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LIPIDOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS


Introducción:
La palabra lípido proviene del griego lipos, que significa grasa.

Cuya aplicación no ha sido bien establecida; originalmente se definía como “una sustancia
insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgánicos como cloroformo, hexano y éter de
petróleo”.

Algunos autores consideran como lípidos sólo a aquellas moléculas que son derivados reales o
potenciales de los ácidos grasos y sustancias relacionadas; según esta definición, los aceites y las
grasas se consideran por antonomasia como lípidos.
Los lípidos son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y
oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque
también contienen fósforo y nitrógeno.

Desempeñan muchas funciones en los tejidos, además de que son la fuente


energética más importante, ya que cada gramo genera 9 kcal (38.2 kJ) porque en
su estructura contienen más átomos de carbono que las proteínas y los hidratos
de carbono que producen 4 kcal/g (17 kJ/g) cada uno.
Actividades relacionadas a los lípidos:
Muchos cumplen una actividad biológica
Son parte estructural de las membranas celulares y de los sistemas de
transporte de diversos nutrimentos
Son ácidos grasos indispensables, vitaminas y hormonas
Algunos son pigmentos, etcétera.
También actúan como aislantes naturales en el hombre y en los animales ya
que, por ser malos conductores del calor, el tejido adiposo mantiene estable la
temperatura del organismo
Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los alimentos, y
contribuyen a la textura y, en general, a las propiedades sensoriales y de nutrición;

Las grasas son de origen animal y los aceites de origen vegetal, o bien, las grasas son
sólidas a “temperatura ambiente”, mientras que los aceites son líquidos.

Sus principales fuentes son las semillas oleaginosas y los tejidos animales, terrestres y
marinos, ya que las frutas y las hortalizas presentan normalmente muy bajas
concentraciones, con algunas excepciones como el aguacate, las aceitunas y algunos
tipos de nueces.
CALIDAD
Textura, dan consistencia
y estructura a muchos
productos Lubricación y
saciedad al consumirlos
Color, debido a los
carotenoides Sabor,
gracias a las cetonas,
aldehídos y derivados
carbonilos
NUTRICION
Fuente de energía importante por la b-oxidación, Vehículo de
vitaminas liposolubles. Son ácidos grasos indispensables, linoleico y
linolénico Promueven la síntesis de miscelas y de bilis. Facilitan la
absorción de las vitaminas liposolubles.
BIOLOGICA:
Fuente de vitaminas A, D, E y K El colesterol es precursor de la vitamina D3, de corticosteroides y
de ácidos biliares

El ácido linoleico es componente de las acilglucoceramidas de la piel

El inositol favorece la transmisión de señales El ácido araquidónico es precursor de eicosanoides y


lipoxinas

El ácido docosahexanoico forma parte de las membranas celulares

Los ácidos poliinsaturados son moduladores en la síntesis de eicosanoides Los fosfolípidos


acetílicos ayudan a la agregación de las plaquetas
CLASIFICACIÓN
El número de sustancias consideradas como lípidos es muy grande y la manera
de clasificarlas resulta difícil; existen diversos métodos para hacerlo, cada uno
con sus propias ventajas y desventajas, pero todos se basan en las propiedades
físicas o químicas que los caracterizan

A. Lípidos simples. Ésteres de ácidos grasos y alcoholes.


1. Grasas y aceites. Ésteres de glicerol con ácidos monocarboxílicos.
2. Ceras. Ésteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos.
B. Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas.
1.Fosfoglicéridos. Ésteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un ácido graso,
combinado con una base de nitrógeno.

2. Glucolípidos. Compuestos de hidratos de carbono, ácidos grasos y esfingosinol,


llamados también cerebrósidos.

3. Lipoproteínas. Integradas por lípidos y proteínas.


C. Lípidos asociados.

1. Ácidos grasos (derivados de los lípidos simples).


2. Pigmentos.
3. Vitaminas liposolubles.
4. Esteroles.
5. Hidrocarburos.
Otra clasificación se basa en su capacidad para producir jabones:

Aquellos que los forman se llaman saponificables y los que no, insaponificables.

Saponificación es una reacción de esterificación que se usa en los análisis de lípidos, y consiste en
hacerlos reaccionar con hidróxidos de potasio o sodio para generar ésteres de los ácidos grasos
(jabones).

Los lípidos saponificables comprenden grasas, aceites, ceras y fosfolípidos, mientras que los
insaponificables son básicamente esteroles, hidrocarburos, pigmentos y prostaglandinas.
Polares y no polares.
Los Polares son (ácidos grasos, fosfolípidos, esfingolípidos, etcétera) se orientan
espontáneamente con el grupo polar hacia el agua, pues en su molécula
contienen una parte hidrófila y otra hidrófoba.

Los no polares (colesterol, hidrocarburos, etcétera) permanecen asociados y no


se orientan en la interfase acuosa.
La Principal clasificación que se le ha dado a las grasas y aceites en la industria y
ciencia de los alimentos, esta basado en su origen:

Animal

Vegetal