Harinas

1. Denominación:
La harina se define como el producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano del trigo blando (triticum aestivum) o la mezcla de este con el trigo duro
(triticum durum), en una proporción máxima de 4:1 (80% y 20% respectivamente), maduro, sano y seco e industrialmente limpio.
También es el polvo resultante de la molienda de otros cereales, de algunas leguminosas como avena, alforfón, maíz, arroz… y de algunos vegetales farináceos como las
castañas, garbanzos o lentejas.
La harina puede contener mayor o menor proporción del grano entero, según se deseche mayor o menor cantidad de salvado y germen. La proporción de grano entero que se
utiliza para obtener la harina se denomina grado de extracción. Cuando hablamos del 90% de grado de extracción se trataría de una harina que contiene un 90% de cereal
completo y se ha desechado un 10% de salvado y germen. Por lo tanto una harina integral seria una harina con el 100% de extracción.
La harina, sin otro calificativo, se entiende siempre como la procedente del trigo, cuando se trata de harinas procedentes de otros productos se debe indicar harina y seguido el
nombre del que proceda (harina de maíz, harina de cebada…).

2. Elaboración:
La harina se obtenía en otras épocas por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que pueden ser movidas por fuerza animal o por simple
aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento… en la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, se realiza casi siempre en grandes fabricas harineras con unos
cilindros acanalados, luego lisos y cada vez mas próximos, los granos ya no son triturados, sino laminados, lo cual hace que desaparezcan algunos elementos esenciales del
trigo, como proteínas y sales minerales.
El proceso de molienda consiste en dos etapas, la de ruptura y la de reducción, la molienda se realiza gradualmente, obteniéndose en cada etapa una parte de harina y otra de
partículas de mayor tamaño. Entre fase y fase de molienda el producto molido es cribado y a continuación la harina es purificada, las fases son:
 Trituración: el grano después de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por el primer juego de rodillos para ser triturado.
 Cribado: la función del cernido o cribado es la de separar el producto en las tres fracciones principales: salvado, sémola y germen.
 Purificación: posterior a la trituración se realiza la eliminación del salvado y clasificación de las sémolas por grosor a través de tamices y purificadores.
 Reducción: el objetivo de la reducción es moler las sémolas y las semolinas purificadas y convertirlas en harina. Se reducen las partículas de sémola hasta una finura de
harina, además se elimina alguna partícula de salvado y germen que pudiera contener, esta operación se realiza con un cernido. Este proceso se realiza varias veces
hasta que queda eliminada la mayor parte de la sémola extraíble.
 Blanqueo de la harina: la harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% xantofila o de sus esteres. El blanqueo del pigmento natural del endospermo de
trigo por oxidación, se produce rápidamente cuando se expone la harina al aire, más lentamente si se expone la harina a granel y se puede acelerar por tratamiento
químico utilizando agentes blanqueantes basados principalmente en compuestos clorados.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace mas fácilmente digerible pero mas pobre en fibra, además se separa la aleurona y el
embrión, principales causantes del enranciamiento de la harina.
Los productos constituidos fundamentalmente por el endospermo de estructuras granulosas procedentes de la molturación del trigo, se denominan sémolas y semolinas. De las
cubiertas del grano procedente de la molturación que queda al extraer la harina, se obtiene un “salvado” de consumo humano.

3. Composición:
La composición de la harina de trigo duro es:
 Agua: 12,56%
 Gluten: 18,07%
 Almidón: 66,07%
 Otros: 3,30%
La composición del trigo blando es:
 Agua: 14,55%
 Gluten: 9,92%
 Almidón: 73,04%

4. Calidad:
La calidad de la harina depende tanto del trigo con el que se ha hecho, como de si se ha conservado bien, sin humedad, ni hongos o ataques de insectos, que deterioran las
proteínas.
La calidad de la harina se aprecia en primer lugar por el tacto. Las harinas “redondas” son más granulosas y mas secas, sus partículas resbalan unas sobre otras. Las harinas
“planas” son más untuosas y más fragantes, dejan un fino polvillo (la flor) entre los dedos.
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Pero el aspecto más importante es su capacidad para hacer masas. No todas las harinas son iguales: sus propiedades que determinan su uso, son la fuerza de la harina
(capacidad para retener el aire en su interior), la tenacidad (resistencia cuando se estira la masa) y la extensibilidad (facilidad para estirarse, aporta volumen, importante sobre
todo en repostería), cuantas mas proteínas y gluten, mayor fuerza tendrá la harina.
Para hacer pan se necesita harina de gran fuerza o fuerza media, para la repostería de fuerza media y para frituras y salsas, la fuerza no es determinante, pero si que sean
harinas ricas en proteínas, con partículas mas grandes o con mucho almidón.

5. Variedades de harinas de trigo:

Hay tres tipos generales de harina, dependiendo de las partes del grano a utilizar:
 Harina blanca o refinada: esta echa únicamente con el endospermo (proteína/almidón).
 Harina marrón: incluye alguno de los gérmenes (proteína/grasas/vitaminas) o salvado (fibra).
 Harina de grano entero o integral: incluye el salvado, endospermo y germen.
Las variedades de trigo se clasifican con los nombres de blandas o débiles, si tienen un contenido de gluten bajo, o duro, fuerte o de fuerza, si tienen un contenido alto de
gluten, en el lenguaje más profesional se habla de la fuerza de la harina en valores numéricos expresados con la W. Cuanto mas alto sea ese numero, mas fuerza tendrá esa
harina. La harina de repostería, de poca fuerza, suele tener un valor inferior a 100W; a partir de los 350W hablamos ya de una harina con mucha fuerza, que puede llegar a los
400W.
La fuerza hace referencia a la cantidad de proteína que contiene la harina, que en el caso del trigo corresponde mayormente al gluten, aproximadamente un 80% del total, el
resto de proteínas la forman proteínas solubles e insolubles.
 Extra fuerte: se caracteriza por tener un alto contenido en gluten (sobre 13%). Se obtiene a partir del trigo duro. Para la elaboración de pastas.
 Fuerte: procedente de trigos duros, son mas secas y con mayor contenido en gluten (12 a 14%), por lo que absorben mayor cantidad de agua que las flojas, su masa
tiene un tacto elástico que aguanta su forma bien una vez horneada. Para la elaboración de panes.
 Blanda: es baja en gluten y por ello resulta en masas con textura más fina y quebradiza. Para la elaboración de galletas y repostería.
En repostería y pastelería existe un término de uso interno, denominado harina de media fuerza o lo que es lo mismo, harina fuerte y harina floja a partes iguales. No se
comercializa pero es usada para ciertas elaboraciones.
Otra clasificación que se puede encontrar, aunque no en España, es harinas T45 o T80 y otra clasificación empleada, es la basada en numeración por ceros, en la que los ceros
determinan el grado de pureza de la harina:
 Harinas 0: son las más bastas, con más impurezas y posibles restos de grano. Son menos refinadas y se utilizan para elaboraciones mas espesas. Equivalente a harina de
gran fuerza.
 Harinas 00 y 000: se utilizan para la elaboración de panes, por su alto contenido en gluten porque posibilita poder darle forma a las masas y se consigue un buen
leudado sin que las piezas pierdan su forma. Equivalente a harina fuerte y floja.
 Harina 0000: es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es buen contenedor de gas y los panes no mantienen su forma. Se utiliza en
pastelería, repostería, hojaldres…y masas que tengan que ser ligeras. Equivalente a harina muy floja.
Con respecto a si la harina es o no panificable, se puede considerar que son panificables las de trigo en todas sus variedades, incluyendo la espelta y kamut, la de centeno y
maíz, harinas menos panificables las de avena, soja, teff y trigo sarraceno y harinas no panificables las de arroz, quínoa y garbanzos.
Las féculas y los almidones también son harinas. En realidad se trata de almidón pero que generalmente se llama fécula a las harinas obtenidas a partir de tubérculos, rizomas,
raíces tuberculosas, granos de cereales y leguminosas, así como de otras partes de los vegetales.
Así tenemos la fécula de patata, que es el producto obtenido a partir de patatas frescas, lavadas, peladas y trituradas, con decantación y desecación de los granos de almidón.
Otros productos a partir de los que se obtienen féculas son las habas, yuca (tapioca), achicoria...Cuando se habla de féculas o almidones se debe indicar el nombre de la planta
de la que procedan.

6. Clasificación y comercialización de la harina:

 Harina de gran fuerza o Manitoba: son las harinas con una capacidad panificable superior a W 350. La Manitoba hace referencia a la región del mismo nombre del sur
de Canadá, de donde proceden originalmente los granos de una variedad específica de trigo blando con un alto porcentaje de proteínas; tiene mucho gluten.
Además es de extracción 00, refinada. Se reserva para masas de panadería enriquecidas y que necesitan largas fermentaciones, como el panettone, el pandoro, un
brioche o roscón de Reyes, también pizzas y focaccias con fermentaciones extendidas de más de 24 horas en frío.
 Harina de fuerza: si no se especifica nada más, lo normal es que nos encontremos ante una harina con alto contenido de proteínas, mayor porcentaje de gluten,
generalmente superior a W 200 o incluso más de W 300. En el envase suelen indicarse los usos recomendados, aunque de forma escueta y poco específica.
Es una harina más apropiada para masas enriquecidas como en el caso anterior, menos adecuada para usar sola en elaboraciones de pan común. Actualmente es el
término más empleado en las harinas panificables de supermercado, que han aumentado su presencia tras el auge de la bollería casera y del roscón del Reyes de los
últimos años.
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 Una forma de comprobar la fuerza que tiene, si no aparece el valor W, es fijarse en la composición nutricional para conocer  el porcentaje de proteínas. Si es superior al
12%, es una harina de gran fuerza.
 Harina panadera o panificable: así se denominan las harinas de fuerza media, en torno a W 170-200, o un 10-11% de proteínas. Son las más adecuadas para
elaboraciones de panes comunes, es decir, no enriquecidos con mucha grasa o azúcar.
Es una variedad muy versátil para elaborar panecillos, barras, bagels... Existen distintas calidades según el molino o el productor, que habitualmente mezcla diferentes
granos. También es apropiada para combinar con harinas diferentes en función del resultado que se busque.
 Harina recia o de trigo duro: esta variedad se elabora con un tipo concreto de cereal, el trigo duro, que ofrece una  fuerza media baja de W 100 y presenta un color
dorado, textura menos esponjosa y una miga más asentada, con un aroma característico y sabor más pronunciado, ligeramente dulce.
Es perfecta para elaborar panes más duros de miga densa y que no van a subir mucho, con poco alveolado, como el pan cateto. Son panes muy sabrosos y muy
particulares, aunque la masa es más difícil de trabajar precisamente por tener menos proteínas. Requiere amasados y reposos más largos, pero se puede combinar con
otras harinas para enriquecer otras masas.
 Harina candeal: se trata de una variedad de trigo duro de uso tradicional en ciertas regiones de España, especialmente en Andalucía, Extremadura y Castilla La
Mancha, de bajo rendimiento pero bien adaptado a las condiciones específicas de estas zonas. Es además una harina de baja extracción, muy blanca, con poco gluten
(W100).
Tiene la particularidad de absorber muy poca agua, lo que dificulta su amasado y determina el tipo de pan que se puede preparar, llamado con el mismo nombre. El
pan candeal, bregado o sobado es más bien chato, de corteza dura y lisa, miga blanca y densa, compacta, sin alveolos, pero suave y sabrosa. El pan cateto mencionado
anteriormente sería un tipo de candeal, aunque hay más variedades.
La harina candeal más corriente de supermercado está más destinada a un uso doméstico y es más manejable. Se aconseja  combinarla con otras harinas para enriquecer
una masa de pan común, o incluso bizcochos y otros dulces de repostería.
 Harina integral de fuerza: en este grupo entran todas las harinas de trigo adecuadas para elaborar masas de panadería integrales, que conservan gran parte o la
totalidad del salvado y el germen del cereal. El porcentaje de extracción puede variar según el tipo de molienda o el productor.
Además de ser más nutritivas, proporcionan panes más aromáticos, de textura más gruesa y sabor más a cereal. Necesitan una mayor cantidad de agua y pueden ser
más difíciles de amasar. Son ideales para panes de aspecto más rústico, o para dar más sabor y carácter a otras masas en combinación con harina panadera refinada.
También encontramos diferentes grados de fuerza entre las integrales; hay que comprobar el paquete o consultar directamente al productor sobre consejos de uso. O
simplemente, experimentar. Son perfectas para alimentar o arrancar una masa madre.
 Harina integral: es el término más genérico que se utiliza habitualmente en las harinas de supermercado. En principio es una harina más bien floja, destinada a un  uso
versátil en la cocina doméstica, por ejemplo para elaborar bizcochos o galletas, o quienes busquen un rebozado o bechamel más rústico o con fibra.
Es aconsejable leer bien el etiquetado para comprobar que no es una harina refinada a la que se ha añadido después el salvado. El porcentaje de proteínas también nos
dará una pista sobre si es adecuada para emplear en masas de panadería, o si la reservamos para repostería y cocina.
 Harina semiintegral: algunos productores usan este término para ofrecer una harina de trigo a la que se ha extraído solo una parte del salvado, generalmente en torno
al 10%. Por tanto, conserva todo el germen y parte del salvado original; es algo más refinada que la harina 100% integral.
 Harina floja o de repostería: se denominan harinas "flojas" por tener pocas proteínas, poca fuerza, y por tanto una escasa capacidad panificable. El porcentaje de
proteínas se mueve en torno al 8-10%, como mucho, o un W 100-110.
Es la más común para elaborar cualquier receta de repostería corriente, desde galletas y pastas hasta bizcochos, magdalenas, masas quebradas, masa choux o pasteles.
También puede usarse para bollería sin levados. No sirve para hacer pan, menos aún para panes enriquecidos.
Necesita un agente leudante o gasificante para levar y "crecer" en el horno. Puede ser impulsor o levadura química (polvos de hornear), sobres de gasificantes,
bicarbonato sódico o de amonio, o, simplemente, huevos o claras muy batidas.
 Harina con levadura incorporada (bizcochona o leudante): también llamada self rising flour en el mundo anglosajón, muy habitual en la cocina británica, esta harina de
trigo está diseñada específicamente para repostería. Se elabora con una selección de trigos refinados de baja fuerza combinada  con agentes gasificantes, a veces también
con sal.
Esta variedad nos ahorra tener que añadir levadura química, bicarbonato o cualquier otro impulsor en las recetas de repostería, como galletas o bizcochos. No sirve
para hacer pan y hay que vigilar bien la fecha de caducidad, o las masas podrían no subir correctamente.
 Harina para fritura, rebozado o tempura: estas harinas están producidas para ofrecer los mejores resultados a la hora de rebozar y freír. Generalmente se componen de
una mezcla harina de trigo, almidón, levadura y yema de huevo en polvo para proporcionar buena adherencia al alimento y crear una corteza homogénea y crujiente
que proteja al alimento.
Las harinas de tempura o para rebozados orientales además potencian un rebozado ligero, fino y muy crujiente, sin necesidad de utilizar huevo. Por tanto, se elaboran
con harinas muy flojas y refinadas, de molienda muy fina, habitualmente combinando trigo con arroz y algún gasificante.
 Enriquecida: es aquella a la que se le ha añadido alguna sustancia que eleve el valor nutritivo (leche en polvo, azucares…), transfiriendo esta cualidad a los productos
elaborados con ella para compensar la perdida de nutrientes naturales debido a su procesamiento.
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 Se consideran sustancias enriquecedoras: proteínas, aminoácidos, otros derivados proteicos, vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales.
 Acondicionada: es la que mediante tratamiento físico o adición de productos autorizados (acido ascórbico, fosfatos, gluten, enzimas…), es mejorada en sus
características organolépticas, plásticas y/o fermentativas.
 Mezclada: es el producto resultante de la mezcla de harinas de diferentes cereales, debiendo indicarse cuales son las harinas integrales y proporción.
 Malteadas: son las obtenidas a partir de cereales que hayan sufrido un malteado (tueste) previo y se clasifican según el contenido en almidón soluble en agua.
 Dextrinadas o hidrolizadas: son las que por tratamiento térmico o adición de una pequeña cantidad de acido no perjudicial, contienen dextrina, para conseguir una
absorción optima de los distintos nutrientes que aportan los cereales sin que esto suponga un esfuerzo “extra” para el aparato digestivo.
 Sémolas: son los productos procedentes de la molturación de cereales, limpios, libres de restos de sus tegumentos y germen y se califican a su vez en:
 Gruesa: gránulos de diámetro superior a 0,6 mm.
 Fina: granulo de 0,4 a 0,5 mm de diámetro.
 Semolina: granulo de 0,2 a 0,4 mm de diámetro.

7. Defectos, alteraciones y fraudes:

Los defectos más comunes en la comercialización son:
 Exceso de humedad que dan lugar a la formación de grumos y apelmazamiento.
 Caramelizarían de la harina en el proceso de molido.
 Sabor amargo por la mezcla de cereales.
 Sabor dulce por proceder de trigos germinados.
 Granulación no homogénea por defectos de molienda.
 Bajo contenido en gluten (salvo elaboración específica que constara en la etiqueta).
 Falta de maduración, la harina requiere entre 15 y 20 días tras su molienda (la recién molida sabe ligeramente a cola fresca).
 Residuos de plaguicidas u otros contaminantes.
 Alteración de las condiciones físico químicas exigidas en la reglamentación para cada tipo de harina o sémola.
 Presencia de impurezas o suciedad, junto a los cereales crecen ciertas especies de cizañas, productores de temulina, toxina que pasa a la harina si no se obtiene
adecuadamente.
Las alteraciones mas frecuentes son:
 Enranciamiento.
 Adificacion por bacterias y levaduras.
 Crecimiento de bacterias patógenas: salmonella, e. coli…
 Enmohecimientos por desarrollo de hongos: penicillum, morcus, rhizopus...
 Presencia de mocotoxinas especialmente aflatoxinas producidas por ciertos hongos.
 Presencia de insectos, sus huevos y larvas:
 Acaro de la harina (acarus siro), hace adquirir a la harina un olor nauseabundo y un sabor dulzón.
 Polilla gris dela harina (ephestia kuehniella), hila un hilo de seda pegajoso que hace colgar a la harina en grumos, adquiriendo color gris y deteriorando su olor.
 Escarabajo molinero (tenebroides mollites), sus larvas son las denominados gusanos de la harina.
 Escarabajo menor de la harina (tribolium confusum), la harina adquiere un color grisáceo y tiende a enmohecerse.
 Gorgojo de grano (calandra granaria), su secreción glandular produce sustancias cancerígenas.
Los fraudes mas frecuentes en la comercialización son:
 La venta de estos productos defectuosos, alterados o contaminados.
 Usos de trigos para harinas de baja calidad.
 Utilización de aditivos prohibidos para blanquear harinas de baja calidad (persulfatos y bromatos).
 Adición de sustancias inertes para aumentar el peso (harinas de leguminosas, talco, creta, tierra de infusorios…).
 El empleo de arco voltaico para blanqueo de harinas durante su fabricación.
 Cualquier dato del etiquetado que no corresponda con la denominación, procedencia, finalidad, composición, peso….real del producto.

8. Información sobre el etiquetado:

Esta información se redactara de forma que no deje lugar a duda respecto a su verdadera naturaleza y debemos saber como mínimo:
 Denominación del producto.
 Se indicara el cereal de procedencia, cuando se trate de un cereal distinto del trigo.
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  En ingredientes, no requerirá lista de ingredientes aquellos productos constituidos por un solo cereal.
 Las harinas enriquecidas reflejaran las sustancias enriquecedoras y la cuantía absoluta incorporada en cada una de ellas.
 En las harinas acondicionadas, constara igualmente la cuantía máxima de los productos añadidos a la harina.
 En las instrucciones para la conservación, se indicara la frase “consérvese en un sitio seco y aislado del suelo”.
 En la fecha de consumo se indicara el mes y el año. Tiempo orientativo 1 año.

9. Harinas de otros cereales:

Desde las más conocidas, como la de centeno o la de maíz, a otras que quizás no lo son tanto, como la de guisante o la de yuca. En España es difícil mencionar la harina y no
imaginar una espiga de trigo, porque los demás cereales, de uso muy antiguo, han quedado algo olvidados por la imposición del trigo común, muy rentable, como cultivo e
ingrediente masivo. Sin embargo, en los últimos años, el auge de las panaderías artesanas y la preocupación por una alimentación más saludable, se están recuperando estos
granos ancestrales.
9.1 Características:
Hay cereales que son 100% libres de gluten, aunque se debe comprobar la ausencia de trazas en el envasado, pues a menudo se procesan en instalaciones que trabajan con
distintos cereales y no se garantiza su ausencia por contaminación cruzada.
Otras variedades presentan una menor cantidad de gluten y de fuerza con respecto al trigo, lo que influye de manera determinante en la cantidad de agua que es capaz de
absorber la masa, en la textura y el formado. Pero como sucede con el trigo, cada tipo de harina es un mundo que depende del cultivo concreto y la forma de procesamiento al
que se ha sometido.
9.2 Harinas de cereales:
 Harina de centeno: que es habitual en los panes negros (más conocidos en la actualidad como integrales), aunque en España solemos utilizarla mezclada con la de
trigo, porque no siempre estamos acostumbrados a su sabor, un poco más amargo, y a su densidad. Es la protagonista de los panes del norte de Europa, sobre todo de
los países escandinavos. Panes de miga muy densa, muy nutritivos y que se conservan muy bien.
El centeno tiene menos gluten que el trigo y absorbe una gran cantidad de agua. Se recomienda trabajar con masa madre para potenciar todas sus cualidades de sabor y
maduración, garantizando panes que aguantan durante muchos días, con una miga algo húmeda y muy aromática. Los panes elaborados 100% con harina de centeno
pueden chocar a paladares acostumbrados al trigo refinado, pero merece la pena darle una oportunidad.
 Harina de cebada: este cereal tiene un origen remoto y sabemos que tuvo una gran importancia para los antiguos egipcios, tanto a nivel de alimentación diaria con el
grano, como para la elaboración de cerveza, Es muy resistente y sigue siendo uno de los más cultivados en todo el mundo.
La cebada perlada o con salvado forma todavía parte de la dieta habitual en muchos países, cocida o como parte de sopas, guisos y estofados, también dulces y
porridge o gachas, mucho más nutritiva y saciante que el arroz. También se emplea para hacer copos y, cómo no, harina blanca o integral.
Tiene una buena cantidad de proteínas pero poco gluten, por ello es perfecta para combinar con el trigo o la espelta en todo tipo de recetas de panadería o repostería.
Aporta una textura más rústica, menos fina, pero con más sabor y aroma, ligeramente ácida. Proporciona migas más jugosas y sabrosas y potencia el resto de sabores de
la receta.

 Harina de avena: La ya tan común avena es uno de los ingredientes favoritos de la llamada cocina  fitness porque resulta mucho más nutritiva que el trigo, ideal para
deportistas o quienes buscan reducir un poco la ingesta de hidratos más simples. En cualquier caso, hay que tener en cuenta que no es lo mismo la "harina" de copos
triturados, que la harina de avena obtenida del grano
En repostería podemos usar la primera opción, muy común ya en todo tipo de supermercados, y facilísima de preparar en casa si disponemos de un robot de cocina o
picadora para moler los copos de avena. Pero a la hora de elaborar masas de panadería, y recetas con mejor sabor y textura, necesitaremos harina profesional.
Este cereal no tiene gluten aunque no todos los productores garantizan que sea una harina apta para celíacos, siempre hay que revisar la etiqueta. Con la avena
podemos enriquecer todo tipo de recetas, especialmente si queremos potenciar los toques más dulces de una masa, dándole una textura más rústica pero sin el exceso
del centeno. Como en el porridge, combina muy bien con lácteos, frutas y frutos secos.
 Harina de arroz: el molido del grano de arroz, normalmente en versión blanca refinada, proporciona una harina muy fina y suave, libre de gluten, con gran cantidad de
almidón y pocas proteínas. Apenas tiene sabor y no tiñe las masas, siendo muy adecuada por tanto para la repostería sin gluten, si bien puede dejar una textura algo
más apelmazada que el maíz. Se suele emplear también para rebozar y lograr fritos más crujientes.
  No hay que confundirla con la harina de arroz glutinoso o mochiko, ingrediente fundamental de dulces japoneses como el mochi.
En su versión blanca (no integral) es una harina frecuente en los elaborados para celiacos, aunque por sus propiedades es complicada para la panadería, pero sí se
puede combinar con otros cereales para la elaboración de panes de miga más densa y húmeda, es muy recomendable para espesar  salsas y para hacer rebozados (ya
que los deja muy crujientes).
 Harina kamut o khorasan: se trata de una variedad del trigo (triticum turgidum), de las más antiguas que se conocen, pudo estar emparentada con el emmer, originaria
de las zonas de la antigua Mesopotamia o Egipto. Durante siglos este cereal se dejó de cultivar, hasta que hace unos años un estadounidense decidió rescatarlo del
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 olvido, obnubilado por sus cualidades nutritivas (mayor contenido en proteínas y fibra) y por ser una variedad que no se había sometido jamás a alteraciones genéticas,
lo que, por otro lado, lo hace mucho más sensible a enfermedades y adversidades climáticas. Aunque ahora lo conocemos como kamut, esta variedad se llama
khorasan; y kamut (que significa 'trigo' en el idioma del antiguo Egipto) es el nombre de la empresa pionera que lo comercializa de manera ecológica.
Su harina tiene un color amarillento muy agradable visualmente, que además aporta un sabor particular a las masas, más dulce y menos ácido, potenciando los
lácteos de una receta o los matices más afrutados. Es excelente para combinar con otras harinas en repostería o para usarla sola, también en panes, considerando que
absorbe gran cantidad de agua y no nos dará una miga tan elástica.
 Harina de espelta: pariente del trigo y con una historia parecida a la anterior: un pasado ancestral (se calcula que se cultivaba hace más de 7.000 años), con una reciente
recuperación en busca de sus mejores valores nutricionales (comparándola con el trigo común), olvidada durante años, lo que ha permitido que hoy no existan
variedades tan modificadas para potenciar su productividad.
Su peculiaridad es que su grano presenta una cascara mucho más dura que dificulta su refinado y tiene un gluten particular, que la hace más difícil de trabajar, pero
mucho más digestiva, la habitual es encontrarla en formato integral, aunque también se comercializa la harina de espelta blanca. Su  casco exterior duro la hace más
resistente a enfermedades y climas, y por tanto más respetuosa con el medio ambiente, dado que no es tan necesario el uso de pesticidas, fungicidas y herbicidas.
Es una excelente alternativa para conseguir masas más sabrosas y aromáticas, con texturas diferentes. Absorbe muy bien el agua pero necesita amasados ligeros y
cortos y fermentaciones poco prolongadas, ya que tiene un gluten más débil.
 Eikorn, escaña o espelta pequeña: los orígenes de este cereal se remontan hasta unos 7500 años a.C., situándolo como el gran antepasado del trigo actual.
Probablemente domesticado para el consumo humano en zonas de la actual Turquía, las personas ya consumían el cereal sin procesar, hasta que empezó a usarse como
harina, aunque fue desplazado por otros cereales más rentables.
Los granos también están recubiertos por una cascara dura que dificulta su refinado, tiene poco gluten y es algo complicada de trabajar en panadería. Igual que la
espelta se beneficia de fermentaciones más cortas y amasados breves combinando reposos.
 Emmer, farro o espelta mediana: menos conocida que las anteriores, es más habitual hoy en día en Italia, donde tradicionalmente también se consumen los granos en
cocidos, con el término farro realmente se pueden encontrar también referencias a la espelta o el eikorn. De nuevo es un cereal muy antiguo que ha sufrido
modificaciones dadas las dificultades de su cultivo y producción a gran escala. Hoy en día se está recuperando por parte de pequeños productores y panaderos. Esta
espelta es muy sabrosa, ligeramente dulce y proporciona un tono rojizo a las elaboraciones.
 Harina de tritordeum: una reciente creación, obtenida del cruce entre trigo común y un tipo de cebada chilena silvestre que busca las propiedades nutricionales de una
y la plasticidad del otro. Este cereal, que está consiguiendo abrirse paso en la industria española, tiene un color  amarillento, por su alto contenido en luteína, contiene
menor cantidad de gluten y su cultivo reduce, como la espelta, el impacto ambiental, gracias a su resistencia.
 Harina de teff: este antiguo cereal procedente de una planta herbácea ha sido parte indispensable de la dieta en Etiopía, muy apreciado en un país tan pobre por su bajo
coste y ricas propiedades nutritivas; es la base de la injera, una especie de pan plano o tortitas muy finas. Recientemente lo ha descubierto el resto del mundo y no es
raro que se le aplique el término de superalimento o sustituto de la quínoa.
La harina de teff no tiene gluten y es algo tosca, ligeramente granulosa, muy aromática y oscura. Aporta toques de sabor malteados a las masas y por eso es perfecta
para enriquecer cualquier receta dulce con un acabado más rústico, si preferimos los sabores algo más agrios y menos dulzones. Es aconsejable añadirla en pequeñas
cantidades a la hora de experimentar, pues tiende a dejar las migas muy ásperas y no absorbe bien del todo las grasas.
 Harina de tapioca (yuca): la yuca es un arbusto típico de Sudamérica, que hoy en día podemos encontrar en numerosas zonas de África y en países costeros del
Pacífico. Su cultivo se remonta a tiempos de los mayas, ya que sus raíces poseen grandes propiedades nutritivas. Se puede comer frita o cocida. De hecho, la harina de
tapioca se extrae a partir de estas raíces y es, todavía hoy, un alimento básico dentro de la cocina de muchos países americanos.
Para obtener la tapioca se prensa la raíz de la yuca para eliminar el componente tóxico natural que contiene, tras lo que se deja secar, bien de manera industrial o en
secaderos al sol. Una vez tenemos las raíces bien secas, se muelen hasta obtener una fina harina que acabará convirtiéndose en la tapioca que todos conocemos.
La tapioca es una fuente natural de hidratos de carbono y tiene un alto contenido de almidón. Es baja en colesterol y en grasas saturadas, por lo que aporta energía
saludable y se recomienda en dietas dedicadas a subir peso. Esta harina no tiene gluten y pese a que con ella no se puede preparar pan, sí que podemos obtener con ella
tortitas, o bien usarla como espesante para salsas. Eso sí, tiene bastantes calorías.
 Harina de maíz: el maíz es uno de los cereales más consumidos a nivel mundial y juega un papel esencial en la alimentación y cultura de muchos países
latinoamericanos; de allí nos llegó a Europa y aún tiene una gran presencia en España, especialmente en regiones del norte, y en Portugal, donde destacan los panes
o broas, también presentes en Galicia.
Pero es un cereal que puede ser confuso en su presentación en forma de harina, según el grosor del molido o si ha sido precocida.
Para elaborar cualquiera de ellas, se les quita la cascarilla. Si va a ser sémola, basta con molerla hasta obtener granos del tamaño de los de la arena. Si lo molemos más,
obtendremos harina cruda de maíz, y si en vez de molerla más, la cocemos, obtenemos la polenta. Para hacer harina de maíz precocida se cuece el grano antes de cocer,
y para hacer maicena se retira, además de la cáscara, el germen y se somete a un breve proceso de fermentación (mojando el grano) y por último se muele.
Variedades:

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  Harina de maíz: puede ser amarilla o blanca, y suele ser de textura algo más fina que el trigo refinado, aunque puede presentar un grosor algo distinto según el
molido que se le haya aplicado. Cuando no se especifica nada más, se trata del cereal sin más, molido al natural. Es la más adecuada para hacer pan, también
bizcochos o galletas.
 Harina de maíz refinada, fécula o almidón de maíz: lo que conocemos por maizena, de textura finísima, casi un polvo, pegajosa y empleada habitualmente
para espesar o ligar salsas. Además se puede usar en repostería sustituyendo parte o la totalidad del trigo.
 Harina de maíz precocida: con algunas variantes según la marca, es la que se emplea para la preparación de arepas y otras recetas similares. Normalmente solo
hay que mezclar con agua para darles forma.
 Sémola de maíz o polenta: con una textura granulada más o menos gruesa, la sémola también puede presentarse cruda o precocida, especialmente si está
destinada a la elaboración de polenta instantánea.
 Harina de maíz tostada: el uso más habitual que se le da es la preparación del gofio canario, pero también es un ingrediente común en algunos países
americanos. Tiene mucho más sabor y es interesante enriquecer con ella masas dulces de repostería.
La harina de maíz no tiene gluten y por eso no se puede usar sola en la elaboración de pan. Las mencionadas broas suelen prepararse combinándola con centeno, a
veces con algo de trigo para proporcionar más volumen. Es recomendable escaldarla previamente con un 70% del agua de la receta para liberar el almidón.

9.3 Harinas de pseudocereal:

 El trigo sarraceno o alforfón: una semilla milenaria con excelentes propiedades nutricionales, muy utilizada en Asia y en algunos países del Este de Europa. No tiene
nada que ver con el trigo, a pesar del nombre, y además no contiene gluten. La harina se diferencia claramente a simple vista: oscura, con un tono casi violáceo, con un
profundo aroma que recuerda a frutas maduras, y cereales tostados. El alforfón necesita combinarse con otros cereales o  ingredientes adicionales para convertirse en
harina panificable, aportando un toque rústico a las masas, más sabroso y jugoso, con ligeras notas amargas que combina muy bien con especias y frutos secos. No sube
mucho, por lo que se utiliza para hacer pasta (como los fideos soba japoneses), panes bajos (como en India, que se utiliza para hacer panes que usan como cuchara)
o tortitas (como las galettes bretonas o los blinis rusos). En repostería, con la ayuda de otras harinas que sí tienen gluten, ofrece texturas y sabores excelentes en
combinación con frutas, chocolate, semillas o nueces.
 Harina de quínoa: se ha popularizado por su alto contenido en proteínas, aunque este pseudocereal, que ahora han postulado como superalimento, era ya venerado
por el pueblo inca por sus magníficas cualidades nutricionales. Los granos de quínoa blanca o roja se pueden procesar para elaborar copos o harina. Este pseudocereal
no contiene gluten, por tanto no es panificable por sí sola, pero sí permite jugar con ella para lograr diferentes resultados en las masas, y enriquecerlas con sus
propiedades nutritivas. La harina se puede utilizar para todo tipo de comidas, pero, al no tener gluten, su elasticidad, comparada con el trigo, es peor, es mucho más
adecuada para la repostería dulce o salada, con su sabor a fruto seco que adquiere matices de mantequilla tostada al hornearse. Tiene un aroma fuerte muy
característico, como a tierra húmeda. Por eso hace buena pareja con ingredientes también de gran presencia, como especias, frutos secos, frutas maduras o verduras
como la remolacha y el boniato.
 Harinas de legumbres: Grandes aliadas de los celiacos, de los veganos (por su alto contenido en hierro y proteínas) y muy recomendables para los más perezosos a la
hora de comer legumbres, sobre todo en verano.
 Harina de garbanzo: es muy común en la India, conocida como Besan, Chana o Gram; aquí en España es poco frecuente en panes y dulces, pero sí en
los rebozados, ya que deja una textura y un color muy interesantes, especialmente en las tortillitas de camarones, para espesar guisos y para hacer pan sin
gluten o pizza. Es más saciante que la de cereales, pero no se suele utilizar en repostería porque tiene un ligero gusto a garbanzo. A veces se utiliza
para sustituir el huevo en las tortillas.
 Harina de lentejas: es una molienda de la lenteja sin vaina, es más suave de sabor que la anterior y más digerible. También es típica de la India y muy frecuente
en rebozados y utilizada como espesante. Incluso, en cada vez más superficies comerciales, podemos ver pasta hecha con harina de lenteja (de color naranja).
Para aquellas personas que siguen una alimentación vegetariana, la harina de lentejas son una de las fuentes más importantes y destacadas de hierro, ya que
está combinado con los aminoácidos y debido a que esta en harina es más sencillo de añadir a muchos más platos.
 Harina de guisantes: cada vez se habla más de esta harina, que parece estar cogiendo fuerza en la industria alimentaria en la búsqueda de alimentos más
nutritivos, sobre todo por su alto contenido en proteínas y sin gluten. El problema de su color verdoso se solventa utilizando la variante amarilla de esta
leguminosa.
 Harina de soja: es un tipo de harina obtenida a partir de granos enteros molidos de soja. Se usa en repostería y panadería y tiene un alto porcentaje de
proteínas. A estos granos enteros, durante la molienda, se les extrae el aceite de soja (aproximadamente el 13%), antes de terminar el proceso como harina de
soja. También es utilizada en la alimentación animal como suplemento, gracias a su gran contenido de proteína. Además de la habitual, también existe la harina
kinako, que a diferencia de la anterior se obtiene de las habas tostadas y molidas. Sobre todo es usada para hacer dulces en Japón y es una notable fuente de
proteínas.

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 9.4 Otras harinas:
 Harina de lino o de linaza: es la proveniente de la molienda de la semilla de lino. Son muchos los expertos que recomiendan la harina de linaza por encima de las
semillas de linaza enteras, ya que así es posible asimilar los nutrientes que se encuentran en el interior de las semillas. Su alto contenido en fibra ha sido el gancho para
muchas dietas, ya que contiene más de un 30%. Se puede utilizar como sustituta del huevo en muchas recetas, incluidas las dulces, y son muchos los que la añaden
a cucharadas a sus desayunos, en los yogures, en la leche o también en alimentos salados como los purés o los zumos para un aporte extra de fibra.
 Harina de almendra: sobra explicar, dado el origen de esta harina, sus virtudes nutricionales, sobre todo en minerales, vitaminas y antioxidantes. La harina de
almendra es una opción muy saludable para la elaboración de dulces y panes, aunque, obviamente, mucho más cara.
 Harina de castañas: un toque original para el final y para darle un sabor sorprendente a tus elaboraciones. Al igual que su compañera, la de almendra, aporta un
excelente valor nutritivo.

10. Féculas y almidones:

10.1Características:
Tanto almidón como fécula se utilizan para describir esencialmente la misma substancia genérica: un glúcido muy abundante en el mundo vegetal que cumple el papel de
reserva energética para el futuro desarrollo de una planta. Esta molécula compleja se encuentra en la práctica totalidad de semillas, pero también de tubérculos y rizomas. Y
aquí es donde radica la diferencia entre almidón y fécula: en su origen. Cuando se extrae de cereales como el arroz, el maíz o el trigo, usaremos la denominación almidón.
Cuando hablamos de tubérculos y rizomas como la patata o la tapioca, hablaremos de fécula, aunque por lo general se suele utilizar féculas para todos los géneros, ya que las
féculas son hidratos de carbono, almidón.
Desde un punto de vista, ya se trate de féculas o de almidones, el uso y los resultados son parecidos, aunque existen diferencias. Todos ellos son insolubles en agua fría y
requieren un calentamiento para espesar. Las féculas suelen ser menos blanquecinas, también suele ser más rápidas a la hora de espesar y tener un sabor más neutro. Los
almidones en cambio son más económicos y son más adecuados para procesos de cocción largos.
Mientras una harina está compuesta por agua, gluten y almidón (y otros compuestos en menor presencia), una fécula son únicamente hidratos de carbono, almidón. Se tratan
de almidones compuestos de carbono, oxígeno e hidrógeno. Las féculas son muy abundantes en las plantas, en especial en frutos y raíces.
El tamaño y la forma de los granos de almidón de las células del endospermo, varía de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son sencillos,
mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos.
En los comercios las encontramos en forma de polvo blanco, muy fino y en especial se extraen de diferentes vegetales como pueden ser las patatas, los arroces, el maíz, el trigo,
etc.
Ahora se pueden encontrar otras con un origen más exótico como pueden ser las procedentes de la  mandioca, de la que se obtiene la tapioca, el almidón de sagú que se extrae
de unas palmeras con el mismo nombre.
Las que más almidón tienen son el arroz y el trigo que pueden tener un 75% en su composición, seguido por el maíz que tiene hasta un 70%. Y una fécula que se suele usar
mucho en algunas cocinas, es la fécula de patata. Pero las patatas tienen tan solo un 25% de almidón.

10.2Elaboración:
La fécula se extrae a través de un proceso de prensado de los tubérculos o semillas obteniendo una mezcla donde está el almidón, el gluten, aceites, etc., después se arrastra por
agua fría y se tamiza, se le añaden productos químicos que disuelven el gluten y otros restos, quedando solo el almidón, finalmente se somete a un proceso de secado
evaporándose el agua y quedando un polvillo blanco que es el almidón.  Evidentemente los procesos son más rigurosos e innovadores cada día, cambiando en algunos casos
tanto procedimientos como métodos.  

10.3Usos:
En nuestra cocina se utilizan más las féculas que proceden de trigo, del maíz, de la patata o el arroz. En general se emplean como espesantes de cremas o purés. También para
ligar salsas y darles más consistencia. También se puede emplear como antiadherente para estirar o formar masas y pastas, como puede ser el mazapán, etc.
Absorbe una cantidad mucho mayor de humedad que la harina de trigo tradicional, por lo tanto, se obtienen panes y pasteles más suaves y esponjosos.
Aunque sí que es cierto que el principal uso que solemos darle es como espesante o para ligar. En ese caso hay que tener en cuenta que las féculas son insolubles en agua fría y
que además suelen formar grumos si no las disolvemos primero. Entonces, lo que tendremos que hacer será disolverlas en un poco de agua templada y añadir la mezcla a la
preparación que estemos haciendo, siempre en caliente y en los últimos minutos de la preparación. Removemos y dejamos que espese.

10.4Tipos de féculas o almidones:

 Almidón de maíz: también comercializada como harina fina de maíz. Es un polvo blanco, sedoso y finamente molido que se extrae del endospermo de los granos. La
más conocida es la marca registrada Maizena fundada en 1856. Puede utilizarse sola o mezclada con otras harinas y almidones, como la harina de arroz y la fécula de
8
 patata. El almidón es prácticamente insulso, utilizándose casi exclusivamente como espesante y en algunos casos como mejorador de rebozos. Es decir, que el almidón
es un "aditivo" natural que usamos para mejorar la textura de los guisos y se usa de igual manera en la elaboración de postres dulces y en platos salados. Para usarlo
como espesante se debe disolver siempre primero en agua fría, si se añade directamente a un líquido caliente, se formarán grandes grumos que no se podrán disolver.
La cantidad de almidón utilizada determinará el nivel de espesado.
 Fécula de patata: se extrae de la propia patata, por triturado, lavado, decantación y secado. Este almidón contiene típicamente grandes gránulos ovales a esféricos, cuyo
tamaño oscila entre 5 y 100 micras. El almidón de patata es muy refinado, conteniendo una cantidad mínima de proteína y grasa. Es muy refinada, no tiene sabor y
tiene un color claro blanquecino. No debe confundirse con la harina de patata, que tiene una textura similar a una harina de cereal y sabe a patata.  es un espesante y
estabilizante natural muy utilizando por la industria alimentaria, tanto para alimentos dulces como salados. En la cocina se usa sobre todo para espesar salsas y se
añade a masas panificables que no tienen trigo dado que su alto poder ligante sustituye en parte la ausencia de gluten. En distintos países asiáticos se elaboran fideos
que tienen una agradable consistencia y apariencia casi transparente. Es prácticamente insípida y al igual que los fideos mencionados antes, da lugar a salsas
perfectamente translúcidas que además se mantendrán espesas a altas temperaturas, mayores que las del almidón de maíz lo que hace que muchos cocineros las
prefieran a la maizena. Al igual que con esta última, para usarla en salsas es necesario disolverla primero en un vasito con agua fría removiendo bien con una cuchara
para hacer una lechada antes de añadirla poco a poco a la salsa hirviendo mientras removemos. Un simple hervor es suficiente para que ligue al enfriar.
 Fécula de yuca: este almidón se extrae de la raíz de la Manihot esculenta, un tipo de yuca o mandioca. Se presenta en forma de perlas blancas de distintos grosores e
incluso como harina, que se vuelven trasparentes al cocerlas. Tradicionalmente se utilizaba como espesante, pero en la actualidad su uso se ha extendido muchísimo,
tanto en platos salados como postres. Aventaja a otros almidones por su proceso de amasado más rápido, ya que la mandioca tiene más fuerza de espesante que el
almidón de trigo, maíz o arroz. Es un alimento muy nutritivo, suave de sabor y de fácil digestión. No contiene gluten.
 Almidón de arroz: tiene unas partículas muy pequeñas que aportan finura y una textura más suave. Es un buen espesante. Puede utilizarse acompañando a otras
harinas para aportar sus buenas cualidades.
 Arrurruz: fécula extraída de los rizomas de las raíces de la Maranta arundinacea, hierba perenne que se encuentra en ambientes selváticos. Es un polvo blanco, inodoro,
utilizado en la elaboración de bizcochos, puddings, mermeladas, etc. Es un alimento muy digerible.
 Kuzu o kudzu: este almidón proviene de la raíz de la Pueraria lobata, planta trepadora, muy invasiva, de origen asiático, utilizada en la medicina tradicional china
y que ha llegado a ser una plaga en algunos lugares de Estados Unidos. Puede utilizarse como sustituto de otras harinas y con efecto espesante en salsas, sopas, purés,
puddings y rellenos de tartas, ya que no añade ningún sabor. Tiene una textura suave, sin grumos y gelatinosa. Se disuelve en frío en agua, caldo o zumo y se hierve a
fuego suave, sin dejar de remover durante cinco minutos, hasta que adquiere una consistencia de  gelatina.
 Almidón de trigo: es un polvo que se obtiene de moler el tejido interno del trigo seco, es de color blanco y con textura fina, y su olor y sabor son neutros. Es un hidrato
de carbono que se obtiene extrayéndolo del gluten de trigo. tiene propiedades espesantes, adhesivas y absorbentes; es por esto, que se suele utilizar, al igual que el
almidón de maíz, como espesante de ciertos alimentos.
 Almidón de sagú: el sagú es una especie de palmera de hojas grandes, con frutos ovoides, cuyo tronco tiene forma de tubérculo del cual se extrae su almidón o fécula
en forma de harina, perlas o bolitas de fécula que se usan en cocina para acompañar o espesar alimentos, especialmente sopas, purés, mazamorras o pudines.