EL ARROZ (Oryza Sativa)

Se piensa que el cultivo del arroz se inició alrededor de

6500 años cultivándose paralelamente en diferentes
países.

El cultivo del arroz en china es conocido desde 3000 años

a.c .

El botánico Vavilov, consideró que el arroz cultivado

tiene su origen en la India de donde pasó a la China
y después al resto del mundo.
Se consume trillado y descascarillado, y posee diversas formas:

–El arroz comercial es de mayor consumo, sin envolturas ni germen. Se cocina de 20

a 30 minutos con igual cantidad de agua a su peso o algo más.

El arroz Posee 78% de almidón de alta digestibilidad que, según la Organización de

las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), llega a 98%.

Tiene de 6,7 a 7,8% de proteínas de buena calidad biológica, deficiente en el

aminoácido lisina.

–El arroz pelado integral, por mantener su aleurona, es más oscuro y de cocción más
larga. Tiene vitamina C y complejo B.
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
El cultivo del arroz se desarrolla en veinte
departamentos del Perú, sobre todo en:

Lambayeque La Libertad San Martín

Arequipa y Piura.
Estructura del grano de arroz
Las principales variedades de arroz que se cultivan en los
diferentes valles arroceros son aproximadamente 30 y la
mayoría se originaron en el Programa de Investigaciones en
Arroz – Perú (PIA- Perú).

Las principales variedades de arroz que se cultiva

En la costa norte son:

Viflor, Inti, Sican, Costa Norte, Taymi, Oro, Santa Ana, San
Antonio y NIR-I;
En la costa sur son:
Viflor, BG-90, San Antonio y NIR I

En la ceja de Selva son:

Alto Mayo, El Porvenir, Amazonas Huarangopampa,
Utcubamba, Moro, Saavedra, San Antonio, Capirona y
Yacumayo.
Tipos de Arroz
COSECHA:

La operación de la cosecha debe de

efectuarse cuando los granos estén
maduros en un 85%, cuando la humedad
del grano se encuentre entre el rango de
18% a 24%.

Cuando la humedad es superior de los

24% se dificulta o impide la trilla, por
efecto de elevado volumen de la masa
verde de la planta, que impide el
funcionamiento de los mecanismos de la
trilla y separación, habiendo por lo tanto
pérdidas de granos; además de ello se
debe de cosechar preferentemente en
horas de la mañana en donde la espiga
acusa menor desgrane
Procesos aplicados-industrialización
Obtención de Harina de Arroz (Diagrama de Operaciones de Proceso,
DOP**)
Se entiende por harina de arroz, al producto que se obtiene por molienda y
tamizado de granos de arroz (Oryzae sativa L.), sanos, limpios, enteros o quebrados,
sin cáscara, libre de impurezas y materia extraña que alteren su calidad.
En la figura anterior, se muestra el DOP para obtener harina de arroz, y a
continuación se describe el proceso.
a)Limpieza
Normalmente, el porcentaje de elementos extraños es de 1.5% Libland y Drubea
(1981), recomiendan el retiro de estas impurezas debido a que ocasionan
contaminación, disminución del valor del grano y problemas de almacenamiento.

b)Hidratación
Aquí, los granos absorben agua muy rápidamente durante los primeros 50 minutos
para luego ir disminuyendo el grado de absorción hasta los 60 minutos, después de
los cuales la absorción de agua es casi nula ya que hay una saturación de grano. El
grano antes de la hidratación posee una humedad inicial de 13.5%, donde la mayor
absorción se da entre los 30 y 50 minutos. Elevándose la humedad de 26% a
41.03%, respectivamente.
c)Molienda
Conforme se ablanda el grano partido, se facilita la operación de molienda (Surcar, 1977) reflejándose esto
en la eficiencia de la molienda conforme se incrementa la humedad del grano pero hasta cierto límite,
obteniéndose un máximo de 69.02% que se da con 26% de humedad; en un tiempo correspondiente a 30
minutos de hidratación; teniéndose que a humedades mayores de 26% la eficiencia va decreciendo debido
a que la molienda se torna más dificultosa, por la formación de una masa pastosa que va pronunciándose
más a medida que el porcentaje de humedad aumenta.

d)Secado
La humedad final del grano es de 13 a 14%, porcentaje a la cual se evita la proliferación de
microorganismos e insectos, que normalmente son causas del deterioro de microorganismos e insectos,
que normalmente son causas del deterioro de granos y harina. Esta humedad final se obtiene respecto al
porcentaje de agua eliminada considerando a los granos en materia seca respecto al tiempo de secado a
temperatura de 60 C. Esto se logra comúnmente en un tiempo de 130 minutos, con una velocidad de aire
del túnel de 2,5 m/seg. Pérez (1986), hace referencia del secado como una operación importante para la
preservación y acondicionamiento del alimento, que permite incrementar el tiempo de vida y disminuir
perdidas por deterioro durante el almacenaje de productos. 58
e)Tamizado
En ésta operación, se busca tener la granulometría adecuada para su utilización
en panificación y esta es similar a la de harina de trigo (3.1 micras o grano
medio) utilizando harina especial o de tres ceros (000), la llamada harina
panadera, siendo posible la sustitución en el porcentaje descrito.

f) Almacenaje
Se colocan los sacos de harina en el almacén de productos terminados para su
posterior despacho
SUB PRODUCTOS
El furfural (principalmente utilizado como solvente selectivo en la refinación de aceites lubricantes
para la industria petrolera, biocombustibles), es el compuesto más importante de los que contiene el
anillo furánico. Se obtiene a gran escala a partir de residuos lignocelulósicos como cáscaras de
avena, cascarillas de arroz y otros residuos agrícolas que contienen pentosanos, cuya hidrólisis
produce pentosas. Las pentosas, en medio caliente y medio sulfúrico concentrado, sufren una
deshidratación que conduce a un anillo pentagonal de furfural.

La cascarilla de arroz es un subproducto de la industria molinera, se emplea para producir pulidores

domésticos (pulitón), base para pisos en granjas de pollos, adobes reforzados con fibras de arroz. El
procedimiento de obtención de furfural a partir de cascarillas de arroz consiste en 2 fases, la primera
es hidrólisis y deshidratación (llevadas simultáneamente) y la segunda es la purificación (extracción
líquido - líquido) empleando cloruro de metileno como solvente extractor. En la primera fase se
evalúa la conversión (variable dependiente) en función de: relación carga de cascarilla-volumen
solución ácida, concentración de ácido y tiempo de reacción (variables independientes) a presión
atmosférica y presión de 243.18. Pa. (2.4 atm), en la segunda fase se evalúa la recuperación de
furfural (variable dependiente) en función de relación solvente extractor-solución de furfural y
número de extracciones.