Bread Machine Sourdough Cookbook (Es)

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Diseñadora de interiores y portada : Angela Navarra

Productora de arte: Tom Hood Editor: Kelly Koester Editora
de producción: Ruth Sakata Corley Gerente de producción:
Holly Haydash Fotografías © Andrew Purcell, 2021. Estilo de
comida por Carrie Purcell.
Foto del autor cortesía de Debbie McFarland
Libro en rústica ISBN: 978-1-63807-737-4 Libro electrónico ISBN: 978-

1-63807-296-6 |
R0
Dedico este libro a Aileen, Mark,

Suzie y Mike.
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO 1: Masa madre en un
Maquina para hacer pan
CAPÍTULO 2: Primeros pasos
CAPÍTULO 3: Panes básicos y
Panes De Sándwich
MASA MADRE BLANCA CLÁSICA

PAN DE MOLDE
PAN DE MASA MADRE DE PATATA
CIABATTA ARTESANAL
PAN DE MASA FERMENTADA
MASA MADRE AL PESTO ITALIANO
PAN DE MOLDE
MASA MADRE FRANCESA CRUJIENTE

PARMESANO-AJO
PAN DE SODA IRLANDÉS DE MASA MADRE
PAN DE MASA MADRE FOCACCIA
PITA DE MASA MADRE
MASA MADRE TODO
BAGELS
CAPÍTULO 4: Grano entero
Panes
MASA MADRE INTEGRAL

PAN DE MOLDE
MASA MADRE DE CENTENO CON SEMILLA

PAN DE MOLDE
MULTICEREALES, LINO Y SÉSAMO

PAN DE MASA MADRE DE SEMILLAS
MASA MADRE TEX-MEX
PAN DE MAÍZ
PAN DE ESPELTA
MASA MADRE DE TRIGO GERMINADA

PAN DE MOLDE
MASA MADRE DE AVENA Y MIEL

PAN DE MOLDE
MASA MADRE MULTICEREALES

BULÉ
MASA MADRE DE PUMPERNICKEL
ROMERO Y CENTENO
ROLLITOS DE CENA DE MASA MADRE
CAPÍTULO 5: Dulce y Salado
Panes
TOCINO Y MASA MADRE SUIZA

PAN DE MOLDE
PAN DE MASA MADRE DE CALABAZA

MASA MADRE CON VIDALIA
CEBOLLA Y QUESO CHEDDAR
AZÚCAR INTEGRAL Y CANELA
CINTA DE MASA MADRE
QUESO-CERVEZA DE MASA MADRE
PAN DE MOLDE
PLÁTANO-ARÁNDANO
NUECES DOBLE CHOCOLATE

PAN DE MOLDE
MERMELADA DE NARANJA
ROLLITOS DULCES DE MASA MADRE
PLUMA DE MASA MADRE
PRETZELS DE MASA MADRE
RECURSOS
EXPRESIONES DE GRATITUD
SOBRE EL AUTOR
INTRODUCCIÓN
Hace veintiocho años, mi primera
máquina de hacer pan solo producía una
hogaza de 1 libra, lo cual estaba bien cuando
solo éramos dos. Pronto nos convertimos en
una familia de tres, así que vendí esa máquina
y actualicé a una que hacía un pan de 2 libras.
Prácticamente podría hacer cantar a esa
máquina.
Fue un salva vida. Un par de veces a la
semana, volvíamos a casa del trabajo para
encontrar una cocina limpia y una comida
completa: una hogaza de pan fresco y un
estofado espeso. Todo lo que tenía que
hacer por la mañana era poner los
ingredientes en la panificadora y en la olla de
cocción lenta.
Hace un par de años, me di cuenta
de los beneficios para la salud del pan
de masa fermentada. Hay menos químicos
en el pan casero y
a través del milagro de un iniciador de

masa madre, el pan ayuda a la digestión y
la absorción de carbohidratos.
Desafortunadamente, hacer pan de
masa fermentada puede llevar mucho tiempo.
Se tarda lo que parece una eternidad en
producir un pan, por lo que rara vez hice
el mío. Pero todo cambió cuando supe
que podía hacer una hogaza de pan de
masa fermentada en solo un par de horas
usando mi máquina de hacer pan.
Hacer masa madre en una
panificadora es un milagro. Primero,
necesitas cultivar tu propio iniciador de
masa fermentada. Es un proceso sencillo,
que comienza mezclando harina y agua.
Cada día hasta por una semana, alimenta
la mezcla con más harina y agua. Para
hacerlo lo más fácil posible, se incluyen
instrucciones completas en el capítulo 2.
Junto con estas instrucciones hay 30
recetas hechas con masa madre. A menos
que se indique lo contrario, la mayoría de
las recetas incluyen medidas de ingredientes
para
Panes de 1, 1,5 y 2 libras. Puedes hacer

una hogaza de pan de masa fermentada en
tan solo dos horas, aunque algunas recetas
pueden tardar hasta seis horas.
Si no ha usado su máquina de pan por

un tiempo, lo tengo cubierto. Este libro
incluye explicaciones de los diversos ciclos
y programas de las máquinas de pan
disponibles en la actualidad. También hay
muchos consejos y sugerencias sobre las
mejores formas de mantener y operar su
máquina de hacer pan.
espero con ansias todo lo nuevo

aventuras que tendrás usando masa
madre para hacer pan en tu máquina de pan.
¿Quién sabía que una máquina de pan podría
ser tan emocionante?
CAPÍTULO 1
DE MASA FERMENTADA
EN UN PAN
MÁQUINA
Este capítulo cubre todo , desde
operar una máquina de hacer pan
hasta hacer la hogaza de pan perfecta.
Cada paso del proceso está claramente
explicado. Un cuadro de solución de
problemas le guiará a través de las
dificultades más comunes que puedan
surgir. Cubro los panes de masa madre
horneados en la máquina y los horneados
en el horno después de hacer la masa en
la máquina. Busque consejos sobre cómo
hornear a gran altura y mantener su
máquina en forma.
¿POR QUÉ HACER

MASA MADRE EN MÁQUINA DE
PAN?
Hornear una hogaza de masa madre fresca
en la máquina de pan es revolucionario.
Una gran parte de la población evita los
carbohidratos, especialmente los que se
encuentran en el pan, como parte de un
esfuerzo por mantener o incluso perder
peso. Afortunadamente, la gente ahora está
descubriendo que la masa madre es uno de
los mejores panes para cualquiera que se
preocupe por problemas de salud. A través del
milagro de la masa madre, los carbohidratos
ya están procesados y no afectan los niveles
de azúcar para la mayoría de las personas.
También es una buena noticia para las
personas con sensibilidad al gluten, muchas
de las cuales han descubierto que el pan de
masa fermentada causa pocos o ningún
problema digestivo.
Otro beneficio de hacer tu propio pan
es que sabes exactamente
lo que contiene, por lo que no hay

posibilidad de encontrar productos químicos
extraños. Pero si solo mencionas hacer una
hogaza casera de pan de masa fermentada
a la mayoría de las personas, dirán que no
tienen tiempo.
Aquí es donde entra en juego la
máquina de hacer pan. Su facilidad de
uso, junto con un sistema integrado de
gestión del tiempo, la convierte en una
máquina ideal para hacer pan de masa fermentada.
Todo lo que necesita hacer es agregar
algunos ingredientes y seleccionar el
programa, y antes de que se dé cuenta,
tendrá una hogaza de pan recién hecho.
Nadie puede resistir el olor a pan recién
horneado que flota en la casa.
Se necesita muy poco esfuerzo

adicional para hacer una hogaza de pan de
masa fermentada en una máquina de pan.
Puedes hacer un entrante con un mínimo
de dos ingredientes y solo unos días de
planificación. El tiempo involucrado en el
iniciador de masa fermentada
el mantenimiento depende de la cantidad

de pan que hagas. También he incluido
muchas opciones sobre cómo hacerlo.
¿Tienes listo tu iniciador de masa fermentada
y quieres tener un pan en aproximadamente
2 horas? Hágalo en el ciclo Rápido.
¿Quieres hornearlo en el horno pero aún
quieres ahorrar tiempo? Hacer la masa en
la panificadora. La máquina no solo mezcla
los ingredientes, sino que también los
amasa y permite que suban un par de
veces. Algunas máquinas de pan tienen
una configuración Sourdough o Artisan que
permite que la masa repose durante horas,
aunque siempre tienes la opción de dejar
que suba naturalmente. De cualquier
manera, después de dejar reposar la masa
durante horas, el pan tendrá un sabor más
fuerte a masa fermentada y se parecerá
más a uno que tomó días para hacer. La
parte más difícil de usar una máquina de
pan para hornear masa fermentada es
esperar hasta que se enfríe lo suficiente
como para comerla.
COMO PAN
TRABAJO DE MAQUINAS
¿Cómo se puede arrojar algunos ingredientes
en una máquina para crear una hogaza de pan
cálida y aromática? Ahora es el momento de
revelar la magia, el misterio y los secretos de
hornear pan en una máquina de pan. La
mayoría de las máquinas de pan funcionan
básicamente de la misma manera. El proceso
comienza con la colocación de los ingredientes
en el molde para pan o balde de acuerdo con
las instrucciones del fabricante. Por lo general,
los ingredientes húmedos van primero.
El iniciador de masa fermentada se considera

un ingrediente húmedo. Los ingredientes
secos son los siguientes. El último ingrediente
(si se usa) es la levadura seca, que debes
agregar con cuidado. No debe tocar los
líquidos ni la sal. Los líquidos pueden activar
la levadura demasiado pronto y la sal puede
matar la levadura seca.
En este punto, coloque la sartén en la
máquina y cierre la tapa. Elegir
la configuración adecuada para el

color de la corteza y el tipo de pan
deseados, como Básico, Integral o Rápido.
A continuación, precaliente los ingredientes
para que alcancen la misma temperatura.
Este paso también ayudará a optimizar el
rendimiento de la levadura.
La máquina pasa por dos ciclos de
amasado con la paleta en el fondo del
molde para pan. El amasado ayuda a
formar el gluten, que le da al pan su
fuerza y elasticidad. El trabajo del primer
ciclo de amasado es mezclar los
ingredientes. Entre los dos ciclos de
amasado, agregue nueces, frutas secas,
queso o carne. Durante el segundo ciclo
de amasado, la masa se convierte en una
bola suave. No dude en abrir la tapa para
verificar después del primer ciclo y durante
el segundo ciclo para determinar si
necesita más agua o harina para hacer
una bola de masa suave. Si se ve
demasiado seco, agregue 1 cucharada de
agua. Si se
parece demasiado húmedo, agregue 1

cucharada de harina. También es un buen
momento para raspar los lados para ayudar a
incorporar la harina suelta.
Después de completar el amasado, la masa
subirá. Para la masa madre, este paso también
se llama fermentación a granel.
La paleta golpea la primera subida y se
permite que la masa suba de nuevo. Después
de la segunda leudada, se deja reposar la
masa. Si lo desea, tan pronto como comience
el segundo período de descanso, puede quitar
la paleta, remodelar la masa y volver a colocarla
en la sartén. Después del período de reposo,
hornee el pan en la máquina según la
configuración elegida. Si elige solo el ciclo
Masa, puede retirar la masa, dejarla reposar y
darle forma de pan o de la forma que desee. La
masa descansará en su bandeja para hornear
y se horneará en el horno más tarde. Si eliges
el ciclo de Masa Madre o Artesano, la masa de
pan se quedará en la máquina
durante unas 5 horas para un proceso

de subida en frío. Después de leudar, le
darás a la masa la forma deseada para
hornearla y la dejarás leudar durante otra hora.
Dependiendo de su máquina, una serie de
pitidos anunciará cada una de estas etapas.
USAR TU PAN
MÁQUINA
Comprender cómo funciona su máquina
de hacer pan le asegurará obtener una mejor
hogaza de pan. Esta sección analiza las
diferentes partes y funciones de la mayoría
de las máquinas estándar para brindarle el
conocimiento profundo que necesita para hacer
su mejor pan.
EL TAMAÑO IMPORTA
El tamaño sí importa cuando elige
recetas para hacer en su máquina. Puede
hacer panes más pequeños en moldes
más grandes, pero no puede producir
mayores rendimientos en moldes más pequeños.
sartenes La mayoría de las máquinas de pan

incluyen una bandeja que puede contener 1,
1,5, 2 o 3 libras. (Curiosamente, la mayoría de
las recetas hacen panes de 1.5 libras, pero las
máquinas de pan más populares producen
panes de 2 libras). Más de 10 empresas
fabrican varias versiones de máquinas de pan.
Probé mis recetas en tres máquinas diferentes
fabricadas por Cuisinart, Oster y Zojirushi. Los
primeros dos hicieron panes de 2 libras y el
último hizo un pan de 1.5 libras. Este libro tiene
opciones de recetas para panes de 1, 1.5 libras
y 2 libras.
El tamaño del cubo también determina la

cantidad de porciones, que suelen ser
rebanadas individuales. Una hogaza de 1
libra rinde 8 rebanadas o porciones de pan,
una hogaza de 1.5 libra permite 12 rebanadas
y una hogaza de 2 libras produce 16
rebanadas. Un cuchillo dentado o eléctrico de
buena calidad te ayudará a cortar
uniformemente; para porciones perfectas,
consigue una rebanadora de pan. No es la
gran máquina eléctrica que has visto en una panadería pero
más bien un pequeño marco de plástico

o madera que actúa como guía.
MOLDES PARA HORNEAR
La bandeja para hornear que viene con una

máquina de pan se conoce como balde o
inserto. Cuando se retira de la máquina,
parece un cubo de arena con mango de
metal. Estas sartenes suelen tener un
revestimiento antiadherente y el fondo tiene
al menos una paleta. La principal diferencia
entre las sartenes es el tamaño: algunas son
bastante altas y otras más cortas y anchas.
Los moldes anchos hacen una hogaza de pan
de forma más tradicional. También suelen
tener más de un remo.
Es importante saber qué tamaño de

molde tiene en su máquina para ayudarlo
a elegir la receta correcta.
Si compró su máquina de hacer pan en una
tienda de segunda mano o en una venta de
garaje, es posible que le falte la caja o el manual
del propietario. Para determinar el tamaño
máximo de pan que puede hornear, llene
tu cacerola con agua. Retire el agua

con una taza medidora para estimar la
cantidad de tazas que puede acomodar la
sartén. Si la sartén tiene capacidad para
menos de 8 tazas, hace panes de 1 libra;
10 tazas hacen panes de 1.5 libras, 12
tazas hacen panes de 2 libras y 14 tazas
hacen panes de 3 libras.
Todas las recetas de este libro

especifican el tamaño del pan, pero
algunas recetas de máquinas de pan de
otras fuentes no incluyen esta información.
La cantidad de harina utilizada en la receta
es un buen determinante:
Barra de 1 libra = 2 a 2ÿ tazas de
harina Barra de 1.5 libras = 3 a 4
tazas de harina Barra de 2 libras =
4 a 5½ tazas de harina Barra de 3
libras = 5½ a 6½ tazas de harina
PALAS
Las paletas de amasar a veces

se denominan cuchillas de amasar. La
mayoría de las máquinas de pan usan
solo una paleta, pero algunas de las
máquinas más grandes usan dos. La paleta
ayuda a mezclar los ingredientes de manera
eficiente y también puede usarla para
amasar y aplastar la masa. Las paletas de
las máquinas de pan generalmente están
hechas de un metal fuerte y selladas con
una capa antiadherente. Las paletas se
pueden quitar en la mayoría de las máquinas
y, por lo general, son fáciles de instalar y
quitar antes de hornear. Use las instrucciones
específicas de su máquina de pan para
quitar la paleta. Por lo general, el primer
paso es pausar la máquina.
Habrá un pequeño agujero en la parte
inferior del pan de la varilla que sujeta la
paleta en su lugar.
Rara vez quito la paleta de mi masa de
pan. Con panes que he hecho varias veces,
una vez que he cerrado la tapa, no vuelvo a
tocar la máquina hasta que el pan está
completamente horneado
a menos que esté agregando frutas o

nueces al pan. La mayor parte del tiempo,
la pala se queda en la máquina cuando
saco el pan; de vez en cuando sale de la
sartén todavía en el pan. De cualquier
manera, no es un problema. Siempre cubro
mi paleta con aceite en aerosol, lo que
hace que sea muy fácil de quitar.
CICLOS Y AJUSTES
Las máquinas de pan pueden ofrecer entre
10 y 29 ciclos o configuraciones diferentes.
Cada ciclo está diseñado específicamente
para hacer un tipo diferente de pan, así
como para hacer extras como yogur,
mermelada y pastel. La mayoría de las
máquinas comienzan con el ciclo básico ,
también conocido como ciclo blanco . Si no
está seguro de qué ciclo usar, Basic
funcionará con casi cualquier receta de
máquina de pan. Puede que no produzca
resultados espectaculares, pero la mayoría
de los estilos saldrán por encima del
promedio. Otro ciclo común para la mayoría
de las máquinas es French Bread. Está
probablemente el ciclo más largo porque

necesita tiempo para obtener esa corteza
crujiente.
El siguiente ciclo más largo es el de trigo
integral. El uso de harina de trigo integral
hace que la masa sea mucho más densa,
por lo que se incluye tiempo adicional en cada
paso. Los panes dulces horneados con el ciclo
Sweet están elaborados con mucha grasa y
azúcar. Tardan tanto como un pan básico y
normalmente tienen una corteza oscura. El ciclo
del pan Sin Gluten es más rápido y la masa
del pan queda muy suelta.
Los tiempos de mezclado y amasado son más

cortos. El ciclo Rápido o Rápido reduce el
tiempo total en aproximadamente una hora, pero
no funcionará con todas las recetas. El ciclo de
horneado diferido tampoco funcionará con todas
las recetas, especialmente con aquellas que
incluyen ingredientes frescos como huevos y
leche. Generalmente, el tiempo máximo que
puede retrasar el proceso de elaboración del pan
es de 13 horas.
Todas las máquinas de pan tienen una masa
ciclo, que lleva la masa de pan desde el

amasado hasta el leudado y el batido final.
En ese momento, puedes sacar la masa de
la máquina y hornearla en el horno. Algunas
panificadoras incluso tienen un ciclo
Sourdough , que es equivalente al ciclo
Artisan . Solo el procesamiento de la masa
lleva poco más de 5 horas, lo que le da a la
masa fermentada la oportunidad de volverse
más fuerte en sabor y crecer antes de
hornear. El ciclo de horneado sube hasta 1
hora. A menudo se utiliza para oscurecer la
corteza del pan.
Otros ciclos que se pueden ofrecer en una

máquina de pan se relacionan con hornear
pasteles, hacer masa para pasta y preparar
mermelada. Asegúrese de consultar la tabla
Comprensión de los ciclos de la máquina de
pan (aquí) para obtener información más
detallada.
MÁQUINA DE PAN ADICIONAL

ARTILUGIO
Las campanas y los silbatos varían

de una máquina de pan a otra, pero cada
máquina ofrece algo adicional junto con el
molde para pan, la paleta, el manual del
propietario y el libro de recetas.
Algunas máquinas pueden incluir un
pequeño trozo de alambre torcido que se
usa para ayudar a levantar el asa del
molde para pan caliente después de
hornear y para quitar la paleta del fondo
del pan. Si su máquina no incluye este
cable, puede usar un guante para horno o
una toalla de cocina en su lugar. Algunas
máquinas pueden incluir tazas medidoras
de plástico, cucharas medidoras, una paleta
adicional o un dispensador de frutas y
nueces extraíble.
Estos artilugios adicionales son una
buena ventaja, pero no son necesarios
para hacer las recetas de este libro.
COMPRENSIÓN
MAQUINA PARA HACER PAN
CICLOS
Aquí hay una guía de los ciclos de

máquinas de pan más comunes, incluidos
sus nombres alternativos, tiempos de ciclo
y los tipos de panes para los que
generalmente se usan. Es importante
señalar que no todas las máquinas tienen
todos los ciclos mencionados. Consulte el
manual del propietario de su máquina.
CICLO ALTERNO
USADO PARA
NOMBRE NOMBRES ¿CUÁNTO TIEMPO?
Por lo
general, se usa
harina de pan o
harina para todo
uso en esta
3 horas a
3 horas configuración,
Básico Blanco pero casi
30 minutos
cualquier receta
obtendrá buenos resultados.
Se
aplican costras
claras, medianas
y oscuras.
Con el pan
francés, todo se
trata de la
3 horas a
corteza. Los
4 horas
Francés tiempos de
30 minutos
amasado y horneado.
no son r. N ocrustc
olo r es cosa n.
Para que una

hogaza se considere
integral, debe estar
hecha con al
menos un 50 por
3 horas a ciento de
Entero- 4 horas harina de trigo
Trigo 30 minutos integral. El tiempo
de subida es más
largo que la
mayoría, y
puedes elegir
cualquier tipo de
corteza.
Estos panes están

hechos con
más azúcar,
grasas y
3 horas a proteínas (como
las nueces). La
3 horas
Dulce corteza será
30 minutos
naturalmente
más oscura que
la mayoría, pero
puede elegir
cualquier color
de corteza.
1 hora a 1 Un ciclo más

Rápido / (2
hora 30 rápido para
libras)
minutos panes de 2 libras.
Expresar Un ciclo más

1a2
Hornear / (1 ultrarrápido rápido para
horas
libra) panes de 1 libra.
Los panes de
Horneado 1 hora a
1.5 libras se
exprés / (1.5 ultrarrápido poco más
de 2 horas hornean más
lbs)
rápido en este ciclo.
Use este
De masa fermentada ciclo solo para
Artesano Masa poco mas de masa para
Masa Natural 5 horas obtener un
panes sabor más intenso
a masa fermentada.
En este ciclo se
Poco más de
preparan mezclas
Empaquetado 2 horas 30
para pan de 1,5
Mezcla minutos
y 2 libras.
Se utiliza
para panes que
se hornearán
1 hora 30
Masa en el horno, como
minutos
panecillos y pizzas.
2 horas a La mayoría de
las masas sin
Gluten 2 horas
gluten están
Libre 15 minutos
húmedas y no
deben amasarse demasiado.
Ideal para
14
Pasta hacer pastas
minutos
frescas.
Una vez hechas,

guarde las
Jaleas, Fruta 1 hora a 1 mermeladas
Mermelada compotas y hora 15 en el refrigerador o
cuajadas minutos congelador o
enlátelas al baño
maría.
Úselo para hacer

masas compradas
en la tienda u
Hasta 1
Hornear hora 40 oscurecer la
corteza del pan
minutos
recién hecho.
Úselo para hacer
1a2 pasteles pesados,

Pastel como bizcochos
horas
o panes rápidos.
Es mejor usarlo
en recetas que
haya hecho
Hasta 13 antes.
Demora Inicio atrasado horas de La cantidad de
Temporizador Temporizador
antelación agua o harina extra
ya estará
determinada.
HACIENDO
MASA MADRE EN UNA
MAQUINA PARA HACER PAN
La belleza de una máquina de hacer pan es
que puedes echarle algunos ingredientes y
obtener una hogaza de pan caliente y fragante.
Es así de simple.
Siempre comience con una máquina
limpia y seca, un molde para pan y una paleta.
Luego agregue los ingredientes al molde
para pan de acuerdo con las instrucciones
del fabricante y coloque el molde en la
máquina. Asegúrese de cerrar la tapa antes
de enchufar la máquina. Seleccione el
programa de acuerdo con las instrucciones de
la receta.
Cuando haces una hogaza de
pan de masa fermentada con el
método tradicional de la máquina de pan, el
iniciador reemplaza parte de la harina y el
agua. La levadura es aún más dependiente de
la seca
levadura debido al tiempo de

procesamiento más rápido. El iniciador
de masa fermentada está húmedo, por lo
que lo agregará junto con los ingredientes
húmedos. Por lo general, el pan tendrá
menos sabor agrio y más sabor terroso.
Para realzar el sabor de la masa
fermentada, ajuste la receta para agregar
más iniciador o aumente el tiempo de leudado.
La masa madre tiene tiempos de subida
más largos debido a la levadura natural,
y hay algunas consideraciones adicionales
que se deben tener en cuenta al hornear estos
panes. Las recetas de este libro utilizan las
tres primeras técnicas que siguen.
UTILIZAR MÁS ARRANQUE

Cada iniciador de masa madre es único.
Algunos pueden tener la textura de la
masa para panqueques, mientras que otros
pueden ser muy elásticos y recordar la
goma de mascar en la suela de un zapato.
El grado de acidez también puede variar.
Algunos son extremadamente agudos, mientras que
otros pueden estar en el lado más suave

y terroso. Agregar más iniciador de masa
fermentada a los ingredientes de la masa
aumentará el sabor fuerte y amargo. Un
iniciador alimentado dentro de 4 a 12 horas
y dejado en el mostrador de la cocina debe
burbujear y considerarse activo.
Los entrantes activos ayudan a que el
pan suba más. La altura de la subida
depende de cuánto tiempo se permite que
actúe el iniciador de masa madre durante
los ciclos de pan. Si prepara un pan rápido,
o un pan que se hornea en un par de horas,
la masa fermentada solo contribuirá al
sabor y agregará muy poco volumen. Si
usa un ciclo regular, como Básico o Blanco,
el iniciador de masa fermentada ayudará a
que el pan suba. Los ciclos Francés e
Integral son más largos, lo que aumenta
los tiempos de leudado y la eficacia del
starter. La mejor manera de obtener todo
el sabor y aumentar los beneficios es dejar
reposar la masa madre durante horas.
Algunas máquinas tienen
un ciclo de Masa Artesana o Masa Madre

que permite este paso; si no, puedes dejar que
la masa suba fuera de la máquina.
AÑADIR INSTANTÁNEO O PAN
LEVADURA DE MÁQUINA
Casi todas las recetas de masa fermentada de

este libro incluyen levadura. Una hogaza de
pan hecha en una máquina de pan no incluye
tiempo suficiente para que el iniciador
contribuya a que el pan suba por completo; el
iniciador generalmente solo aporta un sabor
agrio o terroso.
La levadura es lo que ayuda a que el
pan crezca. Hay varias levaduras
disponibles en el mercado, y tres de ellas
funcionan mejor en una máquina de pan:
instantánea, de secado activo y de crecimiento
rápido. El mejor tipo para tener a mano es la
levadura de crecimiento rápido que se hace
especialmente para las máquinas de pan, a
menudo llamada levadura de máquina de pan.
La mayoría de las recetas requieren 1 o 2 cucharaditas.
Algunas recetas pueden utilizar

cualquiera de los tres tipos de levadura
en la misma medida. Otros pueden
requerir una levadura seca más activa
que un aumento rápido. En caso de
duda, utilice la levadura especificada en la
receta. Guarde siempre la levadura abierta
en el refrigerador. Si ha pasado la fecha
de caducidad, deséchelo. La levadura no
es como la miel; no durará siglos o incluso
años. Si no ha usado su levadura por un
tiempo y la fecha todavía es buena, es
posible que desee probarla antes de usarla.
Vierta ¼ de taza de agua tibia (100 °F a
110 °F) en un tazón pequeño, espolvoree
1 cucharadita de levadura por encima y
revuelva. Agregue 1 cucharadita de azúcar
y revuelva. Déjalo reposar durante 10
minutos. Si la mezcla no burbujea, la
levadura no ayudará a que el pan suba.
LEVANTARSE FUERA DEL PAN

MÁQUINA
Para asegurar un sabor óptimo para el
masa madre de arranque y la mejor

subida, dejar que la masa suba fuera de
la máquina. Cuanto más tiempo repose la
masa, más fuerte será el sabor a masa
fermentada. El motor de arranque también
se volverá más activo y crecerá. Aún
obtendrá los beneficios de usar una
máquina de pan para mezclar y hacer la masa.
Hay dos formas de dejar levar la
masa fuera de la máquina:
1. Saque la cubeta con la masa de la

máquina después de la segunda subida,
justo antes de hornear.
Retire la bola de masa del balde y
retire con cuidado la paleta del fondo
de la masa. Vuelva a dar forma a la
bola de masa para cerrar el agujero.
Asegúrese de que la masa esté suave
en la parte superior y tenga una textura
elástica agradable. Si la masa va a
volver a la cubeta para ser horneada,
colóquela en un recipiente ligeramente
engrasado. Si está horneando en el
horno, forme la masa en su deseado
forma y colóquelo en una bandeja

para hornear forrada con papel pergamino.
Cubrir la masa con un trozo de papel
film ligeramente engrasado y dejar
reposar a temperatura ambiente hasta
que doble su tamaño.
2. Siga las instrucciones del paso 1, pero
refrigere el tazón de masa durante la
noche. Tenga en cuenta que la masa
crecerá mucho más lentamente en el
aire frío que a temperatura ambiente, y
tendrá que llevarla a temperatura
ambiente antes de hornearla. Si planea
hornear la masa en la panificadora,
hágalo de acuerdo con las instrucciones
del fabricante, generalmente entre 50
minutos y 1 hora. Si hornea en el horno,
siga las instrucciones para el tiempo y
la temperatura de horneado correctos.
USE UNA MÁQUINA DE PAN CON UNA

USE UNA MÁQUINA DE PAN CON UNA
TIEMPO DE SUBIDA MÁS LARGO
Algunas de las máquinas de pan más

caras tienen un ciclo de masa más largo
que es perfecto para permitir una actividad
de arranque óptima y un mayor perfil de
sabor agrio. Algunas máquinas la llaman
Masa Artesana, y otras pueden llamarla
Masa Madre o Panes Naturales. Estos
ciclos de masa y las recetas que los usan
generalmente no incluyen ninguna otra
levadura que no sea el iniciador de masa
fermentada.
Estos ciclos generalmente incluyen solo
un ciclo de masa, por lo que no se
incluye hornear el pan. Si desea hornear
el pan en la panificadora, debe iniciar
manualmente el ciclo de horneado.
Los ciclos de masa artesanal pueden

durar 5 horas o más. Los pasos para
hacer la masa son los mismos hasta el
punto de horneado. Los ingredientes se
agregan y se llevan a un uniforme.
temperatura, luego se mezcla. El ciclo de

mezcla entra en la primera subida. Después
de la primera subida, la masa se golpea con
la paleta. La segunda subida es de
aproximadamente 25 minutos. A continuación,
se le da forma a la masa y se deja que suba
una vez más, esta vez durante varias horas.
Las 5 horas restantes de tiempo de la
máquina son para levantamientos largos y
fríos. Dependiendo de la receta, el pan se
horneará en 1 hora.
ORDEN DE INGREDIENTES
La mayoría de los manuales del
propietario de las máquinas de pan son muy
específicos sobre el orden en el que se
colocan los ingredientes en la máquina para
lograr una hogaza de pan exitosa. Hay dos
factores muy importantes a tener en cuenta
al agregar ingredientes a su máquina de pan:
1. Mantenga la levadura alejada del agua.

Si la levadura seca entra en contacto con
agua demasiado pronto, puede comenzar a

actuar y provocar una subida desigual o
prematura del pan.
2. Mantenga la levadura alejada de la sal.
La sal puede matar la levadura, así que asegúrese
de que la sal y la levadura nunca se toquen hasta
que comience la mezcla real. Si la levadura está
muerta, el pan no se levantará, incluso si incluye
un iniciador de masa madre. El iniciador ofrece
sabor pero una capacidad ascendente no muy
potente.
En general, la mayoría de las instrucciones

le indicarán que coloque primero los ingredientes
húmedos y luego los ingredientes secos.
Los iniciadores de masa fermentada
siempre se consideran un ingrediente húmedo.
Para agregar ingredientes, primero rocíe la
paleta, si no toda la cubeta, con aceite en aerosol.
El agua es el primer ingrediente. Luego, agregue el
iniciador y cualquier otro ingrediente húmedo, como
huevos, aceite o mantequilla. Algunas personas
miden la harina y otros ingredientes secos,
excepto la levadura seca, en un recipiente

aparte y bátalos antes de agregarlos a
la cubeta. También puede medir los
ingredientes secos directamente en el
balde. Finalmente, crea un pequeño pozo
en la parte superior de la harina con el dedo
índice y vierte la levadura en el pozo para
evitar que toque los ingredientes húmedos.
SOLUCIÓN DE PROBLEMAS
MESA
Aunque hornear pan de masa fermentada
en una máquina de pan puede ser bastante
simple, las cosas pueden salir mal. No hay
absolutamente ninguna razón para sentirse
mal cuando su pan no se hornea bien o no
se ve como esperaba. Solo las personas
muy afortunadas harán un pan perfecto
cada vez. Use esta tabla para ayudar a
diagnosticar y resolver cualquier problema
que no esté cubierto en el manual del
propietario. Al comprender qué salió mal
con el pan que horneaste,
podrá evitar cometer los mismos errores

la próxima vez que use esa receta.
LO PROBABLE
PROBLEMA LA(S) SOLUCIÓN(ES)
CAUSA(S)
• Use una balanza

para medir los
• Los ingredientes ingredientes secos. •
no se midieron Agregue más sal, ½
correctamente. •
cucharadita a la vez.
Pan cubierto No hay suficiente
de champiñones sal.
• Use las
• El molde para pan es cantidades
demasiado pequeño. correctas de
ingredientes para
la sartén.
• Se agregó
• Verifique las
demasiada
cantidades correctas.
La masa de pan levadura.
subió demasiado • Siga la receta
• No se agregó
tal como está
sal a la masa.
escrita.
• Use harina de
pan, que es mejor
para las máquinas
de hacer pan porque
• Se utilizó harina tiene un alto
incorrecta. • La
contenido de gluten.
levadura estaba • Verifique la fecha
vieja.
de caducidad de la
El pan no subió • No se agregó sal levadura.
lo suficiente y es a la masa. • Es
muy pequeño posible que la masa • Agregue la sal
haya subido como se indica en
demasiado rápido y la receta. • La cocina
luego se haya puede estar
derrumbado. demasiado caliente.
Intente hornear
temprano en el día
cuando la temperatura
es más fresca.
• Asegúrese
de que la
paleta esté
• Paleta no
instalada
Ingredientes no instalada.
mezclados correctamente. •
• Mal
Consulte el manual
funcionamiento de la máquina.
del propietario para
más
información.
• Hornee por
más tiempo. •
• Tiempo de
Use de 1 a 2
horneado
cucharadas
insuficiente. •
menos de líquido.
El centro del pan Demasiado líquido
• Deje que el pan
es gomoso en la masa. • Pan
se enfríe por
cortado también
completo antes de
rebanarlo.
pronto.
• Después
de 5 minutos y
Esquina/bordes • Es posible que
entre ciclos de
llenos de harina o la harina se haya
no pegado al interior amasado, abra
la tapa y raspe los
completamente de la sartén durante
mezclados lados.
la mezcla.
• Use menos harina

o agregue más agua,
Harina encima • Se agregó
del pan 1 cucharada a la vez.
demasiada harina.
• Use un cuchillo
para mantequilla o
un alambre doblado
que vino con la
máquina para
• No se quitó la
Paleta atascada paleta antes del quitarlo. • Rocíe la
en pan ciclo de horneado. paleta con aceite en
aerosol antes de
agregar los
ingredientes a la
sartén. • Retire la
paleta después del
ciclo de amasado.
• Asegúrese de
medir
• Demasiada cuidadosamente
El pan tiene levadura en la la levadura. Si
masa. • los ingredientes
demasiados se midieron
agujeros dentro Demasiado
líquido en la correctamente, use
masa. un poco menos de
levadura. • Use
menos líquido.
• Agregue azúcar a
la masa; 1
• El azúcar
El pan es pálido quedó fuera de la receta. cucharada puede

hacer el truco.
• Retire con
cuidado la barra
• El pan estuvo
La corteza es de pan tan pronto
demasiado tiempo en
demasiado gruesa como suene el pitido
la máquina.
final.
• El iniciador de
• El masa fermentada
iniciador de debe oler agrio pero
masa fermentada no como el interior
se ha enmohecido. • de un contenedor de
El pan sabe
Si es un pan basura. • Mantenga
malcriado
granulado, es posible los granos especiales
que los granos se en recipientes
hayan echado a herméticos en un
perder. lugar fresco y seco.
• Si las cantidades
de ingredientes
dentro está • Lo malo utilizadas fueron correctas,
desmoronadizo se usaron medidas. disminuya la cantidad

de líquido y agregue
más sal.
• Puede haber demasiada

• Los ingredientes o azúcar en la receta. •
La corteza es demasiado la preparación de la Pruebe con una
oscura. configuración de corteza
masa son incorrectos.
más ligera.
• Permita que el pan

se enfríe completamente
antes de cortarlo. • Use
un cuchillo de sierra para
El pan no se rebana pan o un cuchillo eléctrico.

• El pan puede estar
uniformemente demasiado caliente.
Para rebanadas uniformes,

obtenga una guía para
rebanar pan.
• Agregue la levadura
como se indica en la
receta.
• Demasiada • Agregue
levadura. • menos agua al
Pan colapsado Demasiado iniciador. • Abra
durante la cocción líquido. • Tapa la tapa solo durante
abierta durante los ciclos de
el proceso de amasado y nunca
horneado. durante el horneado.
• Encuentre una
receta que ya tenga
más masa
fermentada, o
ajuste la cantidad
en la receta
intercambiando
cantidades iguales
• La cantidad de de harina y agua
por ella. Ejemplo:
iniciador que se
Reemplace ½ taza
agregó en la
(4,5 g) de agua y 1
El pan de receta no era
masa fermentada correcta, ya sea taza (4,5 g) de harina
demasiado o con 1 taza (9 g) de
no tiene un sabor
demasiado poco. levadura madre.
agrio lo
suficientemente fuerte
• El tiempo de
levantamiento no
fue lo suficientemente largo.
• Elija una
receta con
mayor subida
veces, o utilizar el
Artisan
Ciclo de amasar
y hornear en el
horno.
• Algunos de los • Asegúrese de

ingredientes del pan colocar los
se derramaron ingredientes en
sobre el elemento el balde antes de
calefactor. colocar el balde en la
máquina.
• El pan subió
Sale olor a
demasiado y se • Asegúrese de
quemado o
humo debajo derramó por las usar las medidas
paredes del molde. • correctas para el
de la tapa de la
máquina O se agregaron tamaño de cubeta que
demasiados tiene.
ingredientes a la
masa de pan o se
agregó demasiada
levadura.
COCCIÓN EN EL HORNO
Hornear la masa de la máquina de pan en

el horno ofrece muchos beneficios, desde
crear una hermosa corteza crujiente y una
textura aireada hasta hacer panecillos
individuales. La máquina sigue haciendo la
mayor parte del trabajo, incluida la mezcla
y el amasado de los ingredientes.
Para hornear masa hecha en su

panificadora, justo antes de que
comience el ciclo de horneado, apague
la máquina y retire la masa formada.
Retire la paleta y vuelva a dar forma a la
masa para eliminar el agujero en el
fondo. Compruebe si su receta requiere
otro tiempo de subida fuera de la
máquina. Asegúrese de seguir las
instrucciones específicas para hornear
en el horno.
Este libro incluye varias recetas

para hornear en el horno, incluidos
panecillos, pan crujiente horneado en un
molde para pan e incluso panecillos dulces.
tambien hay recetas
para bagels y pretzels con masa

de máquina de pan. No hay duda:
hornear en la máquina de pan ahorra
una gran cantidad de tiempo y energía.
Solo por diversión, intente hornear
fuera de la máquina. No te decepcionará,
y cualquiera que coma tus productos
horneados estará encantado.
MANTENERSE A SALVO
La seguridad en la cocina es la prioridad

número uno al hornear. Evite hacer pan
cuando esté ocupado o preocupado. Aquí
hay algunos consejos adicionales:
Lea y vuelva a leer el manual del

propietario que vino con su máquina de
hacer pan. Si no tienes uno, la mayoría
de las marcas los tienen listos para
descargar en línea. Todo lo que necesita
es el nombre y el número de modelo de
tu maquina
Asegúrese de que el recipiente para
pan esté trabado en la máquina antes
de presionar cualquier botón. Si la
bandeja no está bloqueada, los
ingredientes salpicarán todo el interior
de la máquina.
Tenga cuidado al raspar los lados
entre los ciclos de amasado para no
atascar la espátula de goma en el fondo o
interferir con la paleta.
Si hay un olor a quemado mientras

se hornea el pan, es posible que la masa
se haya caído por los lados y haya caído
sobre los elementos calefactores.
Desenchufe la máquina y retire el molde
para pan. Si cree que la masa de pan es
salvable, transfiérala a un molde para
hornear engrasado. Continúe horneando
en el horno a 350 ° F durante 30 minutos,
o hasta que alcance el punto de cocción
deseado.
Al retirar la bandeja para hornear
de la panificadora, deslice el alambre

que viene con la máquina por debajo o
use el mango de un utensilio. Use
guantes para horno cuando transfiera
la bandeja a una rejilla para enfriar.
AJUSTES A GRAN ALTITUD

Tiene que hacer ajustes al hornear pan y
cultivar un iniciador de masa fermentada
en altitudes superiores a los 3000 pies. A
estas alturas, la presión del aire comienza
a disminuir y la atmósfera se vuelve más
seca, los cuales pueden afectar un iniciador
de masa madre. Si no se ajusta a la altitud,
los panes tienden a elevarse y luego
colapsar durante la cocción. El uso de una
máquina de pan limita su capacidad para
cambiar la receta, pero puede hacer
algunos ajustes. Puede que tenga que
experimentar hasta que encuentre las
medidas y temperaturas exactas que sean
adecuadas para su
condiciones.
La harina en el iniciador de masa fermentada

absorberá agua rápidamente a grandes
alturas. Comience con un entrante hecho con
un 25 por ciento menos de harina y agregue
harina según sea necesario hasta obtener la
textura deseada.
Intente usar menos harina en la receta
del pan también. Si la masa parece
demasiado húmeda durante los ciclos de
mezclado y amasado, agregue más harina,
1 cucharada a la vez. Si está demasiado
seco, agregue más agua, 1 cucharadita a la
vez.
Si hace estos ajustes y el pan aún
sube demasiado, intente usar un 25 por
ciento menos de levadura seca la próxima
vez. No tiene que ajustar la cantidad de masa
fermentada porque no tendrá tiempo de subir
mucho en la mayoría de las recetas de
máquinas de pan.
Si está horneando el pan en el

horno en lugar de la panificadora, intente

reducir la temperatura recomendada en 25
°F.
MANTENIMIENTO DE SU MÁQUINA DE PAN

EN BUENA FORMA
El manual del propietario de su
máquina de pan tendrá información específica
sobre cómo mantener limpia su máquina, lo
que mantendrá su condición y probablemente
extenderá su vida útil. Aquí hay algunos
consejos que funcionan para la mayoría de las máquinas:
Nunca sumerja la máquina, enchufe

eléctrico y todo, en agua.
En su lugar, limpie el interior y el exterior
con un trapo húmedo o una toalla de papel.
Si es necesario, use un limpiador no
abrasivo y un paño para eliminar las marcas
difíciles en el exterior únicamente.
Después de hornear cada pan, asegúrese

de lavar a mano la paleta. si la masa
o la corteza está atascada en el orificio de la

paleta, póngala bajo el agua para enjuagarla.
Lave el molde para pan con líquido
lavavajillas no abrasivo.
Antes de hacer pan, asegúrese de que la
panificadora esté completamente seca.
Después de asegurar el recipiente para pan

en la máquina para hacer pan, verifique que el
cable esté firmemente enchufado y que no esté
deshilachado.
Ahora que sabe cómo funciona su máquina

de hacer pan para hacer masa o hornear pan
de principio a fin, es hora de crear su propio
iniciador de masa madre desde cero.
CAPITULO 2
CONSIGUIENDO
STARTER-ED
Este capítulo cubre los ingredientes
que necesita para hacer, cultivar y
mantener un iniciador de masa fermentada.
El proceso es mucho más simple de lo
que imaginas cuando sigues estas
instrucciones paso a paso. También se
incluye una lista del equipo necesario.
Hay recetas para tres tipos de entrantes,
junto con un registro para seguir su
progreso. Encontrará muchos consejos
para usar y mantener su iniciador, así
como también qué hacer con el descarte.
INGREDIENTES Y
INGREDIENTES Y
EQUIPO
Es importante tener los
ingredientes y el equipo
necesarios para hacer un pan y un
iniciador de masa fermentada exitosos.
Probablemente ya tenga muchos de
estos artículos. Asegúrese de leer las
descripciones de los ingredientes, porque
cuando se trata de pan, no puede usar
cualquier harina vieja. Es posible que deba
actualizar algunas cosas en la lista de
equipos. También he presentado la plantilla
de recetas completa, que le brindará una
descripción general de lo que necesita
para hornear con éxito.
SOLO ALGUNOS INGREDIENTES

Puede hacer un iniciador básico de
masa fermentada con solo dos
ingredientes (harina y agua) y puede hacer
una hogaza de pan de masa fermentada con solo seis.
Aquí están los ingredientes para tener a
mano. Vuelva a verificar la lista de
ingredientes en la receta específica que planea
asegúrese de tener todo lo que

necesita.
Mantequilla y/o aceites vegetales.

Las grasas hacen que el pan esté tierno y más
fácil de rebanar. Tenga a mano mucha
mantequilla de buena calidad para untar pan
recién horneado. Prefiero la mantequilla salada
porque encuentro que los productos horneados
tienden a tener un sabor plano cuando se usa
la variedad sin sal.
Es tu elección; la mantequilla sin sal se
puede sustituir en recetas que requieren sal
adicional.
Harina. La mayoría de las recetas usan
tres tipos de harina básica:
Harina para todo uso. La mayoría de la gente

ya tienen esta harina en su cocina.
Además de hacer pan, tiene muchos usos,
como espesar salsas, recubrir carnes y
hacer dulces horneados.
Se prefiere la harina para todo uso sin

blanquear para hacer pan y
alimentando un iniciador de masa

fermentada porque se procesa con menos
productos químicos y se mantiene intacta una
mayor parte del grano.
Harina de pan. Este tipo es el más
importante para la máquina de pan, ya que la
mayoría de las recetas de pan lo usan como
ingrediente principal. Las hogazas de la máquina
de pan se hacen muy rápidamente, y el gluten
producido con harina de pan ofrece una hogaza
de pan más fuerte.
Harina de trigo integral. Conocido como un

harina más saludable porque está menos
procesada que la harina blanca, la harina de
trigo integral se usa mejor en combinación con
otras harinas; de lo contrario, el pan puede
resultar demasiado denso o pesado. La harina
de trigo integral está llena de levadura silvestre
y microorganismos, lo que la convierte en una
de las mejores harinas para usar como masa
madre. Puede usarlo para alimentar el motor de
arranque, pero el motor de arranque
no durará mucho porque se volverá

demasiado pesado como resultado de la
absorción de agua y el crecimiento insuficiente.
Para obtener más información, consulte

Otras variedades de harina (aquí).
Mezclas. Puede agregar sabor y textura al

pan de masa fermentada con ingredientes
como queso, nueces, semillas, ralladura de
cítricos, especias, extractos, chispas de
chocolate, frutos secos, aceitunas, copos de
avena, harina de maíz y tocino.
Sal. La sal de mesa normal está bien, pero
evita la sal yodada, que agregará un sabor
metálico. La sal marina imparte un buen
sabor, pero es mejor usar sal marina fina, que
se mide más fácilmente que las variedades
más gruesas. La mayoría de las recetas de
este libro están elaboradas con sal marina fina.
Azúcar. El azúcar se usa a veces en la cocción

del pan para ayudar a que la levadura y la masa
fermentada crezcan. También
ayuda a evitar que el gluten se salga

de control y mantiene el pan suave.
Agua. Use agua pura filtrada o

embotellada en un iniciador de
masa fermentada. Tengo agua
embotellada a mano solo para este
propósito. El agua que se usa para
cultivar y mantener un iniciador debe
estar al menos tibia (90 °F a 100 °F), así
que use un termómetro para verificar la
temperatura antes de usarla. Si hace
demasiado frío, el iniciador no comenzará a
crecer. Si hace demasiado calor, la levadura
puede morir.
Levadura. La mayoría de las
recetas de máquinas de pan requieren
levadura adicional, incluso si la receta
también incluye un iniciador de masa
fermentada, porque el iniciador no tiene
tiempo para desarrollar suficiente
fermentación para ayudar a que el pan
suba. Solo uso levadura de máquina de
pan porque es fácil de recordar y he tenido
excelentes resultados con él, pero las variedades

instantáneas, de crecimiento rápido y activas
también están bien.
OTRAS VARIEDADES DE HARINA

Puede usar docenas de harinas al
hornear pan. Las recetas de este libro de
cocina utilizan los siguientes tipos:
Harina de linaza. Aunque no es

apropiado usarla para cultivar un
iniciador de masa fermentada, la harina
de linaza es buena en combinación
con otras harinas en una receta de pan.
La linaza tiende a absorber
cualquier líquido en el pan. La linaza
es rica en ácidos grasos esenciales
omega-3 y es una buena fuente de
fibra. A veces se le conoce como
harina de linaza.
Harina de pan integral. los
la adición de harina de centeno, un centeno

oscuro, en un pan de masa fermentada
aumentará el sabor agrio y ácido. La harina
de centeno se puede utilizar para cultivar un
iniciador de masa fermentada. Continúe
alimentándolo con harina de centeno integral
para lograr un entrante profundamente rico
y agradablemente ácido.
Harina de centeno. Esta harina

también es excelente para crear y
mantener un iniciador de masa fermentada.
Tiene un sabor agrio ligeramente
más ligero en comparación con su primo,
el pan integral de centeno. El pan de
centeno seguirá siendo sabroso si lo haces
con un iniciador regular de masa fermentada.
Funciona mejor cuando se combina con
harina de pan, que evita que el pan sea
demasiado pesado.
Harina de espelta. La espelta
puede ser difícil de encontrar en las
tiendas. Sin embargo, vale la pena buscarlo
y también puedes comprarlo en línea.
o en muchas tiendas especializadas.

Produce una versión ligera y con nueces
del pan integral.
Harina de trigo germinada. Esta
harina se elabora permitiendo que los
granos de trigo integral germinen antes de
que todo el grano se convierta en harina.
Puedes sustituir esta harina en una receta
de máquina de pan.
EQUIPO IMPRESCINDIBLE
Necesitará algunas herramientas y equipos
adicionales para hacer panes de masa fermentada
en su máquina de pan:
Bochas. Los tazones no metálicos son

los mejores porque un iniciador de masa
fermentada puede causar que el metal se
corroa después de un contacto prolongado.
Nunca deje un iniciador de masa fermentada
activo en un recipiente de metal, y no deje que un
herramienta de metal o utensilio sentarse en él.
Balanza digital para alimentos.

Al medir varias tazas de harina, usar una
báscula ahorra tiempo y es más preciso.
Asegúrate de conseguir una balanza que
también pueda medir gramos.
Envases de vidrio o plástico. Tenga a
mano un par de recipientes de almacenamiento
para que pueda expandir el iniciador a otros
sabores, como centeno o espelta. Los frascos
de vidrio para conservas son ideales para
cantidades más pequeñas de entrantes especiales.
Cucharas y tazas para medir líquidos y
secos. Si usa una taza de medir seca para
la harina, el método de recoger es el mejor.
Use una cuchara pequeña para verter la
harina en la taza, luego nivele la harina con el
borde recto de un cuchillo.
Cuando lea la cantidad de líquido en una taza

medidora de vidrio, asegúrese de apoyar la
taza sobre una superficie plana, como un
mostrador, y asegúrese de que el líquido esté
nivelado con el
linea de medicion
Cuchillo serrado. ¿Cuál es el punto de
hacer una hogaza de pan maravillosa si no
se puede rebanar correctamente?
Use el cuchillo de la mejor calidad que
pueda y manténgalo afilado.
utensilios Necesitas una cuchara
mezcladora, una espátula de goma y
un batidor.
Rejilla de enfriamiento de alambre.
Necesitas una rejilla para enfriar el pan.
MEDICIÓN POR PESO
Hay tres muy buenas razones para usar

una báscula para medir ingredientes secos:
1. Medir por peso es más preciso que

medir por volumen con tazas y cucharas.
2. Medir por peso elimina parte de la

confusión cuando
hacer y mantener un iniciador de

masa fermentada. Un iniciador generalmente
se alimenta con partes iguales de harina y
agua, pero las cantidades son en peso, no en
volumen. Por ejemplo, ½ taza de harina y ¼ de
taza de agua pesan cada uno alrededor de 60
gramos. Alguien que use tazas de medir podría
argumentar que ½ taza y ¼ de taza no son
mismo.
3. Medir por peso es mucho más rápido. No

hay que sacar y nivelar la harina sin fin en
una taza medidora; en cambio, viertes la harina
en un tazón en una balanza. La mayoría de las
básculas ofrecen dos formas de compensar el
peso del bol: Puede colocar el bol en la báscula
antes de encenderla. Una vez encendida, la
báscula mostrará peso cero hasta que se
agregue la harina. La segunda forma es poner
el tazón
en una escala que ya está encendida.

Presione el botón Tare para poner a cero
el peso del tazón, luego agregue el ingrediente
que necesita para
medida.
TÉRMINOS DE MASA MADRE

Estos son algunos de los términos más
utilizados en torno a la masa madre: ÿ
Iniciador activo o alimentado: A
iniciador burbujeante que se ha alimentado en

las últimas 4 a 12 horas. ÿ Benching: La masa
del tiempo
reposa después de que se divide antes de
hornear. ÿ Fermentación a granel: esto
comienza después de mezclar y ocurre
naturalmente hasta que la masa se hornea o
se forma previamente.
ÿ Miga: La textura interior del pan de masa

madre; los agujeros grandes en la miga
generalmente son deseables. ÿ
Descartar: Durante el cultivo
y el mantenimiento de un
iniciador de masa madre, la porción
que se desecha o se retira para ser
utilizada más tarde para hacer espacio
en el recipiente para alimentarlo nuevamente.
ÿ Acoplamiento: perforar agujeros
en la masa de pan plana. ÿ
Elasticidad: se usa para describir
mezclas de masa de pan y de
arranque que rebotan cuando se
tocan.
ÿ Fermentación: Ayuda a descomponer
el grano, lo que permite que el
gluten ofrezca fuerza y estabilidad al
pan. ÿ Primera subida: Esta subida se
produce
después de mezclar y/o amasar la masa
por segunda vez.
ÿ Gluten: Ayuda a dar pan
fuerza y elasticidad de la masa;
la harina de pan es más alta en gluten

que la harina para todo uso. ÿ Hooch:
El líquido que flota en la parte superior del
motor de arranque que no se ha
alimentado en unos días; no tengas miedo
de revolverlo de nuevo en el motor de
arranque.
ÿ Hidratación: El porcentaje de agua relativo
a la harina en el starter. El iniciador con
100 por ciento de hidratación es mitad
harina, mitad agua (medido en peso, no en
volumen). La mayoría se alimentan para
lograr el 100 por ciento de hidratación. ÿ
Pre-fermento: Para añadir levadura seca
a un iniciador de masa madre de levadura
salvaje. ÿ Entrante: También conocido
como biga, chef, levain, mother, poolish y
Sponge, por nombrar algunos.
ÿ Levadura salvaje: Levadura que es

encontrado en el aire y en la harina;
deseable a la hora de hacer una
iniciador de masa fermentada con solo

harina y agua.
HACER Y
ALIMENTANDO A SU
(BAJO
MANTENIMIENTO)
INICIO
El iniciador de masa madre es vital para hacer
pan de masa madre. Es la fuente de ese
amado sabor agrio y terroso que amamos.
Debido a que el tiempo para el pan de masa
fermentada de la máquina de pan es más
rápido que la versión tradicional, debe agregar
levadura para asegurar un buen aumento. El
sabor y los poderes ascendentes de un
iniciador de masa fermentada aumentan con
su edad. El iniciador de masa fermentada en
sí mismo es muy fácil de hacer, y el más
simple es solo una mezcla de harina y agua.
Este
La sección proporciona instrucciones

paso a paso para cultivar un iniciador, incluido
un programa de seis días para hacer tres tipos
diferentes. Todos los entrantes son únicos. No
se desanime si tarda más de seis días; solo
dale más tiempo. Una vez que haya cultivado
su iniciador, puede usarlo para hacer su primer
pan, luego guardarlo en el refrigerador y
alimentarlo semanalmente para futuros panes.
ARRANQUE PASO A PASO

Cultivar un iniciador básico de masa
fermentada vigorosa es fácil.
1. Comience con un tazón grande de plástico

o vidrio.
2. Mezcle pesos iguales de harina y agua,
ya veces levadura (siga su receta específica).
Revuelve los ingredientes por completo.
3. Cubra ligeramente el recipiente y déjelo

reposar durante 24 horas. Es posible que
vea alguna acción burbujeante durante este
tiempo.
4. El iniciador de harina blanca y el iniciador de
trigo integral se alimentan con pesos iguales de
harina y agua cada 24 horas hasta el quinto o
sexto día.
En ese momento, el motor de arranque debe estar
listo para usar.
CONSEJOS PARA EMPEZAR
Alimente al iniciador a la misma hora todos los

días.
Antes de cada alimentación y
dependiendo de cuánto espacio tenga en el
recipiente, es posible que desee desechar parte del
iniciador. Asegúrese de alimentar la misma cantidad
al iniciador que descarta o la cantidad que necesita
para su próximo horneado.
El iniciador con levadura puede duplicar su

volumen en solo un par de días y debe estar
burbujeante. No requiere más harina ni agua hasta
que
usas un poco para hacer pan.

Una vez que use algo del iniciador, debe
agregarle pesos iguales de harina y agua. No
es necesario añadir más levadura. Si hace pan
casi todos los días, guarde la levadura madre en
un lugar fresco y seco de la cocina. Si no se
usará en la cocción diaria, guárdelo en el
refrigerador.
Guarde su iniciador en un frasco o

recipiente con una tapa que cierre herméticamente.
Un iniciador saludable almacenado en el
refrigerador debe ser alimentado semanalmente.
Los entrantes pueden durar más de una
semana sin alimentación.
Un iniciador saludable no debe tener un
color extraño ni un mal olor.
Aquí están los ingredientes necesarios.

para los tres titulares. Asegúrese de tener
más que suficiente harina y agua para alimentar
el iniciador de harina blanca y el iniciador de
trigo integral en
menos una vez al día durante cinco a seis días.
Inicio de harina blanca: 1 taza (120 gramos)

de harina para todo uso sin blanquear + ½ taza
de agua filtrada tibia (90 °F a 100 °F)
Iniciador de trigo integral: 1 taza (113 gramos)

de harina de trigo integral + ½ taza de agua filtrada
tibia (90 °F a 100 °F)
Iniciador con levadura: 2 tazas (240

gramos) de harina para todo uso sin blanquear
+ 1 taza de agua filtrada tibia (90 °F a 100 °F)
+ 2¼ cucharaditas de levadura seca activa
A continuación se muestra un gráfico con

los resultados diarios proyectados y el horario
de alimentación. Utilice la columna en blanco para
realizar un seguimiento del progreso de su iniciador.
BLANCO ENTERO
LEVADURO PERSONAL
HARINA TRIGO
INICIO OBSERVACIONES
INICIO INICIO
combinar 2
Combine 1 Combine 1 tazas (240

taza (120 taza (113 gramos) de
gramos) de gramos) de harina para
harina para harina de todo uso, 2¼
todo uso con ½ trigo integral _________
cucharaditas
taza de agua con ½ taza de de levadura _________
filtrada tibia agua tibia seca activa y 1 _________
Día 1 (90 °F a 100 filtrada (90 °F taza de agua _________
°F). a 100 °F). filtrada tibia
_________
(90 °F a 100
Cúbralo _________
°F).
sin apretarlo y Cúbralo _________
guárdelo en el sin apretarlo y Cúbralo
mostrador de la guárdelo en el sin apretarlo y
cocina para que no mostrador de la guárdelo en el
cocina para que no
haya corrientes de aire. mostrador de la
haya corrientes de aire.
cocina para que no
haya corrientes de aire.
Puede que no
Puede que no haya
haya cambios o
cambios o alguno
alguno burbujas
Debería ser _________
burbujas Alimente con 1
Alimente con 1 burbujeante. _________
taza (113
(Los _________
taza (120 gramos) de iniciadores de
Dia 2 harina de
gramos) de _________
levadura se
harina para trigo integral y _________
alimentan solo
todo uso y ½ ½ taza de agua para reemplazar _________
taza de agua tibia filtrada o
cualquier iniciador eliminado).
_________
filtrada tibia embotellada
(90 °F a 100 (90 °F a 100
°F). °F).
El motor de arranque puede

esté listo para

Más usar si
Más burbujas y
burbujas y burbujea y
quizás un olor agrio más fuerte.
olor agrio tiene un buen
olor agrio.
Cualquier _________
Alimente con iniciador _________
1 Alimente con 1 taza (113
tazas (120 utilizado _________
gramos) gramos) harina de
Día trigo integral en una receta
3 harina y ½ y ½ tazafiltrada
taza _________
filtrada tibia tibia (90 °F a°F)
(90 debe
°F a 100 _________
100 °F) agua. agua. reemplazarse
con 1 taza (120 _________
gramos) de _________
harina para
todo uso y ½
taza de agua
tibia filtrada
(90 °F a
100 °F).
El motor de
arranque debe
estar listo para
usar.
Reemplace
lo que se
usó con
pesos
El motor de iguales de
arranque puede El motor de
arranque harina y
puede subir y subir y volver a _________
caer y volver a agua. Guarde
bajar. baja de nuevo. el iniciador _________
Alimente con sobrante en _________
1 Alimente con 1 taza (113
tazas (120 el _________
gramos) gramos) de harina
de trigo refrigerador. _________
Día integral y ½ El motor de
4 _________
arranque debe ser
taza de agua y ½ taza de alimentado de _________

tibia filtrada agua tibia 4 a 12 horas _________
(90°F a filtrada (90 antes de usar y
_________
100°F). °F a 100 dejado en el
°F). mostrador de _________
la cocina sin
corrientes de aire.
Alimente al
iniciador al
menos una vez
a la semana
mientras se
almacena
en el refrigerador.
Si el motor de arranque es
Si el motor de arranque es
más
más
constantemente
constantemente activo
activo yy el
olor es el olor es profundo,
puede ser
profundo, puede estar listo
para hacer
pan. Si pan. Si no, no le des,
dale otro 1 _________
a otro 1 a 2 días de 2 días
de _________
alimentación. alimentación.
_________
_________
Dia _________
5 _________
Alimente con
1 Alimente con 1 taza (113 _________
tazas (120
gramos) gramos) harina _________
de trigo
integral harina y ½taza y ½ taza _________
filtrada filtrada(90
tibia
°Ftibia
a (90 _________
°F a 100 °F)
agua. 100°F)
agua.
En este momento, en este

momento, debería hornear
poderuna
hogaza de pan usando
motor de
el
arranque. inicio.
_________
Asegúrese de que el _________
iniciador en el que
alimenta
se el _________
iniciador se alimente
de 4 dentro
a 12 4 a
Día _________
12 horas antes de enusarlo
la
6 _________
panificadora. máquina.
_________
_________
_________
Alimente el iniciador Feed
the starter once semana
una vez por
o una
semana o inmediatamente
después de
usar un poco en enuna
una
receta.
receta
NO TENGAS MIEDO DE COMPRAR UN

INICIO
Es sorprendente lo que puede comprar en
línea en estos días, incluidos los iniciadores
de masa fermentada activos y alimentados.
Pueden durar mucho tiempo. No hace mucho
alguien hizo pan con una
Arrancador egipcio de más de 4.000

años. Algunos de los entrantes que he
visto en línea tienen más de 200 años.
Incluso a esa edad, los iniciadores de
masa madre no son caros. Algunos cuestan
menos de $6, incluido el envío, mientras
que otros pueden costar más de $20. El
motor de arranque se envía seco. Por lo
general, se envasa en cantidades de una
cucharadita y viene con instrucciones sobre
la cantidad de agua que se necesita para
revivirlo.
El Classic Fresh Sourdough Starter
de King Arthur Baking Company viene
en un frasco de 1 onza por menos de $9,
más envío. La compañía también vende un
frasco de entrante con una vasija para
almacenamiento, que cuesta alrededor de
$36. Puede tomar un par de días, pero
estos iniciadores pueden ser bastante
vigorosos una vez que se reviven. Al elegir
qué comprar, elegiría el que tiene las
mejores críticas. Además de King Arthur,
algunos otros lugares en línea que venden
entrantes de masa fermentada son Etsy,
Amazon y eBay.
TRATAR CON EL DESCARTE

Es una buena idea desechar algún
iniciador antes de cada comida para evitar
llenar demasiado el recipiente. El iniciador
descartado se llama descarte y puede
usarlo en casi cualquier receta que
requiera harina y agua. El iniciador de
masa fermentada agrega una maravillosa
dimensión de sabor a panes dulces como
panqueques, gofres e incluso pan de
plátano.
Si no quiere tirar el descarte, aquí hay

algunas cosas que puede hacer con él:
Colóquelo en un frasco de
respaldo y aliméntelo. Déjalo reposar
en el mostrador durante un par de
horas, luego cúbrelo y colócalo en el refrigerador.
¡Puedes hacer un nuevo iniciador y

cambiar el sabor! Alimente el descarte
con harina de centeno u otra harina
durante unos días.
Regálale algo a un amigo. Coloque el
descarte en un frasco de conservas de
vidrio grande con tapa y aliméntelo.
Asegúrese de incluir la receta de inicio de
masa fermentada junto con las
instrucciones de alimentación. Para un
regalo más grande, póngalo en una
canasta e incluya una copia de este libro
o algunas de sus recetas favoritas.
Siempre puedes tirar el descarte.

Después de todo, es solo harina y agua.
USO Y MANTENIMIENTO DE SU
INICIO
Todas las recetas de este libro están
hechas con masa fermentada y la mayoría
pide al menos 1 taza de entrante. Muchas de

las recetas requieren un iniciador activo, lo
que significa que se ha alimentado en las
últimas 4 a 12 horas. El entrante debe estar
a temperatura ambiente y burbujeante, y debe
tener un olor agrio saludable. Si el motor de
arranque tiene un color extraño o huele como
el interior de un contenedor de basura, se ha
echado a perder y debe tirarlo.
Cuando alimente su entrante, tenga en

cuenta cuánto necesitará para su próximo
horneado. Si necesita 2 o más tazas,
asegúrese de alimentar el iniciador con la
misma cantidad de harina y agua después de
quitar la cantidad necesaria para esa receta.
Si va a usar el motor de arranque al

menos cada dos días, guárdelo en un
mostrador en un área que no sea demasiado
fría ni demasiado cálida y manténgalo alejado
de corrientes de aire. Cubra sin apretar la
parte superior del recipiente para ayudar a
evitar que un motor de arranque hiperactivo
desbordante. Este paso es especialmente

importante si estás usando un frasco de vidrio.
Alimente un iniciador guardado en el mostrador
todos los días a la misma hora. Si el iniciador
no parece lo suficientemente animado, intente
alimentarlo un par de veces al día. Si el
iniciador aún no está activo, es posible que la
habitación esté demasiado fría o que la harina
esté demasiado vieja. Los iniciadores de masa
fermentada se desarrollan a su propio tiempo y
requieren algo de paciencia.
Si horneas solo un par de veces al
semana, guarde el iniciador en el
refrigerador y aliméntelo al menos una vez a la
semana. Para alimentar un iniciador refrigerado,
coloque el recipiente sobre una encimera durante
al menos 1 hora. Si no tiene espacio en el
recipiente para agregar más harina y agua,
primero revuelva el iniciador (especialmente si
hay aguardiente encima), luego deseche 1 taza.
Deje reposar durante 1 hora, agregue el

mismo peso de agua y harina, y revuelva
hasta que estén bien combinados. Déjelo en el
mostrador por otra hora, luego póngalo
de nuevo en el refrigerador hasta la próxima

comida o hasta que lo use para hornear.
¿Va a salir de la ciudad, tiene un largo
período de tiempo en el que no usará su
motor de arranque o desea viajar con
alguno? ¡Puedes congelar el iniciador de
masa madre! Una taza de iniciador se
puede congelar en un recipiente hermético
hasta por dos semanas. La humedad en el
congelador minimiza la efectividad de la masa
para subir si se mantiene por más tiempo.
1. La mejor manera de congelar el iniciador

es secarlo primero. Comience con un
iniciador bien alimentado. Coloque un trozo
de papel pergamino sobre una encimera.
Usando un pincel de repostería, pinte el
papel pergamino con masa madre. Solo se
necesitan un par de cucharaditas para
revivir el iniciador. Para estar seguro, use
aproximadamente 1 taza. No debe ser tan
delgado que se pueda ver a través de él,
pero si es demasiado grueso, no se secará.
2. Dejar reposar el pergamino pintado

durante 1 hora. Si no está seco, dale
más tiempo.
3. Una vez que esté seco, rompa con
cuidado el iniciador en migas y transfiéralo
a una bolsa de plástico con cierre. Congelar.
4. Si se mantiene adecuadamente, el iniciador de masa
fermentada seca puede durar indefinidamente.
¿Recuerdas al titular egipcio?
5. Para rehidratar, transfiera 2
cucharaditas del iniciador seco a un
recipiente de plástico o vidrio y agregue ÿ
de taza de agua. Deje reposar durante
unos minutos, luego revuelva hasta que se disuelva.
6. Ahora es el momento de comenzar a
alimentarlo con cantidades iguales de
agua y harina. Siga las instrucciones
para alimentar el tipo de iniciador que tiene
(ver aquí). En unos pocos días debería ser
lo suficientemente vigoroso y abundante
para usar en una receta.
CÓMO ACTIVAR TU
CÓMO ACTIVAR TU
INICIO
Al menos de 4 a 12 horas antes de hornear,
alimente su iniciador. Si la receta requiere 2
tazas (alrededor de 500 gramos) de iniciador,
combine 1 taza (250 gramos) de iniciador a
temperatura ambiente con 1 taza (125
gramos) de harina para todo uso (u otra
harina, según la receta) y ½ taza (125
gramos) de agua filtrada o embotellada a
temperatura ambiente o ligeramente tibia en
un recipiente grande de plástico o vidrio que
contenga más del doble de los ingredientes
que se le pusieron. Cubra el recipiente sin
apretarlo y déjelo reposar sobre la encimera
hasta que el motor de arranque esté activo,
aproximadamente 4 horas.
Una vez que el iniciador está activo,
burbujeante y con buen olor, está listo para
usar. Tenga en cuenta: si el iniciador acaba
de salir del refrigerador, espere al menos 1
hora antes de alimentarlo. Además, si la
receta requiere solo 1 taza de iniciador activo,
use ½ taza (125 gramos)
entrante y la mitad de las cantidades de harina

y agua indicadas anteriormente. Si ya tiene un
iniciador activo burbujeante sentado en el
mostrador, no es necesario alimentarlo antes
de usarlo. Siempre alimenta el iniciador de
masa fermentada después para reponer lo que
usaste.
SOUR DOS Y DON'T

Aquí hay algunos consejos básicos que ayudarán
a asegurar que el pan de masa fermentada
éxito:
Del
Planifique con anticipación cuando

hornee pan de masa fermentada. ¿Está
activo tu motor de arranque? ¿Tienes
todos los ingredientes necesarios?
¿Tienes suficiente tiempo para hornear
el pan?
Alimente su iniciador al menos 4 a 12
horas antes de hornear. Qué tan
vigorosamente se desempeña el motor de arranque
determinará el tiempo.
Use agua filtrada o embotellada para

alimentar a su iniciador. Asegúrate de que
sea la temperatura correcta (ver aquí).
Recuerde que demasiado calor y un

exceso de sal pueden matar un entrante.
Use plástico o vidrio para

almacenar el iniciador de masa fermentada.
Entiende que la masa madre
los panes elaborados con la
panificadora tienen las mismas
características que la masa madre al
horno.
no hacer
No asuma que todas las recetas para la

máquina de pan son iguales.
Asegúrese de leer cada receta
completamente antes de prepararla.
No olvide alimentar su iniciador de

masa fermentada al menos una vez al día si
lo mantiene en el mostrador. Si lo guarda en
el refrigerador, aliméntelo al menos una vez a
la semana.
No use agua del grifo para alimentar a

su iniciador. El agua del grifo normalmente
contiene cloro, lo que retarda el crecimiento del
iniciador.
No use tazones de metal para almacenar
inicio. La levadura activa comenzará a
corroer el metal y agregará un sabor metálico.
No se preocupe si el pan de su máquina

no es exactamente como la masa madre
normal. Todavía es igual de sabroso y se ve
muy bien.
No olvides que los principiantes son
difíciles de matar. Es posible que su motor de
arranque solo necesite ser revivido. ¡Alimentarlo!
SOBRE LAS RECETAS

Algunas cosas para recordar acerca de las recetas
en este libro:
Las recetas enumeran los ingredientes

tanto en volumen (tazas) como en peso
(gramos). Para un cálculo más preciso,
sugiero usar una báscula digital para
alimentos para pesar los ingredientes.
La panificadora manejará el
la mayor parte del trabajo, que incluye
mezclar la masa, amasarla y hornearla, con un
par de levantamientos aquí y allá.
En algunas recetas, la máquina de

pan se usa solo para hacer la masa. La
mayoría de esas recetas se hornean en el
horno, pero generalmente también es posible
hornearlas en la máquina de pan. Cada receta
tiene información sobre el método, y los tiempos
enumerados para cada uno siempre incluyen los
tiempos de preparación y totales, como
así como los tiempos de subida y horneado

cuando corresponda.
Hay desgloses de ingredientes para
panes de 1 libra, 1.5 libras y 2 libras.
También encontrará varios consejos y

técnicas para hornear, además de
sugerencias para servir con posibles
modificaciones.
Espero que encuentre algunas de sus

nuevas recetas favoritas de máquinas
de pan de masa fermentada en este libro
y que las haga durante muchos años.
Pan de Masa Madre Focaccia

CAPÍTULO 3
PANES BÁSICOS
Y
EMPAREDADO
PANES
Pan de Masa Madre Blanco Clásico
Pan De Masa Madre De Patata
Pan Ciabatta Artesanal De Masa Madre
Pan italiano de masa fermentada con pesto
Masa madre francesa crujiente
Pan de Masa Madre con Parmesano y Ajo
Pan de Soda Irlandés de Masa Madre
Pan de Masa Madre Focaccia
Pita de masa madre
Panecillos de masa fermentada
BLANCO CLÁSICO
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 minutos / TIEMPO TOTAL: 3 a 4
horas
Esta receta es mi opción cuando necesito

una hogaza de pan de molde. No es nada
lujoso, pero sabe muy bien y no es demasiado
pesado. Utilizo una rebanadora de pan para
obtener el número correcto de rebanadas.
Esta receta funciona bien en el ciclo
Rápido, que reduce 1 hora del tiempo de
procesamiento normal. También funciona
maravillosamente con el temporizador
Delay. Puedo configurar mi máquina antes
de ir a trabajar y tener pan caliente cuando
llego a casa. ¿Qué tan bueno es eso?
8 REBANADAS / 1 12 REBANADAS / 16 REBANADAS /

LB 1.5 LBS 2 LBS
Agua (75
2 3 ¼ taza (60 g)
°F a 80 °F) cucharadas cucharadas
Mantequilla, 1 cucharada 2 2 derretida y cucharadas + 1

cucharadita cucharadas enfriada + 2 cucharaditas
1ÿ tazas 2 tazas 2ÿ tazas

Arrancador
(333g) (500 g) (667 g)
activo (ver aquí)
2
Granulado 1 cucharada 2 cucharadas + 1 cucharadita cucharadas +
2 cucharaditas de azúcar
sal marina 1ÿ 2ÿ
fina 2 cucharaditas
cucharaditas cucharaditas
Harina de pan 1½ tazas 2¼ tazas 3 tazas

(190 g) (286 g) (381 g)
Levadura 1½ 2ÿ
2 cucharaditas
instantanea cucharaditas cucharaditas
1. Coloque el agua, la mantequilla, la

levadura, el azúcar, la sal y la harina en
el balde de la panificadora en el orden indicado.
(Si su máquina tiene instrucciones
diferentes, sígalas).
2. Use su dedo para hacer un pequeño
pozo en la harina, luego agregue la levadura.
El agujero debe ser lo suficientemente grande como
para contener toda la levadura, pero no lo haga demasiado.
profundo—la levadura no debe tocar el

agua. Asegure el cubo en la máquina y
cierre la tapa.
3. Seleccione el ciclo Básico/Blanco, el
tamaño de barra correcto y la corteza Media.
(Esta masa funciona bien con el ciclo
Rápido [que no debe confundirse con
Rápido] o Retardado. Consulte el manual
del propietario para obtener instrucciones
completas).
4. Compruebe la masa de pan después
de unos 5 minutos. Si se ve demasiado
húmedo, agregue 1 cucharada de harina. Si
la masa está demasiado seca, agregue 1
cucharada de agua. Observe cómo se
amasa la masa de pan por un momento para
ver si solucionó el problema. Debe ser una
bonita bola cohesiva. Si no es así, agregue
otra cucharada de harina o agua.
5. Si lo desea, retire la paleta después

de completar el amasado presionando
Start/Stop para pausar la máquina. Retire
la masa y
retire la paleta de la masa.

Forme una bola con la masa y vuelva
a colocarla en la máquina. Seleccione
Iniciar/Detener para reanudar el programa.
6. Cuando el programa esté completo,
retire con cuidado el balde de la
máquina.
7. Usando guantes para horno o una toalla,
coloque el pan en posición vertical sobre una
rejilla para enfriar. No cortes el pan hasta que
esté completamente frío.
CONSEJO DE INGREDIENTES: Puede cambiar la

mantequilla derretida por aceite de oliva o vegetal de buena calidad.
Hay muy poca grasa en este pan, por lo que el sabor es
suave.
MASA MADRE DE PATATA

PAN DE MOLDE
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 minutos / TIEMPO TOTAL: 3 a

4 horas
Esta receta es perfecta para usar puré

de papa sobrante, que le da una textura
más ligera. Dependiendo de cómo haga
el puré de papas, puede haber manchas
de color en el pan. Siempre uso papas
rojas y dejo las cáscaras. También los
hiervo con dientes de ajo y los machaco
con mucha nata y mantequilla. Cuanto más
sabrosas las papas, más sabroso el pan.
Siéntase libre de reducir la sal si su puré
de papas está salado.

LB 1.5 LBS 2 LBS
Agua
1 cucharada 1 2
tibia
cucharada + 1½ cucharaditas
(110 °F a cucharadas
115 °F)
Leche tibia 1 cucharada (110 °F a 1 cucharada +

1½ 115 °F) cucharaditas
2 cucharadas
Mantequilla, 2 3 cucharadas derretidas

y cucharadas enfriadas ¼ taza
Iniciador
1½ tazas 2 tazas
activo (ver 1 taza (252 g) aquí)
(375 g) (500 g)
Huevo 1 yema 1 1
Puré de ½ taza ¾ taza 1 taza

patatas (140 g) (210 g) (280 g)
sal marina
fina ½ cucharadita 1 cucharadita 1 cucharadita
Azúcar 2 3 cucharadas
¼ taza
granulada cucharadas

(190 g) (286 g) (381 g)
Levadura 1ÿ 2¼
2 cucharaditas
1. Coloque el agua, la leche, la

mantequilla, la masa madre, el huevo, el puré
de patatas, la sal, el azúcar y la harina en el
cubo de la panificadora en el orden indicado.

El agujero debe ser lo suficientemente
grande para contener la levadura, pero
no lo profundices demasiado; la levadura
no debe tocar el agua. Asegure el cubo
en la máquina y cierre la tapa.
húmedo, agregue 1 cucharada de harina.
Si la masa está demasiado seca, agregue
1 cucharada de agua. Observe cómo se
amasa la masa de pan por un momento
para ver si solucionó el problema. Debe ser
una bonita bola cohesiva. Si no es así,
agregue otra cucharada de harina o agua.

la masa y retire la paleta de la masa.
Forme una bola con la masa y vuelva a

colocarla en la máquina. Seleccione Iniciar/
Detener para reanudar el programa.
6. Cuando el programa esté completo, retire
con cuidado el balde de la máquina.

CONSEJO DE INGREDIENTES: Si no tiene puré de papa

sobrante, sustitúyalo con puré comprado en la tienda (en la
sección de delicatessen en la mayoría de las tiendas de
comestibles y disponible en algunos restaurantes de comida
rápida) o use la variedad instantánea.
CIABATTA ARTESANAL
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos HORNEADO EN MÁQUINA DE PAN
TIEMPO: 1 hora / HORNO HORNO: 30 minutos
TIEMPO TOTAL: 6 horas 35 minutos
Este pan es el más cercano a la masa

madre artesanal tradicional, pero la
máquina de pan aún ahorra toneladas de esfuerzo.
Los ingredientes se mezclan y amasan
en la máquina, y la masa sube allí. El
tiempo de subida ayuda a que desarrolle un
sabor agrio más intenso y forme esos orificios
de aire delatores.

LB 1.5 LBS 2 LBS
Agua
(75 °F a ÿ taza (76 g) ½ taza (114 g) ÿ taza (151 g)
80 °F)
ÿ taza 1ÿ tazas
1 taza (252 g)
(168 g) (333g)
Arrancador activo (ver aquí)
Aceite de oliva 2 3 ¼ taza (50 g) cucharadas cucharadas
sal marina 1ÿ 2ÿ
fina 2 cucharaditas
Seco 2 1 cucharada cucharadascucharaditas

2 cucharadas
cucharadita
+1 +2
orégano
Harina 1ÿ tazas 2 tazas 2ÿ tazas

de pan (169g) (254 g) (338 g)
Levadura 1ÿ 2ÿ
2 cucharaditas
Spray para Según sea necesario Según sea necesario Según sea necesario
cocinar
1. Coloque el agua, la masa madre, el

aceite de oliva, la sal, el orégano y la harina
para pan en el balde de la máquina para
hacer pan en el orden indicado. (Si su
máquina tiene instrucciones diferentes, sígalas).
grande para contener toda la levadura, pero
no lo profundices demasiado, la levadura
no debe tocar el agua. Asegure el cubo en
la máquina y cierre la tapa.
3. Seleccione el ciclo Masa Madre o Masa

Artesana. Si no tiene el ciclo más largo, use el
ciclo Dough regular. Una vez finalizado el ciclo,
desenchufa la máquina. Deja la masa en la
máquina durante 2 horas.
(Hacerlo reducirá el tiempo total en 90

minutos).
Para hornear en la máquina de hacer
pan 4. Seleccione Hornear y configure el
temporizador en 60 minutos.

6. Usando guantes para horno o una toalla, coloque

el pan en posición vertical sobre una rejilla para
enfriar. No cortes el pan hasta que esté
completamente frío.
Para hornear en el horno
7. Precaliente el horno a 425°F.
8. Si la masa está húmeda, cubra una fuente

para hornear ovalada de 1½ cuartos con
papel pergamino. Vierta la masa
directamente en la fuente para hornear. Si

la masa está más seca, cubra una bandeja
para hornear con papel pergamino. Coloque
la masa sobre el papel de pergamino y use
las manos enharinadas para formar un óvalo
con la masa.
9. Rocíe un trozo de envoltura de plástico
con aceite en aerosol. Cubra la masa sin
apretar y déjela reposar durante 20 minutos.
10. Retire la envoltura de plástico y

espolvoree la masa ligeramente con
harina. Esparce la harina si hay demasiada
en un área.
11. Hornee durante 30 minutos o hasta que
la masa esté dorada. Golpee con cuidado
el pan. Si suena hueco, está hecho.
12. Enfríe el pan por completo sobre una

rejilla antes de cortarlo en rebanadas.
CONSEJO PARA HORNEAR: Algunos entrantes de masa

fermentada son más húmedos que otros. Si su masa está en el
lado húmedo, es posible que no tenga tantos agujeros como un pan que
utiliza un secador de arranque. Sin embargo, no

importa, porque ambos saben y se ven maravillosos.
PESTO ITALIANO
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 50 minutos / TIEMPO TOTAL: 4
a 5 horas
La brillante y fresca cinta de pesto que se

arremolina a través de este pan recuerda
mucho al verano, pero querrás disfrutar de
este pan durante todo el año. También hay
muchas maneras de servirlo. Me gusta
comer una rebanada cuando estoy
comiendo la lasaña casera de mi esposo,
y es igual de buena sumergida en su marinara.
Asar a la parrilla un par de rebanadas con un

provolone fuerte también es excelente.

LB 1.5 LBS 2 LBS
Agua
tibia 2 3 ¼ taza (60 g)
cucharadas cucharadas
(110 °F a
115 °F)

Arrancador activo (ver
(333g) (500 g) (667 g)
aquí)
2
Granulado 1 cucharada 2 cucharadas + 1 cucharadita cucharadas
+ 2 cucharaditas de azúcar
sal marina 1½
fina 2 cucharaditas 1 cucharada
cucharaditas
Aceite de oliva
2 1 cucharada 2 cucharadas
cucharadas
+ 1 cucharadita
cucharaditas
+2

(190 g) (286 g) (381 g)
Levadura 1ÿ 2ÿ
2 cucharaditas
ÿ taza 1ÿ tazas
Pesto de albahaca 1 taza (262 g)
(175 g) (349 g)
1. Coloque el agua, la levadura, el azúcar, la sal, el

aceite de oliva y la harina para pan en el balde de la
máquina para hacer pan en el orden indicado. (Si su
2. Use su dedo para hacer un pequeño pozo en la

harina, luego agregue la levadura.
profundo—la levadura no debe tocar el agua.

Asegure el cubo en la máquina y cierre la tapa.
3. Seleccione el ciclo Básico/Blanco, el tamaño

de barra correcto y la corteza Media.
4. Coloque un trozo de papel
pergamino de 10 pulgadas sobre una superficie
de trabajo limpia.
5. Dependiendo de su máquina, unas 2

horas antes de que la masa de pan esté
totalmente lista, sonará varias veces. En este
punto, el panel de control de la máquina puede
decir "Paleta". Esta alerta significa que es hora
de sacar la masa de la panificadora. Seleccione
el botón Iniciar/Detener para pausar la máquina.
Retire el balde y retire la masa del balde.
Saque la paleta y vuelva a dar forma a la

masa. Colóquelo sobre la superficie preparada.
6. Presione la masa en un rectángulo de 8 por

12 pulgadas.
7. Usando una brocha de pastelería, pinte la

masa con el pesto, dejando un borde de ½
pulgada alrededor de los bordes. Asegúrate de
usar todo el pesto.
8. Empezando por el lado corto, enrolle la
masa. Apriete los extremos para cerrarlos y
presiónelos ligeramente hacia el centro para
que la masa vuelva a encajar en la máquina.
9. Vuelva a colocar la masa en la máquina

y seleccione Iniciar/Detener para reanudar el
programa.

FUERA DE LA CAJA DE PAN: Haga esta receta en rollos

en lugar de una hogaza. Engrase ligeramente un molde
para pasteles de 9 o 10 pulgadas. Enrolle la masa
empezando por el lado largo en lugar del corto. Use hilo
dental para cortar la masa en 8 rebanadas iguales. Lugar
las piezas en el molde para pasteles preparado, con el lado

cortado hacia arriba. Rocíe ligeramente aceite de cocina en
un trozo de envoltura de plástico y cubra los rollos. Déjalos
reposar durante 30 minutos. Cuando el tiempo de reposo esté
por terminar, precalienta el horno a 375°F. Retire la envoltura
de plástico. En un tazón pequeño, bata 1 clara de huevo con
1 cucharada de agua. Pinte la mezcla de huevo sobre los
rollos. Espolvorea ¼ de taza de piñones por encima. Hornee
durante 25 a 28 minutos, o hasta que estén ligeramente
dorados. Servir tibio.
FRANCÉS CRUJIENTE
DE MASA FERMENTADA

5 horas
Este pan francés sorprenderá hasta a los

críticos más acérrimos de las máquinas
de pan. Tiene una buena corteza y un
sabor muy agradable con un toque terroso
de masa fermentada. El pan francés es
excelente con sopa, pero también puede
servirlo como parte de un pequeño picnic
interior colocando rebanadas en una bandeja
grande con algunos quesos de buena
calidad, una pera o manzana en rodajas y
una botella de vino francés.
8 REBANADAS /12 REBANADAS / 16 REBANADAS /

1 LB 1.5 LBS 2 LBS
Agua (75 ¼ taza + 2

¼ de ½ taza
°F a 80 °F) cucharadas (85g)
taza (60 g) (114 g)
2½ 1 1 cucharada cucharada
¾ + 2+
Aceite vegetal
cucharaditas
1 taza 1½ tazas 2 tazas

Arrancador
(252 g) (375 g) (500 g)
activo (ver aquí)
Azúcar 1½ 2¼
granulada cucharaditas cucharaditas 1 cucharada
sal marina 1½
fina 1 cucharadita 2 cucharaditas
cucharaditas

(190 g) (286 g) (381 g)
Levadura 1½
1 cucharadita 2 cucharaditas
instantanea cucharaditas
1. Coloque el agua, el aceite vegetal,

el iniciador, el azúcar, la sal y la harina
para pan en el balde de la máquina para
grande para contener toda la levadura,
pero no lo profundices demasiado, la
levadura no debe tocar el agua. Asegure
el cubo en la máquina y cierre la tapa.
3. Seleccione el ciclo de pan francés (si no

tiene uno, seleccione el ciclo Básico/
Blanco), el tamaño de barra correcto y la
corteza Mediana a Oscura.
Rápido o Retardado. Consulte el manual
completas).

Formar la masa en una bola y

vuelva a colocarlo en la máquina. Seleccione


CONSEJO PARA HORNEAR: Para obtener un pan

realmente crujiente, cambie el aceite por una cantidad
igual de agua (además del agua que ya está usando).
PARMESANO-AJO
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos / TIEMPO TOTAL: 3 a 4
horas
Este pan es uno de esos que servirás

con una ensalada antes de la cena y te
arrepentirás de dedicar tanto tiempo al
resto de la comida. Tiene un sabor increíble
tal cual o untado con mantequilla. Es aún
mejor sumergido en aceite de oliva virgen
extra que ha sido rociado con más
parmesano y condimentos italianos.
8 REBANADAS / 1 12 REBANADAS / 16 REBANADAS

LB 1.5 LBS / 2 LIBRAS
Agua
¾ taza 1 taza
tibia ½ taza (114 g)
(170 g) (227 g)
(110°F)
½ taza ¾ taza 1 taza

Arrancador
(126 g) (189 g) (252 g)
activo (ver aquí)
sal marina 1½ 2
1 cucharadita
fina cucharaditas cucharaditas
Pan de molde 1½ tazas 2¼ tazas 3 tazas

harina (190g) (286g) (381 g)
¼ taza + 2 ½ taza + 1
¾ taza
Cucharadas de harina de espelta cucharada (65g)
(86 g)
(43g)
Levadura 1½
1 cucharadita
instantanea cucharaditas 2 cucharaditas
ajo asado 1 taza
½ taza (77 g) ¾ taza (116 g)
(154 g)
queso ¼ taza + 2 ¼
½ taza
parmesano, taza (30 g) cucharadas (45 g)
rallado (59 g)
1. Coloque el agua, la levadura, la sal, la harina

para pan y la harina de espelta en el cubo de la
máquina para hacer pan en el orden indicado.
2. Use su dedo para hacer un pequeño pozo
en la harina, luego agregue la levadura.
El agujero debe ser lo suficientemente grande
para contener toda la levadura, pero no lo
profundices demasiado, la levadura no debe
tocar el agua. Asegure el cubo en la máquina
y cierre la tapa.
3. Seleccione el ciclo Básico/Blanco o Trigo, el
tamaño de barra correcto y
Corteza mediana.
cucharada de agua. Observe cómo se amasa
la masa de pan por un momento para ver si
solucionó el problema. Debe ser una bonita
bola cohesiva. Si no es así, agregue otra
cucharada de harina o agua.
5. Agregue el ajo y el queso cuando la

máquina emita un pitido para indicar el
ciclo de frutas/nueces.

retire con cuidado el balde de
la máquina.

CONSEJO DE INGREDIENTES: En lugar de usar ajo asado de

un frasco, áselo usted mismo. Precaliente el horno a 400°F.
Corte 1 pulgada de la parte superior de una cabeza de ajo.
Colóquelo en un cuadrado de papel de aluminio lo suficientemente
grande como para envolver completamente el ajo. Rocíe aceite
de oliva sobre la porción cortada. Envuelva el ajo, asegurándose
de que la parte superior esté hacia arriba. Colóquelo en una
bandeja para hornear y hornee durante 35 a 45 minutos. Dejar
enfriar antes de usar.
SODA IRLANDESA DE MASA MADRE

PAN DE MOLDE
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 minutos / TIEMPO TOTAL: 3 horas

30 minutos a 4 horas
El iniciador de masa fermentada aporta

un perfil de sabor adicional a este pan
irlandés tradicional. Es un pan muy
denso que sabe de maravilla con
mantequilla blanda o mantequilla de miel.
Para ser fiel al original, use grosellas
secas, si es posible, que son un paso
adelante de las pasas. Asegúrese de tener
mucho té caliente a mano para servir con
este delicioso pan. Tenga en cuenta que
no se recomienda un pan de 2 libras para
esta receta.
8 REBANADAS / 1 12 REBANADAS /
libra 1.5 LIBRAS
4½ 2
Agua (75 °F a 80 °F)
cucharaditas cucharadas
Suero de mantequilla (75 °F

¾ taza (170 g) 1 taza (227 g)
a 80 °F)
Arrancador activo (ver ¾ taza (188 g) 1 taza (252 g)

aquí)
Huevos) 1 2
1 cucharada +
Mantequilla derretida
1 cucharadita 2 cucharadas
Melaza 1 cucharada +
1 cucharadita 2 cucharadas
sal marina fina 1½ cucharaditas 2 cucharaditas
Bicarbonato de sodio ½ cucharadita 1 cucharadita
Harina de pan 1½ tazas 2 tazas

(190 g) (254 g)
Levadura instantanea 1 cucharadita 2 cucharaditas
Pasas doradas o
grosellas secas ¾ taza (127 g) 1 taza (170 g)
(opcional)
1. Coloque el agua, el suero de leche, la

levadura, los huevos, la mantequilla, la
melaza y la sal en la cubeta de la panificadora.
(Si su máquina tiene instrucciones diferentes,
sígalas).
2. En un tazón pequeño, mezcle el bicarbonato
de sodio y la harina de pan.
Agrega la mezcla a la panificadora.
3. Use su dedo para hacer un pequeño pozo en

la harina, luego agregue la levadura.
tocar el agua. Asegure el cubo en la máquina y
cierre la tapa.
4. Seleccione el programa Dulce o Rápido (que no

debe confundirse con Rápido) en su máquina, el
tamaño de pan correcto y la corteza Ligera.
5. Agregue las pasas doradas cuando la máquina

emita un pitido para indicar el ciclo Fruta/Nueces.
6. Una vez completado el programa, compruebe

que el pan esté completamente horneado. De
lo contrario, use el ciclo Bake para agregar
unos minutos más, comenzando en 5 minutos.
7. Una vez completamente horneado, retire con

cuidado el balde de la máquina.
8. Usando guantes para horno o una toalla, coloque

el pan en posición vertical sobre una

rejilla para enfriar. No cortes el pan hasta
que esté completamente frío.
CONSEJO DE INGREDIENTES: ¿No tienes suero de

leche? Es fácil de hacer usted mismo. Para hacer 1 taza
de suero de leche, ponga 1 cucharada de vinagre en una
taza medidora vacía. Agregue leche hasta la línea de
medición de 1 taza. Revuelva y deje reposar durante 10
minutos antes de usar. Para hacer ½ taza de suero de leche,
use 1½ cucharaditas de vinagre y agregue leche hasta la
línea de medición de ½ taza.
CONSEJO PARA HORNEAR: Muy pocas
recetas no se recomiendan para las máquinas de hacer pan,
pero los panes rápidos o dulces de 2 libras no siempre
funcionan bien porque a menudo están hechos con
ingredientes que se pueden echar a perder. Sería un riesgo
para la salud tenerlos en la máquina durante el tiempo que
se tarda en hornear una hogaza de pan de 2 libras.
FOCACCIA MASA MADRE

PAN DE MOLDE
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 minutos, más 30 minutos de descanso

TIEMPO DE HORNEADO: 25 minutos / TIEMPO TOTAL: 3
horas 10 minutos
Focaccia, un pan plano y pastoso con

agujeros perforados, es la pizza original.
Para esta receta, he incluido aderezos
opcionales como hierbas frescas, cebolla
roja en rodajas finas y una pizca de queso
parmesano, aunque también se puede
hacer de manera muy sencilla con una
pizca de sal marina en escamas. Luego
se rocía con una generosa cantidad de
aceite de oliva y se cuece en el horno.
Sírvelo como aperitivo con cócteles o un
buen vino.

LB 1.5 LBS 2 LBS
Agua tibia
(90°F a ¾ taza
½ taza (114 g) 1 taza (227 g)
(170 g)
100°F)
1½ tazas 2 tazas
1 taza (252 g)
(375 g) (500 g)
Aceite
¼ taza + 2 ¼
de oliva ½ taza
taza (50 g) cucharadas (75 g)
virgen (100 g)
extra, dividido
sal marina 1½
cucharaditas
1 1 cucharada
cucharada italiana + 1½ cucharaditas
de condimento 2 cucharadas
1 cucharada 1
ajo
picado cucharada + 1½ cucharaditas
2 cucharadas
Harina 2 tazas 3 tazas 4 tazas

de pan (254 g) (381 g) (508 g)
Levadura 1½ 2¼
1 cucharada
2 a 3 3 a 4 4 a 6 cucharadas cucharadas
Harina de maíz
cucharadas
INGREDIENTES OPCIONALES:
Sal marina en 1 1 cucharada 2

cucharada + 1½
escamas cucharadas cucharaditas
1
Hierbas cucharadas
cucharada
cucharadas
1 2 + 1½
frescas cucharaditas
Cebolla
roja (o
¼ cebolla ÿ cebolla ½ cebolla
tomate) en
rodajas finas
queso ½ taza ¾ taza

parmesano 1 taza (100 g)
(50 g) (75 g)
1. Coloque el agua, el iniciador activo,

el aceite de oliva (1 cucharada para
un pan de 1 lb, 1 cucharada más 1½
cucharaditas para un pan de 1.5 lb, 2
cucharadas para un pan de 2 lb), sal,
condimento italiano, ajo, y harina de pan
en la cubeta de la máquina de pan en el
orden indicado. (Si su máquina tiene
instrucciones diferentes, sígalas).

levadura no debe tocar el agua. Asegure el cubo en
la máquina y cierre la tapa.
3. Seleccione el ciclo Masa.

4. Engrase ligeramente 1 o 2 bandejas para
hornear con borde con un poco de aceite de
oliva (1 libra = molde de 9 por 13 pulgadas; 1,5 libras
= molde de 9 por 13 pulgadas más un molde para
pan de 7 por 9 pulgadas ; 2 libras = dos bandejas de
9 por 13 pulgadas).
5. Espolvoree harina de maíz sobre la(s)
fuente(s).
6. Cuando se complete el programa, retire con
cuidado la masa y retire la paleta de la masa.
Coloque la masa en los moldes preparados

y aplánela para que quepa en el molde. Con
el dedo, haga muescas en la masa a una
distancia de aproximadamente 2 pulgadas.
Cepille el aceite de oliva restante sobre la
masa. Déjalo reposar durante 30 minutos.
8. Espolvorea los ingredientes opcionales

que desees sobre la focaccia y
hornee durante 20 a 25 minutos, o hasta que

la parte superior esté ligeramente dorada.
Dejar enfriar durante 5 minutos antes de
cortar en cuadrados.
CONSEJO DE INGREDIENTES: El aceite de oliva

realza el sabor de la focaccia, así que siempre use aceite
de la mejor calidad que pueda pagar.
PITA DE MASA MADRE

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos, más 10 minutos para descansar
TIEMPO DE COCCIÓN: 2 a 5 minutos / TIEMPO TOTAL: 2
horas 45 minutos
Una vez que haya comido pita casera, nunca

querrá volver a comerla comprada en la
tienda. También es versátil; puede servirlo en el
desayuno con huevos, en el almuerzo con
ensalada de pollo y caliente como acompañamiento
en la cena. Mucha gente lo disfruta como parte
de un aperitivo con hummus o tapenade.
Lo mejor de todo es que cuando usas una

máquina para hacer pan, es muy fácil de hacer.
PIEZAS 16 PIEZAS
12 PIEZAS
/ 1 LB/ 8/ 2 LBS 1.5 LBS
¾ taza 1¼ tazas (170g) (284g)
Agua (75 °F a 1 taza
80 °F) (227 g)
Arrancador activo ½ taza ¾ taza 1 taza

(ver aquí) (126 g) (188 g) (252 g)
1½
sal marina fina
1 cucharadita cucharaditas 2 cucharaditas
2 tazas 3 tazas 4 tazas

Harina de pan (254g) (381 g) (508g)
1a½
Levadura instantanea
1 cucharadita cucharaditas 2 cucharaditas
Aceite de oliva Según sea necesario Según sea necesario

Según sea necesario
1. Coloque el agua, el iniciador, la sal y la

harina para pan en el balde de la
máquina para hacer pan en el orden
indicado. (Si su máquina tiene instrucciones
4. Preparar una superficie de trabajo
y un rodillo con una capa de harina.
5. Cuando se complete el programa,
retire la masa y retire la paleta de la masa.
Colocar el
masa sobre la superficie preparada.

6. Usando un raspador de pan o un cuchillo
afilado, divida la masa en 8, 12 o 16 partes
iguales. Forma cada pieza en una bola.
Cubrir las bolas de masa con un paño de
cocina limpio y dejar reposar durante 10
minutos.
7. Con el rodillo enharinado, extienda
cada pieza de masa en una ronda de 8 o 9
pulgadas. Cubra con una toalla de cocina
limpia hasta que esté listo para usar.
8. En una sartén grande, caliente 2
cucharaditas de aceite de oliva a fuego medio-alto.
Extender el aceite por toda la sartén con
una espátula.
9. Coloque 1 o 2 rondas de masa en la
sartén y cocine hasta que comiencen a
formarse burbujas, aproximadamente 30
segundos. Voltee cuidadosamente las pitas
y cocine por otros 1 a 2 minutos. Voltee
nuevamente y cocine por otros 1 a 2 minutos.
Cuando las pitas comiencen a hincharse,
estarán listas. Si no se inflan, la sartén no
estaba lo suficientemente caliente. Tócalos
rápidamente para intentar que la

parte superior se separe de la inferior.
Repita con las rondas de masa restantes.
10. Transfiera las pitas a un plato para
servir y sirva de inmediato, o deje enfriar
y almacene en un recipiente hermético,
separado por hojas de papel pergamino,
y congele por hasta 3 meses.
CONSEJO PARA HORNEAR: También puedes hornear estas

pitas en el horno. Precaliente el horno a 500°F. Coloque una
piedra para hornear en la rejilla del medio. Agregue las pitas 1 o
2 a la vez. Cocine por 2 minutos, o hasta que se hinchen. Si no
tienes una piedra para hornear, usa una bandeja para hornear.
MASA MADRE TODO

BAGELS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 5 minutos, más 10 minutos para descansar
TIEMPO DE HORNO: 15 minutos / TIEMPO TOTAL: 2
horas 30 minutos
Puedes dejar de buscar la tienda de bagels

perfecta una vez que aprendas a hacer la
tuya. Para esta receta, la panificadora
hace la masa.
Esta receta tiene varios pasos, pero
créanme: el producto final lo vale. Estos
bagels se hierven en agua con azúcar
antes de hornearlos. El proceso de
ebullición les ayuda a mantener su forma
redonda.
6 BAGELS / 9 BAGELS / 1 12 BOLSAS

Agua
(75 °F a ÿ taza (76 g) ½ taza (114 g) ÿ taza (151 g)
80 °F)
ÿ taza 1ÿ tazas
Arrancador 1 taza (252 g)
(168 g) (334g)
activo (ver aquí)
sal marina 1 cucharadita 1½ 2 cucharaditas

fina cucharaditas
2
Granulado 1
cucharada 2 cucharadas de azúcar, para + 1
cucharadita cucharadas + 2 cucharaditas de masa
Cebolla 1½
2 cucharaditas 1 cucharada
en polvo cucharaditas
Harina de pan 1ÿ tazas 2 tazas 2ÿ tazas

(169g) (254 g) (338 g)
Levadura 1½ 2¼
1 cucharada
Agua 3 cuartos 3 cuartos 3 cuartos

hirviendo (946 g) (946 g) (946 g)
Azúcar, para 3 3 3 cucharadas cucharadas

el agua cucharadas
Harina de maíz 1 cucharada 1 cucharada 1 cucharada
Clara de huevo 1 1 1
Agua, para
la clara de 1 cucharada 1 cucharada 1 cucharada
huevo
Todo 2 3 4 cucharadas cucharadas

sazonador
cucharadas
de bagels
1. Coloque el agua, la masa madre, la sal,

el azúcar para la masa, la cebolla en
polvo y la harina de pan en el pan.
cangilón de la máquina en el orden indicado.

cierre la tapa.

4. Prepare una superficie de trabajo lo
suficientemente grande como para espolvorear parte
de ella con harina, escurra los bagels sobre toallas
de papel y sostenga la(s) bandeja(s) para hornear.
5. Cuando se complete el programa, retire la
masa y retire la paleta de la masa. Divida la
masa en 6, 9 o 12 partes iguales y enróllelas en
bolas. Pasa un dedo por el centro de las bolas y
dales forma de anillos.
Colóquelos sobre la superficie de trabajo

enharinada, cubra con una cocina limpia
toalla, y déjelos reposar durante 10 minutos.
6. Hierva agua en una olla grande a fuego alto.

Agregue el azúcar para el agua.

Espolvorea la(s) bandeja(s) para hornear con
harina de maíz.
8. Usando una espumadera, sumerja con

cuidado los bagels, uno a la vez, en el agua
hirviendo y cocine durante 30 segundos por cada
lado. Transfiera a las toallas de papel para drenar
y luego a la (s) bandeja (s) para hornear preparada.
9. En un tazón pequeño, mezcle la clara de huevo

con 1 cucharada de agua. Usando una brocha de
repostería, pinte cada bagel con el huevo batido.
Espolvorea los bagels con el condimento para
bagels.
10. Hornee durante 14 a 15 minutos, o hasta que
estén doradas.
11. Dejar enfriar sobre una rejilla antes
corte.
SUGERENCIA PARA SERVIR: Los mejores aderezos
para estos bagels son queso crema, mantequilla blanda,
mermelada de fresa o mantequilla de maní.
Masa madre de pan integral de centeno

CAPÍTULO 4
GRANO INTEGRAL
PANES
Pan Integral de Masa Madre
Pan de masa madre de centeno con semillas
Semillas de sésamo, lino y multicereales

Pan de masa fermentada
Harina de Maíz de Masa Madre Tex-Mex

Pan de molde
Pan de Masa Madre de Espelta
Pan de masa madre de trigo germinado
Pan de masa madre con avena y miel
Bola de masa madre multicereales
Masa madre de pan integral de centeno
Masa madre de romero y centeno

Panecillos
INTEGRAL
30 minutos
La belleza de la harina de trigo integral

es que el grano entero se muele para
hacerla. Con harina de trigo simple, no
se utiliza la porción más nutritiva.
La harina de trigo integral es una
excelente opción al comenzar su entrante.
Está naturalmente lleno de levadura
atmosférica, y si continúa alimentando
su entrante con ella, todos sus panes
serán a base de trigo integral.

libra 1.5 LBS 2 LBS
Agua (75
°F a 80 °F) ÿ taza (76 g) ½ taza (114 g) ÿ taza (151 g)
Arrancador
activo
1ÿ tazas
(ver ÿ taza (168 g) 1 taza (252 g)
(333g)
aquí)
1 cucharada + 2 2 cucharadas
cucharadas + 2
Cariño
1 cucharadita cucharaditas
1 cucharada + 2 2 cucharadas
cucharadas + 2
Aceite de oliva
1 cucharadita cucharaditas
sal marina 1½
cucharaditas
Harina 1 taza + 2
de trigo cucharadas +2 1¾ tazas 2ÿ tazas
integral cucharaditas (210 g) (280g)
(139g)
Harina
de pan ½ taza (64 g) ¾ taza (95 g) 1 taza (127 g)
Levadura 2¼
1½ cucharaditas 1 cucharada
1. Coloque el agua, la levadura, la miel, el

aceite, la sal, la harina de trigo integral y la
harina para pan en el balde de la máquina
para hacer pan en el orden indicado. (Si su
máquina tiene instrucciones diferentes,
sígalas).

3. Seleccione el ciclo Trigo, el
tamaño de barra correcto y la corteza
Mediana a Oscura. (Esta masa funciona
bien con el ciclo Rápido o Retardado.
Consulte el manual del propietario para
obtener instrucciones completas).

Start/Stop para pausar el proceso.
máquina. Retire la masa y retire la

paleta de la masa.
máquina.
SUGERENCIA PARA SERVIR: Batir porciones

iguales de miel y mantequilla blanda para untar.
MASA MADRE DE CENTENO CON SEMILLA
PAN DE MOLDE

30 minutos
La belleza de usar harina de centeno

para hacer una hogaza de pan es
que ya posee un profundo sabor
agrio. Agregar su iniciador de masa
fermentada aumenta ese sabor encantador.
Las semillas de alcaravea ofrecen un
sabor ligeramente dulce y terroso. La
combinación de estos ingredientes hace
el pan perfecto con todo el sabor, que
es ideal para sándwiches de delicatessen
y tostadas matutinas.
8 REBANADAS / 12 REBANADAS / 16 REBANADAS /

1 LB 1.5 LBS 2 LBS
Agua (75
½ taza ¾ taza
°F a 80 °F) 1 taza (227 g)
(114 g) (170 g)
½ taza ¾ taza
(126 g) (188 g)
activo (ver aquí)
Vegetal 1 1 + 1½ 2 aceite cucharada cucharada cucharada
sal marina 1½
fina cucharaditas
Semillas de 1 1 + 1½ 2 cucharada cucharada

alcaravea cucharada
Harina 1 taza 1½ tazas 2 tazas

de pan (127 g) (190 g) (254 g)
Harina de
½ taza (51 g) ¾ taza (76 g) 1 taza (102 g)
centeno mediana
Levadura ¾
1 cucharadita 1 cucharadita
instantanea cucharadita
1. Coloque el agua, la levadura, el aceite,

la sal, la alcaravea, la harina de pan y la
harina de centeno en el cubo de la máquina
de pan en el orden indicado. (Si su máquina
tiene instrucciones diferentes, sígalas).
tamaño de pan correcto y corteza mediana.

completas).

de completar el amasado.
Presione Iniciar/Parar para pausar la
máquina. Retire la masa y retire la paleta
de la masa.
Retire con cuidado el balde de la máquina.

CONSEJO DE INGREDIENTES: cualquiera de los tres tipos

de harina de centeno (blanca, media y oscura (también
llamada centeno integral)) funcionará en esta receta.
MULTICEREALES, LINO Y
SEMILLA DE SÉSAMO
a 5 horas
Este pan multigrano está repleto de

semillas de lino, sésamo y girasol ricas en
fibra, lo que lo hace abundante y saludable.
También hay toneladas de vitaminas
y minerales aquí. Con los beneficios
de la fermentación de su iniciador,
este pan es una fuente inagotable
de nutrición (¡y también sabe muy
bien!).

LB 1.5 LBS 2 LBS
2
Cucharadas
de cereal multigrano
(7 ¼ taza (40 g) ÿ taza (53 g) + 2 granos) cucharaditas
2 3 ¼ taza (33 g)
Semilla de lino cucharadas cucharadas
Girasol
semillas, 2 3 ¼ taza (33 g) cucharadas cucharadas

sin sal
Copos de 2 3 ¼ taza (20 g)

avena
Agua (75
¾ taza ¾ taza ¾ taza (170 g) + 1 (170 g) + 1½
°F a 80 °F),
(170 g) + 2 tazas (227
g) g) tazas (340 g) tazas (473
dividida
Arrancador
½ taza ÿ taza
activo ÿ taza (84 g)
(126 g) (168 g)
(ver aquí)
2 2 1 cucharada
cucharadas cucharadas + 2 + 1½ + 1½
cucharaditas
Cariño
sal marina 1ÿ 2ÿ
2 cucharaditas
Harina 2 tazas 2¾ tazas 3ÿ tazas

de pan (254 g) (349 g) (465 g)
Harina de
trigo integral
ÿ taza (36 g) ½ taza (54 g) ÿ taza (72 g)
germinada
Levadura 1½ 2½
2 cucharaditas
semillas de 2 3 3 cucharadas cucharadas cucharadas

sésamo
Semillas de 2 3 3 cucharadas cucharadas cucharadas

calabaza
1. Entre 30 minutos y 1 hora antes de hacer

la masa, en un recipiente apto para
microondas, mezcle el cereal multigrano,
la linaza, las semillas de girasol, los copos
de avena y ¾ de taza de agua. Cubra sin
apretar el tazón con una envoltura de
plástico o papel pergamino y cocine en el
microondas a temperatura alta durante 3
minutos. Revuelva y deje enfriar.
2. Coloque el resto del agua, la levadura, la

miel, la sal, la harina para pan y la harina
de trigo integral en la cubeta de la máquina
sígalas).
tamaño de pan correcto y corteza mediana.

6. Agregue la mezcla de cereales cuando la

máquina emita un pitido para indicar el ciclo
de frutas/nueces.
7. En una tabla de cortar o en una superficie
limpia y plana, mezcle las semillas de sésamo
y las semillas de calabaza. Extienda en un
círculo de 8 pulgadas.
8. Cuando la máquina emita un pitido
para retirar la paleta, seleccione Iniciar/
Detener para pausar la máquina.
Retire la masa de pan y retire la paleta
de la masa.
Presione con cuidado la parte superior y los lados de
la masa en la mezcla de semillas. Si es

necesario, presione suavemente las semillas
en la masa para asegurarse de que se peguen.
Vuelva a colocar la masa en la máquina, cierre la
tapa y presione el botón Iniciar/Detener para
reanudar.
10. Usando guantes para horno o una

toalla, coloque el pan en posición vertical
sobre una rejilla para enfriar. No cortes el
pan hasta que esté completamente frío.
MASA MADRE TEX-MEX

PAN DE MAÍZ
4 horas
Este pan es delicioso solo. Te recordará

al pan de maíz clásico, pero con un
maravilloso sabor a masa fermentada. Los
chiles verdes picados agregan un toque de
especias, y el maíz cremoso y el queso
cheddar lo completan todo.
Tostar algunas rebanadas y servirlas
con un plato grande de chili.

LB 1.5 LBS 2 LBS
Agua (75
¾ taza
°F a 80 °F) ½ taza (114 g) 1 taza (227 g)
(170 g)
½ taza ¾ taza
(126 g) (188 g)
activo (ver aquí)
2
1 cucharada
Mantequilla, cucharadas 3 derretidas y + 1½ cucharadas + ½
cucharaditas enfriadas cucharadita
sal marina
½ cucharadita ¾ cucharadita 1 cucharadita
fina
Azúcar 1½
2 cucharaditas 1 cucharada
granulada cucharaditas
1½ tazas 2 tazas
Harina de pan 1 taza (127 g)
(190 g) (254 g)
Harina de ¾ taza
½ taza (80 g) 1 taza (160 g)
maiz amarillo (120 g)
Levadura 1½
Queso
¼ de taza + 2
cheddar
cucharadas de ¼ detaza
taza(117
(59 g)
g) (90
½ g)
fuerte,
rallado
Granos 2
de maíz, cucharadas ÿ taza (59 g) ÿ taza (59 g) + 1 cucharadita
escurridos
Chiles verdes
2
picados,
cucharadas ÿ taza (50 g) ÿ taza (50 g) + 1 cucharadita
escurridos
1. Coloque el agua, la levadura, la

mantequilla, la sal, el azúcar, la harina
para pan y la harina de maíz en el balde
de la máquina para hacer pan en el orden

5. Agregue el queso, el maíz y los chiles

cuando la máquina emita un pitido para
indicar el ciclo Fruta/Nueces.
Seleccione Iniciar/Detener para pausar la

máquina. Retire la masa y retire la paleta de
la masa.

MEZCLE: Siéntase libre de usar otros quesos

rallados, como Monterey Jack o una mezcla mexicana.
MASA MADRE DE ESPELTA

PAN DE MOLDE

30 minutos
Disfrutarás del ligero crujido que

obtienes con este pan ligero y de sabor
terroso hecho con espelta, una harina
de trigo que no tiene tanto gluten como
la harina para pan o para todo uso. El
huevo ayuda al pan a mantener su forma.
Si su pan no se mantiene tan bien como
le gustaría después de hornearlo, la
próxima vez agregue un poco de harina
de pan y omita un poco de espelta en
cantidades iguales.

LB 1.5 LBS 2 LBS
3
Agua (75 ¼ taza + 2 3 cucharadas
cucharadas cucharadas + 1½ (85g) cucharaditas
°F a 80 °F)
½ taza ¾ taza
Arrancador activo 1 taza (252 g)
(126 g) (188 g)
(ver aquí)
3 ¼ taza + 2
Leche (75°F 3 cucharadas cucharadas a 80°F)
cucharadas + 1½
(85g) cucharaditas
1¼ 2¼
Miel 1 cucharadita
sal marina 1¼ 2½
fina 2 cucharaditas
Aceite vegetal 1½ 1¾
¾ de cucharadita
Huevo,
1 1 1
ligeramente batido
3½ tazas + 1
2¼ tazas 4½ tazas
Harina de espelta cucharada
(298 g) (517 g)
(450g)
Levadura 1½ 2¼
2 cucharaditas

leche, la miel, la sal, el aceite, el huevo y
la harina de espelta en el cubo de la
panificadora en el orden indicado. (Si su

tocar el agua. Asegure el cubo en la máquina
y cierre la tapa.
3. Seleccione el ciclo Básico/Blanco o Trigo, el
tamaño de barra correcto y la corteza Mediana.
(Esta masa funciona bien con el ciclo Rápido.

de unos 5 minutos. Si se ve demasiado húmedo,
agregue 1 cucharada de harina. Si la masa
está demasiado seca, agregue 1 cucharada de
agua. Observe cómo se amasa la masa de pan
por un momento para ver si solucionó el
problema. Debe ser una bonita bola cohesiva.
Si no es así, agregue otra cucharada de harina
o agua.
5. Si lo desea, retire la paleta después de

completar el amasado.
Seleccione Iniciar/Detener para pausar el
máquina. Retire la masa y retire la

paleta de la masa.
máquina.
FUERA DE LA CAJA DE PAN: use el ciclo Dough en su

lugar y hornee el pan en un horno tradicional en moldes
para pan engrasados a 350 °F durante 50 minutos.
TRIGO GERMINADO
horas a 4 horas 30 minutos
La harina de trigo integral

germinada proporciona casi todos los
nutrientes necesarios disponibles del trigo,
como las vitaminas B y C. Este tipo de
pan también ayuda a la digestión. La
combinación de trigo germinado con un
iniciador de masa fermentada puede
facilitar la digestión de este pan para las
personas con sensibilidad al gluten. (Por
supuesto, las personas con sensibilidad al
pan deben tener cuidado al probar este o
cualquier otro pan con gluten).

LB 1.5 LBS 2 LBS
Agua
2 3 ¼ taza (60 g)
(75 °F a cucharadas cucharadas
80 °F)
Arrancador activo
(ver (333g) (500g) (667g)

aquí)
Aceite
2 1 cucharada 2 cucharadas
cucharadas
+ 1 cucharadita
cucharaditas
+2
de oliva
virgen extra
sal marina 1ÿ 2½ 1 cucharada + 1

fina cucharaditas cucharaditas cucharadita
Harina de
trigo 1¼ tazas 1ÿ tazas
integral ¾ taza (99 g)
(150 g) (198g)
germinada
Harina 1ÿ tazas
de pan ÿ taza (84 g) 1 taza (127 g)
(169g)
Levadura 1ÿ 2ÿ
2 cucharaditas
1. Coloque el agua, la masa madre, el aceite, la sal, la

harina de trigo integral germinada y la harina para
pan en el balde de la máquina para hacer pan en el
orden indicado. (Si su máquina tiene instrucciones
2. Use su dedo para hacer un pequeño pozo en la

harina, luego agregue la levadura.
profundo—la levadura no debe tocar el

agua. Asegure el cubo en la máquina y
cierre la tapa.
tamaño de barra correcto y la corteza
Mediana a Oscura. (Esta masa funciona
bien con el ciclo Rápido o Retardado.

Seleccione Iniciar/Detener para
pausar la máquina. Retire la masa y


CONSEJO DE INGREDIENTES: En lugar de aceite de oliva,

intente usar la misma cantidad de aceite de coco refinado. El aceite
de coco puede solidificarse durante el almacenamiento, por lo que
es posible que deba calentarlo hasta que se vuelva líquido antes
de agregarlo a la máquina de pan.
MIEL-AVENA
a 4 horas
Si está buscando un pan resistente

para el desayuno todos los días, lo ha
encontrado. Es una receta para pegarse
a las costillas, gracias a la avena arrollada.
Hay suficiente miel para suavizar la acidez de
la masa madre y darle un sabor más terroso.
Pon un poco de mantequilla en una rodaja y
listo.
Es muy bueno tostado, también.

LB 1.5 LBS 2 LBS
Agua ½ taza + 3 1 taza + 1½ 1¼ tazas + 2

(75 °F a 80 cucharadas cucharaditas cucharadas
°F) (156g) (235g) (312g)
¼ taza + 2
½ taza
taza (63g) (95g) cucharadas ¼
(126 g)
Extra-
aceite 2 3 ¼ taza (50 g) cucharadas cucharadas

de oliva virgen
2 3 ¼ taza (84 g)
Cariño cucharadas cucharadas
sal marina 1½
cucharaditas
Harina 1½ tazas 2 tazas 3 tazas
de pan (190 g) (254 g) (381 g)
Copos de
1 taza + 2
1½ tazas
avena
¾ taza (60 g) cucharadas
g) (90
(120 g)
Levadura 1¼ 2½
2 cucharaditas
1. Coloque el agua, la levadura, el aceite, la

miel, la sal, la harina para pan y los copos
de avena en el balde de la máquina para
levadura no debe tocar el agua. Asegure el
cubo en la máquina y cierre la tapa.

completas).

Seleccione Iniciar/Detener para pausar
la máquina. Retire la masa y retire la
paleta de la masa.


CONSEJO PARA HORNEAR: Aplaste a mano los copos

de avena mientras los pone en la máquina, como lo haría
con sal marina en escamas. Si lo hace, ayudará a distribuirlos
de manera uniforme en todo el pan.
MASA MADRE MULTICEREALES

BULÉ
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 35 minutos / LEVANTAMIENTO ADICIONAL
TIEMPO: 1 hora TIEMPO DE HORNO: 50 a 55 minutos / TIEMPO
TOTAL: 4 a 8 horas
No estoy seguro de cuál es la mejor parte

de este boule: el interior suave y aireado o
la parte superior crujiente y con semillas.
Esta receta es ideal para hacer tazones de
pan para sopa. Consulte el consejo para
obtener instrucciones. La sopa perfecta para
tu boule casero sería la sopa de almejas. La
primera vez que comí sopa de pescado en
un tazón de pan fue en Old Fisherman's
Wharf en Monterey. Era julio en ese momento
y habíamos viajado desde la calurosa y
bochornosa Georgia, por lo que el clima frío
y brumoso del norte de California era una
delicia. No fue una sorpresa que un tazón
humeante de sopa de pescado en un tazón
de pan diera en el clavo.

Agua (75 ¼ taza + 2 ½ taza + 1
¾ taza
°F a 80 °F) cucharadas (85g) cucharada (142g)
(170 g)

Arrancador
(126 g) (189 g) (252 g)
activo (ver aquí)
Azúcar 1½ 2
1 cucharadita
granulada cucharaditas cucharaditas
sal marina 1½ 2
1 cucharadita
¼ taza + 2 ½ taza + 1
Harina de ¾ taza
cucharadas (51g) cucharada (58g)
centeno mediana (76 g)
Germinados ¼ de taza + 2 ½ taza + 1

¾ taza
cucharadas deintegral
harina de trigo
(54g) cucharada (65g)
(99 g)
1 taza + 2
1½ tazas
Harina de pan ¾ taza (95 g) cucharadas (143 g)
(190 g)
Levadura 1½ 2
1 cucharadita
Todo sazonador 1½
de bagels 1 2 cucharaditas cucharada
cucharaditas
Spray para
Según sea necesario Según sea necesario Según sea necesario
cocinar

azúcar, la sal, la harina de centeno, la
harina integral germinada y la harina para
pan en el cubo de la máquina para hacer
pan en el orden indicado. (Si su máquina
3. Seleccione el ciclo Masa madre/masa
artesanal o masa normal.
4. Cubra un tazón grande o un colador con
una toalla de cocina limpia. Espolvorea
ligeramente harina en el fondo y hasta la
mitad de los lados del tazón.
Espolvoree el condimento de bagel sobre
el fondo y de 1 a 2 pulgadas por dentro.
5. Retire la masa del balde. Retire la

paleta de
la masa y remodelar ligeramente la masa en una

bola.
6. Coloque la bola de masa, con la juntura hacia
arriba, en el recipiente preparado. Rocíe
ligeramente un trozo de envoltura de plástico con
aceite en aerosol y utilícelo para cubrir la masa
en la canasta. Deja que la masa suba durante 1
hora.
7. Precaliente el horno a 475°F. Coloque un horno
holandés apto para horno en el
horno.
8. Retire la envoltura de plástico de la masa. Coloque

un pedazo grande de papel pergamino sobre una
superficie de trabajo. Voltee rápidamente la masa
sobre el papel pergamino y retire la toalla de cocina
si se ha pegado a la masa.
9. Retire con cuidado el horno holandés caliente

del horno y retire la tapa. Coloque el papel
pergamino junto con la masa en el horno holandés.
Espolvorea las semillas sueltas sobre la parte
superior de la masa.
10. Rocíe ligeramente la parte superior de

la masa con agua. Con un cuchillo muy
afilado, corte la masa, haciendo una "X" en
la parte superior.
11. Rocíe agua unas cuantas veces más
alrededor de la masa, cubra rápidamente el
horno holandés y vuelva a colocarlo en el
horno caliente. Baje la temperatura del horno
a 450°F y hornee por 20 minutos.
12. Con las manos enguantadas, retire la tapa

del horno holandés y continúe horneando
durante otros 30 a 35 minutos. El pan está listo
cuando un golpe rápido en la corteza produce
un sonido hueco.
13. Deje que el pan se enfríe en el horno

holandés de 5 a 10 minutos.
14. Aferrarse al pergamino
papel, retire el pan del horno holandés y deje
que termine de enfriarse sobre una rejilla. No
cortes el pan hasta que se haya enfriado por
completo.
CONSEJO DE INGREDIENTES: Puede hacer su propia

mezcla de condimentos para bagel combinando 1 parte de
semillas de sésamo, 1 parte de semillas de amapola y 2 partes
de una combinación de su elección de semillas de calabaza,
cebollas secas, ajo granulado o seco y sal marina gruesa.
FUERA DE LA CAJA DE PAN: Puede usar esta receta
para hacer tazones de pan para sopa. Después del final
del ciclo Artesano/Masa madre o Masa, divida la masa en
4 bolas. Coloque las bolas en una bandeja para hornear
engrasada y cúbralas con una toalla de cocina limpia. Dejar
reposar por 1 hora. Precaliente el horno a 475°F. Retire la
toalla de cocina y rocíe ligeramente cada bola con agua.
Espolvorea con cantidades iguales de condimento para
bagels. Coloque de 1 a 2 tazas de hielo en una bandeja para
hornear con borde.
Coloque la bandeja para hornear llena de hielo en la rejilla
inferior del horno. Coloque la bandeja para hornear con las
bolas de masa en la rejilla del medio. Baje la temperatura a
450°F y hornee durante 45 a 50 minutos. Las bolas están
listas cuando la corteza se ha dorado y suenan huecas al
golpearlas.
Dejar enfriar por completo. Use un cuchillo afilado para
cortar un círculo en la parte superior del pan y retire
parcialmente el interior del pan. Rellena con tu sopa
favorita y sirve.
PAN INTEGRAL DE CENTENO
DE MASA FERMENTADA

TIEMPO DE HORNO: 20 minutos / TIEMPO TOTAL: 2 horas 10
minutos a 5 horas 45 minutos
El café negro y la harina de centeno dan

a este pan un color marrón oscuro, casi
negro. Tendrá un sabor a masa
fermentada más fuerte que la mayoría de
los panes porque la harina de centeno
centeno integral ya tiene un sabor ácido y
agregar el iniciador de masa fermentada lo
realzará. Intente usar rebanadas para
hacer sándwiches alemanes tradicionales
con rosbif, mostaza granulada y chucrut.

LB 1.5 LBS 2 LBS
Fuerte negro ½ taza + 2 ¾ taza + 3 café (75°F

1¼ tazas
cucharadas cucharadas a 80°F) (142g) (213g)
(284 g)
Cucharada de ¼ taza + 2 ½ taza + 1

¾ taza
cucharadas de iniciador activo (ver aquí)
(189 g)
(95g) (142g)
Aceite de oliva 1½ 2 1 cucharada

virgen extra cucharadas cucharadas
2 1 cucharada 1 cucharada
Melaza cucharadas + 2½ + 1 cucharadita + 2cucharaditas
cucharaditas
1½
Sal marina fina 1 cucharadita 1 cucharadita
cucharaditas
Pumpernickel ½
taza (60 g) ¾ taza (90 g) 1 taza (120 g) de harina
1¼ tazas + 2 1½ tazas + 3
Harina de pan 2¾ tazas
(214g)(175g)
(349 g)
1½
Levadura instantánea 1 cucharadita 2 cucharaditas
cucharaditas
1. Coloque el café, la levadura, el

aceite, la melaza, la sal, la harina de centeno
y la harina para pan en el balde de la
máquina para hacer pan en el orden indicado.
profundo—la levadura no debe tocar el agua.

Asegure el cubo en la máquina y cierre la tapa.
3. Seleccione el ciclo Masa madre/masa

artesanal o masa normal.
4. Justo antes de que termine el ciclo Dough,
cubra una bandeja para hornear con borde con
papel pergamino. Retire la masa y retire la paleta
de la masa. Forme la masa en forma de pan, de
aproximadamente 5 por 12 pulgadas, dependiendo
de la cantidad de masa. Coloque la masa en la
bandeja para hornear, cúbrala sin apretar con
una envoltura de plástico y déjela reposar durante
20 minutos.

6. Retire la envoltura de plástico y
hornee por 20 minutos. El pan está listo
cuando suena hueco al golpearlo.
7. No cortes el pan hasta que esté

completamente genial
CONSEJO DE HORNEADO: Este pan es igual de bueno

cuando se hornea en la máquina de pan. Vuelva a colocar
la masa en forma de pan en la cubeta y configure el
temporizador del ciclo de horneado en 50 minutos. Toca el pan.
Si suena hueco, está hecho. Hornee por más tiempo, si es
necesario.
ROMERO Y CENTENO
CENA DE MASA MADRE
ROLLOS
TIEMPO: 1 hora HORNO HORNO: 16 minutos /
El aroma del romero supuestamente

calma los nervios y mejora la memoria.
Triplica tu placer con olor a romero
con estos panecillos.
Detectarás esa agradable fragancia
mientras se hace la masa en la panificadora,
y se volverá aún más fuerte cuando los
panecillos se horneen en el horno.
12 ROLLOS / 18 ROLLOS / 24 ROLLOS

1 LIBRA 1.5 LIBRAS / 2 LIBRAS
Agua (75 ¼ taza + 2 ¼
½ taza
°F a 80 °F) taza (60 g) cucharadas (85 g)
(114 g)

Arrancador
(126 g) (189 g) (252 g)
activo (ver aquí)
Mantequilla, ¼ taza + 2 derretidas y cucharadas ¼

½ taza
taza (57 g) enfriada (88 g)
(113 g)
Huevos) 1 2 2
23
Granulado ¼ de
cucharadas cucharadas (25g) (38g)
azúcar taza (50 g)
sal marina 1½
¾ cucharadita 1 cucharadita
fina cucharaditas
Seco 1½ 2
1 cucharadita
Romero cucharaditas cucharaditas
1½ tazas 2 tazas
Harina de pan 1 taza (127 g)
(190 g) (254 g)
1 taza
Harina de centeno ½ taza (51 g) ¾ taza (76 g)
(102 g)
Levadura 1½ 2¼
2 cucharaditas
Spray para
cocinar
Agua, para 1
huevo 1 cucharada 1 cucharada cucharada de lavado
Romero
2½
fresco 2 cucharaditas 2 cucharaditas
cucharaditas
picado
1. Coloque el agua, la levadura, la mantequilla,

huevo(s), azúcar, sal, romero deshidratado,

harina de pan y harina de centeno en la
cubeta de la panificadora en el orden
no lo profundices demasiado, la levadura no
debe tocar el agua. Asegure el cubo en la
máquina y cierre la tapa.
4. Prepare una superficie de trabajo con
una ligera capa de harina. Engrase un
molde para hornear de 9 por 13 pulgadas
con aceite en aerosol y reserve.
5. Cuando se complete el programa, retire
la masa y retire la paleta de la masa y
colóquela sobre la superficie de trabajo.
6. Divida la masa en 12, 18 o 24 partes

iguales. Formarlos en bolas
y colóquelos en el molde para hornear

preparado.
7. Cubrir los rollos con un paño limpio
papel de cocina y déjelos crecer en un lugar
cálido durante 45 minutos a 1 hora.
9. En un tazón pequeño, mezcle la clara de

huevo y 1 cucharada de agua. Con una brocha
de pastelería, pinta la mezcla en cada bola de
masa.
Espolvorear con el romero fresco.
10. Hornee durante 13 a 16 minutos, o hasta que
estén doradas. Servir tibio.
MÉZCALO: ¿No eres fanático del romero? Pruebe con otra

hierba, como el eneldo. También puede intercambiar la harina de
centeno con otro tipo o usar solo harina de pan.
Panecillos Dulces De Soudough De Mermelada De Naranja

CAPÍTULO 5
DULCE Y
SABROSO
PANES
Tocino y pan de masa fermentada suiza
Pan de Masa Madre de Calabaza
Masa Madre con Cebolla Vidalia y Queso
Cheddar
Azúcar moreno y canela

Cinta de masa madre
Pan de Cerveza y Queso de Masa Madre
Masa madre de plátano y arándanos
Pan de molde
Pan de nuez con doble chocolate
Masa madre de mermelada de naranja

Rollos dulces
Masa madre de plumas
Pretzels de masa fermentada

TOCINO Y SUIZA
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 minutos / TIEMPO TOTAL:
3 horas 38 minutos a 4 horas
Después de un largo día de trabajo,

imagínese cruzar la puerta de entrada y
encontrar el olor a pan recién horneado
con matices de queso y tocino, pero lo
único que hay en la encimera de la cocina
limpia es una máquina de hacer pan. En
los meses más fríos, su máquina de pan
puede estar acompañada por una olla de
cocción lenta llena de una abundante sopa
de verduras. En los meses más cálidos, la
olla de cocción lenta se reemplaza con una
gran ensalada verde que espera en el
refrigerador. Por otra parte, todo lo que
realmente necesitas con este pan es
mantequilla blanda y un cuchillo.
8 REBANADAS / 12 REBANADAS / 16 REBANADAS /

1 LB 1.5 LBS 2 LBS
Agua
(75 °F a 80 ½ taza ¾ taza 1 taza (227 g)

°F) (114 g) (170 g)
¼ taza + 2
¼ de ½ taza
Arrancador cucharadas (95g)
taza (63 g) (126 g)
activo (ver aquí)
sal marina 1¼
fina ½ cucharadita ¾ cucharadita
cucharaditas
12
Granulado cucharada cucharadas 2 cucharadas
cucharaditas
+ ¾ + 1½ cucharadita
azúcar
Leche en polvo 1 cucharada 2 3 + 1½ cucharadas cucharadas

cucharaditas
Harina de pan 1¾ tazas 2ÿ tazas 3½ tazas

(222 g) (338 g) (445 g)
Levadura 1½
queso
1½ tazas 2 tazas
suizo, 1 taza (113 g)
rallado (170 g) (226 g)
Tocino,
cocido,
escurrido y
¼ de libra ÿ de libra ½ libra (227
desmenuzado (113 g) (150 g) g)
en trozos de
1 pulgada

sal, el azúcar, la leche en polvo y la
harina para pan en el cubo de la máquina
sígalas).
completas).
cucharada de agua. Mira la masa de pan
siendo amasado por un momento o dos

más para ver si solucionaste el problema.
Debe ser una bonita bola cohesiva. Si no
es así, agregue otra cucharada de harina o
agua.
5. Agregue los trozos de queso y tocino cuando

la máquina emita un pitido para indicar el ciclo
Fruta/Nueces.
completar el amasado presionando Start/Stop
para pausar la máquina. Retire la masa y retire
la paleta de la masa.


MEZCLE: siéntase libre de usar otros quesos duros,

como queso cheddar rallado, en lugar del suizo y cambie
el jamón picado sobrante por el tocino.
MASA MADRE DE CALABAZA

PAN DE MOLDE

a 4 horas
Las temperaturas frescas y las hojas

rotas me dicen que caigan. Otros signos
de la temporada son los olores que llenan
el alma de canela, nuez moscada y otras
especias dulces que salen de mi cocina.
Hago este pan de masa fermentada de
calabaza al menos un par de veces cada
otoño. Este pan fragante se hace en la
máquina, por lo que después de agregar
las nueces, puede ocuparse de otra cosa y
volver a tener un pan completamente
horneado. Tenga en cuenta que no se
recomienda un pan de 2 libras para esta
receta.
12
REBANADAS 8 REBANADAS / 1
LB / 1.5 LBS
Aceite de coco, refinado, 3 cucharadas + 2 ÿ taza (75g)

derretido y enfriado cucharaditas
Arrancador activo (ver ÿ taza (84 g) ½ taza

aquí) (126g)
Huevos) 1 2
Calabaza enlatada 1½ tazas

1 taza (227 g)
puré (341g)
1 taza
Azúcar morena, envasada ÿ de taza (142 g)
(213 g)
1½
Levadura en polvo 1 cucharadita
cucharaditas
1¼
Pastel de calabaza especias 1 cucharadita
cucharaditas
½
sal marina fina ¼ de cucharadita
cucharilla
½
Bicarbonato de sodio ¼ de cucharadita
cucharilla
2½ tazas
Harina para todo uso 1ÿ tazas (207 g)
(312g)
pecanas, ligeramente ¾ taza
½ taza (57 g)
tostado y picado (86g)
1. Colocar el aceite de coco, starter,

huevo(s), puré de calabaza, marrón
azúcar, levadura en polvo, pastel de calabaza
especias, sal, bicarbonato de sodio y
harina para todo uso en la panificadora
cubeta en el orden indicado. (Si tu
la máquina tiene diferentes instrucciones,
siguelos.)
2. Asegure el cubo en la máquina y
cierre la tapa.
3. Seleccione el ciclo Dulce y el tamaño de

pan correcto.

húmedo, agregue 1 cucharada de harina. Si la
masa está demasiado seca, agregue 1
cucharada de agua. Esta masa de pan dulce
no es como las masas regulares de pan de
masa fermentada, por lo que no formará una
bola cohesiva.
5. Agregue las nueces cuando la
ciclo Fruta/Nueces.
para pausar la máquina. Retire la masa y retire
la paleta de la masa.

colocarla en la máquina. Seleccione
Start/Stop para reanudar el programa.


CONSEJO DE INGREDIENTES: Haga su propia especia de

calabaza con una combinación de 1 cucharadita de canela
molida y ¼ de cucharadita de pimienta de Jamaica molida,
nuez moscada y/o jengibre.
MASA MADRE CON

CEBOLLAS VIDALIA Y
QUESO CHEDDAR
38 minutos a 4 horas
Disfrute de este sabroso pan ligeramente

dulce y salado elaborado con las mejores
cebollas del mundo, que solo se pueden
cultivar en Vidalia, Georgia. El sabor dulce
de la cebolla se ve realzado en gran
medida por el sabor natural del iniciador
de masa fermentada y el queso cheddar
rico y fuerte de Vermont. Puede usar
diferentes cebollas dulces y queso
cheddar, pero el resultado puede no ser
tan intenso.

LB 1.5 LBS 2 LBS
¼ taza + 2 ½ taza + 1
Agua (75 cucharadas + 2 cucharada + 2 ¾ taza + 2
°F a 80 °F) cucharaditas cucharadas (195g)
(98g) cucharaditas
(146g)
Activo ¼ taza + 2 entrantes (ver ¼ taza (63g)

½ taza
cucharadas (95g) aquí)
(126 g)
Azúcar 1½ 2¼
1 cucharada
sal marina 1¼ 1½
fina 1 cucharadita
1 cucharada
Aceite de oliva 1 cucharada + 1½
2 cucharadas
cucharaditas
1¾ tazas + 2
Cucharadas de harina de pan 2ÿ tazas 3¾ tazas
(338 g) (476 g)
(238g)
Levadura 1½
Triturado extra afilado 1 taza + 2

1¼ tazas
Queso ¾ taza (85 g) cucharadas
g) (127
(141 g)
cheddar
de Vermont
Cebolla
2 cucharadas 3 + 2
Vidalia, cucharadas(47g)
ÿ tazacucharaditas (36g) (24g)
finamente picada

azúcar, la sal, el aceite y la harina para
pan en el cubo de la panificadora en el orden
listado. (Si su máquina tiene

instrucciones diferentes, sígalas).
completas).
otra cucharada de harina o
agua.
5. Agregue el queso y la cebolla cuando la
ciclo de frutas/nueces.

colocarla en la máquina. Pulse Iniciar/
Parar para reanudar el programa.
retire con cuidado el balde de la máquina.

CONSEJO PARA HORNEAR: Picar la cebolla lo más

finamente posible para asegurar una distribución más uniforme
en todo el pan.
AZÚCAR INTEGRAL Y
CINTA DE CANELA
DE MASA FERMENTADA
a 5 horas 30 minutos
Para realzar el aspecto de este pan de azúcar

moreno y canela, rocíe el pan con un simple
glaseado de canela. Es fácil de hacer:
simplemente mezcle ¾ de taza de azúcar en
polvo, 1 cucharada de leche, 1 cucharada de
mantequilla derretida y ½ cucharadita de extracto
de canela. Si no puede encontrar extracto de
canela en la tienda, use un extracto de vainilla de
buena calidad.
También tendrá un sabor delicioso.

LB 1.5 LBS 2 LBS
Azúcar morena, ½ taza ½ taza ½ taza

envasada (107 g) (107 g) (107 g)
Azúcar en
1 cucharada 1 cucharada 1 cucharada
polvo
canela
1 cucharada 1 cucharada 1 cucharada
molida
¼ taza + 2 ½ taza + 1
Leche (75°F a ¾ taza
cucharadas cucharada 80°F) (90g)
(135g) (180 g)
¼ taza + 2
½ taza
Arrancador ¼ taza (63 g) cucharadas (95 g)
(126 g)
activo (ver aquí)
Huevos) 1 2 2
mantequilla, en
habitación 3 5 7 temperatura, cucharadas
cucharadas cucharadas divididas
Granulado 1 cucharada ¼
1½ cucharaditas
de taza (50 g) +
azúcar 2 cucharadas
Sal marina fina ¾ cucharadita 1 cucharadita 1 cucharadita
2½ tazas + 2
Harina de pan 1¾ tazas 3½ tazas
cucharadas
(222 g) (445 g)
(334g)
1½
Levadura instantánea ¾ cucharadita 1 cucharadita
cucharaditas
1. En un tazón pequeño, mezcle el

azúcar moreno, el azúcar en polvo y la
canela y reserve. Prepare una superficie
de trabajo con una ligera capa de harina.
2. Coloque la leche, la masa madre, los

huevos, la mantequilla menos 1 cucharada, el
azúcar, la sal y la harina de pan en la cubeta
de la panificadora en el orden indicado.
4. Seleccione el ciclo Dulce, el tamaño
de barra correcto y la corteza Mediana.
cucharada de harina o
agua.
6. Después de completar el amasado,
presione Start/Stop para pausar la
máquina. Retire la masa y retire la paleta
de la masa.
En la superficie de trabajo preparada y con
las manos ligeramente enharinadas, presione
la masa en un rectángulo de aproximadamente
¼ de pulgada de grosor y un poco más
ancho que el cubo de su máquina de pan.
Unta el rectángulo con la 1 cucharada de
mantequilla restante. Espolvorea la mezcla
de canela y azúcar uniformemente sobre la
mantequilla. Presione ligeramente la mezcla
en la masa untada con mantequilla.
Comenzando por el extremo corto,

enrolle la masa en un pan, sellando los
extremos metiéndolos debajo de los bordes.
Vuelva a colocar la masa en el cubo de la
máquina de pan. Pulse Iniciar/Parar para
reanudar el programa.
retire con cuidado el balde de
la máquina.
MEZCLE: Para cambiar el perfil de sabor,

sustituya la canela por cardamomo. Si no tienes
cardamomo, prueba con una combinación de canela,
nuez moscada y pimienta de Jamaica, que tiene un
sabor similar.
CERVEZA DE MASA MADRE

PAN DE QUESO
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 minutos / TIEMPO TOTAL: 2 horas 25
minutos a 4 horas
La cerveza, el queso pepper Jack y

el iniciador de masa fermentada son la
combinación perfecta de sabor picante. Este
pan es muy divertido, solo grita fiesta.
¿Tienes un montón de gente viniendo a la
noche de juegos o yendo a una fiesta de
cine? Es uno de los mejores panes para
servir. Córtalo en medias rebanadas y
colócalas en un balde forrado con una
servilleta. Sabe bien solo, pero también es
excelente untado con mantequilla de crema
dulce o cubierto con mantequilla de ajo y
hierbas y tostado.

Cerveza sin ½ taza + 2 ¾ taza + 3 cucharadas

1¼ tazas
gas (75 °F a cucharadas (141g) (213g)
(284 g)
80 °F)
Activo ¼ taza (63g) ¼ taza + 2 cucharadas ½ taza

(95g) aquí) de iniciador (ver (126 g)
1½ 2¼
Mantequilla,
cucharaditas
derretida y enfriada cucharaditas 1 cucharada
sal marina 1½
fina ¾ cucharadita 1 cucharadita
cucharaditas
Azúcar 1½ 2¼
1 cucharada
(12g)
Harina de pan 1¼ tazas 1¾ tazas 2½ tazas

(159 g) (222 g) (318 g)
Levadura 2¼
Pimienta
Queso
1½ tazas 2 tazas
Jack, corte 1 taza (113 g) en
cubos de ½ pulgada (170 g) (226 g)
1. Coloque la cerveza, el iniciador, la mantequilla,

la sal, el azúcar y la harina para pan en la cubeta
de la máquina para hacer pan en el orden indicado.

cierre la tapa.
3. Seleccione el ciclo Básico/Blanco, el tamaño
de barra correcto y la corteza Media.
(Esta masa funciona bien con el ciclo Rápido
o Retardado. Consulte el manual del
propietario para obtener instrucciones
completas).
4. Compruebe la masa de pan después de
unos 5 minutos. Si se ve demasiado húmedo,
agregue 1 cucharada de harina. Si la masa está
demasiado seca, agregue 1 cucharada de agua.
Observe cómo se amasa la masa de pan por un
momento para ver si solucionó el problema. Debe
ser una bonita bola cohesiva. Si no es así,
5. Agregue el queso cuando el

la máquina emite un pitido para indicar el
ciclo Fruta/Nueces.

Start/Stop para pausar la máquina.
Retire la masa y retire la paleta de la
masa.
a colocarla en la máquina. Pulse Iniciar/
Parar para reanudar el programa.
máquina.
MEZCLE: elija una cerveza de color claro para un sabor

más suave, o pruebe una cerveza de color oscuro para
un sabor más fuerte. ¡Experimento!
PLÁTANO-ARÁNDANO
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 minutos / TIEMPO TOTAL: 3 horas 30
minutos a 3 horas 40 minutos
La mayoría de los panes rápidos son muy dulces.

La dulzura de este pan rápido se atenúa debido al
iniciador de masa fermentada, pero no perderá nada
de ese sabor a plátano tropical. A pesar de que este
pan se hace en la máquina de pan, es como la
mayoría de los otros panes rápidos en el sentido de
que sabe aún mejor una vez que ha estado
reposando por un tiempo. Para obtener el mejor
sabor, deje que el pan se enfríe por completo,
envuélvalo en papel de aluminio y resista la tentación
de comerlo durante al menos un día. Tenga en
cuenta que no se recomienda un pan de 2 libras
para esta receta.
12 REBANADAS / 1.5
8 REBANADAS / 1 LB
LIBRAS
Sal marina fina ¼ cucharadita ½ cucharadita
Polvo para hornear ½ cucharadita 1 cucharadita
Bicarbonato de sodio ½ cucharadita 1 cucharadita
Harina para
todo uso 1 taza (125 g) 2 tazas (250 g)
Huevos) 1 2
Arrancador activo
¼ taza (63 g) ½ taza (126 g)
(ver aquí)
Mantequilla, a
¼ taza (57 g) ½ taza (113 g)
temperatura ambiente
½ taza 1 taza
Plátano(s), muy
(114 g), (227 g), aproximadamente
maduro, triturado 2 medianas
aproximadamente 1 mediano
Azúcar moreno
½ taza (107 g) 1 taza (213 g)
claro, empacado
Arándanos ½ taza (85g) 1 taza (170 g)
1. En un tazón pequeño, mezcle la sal, el

polvo de hornear, el bicarbonato de sodio
y la harina para todo uso.
2. Coloque los huevos, la masa madre, la
mantequilla, las bananas, el azúcar
moreno claro y la mezcla de harina en la
cubeta de la panificadora en el orden
indicado. (Si su máquina tiene instrucciones diferentes,
siguelos.)
3. Asegure la cubeta en la máquina y
cierre la tapa.
4. Seleccione el ciclo Dulce, el tamaño

de pan correcto y la corteza Liviana o
Mediana.
5. Compruebe la masa de pan después de

unos 5 minutos. Si se ve demasiado húmedo,
agregue 1 cucharada de harina. Si la masa está
demasiado seca, agregue 1 cucharada de agua.
Observe cómo se amasa la masa de pan por un
momento para ver si solucionó el problema. Debe
ser una bonita bola cohesiva. Si no es así, agregue
6. Agregue los arándanos cuando la máquina

emita un pitido para indicar el ciclo Fruta/
Nueces.
para pausar la máquina. Retire la masa y

máquina.
FUERA DE LA CAJA DE PAN: Para obtener un

pan con una forma más bonita, seleccione el ciclo
Dough. Una vez completa, coloque la masa en un molde
para pastel Bundt engrasado y enharinado. Hornee en un
horno a 350°F durante 55 minutos a 1 hora, hasta que al
insertar un palillo en el pan, éste salga limpio.
NUECES DOBLE CHOCOLATE

PAN DE MOLDE

50 minutos
Este pan ligero y esponjoso es para

todos los amantes del chocolate. Obtienes
un sabor a doble chocolate con muy poca
azúcar o grasa. No es un pan dulce, sino
más bien una hogaza aireada que funciona
muy bien como estimulante por la tarde y
se mejora aún más cuando se sirve con
una taza de café.
También puedes probar untar mermelada
de naranja en una rebanada, es divino.
8 REBANADAS / 1 12 16 REBANADAS /
libra REBANADAS / 2 LIBRAS
1.5 LBS ¼ taza + 2 cucharada

½ taza + 1
Agua (75 °F a 80 ¾ taza
cucharada (85g) (142g)
°F) (170 g)
Arrancador activo ½ taza ¾ taza

1 taza (252 g)
(ver aquí) (126 g) (189 g)
1 cucharadita +
Vainilla 1½
¾ cucharadita ¼
extracto cucharaditas cucharaditas
1 cucharadita 1½
Sal marina fina ¾ de cucharadita + ¼ de
cucharaditas
cucharadita
1
Cucharada sin
cacao azúcar 2 1 cucharada cucharadas + 1½ cucharaditas
polvo
1½ tazas + 2 2¼ tazas + 1
Harina para todo 3¼ tazas
uso cucharada cucharada (212g) (287g)
(406 g)
1 cucharadita 1½
Levadura instantánea ¾ de cucharadita + ¼ de
cucharaditas
cucharadita
Pacanas,
¼ taza + 2 ½ taza + 1 cucharada
cucharada ¾ taza (96g)
(72g) (48g)
ligeramente
tostadas, picadas
Trozos
o chispas de
chocolate ¼ taza + 2 ½ taza + 1 cucharada
¾ taza
oscuro, semidulce cucharada (64g) (96g)
(128 g)
o con leche

vainilla, la sal, el cacao en polvo y la
harina para todo uso en la cubeta de la
panificadora en el orden indicado. (Si su máquina

tamaño de barra correcto y la corteza Ligera.
5. Agregue las nueces y los trozos de

chocolate cuando la máquina emita un
pitido para indicar el ciclo Fruta/Nueces.

Start/Stop para pausar la máquina.
Retire la masa y retire la paleta de la
masa.
máquina.
SUGERENCIA PARA SERVIR: Este pan sería

excelente como ingrediente principal en un budín de pan
de chocolate o una tostada francesa.
MERMELADA DE NARANJA
MASA MADRE DULCE
ROLLOS
TIEMPO: 1 hora TIEMPO DE HORNO: 25 a 30 minutos /
Estos panecillos dulces con sabor a naranja se

pueden preparar con un día de anticipación.
En lugar de un aumento, cubra la sartén con una
envoltura de plástico engrasada y refrigere durante
la noche o congele por hasta 1 mes. Llevar a
temperatura ambiente antes de hornear.
8 ROLLOS / 1 12 ROLLOS / 16 ROLLOS /

libra 1.5 LIBRAS 2 LIBRAS
Concentrado de
jugo de naranja,
descongelado ÿ taza (80 g) y a ½ taza ÿ taza
75 °F a 80 °F (120 g) (160 g)
½ taza ÿ taza
Arrancador ÿ taza (84 g)
(126 g) (168 g)
activo (ver aquí)
Huevos) 1 2 2 más 1 yemas
mantequilla, en
¼ taza + 2 ½ taza + 2 ¾ taza + 2 cucharadas
habitación
(170g)
temperatura,
dividido (57g) (113g)
1¼
Sal marina fina ¾ cucharadita 1 cucharadita
cucharaditas
2 tazas 2¾ tazas 3ÿ tazas

Harina de pan
(254 g) (349 g) (465 g)
1½
Levadura instantanea 2 cucharaditas 3 cucharaditas
cucharaditas
Spray para
cocinar
Mermelada ½ taza ¾ taza 1 taza

de Naranja (170 g) (255 g) (340 g)
Azúcar en
ÿ taza (38 g) ÿ taza (38 g) ÿ taza (38 g)
polvo
Jugo de naranja 2 cucharaditas 2 cucharaditas 2 cucharaditas
22
Ralladura de naranja 1 cucharada
1. Coloque el concentrado, el iniciador,

los huevos, la mantequilla (reserve 2
cucharadas para untar), la sal y la harina
para pan en el cubo de la máquina para
hacer pan en el orden indicado.
(Si su máquina tiene diferentes
instrucciones, sígalas).
cucharada de agua.
5. Mientras se procesa la masa en la
panificadora, prepare una superficie de trabajo
con una ligera capa de harina.
Engrase un molde para hornear de 9 por 13
pulgadas con aceite en aerosol y reserve.
6. Cuando se complete el ciclo, retire la
masa y retire la paleta de la masa, y colóquela
sobre la superficie de trabajo preparada.
7. Usando un rodillo enharinado, enrolle la masa

en un rectángulo de 8 por 12 pulgadas.
8. Con una brocha de pastelería, pinte la

masa de pan con las 2 cucharadas de
mantequilla restantes, evitando los bordes
cortos.
9. Calentar ligeramente la
mermelada de naranja hasta que se pueda untar.
Pinte la mermelada sobre la masa de
pan, asegurándose de evitar los bordes cortos
para que sea más fácil sellar la masa.
10. Comenzando en uno de los extremos cortos,

enrolle bien la masa.
11. Con un cuchillo de sierra, corte la masa
en 8, 12 o 16 piezas. Coloque las piezas con el
lado cortado hacia arriba en el molde para
hornear preparado.
12. Cubrir la cacerola con un paño limpio
papel de cocina y dejar leudar en un lugar tibio
de 45 minutos a 1 hora.
14. Hornea los rollos de 25 a 30

minutos. Dejar enfriar un poco sobre una
rejilla.
15. En un tazón pequeño, mezcle el
azúcar en polvo, el jugo de naranja y la
ralladura de naranja hasta que quede suave.
16. Rocíe los rollos con el glaseado de
naranja. Sirva los rollos mientras aún
cálido.
PLUMA DE MASA MADRE

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 minutos, más 1 hora de descanso
TIEMPO DE HORNO: 45 minutos / TIEMPO TOTAL: 4 horas
Mi esposo tiene buenos recuerdos de

la infancia cuando comía este pan cuando
visitaba a sus amigos. Cada rebanada
estaba cargada con trozos de linguica, una
salchicha dura portuguesa, y también
estaba rellena con mucho prosciutto, un
jamón italiano. Esta receta es una
adaptación de la masa madre.
Siéntase libre de usar cualquier
salchicha dura y jamón en lugar de linguica
y prosciutto.

LB 1.5 LBS 2 LBS
¼ taza + 2
Agua (75 °F ¼
taza (60 g) cucharadas ½ taza (114 g) a 80 °F) (85 g)
½ taza ¾ taza
(126 g) (189 g)
activo (ver aquí)
Sal marina fina ¾ cucharadita 1 cucharadita 1½

cucharaditas
Azúcar 1 cucharada 1
cucharada + 1½ cucharaditas
granulada 2 cucharadas

(190 g) (286 g) (381 g)
Levadura
½ cucharadita ¾ cucharadita 1 cucharadita
instantanea
Harina de
2 2 2 cucharadas cucharadas
maíz,
cucharadas
para espolvorear
Linguica
(salchicha dura
portuguesa),
cortada en 1½ tazas 2 tazas
rebanadas de ¼
1 taza (168 g)
(252 g) (336 g)
de pulgada y
cortada en
cuartos
Jamón
(jamón
¾ taza
italiano), ½ taza (112 g) 1 taza (224 g)
cortado en
(168 g)
cubos de ½ pulgada
Mantequilla 2 2 2 cucharadas cucharadas

derretida cucharadas

sal, el azúcar y la harina de pan en el pan.
cangilón de la máquina en el orden indicado.

cierre la tapa.

4. Verifique la masa después de 5 minutos.
Si se ve demasiado húmedo, agregue 1 cucharada
de harina. Si se ve demasiado seco, agregue 1
cucharada de agua. Observe cómo se amasa la
masa por un momento para ver si solucionó el
problema. Debe ser una bola cohesiva. Si no es
así, agregue otra cucharada de harina o agua.
5. Mientras se procesa la masa en la panificadora,

prepare una superficie de trabajo con una ligera
capa de harina.
Espolvoree la harina de maíz en un gran
bandeja para hornear y reservar.

6. Una vez que se complete el
ciclo de masa, retire la masa y retire la
paleta de la masa, y transfiérala a la
superficie de trabajo preparada.
7. Usando un rodillo enharinado, enrolle la

masa en una ronda de 18 pulgadas.
8. Espolvorea uniformemente los
trozos de linguica y prosciutto, dejando un
borde de 1 pulgada alrededor de los bordes.
9. Enrolle bien la masa y pellizque el
borde para sellarla.
Coloque la masa con la costura hacia
abajo y selle los extremos doblándolos
hacia abajo y apretándolos para cerrarlos.
Forma la masa en forma de media luna.
10. Coloque la masa en la bandeja para

hornear preparada y cubra con una toalla
de cocina limpia. Dejar reposar durante 1
hora.
11. Mientras reposa el bulu, precalentar
el horno a 350°F.
12. Usando una brocha de pastelería, pinta el
bulu con la mantequilla derretida.
13. Hornee por 45 minutos. Dejar enfriar unos
minutos. Cortar el pan en rebanadas y servir.
SUGERENCIA PARA SERVIR: Este bulu sabría

realmente espectacular sumergido en salsa de tomate tibia.
PRETZELS DE MASA MADRE

TIEMPO DE HORNO: 8 minutos / TIEMPO TOTAL: 2
horas a 2 horas 30 minutos
Este amado bocadillo salado tiene una

larga historia que se remonta al siglo VII
d.C. Durante los tiempos de ayuno, a las
personas no se les permitía comer ningún
tipo de carne, incluidos los huevos y los
productos lácteos. Se les permitía comer
pan, que podía hacerse con los ingredientes
más simples: harina, agua, aceite y sal.
Hoy comemos estos pretzels todo el

tiempo, a menudo con mostaza.
8 12 16 PRETZELS /
PRETZELS PRETZELS / 1.5LBS
LBS 2
/ 1 LIBRA
Agua
(75 °F a 9½ tazas 9¾ tazas 10 tazas
80 °F), (2280 g) (2340 g) (2366 g)
dividida
ÿ taza ½ taza ÿ taza

Arrancador activo (ver
aquí) (84g) (126g) (168g)
1 cucharada 2 3 + 1 cucharadas cucharadas

Aceite de oliva
cucharadita
sal marina
fina ÿ cucharadita ½ cucharadita ÿ cucharadita
1 cucharada 1
Azúcar
cucharada + ÿ de cucharadita
granulada 2 cucharaditas
1ÿ tazas 2½ tazas 3ÿ tazas

Harina de pan
(211 g) (318 g) (423 g)
Levadura 1½
2 cucharaditas 2 cucharaditas
Bicarbonato ¼ de
de sodio
¼ taza (58 g) ¼ taza (58 g)
taza (58 g)
Grueso 1 2 2 sal kosher cucharada cucharada cucharada
1. Llene una cacerola de 3 cuartos con 9 tazas

de agua y reserve.
2. Coloque el agua restante, la masa madre, el
aceite de oliva, la sal marina, el azúcar y la
harina de pan en la cubeta de la panificadora.

5. Compruebe la masa de pan
después de unos 5 minutos. Si se ve
demasiado húmedo, agregue 1 cucharada
de harina. Si la masa está demasiado
seca, agregue 1 cucharada de agua.
Observe cómo se amasa la masa de pan
por un momento para ver si solucionó el
problema. Debe ser una bonita bola
cohesiva. Si no es así, agregue otra
6. Mientras se procesa la masa en la
panificadora, prepare una superficie de
trabajo con una ligera capa de harina.
Cubra una bandeja para hornear con papel
pergamino y reserve.
7. Una vez finalizado el ciclo de amasado
completa, retire la masa y retire la paleta de la

masa.
Colóquelo en la superficie de trabajo
preparada y divida la masa en 8, 12 o 16 partes
iguales según el tamaño de la masa.
8. Con las manos, enrolle cada trozo de masa

sobre la superficie enharinada hasta formar una
cuerda de 18 pulgadas. Forme la masa enrollada
en una U. Gire los dos extremos dos veces
hasta la mitad. Lleva los extremos sobre la
masa para hacer la clásica forma de pretzel.
Asegúrelos en su lugar con un poco de presión.
Si es necesario, use un poco de agua. Coloque
cada pretzel de masa en la bandeja para hornear
preparada.
9. Cúbralos con un paño de cocina limpio y

déjelos reposar durante 30 minutos.
10. Mientras reposan, hierva la olla con agua a

fuego alto. Agregue el bicarbonato de sodio.

12. Con una espumadera, sumerja cada pretzel

de masa en el agua hirviendo durante 20
segundos por cada lado.
Regréselos a la bandeja para hornear.
13. En un tazón pequeño, bata ligeramente la
clara de huevo. Con una brocha de pastelería,
pinte la clara de huevo de manera uniforme
en la parte superior de los pretzels. Espolvorea
con la sal kosher.
14. Hornee por 8 minutos, o hasta que estén

dorados. Dejar enfriar sobre una rejilla.
MEZCLE: En lugar de la sal gruesa, espolvoree los

pretzels con una mezcla de canela y azúcar (con mucha
canela) antes de hornear.
RECURSOS
SITIOS WEB
King Arthur Flour Company:
KingArthurBaking.com Puedes encontrar
todo tipo de inspiración para el pan en la web
del Rey Arturo, pero lo más importante, puedes pedir
sus harinas desde la comodidad de tu cocina. Hay
harina para todo uso, harina de trigo germinado, harina
de almendras, opciones sin gluten y mucho más.
más.
Bob's Red Mill: BobsRedMill.com Otra empresa

de harina, esta marca es apreciada por todo lo
relacionado con la repostería. Actualmente venden más
de 50 tipos de harina y sémola, incluida la harina integral
orgánica, la harina de tapioca, la harina de espelta, la
harina de sorgo y la harina de patata, y la lista continúa.
Levadura de Fleischmann:
FleischmannsYeast.com Este
es un sitio maravilloso para obtener su
levadura. Puede comprar levadura para
máquinas de pan, levadura RapidRise,
levadura seca activa, levadura fresca y
más.
Panadero: Breadman.com La
marca de máquinas de pan más popular,
Breadman, ofrece muchos modelos y
tamaños. También puede encontrar esta
marca en otros minoristas.
LIBROS
Anderson, Michelle. Libro de cocina de
máquina de pan para principiantes:
Recetas fáciles e infalibles para cualquier máquina.
Prensa de Rockridge, 2021.
Pellegrinelli, Carroll. Masa madre
inicial: la guía paso a paso para las masa
madre inicial. Prensa de Rockridge, 2019.
AGRADECIMIENTOS
Tú sabes cómo es. Mencionas
brevemente una necesidad o un
deseo y de repente hay un golpe en la
puerta principal. Lo abres y encuentras a
uno de tus amigos más queridos
sosteniendo algo que mencionaste solo de
pasada. Tengo tanta suerte de tener
amigos como Aileen, Mark, Suzie y Mike.
Gracias por todo su apoyo, pero sobre todo
por su amistad. Es verdad: Puedes elegir
a tu familia.
Gracias a mi esposo, Mark, por cuidarnos
bien mientras escribía y probaba recetas
para este libro. Te amo cariño.
Loretta, mi dulce hija, gracias por las

palabras simples pero extremadamente
alentadoras: "¡Lo tienes, mami!"
Arlene, gracias por ser mi mejor

amigo. Siempre estás ahí cuando te

necesito.
ACERCA DE
AUTOR
CARROLL PELLEGRINELLI es un autor

superventas del Wall Street Journal .
Apareció en el artículo de Southern
Living "How to Store Sourdough Starter"
y fue la invitada principal en un
programa sobre cómo hornear galletas
navideñas en TRE Talk Radio Europe.
Carroll ha estado horneando durante tanto tiempo

como ella puede recordar. Bajo la
guía de su madre, comenzó tan pronto
como pudo llegar al mostrador, y su padre
le pasó su
pasión por hacer pan.

Durante casi 20 años, Carroll escribió
sobre postres y repostería para
About.com, que fue dirigido por el New
York Times. Su primer libro combina su
amor por la comida y los viajes, Travel
with the Lee Girls, as They Shop and Eat
Their Way through the South, New
Orleans. Su segundo libro, Starter
Sourdough: The Step-by-Step Guide to
Sourdough Starters, Baking Loaves,
Baguettes, Pancakes and More, es un éxito
de ventas del Wall Street Journal . The
Easy Christmas Cookie Cookbook: 60+
Recipes to Bake for the Holidays es su
tercer libro. Incluye casi todas las recetas
tradicionales de galletas navideñas, junto
con algunas recetas nuevas y divertidas.

Bread Machine Sourdough Cookbook (Es)

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Rockridge Press publica sus libros en una variedad de formatos

MARCAS COMERCIALES: Rockridge Press y el logotipo de Rockridge

Diseñadora de interiores y portada : Angela Navarra

Foto del autor cortesía de Debbie McFarland

Libro en rústica ISBN: 978-1-63807-737-4 Libro electrónico ISBN: 978-

Dedico este libro a Aileen, Mark,

CAPÍTULO 1: Masa madre en un

Maquina para hacer pan

CAPÍTULO 2: Primeros pasos

CAPÍTULO 3: Panes básicos y

MASA MADRE BLANCA CLÁSICA

PAN DE MASA MADRE DE PATATA

MASA MADRE FRANCESA CRUJIENTE

CAPÍTULO 4: Grano entero

MASA MADRE INTEGRAL

MASA MADRE DE CENTENO CON SEMILLA

MULTICEREALES, LINO Y SÉSAMO

MASA MADRE DE TRIGO GERMINADA

MASA MADRE DE AVENA Y MIEL

MASA MADRE MULTICEREALES

CAPÍTULO 5: Dulce y Salado

TOCINO Y MASA MADRE SUIZA

PAN DE MASA MADRE DE CALABAZA

NUECES DOBLE CHOCOLATE

PLUMA DE MASA MADRE

PRETZELS DE MASA MADRE

a través del milagro de un iniciador de

Panes de 1, 1,5 y 2 libras. Puedes hacer

Si no ha usado su máquina de pan por

espero con ansias todo lo nuevo

¿POR QUÉ HACER

lo que contiene, por lo que no hay

Se necesita muy poco esfuerzo

el mantenimiento depende de la cantidad

El iniciador de masa fermentada se considera

la configuración adecuada para el

parece demasiado húmedo, agregue 1

durante unas 5 horas para un proceso

sartenes La mayoría de las máquinas de pan

El tamaño del cubo también determina la

más bien un pequeño marco de plástico

MOLDES PARA HORNEAR

La bandeja para hornear que viene con una

Es importante saber qué tamaño de

tu cacerola con agua. Retire el agua

Todas las recetas de este libro

Las paletas de amasar a veces

a menos que esté agregando frutas o

probablemente el ciclo más largo porque

Los tiempos de mezclado y amasado son más

ciclo, que lleva la masa de pan desde el

Otros ciclos que se pueden ofrecer en una

MÁQUINA DE PAN ADICIONAL

Las campanas y los silbatos varían

Aquí hay una guía de los ciclos de

Para que una

Estos panes están

1 hora a 1 Un ciclo más