Facultad de Ingeniería Mecánica Eléctrica

Región Xalapa

Programa Educativo: Ingeniería Mecánica Eléctrica

Experiencia Educativa: Gestión Empresarial
 
 
 
 
Proyecto: Modelo de gestión empresarial para restaurante “Pardo”
 
Integrantes del equipo:
Aguilar Ruiz Abelardo Yahir
Barrientos Rodríguez Francisco
Salazar Constantino Rodrigo Alejandro
Santos Mendoza Vicente
 
 
 
Académico:
Dra. Yazmin Rivera Peña

Noviembre de 2022

“Lis de Veracruz: Arte, Ciencia, Luz”

Índice

Introducción...............................................................................................................................................2
Justificación................................................................................................................................................3
Objetivo General........................................................................................................................................4
Objetivos particulares...............................................................................................................................4
Unidad 1. Introducción a la gestión empresarial.....................................................................................5
1.1 Escuelas de la administración.......................................................................................................5
1.2 La gestión y la administración......................................................................................................7
1.3 Competencias laborales en la gestión.........................................................................................11
1.4 Características del gestor empresarial.........................................................................................12
1.5 Productividad y competitividad de organizar...................................................................................13
Unidad 2. La empresa..............................................................................................................................19
2.1 Elementos de definición de empresa................................................................................................19
2.2 Clasificación de las empresas...........................................................................................................20
2.3 La empresa y sus grupos de interés..................................................................................................21
2.4 Cultura empresarial..........................................................................................................................23
Conclusión................................................................................................................................................25
Referencias................................................................................................................................................26

Índice de figuras
Figura 1 Relaciones Humanas (Fruit Liquor, 2011)_____________________________________________________8
Figura 2 Criterios de apoyo al sistema de calidad (fuente propia)________________________________________12
Figura 3. Diagrama de ruta crítica (fuente propia).____________________________________________________17
Figura 4. Diagrama de Gantt (fuente propia).________________________________________________________18
Figura 5 Cultura empresarial del restaurante "Pardo" (fuente propia)_____________________________________25

Índice de tablas
Tabla 1 Criterios de apoyo al sistema de calidad (fuente propia)_________________________________________11
Tabla Competencias laborales (fuente propia)_______________________________________________________13
Tabla 3. Tabla PERT (fuente propia)._______________________________________________________________16
Tabla 4. Diseño del diagrama de Gantt (fuente propia).________________________________________________17
Tabla 5 Productos y servicios ofrecidos por “Restaurante Pardo S. de R.L de C.V.” (fuente propia).______________20

1
Introducción

Toda empresa se desarrolla a partir de un plan de negocio, de esta manera se puede

realizar un diagnóstico de viabilidad a largo plazo, por lo que en este proyecto se mostraran las
características del restaurante “Pardo” ubicado en la ciudad de Xalapa, Veracruz. Desde sus
inicios esta empresa tiene como visión ser uno de los restaurantes con mejores críticas en la zona,
basando su éxito en la preparación de sus platos mexicanos, contando de esta forma con clientes
de la ciudad que les interesa la comida local, además de sobresalir por su decoración hasta su
servicio al cliente.

Uno de sus principales objetivos como empresa es ser uno de los grandes restaurantes de
Xalapa, por lo que iniciar con el proceso administrativo solo es el primer paso.

Al comienzo de este proyecto principalmente se plantea obtener información referente a la

administración y las características para que el restaurante cumpla con sus objetivos
empresariales luego de poner en práctica el modelo de gestión administrativo.

Por otra parte, se presenta la empresa como tal, mencionando las generalidades del
restaurante, así como los datos pertinentes que muestran las características principales del mismo.

El presente proyecto permitió realizar un análisis al restaurante, para de esta forma

diseccionar la empresa en áreas funcionales, obteniendo las características del administrador o
empresario, así como las herramientas y funciones a realizar por cada individuo que radique en el
restaurante.

Para realizar el modelo de gestión empresarial es necesario llevar a cabo una planeación,
organización y control del restaurante, logrando de esta forma obtener resultados que puedan
satisfacer sus objetivos empresariales.

2
Justificación

“Las organizaciones a lo largo de la historia se han convertido en sistemas complejos e

integrales, los cuales se han conformado por recursos tanto humanos como por una variedad de
recursos físicos que se entrelazan para obtener una finalidad específica y previamente establecida,
que a su vez, están constituidos por sistemas o subsistemas que interactúan entre sí, los cuales
deben estar vinculados adecuadamente e interrelacionados activamente, cuando se quiere lograr
una gestión eficiente y efectiva.” (María F. Castaño, 2013).

Hoy en día las empresas deben de estar en constante evolución para evitar desaparecer a
través de los años, por lo que se deben aplicar los principios básicos de un modelo administrativo
como lo es la planeación, organización, dirección y control de las organizaciones.

Una de las tendencias dentro de México es la llamada “Slow Food”, que principalmente
va dirigida a gente que busca sitios para comer tranquilamente, donde se rescatan ingredientes
propios de la región. A partir de ello, surge este restaurante, creado a base de recetas creadas por
el chef del lugar.

3
Objetivo General

Elaborar un modelo de gestión empresarial para el restaurante “Pardo”

Objetivos particulares
 Realizar un diagnóstico del restaurante
 Evaluar las teorías a utilizar para el desarrollo del modelo administrativo
 Entender los conceptos, los elementos y las características del proceso para el
desarrollo del modelo empresarial, así como la importancia que tiene en el interior
del restaurante
 Determinar las conclusiones que arroja el proyecto

4
Unidad 1. Introducción a la gestión empresarial
En este capítulo se encuentra la base organizacional del restaurante “Pardo”, dentro de la primera
sección se ha definido las escuelas de la administración por los cuales se enfoca el restaurante; la
segunda sección hace referencia a la gestión y administración del restaurante, tomando como
apoyo los elementos de planeación, organización, dirección y control; por su parte, la tercera
sección contiene las competencias laborales y los responsables de hacerlas cumplir; en la cuarta
sección se tiene en cuenta las características con las que debe cumplir el gestor empresarial del
restaurante; por último, la sección cinco contiene la productividad del restaurante, en este sentido
se ha hecho uso de elementos como la tabla pert, el diagrama de gantt y la ruta citica para su
desarrollo.

1.1 Escuelas de la administración

Las escuelas de la administración plantean distintas teorías sobre cómo se debe llevar a
cabo la administración, estas aportan distintos enfoques para entender y aplicar los conceptos de
la ciencia administrativa. Cada uno de estos enfoques pretende que esta se perfeccione y sea más
eficiente.

Escuela de la administración científica

Cada uno de estos enfoques pretende que esta se perfeccione y sea más eficiente.

Esta se enfoca principalmente en las tareas que se deben realizar y los procedimientos que se
deben seguir para lograr una efectividad y una productividad mayor, esto aprovechando de la
mejor forma los recursos a disposición. Esto se logra gracias a la diferenciación entre los gerentes
y los trabajadores, esto con el fin de sistematizar el trabajo entre ambas partes y así agilizar la
eficacia, además de aplicar el principio de división de trabajo y la especialización en este, esto
para lograr una mayor productividad y además también efectividad.

¿Cómo se enfocan los criterios de esta escuela a el proyecto?

5
 Se puede decir que todas las empresas buscan las mejores opciones para conseguir una
mejor productividad y efectividad, y en nuestro caso no es distinto ya que en este enfoque que es
en las tareas que se deben llevar a cabo se busca conseguir una mayor eficacia con los recursos
necesarios, en nuestro caso al tratarse de un restaurante esto resulta crucial ya que una mala
administración en cuanto a los recursos tanto de personal como monetarios pueden generar
pérdidas importantes y desviarnos de lo que es nuestro objetivo.

Escuela de las relaciones humanas:

También llamada escuela del comportamiento humano, esta se enfoca más a lo que es el
comportamiento humano en el trabajo, que al igual que el método de trabajo se considera un
factor clave para incrementar la eficiencia de una organización o empresa ya que se considera que
la motivación y el reconocimiento de los trabajadores por parte de la gerencia influyen de gran
manera en la productividad. En este enfoque se toman en cuenta varios argumentos los cuales
reafirman importancia del enfoque en personas dentro de una organización los cuales son los
siguientes:

• El trabajo es una actividad grupal y social.

• El ser humano está motivado por la necesidad de estar junto a otros, de ser reconocido y
de recibir una adecuada comunicación.

• El obrero no reacciona como individuo aislado, sino como miembro de un grupo social.

¿Cómo se enfocan los criterios de esta escuela a nuestro proyecto?

Se sabe que hoy día la comunicación entre personas es muy importante y más en nuestro
caso ya que al ser un restaurante la relación que hay entre los trabajadores y el cliente es muy
frecuente, y esto es importante ya que puede definir qué tan exitoso puede llegar a ser en este
caso el restaurante, ya que se sabe que la principal promoción o propaganda de un restaurante son

6
las reseñas y opiniones que tienen los clientes sobre el servicio que se recibe en este tipo de
establecimientos por lo que enfocarse en lo que es la psicología y el comportamiento de los
trabajadores principalmente resulta crucial para una empresa de este tipo.

Figura 1 Relaciones Humanas (Fruit Liquor, 2011)

1.2 La gestión y la administración

Tanto la gestión como la administración son dos actividades o procesos que en cualquier
organización o empresa pueden generar esa competitividad frente a otras empresas, y que para
lograr esto las diversas personas que integran la organización o empresa se deben dividir
racionalmente las tareas para poder realizar las diferentes actividades de forma ordenada y
eficiente, es por ello que la existencia de una estructura impide las confusiones y la incertidumbre
que genera no saber exactamente porque resultado se es responsable, además de que se evitan
problemas a la hora de la ejecución de las tareas al estar claramente asignadas.

7
 Ahora refiriéndonos más a lo que es la administración, esta se comprende de 4 etapas en
las cuales en las cuales se lleva a cabo el llamado proceso de administración: planeación,
organización, dirección y control.

Planeación

Uno de los principales objetivos es poder consolidarse en lo que es el ramo restaurantero

en la ciudad de Xalapa, principalmente en el área de la comida mexicana ya que este tipo de
gastronomía es una de las más atractivas en la zona, además de también ofrecer otro tipo de
productos y servicios los cuales hagan más atractivo en este caso al restaurante, como pueden ser
variedad en el menú además de las comidas mexicanas, ofrecer además de diversas bebidas para
los diferentes gustos y también ofrecer espacios que puedan ser usados para eventos sociales
diversos.

Organización

Una vez que se tienen visualizado que tipo de restaurante en este caso es el que se desea,
se debe empezar por lo que es elegir el espacio o el lugar que cumpla con las exigencias que el
establecimiento requiere, ahora se debe de definir qué tipo mobiliario que se va a utilizar en el
área de comedor del restaurante, la cocina y la barra, además de los accesorios y herramientas
que se lleguen a requerir. Y algo muy importante definir la cantidad y tipo de personal el cual
laborara en el restaurante, estableciendo criterios de acuerdo con lo que se requiere en cuanto
diferentes aspectos ya sea experiencia en el área de cocina, habilidades sociales, habilidades de
liderazgo, etc. También se tendrá que definir a que tipo de público será dirigido el restaurante,
para con ayuda de esto poder hacer una publicidad y propaganda adecuada. Por último, se tendría
que hacer un presupuesto de el recurso monetario que se necesita y en base eso analizar algún
cambio o alguna alternativa más factible.

Dirección

8
 Una vez que se tiene todo lo necesario como lo es el lugar del establecimiento, el
mobiliario necesario y el personal deseado, se empieza con lo que es la propaganda del lugar y la
apertura de este, tratando de ofrecer una variedad en el menú y en el mejor servicio posible a los
clientes para con esto tratar de generar opiniones y reseñas positivas de los clientes, esto con el
objetivo de tratar de consolidarse en el ámbito restaurantero lo más pronto posible.

Control

Después de algún tiempo desde la apertura del restaurante se debería de hacer un análisis
en cuanto a los resultados que se obtuvieron hablando de beneficios y si estos son similares a los
esperados, de no ser así se deberá hacer una introspección y tratar de identificar aquellos factores
los cuales se pueden cambiar o mejorar para así ofrecer algo mejor al público y tratar de cumplir
con los objetivos que se plantearon desde el inicio.

A continuación, se presenta una tabla referente a los criterios de apoyo al sistema de

calidad, en la cual se especifica como es que se aplicará cada uno de estos criterios y quien será el
responsable de llevarlos a cabo.

Tabla 1. Criterios de apoyo al sistema de calidad.

Criterio Aplicación Responsabl
e
Objetivos Poder consolidarse en lo que es el ramo Gerente
restaurantero en la ciudad de Xalapa,
principalmente en el área de la comida
mexicana ya que este tipo de gastronomía es
una de las más atractivas en la zona esto con
ayuda de las herramientas de calidad como
diagramas de flujo o el diagrama Ishikawa, ya
que con este tipo de herramientas se puede
direccionar lo que es el rumbo de la empresa
hacia los objetivos que se desean alcanzar o
cumplir.
Eficiencia En este criterio se debe de tomar mucho en Cocineros y
cuenta lo que es la parte de la administración meseros
ya que para poder obtener la mayor eficiencia
se deberá de basar en el enfoque de la
administración científica, el cual nos dice que
es importante realizar una adecuada

9
 asignación de tareas para poder agilizar la
realización de estas y así alcanzar una mayor
eficacia con el menor número de recursos
posibles.
Competitividad Para poder crear una empresa competitiva Gerente,
frente a otras empresas se debe considerar y cocineros y
analizar en primer lugar que es lo que la meseros
empresa necesita mejorar o que se puede
implementar para así mejorar esta
competitividad, por lo que resulta
indispensable hacer uso de herramientas
como histogramas o tablas de datos para
identificar qué es lo que resulta menos
atractivo para los clientes y tratar de cambiar
o mejorar en ese aspecto, además de que un
estudio del mercado sería de gran ayuda ya
que esto nos dirá en que debemos enfocarnos
de acuerdo a la tendencia del mercado.
Calidad Para poder ofrecer productos y servicios que Cocineros y
satisfagan las exigencias del cliente se debe meseros
de identificar aquellos productos los cuales no
son los más deseados por los clientes o que
simplemente no encajan en los gustos de los
clientes, por lo que hacer uso de tablas de
datos para poder identificar aquellos aspectos
en los cuales se puede mejorar para así poder
ofrecer algo de mayor calidad.
Coordinación de recursos. Para que la coordinación de recursos sea la Gerente
más optima posible y también la más viable
se puede hacer uso de las herramientas
estadísticas como lo puede ser un control
estadístico de procesos el cual ayudara a
hacer una buena gestión de los insumos o
materia primas necesarios para elaborar los
productos y el correcto manejo de los
recursos monetarios de acuerdo con el
presupuesto.
Productividad Se vuelve a retomar lo que es el enfoque Cocineros y
administrativo científico el cual nos dice que meseros
la división de tareas y la correcta asignación
de estas definirá la efectividad con la que se
realizaran las diferentes actividades, esto
aplica más en lo que son los roles de los
cocineros y los meceros ya que la correcta
organización de las dos partes resulta
indispensable para alcanzar el objetivo que es
la máxima eficiencia con el mínimo de
recursos posibles.
Tabla 1 Criterios de apoyo al sistema de calidad (fuente propia)

10
 Figura 2 Criterios de apoyo al sistema de calidad (fuente propia)

1.3 Competencias laborales en la gestión

Principios de la gestión de la calidad en los que se sustentan las normas revisadas de la

serie ISO 9000
Tabla 2. Competencias laborales
Criterio Aplicación Responsabl
e
Enfoque en el cliente Se analiza y aplica de la mejor manera el Gerente y
nivel de satisfacción por parte de los clientes meseros
con base en la popularidad, gustos y
necesidades para aumentar el nivel de
aprobación del público en general.
Liderazgo Se establece por parte de los líderes un Gerente
propósito, se proponen metas a seguir para
llegar a un objetivo propuesto dándose un
seguimiento.

11
 Compromiso de las personas
Enfoque basado en procesos
Mejora continua
Cada integrante de la familia restaurantera Gerente,
tiene un papel importante, todo trabajador es meseros y
un colaborador que ayuda a la empresa para cocineros
seguir adelante y tratar de mejorarla.
La organización es un punto clave para tener Meseros y
el máximo desempeño laboral y también el cocineros
mejor servicio. Es importante llevar un
manejo de todos los procesos y subprocesos
llevados a cabo.
Se asigna el personal mejor calificado para Gerente,
realizar los procesos ya planeados, se tiene en meseros y
cuenta el rendimiento y eficiencia. cocineros

Toma de decisiones basada Con base en la perspectiva interna y externa Meseros

en evidencias del restaurante se elige la mejor ruta a seguir
para mejorar del servicio y rentabilidad de la
empresa
Gestión de las relaciones Es importante la adaptación de la empresa al Gerente
estado actual de las necesidades y gustos que
se pide pero que también se pueden ofrecer.
Tabla 2 Competencias laborales (fuente propia)

1.4 Características del gestor empresarial

Para llevar a cabo el presente y futuro de la empresa se debe tener en cuenta el

seguimiento con el que va progresando, el gerente debe encargarse de mantener en crecimiento
los elementos que hacen posible el propósito de la empresa. Para ofrecer un servicio apropiado se
debe tener un área de trabajo óptima, el personal debe ser eficiente y seguro en el trabajo al que
esté asignado, un gerente adecuado debe encargarse de aquellos que están a su cargo, por lo tanto,
debe llevar un control y manejo precisos de sus subordinados, debe conocer sus fortalezas y
debilidades para relacionarlas con las metas propuestas, esto con el fin de obtener una mayor
rentabilidad al momento de llevar a cabo los procesos que el mismo gerente plantea. El gerente
también debe estar calificado para el trabajo, pero también puede recibir ayuda de su mismo
personal encargado para mejorar el propio rendimiento de la empresa, de los empleados o del
mismo gerente.

Cuando se habla de un máximo desarrollo empresarial, un empresario debe ser capaz de

adaptarse, para llevar a cabo un proyecto se necesita evolucionar con el mismo de acuerdo con lo
que se necesite para poder sacarle provecho a lo que se desea obtener. Se tienen en cuenta

12
factores que afecten de forma positiva y negativa la empresa, los cambios que se puedan llegar a
producir, el empresario debe tener conocimiento de tácticas, habilidades y técnicas que sirvan
llevar a cabo procesos prácticos que también sean innovadores por el bien de la empresa.

1.5 Productividad y competitividad de organizar

El término de productividad es algo común de escuchar en varios aspectos de la vida

cotidiana y sabemos que la idea principal de la productividad es obtener una ganancia. La
productividad es el fruto del seguimiento que se le da a los procesos que se plantean
cuidadosamente en la empresa para que los recursos utilizados produzcan los estos mismos
recursos utilizados y también la ganancia. Para que una empresa sea productiva se toman en
cuenta elementos que están dentro de la misma como externa de ésta, esto quiere decir, que se
consideran desde los insumos que se podrían utilizar hasta el impacto del servicio que se brinda
al público objetivo, es importante mencionar que también influye de cierta forma la respuesta
ante otras empresas del ramo restaurantero y viceversa.

La productividad tiene tanto factores internos como externos, pero ambos están al mando
de la dirección encargada de la planificación, manejo, control y motivación.

Dentro de los factores internos se encuentran los recursos por los que es posible llevar a
cabo el trabajo necesario que hace progresar a la empresa tales como:

 El lugar de trabajo (edifico, terreno, local, etc.)

 Insumos
 Materiales de trabajo
 Personal trabajador y recursos humanos
 Capital dedicado al mantenimiento y mejoramiento de la productividad

En los factores externos aparecen aquellos que si bien no pueden ser controlados al ciento
por ciento por la empresa se deben tener en cuenta para medir que tan productiva puede llegar a
ser:

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  Capital disponible para el desarrollo
 Personal calificado y disponible para el trabajo
 Ajuste a la economía actual
 Disposición y adaptabilidad de materias primas y recursos

Cuando se habla de la competitividad, se incluyen factores que involucran la parte

“financiera” de la empresa, es decir, ahora se enfoca en la calidad empresarial. La empresa tiene
una aceptación pública y también una más centrada a lo ejecutivo. Se toma con punto principal la
empresa como único elemento en el que se analiza su comportamiento, se debe tener un
pensamiento innovador para que ésta tenga éxito, así como también el generar estrategias de
organización, control y adaptación haciendo hincapié en esta última. La adaptación de le empresa
es de los factores más importantes porque abarca muchos otros aspectos que son necesarios para
definir el rumbo que se va a llevar a cabo, la competitividad tiene un enfoque dinámico, es decir,
que tiene que enfocarse en esta capacidad de adaptarse, pero también en elementos importantes
tales como la capital, contactos y relaciones financieras, clientes y razonamiento estratégico.

A continuación, se describe lo que son las actividades que se llevan a cabo en la empresa
de manera operacional, haciendo uso de las herramientas de ruta crítica y diagrama de Gantt para
una mejor visualización.

1. El cliente llega al restaurante

2. El mesero recibe el cliente
3. El mesero invita al cliente a tomar un lugar en el comedor
4. El mesero le proporciona al cliente la carta con el menú
5. El cliente ordena algo de tomar y un platillo
6. El mesero recoge la orden y la pasa a los cocineros
7. Los cocineros preparan el platillo
8. Los cocineros preparan la bebida
9. El mesero regresa y pregunta al cliente se le ofrece algo mas
10. Los cocineros entregan el platillo y la bebida al mesero

14
 11. El mesero le sirve su orden al cliente
12. El cliente degusta su comida
13. El cliente pide la cuenta
14. El cliente paga la cuenta
15. El cliente se retira del restaurante

Tabla 3. Tabla de PERT.

Tiempo (min)
Tiempo Desviación
Actividad Precedentes
esperado estándar
Optimista Probable Pesimista

1 - 1 3 5 3 0.667
2 1 3 5 8 5 0.833
3 2 1 2 5 2 0.667
4 3 1 2 4 2 0.500
5 4 3 5 8 5 0.833
6 5 2 4 6 4 0.667
7 6 10 15 20 15 1.667
8 6 5 10 15 10 1.667
9 5 2 3 5 3 0.500
10 7,8 1 2 4 2 0.500
11 10,9 1 2 3 2 0.333
12 11 30 40 60 42 5.000
13 12 5 6 8 6 0.500
14 13 2 5 7 5 0.833
15 14 1 2 3 2 0.333
Hora de inicio 11/11/2022 12:00:00 p.m.
Tabla 3. Tabla PERT (fuente propia).

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 Figura 3. Diagrama de ruta crítica (fuente propia).

Tabla4. Tabla de diseño del diagrama de Gantt.

Actividad Inicio Duración (min) Final
1 12:00:00 p. m. 03:00 12:03:00 p. m.
2 12:03:00 p. m. 05:00 12:07:00 p. m.
3 12:07:00 p. m. 02:00 12:09:00 p. m.
4 12:09:00 p. m. 02:00 12:11:00 p. m.
5 12:11:00 p. m. 05:00 12:16:00 p. m.
6 12:16:00 p. m. 04:00 12:20:00 p. m.
7 12:20:00 p. m. 15:00 12:35:00 p. m.
8 12:20:00 p. m. 10:00 12:30:00 p. m.
9 12:16:00 p. m. 03:00 12:19:00 p. m.
10 12:35:00 p. m. 02:00 12:37:00 p. m.
11 12:37:00 p. m. 02:00 12:39:00 p. m.
12 12:39:00 p. m. 42:00 01:21:00 p. m.
13 01:21:00 p. m. 06:00 01:27:00 p. m.
14 01:27:00 p. m. 05:00 01:32:00 p. m.
15 01:32:00 p. m. 02:00 01:34:00 p. m.
12:00:00 p.m. del
Inicio
11/11/2022
01:34:00 p.m. del
Final
11/11/2022
Tabla 4. Diseño del diagrama de Gantt (fuente propia).

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 Figura 4. Diagrama de Gantt (fuente propia).

La empresa restaurantera requiere de dos escuelas principales para el correcto manejo

administrativo. Por una parte, la escuela de la administración científica nos ofrece un trabajo
sistematizado que agiliza la eficacia, esto se debe a la especialización en las diferentes áreas de
trabajo que logran producir una mayor productividad. Por otro lado, la escuela de las relaciones
humanas o del comportamiento humano se enfoca a el estatus del trabajador, si bien es
importante llevar un control sistemático de la empresa, el método de trabajo juega un papel
importante cuando se trata de incrementar la eficacia. La motivación hacia y por parte de los
trabajadores en la gerencia afecta la productividad.

¿Qué es la productividad?

Como ya se ha visto, la productividad relaciona lo que se produce con lo que se usa para
producirlo. La productividad depende de los procesos de producción, entre mejor planeados y
ejecutados sean estos se tendrá una mayor productividad y por lo tanto se tendrá un mayor
ingreso de capital y crecimiento económico. Para mejorar la productividad se puede:

17
  Capacitación de trabajo y uso correcto de herramientas y materiales con los que cuenta la
empresa
 Seguimiento y registro de actividades
 Trabajo y adquisición de productos de calidad
 Mantenimiento de materiales y bienestar del personal

¿Qué es la competitividad?

Si se aplica una definición formal a la competitividad se dice que es la capacidad de una empresa
para ser mejor que otra, es decir, se busca ser mejor a la competencia usando técnicas de
innovación y adaptabilidad con el fin de actualizarse y superarse. La competitividad de organizar
se enfoca sobre todo en los elementos que más influyen de forma externa tales como los
contactos con inversionistas, los clientes, obtención de capital y la planeación de movimientos a
futuro.

Dentro de los elementos más importantes para dirigir una empresa se tiene la gestión y la
administración. Mientras que la gestión es un proceso en el que se dirige, guía e integra con el
propósito de obtener el mayor beneficio y/o alcanzar os objetivos propuestos, la administración
se encarga de los recursos, si bien también se encarga de organizar, la administración planea y
controla tomando en cuenta los recursos materiales y humanos. La administración cuenta con 4
importantes etapas:

1. Planeación
2. Organización
3. Dirección
4. Control

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Unidad 2. La empresa
En este capítulo se habla más a fondo sobre el restaurante, dentro de la primera sección se puede
encontrar los elementos básicos de la empresa; en la segunda sección se explica la clasificación
de la empresa de acuerdo con la actividad que desempeña; en la tercera sección se muestran los
grupos de interés relacionados a la empresa y se resalta la importancia de estos; Por último, la
cuarta sección hace referencia a la cultura organizacional de la empresa.

2.1 Elementos de definición de empresa

La empresa “Restaurante Pardo S. de R.L. de C.V.” es una organización socialmente

responsable, perteneciente al ramo restaurantero y de la hostelería. Al ser un restaurante, es un
lugar donde se cocina y sirve comida a clientes que pagan el precio correspondiente. Su finalidad
es la oferta de una amplia gama de productos y servicios de calidad, referentes al ramo de los
alimentos, a los habitantes de la ciudad de Xalapa, Veracruz, sus alrededores, y a los eventuales
turistas; reflejando esto en sus precios, valores y cultura empresarial, creando un vínculo y
compromiso social con nuestros clientes, colaboradores y proveedores. Los productos y servicios
ofrecidos por la empresa se encuentran listados en la tabla 5.

Tabla 5. Productos y servicios ofrecidos por “Restaurante

Pardo S. de R.L. de C.V.”.
Menú del día (desayunos y comidas).
Antojitos mexicanos.
Servicio de barra.
Servicio de cafetería.
Bebidas de diversa índole (agua de sabor, refrescos, alcohólicas).
Renta de espacios para celebraciones (cumpleaños, aniversarios,
posadas).
Tabla 5 Productos y servicios ofrecidos por “Restaurante Pardo S. de R.L de C.V.” (fuente propia).

Se aspira a que estos servicios y productos sean económicos, pero sin llegar a descuidar su
calidad.

19
 La empresa está formada por un consejo de gerentes, que a su vez son los cuatro socios
fundadores. Adicionalmente, se cuenta con 4 empleados que desempeñan las diversas funciones
que requiere un restaurante para operar correctamente.
En cuanto a lo jurídico, y como las siglas S. de R.L. lo indican, la empresa está constituida
como una sociedad de responsabilidad limitada, de esta forma se pretende limitar la participación
de nuevos socios o inversionistas y limitar la responsabilidad de los socios al pago de sus
aportaciones, consiguiendo con esto un modelo de empresa seguro para los socios en el caso de
que no resulte rentable.
El restaurante como tal es de concepto cerrado, brindando opciones de platillos de la
comida tradicional mexicana, aunque no limitada a la de la región, y pocos cambios, solamente
marcados por la temporada y disponibilidad o estacionalidad de los productos. Por lo tanto, se
tiene una oferta integral referente a la comida tradicional de todo México, con una sofisticación
media de esta. El concepto también abarca a la “slow food” de la mano con una cocina clásica,
tanto dulce como salada, donde la comida se sirve en la mesa del consumidor en comedores
sociales en un entorno urbano. Es importante aclarar que es un restaurante único, por lo que no
cuenta con sucursales.
Esta empresa compite directamente con todos las demás del sector restaurantero, pero
sobre todo con las que también ofrecen platillos tradicionales mexicanos. A pesar de su reciente
creación, la empresa confía que la sazón y la calidad con la que entrega los platillos, aunado a la
atención al cliente brindada, la posicionen como un referente entre las empresas con esta oferta.

2.2 Clasificación de las empresas

De acuerdo con la actividad económica que desempeña, la empresa se clasifica como

parte del sector terciario o de servicios, porque, como se ha mencionado anteriormente, su
finalidad es ofrecer al cliente un servicio dentro del ámbito restaurantero como lo puede ser la
venta de alimentos preparados y bebidas varias.

En cuanto a su tamaño, esta empresa se encuentra en la categoría de las llamadas pymes,

más específicamente dentro de las microempresas, ya que, contabilizando todo el capital humano

20
conformado por los socios (fundadores) y por los colaboradores, no se sobrepasa el número de
“10 personas necesarias para calificar como una microempresa” (Martínez, 2016).

Con respecto a su finalidad y al origen de las aportaciones de capital recibidas, es una

empresa privada, nacional y familiar; privada debido a que el capital pertenece a los
inversionistas, que a su vez son los propios socios fundadores, quienes buscan en cierto grado la
obtención de utilidades; es nacional ya que todos y cada uno de los inversionistas tienen
nacionalidad mexicana, país donde se establecerá física y legalmente la empresa; y es familiar
porque todos los colaboradores son familiares, pudiendo ser estos familiares cercanos o lejanos.

Por último, y en relación al grado de tecnificación con el que cuenta, es una empresa
tradicional, si bien cuenta con ciertos aparatos tecnológicos como lo pueden ser refrigeradores,
hornos de microondas, licuadoras, estufas a gas, campanas extractoras, máquinas registradoras,
estos dispositivos no automatizan completamente el proceso de preparado y cobro de los
productos que se venden, únicamente apoyan a los colaboradores al hacer más sencilla su tarea,
algo que en este punto de la civilización es cotidiano.

2.3 La empresa y sus grupos de interés

En nuestra empresa existen grupos de interés tanto internos como externos, en cuanto a
los grupos de interés internos al considerarnos como una microempresa, es decir, que entre el
personal administrativo y los empleados no sobrepasa cierto número de personas, los principales
grupos de interés internos se enfocarían solamente en los empleados y gerentes.

En cuanto a los gerentes, lo que nosotros buscamos como empresa es que tenga un grado
de liderazgo con el cual sea capaz de manejar y solventar las situaciones que se puedan llegar a
presentar en la empresa, además de brindar esa motivación necesaria a los empleados para poder
alcanzar los objetivos de la empresa. Otro aspecto el cual se podría decir que es necesario e
indispensable para un gerente y el cual va relacionado con lo mencionado anteriormente es el

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pensamiento crítico para la toma de decisiones, esto es muy importante ya que esa toma de
decisiones puede definir el grado de éxito que tendrá la empresa.

Ahora en cuanto a las funciones que se le pueden exigir al gerente, se mencionan algunas
las cuales se consideran de mayor importancia las cuales son las siguientes:

 Desarrollo de un plan de gestión.

 Hacer inventarios semanales.
 Ofrecer asistencia a los empleados con problemas laborales que influyan en sus
resultados.
 Evaluación del rendimiento de los trabajadores.
 Desarrollar la gestión con los proveedores.
 Llevar la contabilidad del negocio y pago de recibos.
 Definir y diseñar estrategias de crecimiento.

Pasando a lo que son los empleados, estos abarcan tanto cocineros como meceros, lo que
se busca principalmente es que tengan habilidades sociales principalmente ya que estos son los
que van a interactuar con el cliente por lo que resulta indispensable que estos cuenten con dichas
facilidades, otra consideración muy importante es el compromiso ya que así podríamos decir que
se aseguraría el buen funcionamiento de la empresa como organización.

En cuanto a las funciones de los empleados, esto depende si estamos hablando de un

cocinero o un mesero, pero de manera general se espera que estos cumplan con las siguientes
funciones:

 Planifica, organizar y dirigir la distribución de las comidas y bebidas.

 Informar al superior de los productos más vendidos y los que menos se venden.
 Máxima atención y responsabilidad en el puesto de trabajo.
 Atender las ordenar del superior jerárquico.
 Informar de cualquier inconveniente.

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  Satisfacer las necesidades del cliente.

Ahora en cuanto a los grupos de interés externos, de estos consideraremos a los

proveedores los cuales representan un fator importante dentro de la empresa, y los clientes a los
cuales va dirigido el restaurante.

En lo que se refiere a los proveedores, esto se eligen de acuerdo con los tipos de insumos
que se requieren para los productos que se ofrecen en el restaurante por supuesto tomando en
cuenta precios y la calidad con la que frecen estos insumos.

En cuanto a los clientes a los cuales va dirigido el restaurante, al nosotros ofrecer varios
productos y servicios como pueden ser de cafetería, servicio de barra, entre otros, podemos decir
que nos enfocamos más al público adulto, aunque también se podría decir que nos enfocamos
más al ámbito familiar ya que también se ofrecen comidas, desayunos o servicios como la renta
de espacios para eventos sociales, entonces se podría decir que la empresa va dirigida al público
en general.

2.4 Cultura empresarial

La cultura empresarial es un aspecto que todas las empresas poseen, pero es diferente para
cada una de ellas. La cultura organizacional de la empresa “Restaurante Pardo S. de R.L. de
C.V.” se muestra en la figura 5.

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Figura 5 Cultura empresarial del restaurante "Pardo" (fuente propia)

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Conclusión
La idea de crear el restaurante “Pardo”, surge con el objetivo de satisfacer las necesidades
de los clientes, ofreciendo productos de gran calidad a un buen precio, además de brindar un
servicio optimo con el afán de obtener mayores beneficios como empresa.

Se destaca la buena ubicación del restaurante, el centro de la ciudad de Xalapa, Veracruz,

actualmente es una zona muy concurrida por todo tipo de personas; además de ser una zona de
fácil acceso.

El restaurante va dirigido al público en general, esto principalmente porque podemos

ofrecer servicios como: cafetería, servicio de barra, comidas, desayunos, entre otros; incluso se ha
implementado el servicio de renta de espacios para eventos sociales.

El modelo empresarial permitió administrar la empresa de forma eficaz, lo que permitió

obtener criterios que diseccionaron la empresa a partir de las funciones de cada integrante del
restaurante y de esta forma cumplir los objetivos empresariales de forma eficiente.

La productividad es otro elemento que destacar, gracias al modelo empresarial se ha

podido llegar a obtener el máximo rendimiento en el proceso de producción en el sentido
operacional, es decir, desde la llegada de los clientes, hasta su salida.

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Referencias
Teoría de las Relaciones Humanas. (2011, 22 febrero). FRUIT LIQUOR.
https://fruitliquor1.wordpress.com/portafolio-de-fundamentos-de-administracion/teoria-de-las-relaciones-
humanas/

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TORRES, S.L.L.”. [Trabajo Fin de Master]. UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE CARTAGENA.

Castaño Restrepo, M. F. (2013, noviembre). MODELO DE GESTIÓN ADMINISTRATIVA PARA EL

RESTAURANTE CHARLY GRANADA EN LA CIUDAD DE CALI [Pasantía Institucional para optar por el
título de Administrador de Empresas]. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE OCCIDENTE.

Manual de gestión de un restaurante. (s. f.). CaixaBankLab.

https://www.caixabanklab.com/elbullifoundation/es/manual-gestion-restaurante/

Mondragón Salas, A. A. (2016). “PROPUESTA PARA MEJORAR LA CULTURA ORGANIZACIONAL DE

TRABAJO DE LA DGTIC DE LA SEDESOL” [Posgrado]. INFOTEC CENTRO DE INVESTIGACIÓN E
INNOVACIÓN EN TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y COMUNICACIÓN.

Xiang Terence, D. y González Arencibia, M. (2016). Evaluación de la cultura organizacional en el restaurante “La
Cocina de Esteban” ubicada en la esquina del 1 y 21 de El Vedado, La Habana. REVISTA CARIBEÑA
DE CIENCIAS SOCIALES. En línea: https://www.eumed.net/rev/caribe/2016/10/cocina.html

Martínez Marín, J. (2016). Nuevos modelos de planeación para empleamos públicos. Guía para la transformación.
UNIVERSITAT AUTÓNOMA DE BARCELONA. ISBN: 978-84-9116-328-2

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