INSTITUTO TECNOLOGICO DE

DURANGO

“GRUPO MODELO, CEVECERIA EN ZACATECAS Y

PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA”

OSCAR BLADIMIR SEPÚLVEDA MORALES 17041198

TORRES GUERRERO GUSTAVO 17041200
VALDEZ RODRIGUEZ JUAN MARTIN 17041201
INGENIERIA EN MECATRONICA
METROLOGIA Y NORMALIZACION
UNIDAD 3
20 DE NOVIEMBRE DEL 2017
 INDICE

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 3
JUSTIFICACION .............................................................................................................................. 5
GRUPO MODELO ........................................................................................................................... 6
HISTORIA GRUPO MODELO ....................................................................................................... 6
DATOS GRUPO MODELO ......................................................................................................... 11
PLANTAS CERVERCERAS ........................................................................................... 11
MARCAS GRUPO MODELO .................................................................................................. 12
CERVECERIA GRUPO MODELO Calera de Víctor Rosales, Zacatecas ........................................... 16
ELABORACION DE LA CERVEZA ................................................................................................... 20

CONCLUSION ............................................................................................................................... 23
Bibliografía .................................................................................................................................. 25
 INTRODUCCIÓN

Para muchos la cerveza es una bebida alcohólica elemental para amenizar

reuniones, fiestas o puede ser un buen acompañante mientras se observa un
evento deportivo, a la hora de la comida en una tarde acalorada, etc. Pero detrás
de esta bebida existe una gran historia, que muchos desconocemos, desde su
evolución a través del tiempo, sus ingredientes y método de elaboración.

La cerveza es una de las primeras bebidas fermentadas de las que se tiene

registro histórico, se cree que existía en Mesopotamia y sumeria en el año 10 mil
A.C. posteriormente los egipcios la elaboraban a base de pan y otros
ingredientes y la llamaron “zythum”, que significa vino de cebada. En la edad
media, se refinó el proceso agregando lúpulo una planta que le da el sabor
amargo característico y ayuda a su conservación. En el siglo XV en Alemania se
promulgo la ley de pureza de la cerveza que dictaba que solo podía ser producida
con 4 ingredientes: agua, cebada, lúpulo y levadura. En el siglo XVIII se incorpora
la máquina de vapor a la industria y se desarrolla su producción en frio y al final
del siglo XIX empiezan a aparecer pequeñas fabricas desarrollando así la
industria que conocemos hoy. Para elaborar la cerveza se utilizan ingredientes
como: agua, lúpulo, levadura y malta o cereales malteados, así como otros
ingredientes llamados grits que pueden ser otros cereales en crudo, frutas y
especias ayudando a mejorar el sabor y consistencia de la cerveza.

Ahora, nos preguntamos cómo la tecnología y la naturaleza misma, se unen

para crear uno de los productos mexicanos de más demanda y preferencia en el
mundo. Pues México al ser uno de los mayores exportadores de cerveza en el
mundo, está obligado a satisfacer la alta demanda que esta tiene. Grupo Modelo,
fundado en 1925, es uno de los encargados en la elaboración, distribución y
venta de cerveza en México y desde 2013 es empresa cervecera líder a nivel
global.
Pero ¿cómo logra la elaboración de la cerveza? Grupo modelo cuenta con 7
instalaciones, las cuales, la cervecería ubicada en Calera de Víctor Rosales,
Zacatecas es la más grande del mundo y con ello se asegura el abastecimiento,
la adecuada fabricación de maquinaria y la calidad de materiales, así como un
eficiente proceso productivo, distribución y entrega oportuna del producto
terminado. Es por eso que el objetivo de esta investigación es informar al lector
sobre todo lo que existe detrás de una simple cerveza, no solo eso, además darle
a conocer y que se familiarice con la industria encargada de toda la magia que
esta produce. De igual manera, conoceremos cada uno de sus productos, y sus
cervecerías, las cuales, nos enfocaremos en una de ellas para conocerla

3
interiormente y por dónde pasa cada gota de cerveza elaborada para que su fin
sea nuestras manos.

Gracias a la siguiente investigación, lograremos responder preguntas

indispensables a la hora de hablar sobre la cerveza que elabora Grupo Modelo,
como pueden ser

• ¿Cuál es el secreto para que la cerveza Corona tenga un sabor

homogéneo?
• ¿Cuántas toneladas de cebada diaria se necesitan?
• ¿Cuántos litros de cerveza produce al año?

Es por eso que a continuación, se presentará todo acerca del grupo modelo,
acompañado del proceso de la elaboración de la cerveza mexicana más
demandada en el mundo.

4
 JUSTIFICACION

A causa de que las bebidas alcohólicas se han convertido en un factor relevante

en nuestras vidas, ya sea que se produzca y se vendan, o se consuman y se
valoren; se dio a la tarea de recopilar por distintos medios la información sobre
el proceso e historia de la elaboración por el método industrializado de la
cerveza, uniendo los factores en común encontrados y sin desvariar en cuanto a
controles de calidad.

En el desarrollo de este proyecto, se expone de manera precisa el cómo se

realiza la cerveza en las industrias, manejando en cada paso para su elaboración
los instrumentos de medición vistos en la materia.

La elaboración de la cerveza corresponde a una parte importante de la economía

en México, causando, sin excepción del punto de vista del investigador, que el
conocimiento obtenido por medio de un recorrido sea de suma importancia. Esta
investigación proporciona de esta manera la información requerida para
introducirse a las bases del cómo se crea y se mantiene la calidad de una de las
bebidas más solicitadas por la sociedad mexicana. Son distintos los motivos para
aprender a llevar a cabo la elaboración de este producto, sin embargo, es
necesario tener en cuenta la información presentada a continuación para
entender el porqué de las acciones que se llevan a cabo en cada empresa
reconocida, desglosando cada uno lo que más le sea necesario durante el
desarrollo de su vida.

5
 GRUPO MODELO

HISTORIA GRUPO MODELO

La historia de Grupo Modelo empezó en 1922, cuando los accionistas

constituyeron la empresa de manera formal. En ese momento sólo vendían la
cerveza Modelo.
La cervecería, inaugurada en 1925 en la Ciudad de México, comenzó a elaborar
la cerveza Corona e inició la venta a domicilio de cerveza Modelo de barril en
cuartos y octavos.

Es Don Pablo Díez Fernández quien como dueño de la compañía inicia

actividades en la década de los años treinta con el dinamismo que actualmente
caracteriza a MODELO, y establece las bases de crecimiento de MODELO.

En tan sólo tres años, la venta de las marcas Modelo y Corona ya ascendía a
ocho millones de botellas.
Negra Modelo se lanzó al mercado en 1930 y en 1933 se realizaron las
primeras exportaciones a Estados Unidos.
En 1935, Grupo Modelo compró la Compañía Cervecera de Toluca y México,
que fabricaba las cervezas Victoria y Pilsner. Con ello, Victoria, la marca más
antigua del mercado mexicano, se incorporó a su catálogo.
En 1954 adquirió la Cervecería del Pacífico en Mazatlán, Sinaloa, y la
Cervecería La Estrella en Guadalajara, Jalisco. Y en 1960 adquirieron
Cervecería Modelo del Noroeste, en Ciudad Obregón, Sonora.
La primera cerveza con envase de lata fue Modelo Especial, la cual comenzó
a comercializarse en 1966.

6
 En 1967 la Cervecería Modelo de Torreón y en 1984 inició operaciones la
Compañía Cervecera del Trópico, en Tuxtepec, Oaxaca. En ese mismo año,
se fundó la empresa Cebadas y Maltas, en Calpulapan, Tlaxcala.
En 1981 se creó la empresa Inamex de Cerveza y Malta en Texcoco, Estado
de México, y en 1984 se inauguró la planta de Tuxtepec, Compañía
Cervecera del Trópico, que fabrica las cervezas León y Montejo. (Shrik,
2017)
Grupo Modelo comenzó su internacionalización en 1985, con envíos a Japón,
Australia, Nueva Zelanda y algunos países europeos. El éxito de sus cervezas
en el extranjero colocó, un año más tarde, a Corona en el segundo lugar de
las marcas de cerveza importadas a Estados Unidos y en 1990 ésta llegó
incluso a Hong Kong, Singapur, Grecia, Holanda, Alemania y Bélgica.
Desde 2013, Grupo Modelo es parte de la gran empresa cervecera Anheuser-
Busch InBev. Corona no sólo es la cerveza más vendida en el mercado
nacional, sino que se exporta a más de 180 países.

AÑO ACONTECIMIENT IMAGEN

O
1925 se inaugura la
Cervecería Modelo
en la ciudad de
México.

193 En 1933 se realizan

3 las primeras
exportaciones de
manera esporádica
a Estados Unidos.
1935 Se adquiere la
Compañía
Cervecera de
Toluca y México,
fabricante de las
marcas Victoria y
Pilsner.
1954 Modelo adquiere la
Cervecería del
Pacífico, en
Mazatlán, Sinaloa,
y la Cervecería La
Estrella en

7
 Guadalajara,
Jalisco
1960 Modelo adquiere la
Cervecería Modelo
del Noroeste, en
Ciudad Obregón,
Sonora.

1967 Se inaugura la
Cervecería Modelo
de Torreón.

1979 Se construye la
Compañía
Cervecera del
Trópico, ubicada en
Tuxtepec, Oaxaca,
que inicia
operaciones en
1984. Se funda la
empresa Cebadas
y Maltas, en
Calpulalpan,
Tlaxcala.
1981 se crea la empresa
INAMEX de
Cerveza y Malta, en
Texcoco, Estado de
México
1984 se inaugura la
Compañía
Cervecera del
Trópico, fabricante
de las marcas León
y Montejo.

8
1985 se realizan los
primeros envíos de
cerveza a Japón,
Australia, Nueva
Zelanda y algunos
países de Europa.

1990 llega a países como

Hong Kong,
Singapur y Grecia,
además de países
tradicionalmente
cerveceros como
Holanda, Alemania
y Bélgica.
1997 inicia operaciones
la Compañía
Cervecera de
Zacatecas, la
cervecera más
grande de América
Latina.

2013
Grupo Modelo
forma parte de AB
– InBev, la
compañía
cervecera más
grande del mundo.
Grupo Modelo
anuncia la
construcción de su
octava planta
cervecera ubicada
en el Municipio de

9
 Hunucmá, Yucatán
que iniciará
operaciones en
2017.

2015
Grupo Modelo
anuncia la
expansión de su
maltería en
Zacatecas para
incrementar la
capacidad en
125,000 toneladas
al año.

10
DATOS GRUPO MODELO
PLANTAS CERVERCERAS

GRUPO MODELO, fundado en 1925, es líder en la elaboración, distribución y

venta de cerveza en México, cuenta con siete plantas cerveceras en la República
mexicana (Sonora, Coahuila, D.F, Sinaloa, Zacatecas, Guadalajara y Oaxaca,)
con una capacidad instalada de 60 millones de hectolitros anuales de cerveza,
Además, esta cervecería construye actualmente su planta en Hunucmá,
Yucatán, la cual tendrá una capacidad inicial de 5 millones de hectolitros al
año.

ESTADO INAUGURACION IMAGEN

Torreón,
Coahuila 23 de abril de 196

25 de octubre de 1925
México DF

Guadalajara,
13 de diciembre de 1964
Jalisco

Tuxtepec,
29 de octubre de 1984
Oaxaca

11
 Mazatlán, 14 de marzo de 1900

Sinaloa

Obregón,
Sonora 29 de junio de 1961

Calera de
Víctor
Rosales, 7 de abril de 1997
Zacatecas

MARCAS GRUPO MODELO

Actualmente tiene trece marcas, entre las que destacan Corona Extra, la cerveza
mexicana de mayor venta en el mundo, Modelo Especial, Victoria, Pacífico y
Negra Modelo.

Exporta cinco marcas y tiene presencia en 159 países. Es el importador en

México de las marcas Budweiser y Bud Light y de la cerveza sin alcohol
O'Doul's, producidas por Anheuser-Busch InBev. Además, importa la cerveza
china Tsingtao y la danesa Carlsberg. A través de una alianza estratégica con
Nestlé Waters, produce y distribuye en México las marcas de agua
embotellada Sta. María y Nestlé Pureza Vital, entre otras. (gmodelo, 2016)

Marca FABRICACION imagen

CORONA EXTRA NACIONAL

NACIONAL
CORONA LIGHT

12
NEGRA MODELO NACIONAL

MODELO ESPECIAL NACIONAL

Pacifico NACIONAL

Pacifico light NACIONAL

Montejo NACIONAL

Leon NACIONAL

Victoria NACIONAL

Estrella NACIONAL

Barrilito NACIONAL

13
Tropical Light NACIONAL

Ideal as de Oros NACIONAL

Ideal azabache NACIONAL

Bud light INTERNACIONAL

Budweiser INTERNACIONAL

O’Doul’s INTERNACIONAL

Stella Artois INTERNACIONAL

Michelob Ultra INTERNACIONAL

Gerber NACIONAL

14
 S.Pellegrino NACIONAL

Nestlé NACIONAL

Perrier NACIONAL

Sta. María NACIONAL

MISION Y VISION
Grupo Modelo, como cualquier otra empresa, cuenta con su misión y objetivo, los cuales son:

MISIÓN
Establecer el Modelo de liderazgo en el mercado global de bebidas
y productos de consumo, con el fin de:

 Generar valor constante a nuestros clientes,

accionistas, personal y sociedad.
 Desarrollar integralmente el mejor capital humano en la industria.
 Alcanzar la excelencia en nuestros procesos, sistemas, productos
y servicios, excediendo las expectativas de nuestros clientes y
consumidores a través de la innovación constante
 Ser reconocida ampliamente como una empresa socialmente
responsable.

VISIÓN
Hacer de nuestra empresa un Modelo a seguir que inspire orgullo, pasión y
compromiso.

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 CERVECERIA GRUPO MODELO Calera de Víctor
Rosales, Zacatecas

La cervecera ubicada en Calera de Víctor Rosales, Zacatecas e inaugurada el 7

de abril de 1997. Este ambicioso proyecto fue lanzado por grupo Modelo para
abastecer la creciente demanda. Se abrió en 1997 y la producción ha estado
incrementando desde entonces. La fábrica de corona está ubicada en Zacatecas
en el país México, la ubicación de esta fue bien pensada y planeada, ya que está
ubicada en ese lugar porque el ambiente, la tierra y el agua son de condiciones
óptimas para este proceso.

La empresa se ubica sobre un manto acuífero activo, como podemos ver un

aspecto perfecto ya que para hacer cerveza se utiliza mucha agua y en este lugar
la encuentran, la fábrica está equipada con grandísimos ductos los cuales
extraen el agua del manto acuífero, cabe destacar que para la elaboración de
una cerveza regular de ampolleta se utilizan 2.5 litros, por esto es muy importante
el aprovisionamiento de agua

Dicha fábrica, situada en Zacatecas, elabora 20 millones de botellines al día con

un total de 2400 millones de litros al año, lo que le hace valer todo un récord
mundial a la mayor producción cervecera de una sola factoría (Geography,
2017).
Al ser una gran fábrica, también tiene sus certificaciones, los cuales son:
CERTIFICACIONES:

 En 1998 obtuvo la certificación en la norma ISO 9001 de Gestión de

Calidad.

16
 • En 1999 obtuvo la certificación de Industria Limpia que otorga la
Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa) de la
Semarnat.
• En 2000 obtuvo la Certificación de ISO 14001 de Gestión Ambiental.
• En 2004 obtuvo la Certificación BASC (Business Alliance for Secure
Commerce).
• En 2007 obtuvo el reconocimiento de Empresa Incluyente, otorgado por
la Secretaría del Trabajo y Previsión Social.
• En 2007 obtuvo la certificación de Excelencia Ambiental, que otorga la
Profepa.
• En 2009 obtuvo el certificado de Empresa Libre de Humo de Tabaco,
otorgado por la Secretaría de Salud.

Podemos destacar 5 zonas

importantes dentro de la cervecería,
las cuales son indispensables desde
que se recolecta el grano para pasar
a su pasteurización y hasta su
proceso final, que es el embotellado.
Cada una de estas se tocarán en el
siguiente tema para llevarlas más a
detalle.

Un punto a tocar, de suma importancia, es que la mayoría de las fabrica de

tamaño semejante tienen el granero y la destilería en lugares distintos, pero en
zacatecas la malta se puede bombear directamente en la destilería. Esta recorre
un trayecto de seiscientos metros en una cinta transportadora.

Además, entrando a su maquinaria, en esta cervecería se hace patente la

complejidad y la escala de la gran maquinaria de Zacatecas, por ejemplo,
cuentan con los filtros lauter más grandes del mundo.

17
Las zonas de suma importancia para la cervecería son:

• Granero
• Destilería
• Tanques de fermentación
• Cadena de embotellado
• almacenes

18
19
 ELABORACION DE LA CERVEZA

La elaboración de la cerveza, por medio de la industria, se lleva a cabo con los

siguientes cinco pasos, en los que se explica el porqué de cada uno los
ingredientes y maquinaria necesaria para llevar a cabo la fabricación de dicho
producto:
Malteado.

El proceso de malteado busca transformar a la cebada en malta y se lleva a cabo

en tres pasos: El remojo, la germinación y secado.
Remojo de la cebada

Se toma la cebada y se coloca en un recipiente junto con agua, dejándola

reposar de tres a cinco días, usando las proporciones de un litro de agua para
175 gramos de cebada. El remojar la cebada busca aumentar la humedad de un
12% a un 38%.

Más adelante se lleva a cabo la germinación del grano para poder usar las
cualidades de dicho grano para desarrollarlo en cebada.
Germinación y secado de la malta.

El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una

gran sala llamada cámara de germinación, la cual esta acondicionada a 18-20ºC.
Enseguida con ayuda del Galland, (aparato formado por dos cilindros, uno
metálico exterior y otro interior giratorio de tela metálica) en donde caen las
semillas desde una tolva; por un eje interior
sale una corriente de aire húmedo. El proceso
dura de ocho a nueve días y se interrumpe
con una corriente de aire a 25ºC que deseca
los granos (malta verde. Enseguida se
tuestan en hornos especiales entre 100 y
200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina.

(Germinación de los granos de cebada)

Cocción.

Durante este paso, se integra el lúpulo, dándole a la cerveza su sabor amargo,

también se eliminan algunos residuos innecesarios para la elaboración del
producto final y agentes externos que pueden influir en el resultado del proceso.

Al mosto, líquido rico en azúcares, obtenido de la malta, se le añade de

1.5 gramos de lúpulo y se le induce calor durante dos horas hasta la ebullición
del agua.

20
 A la cebada escurrida, acabados los días en reposo, se aumenta la
temperatura, cociendo los granos. Para esto existen dos métodos comunes:
Método por infusión (cerveza de fermentación alta y con coloración oscura) y
el método por decocción (cerveza de fermentación baja y con una coloración
clara).

Para el método por infusión, el calentamiento se realiza progresivamente

en una caldera, manejando temperaturas de 60°C y 72°C.
En el método por decocción, se realiza con tres etapas: Usando dos
calderas, se separa un tercio de la mezcla para calentarlo de 45°C a 65°C
por el método de ebullición, para después regresar la porción a la mezcla
original.

(Olla de cocción)
Fermentación.

La fermentación se encarga de cambiar las propiedades de los azúcares dentro

del mosto a alcoholes, produciendo así la sustancia buscada a la que le faltan
un par de pasos para ser finalizada.

En el proceso de fermentación, se utiliza la levadura, haciendo distinción entre

los dos tipos de cerveza mencionados antes:

Para la fermentación alta de la cerveza ale, se hace uso de levadura de alta

fermentación, dejando en un recipiente la mezcla junto con la levadura a
temperatura ambiente, por un tiempo aproximado de dos semanas y dejando el
recipiente sin sellar completamente. El proceso empieza alrededor de los 9ºC; la
temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y
finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días
comienza la fermentación lenta, que dura de quince a veinte días con
temperaturas entre 15 y 20ºC Ejemplo de los dos tipos de fermentación:

21
 La fermentación es controlada bajo instrumentos que mantienen las
mediciones de la temperatura constantes y causan que los contenedores o
tanques donde se almacena la mezcla no cambien abruptamente de
temperatura, causando un daño relevante e inutilizando en ocasiones la cosecha
tratada.
Maduración

Este proceso consiste en dejar reposar el líquido en tanques especiales durante

algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido
ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes
calificantes.

(Tanques de maduración)
Embotellado.

En este punto final del proceso, la azúcar generada en la mezcla comienza a

producir el dióxido de carbono, se filtran los posibles residuos y se realiza la
pasteurización en los envases finales donde la sustancia será transportada.
El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador.
El envasado de la cerveza se realiza en botellas, botes, cubas o barriles,
generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%. Gracias
al envasado la cerveza llega a su hogar con las mayores garantías de
conservación, sabor y cuerpo. (González, 2012)

(Línea de embotellado)

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 CONCLUSION

El equipo concluye que el proceso de la cerveza tiene su gran delicadeza y

más cuando estamos hablando en cantidades enormes, como es el caso de
toda la producción que tiene que hacer la cervecería del Grupo Modelo
ubicada en Calera de Víctor Rosales, Zacatecas. Es por eso, que como
vimos, está perfectamente organizada, hablando tanto de su interior como de
su ubicación en la república mexicana. Ya que se pensó cualquier detalle al
momento de su construcción. Es sorprendente cómo la cervecería aprovecha
su ubicación para obtener materia prima de calidad de cualquier parte de la
república.
Además, no solo está el hecho de elaborarla, si no que también, hay que
hablar del cuidado de esta y su calidad, que como vimos, Grupo Modelo se
destaca en eso. También, deducimos que la maquinaria debe cumplir todas
las especificaciones para que pueda producir perfectamente tanto en
cantidad como calidad, ya que, de no ser así, habría mucha perdida de
producción en la empresa. Otro aspecto a concluir es que Grupo Modelo
desde sus comienzos ha estado en constante evolución, esto por la demanda
del consumo que ha estado incrementando, llevando de la mano la necesidad
de Grupo modelo de estar creciendo tanto en instituciones como sus
productos.
En consecuencia, si juntamos todo el proceso visto, la cerveza corona
tiene tanto éxito no solo por su sabor, sino que además está acompañado de
distintos aspectos que a la hora de abrir una cerveza en nuestras casas no lo
vemos así. Podemos hablar de los aspectos como la fabricación de
embotellado, que es indispensable para almacenar la cerveza durante cierto
tiempo y cuidar su sabor, evitando que las condiciones afecten al líquido. Por
último, tenemos la necesidad de hablar acerca de los trabajadores, lo cuales,
en muchos casos no se mencionan. Ya que en la elaboración de la cerveza
común que compramos, detrás de ella, la acompaña gran diversidad de
ingenieros como químicos, encargados de la calidad de la cebada, ingenieros
en sistemas, encargados en la canalización para el control de la producción
desde ordenadores, mecatrónicos, mecánicos, etc.
Para finalizar es sorprendente ver cómo la tecnología y la naturaleza
misma, se unen para crear uno de los productos mexicanos de más demanda
y preferencia en el mundo, cómo trabajadores mexicanos respetan cada paso
del proceso para mantener la calidad. Ahora, cuando tengamos una cerveza
en nuestras manos, veremos en ella, la cadena de suministro de materia

23
prima, maquinaria, proceso de producción, las secciones de la empresa y las
formas de distribución de la cerveza corona

24
 Bibliografía

AbInBev. (2 de Marzo de 2015). Corona Extra. New York, Estados Unidos.

Geography, N. (20 de octube de 2017). origin-es.ngeo. Obtenido de https://origin-

es.ngeo.com/ciencia/mega-factorias-entra-en-la-fabrica-de-corona-la-cerveza-
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González, O. B. (27 de Octubre de 2012). es.slideshare.net. Obtenido de

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Unidos.

Shrik, M. (4 de julio de 2017). wikipedia. Obtenido de

https://en.wikipedia.org/wiki/Grupo_Modelo

25