PAN DULCE DE YUCA

Un pan de yuca por acá en los andes, puedo decir que es uno de mis favoritos: la amojábana, su
aroma y sabor a queso es indescriptible. PERO de ese pan no escribo hoy. Les echaré el cuento de
cómo usar la yuca para hacer rendir una masa de pan con ese ingrediente económico y abundante
que tenemos en este trozo de tierra llamado Venezuela.

Bien, primero les cuento cómo procesar la yuca para poder hacer esta receta y no sufrir tropiezos
en el camino. Empecemos con un truco muy sencillo para que la yuca no quede dura cuando se
cocina. Al momento de almacenar la yuca es bueno quitarle la concha y congelarla, esto hace que
tengas las porciones lista para el momento que las necesites. Este truco de la congelación es
sencillo de explicar: cuando se forman los cristales de hielo en la yuca estos rompen fibras y hacen
que quede mas suave al momento de servirla.

¿Cómo preparar la yuca para hacer un pan con ella? Primero hay que hervirla por un buen tiempo
hasta que esté lista, se deja enfriar, y luego, con mucha paciencia y dedicación hacer un puré con
toda la yuca intentando eliminar todas las venas o hilos que quedan, recuerda que si los dejas te
los vas a conseguir en el pan al momento de estar horneado.

INGREDIENTES:

Receta con levadura (método aburrido)

765g harina de trigo

380g agua

15g sal

765g puré de yuca

76g azúcar

0.1g a 7g levadura (depende de qué tan apurado estés)

Receta con masa madre (método divertido)

636.13g harina de trigo

254.45g agua

15.27g sal

763.36g puré de yuca

76.34g azúcar

254.45g masa madre 100% hidratación

PREPARACION:

Después de tener el puré de yuca lista y fría, (además, todos los ingredientes bien medidos y
proporcionados) empieza el pegoste: mezclar todos los ingredientes excepto la sal y reservar parte
del agua. Porque esta masa es muy pegajosa, integrar todos los ingredientes hasta lograr una
masa homogénea. Deténgase. Agregue la sal y piense, ¿tengo el suficiente valor para agregar el
agua restante? Si es así, dale con furia que lo que viene es trabajo parejo. Se recomienda hacer
amasado con reposos, aplicando el amasado francés. Esta masa es muy pegajosa por la cantidad
de liquido que tiene la receta, por esto, este tipo de amasado es ideal en esta ocasión.
Recomendación: amasar por 2 minutos y dejar reposar unos 15 para que el gluten se forme y
puedas controlar la masa. Si no crees en eso, date con furia que el trabajo es duro. Recuerda que
la masa estará lista cuando pasa la prueba del pañuelo.

Para todos aquellos super humanos que tenemos una amasadora o batidora en casa, estamos
hechos porque el trabajo será tener paciencia. Tire todos los ingredientes en la amasadora y dele
tángana hasta que la masa esté lisa y homogénea. Recuerda que debe pasar la prueba de la
ventana.

Bien, tenemos todo listo: amasamos a mano o a maquina hasta que la masa paso la prueba de la
ventana. Es hora de dejar reposar la masa para que se relaje; este es un pan bastante aguado en el
formado por eso recomiendo hacerlo en un molde para poder contener todo ese poder que van a
ver surgir en esta receta. Recuerden que estamos trabajando con YUCA, que es un tubérculo que
es utilizado para hacer algunas vividas fermentadas: “Chicha”. Esto hará que el pan fermente
mucho más rápido que lo habitual, lo comento porque he sufrido sobre fermentaciones con esta
masa.

En fin, después del tiempo respectivo de fermentación en el caso de la masa madre [unas 6 horas]
y dependiendo de qué cantidad de levadura le agregaste, pueden ser desde 2 hasta 6 horas. Este
pan toma un color bastante particular. El proceso de horneado lo hago con el horno a 200ºC -y
todo el vapor que pueda generar- por los primeros 10 minutos. Luego bajo la temperatura a 180ºC
hasta que el pan tome color y esté listo.

Dejar enfriar. SE TIENE QUE DEJAR ENFRIAR PARA PODER PICAR EL PAN porque su miga es muy
delicada y suave. De sabor dulce y de corteza oscura, es ideal para hacer sandwiches o mojarlos
con salsa.