las lagunas de la información
transmitida por los productores.
En España, el caso Ardystil ilustró las trágicas consecuencias de una falta de responsabilización por parte de los
distintos actores: la empresa productora (Bayer) no había identificado el conjunto de los riesgos que podían
derivarse de la utilización de su producción, la empresa local del país valenciano no se preocupaba en absoluto
por la salud de las trabajadoras expuestas y, seguramente, no disponía de medios para la prevención de riesgos
químicos (Vogel, 1995, Clottens et al. 1997). Basándonos en la reglamentación europea vigente, lo excepcional del
caso Ardystil no es más que la concentración en el tiempo y en el espacio de una exposición de varias personas y
de la aparición de patologías mortales para ellas. En la gran mayoría de los casos, semejantes situaciones no se
detectan, pues pasan años entre las exposiciones y el fallecimiento y, además, las víctimas suelen estar dispersas
por el territorio.
Anivel de cada Estado miembro y del conjunto de la Unión Europea, la presión ejercida para sustituir las
sustancias de mayor peligro resulta muy insuficiente. Basta con comprobar que el amianto podía haberse
prohibido desde 1976 en base a la legislación comunitaria, y sólo se prohibió efectivamente en el conjunto del
territorio de la Unión Europea a partir del 1 de enero de 2005.
4. PRINCIPALES EJES DE LA REFORMA REACH
Las crecientes preocupaciones por la ineficacia de la legislación actual para la protección de la salud no son los
únicos motivos que han llevado a las autoridades a plantearse una reforma. Muy insatisfechos del funcionamiento
actual, los mismos industriales han reclamado también la necesidad de una reforma del sistema legislativo
existente sobre el comercio de productos químicos. En efecto, consideran que la legislación vigente es muy
burocrática, demasiado lenta y, sobre todo, no favorece la innovación, aspecto esencial en un campo tan
competitivo como el de la química8.
Para responder a esas peticiones y como consecuencia del Libro blanco publicado en 2001 sobre la futura
estrategia europea para las sustancias químicas, la Comisión Europea adoptó, el 29 de octubre de 2003, un
proyecto de reglamento que se aplicaría a las 30.000 sustancias químicas producidas o importadas en el territorio
de la UE en una cantidad superior a la tonelada al año. Dicho proyecto, denominado REACH (Registration,
Evaluation and Authorisation of Chemicals)9 gira en torno a tres ejes principales.
4.1. Registro
Para que puedan comercializarse en la Unión Europea, las 30.000 sustancias implicadas deberán obligatoriamente
estar registradas en una futura Agencia europea de sustancias químicas según un calendario que se extiende
sobre 11 años (ver cuadro reproducido más abajo). Para ello, el fabricante o el importador de una sustancia deberá
entregar un dossier de registro en el que figurarán la información sobre la identidad, las propiedades toxicológicas
y ecotoxicológicas de la sustancia, la identificación de sus posibles utilizaciones; habrá que entregar también una
ficha de datos de seguridad, proceder, en algunos casos, a una evaluación de la seguridad química10, poner en
marcha y recomendar medidas de reducción de los riesgos.
Los usuarios situados en un nivel inferior deberán respetar también algunas obligaciones sobre la evaluación de la
seguridad química, según decidan dar a conocer, o no, el uso que piensan hacer con la sustancia que les han
facilitado. Si deciden informar al fabricante, éste realizará la evaluación de la seguridad química; de lo contrario,

los usuarios situados en un nivel inferior deberán efectuarla.
Cuanto más importantes sean la cantidad de datos a facilitar y el número de controles a realizar, mayor será el
volumen anual de fabricación. En la gama menor, de 1 a 10 toneladas anuales, sólo se exigirán controles in vitro.
Serán exentos de registro los polímeros, algunos productos intermedios y aquellos que se destinan a la
investigación y al desarrollo. En general, se incitará a los fabricantes para que se asocien y compartan los datos de
los que disponen, con el fin de evitar los controles superfluos y reducir los gastos de registro.
4.2. Evaluación
El procedimiento de evaluación le permitirá a la Agencia Europea de Productos Químicos poder examinar parte de
los expedientes de registro. Con ese procedimiento, se podrá también solicitar información suplementaria en caso
necesario.
Se prevén dos tipos de evaluación: una evaluación de los expedientes y una evaluación de las sustancias. La
primera servirá para comprobar que los expedientes de registro están completos e impedir las pruebas inútiles
realizadas a animales. La segunda permitirá que la agencia obligue al fabricante o al importador a conseguir y
facilitar información suplementaria en caso de riesgo potencial para la salud humana y el medio ambiente.
Eventualmente, el procedimiento de evaluación puede hacer que las autoridades lleguen a la conclusión de que
ciertas sustancias requieren medidas de restricción o de autorización.
Con el fin de promover un enfoque coherente, la Agencia Europea de Productos Químicos desarrollará líneas
directrices para la definición de un orden de prioridad en cuanto a la evaluación de las sustancias.
4.3. Autorización
La utilización de sustancias muy peligrosas (las sustancias CMRs, PBTs, vPvBs11) se verá sometida a una
autorización, estudiándola caso por caso. Para conseguir una autorización, el solicitante deberá demostrar que los
riesgos asociados a la utilización de la sustancia implicada se hallan «controlados de modo apropiado». De lo
contrario, y pese a todo, se podrá conceder la autorización si queda demostrado que las ventajas
socioeconómicas contrarrestan los riesgos y no existen sustancias o tecnologías sustitutivas adecuadas. Se
concederán las autorizaciones por un tiempo determinado. Podrían afectar a unas 1400 sustancias. El
compromiso final entre el Parlamento Europeo y el Consejo de Ministros ha diluído las exigencias para una
autorización. La referencia a un "control adecuado", la noción de umbral sin efecto nocivo y el recurso a una
evaluación "socio-económica" son elementos que mantienen una cierta ambigüedad. La experiencia trágica del
amianto demuestra la necesidad de un mayor control social sobre las evaluaciones propuestas por la industria.
5. LO QUE REACH VAA CAMBIAR EN RELACIÓN CON LAS REGLAS DEL MERCADO
El elemento mayor de la reforma radica en la transferencia de la «carga de la prueba ». En el sistema actual, las
autoridades deben demostrar que una sustancia es peligrosa antes de poder imponer restricciones. Con REACH,
serán los industriales los que tengan que aportar, antes de la comercialización, la información necesaria sobre sus
productos, con el fin de que se puedan tomar las medidas adecuadas de gestión de riesgos.
REACH suprimirá la distinción entre sustancias «existentes» y sustancias «nuevas »y establecerá un único
sistema legislativo para la salida al mercado de sustancias químicas.

El general desconocimiento de las propiedades toxicológicas y ecotoxicológicas de las 100.000 sustancias
actualmente en el mercado europeo debería disminuir gracias a la información que se deberá aportar a la hora de
registrar las 30.000 sustancias fabricadas o importadas en cantidad superior a la tonelada anual. Se recogerá
dicha información según un calendario predefinido que abarcará 11 años, empezando por las sustancias que
tengan un alto volumen de producción.
REACH tendrá un impacto en muchos sectores de actividad, pues el sistema generará obligaciones no sólo para
los fabricantes (industria química) sino también para los numerosos usuarios situados en un plano inferior a la
fabricación de las sustancias químicas (industrias de la construcción, de la madera, del sector automóvil, textil,
informático ...). Éstos deberán estar en contacto eficaz con sus proveedores para recibir toda la información
necesaria para un uso «seguro», mediante fichas de datos de seguridad que deberán acompañar los productos
comercializados.
REACH debería crear también condiciones más favorables para una actuación más sistemática por parte de las
autoridades públicas. El funcionamiento de la Agencia Europea de Productos Químicos será un elemento central
del nuevo sistema. Conviene por tanto definir mecanismos de control democrático y social sobre las actividades
de la Agencia para evitar la ingerencia de la industria química.
6. EL IMPACTO POTENCIAL DE REACH PARA LA PREVENCIÓN EN LOS CENTROS DE TRABAJO
6.1. El marco legislativo actual
La reglamentación comunitaria sobre los riesgos químicos en los centros de trabajo se elaboró en dos etapas.
Entre 1978 y 1988, el enfoque se basaba en la elaboración de valores-límites obligatorios a partir de los que
existiría una serie de obligaciones. El elemento central es la primera directiva-marco del 27 de noviembre de 1980
sobre los agentes químicos, físicos y biológicos12. El intento por definir un conjunto de valores-límites
obligatorios fracasó. El abandono de la propuesta de directiva sobre el benceno reflejó ese fracaso. De las
disposiciones adoptadas durante aquella etapa, únicamente queda vigente la directiva de 1983 sobre el amianto
(con varias revisiones posteriores y una codificación prevista en 2007). Sin embargo, la adopción de valoreslímites
indicativos, previstos a partir de 1988 mediante revisión de la directivamarco de 1980, se inscribe en la
continuidad de aquella etapa.
A partir de 1989, la adopción de la directiva-marco supone un cambio radical en el enfoque. Basándose en la

directiva-marco, se adoptarán varias directivas específicas en el campo de la prevención de los riesgos químicos.
Se refieren a:
* Los agentes cancerígenos (primera directiva adoptada en 199013 y revisada varias veces). En base a dicha
directiva, se definió un pequeño número de valores-límites obligatorios. En 2002, la Comisión informó que se
proponía enmendar la directiva de modo a incluir, entre otras cosas, las sustancias tóxicas para le reproducción.
La iniciativa se enfrentó con la oposición de los empresarios; sigue bloqueada hasta la actualidad.
* Las trabajadoras embarazadas (1992)14. Esa directiva es muy ambigua en lo relativo a los agentes químicos. No
decide claramente entre la eliminación del riesgo en su origen y unas medidas de gestión del riesgo según las
situaciones individuales. Su aplicación demuestra la fuerte subestimación de los riesgos reproductivos en una
política global de prevención. En la práctica, los empresarios prefieren retirar a las mujeres embarazadas de los
puestos de trabajo más peligrosos antes que sustituir la reproducción a los productos tóxicos, siempre que sea

técnicamente posible (Vogel, 2006). Cuando la directiva actual fue adoptada en 1992, fue presentada como
compromiso provisional. Desde aquella fecha, tanto el Parlamento Europeo como las organizaciones sindicales
han pedido que se introduzcan mejoras. La Comisión sigue sin presentar propuestas en ese sentido.
* Los riesgos químicos (1998)15. Es la directiva más global, que propone un enfoque coherente de las
disposiciones de la directiva-marco de 1989. En relación con las distintas legislaciones nacionales, la directiva
constituía la base de una armonización que permitía progresos sustanciales. Se define claramente una jerarquía
de obligaciones: eliminación de la sustancia peligrosa, sustitución por sustancias menos peligrosas, reducción del
nivel de exposición, respeto de los valores-límites de exposición, etc.
En paralelo, la adopción de valores-límites indicativos avanza muy lentamente. Aunque el instrumento

seleccionado sea una directiva, el carácter indicativo de los valores-límites lo convierten en instrumento
condicionante en la práctica, excepción hecha de un pequeño número de agentes cancerígenos. La definición de
los valoreslímites y de su uso sigue siendo fuente de importantes disparidades entre los distintos países de la
Unión Europea. Pese a los dictámenes elaborados por el Comité científico en materia de límites de exposición
profesional (SCOEL)16, los medios industriales han conseguido bloquear la adopción de varios valores-límites.
La puesta en marcha de esas legislaciones en los centros de trabajo sigue siendo problemática, y suelen aplicarse
poco o nada en la mayoría de los casos, sobre todo en las pequeñas y medianas empresas.
6.2. El impacto de REACH sobre la información disponible
La eficacia de la legislación sobre la protección de los trabajadores expuestos a sustancias químicas depende, en
buena parte, de la legislación que rige en sus empresas y, más concretamente, de los datos que la legislación
ofrece sobre las propiedades intrínsecas y sobre los riesgos de los productos químicos.
Todos los productos químicos peligrosos comercializados en la UE deben tener en su embalaje una etiqueta
armonizada a nivel europeo que informa de los peligros intrínsecos del producto. Unos pictogramas normalizados
indican los principales peligros reconocidos por las directivas (tóxico, nocivo, corrosivo, irritante...); unas frases de
Riesgos «R» indican los riesgos (ej: R45 significa «puede provocar cáncer ») y frases «S» dan los consejos de
prudencia (ej: S24 significa «evitar el contacto con la piel»). En los centros de trabajo, esas etiquetas suelen ser la
única fuente de información disponible para prevenir a los usuarios de los posibles peligros. Los conocimientos
actuales sobre las propiedades de los productos químicos y, en especial, sobre los efectos a largo plazo sobre la
salud son muy limitados. Por otra parte, un estudio reciente ha mostrado que las etiquetas de la tercera parte de
las preparaciones que están actualmente en el mercado no son conformes17.
La consecuencia directa de esa ausencia de datos es que muchos productos químicos peligrosos no están
clasificados como tales y se comercializan por tanto sin las etiquetas adecuadas.
La legislación prevé también que unas fichas de datos de seguridad «safety data sheets» deben acompañar los
productos y completar la información de los usuarios profesionales. Explican detalladamente la información
disponible en las etiquetas (propiedades de la sustancia, peligros para la salud y el medio ambiente, riesgos
ligados a las propiedades físicas y químicas) y la completan con informaciones relativas a la manipulación,
almacenaje, transporte y eliminación. Dichas fichas dan también consejos para la protección de los trabajadores,
las medidas de lucha contra incendios, las medidas que se deben tomar en caso de dispersión accidental y las
disposiciones para los primeros socorros, en caso necesario.

Esas fichas son fundamentales para que los empresarios puedan cumplir con las obligaciones que les incumben
en la protección de los trabajadores expuestos a sustancias peligrosas, sin embargo, la calidad de la información
dada suele ser fiable. Una encuesta realizada en los distintos países europeos sobre la utilidad de las fichas de
datos de seguridad para las PME llega a la conclusión de que el contenido de las fichas es pobre en información
sobre la composición del producto y las medidas de protección, que son demasiado voluminosas y con frecuencia
demasiado técnicas. Por otro lado, la encuesta muestra que muchas PME ignoran incluso la existencia de las
fichas. En fechas más recientes, el proyecto ECLIPS ha confirmado esas conclusiones mostrando que el 40% de
las fichas de datos de seguridad no son conformes18. Así pues, existen fallos no sólo en los mismos datos sino
también en su transmisión a través de la cadena de producción.
Ahora bien, sin esos datos es imposible que los empresarios puedan efectuar una evaluación correcta de los
riesgos y establecer las medidas de control y prevención previstas por la legislación sobre la protección de los
trabajadores.
Facilitando al público los datos de seguridad química, imponiendo una difusión eficaz de la información a través
de toda la cadena de suministro, será así como REACH podrá mejorar la transmisión de los datos y la
comunicación entre productores y usuarios con el fin de ayudarle a luchar contra los riesgos de enfermedades
profesionales.
6.3. El impacto de REACH sobre la sustitución
La directiva de 1990 sobre los agentes cancerígenos prevé la obligación para los empresarios de sustituir, en los
centros de trabajo, esas sustancias por productos menos peligrosos. La obligación se aplica cuando resulta
factible desde un punto de vista técnico. La legislación existente no favorece mucho la búsqueda de soluciones
alternativas.
Al incitar a la sustitución de los productos peligrosos por procedimientos de autorización y restricción, REACH
puede favorecer la aplicación del principio de sustitución.
6.4. Una mejor práctica de la evaluación de los riesgos
La evaluación de los riesgos constituye un principio importante para planificar las actividades de prevención.
Dicha evaluación suele ser deficiente y poco sistemática en las empresas, y la atención prestada a los riesgos
químicos es muy insuficiente. Son pocas las evaluaciones que contemplan los efectos a largo plazo y que van
más allá del simple control del respeto de algunos valores-límites.
Organizando un circuito de la información entre los productores y las empresas usuarias, REACH podrá mejorar la
calidad de la evaluación de los riesgos en las empresas usuarias.
6.5. No hay efecto automático
Seríamos muy ingenuos si creyéramos que REACH producirá automáticamente efectos favorables en las
empresas usuarias. Sólo se trata de una oportunidad. Concretamente, REACH no producirá efectos favorables
más que si existe una mayor presión social y pública para la prevención. Para ello, la participación de los
trabajadores juega un papel fundamental. Sin la actividad de las organizaciones sindicales para lograr una
prevención más sistemática, el impacto real de REACH puede verse reducido.

Por otro lado, la capacidad de la inspección de trabajo para intervenir en el control de la calidad de la evaluación
de riesgos y en la eficacia de los planes de prevención constituye también una condición imprescindible para un
impacto positivo de REACH. Habrá que comprobar hasta qué punto los Estados podrán articular el control del
mercado con el control de los centros de trabajo.
7. LA LARGA BATALLA DE LA INDUSTRIA QUÍMICA PARA DEBILITAR REACH Y SU IMPACTO EN EL TEXTO FINAL
REACH ha dado lugar a un debate técnico de gran complejidad al mismo tiempo que su impacto afecta a la vida
cotidiana y a la vida laboral de cualquier ciudadano europeo. En ese sentido, REACH hace política en el mejor
sentido del término; es decir, obliga a la sociedad a abrir un debate sobre valores y opciones que afectan a sus
características esenciales, sus relaciones con el resto del mundo y el futuro de muchas generaciones. Esa
dimensión, eminentemente política, implica una discusión sobre opciones y proyectos de sociedad. No es
compatible con una discusión tecnocrática dominada únicamente por la voz de los expertos. Tampoco es
aceptable que una parte esencial del debate haya escapado del control de las instancias políticas democráticas y
acabe resolviéndose a puertas cerradas y bajo estrecho control unas pocas empresas multinacionales del sector
químico.
La industria química ha llevado su campaña para debilitar REACH con enormes medios. Muy pocas veces en la
historia de la legislación comunitaria se había presenciado una labor de zapa tan sistemático e intenso. Por
primera vez, ese trabajo ha traspasado ampliamente las fronteras de la Unión Europea y ha implicado a la industria
química de otros países y, también, a un número importante de gobiernos.La industria química sabía que una
reforma era inevitable por motivos prácticos, pues la reglamentación vigente funcionaba mal, y que lo era también
por motivos políticos. Así, en la negociación de ampliación de 1995, Suecia y Finlandia plantearon esa reforma
como condición previa, reforma cuya reglamentación aseguraba una mejor protección de la salud y del medio
ambiente.
El primer esbozo de la reforma figuraba en un Libro Blanco de la Comisión, publicado en 2001 (CCE, 2001). En un
primer momento, las empresas multinacionales estaban divididas en cuanto a la táctica que debían adoptar. El
presidente elegido en 2000 provenía de la multinacional francesa Rhodia. Abogaba por una actuación flexible y
pensaba que, para la industria química, era importante no limitarse a una oposición frontal. Se abandonó esa línea
flexible en 2002-2003 bajo la influencia de varios factores. Las empresas multinacionales de Estados Unidos
definieron una posición radical de rechazo a REACH. El American Chemistry Council definió una estrategia anti-
REACH y, desde enero de 2002, consiguió el apoyo de la administración Bush.
En junio de 2002 se produjo un cambio a la cabeza del CEFIC, con la llegada de un nuevo presidente proveniente
del grupo alemán BASF. El tono adoptado se volvió apocalíptico. Sin la menor preocupación de verosimilitud, se
esgrimieron acusaciones totalmente contradictorias según el público al que la industria química se dirigía. Según
las multinacionales europeas, REACH iba a desindustrializar Europa. Las multinacionales no europeas decían que
REACH iba a prohibir las importaciones de productos químicos provenientes del resto del mundo y que era un
proyecto proteccionista favorable a la industria química comunitaria. La ofensiva más dura (y más mentirosa) se
centró en la evaluación de los costes y del impacto de REACH en términos de empleo. Alemania iba a perder 2,35
millones de empleos, según un estudio de la consultora (Arthur D. Little) financiada por la patronal, mientras que
un estudio francés (gabinete Mercier), financiado por la Unión de Industrias Químicas, auguraba en Francia una
pérdida de hasta 670.000 empleo (ChemSec, 2004).
Se inició un trabajo de lobbying de una amplitud sin precedente para vaciar la reforma de sus aspectos más
innovadores (Lind, 2004, Contiero, 2006). Es probable que la historia de REACH acabe siendo un estudio clásico en

ciencias políticas del papel del lobbying de la industria. Guido Sacconi, parlamentario europeo encargado de los
principales informes sobre REACH, se propone escribir un thriller para restituir la atmósfera de los debates. La
industria química ha conseguido el apoyo de la administración Bush, encantada de su deber de ingerencia
(Waxman, 2004).
La propuesta de Reglamento, adoptada por la Comisión en octubre de 2003, suponía ya un retroceso

comparándola con el Libro Blanco. La llegada de una nueva Comisión en 2004, presidida por el conservador
Barroso, no iba a mejorar la situación. La nueva Comisión no defendió de modo coherente su propia propuesta.
Dentro de la Comisión, se constató un mayor poder de la DG empresas que, bajo la dirección del comisario
Verheugen, intentaba ejercer una especie de tutela sobre las otras direcciones generales. Aquella situación creó
un profundo malestar en el debate sobre REACH. En julio de 2005, Greenpeace denunció las presiones ejercidas
por el comisario Verheugen sobre sus compañeros para imponerles una modificación de la propuesta inicial que la
habría vaciado de lo esencial de su contenido19. Algunos meses más tarde, la vicepresidenta de la Comisión, la
señora Wallström, denunció públicamente la ruptura de colegialidad dentro de la Comisión y comentó también que
algunos comisarios estaban negociando en secreto el cuestionamiento de algunos aspectos de REACH (Mc
Lauchlin, 2005).
En una primera lectura, el Parlamento Europeo intentó defender la coherencia y la ambición de la reforma. La
postura común del Consejo reducía claramente el alcance de REACH. En septiembre de 2006, la Comisión de
Medio ambiente del Parlamento Europeo definió los términos de un compromiso en el que las principales
formaciones políticas podían estar de acuerdo. Las enmiendas del Parlamento disfrutaban de una confortable
mayoría. En cuanto se abrió la negociación informal en noviembre de 2006, («el trílogo») entre Parlamento,
Consejo y Comisión, la delegación del PPE se desentendió del compromiso. La ruptura de la unidad de la
delegación parlamentaria redujo a casi nada su capacidad de negociación.
El compromiso final, aprobado por el Parlamento Europeo el 13 de diciembre de 2006, encontró el apoyo inmediato
del Consejo. En consecuencia, se aprobó oficialmente la versión final de REACH el 18 de diciembre de 2006. El
texto entrará en vigor el 1 de junio de 2007. El análisis del texto revela hasta qué punto la industria química ha
conseguido diluir las disposiciones de REACH con el apoyo de una mayoría de representantes de los Estados. La
Comisión ha jugado un extraño papel ya que, durante toda la negociación, no ha sabido defender sus propias
posturas. Evidentemente, las principales víctimas de ese retroceso serán los trabajadores. En efecto, una de las
mayores concesiones logradas por la industria química es la supresión de los informes sobre la seguridad de las
sustancias químicas cuyo volumen de producción anual se sitúa entre 1 y 10 toneladas. De los 30.000 informes de
seguridad, que deberían haber sido elaborados si se hubiese seguido las posturas del Parlamento, sólo habrá entre
10.000 y 12.000. Para unas dos terceras partes de las sustancias, la información será más rudimentaria. Así, el
texto final suprime una información esencial para la utilización de la mayoría de las sustancias cubiertas por
REACH. Asimismo, el compromiso final define reglas más laxistas en cuanto a los procedimientos de autorización
de las sustancias más peligrosas.
Pese a esos retrocesos, REACH representa, en su conjunto, una mejora en comparación con las reglas vigentes
actualmente. Puede conseguir una mejora en la prevención de los riesgos químicos. Para aprovechar esa
oportunidad, es preciso conseguir varias condiciones:
1. una mejora en la legislación comunitaria sobre la prevención de riesgos químicos en los centros de trabajo;
2. un reforzamiento de las estructuras que soportan la prevención (representación de los trabajadores, inspección
de trabajo, servicios de prevención, instituciones públicas de investigación);

3. un deseo político de los Estados para mantener o adoptar reglas más progresistas que las exigencias mínimas
de la legislación comunitaria sobre los centros de trabajo.
La primera condición se juega esencialmente en la escena comunitaria, la segunda depende sobre todo de las
estrategias nacionales, la tercera requiere una articulación entre el plano nacional y el plano comunitario para que
las reglas de protección de la salud y del medio ambiente no se vean como obstáculos al mercado. Esas
condiciones plantean una cuestión más global: ¿cómo desarrollar la evaluación (y el control) social de los
progresos tecnológicos?
Sidebar
REFERENCIA NORMALIZADA
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de Relaciones Laborales. Vol. 25, núm. 1, 2007.
Footnote
1 Esos volúmenes anuales de producción o de importación se establecen por productor o importador.
2 Quiero agradecer al señor Enrique Fernández de la Fundación de Dublín, que me ha facilitado los datos de la
encuesta de 2005 y también los de las encuestas anteriores que he utilizado en los cuadros 1 y 2.
3 Entre las excepciones, generalmente muy recientes, podemos citar las condenas penales en el caso Ardystil en
España (2003, confirmadas por el Tribunal Supremo en 2005), un número creciente de condenas penales relativas
al amianto en distintos países europeos, el caso de Porto Marghera en Italia en diciembre de 2004, etc...
4 Es uno de los elementos más críticos de las directivas comunitarias de 1998. Con toda la razón, recomienda una
interacción entre el control de la salud y un proceso permanente de evaluación de los riesgos. Sin embargo, hace
depender el control de la salud de una evaluación inicial. Si la evaluación inicial no ha demostrado riesgos para la
salud y dicha evaluación carece de fundamento, la ausencia de control sanitario no permitirá corregir el error, y se
creará un círculo vicioso. Esa disposición podría mejorarse si se reconociera a la representación de los
trabajadores un derecho de iniciativa que permitiera obtener un control sanitario cada vez que existen sospechas
de riesgos que se han ignorado en la evaluación inicial.
5 Cubiertas por el Reglamento (CEE) 793/93 del Consejo sobre la evaluación y el control de los riesgos que
presentan las sustancias existentes.
6 Cubiertas por la Directiva 67/548/CEE del Consejo (y sus enmiendas) sobre la clasificación, el embalaje y el
etiquetado de las sustancias peligrosas.
7 Directiva 76/769/CEE del Consejo sobre la limitación de la puesta en el mercado y uso de ciertas sustancias y
preparaciones peligrosas.
8 http://www.chemicalspolicyreview.org/frameglobal.asp?redirecturl=whydo.html
9 Registro, Evaluación y Autorización de sustancias químicas. Texto del proyecto disponible en la página web
http://www.europa.eu.int/comm/enterprise/chemicals/index.htm
10 Únicamente para las sustancias producidas o importadas en cantidad superior a las 10 toneladas/año. La
evaluación de la seguridad química de una sustancia comprende, entre otras cosas, una evaluación de los riesgos
para la salud humana y para el medio ambiente.
11 CMRs: cancerígenas, mutágenas, tóxicas para el sistema reproductivo; PBTs: Persistentes, bioacumulativas y
tóxicas; vPvBs: muy persistentes y muy bioacumulativas: es decir, sustancias tóxicas que corren el riesgo de
acumularse de modo irreversible en el cuerpo y en el medio ambiente.
12 Directiva 80/1107/CEE del Consejo, de 27 de noviembre de 1980 sobre la protección de los trabajadores contra
los riesgos ligados a la exposición a agentes químicos, físicos y biológicos en el trabajo, JO L 327 du 3.12.1980, p.
8.

13 Directiva del Consejo 90/394/CE sobre la protección de los trabajadores contra los riesgos ligados a la
exposición a agentes cancerígenos en el trabajo, JO L 196 du 26.7.1990, p. 1.
14 Directiva del 19 de octubre de 1992 sobre la protección de las trabajadoras embarazadas que hayan dado a luz
o que estén en periodo de lactancia, DOCE, L 348 de 28 de noviembre de 1992, p. 1.
15 Directiva del Consejo 98/24/CE sobre la protección de la salud y de la seguridad de los trabajadores contra los
riesgos ligados a los agentes químicos en los centros de trabajo JO L 131 de 5.5.1998, p. 11.
16 Se trata del NO y del NO2 que han sido retirados de la lista de los valores-límites indicativos bajo la presión de
la industria durante la elaboración de la Directiva 2006/15/CE de la Comisión de 7 de febrero de 2006 que
establece una segunda lista de valores-límites indicativos de exposición profesional (J.O. L 38 de 9 de febrero de
2006, pp. 36-39).
17 Proyecto ECLIPS (European Classification and Labelling Inspections of Preparations, including Safety Data
Sheets), informe final; junio 2004
18 Proyecto ECLIPS (European Classification and Labelling Inspections of Preparations, including Safety Data
Sheets), informe final; junio 2004
19 Ver Greenpeace, REACH under attack,
http://www.greenpeace.eu/downloads/chem/PRREACHunderattack050701.pdf.
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1998 Carcinogens in the Working Environment. The implementation of Directive 90/394 in Germany, Brussels:
TUTB.
AuthorAffiliation
Laurent VOGEL
Departamento Salud y Seguridad del European Trade Union Institute for Research, Education
Technical Bureau for Health and Safety
lvogel@etui-rehsc.org
DETALLES
Materia: Studies; Chemical products; EU directives; Chemical industry; Occupational health
Término de indexación de Asunto: Chemical industry Occupational health; Sector: 32599 : All Other Chemical
negocios: Product and Preparation Manufacturing
Lugar: Europe
Clasificación: 9130: Experiment/theoretical treatment; 9175: Western Europe; 4310: Regula tion;
8640: Chemical industry; 5340: Safety management; 32599: All Other Chemical
Product and Preparation Manufacturing
Título: REACH: una reforma ambiciosa reducida a una versión light por la industria
química/REACH: an ambitious reform changed to a light version by the chemical
industry
Autor: Vogel, Laurent
Título de publicación: Cuadernos de Relaciones Laborales; Madrid
Tomo: 25
Número: 1

Páginas: 109-134
Editorial: Universidad Complutense de Madrid
Lugar de publicación: Madrid
País de publicación: Spain, Madrid
Materia de publicación: Business And Economics--Labor And Industrial Relations
ISSN: 11318635
e-ISSN: 19882572
Tipo de documento: Feature
Características del Tables References

documento:

ProQuest:

journals/reach-una-reforma-ambiciosa-reducida-versión/docview/213512574/se-
2?accountid=31491
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Características de los sistemas de tecnología en

agricultores para el manejo de agroquímicos:

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Materia: Regional development; Variables; Agrochemicals; Morale; Agricultural production;

Título: Características de los sistemas de tecnología en agricultores para el manejo de

Título alternativo: Characteristics of technology systems in farmers for the management of

Título de publicación: Revista Ibérica de Sistemas e Tecnologias de Informação; Lousada

Fecha de publicación: Jul 2020

Editorial: Associação Ibérica de Sistemas e Tecnologias de Informacao

Lugar de publicación: Lousada

País de publicación: Portugal, Lousada

Materia de publicación: Computers--Information Science And Information Theory

Tipo de fuente: Scholarly Journals

Idioma de la publicación: Spanish

Tipo de documento: General Information

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Copyright: © 2020. This work is published under http://creativecommons.org/licenses/by-nc-

Última actualización: 2020-12-10

Base de datos: ProQuest Central

PROCEDIMIENTO GUÍA PARA MANEJO SEGURO

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Materia: Public health; Inhalation; Epidemiology; Polyurethane; Materials handling;

Título: PROCEDIMIENTO GUÍA PARA MANEJO SEGURO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS EN

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Título de publicación: Revista de Investigación Agraria y Ambiental; Bogota

Año de publicación: 2020

Fecha de publicación: 2020

Editorial: Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Lugar de publicación: Bogota

País de publicación: Colombia, Bogota

Materia de publicación: Agriculture, Environmental Studies

Tipo de fuente: Scholarly Journals

Idioma de la publicación: Spanish

Tipo de documento: Journal Article

ID del documento de 2451419337

URL del documento: https://login.bdigital.sena.edu.co/login?url=https://www.proquest.com/scholarly-

Copyright: Copyright Universidad Nacional Abierta y a Distancia 2020

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Base de datos: ProQuest Central

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE

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