TAMALES Y EMPANADAS DE PIPIAN

Nota: Es necesario hacer, primero que todo, el hogao y el pipián para luego hacer las empanadas o los tamales.
HOGAO CREOLE SAUCE
Tiempo de cocción 20 minutos Cooking time: 20 minutes
1 vaso de tomates maduros; pelados y picados. 1 cup chopped, ripe, peeled tomatoes.
6 tallos de cebolla larga picada 6 minced green onions
1/2 vaso de cebolla cabezona picada fina. ½ cup minced head onions
4 dientes de ajo machacados. 4 cloves garlic; crushed and minced
1 pimentón picado. 1 finely chopped green or red bell pepper.
2 ajíes dulces picados (opcional) 2 finely chopped sweet chili (optional)
Azafrán o color disuelto en un poco de agua. Saffron or food color dissolved in a little water
Sal, pimienta y comino al gusto. Salt, pepper and cumin to taste
3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite. 3 tablespoons pork lard or vegetable oil

Procedimiento Preparation:
Se calienta el aceite y se ponen todos los ingredientes a sofreír a fuego In a saucepan, over medium heat sauté the onion in oil for a few minutes until
medio- revolviendo- hasta que se obtenga una salsa suave golden and transparent. Add the remaining ingredients. Cook, stirring
occasionally, until sauce is smooth and thickened.
PIPIAN POTATO FILLING
Tiempo de cocción 30 min. ;raciones 8/10 Preparation time : 30 minutes ; 8-10 portions
10 libras de papas coloradas, peladas y partidas 10 pound peeled diced potatoes..coloradas???
2 tazas de hogao beef , chicken broth or water to cover the potatoes
1/2 libra de maní tostado y molido 2 cups of Creole sauce
2 huevos duros picados ½ lb roasted and ground peanuts
4 cucharadas de achiote 2 diced hard-boiled eggs
4 tablespoons food color or saffron
salt and pepper to taste
ground clove and/or cinnamon to taste (optional)
2 cups cooked beef, ground after cooked (optional)

Procedimiento Preparation:
Se ponen las papas a cocinar en agua o caldo de pollo que las cubra Place the potatoes in a large pot; add the broth or water to cover.
hasta que queden blandas. Cook until tender and drain.
Se quita el agua y se agrega el hogao, el maní y el achiote y se Add Creole sauce, peanuts, saffron/ food coloring and spices; mix well.
revuelve muy bien. Cook until slightly dry, mixing from time to time.
Agrega los huevos Add the eggs and mix well.
El pipián- como principio o usado como relleno de empanadas o Add the ground beef if used.
tamales- ha hecho famosa la cocina payanesa. Keep warm and covered if to be used immediately, or refrigerate.
Opcional: se le puede poner un poco de clavos de olor o canela  
molida.
 
EMPANADAS DE PIPIAN PIPIAN FILLED PIES
Tiempo de preparación 15 minutos; raciones 6/8 Preparation time: 25-30 min.
2 libras de masa de maíz añeja Pre-cooked white/yellow corn meal (grits)
2 cucharadas de almidón de yuca o maicena Boiling hot chicken/beef broth
2 tazas de pipián Corn starch
Manteca o aceite Pipián
Sal al gusto Salt to taste

Procedimiento
Se mezclan y se soban bien la masa y el almidón.
Se hacen unas bolitas, se ponen sobre hojas de plátano soasadas y
engrasadas y se aplanan (o pampean) con los dedos,
Se pone el pipián en el centro y se cierran doblando y presionando los
bordes de la masa con los dedos a través de las hojas.
Se pone a freír en aceite muy caliente hasta que se doren.
Preparation
To 1 cup of pre-cooked corn meal add 1 ½ cups boiling broth. Mix until
smooth. Let stand 5 minutes; add the corn starch and mix well.
On a plastic film/ bag. Roll small balls of dough to aprox. 1/8 " thick. Cut 4"
circles and place 1 to 1 ½ tablespoon filling in center of circle. Fold to form
half circle and press edges with fork.
Deep fry in vegetable oil until golden brown.
Serve hot from the pan or wrap with aluminum foil and freeze for up to 3
months 

TAMALES DE PIPIAN PIPIAN TAMALES

Tiempo de cocción 30 minutos ; raciones 8 Cooking time: 30 min. ; 8 servings
MASA: Dough: 1 ½ lb prepared corn meal/ grits.
1 ½ libras de masa de maíz añeja 3 to 6 tablespoons of shortening
3 cucharadas de manteca de cerdo Filling  1 lb fresh ham cubed and fried. 
1 ½ lb Pipián. 
RELLENO: 2 sliced hard boiled eggs 
1 libra de carne de cerdo pulpa cortada en trozos y frita. Salt to taste
1 ½ lb Pipián.
2 huevos cocidos y cortados en rebanadas. Plantain leaves “blanched” over a low flame. (If you can't find the plantain
Sal al gusto. leaves you might replace them with aluminum foil but that’s like hickory
smoking with pine.
HOJAS:
Hojas de plátano soasadas y chumbes.
Procedimiento
Se soba muy bien la masa con la manteca, hasta que la incorpore.
Se toman porciones y se extienden en las hojas, pampeandolas con
los dedos hasta que queden delgadas.
Se ponen trozos de pipián, carne y huevo en el centro.
Se envuelven con la misma masa y se cierran las hojas formando
los tamales -de unos 10 cm. de largo por 3 cm. de diámetro; se
amarran con los chumbes y se ponen a cocinar en agua hirviendo
Se sirven con ají de maní y arroz blanco.
AJI DE MANI
Tiempo de preparación: 10 minutos ; raciones 8/10
6 ajíes piques majados
1/2 libra de maní tostado y molido.
1 tomate maduro pelado y picado.
2 tallos de cebolla larga picada fina.
1 cucharada de cilantro picado.
1/2 taza de caldo básico.
1 huevo duro picado.
Jugo de limón.
Sal al gusto.
Procedimiento
Se mezcla suficiente caldo con el maní para formar una pasta dura.
Se les añade el resto de los ingredientes y se revuelve- agregando mas
caldo si fuese necesario para suavizarla y poder hacer bolas. (Es la
forma de guardarlo o de comprarlo en el mercado)
Para servirla, se agregue más caldo para dejarla como colada gruesa.
.
Preparation 
Mix enough of the shortening with the corn dough while still hot to produce a
smooth mixture. Take tennis-ball-sized portions of the corn dough, and extend
them on the leaves, flattening them with the fingers until they are thin. 
Place some pipián, meat and eggs in the center of the extended mass and fold
the sides over to form a 4 by 1inch tamal.
Tie with string; and steam over boiling water. (Use a kettle with an inverted
plate in the bottom and the water at a full boil.)
Serve with hot peanut sauce and rice.
HOT PEANUT SAUCE
Preparation time: 10 minutes ; servings-8-10
8 oz. jar natural peanut butter or ½ lb roasted and ground peanuts
1/2 cup warm beef /chicken broth
Jalapeño culis or hot sauce to taste
1diced ripe tomato
2 thinly sliced scallions or green onions
1 tsp finely chopped coriander
1minced hard boiled egg
Lemon/lime juice and salt to taste.
Preparation:
Mix the peanut flour / butter with enough broth to form a rather dry paste.
Add the remaining ingredients- and more broth if necessary- to form a paste,
smooth enough to make small balls (the traditional form of storage.)
To serve, mix with more broth to form a thick porridge-like sauce.