INTRODUCCIÓN

La harina de maíz precocida es el polvo más o menos fino, que se obtiene

de la molienda del grano seco del maíz. Puede ser integral por lo que presenta un
color amarillo, o refinada en cuyo caso es de color blanco. Está formada
fundamentalmente por almidón y de zeina, un tipo de proteína que se encuentra
en abundante concentración en el maíz. El procesamiento de la harina precocida
se lleva a cabo tanto con maíz blanco como amarillo.

La importancia entre ambos se observa mediante una comparación de las

propiedades bioquímicas, donde se indica que el maíz blanco presenta ventajas
en proteína, hierro, fósforo, calcio y tiamina, pero tiene valores menores en
niacina, riboflavina, caroteno y no contiene xantofilas, éstos dos últimos
precursores de la vitamina A.

Los objetivos planteados para el trabajo son: Analizar el proceso de

fabricación empleado para la obtención de la Harina de Maíz Precocida,
mencionar propiedades físicas y químicas del de la Harina, describir mediante de
diagrama de bloques y equipo el proceso de obtención de la Harina de Maíz
Precocida, así como también balance masa/materia, resultados teóricos de
acuerdo a las normas y parámetros de calidad. Este proceso de manufactura se
abordar a explicando en resumen, cual es la parte de maíz de donde se toma la
materia prima para la obtención de la harina, existen dos tipos de procesos, 1-
Proceso de Nixtamalización y 2-Proceso de Molienda Seca, siendo esta ultima la
más usada a nivel industrial; particularmente empresas polar emplea este tipo de
proceso; por lo cual, este se explicara a detalle mediante diagramas de flujo y de
equipos.
 FUNDAMENTOS TEÓRICOS

1. Origen del Maíz.

El maíz (Zea mays), es una especie de gramínea originaria y

domesticado por los pueblos indígenas en el centro de México desde hace unos
10.000 años, e introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal
con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo
y al arroz. La mayoría de los historiadores creen que el origen geográfico del maíz
y su domesticación se localiza en el Municipio de Coxcatlán en el valle de
Tehuacán, Puebla, en la denominada Mesa Central de México a una altitud de
2500metros.

El maíz se extendió al resto del mundo, debido a su capacidad de crecer en

climas diversos. El tipo de maíz empleado para la fabricación de harinas
precocidas son maíces blancos duros y semiduros, genéticamente, no existe
ninguna relación entre el color del grano y el potencial de rendimiento de grano;
pero a nivel de la agroindustria, el rendimiento enharina y otros productos
derivados va a depender del tipo de grano de maíz. Para la industria de harina
precocida el grano tipo duro produce mayor rendimiento de harina mientras que
para la industria de molienda húmeda el mayor rendimiento es obtenido con el
grano de maíz amarillo dentado.

2. Origen de la Harina de Maíz Precocida.

La agroindustria de harina precocida de maíz en Venezuela, surgió en

1960, cuando sale por primera vez al mercado el producto. La harina precocida se
remonta al año 1941,cuando entra en funcionamiento la Cervecería Polar C.A.,
con el fin de producir cerveza, cuya materia prima era la cebada y tratando de
reducir costos, buscaban una fuente nacional que proporcionara almidones
fermentables convertibles en azúcares más sencillos y como fuente de alcohol.

Es así como apareció el maíz para sustituir a la cebada para producir las
hojuelas cerveceras (flakes) y en 1954 establecieron en Turmero, Estado Aragua,
la empresa Remavenca, con el propósito de producir allí, dichas hojuelas con
maíz para la industria y posteriormente llegaron a la harina precocida de maíz
que luego de varias pruebas salió al mercado en1960, con la marca PAN
(Producto Alimenticio Nacional), con lo cual se potenció el rescate y los hábitos
culturales de consumo doméstico de la arepa. La aparición de este producto viene
a facilitar la elaboración de la arepa, que estaba siendo desplazada por el auge de
las panaderías a nivel nacional. Pero el proceso tecnológico para la elaboración de
este producto, NO fue patentado, quedando como tecnología libre, lo cual
condujo a la aparición de otras empresas, incluso foráneas como en Colombia y
Panamá.

3. Características de la Harina de Maíz Precocida

3.1. Color: Debe ser blanco amarillento o característico de la variedad de

grano empleado.

3.2. Olor: Debe ser característico y no debe presentar signos de rancidez u

otro olor extraño.

3.3. Sabor: Debe ser característico del producto y no presentar ningún

sabor.
3.4. Aspecto: Debe ser granuloso con una finura tal que el 75% como
mínimo pase a través de un tamiz de 0.250 mm de abertura de malla,
tamiz N° 24.

3.5. La harina de maíz es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g.

de este alimento contienen 66,30 g. de carbohidratos.

3.6. La harina de maíz es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su

consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso
para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazón.

3.7. La composición química de la harina depende del grado de extracción

(cantidad de harina obtenida a partir de 100 kilos de cereal), así
conforme aumenta el grado de extracción, disminuye la proporción de
almidón y aumenta el contenido en componentes de las envolturas del
cereal como minerales, vitaminas y fibra. La harina de maíz de mayor
consumo es blanca, por lo que el grano ha sido despojado de sus
envolturas externas y del germen. Apenas contiene vitamina B1,
minerales y carece totalmente de fibra vegetal.
 3.8. Contiene ácidos grasos poliinsaturados (ácido linoleico) y ácidos
grasos monoinsaturados (ácido oleico), los cuales contribuyen a
disminuir el colesterol.

3.9. La harina de maíz al no tener purinas, es un alimento que pueden

tomar sin problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de
ácido úrico. Por este motivo, consumir alimentos bajos en purinas
como la harina de maíz, ayuda a evitar ataques en pacientes de gota.

4. Clasificación del proceso de la Harina de Maíz Precocida.

4.1. Proceso de la Nixtamalización

La nixtamalización del maíz es un proceso muy antiguo desarrollado por los

aztecas, el cual todavía se utiliza para producir tortillas de buena calidad y otros
productos alimenticios (por ejemplo pozole). Después de cocer el maíz con la cal,
el producto obtenido, llama donixtamal, se lava con agua para eliminar el exceso
de cal, éste se moltura en molinos de piedra para obtener una pasta suave y
cohesiva conocida como masa. La masa es utilizada para producir tortillas, las
cuales son la principal fuente de calorías, proteínas y calcio para la población de
bajos recursos económicos (Campus-Baypoli et al., 1999).

4.2. Proceso de molienda Seca

El objetivo principal de la molienda seca es la separación del germen del resto

del grano, bien sea para extraer el aceite del mismo; o bien, para eliminarlo de la
harina ya que es el principal factor de enrranciamiento. La molienda seca está
enfocada a la obtención de harinas, sémolas (grits), afrecho, germen y otros.

Las harinas obtenidas por medio de la molienda seca pueden ser harinas
crudas (harina obtenida por tratamientos físicos y mecánicos del grano de maíz
que permiten el desprendimiento, separación y recuperación del endospermo) y
harinas cocidas o pregelatinizadas (harina obtenida por la gelatinización del
almidón de maíz, con la completa ruptura de sus gránulos por medio de una
combinación controlada de humedad calor y presión, y en algunos casos de
presiones mecánicas).
 PROCESO DE ELABORACIÓN

5. Materias primas e insumos

5.1. Materia prima:

5.1.1. Maíz: El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea lo cual quiere decir
que se estructura en base a un tallo cilíndrico hueco y se cubre de nudos o granos
rellenos, cubiertos por hojas largas y angostas originaria y domesticada por los
pueblos indígenas en el centro de México desde hace unos 9.000 años, es
introducida en Europa en el siglo XVI. El grano de maíz maduro está compuesto
por 3 partes principales:

1.- Pericarpio:

Capa exterior de cubierta protectora, dura y fibrosa, que encierra al grano. Está
formada principalmente por fibra cruda aproximadamente en un 87% y en cereal
ya maduro, tiene la función de impedir el ingreso de hongos y bacterias.

2.- Endospermo:

Es la parte más importante del grano, está constituida por almidón y proteínas y
funciona como fuente de energía para la planta en su desarrollo.

3.- Germen:

Se encuentra en el extremo más bajo del grano, ocupa del 9 al 12% del volumen
total del grano y posee dos partes destacables, el eje embrionario (planta nueva)y
el escutelo (constituye una gran reserva de alimentos)
5.1.2. Aire:

El aire suministra el oxígeno necesario para la combustión, cuando en un proceso

el aire suministrado permite que todo el carbono pase a CO2 y que todo el
hidrogeno pase a H2O, se dice que la combustión es completa. Este concepto es el
que determina el cálculo teórico de la relación aire-combustible.

5.1.3 Agua:

El agua en este proceso se usa en la etapa de acondicionamiento, en la obtención

de vapor para la pre-cocción y el secado.

5.2. Insumos

5.2.1. Vitamina A:

Es una vitamina liposoluble (es decir que es soluble en cuerpos grasos y aceites,
no se puede liberar en la orina como lo hacen las vitaminas hidrosolubles). Por lo
que el control de sus niveles en los alimentos es un requisito importante. Una
ausencia de esta puede generar graves efectos negativos en la visión, y un exceso
puede ser toxico.

5.2.2. Vitamina B1 (Tiamina):

Participa en el metabolismo de los carbohidratos para producir energía, es

preventiva de diabetes, entre otros muchos beneficios. Una falta o deficiencia de
tiamina puede causar debilidad, fatiga, psicosis y daño neurológico y por el
contrario.

5.2.3. Vitamina B2 (Riboflavina)

Pertenece al grupo de los pigmentos amarillos denominados Flavinas, es

necesaria para la integridad de la piel, las mucosas y de forma especial para la
córnea, por su actividad oxigenadora, siendo imprescindible para la buena visión.

5.2.4. Vitamina B3 o Niacina:

Es una vitamina hidrosoluble, son esenciales en el metabolismo energético de la

célula y en la reparación del ADN, ayuda en la eliminación de químicos tóxicos
del cuerpo, participación en la producción de hormonas sexuales y las hormonas
relacionadas con el estrés.
 DESCRIPCION DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA HARINA
PRECOCIDA DE MAÍZ

6. Procedimiento

El proceso a Molienda Seca comprende 9 etapas de producción.

6.1. ETAPA 1: LIMPIEZA

Los productos deben ser limpiados antes de convertirlos en productos

alimenticios, dentro de las impurezas se puede citar, pedazos de tallos, porciones
de espigas, piedras, entre otros. Para retirar estos elementos, se realiza una pre-
limpieza del grano. Las maquinas más utilizadas para la ejecución de esta
operación son: desbrozadora, desbarbadora, dedescascaradora-escarificadora.

Cuando el grano viene del campo en buenas condiciones, se pasa

directamente a la etapa de limpieza, utilizando para ello la máquina más común
que es la cribadora- ventiladora. Como su nombre lo indica, su funcionamiento se
basa en el movimiento oscilatorio de cribas o zarandas, combinados con
corrientes de aire originadas por ventiladores estratégicamente ubicados. Existen
numerosos estilos con variadas capacidades. Por otra parte, en la mayoría de los
procesos de cereales se requiere una clasificación, es decir, separar el grano en
grande, mediano y pequeño.

6.2. ETAPA 2: EL ACONDICIONAMIENTO O ATEMPERADO

Es el tratamiento para distribuir uniformemente humedad al grano y para

que éste alcance un estado físico que permita una molienda de resultados
óptimos, es decir, lograr una separación, lo más completa posible entre el
endospermo y las envolturas del cereal. Para conseguirlo, es necesario que la
cáscara de los granos sea lo bastante desmenuzable como para experimentar su
completa pulverización y poder ser cribado enteramente y con facilidad, esto se
consigue con un buen acondicionamiento.

Por lo anterior, la humedad se añade al grano en cantidades controladas

de agua fría, caliente o vapor en 1,2 o 3 etapas manteniendo tiempos apropiados
por cada etapa. El periodo de reposo puede variar entre 15 minutos a 6 horas y la
temperatura del maíz puede variar por debajo de la temperatura del lugar donde
se encuentra el grano, alrededor de 120°F(48°C).Si se agrega vapor, el tiempo de
acondicionamiento se reduce considerablemente, pero la operación se debe
controlar cuidadosamente, porque el vapor puede endurecer el grano y se hace
difícil la remoción de la cascara, y adversamente puede afectar ciertas
características del producto principal, tal como la viscosidad de la pasta de
harina. Las condiciones del acondicionamiento varían considerablemente
dependiendo de las características del maíz a moler, la producción, las
características del producto solicitado y el equipo disponible.

Muchos molinos usan el desgerminador Beall que normalmente opera

con un tiempo de acondicionamiento por encima de 3 horas y con una humedad
agregada de 3-8% de agua fría o caliente para llevar el maíz a un nivel de
humedad típico de21-25%.El contenido de humedad final del maíz acondicionado
puede estar en el rango de un18 a un 27%. La humedad añadida la absorbe
primero la cascara, luego el germen y finalmente el endospermo. Durante el
acondicionamiento el germen absorbe humedad rápidamente y alcanza unos
niveles de humedad más altos que el endospermo. La humedad con un buen
tiempo de acondicionamiento, causa principalmente la dilatación del germen,
llegando a ser duro y resistente, más resistente a la abrasión y al impacto
facilitándose así la desgerminación del maíz.

6.3. ETAPA 3: LA DESGERMINACION:

Normalmente los métodos empleados para desgerminar el maíz se basan

en efectos de impactos, centrifugación y mesas densimétricas. Existen aparatos
especialmente diseñados para la separación del germen, tales como el "Beall" que
son conos giratorios, similares a los usados para pulir arroz ; el "entoleter", cuyo
principio se basa en el impacto. En Colombia se emplea el desgerminador
horizontal tipo impacto; centrífugos, muy eficientes que permiten obtener un
endospermo limpio y entero. Uno de los equipos más usados por ejemplo es el
desgerminador Beall que es un equipo construido esencialmente para atriccón y
tiene forma de molino cónico. Está hecho de acero fundido, consiste de un rotor
en forma de cono, montado en un eje horizontal giratorio de canasta cónica. Parte
de la canasta está cubierta con un tamiz dentado y el resto de la canasta tiene
placas que presentan salientes cónicos en su superficie interna.
El cono tiene salientes similares sobre toda la superficie. El terminal más
pequeño o alimentador del cono tiene ondulaciones espirales para mover el maíz
hacia adelante. Al terminal grande del cono está unido un cilindro corto estriado
que gira en dirección opuesta para retardar el flujo. El producto sale en dos
líneas: la principal donde normalmente cerca del 60 al 75% de la provisión del
desgerminador se descarga por el tamiz y contiene una gran proporción de
germen libre, cascara, y partículas finas del desgerminador, así como también
algo de gritsy la línea secundaria, en
donde predominan los
grits, estos salen por una abertura a
una placa final que esta frente al
terminal más grande del cono.

FIGURA 2. Desgerminador Beall y vista del Cono

6.4. ETAPA 4: LA SEPARACIÓN YENFRIAMIENTO:

El producto obtenido en el desgerminador se lleva a mesas densimétricas

para separar por gravedad el germen y el endospermo. Después se somete a
enfriamiento al aire libre.

6.5. ETAPA5: LA PRE-COCCIÓN:

 Se realiza con el fin de gelatinizar los almidones del maíz, los grits*
provenientes de la etapa de separación y enfriamiento se llevan a una columna de
inyección de vapor a 75-60 Psi. La gelatinización aumenta la capacidad para
absorber agua, y también la velocidad a la cual las enzimas pueden descomponer
los almidones en carbohidratos más simples y solubles.

*Grit (que se remonta al idioma anglosajón grytt, es una palabra casi extinta para
salvado, molino de polvo también para la avena que se descascara.

6.6. ETAPA 6: EL LAMINADO:

El grits precocido sale de la columna de vapor con una humedad del 22% y
se lleva a laminadores de rodillos, con el propósito de obtener hojuelas para su
posterior molienda.

6.7. ETAPA 7: EL SECADO:

Las hojuelas con un contenido de humedad del 22% se secan en un

secador rotatorio de tubo vapor. El secado se efectúa con vapor sobre calentado a
140°Cy las hojuelas se llevan a un 13,5% de humedad.

6.8. ETAPA 8: LA MOLIENDA:

Esta etapa se aplica para las dos clases de harinas (crudas y precocidas) y
consiste en someter el producto a trituración, cernido y purificación a través de
múltiples pasos.

6.8.1. Trituración: Los grits (harina cruda) o las hojuelas (harina precocida) se
envían a los primeros cilindros, donde se trituran. El producto triturado pasa
luego al plansichter el cual los clasifica en tres fracciones principales. Las
partículas mayores separadas por la extracción del producto de la primera
trituración van a la segunda fase. Los molinos o bancos de cilindros constan de
cilindros de hierro endurecido dispuestos en pares, ajustados de tal forma que la
separación entre ambos es muy pequeña. Se accionan mecánicamente y un
cilindro gira a mayor velocidad que el otro, constituyendo el llamado diferencial
de velocidad. El producto que se ha de moler se introduce en forma continua en el
pequeño espacio que separa los cilindros donde se desgarran y aplasta.
 FIGURA 3. Rodillos trituradores.

Existen tres tipos de cilindros: de trituración, de desagregación y de compresión.

Cilindros de trituración: Solo para maíz entero y fracciones de salvado de

mayor tamaño. Son estriados o acanalados y la diferencia de velocidad es grande
lo cual hace que el producto sea sometido a un desgarramiento o efecto de
cizallamiento

Cilindros de desagregación: están finamente estriados y su función consiste

en separar de la sémola impura las cubiertas externas adheridas, de modo que
aquella pueda purificarse con más eficacia antes de su paso a los cilindros de
compresión.

Cilindros de compresión: tienen la superficie lisa y la diferencial de velocidad

es muy pequeña. Su acción principal es de aplastamiento, tendiendo a laminar las
partículas de salvado y al mismo tiempo pulverizar las del endospermo.

6.8.2. Cernido:

Después de la acción de cada cilindro, el producto va a los tamices,

generalmente los cernidores centrífugos o los plansichters. Los cernidores
centrífugos constan de un armazón hexagonal provisto de una cubierta de seda
fina, de malla adecuada y un tambor horizontal cilíndrico que gira sobre su eje.
En el interior de este tambor existen unos batidores montados sobre un segundo
eje concéntrico con el rimero, pero que gira
mucho más rápido. Estos batidores
proyectan finamente divididos los
productos a cernir en el tamiz. Se hace la
separación esencialmente de
harinas y sémolas. En esencia, el cernido
separa el producto en tres fracciones
principales llamadas: A, B y C. Las partículas mayores que van al siguiente
cilindro de trituración.

6.8.3. Purificación:

La mayor parte de harina pasa por la fase intermedia de sémola obtenida

al extraer el producto de los distintos cilindros de trituración. En este estado la
sémola impura es susceptible de purificación, siendo el objeto de los sasores
(también llamados purificador es por esta razón) limpiarlas eliminando las
cubiertas externas y al mismo tiempo clasificarla según tamaño y pureza,
preparándola para la molienda en los cilindros de compresión. Cuando el
endospermo se encuentra en forma de sémola, es decir, en fragmentos grandes,
es posible purificarla en la forma descrita. Cuando las partículas del endospermo
y de salvado son pequeñas y aproximadamente del mismo tamaño (ambos
pulverizados), la purificación ya no es posible. En el molino se producen
numerosos tipos y tamaños de sémolas, conociéndose la más pequeña como
semolina. Las semolinas se dividen generalmente en gruesas y finas y se purifican
por separado.

El trabajo de purificación es muy importante. Como norma, antes de

entrar un producto en el secador se le elimina la harina adherida, ya que no
constituye una buena práctica purificarlos productos polvorientos. Los sasores
están constituidos por tamices oscilantes a través de los cuales circula de abajo
hacia arriba una corriente de aire. El producto que llega a los sasores es de tipo
sémola de diferentes tamaños, incluyendo semolinas, el cual viene contaminado
en mayor o menor grado de afrecho. Por lo tanto, en estas máquinas se clasifican
las sémolas según su tamaño y pureza, eliminándose el material contaminado.

6.8.4. Reducción

El objeto del sistema de reducción o compresión es moler las sémolas y semolinas

purificadas para transformarlas enharinas. Dicha reducción se realiza en los
cilindros de compresión que además tiende a aplastar y, por consiguiente a
separar por un posterior cernido las partículas de salvado o afrecho del producto
que no han sido eliminadas en los purificadores. Este proceso de producción no
presenta reacción química, debido a que lo que se desea obtener es la separación
del endospermo de los demás componentes de la misma, por lo que se emplean
procedimientos mecánicos, como se ha mencionado “Molienda seca” a fin de
obtener este producto.

6.9. ETAPA 9: EL EMPAQUE

El producto terminado se empaca en diferentes presentaciones dependiendo de

la clase de consumidor y la planta en donde se procese el material.