Está en la página 1de 86

TRABAJO COLABORATIVO 2

SANDRA LILIANA ROMERO JEIN ARIAS ROMERO Cdigo: 52.260.772 SOFA MERCEDES ACOSTA DIAZ Cdigo: 52358.221 YOHANNA MARISOL JIMNEZ CARO Cdigo: 52.428.074

Grupo: 332569-32 Tutor: Yeimmy Yolima Peralta

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTAY A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIER PROCESOS QUMICOS JUNIO 2012 COLOMBIA

CONTENIDO

INTRODUCCIN ............................................................................................................................ 4 OBJETIVOS ................................................................................................................................... 5 DESCRIPCIN GENERAL DE LA EMPRESA ............................................................................... 6 VALOR AGREGADO DEL PRODUCTO ESCOGIDO .................................................................... 8 IMPORTANCIA DE LAS MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS ....................................................... 9 INSUMOS UTILIZADOS............................................................................................................ 12 INFORMACIN GENERAL DEL PROCESO ............................................................................... 14 DIAGRAMA DE LA FABRICACIN DE LA CERVEZA .............................................................. 14 DIAGRAMA DE PROCESO PRELIMINAR. (MOSTRANDO LOS FLUJOS MSICOS DE ENTRADA Y SALIDA). .............................................................................................................. 15 DIAGRAMA DE PROCESO INTERMEDIO. (MOSTRANDO LAS OPERACIONES Y LOS FENMENOS DE TRANSFERENCIA). .................................................................................... 16 CUADRO COMPARATIVO DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN ...................................... 17 DESCRIPCIN DEL PROCESO ............................................................................................... 20 BALANCE DE MASA ................................................................................................................... 30 CLCULOS DE LOS BALANCES DE MATERIALES ................................................................ 30 BALANCE DE ENERGIA ............................................................................................................. 35 CLCULOS DE LOS BALANCES DE ENERGTICOS............................................................. 35 INFRAESTRUCTURA .................................................................................................................. 37 MANO DE OBRA REQUERIDA ................................................................................................ 37 MAQUINARIA Y/O EQUIPOS ................................................................................................... 40 EQUIPOS FUERA DE LNEA DE PROCESO ................................................................................. 44 FICHA TCNICA DE LOS EQUIPOS: .............................................................................................. 45 MATERIALES ........................................................................................................................... 48 DESCRIPCIN DE LA PLANTA .................................................................................................. 51 CAPACIDAD DE PRODUCCIN .............................................................................................. 51 DIMENSIN DE LA PLANTA .................................................................................................... 51 DISEO DE EQUIPOS ............................................................................................................. 52 DISEO DE LA PLANTA .......................................................................................................... 52 PLAN DE DISEO Y MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA Y EL EQUIPAMIENTO. .................................................................................................................................................. 52 ESTRUCTURA DE COSTOS Y GASTOS PARA UN MES DE PRODUCCIN ......................... 55 GESTIN Y ORGANIZACIN...................................................................................................... 58 ANLISIS DOFA ....................................................................................................................... 58 ESQUEMAS PUBLICITARIOS, PRESENTACIN Y PROMOCIN .......................................... 59 ANALISIS FINANCIERO .............................................................................................................. 65 VALORIZACION DEL PROYECTO ........................................................................................... 65 ESTUDIOS DE MERCADO Y COMERCIALIZACIN .................................................................. 68 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN ...................................................................................... 68

FASES DE LA INVESTIGACIN ............................................................................................. 68 INVESTIGACIN DE MERCADO ............................................................................................. 71 FASES DEL PROCESO DE INVESTIGACION DE MERCADOS .............................................. 72 DISEO DE LA MUESTRA ....................................................................................................... 73 ANLISIS DE LA INVESTIGACIN DE MERCADO ................................................................. 76 FORMAS DE COMERCIALIZACIN......................................................................................... 77 ANLISIS DE LA COMPETENCIA .............................................................................................. 81 CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 84 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................ 86

INTRODUCCIN

Mediante el presente proyecto, se buscar evaluar la eventual realizacin de una planta de cerveza en el municipio de La Dorada departamento de Caldas, pensando en abarcar la regin en primera instancia, y posiblemente expandirse al resto del pas. Todo esto motivado por factores, como el gran avance que ha presentado Chile en el mercado cervecero, llegando a valores de crecimiento del 36% en los ltimos aos. Adems, el estudio de mercado arroj que existe una potencial demanda de ms de 1500 millones de hectolitros al 2012. Se abarcar un segmento objetivo de hombres y mujeres de entre 2540 aos de edad, que pertenecen al GSE ABC1. En lo que respecta al estudio tcnico, se ha determinado que se producirn un total de 62.000 litros anuales, con lo cual es posible cubrir un amplio porcentaje de la demanda insatisfecha en la regin. Se analiz los costos asociados a la implementacin del proyecto, lo que involucra la compra del terreno, construccin de instalaciones e instalacin de equipos como los de mayor aporte, sumados al resto, acarrean una inversin aproximada de 233 millones de pesos. En cuanto al estudio econmico, los indicadores obtenidos para el flujo de caja, sin financiamiento resultaron en un VAN de -10 millones, un TIR de 20% y un PAYBACK mayor a 10 aos, lo que indica que no es factible realizar el proyecto a buenas y primeras. Por otro lado, para el flujo de caja con financiamiento, se obtuvo valores opuestos, un VAN de 66 millones, un TIR de 34%, y un PAYBACK de 10 aos, lo que implica que si es factible econmicamente, aunque la inversin eventualmente ser recuperada en un plazo de 10 aos, por lo cual se deber buscar inversionistas que quieran ser parte de esto, o bien reducir costos, en cuanto a equipos, instalaciones, que son los ms crticos, de manera de recuperar la inversin en un plazo menor, y as hacerlo ms interesante para ser blanco de inversin.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Elaborar una investigacin sobre la produccin de un producto qumico especfico por parte de todo el grupo colaborativo en el que evidencie la aplicacin de todas las temticas del curso de Procesos Qumicos, demostrando as la importancia y aplicabilidad del curso en su disciplina formativa.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Escoger un producto qumico de inters en la regin justificando su importancia de los aportados por los integrantes del grupo. Realizar cuadro de operaciones unitarias, materiales utilizados para la evolucin del producto y anlisis DOFA. Realizar estado de arte del producto escogido. Realizar investigacin de mercados del producto escogido.

DESCRIPCIN GENERAL DE LA EMPRESA

Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo. La cerveza forma parte de nuestros productos ms antiguos. Se piensa que su origen se sita en Palestina hacia el 8.000 a. J. C. (hace unos 10.000 aos). Esta se obtena macerando pan de cebada en agua. Los orgenes de la cerveza en Colombia se remontan a comienzos del siglo XIX, a mediados los aos veinte, en donde J. Meyer produce una cerveza hasta que es asesinado en 1831. La fbrica es manejada por del seor J. Cantrel quien la vende en 1834 a la Sociedad Mrtines y Galinee. Ya para los aos treinta tenemos referencias de cervezas producida el seor Gantier y para comienzos de los aos cuarenta por el seor Tomas Thompson. En 1841 Francisco Stevenel y en 1845 Samuel Sayer fundan sus cerveceras y por ltimo en 1850 a la Ciudad de Ibagu (Tolima) al Convento de San Simn. Es as como naci una aficin por este lquido que se bebe en toda ocasin, aunque, como todas las bebidas fras, consigue en verano ser ms venerada, recordada y saboreada. Actualmente para el 2012, se espera que el consumo en Colombia aumente aproximadamente el 2%, durante el ao. Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, ans, tequila, ron, vodka, vermouth y ginebra entre otras. Las bebidas alcohlicas de simple fermentacin son el vino y la cerveza. Hay bebidas

provenientes de simple fermentacin que tienen nombre especfico. Tal sucede con la sidra, que es como se llama al jugo de manzana fermentado; pero la mayora de zumos alcohlicamente fermentados como el de las cerezas, las ciruelas, las moras, etc. no tienen nombre especfico. Por eso, por analoga, se les suele llamar vino: vino de cerezas, vino de ciruelas, vino de moras, etc. Otra fuente de bebidas alcohlicas obtenidas por simple fermentacin es la savia azucarada de ciertas plantas. De la caa de azcar se extrae un lquido azucarado que, fermentado, se llama guarapo. Las bebidas alcohlicas de simple fermentacin son necesarias, utilizadas y consumidas en todas las regiones del pas y a nivel mundial, teniendo en cuenta que esta bebida posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, protenas, fibras, micronutrientes y carbohidratos. Segn un estudio realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza mejora la coagulacin de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestin. Sus autores aconsejan el consumo diario de cerveza incluso a las mujeres en periodo de lactancia, dado que sus protenas estimulan el flujo de la leche materna. USO INDUSTRIAL: Bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo. De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol. Referencias: http://html.rincondelvago.com/analisis-de-mercado-para-marca-decerveza.html

VALOR AGREGADO DEL PRODUCTO ESCOGIDO

Las bebidas alcohlicas de simple fermentacin son el vino y la cerveza. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada. Los elementos indispensables para la elaboracin de la cerveza son la cebada, el lpulo, adjuntos o gritis (triturados de arroz o maz) y agua. El proceso se inicia con la limpieza de los granos de malta, que es la cebada germinada y tostada. En la sala de cocimiento se obtiene un mosto lpulado y hervido, mediante la accin de cuatro ollas que la componen: ollas de crudos, de mezclas, de filtracin y de coccin del mosto. El mosto lpulado y hervido pasa a un tanque de sedimentacin donde se separan las sustancias insolubles que se forman en la coccin. Se somete luego a temperaturas de 7C a 9C y mediante la accin de la levadura se inicia la fermentacin, que es el proceso mediante el cual se transforman los azcares en alcohol y gas carbnico. Pasa luego a los tanques de maduracin y bajo una temperatura de 0C se mantiene por dos o tres semanas para mejorar el sabor del producto. Pasa posteriormente por los tanques de filtracin para eliminar partculas que puedan producir turbiedad. Luego, la cerveza es enviada a los tanques de contrapresin donde el producto queda listo para ser embotellado. Una vez envasada la cerveza se somete al proceso de pasteurizacin con el fin de lograr la estabilidad biolgica del producto. Posteriormente se coloca la etiqueta respectiva y pasa a las canastas para su distribucin y venta. Composicin de la cerveza: Componentes Aporte (% masa) Agua Calcio sodio Azcar Etanol Protenas 97,38 0,01 0,01 2,30 3,30 0,30

IMPORTANCIA DE LAS MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS Cebada malteada: Existen dos categoras de cebadas; las de espigas de dos hileras o las de seis hileras. Dentro de estas categoras estn comprendidas diferentes variedades, cada una de las cuales tiene un comportamiento diferente tanto desde el punto de vista agronmico como cervecero. La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinacin y secado, activndose de esta forma enzimas que convertirn los almidones en azucares solubles. Algunos motivos por los cuales se utiliza la cebada para elaborar la cerveza son: Se produce prcticamente en todo el mundo. Madura y puede cosecharse relativamente pronto (160 das). El grano contiene una gran cantidad de almidn (55 - 65 % en S.S.). Puede desarrollarse con el maltaje buena cantidad de enzimas. Una vez malteada se suelta fcilmente la cscara y sirve como medio filtrante. Contiene relativamente baja cantidad de aceite (la grasa es perjudicial para la cerveza). Las protenas que contienen la cebada son adecuadas (pueden formar coloides manteniendo la claridad). Da a la cerveza caractersticas deseables de sabor y aroma.

En realidad en la cervecera, se utiliza malta (cebada procesada en una maltera) como principal materia prima. Despus de la elaboracin se recomienda que la malta sea almacenada un tiempo aproximado de 4 semanas antes de elaborar cerveza, con el fin de conseguir una uniformidad en la humedad y la estabilizacin de los cambios que han sucedido en el grano durante el maltaje. La humedad conseguida del 4 al 4.5% durante el maltaje debe ser mantenida durante el transporte y almacenamiento de la malta; puesto que esta es higroscpica puede absorber agua hasta alcanzar la humedad de equilibrio de acuerdo con la humedad relativa del lugar. Lpulos: Es una flor aromtica que contiene en su interior una sustancia cuya extraccin sirve para impartir a la cerveza un sabor amargo caracterstico. En el lpulo se puede destacar la presencia de los aceites aromticos del lpulo en la fabricacin de la cerveza. La cantidad de aceites cambia con la variedad de lpulo (0.2 a 0.5%) y la mayor cantidad de estos compuestos se pierde en la ebullicin del mosto (entre 7788%). Durante la fermentacin se pierde otro poco. La prdida total es de 90-95%, en consecuencia, en la cerveza quedan muy pocas cantidades de aceites aromticos. Hasta hoy se han identificado cerca de 45 compuestos de los cuales unos 20 son terpenos y 25 compuestos oxigenados. Entre los terpenos (mirceno, humuleno, cariofileno, isocariofileno); entre los oxigenados (metil nonil cetona). Los anteriores compuestos constituyen el 90% de los aceites aromticos.

El lpulo se utiliza en la cerveza por los siguientes motivos: Imparte amargo agradable a la cerveza. Tiene aroma agradable y lo imparte a la cerveza. Ayuda a la coagulacin de las protenas. Tiene ligera accin antisptica (ayuda a la estabilidad biolgica de la cerveza). Contribuye con sustancias resinosas que ayudan a estabilizar la espuma de la cerveza.

El lpulo en el proceso cervecero se encuentra ms frecuentemente en polvo o en pellets, lo cual consiste en someter la flor de lpulo a secado hasta humedad del 5%, se limpia, se muele y se empaca al vaco. Este polvo se puede volver pastillas usando como aglutinante las mismas resinas de la flor y luego empacarlo al vaco, o en ambiente de nitrgeno (pellets). Si el lpulo se usa en polvo o en pellets, el aprovechamiento es mayor que cuando se usa los conos de lpulo, porque al agregarlo al mosto, este entra en contacto inmediato con las sustancias que tienen valor cervecero. Su nico inconveniente es que su estado de resina permite un deterioro rpido, razn por la cual, ha de utilizarse lo ms rpido posible. Levadura: El trmino levadura se aplica a un grupo de organismos unicelulares de la clase ascomiceto (hongos). Prospera en sitios hmedos o en lquidos azucarados a los cuales puede fermentar. No contiene clorofila y con muy pocas excepciones no contienen materias colorantes ni pigmentos. Adems la mayor parte se reproducen por gemacin y otras por reproduccin sexual. Hablando de la composicin qumica, la levadura comprimida tiene 75% de humedad y 25% de sustancia seca. De esta 90 - 95% es materia orgnica, el resto son sustancias inorgnicas (minerales compuestos por P, K, Mg, Ca, Si, Fe, S (trazas).y cenizas). La sustancia orgnica est constituida por: Carbohidratos = 45% aprox. (Hemicelulosa, glicgeno, Gomas). Materia Nitrogenada= 50% aprox. (90% protenas, 10% producto de degradacin de protenas como pptidos y aminocidos). Grasa= 1.5 - 3.0%. Vitaminas= 0.5 mg/g (complejo B). Enzimas= pocas pero muy activas.

La levadura es para la cerveza lo que el oxigeno para la vida del hombre, de su vitalidad depende la conversin de los azucares solubles fermentables en alcohol. La levadura de cerveza contiene 17 vitaminas, todas las del grupo b, 14 minerales y 46% de protenas. Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen pe gemacin. No encajan

10

perfectamente en ningn grupo de hongo por lo que parece apropiado revisar, siquiera sea someramente, clasificacin de los hongos en general. El agua: El 95 % del peso de la cerveza es agua, por tanto, y dado que el consumo anual de cerveza en el mundo es de 850 Mhl, se beben unos 85 Mm3 de agua al ao en forma de cerveza. Este enorme volumen (equivalente al de un lago de una extensin de 9 x 9 km y 1 m de profundidad) no incluye toda el agua consumida por la industria cervecera. Las fbricas suelen almacenar grandes cantidades. Gran parte se emplea en la limpieza; se gastan volmenes considerables en la generacin de vapor, evaporacin, y se pierde mucha en los vertidos a los desages como agua de enfriamiento o calentamiento y acompaando a los materiales extrados. Las distintas industrias cerveceras difieren mucho en su eficacia en la utilizacin del agua. Las que menos agua derrochan utilizan volmenes aproximadamente cuatro veces superiores al de cerveza producida, pero muchas fbricas emplean volmenes ms de diez veces superior al de la cerveza que producen. El agua, como recurso natural previamente tratado, es utilizada en la etapa de maceracin, donde no solo se comporta como un simple solvente, sino que tambin sus componentes intervienen en varias reacciones qumicas que suceden en ella; por lo tanto, la composicin qumica del agua afecta el tipo de cerveza y su calidad. Algunas cerveceras tienen filtros de carbn activado para eliminar del agua posibles olores, sabores y cloro residual. A continuacin se muestra la composicin del agua utilizada en algunos tipos de cerveza; entre los cuales, cervezas del tipo Pilsen claras, bien atenuadas, de amargo fino y suave son las que se producen en nuestro pas Composicin del agua en algunos tipos de cerveza. COMPONENTES PILSEN DORTMUND MUNICH BURTON (PPM) Slidos totales 51 1100 284 1790 Calcio (CaO) 9.8 367 106 320 Magnesio (MgO) 1.3 38 30 145 Sulfatos 4.3 240 7.5 756 Cloruros 5.0 107 2.0 34.0 Carbonatos 9.0 270 164 141 Sodio 3.2 69 1.0 30.0

El agua para la maceracin adems de cumplir con las caractersticas establecidas para un agua potable, debe tener las siguientes caractersticas para la elaboracin de cervezas: ALCALINIDAD (ppm CaCO3) 10 - 20 DUREZA PERMANENTE (ppm CaSO4) 400

11

El calcio favorece la actividad del alfa-amilasa y causa un descenso en el pH del mosto; entonces, baja alcalinidad y presencia de calcio producen mayor actividad enzimtica y da cervezas ms atenuadas y menor extraccin de taninos que conllevan a amargos finos y suaves, y mejor estabilidad qumica. El sulfato de calcio produce cervezas ms amargas, mientras que el cloruro de calcio produce las cervezas con cuerpo. Valores altos de alcalinidad (CO3=, HCO3- y OH-) dan lugar a un aumento del pH del mosto, esto a su vez causa mayor extraccin de taninos provenientes principalmente de las cscaras de la malta, compuestos que ocasionan amargos speros y mayor color. Adems el pH alto, causa el trabajo deficiente de las enzimas formndose menos azcares y cervezas menos atenuadas.

INSUMOS UTILIZADOS Agregados en las ollas de coccin. cidos: No es una prctica muy comn agregarlos a las ollas de maceracin pero se podra hacer para bajar el pH y precipitar ms protenas. Los cidos que se utilizan son: fosfrico (H3PO4), sulfrico (H2SO4), lctico (CH3CHOH-COOH), clorhdrico (HCl). Cloruro de Sodio (NaCl): Da ms cuerpo y suaviza el amargo. Coagulantes: ayudan a la coagulacin de las protenas. Se emplean productos a base de cido tnico e hidrosulfitos; otros a base de alginatos. El alga marina Irish Moss acta como coagulante debido a una mezcla de polisacridos solubles en agua caliente que se conocen con el nombre de carrageenan. Sulfato de Calcio (Yeso): Se usa para prevenir salvajismo en la cerveza producida por oxalatos. Salvajismo consiste en que al destapar la botella se bota gran parte del contenido. El salvajismo tambin se produce por cebada almacenada hmeda en la cual se forma un moho (fusarium), cuyas toxinas quedan en la malta. El yeso mejora tambin la floculacin de la levadura despus de la fermentacin. Azcares: Cuando se usan como adjuntos se agregan durante la ebullicin. Debe agregarse lentamente para conseguir solubilizaran rpida y para evitar una caramelizaran excesiva que afecta el color. Debe tenerse en cuenta que el azcar agregado al mosto afecta el grado de fermentacin. Colorantes: Color caramelo especial para cervezas, hecho a base de azcar. Cuando se usa una alta proporcin de adjuntos, se disminuye el color, entonces se agrega para cumplir con la especificacin. En otros pases agregan malta caramelo o negra. Pueden hacerse cervezas oscuras y en la maduracin las mezclan con otras cervezas para obtener el color deseado. Agregados en cavas de maduracin: Los antioxidantes actan combinndose con el CO2 y evitar que este oxide la cerveza. Se pueden usar: Acido ascrbico o derivados de este cido como el ascorbato de sodio, el eritorbato de sodio, isona, banoxeto. Bisulfitos de Na o K (NaHSO3): Comercialmente se venden como metabisulfitos (Na2S2O5 o K2S2O5). Estos compuestos bloquean las uniones dobles de algunos compuestos de la cerveza y evitan que el oxgeno se incorpore a ellas.

12

Clarificantes: Se agregan para mejorar la clarificacin al llegar la cerveza a reposo. Se usan los que se llaman: Fish sound": vejiga natatoria de los peces. Gelatina: a partir de cuero de cerdo, que es la que mejor se comporta al pH normal de la cerveza. Tiene cargas positivas y la levadura y sustancias que causan turbidez (protenas) tienen carga negativa. La influencia es principalmente elctrica, por eso hay precipitacin; debe dejarse por lo menos cinco das en contacto. Tansul: material arcilloso. Hectorita: una mezcla de bentinita ms cido tnico. Virutas de madera. Estabilizadores contra turbiedad por fro: Son enzimas proteolticas de origen vegetal. Papana (papaya), fiscina (higuern) y bromelna (pia). Los estabilizadores degradan protenas, proteosas y peptonas hasta poliptidos para que no se combinen con los antociangenos y no se forme las protenas - taninos que ocasionan turbidez. Se agregan despus de la filtracin. Tierras diatomceas. Son utilizadas para filtrar la cerveza que sale de los tanques de maduracin, con el objeto de obtener un lquido brillante y completamente libre de cualquier residuo de levadura o slido suspendido. La tierra es sometida a tratamientos antes de usarse en la filtracin. Calcinacin: 800900C con el objeto de destruir la materia orgnica; molido y separacin por tamao de la partcula para obtener diferentes grados de tierra. Las ms finas se utilizan para refiltrar.

13

INFORMACIN GENERAL DEL PROCESO

DIAGRAMA DE LA FABRICACIN DE LA CERVEZA

14

DIAGRAMA DE PROCESO PRELIMINAR. (MOSTRANDO LOS FLUJOS MSICOS DE ENTRADA Y SALIDA).

15

DIAGRAMA DE PROCESO INTERMEDIO. (MOSTRANDO LAS OPERACIONES Y LOS FENMENOS DE TRANSFERENCIA).

16

CUADRO COMPARATIVO DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN Operaciones unitarias necesarias y/o esenciales

Procesos

Dificultad en las operaciones

Equipos de apoyo necesarios Transportador de banda. Tolva de recibo. Molino. Tolva para harinas.

Anlisis del proceso (dificultad, amenaza, fortaleza , oportunidad)

Transporte, Recibo, Almacenamiento de la malta y materias primas Molienda de la malta Maceracin Maceracin

Los sacos deben tener en su interior una bolsa de polietileno para evitar la absorcin de humedad. No debe molerse con mucha anticipacin porque la malta es higroscpica y en consecuencia pueden acidificarse las harinas. Si la masa es muy diluida se presentar deficiente trabajo enzimtico. Si es muy concentrada, habr dificultad para la filtracin porque el mosto ser muy viscoso.

Debilidad: Control en la proporcin de los materiales Oportunidad: Amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados Fortalezas: Alto contenido en vitaminas, sales minerales, protenas, fibras, micro nutrientes y carbohidratos Amenazas: Alta competitividad en el mercado Anlisis: Se debe desarrollar buena estrategia

filtrado Filtracin

Olla de crudo Olla de mezcla o masa principal Bombas de masa. Verificar la obtencin del mosto Olla de filtrado brillante y libre de sedimentos, pues si se llevan materias insolubles a la olla de coccin del mosto, estas influirn desfavorablemente en la calidad de la cerveza resultante.

17

Coccin del mosto Ebullicin

Sedimentacin

Enfriamiento del mosto

El pH tiene importancia en la extraccin, a mayor pH mayor extraccin. La ebullicin a presin aumenta la extraccin y a mayor temperatura, mayor extraccin. Se requiere separar el rompimiento en caliente, para evitar cervezas con mayor color, degeneracin en la levadura, y afectar adversamente el sabor. No es conveniente enfriar demasiado el mosto porque a temperatura muy baja se inhibe el trabajo de la levadura. Igualmente, la levadura se inactiva por encima de 40C.

Olla de coccin del de mercado mosto

Tanque de sedimentacin (whirpool)

Enfriador paraflow

Fermentacin Fermentacin Maduracin Maduracin y Carbonatacin Si es muy corto el tiempo de maduracin, entonces la cerveza obtendr un sabor verde, el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, amargo (queda muy simple), pueden presentarse sabores a levadura autolizada. Posibilidad de contaminacin biolgica, ya sea por masa o por tierras diatomceas

Tanque de fermentacin o unitanques Tanques de maduracin. carbonatador Enfriadores de cerveza.

Filtracin de la cerveza

Filtro de tierra

Se debe resaltar que la primera etapa del proceso de elaboracin de la cerveza, fase de produccin de mosto, concluye con una ebullicin prolongada. Este hecho conlleva numerosas consecuencias fsicoqumicas y microbiolgicas favorables inherentes a una coccin. En la etapa posterior, se produce una fermentacin del mosto, mediante levadura seleccionada, proceso que en si mismo tiene un efecto inhibidor del crecimiento de microorganismos ajenos al proceso. A este efecto hay que aadir las propiedades antispticas naturales del lpulo, la prctica ausencia de oxgeno, la presencia de anhdrido carbnico, la naturaleza cida y la escasez de nutrientes, caractersticas que impiden el desarrollo de microorganismos patgenos. Las fases de filtracin y pasteurizacin de la cerveza contribuyen tambin a la

18

Desempaque

Lavado de botella

Inspeccin de botellas vacas

Llenado, espumado, y taponado de botellas

Pasteurizacin

Almacenamiento y transporte

En este punto la cerveza por ningn motivo debe entrar en contacto con aire, ya que este la oxida provocando prdida de amargo y cuerpo en la bebida. Contaminacin qumica por residuos del detergente. Contaminacin fsica por cuerpos extraos Contaminacin qumica por restos de detergente -Contaminacin fsica por cuerpos extraos procedentes de botellas daadas Contaminacin qumica por restos de detergente Contaminacin fsica por cuerpos extraos procedentes de botellas daadas se emplean dos etapas de calentamiento para prevenir el choque trmico y el rompimiento de la botella Contaminacin fsica por presencia de cuerpos extraos al dejar las cajas abiertas.

Maquina desempacadora

lavadora de botellas

estabilizacin del producto frente a microorganismos. Las modernas tcnicas de fabricacin, junto con el uso de envases alimentarios, sirven para reforzar an ms la seguridad y salubridad de la cerveza.

inspectores de botellas

envasadora

pasteurizadora

etiquetadoras

Verificacin del volumen del lquido empacadora en las botellas.

19

DESCRIPCIN DEL PROCESO Transporte, recibo, almacenamiento de la malta y materias primas para cervecera La fabricacin de la malta se realiza a partir de la cebada, motivando la creacin de una industria en particular, LA MALTERIA. Respecto a los sistemas de transporte de la malta entre maltera y la cervecera cabe destacar primero que todo el uso de sacos los cuales deben tener en su interior una bolsa de polietileno para evitar la absorcin de humedad; es un sistema costoso. En segundo lugar el transporte a granel, en camiones acondicionados especialmente para ello. Deben llegar al sitio de descarga en la cervecera donde se recibe empleando transporte neumtico o mecnico. Cuando est cerca la cervecera y la maltera, se utiliza el transporte neumtico. La malta que se recibe se pesa y se lleva hasta los sitios de almacenamiento; se saca de estos llevndose a las tolvas de consumo diario y a la limpiadora para luego ser molida. En cuanto a la malta, esta es limpiada en las malteras; y en la cervecera se efecta otra limpieza con equipos conocidos como limpiadoras, para retirar materiales extraos que estn mezclados con ella (piedras, cabuya, espiga, objetos metlicos, granos diferentes a la malta, polvo, raicillas, etc).

Molienda de la malta La malta se muele para poder efectuar la extraccin de sus componentes con agua. Hay dos tipos de molienda: en seco y hmedo. Esta extraccin se denomina maceracin o proceso de masas. Mientras ms fino se muela, mayor ser la extraccin, pero la capa de afrechos que se forma sera muy compacta dificultando la filtracin en las ollas de filtracin y se pierde el mosto porque no puede retirarse fcilmente por lavado (el embebido). La ganancia por mayor extraccin ser menor que la prdida de mosto que queda en los afrechos. En consecuencia, la malta debe ser molida en tal forma que las cscaras se rompan lo menos posible y que el cuerpo harinoso del grano o endosperma quede bien molido, as la filtracin ser rpido y los afrechos pueden lavarse eficientemente. No debe molerse con mucha anticipacin porque la malta es higroscpica y en consecuencia pueden acidificarse las harinas. El grado de molido de la malta tiene gran influencia en las operaciones de la cocina; a mayor finura del molido, mayor accin enzimtica y las transformaciones se presentan ms fcilmente producindose ms maltosa. A mayor finura, mayor ser la extraccin, pero si la filtracin se efecta por ollas de filtracin se dificulta la separacin del mosto. Se debe establecer un balance ptimo entre el rendimiento y el tiempo de filtracin por lo tanto, se ha desarrollado el sistema conocido con el nombre de molienda acondicionada. Bsicamente consiste en humedecer las cscaras de la malta, antes de la molienda, las

20

cuales se encuentran secas y quebradizas, de tal manera que se vuelva ms resistente y flexible, reduciendo por consiguiente el rompimiento de las cscaras durante la molienda, conservndolas en gran parte intactas para su uso posterior como lecho filtrante, obteniendo para este una mayor porosidad

Maceracin La maceracin es una etapa fundamental en la elaboracin de la cerveza. En ella se extrae de las materias primas (maltas y adjuntos) los compuestos solubles, as como los que se solubilizan por accin enzimtica, con determinada cantidad de agua a temperaturas convenientes durante un tiempo apropiado (Olla de crudos 35 a 100C por 1 - 1 hora y olla de mezclas a 74 C por 1 aproximadamente). La maceracin se realiza con el fin de obtener de la malta molida o de una mezcla de malta y adjuntos la mayor cantidad posible de extracto con las mejores cualidades para producir cerveza. Esta tiene varias fases: Extraccin de las sustancias solubles, las cuales constituyen el 10-20% del extracto (azcares, taninos, enzimas, fosfatos orgnicos). Solubilizacin parcial del grano y los adjuntos, lo cual se logra por medios fsicos pero principalmente por accin enzimtica. Degradacin. En la cual se activan algunas enzimas (Beta amilasa y proteinasas) y se forman otras (Alfa amilasa).. La degradacin consiste en el rompimiento de sustancias complejas de alto peso molecular en sustancias ms simples por accin enzimtica. Eliminacin de sustancias coagulables y precipitables a la temperatura de proceso, algunas de las cuales se forman durante la maceracin (fosfatos). La cantidad de agua usada, que determina la concentracin en la masa, no slo es importante para el trabajo enzimtico sino que tambin lo es para la filtracin del mosto. Si la masa es muy diluida se presentar deficiente trabajo enzimtico. Si es muy concentrada, habr dificultad para la filtracin porque el mosto ser muy viscoso. La concentracin ideal del mosto resultante es de 16-18% en peso de sustancias extradas (Grados Plato o Grados Balling). En cuanto a la actividad enzimtica, esta vara con las condiciones de pH, temperatura y caractersticas del medio (sustrato). Si se requiere una actividad mxima de las enzimas, debe buscarse en cada caso condiciones ptimas de temperatura, pH y concentracin. Las principales transformaciones que se efectan en la maceracin por accin enzimtica son: Amillisis: Degradacin del almidn Protelisis: Degradacin de las protenas Transformacin de los compuestos orgnicos de fsforo Transformacin de los lpidos y de gomas (transformaciones menores). Dependiendo del tipo de materias primas y de cerveza que se desee elaborar, existen tres

21

sistemas de maceracin: de infusin, decoccin de masas y de doble masa el cual es el empleado en la elaboracin de la cerveza en Colombia. El proceso de doble masa se realiza en dos ollas diferentes: una de crudos a la cual se agregan el agua tratada con cido (si es necesario), las sales correctoras, los crudos, y el 10-20% de harinas de malta con relacin al peso de los crudos; las harinas de malta proporcionan las enzimas necesarias para la licuefaccin del almidn. La otra es la olla de masa principal, a la cual se agregan inicialmente el agua tratada y la harina de malta. Despus de un tiempo en condiciones apropiadas se le agrega la masa licuificada proveniente de la olla de crudos.

Filtracin. Despus del proceso de maceracin toda la materia soluble que fue extrada de la malta y adjuntos debe separarse de la parte insoluble o afrechos. Para esto se utiliza el proceso de filtracin del mosto. Esta separacin es principalmente un proceso mecnico que debe efectuarse con la mayor eficiencia posible buscando tener los siguientes objetivos bsicos: a. Obtencin del mosto brillante y libre de sedimentos, pues si se llevan materias insolubles a la olla de coccin del mosto, estas influirn desfavorablemente en la calidad de la cerveza resultante. b. Reduccin de las prdidas de extracto sin afectar la calidad del mosto. c. Obtencin de la mayor cantidad posible de mosto por da. Sin importar que sistema se utilice, la filtracin se hace en dos etapas: Separacin del primer mosto (primera filtracin). Lavado de los afrechos con agua para retirar el mosto embebido dentro de ellos (segunda filtracin). Factores que permiten obtener filtracin rpida y mosto brillante en una olla de filtracin convencional: Molido no muy fino, tanto en la malta como en los triturados. Maltas bien modificadas. Adecuada degradacin de las protenas. Conversin completa de la masa. Temperatura de la masa en filtracin de 76C y del agua para segunda filtracin 7678C. Concentracin adecuada del mosto (16-18P). El volumen del cocimiento debe estar de acuerdo con la capacidad de la olla para obtener una capa de afrechos de 30-40 cm. Las ranuras del falso fondo deben estar destapadas. La altura entre el falso fondo y el verdadero debe ser apropiada (1-1 pulgada en la olla de fondo plano). Las cuchillas deben ser las apropiadas y estar bien alineadas cuando se colocan en posicin de corte. Los equipos deben ser operados correctamente (con destreza).

22

Ebullicin. La ebullicin del mosto es otra etapa en el proceso de elaboracin que influye decididamente sobre la calidad de la cerveza; su importancia se deriva principalmente del hecho de que en esta etapa se efecta el lupulado. Tiene una duracin de 90 minutos. Esta etapa tiene dos propsitos principales: a. Estabilizacin del mosto por: Inactivacin de enzimas. Destruccin de microorganismos (esterilizacin). Coagulacin de sustancias nitrogenadas complejas que pueden causar turbidez. b. Extraccin o solubilizacin de las sustancias amargas o valiosas en los lpulos. En algunas instalaciones donde se hacen 10 cocimientos por da comnmente hay un intercambiador de calor a la salida del tanque auxiliar de tal forma que el mosto llega a la olla con una temperatura muy cercana a la de ebullicin. La destruccin de las enzimas y la esterilizacin del mosto se puede lograr con unos pocos minutos de ebullicin, sin embargo algunas bacterias son resistentes al calor y pueden soportar la temperatura de ebullicin sin ser destruidas, pero stas son sensibles a los cidos alfa de los lpulos, los cuales tienen poder antisptico. Durante la ebullicin, se persigue la coagulacin de protenas de alto peso molecular lo cual se logra por evaporacin y principalmente por movimiento intenso del mosto. Las protenas coagulan por: Calor y descenso de pH (5.2 como ptimo). Con el calor se desnaturalizan protenas. Posteriormente se requiere un determinado valor de pH para neutralizar cargas elctricas y lograr que las protenas se coagulen. Actividad superficial. Las protenas se renen en la superficie de las burbujas que se forman durante la ebullicin. Llegan a la superficie, se oxidan y entonces son desnaturalizadas y neutralizadas, es decir, se produce coagulacin de las protenas por concentracin en la superficie de las burbujas. Por esta razn, es importante que se produzca una ebullicin con movimiento intenso para que se produzcan ms burbujas. Presencia de taninos. Los taninos presentes en el mosto provienen en su mayor parte de las cscaras de malta y en ms pequea cantidad de los lpulos, se oxidan a flovafenos los cuales son de color rojizo. Si el pH del agua es alto, habr mayor solubilizacin de estos taninos y por tanto mayor color. Adems la solubilizacin de los taninos influyen negativamente en el mosto causando alteraciones en el sabor de la cerveza (amargo desagradable). En la ebullicin del mosto, se agrega el lpulo. La mayor parte de la extraccin o solubilizacin de sustancias amargas de los lpulos se efecta en solo 30 minutos de ebullicin, pero para una extraccin ms completa se requieren aproximadamente 90 minutos. El pH tiene importancia en la extraccin, a mayor pH mayor extraccin. La ebullicin a presin aumenta la extraccin y a mayor temperatura, mayor extraccin. El aprovechamiento del lpulo es aproximadamente del 30 - 35%. Por no solubilizacin y

23

con las protenas pierde 50-55% y durante la fermentacin del 10-15%.

Sedimentacin. Se requiere separar el rompimiento en caliente (Floc) del mosto por las siguientes razones: Se retiran residuos que puedan tapar el enfriador o causar incrustaciones que le restaran eficiencia. Si se fermenta el mosto sin ser previamente sometido a sedimentacin, afecta adversamente el sabor: amargo spero, aroma y sabor extrao. El mosto con rompimientos en caliente da lugar a fermentaciones anormales. Se causa degeneracin en la levadura. Si no se retira el rompimiento en caliente, resultan cervezas con mayor color porque el rompimiento contiene sustancias colorantes.

Enfriamiento del Mosto. Aqu se busca disminuir la temperatura del mosto para agregar la levadura e iniciar la fermentacin. Generalmente el mosto se enfra hasta 6-10C en cerveza tipo Lager y hasta 10-14C en cervezas tipo Ale. No es conveniente enfriar demasiado el mosto porque a temperatura muy baja se inhibe el trabajo de la levadura. Igualmente, la levadura se inactiva por encima de 40C. La levadura necesita de oxgeno al comenzar la fermentacin, para multiplicarse, entonces hay necesidad de introducir aire al mosto; ste debe ser esterilizado. La inyeccin de aire al mosto se efecta durante el enfriamiento y la inyeccin de aire debe hacerse en tal forma que entre siguiendo la direccin del flujo del mosto.

Fermentacin. El mosto fro y aireado, se encuentra con las condiciones requeridas para la inyeccin de levadura y la iniciacin de la fermentacin. Hay dos clases de fermentacin en cervecera: Fermentacin de superficie y Fermentacin de fondo. En la fermentacin de superficie, se usa levadura que va a la superficie del lquido, despus de efectuar la fermentacin. Con este sistema se hacen cerveza tipo Ale, Stout, Portet y Lambic. En la fermentacin de fondo se emplea un tipo de levadura que se sedimenta en el fondo del tanque despus de haber efectuado la fermentacin del mosto. Con ella se efectan cervezas tipo Lager. En nuestro pas se emplea la fermentacin de fondo, en la que se agrega al mosto fro, levadura en una cantidad calculada. La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en el mismo mosto y luego se inyecta a la lnea de mosto fro durante el enfriamiento.

24

El mosto con la levadura va a un tanque de agregacin, en el cual se efecta la iniciacin de la fermentacin. Luego se pasa el mosto de fermentacin incipiente al tanque de fermentacin. La temperatura inicial de fermentacin puede variar entre 6-10C. Una vez que se inicia la fermentacin, se aprecian como cambios notorios el descenso del extracto, la produccin del CO2 y el desprendimiento de calor. La temperatura se regula con atemperadores (serpentines o camisas), por los cuales circula agua entre 1-2C, agua aglicolada (2030%) como propilen-glicol o solucin de alcohol (20-30%); estos dos ltimos estn entre 5 y -2 C. Para recoger el CO2 que se desprende de la fermentacin, comnmente el tanque est conectado por la parte superior con dos tuberas: una que va a la interperie y otra que conduce a la planta de purificacin de CO2. En la planta de CO2, este es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza. Con los atemperadores se fija la temperatura mxima de fermentacin. Cuando se alcanza el extracto lmite (o si se deja extracto fermentable para hacer una segunda fermentacin en maduracin), se puede abrir la atemperacin para conseguir el enfriamiento de la cerveza hasta 5C y para que la levadura se sedimente. Antes de abrir la atemperacin, se suspende el envo de CO 2 a la planta de purificacin y se abre la vlvula que comunica el tanque con la atmsfera. 24 a 48 horas despus de haber abierto atemperadores, se bombea la cerveza a maduracin. Si la levadura va a ser utilizada para posteriores cocimientos, se enva a las tinas para levaduras que estn en una cava especial. Si la levadura no se va a seguir utilizando, se enva a un tanque especial desde donde se lleva al secador de levadura. Esta es utilizada en alimentos concentrados para animales. La levadura tiene numerosas enzimas que producen compuestos de diversa ndole, que contribuyen al sabor, aroma y al cuerpo de la cerveza, aunque la cantidad en que estn presentes estos compuestos es muy pequea comparada con los subproductos principales que son el alcohol etlico y el gas carbnico. Entre los compuestos que se encuentran presentes en la cerveza estn: Alcoholes: Proplico, isoproplico, butlico, isobutlico, amlico, isoamlico, etc. Este grupo de alcoholes entre los cuales los dos ltimos se encuentran en mayor cantidad, se les llama aceites fusel y contribuyen al gusto y al aroma de la cerveza; se les atribuye la causa de lo que popularmente se le denomina "guayabo". La cerveza tambin tiene polialcoholes como la glicerina y glicoles. Entre los cidos: actico, propinico, butlico, caprico, lctico, succnico, pirvico, etc. Se encuentran solos y formando steres con los alcoholes; constituyen la acidez de la cerveza (fija y voltil). Aldehidos: acetaldehido. Cetonas: acetona, diacetilo. Esteres: acetato de etilo, acetato de amilo, caproato de etilo, etc. Varios: SO2, H2S, mercaptanos, compuestos voltiles de azufre, dimetil sulfuro. A los

25

compuestos de azufre se debe el sabor "verde" o "joven" que tiene la cerveza recin fermentada. Para eliminar este sabor es que debe ser madurada. A mayor temperatura, mayor cantidad de subproductos, es decir, cervezas ms aromticas y con menos cuerpo. Los siguientes son los cambios que presenta el mosto durante la fermentacin: Atenuacin: Durante la fermentacin, el azcar, que tiene una densidad mayor que la del agua es transformada en alcohol que tiene una densidad menor que el agua y el CO2 que escapa como gas, es decir, hay una cada de la densidad durante esta etapa. Cada del pH: el mosto tiene un pH de 5.0-5.2 y cae en la fermentacin de 4.0-4.3. El pH cae por razones como la produccin de cidos orgnicos (actico y lctico), formacin de sustancias inorgnicas cidas y cidos inorgnicos, remocin de sustancias buffer; por el descenso del pH se coagulan protenas debido a que cubren muchos puntos isoelctricos, el CO2 tiene una ligera influencia. Se dice que si el pH cae muy rpidamente resulta una cerveza astringente. Por eso la fermentacin no debe ser tan rpida (siete das).

Maduracin y carbonatacin La maduracin comprende todo el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura despus de la fermentacin y antes de ser filtrada. Comnmente se divide en dos etapas: reposo y acabado. O se puede hacer en una sola etapa. Despus de la carbonatacin, siempre hay enfriamiento. Cuando no hay sino una sola etapa, hay precarbonatacin entre la fermentacin y la maduracin. La maduracin tiene por objeto: Acumulacin o almacenamiento de cerveza. Dejar sedimentar naturalmente la materia amorfa y la levadura que an tiene la cerveza. Refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias que causan el sabor verde. (Compuestos de azufre voltiles). Separacin por precipitacin de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza. Se evita que la cerveza se enturbie al ser enfriada despus de haber sido filtrada. Completar la atenuacin lmite, si no ha sido alcanzada en la fermentacin. Al recibir la cerveza en el tanque de maduracin, hay que contrapresionar para evitar la salida de gas y la formacin de espuma. La temperatura de la cerveza en la maduracin est entre -2 y 0C. Si se hace segunda fermentacin se pasa a la etapa de reposo a 2 o 3C y cuando pasa a acabado se enfra a -2C. Cuando la maduracin se lleva a cabo en una sola etapa se deja en los tanques durante

26

2-3 semanas. Cuando es en dos etapas ya sea por segunda fermentacin o por costumbre, el tiempo de la primera etapa (reposo) comnmente es de 2 semanas. El tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una semana. Si es muy corto el tiempo de maduracin, entonces la cerveza obtendr un sabor verde, no precipitan suficientemente las sustancias que causan estabilidad qumica deficiente, no se clarifica bien la cerveza por problemas de filtracin, el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, amargo (queda muy simple), pueden presentarse sabores a levadura autolizada. Despus de la maduracin se procede a la carbonatacin de la cerveza, lo cual consiste en incorporarle CO2 de manera controlada. Las cerveceras que poseen planta de purificacin y liquefaccin CO2 utilizan este gas que se recibe de la fermentacin. La temperatura de la cerveza durante la incorporacin del CO 2 debe ser baja porque la solubilidad del CO2 aumenta a menor temperatura, es posible controlar mejor su contenido, permite mayor facilidad para su manejo al ser envasada. Los factores que influyen en la carbonatacin: Temperatura de la cerveza. Presin del CO2 en el carbonatador. Forma de dispersin del CO2 en la cerveza. Composicin de la cerveza. Cantidad de CO2 que ya tiene la cerveza. Tiempo de exposicin del CO2 en la cerveza. Pureza del CO2. El contenido de aire del CO2 interfiere en la incorporacin del gas. Debe tener una pureza mnima del 99.9%.

Filtracin de la cerveza Despus de la maduracin, la cerveza posee todas las cualidades organolpticas deseables pero an tiene apariencia ligeramente turbia. Esta turbiedad debe removerse para obtener un producto brillante, llamativo a la vista, estable y sin remover sustancias que son deseables para las caractersticas organolpticas y para la espuma de la cerveza. En la filtracin de la cerveza, debe tenerse en cuenta los siguientes factores: Influencia de las instalaciones sobre el sabor y la estabilidad de la cerveza; puede presentarse oxidacin, remocin de sustancias deseables. Posibilidad de contaminacin biolgica, ya sea por masa o por tierras diatomceas La filtracin debe ser hermtica. La cerveza debe salir brillante. Costo del filtro y del medio filtrante; consumos de energa elctrica, vapor, agua y trabajo necesario para operarlo . Contaminacin ambiental. Capacidad de filtracin, de acuerdo con la capacidad de embotellado y en general de la cervecera.

27

Envasado Despus de obtener una cerveza brillante, sta se almacena en unos tanques de contrapresin lista para ser envasada. En este punto la cerveza por ningn motivo debe entrar en contacto con aire, ya que este la oxida provocando prdida de amargo y cuerpo en la bebida. La etapa consta de las siguientes subetapas: Desempaque: Las botellas provenientes de los establecimientos de venta del producto, son desempacadas de sus canastas por medio de una mquina desempacadora, la cual las deposita en una banda transportadora envindolas a las maquinas lavadoras de botellas. Las canastas se van por otra banda para ser tambin lavadas. Lavado: Al llegar las botellas a la mquina lavadora, stas se agrupan en hileras de 40 y de sta manera entran a la mquina, en donde primero las pasan por diversos tanques con detergentes y soda custica al 1%,2%,3% y 4% a una temperatura de 80C para remover las etiquetas y los slidos que tenga la botella en su interior. Luego se juagan con agua ( 4 chorros a 40 psia) y salen por el otro lado de la mquina. En esta operacin de lavado de botellas se requiere agua tanto para la limpieza como para esterilizacin, por lo que se aplican detergentes y biocidas para estar de acuerdo con la severidad del problema. Si en la lavadora de botellas se manejan botellas retornables, puesto que no hay modo de saber que puede haber estado dentro de ellas cuando se encontraban en manos del pblico, es muy importante usar limpiadores qumicos efectivos. Inspeccin: Las botellas limpias pasan por dos omnivisions o inspectores de botellas, los cuales rechazan aquellas que contengan residuos slidos adheridos a sus paredes internas que no fueron removidos en la lavadora y las botellas cuyo pico se encuentre desportillado. Envase: Las botellas que son aptas para ser envasadas, llegan a un tren envasador giratorio, el cual les inyecta la cerveza y CO 2 a la misma velocidad con que stas son tapadas, para evitar la entrada de aire a la botella.

Pasteurizacin. En la operacin de pasteurizado, el producto embotellado es transportado a travs de la mquina pasteurizadora, pasando primero por una zona de refrigeracin para detener el crecimiento de organismos de desperdicios especficos. Despus se lleva lentamente la bebida hasta aproximadamente 160F (70C) en un bao de temperatura controlada y ah se mantiene durante el tiempo requerido para asegurar que todo el contenido de la botella ha sido pasteurizado (aproximadamente 12 - 15 minutos). En general, se emplean dos etapas de calentamiento para prevenir el choque trmico y el rompimiento de la botella. Esta se pasa despus a un compartimiento de refrigeracin antes de salir de la pasteurizadora para ser empacada. La temperatura en la seccin de pasteurizacin se mantiene por la circulacin de agua caliente; y la seccin de refrigeracin (tambin por etapas para evitar el choque trmico) puede conectarse a una torre de enfriamiento y completarse con un sistema cerrado de agua helada, aunque el enfriamiento de un solo paso se usa ampliamente todava.

28

Almacenamiento y transporte hacia los sitios de expendio de la cerveza embotellada. La cerveza una vez pasteurizada, se dirige a unos inspectores que se encargan de verificar que el volumen del lquido en la botella sea el indicado. Las que no cumplen con lo requerido, son rechazadas y all un operario se encarga de desocupar el envase y depositar la cerveza en un tanque y ser enviada de nuevo a cocinas. Las que no fueron rechazadas, pasan luego por una etiquetadora, la cual pega la etiqueta correspondiente al producto que se est fabricando. Por ltimo, las botellas con sus etiquetas, llegan a la empacadora que las introduce en la canasta y se envan al depsito para ser despachadas.

29

BALANCE DE MASA

CLCULOS DE LOS BALANCES DE MATERIALES DESCRIPCIN Materias primas Malta Chocolate (tipo americano) Malta Cristal Malta Munich Malta Miel Cebada Moris Otter Lpulo East Kent Goldings Levadura White Labs WLP001 Caramelo americano Malta caramelo Malta americana Lpulo Cascade Levadura WYeast 1056 American Ale Agua Clarificante Insumos Tapas Botellas Etilenglicol Combustible caldera CANTIDAD (UNIDS) COSTO UNITARIO 3060 1600 1600 1800 1000 50.000 182.000 1.200 1.600 2.000 45.000 160.000 42.000 14 80 1050 500

231 1.216,8 304 304 5.000 35 4 80 1.320 4.840 20 2,8 70.000 4 200.000 200.000 100 1.000

Cerveza weissbier (de Trigo): Las cervezas de trigo (en realidad con trigo) son muy difundidas sobre todo en Alemania, aqu utilizamos trigo sin maltear proveniente de Canad. La cerveza es muy refrescante producto de la adicin de trigo. El contenido de alcohol aproximado es de 6,0%. Malta base Pilsener: 4 kg Trigo Canadiense: 1 kg Lpulos: 10 gr Nugget (60 minutos), 5 gr Amarillo (30 minutos) Levadura: Paquete SafAle S-04 Agua: 3.5 lts por kg de grano Azcar: 7 grs de azcar de maz por litro de cerveza Cerveza Negra de Trigo: Tiene las mismas caractersticas de la cerveza rubia pero la adicin de malta tostada la hace mas oscura con un dejo a tostado y caf y a todo eso debemos sumarle la complejidad y caractersticas que le da la malta caramelo, totalmente irresistible para aquellos que sienten preferencia por las cervezas oscuras. El contenido aproximado de alcohol es de 6%. Malta base Pilsener: 4 kg

30

Trigo Canadiense: 1 kg Malta Black: 200 gramos Malta Chocolate: 100 gramos Malta Caramelo: 100 gramos Lpulos: 10 gr Nugget (60 minutos), 5 gr Amarillo (30 minutos) Levadura: Paquete SafBrew S-33

Rubia Colombiana: Cerveza ideal para refrescarse, con cuerpo medio-bajo, debido a su color, al sabor y las caractersticas generales nos sentir mucho ms que los 4,5% de alcohol que tiene. Riqusima. Si te gusta el jengibre te recomendamos agregarle 10 o 15 gramos de jengibre rallado los ltimos 15 minutos de hervido. Malta base Pilsener: 3,5 kg Malta Caramelo: 70 gramos Lpulo: 8 gr de Nugget (60 min) 5 gr Amarillo (15 min) Levadura: Paquete SafAle S-04 Scottish Red Ale: Cerveza roja algo dulce, originaria de la zona de Escocia. En toda esa zona el lpulo no crece con facilidad por lo que se utiliza menor cantidad dando lugares a cervezas con sabores ms dulces al paladar. Malta base Pilsener: 3,5 kg Malta Black: 20 gr Malta Caramelo 20: 390 gr Lpulos: Nugget 12 gr (60 min) Levadura: Paquete SafAle S-04 Agua: 3.2 litros, por Kg. De grano Azcar: 7 grs de azcar de maz por litro de cerveza Cerveza Pilsen lager Tpica cerveza negra, tiene un sabor a tostado aportado por la malta especial y un color negro caracterstico, especial para amantes de las cervezas negras. El contenido de alcohol aproximado es de 4,2%. Malta base Pilsener: 3,5 kg Cebada Tostada: 150 gr Malta Chocolate: 150 gr Malta Caramelo: 150 gr Lpulos: 12 gr de Nugget (60 minutos), 5 gramos Amarillo (15 minutos) Levadura: Paquete SafBrew S-33 Agua: 7 grs de azcar de maz por litro de cerveza Cerveza Sweet Stout Esta Stout tiene ms alcohol que la Irish y la menor cantidad de lpulos nos da una cerveza mas dulce, y la malta caramelo acenta dichos sabores. Tiene ms cuerpo y sabores mucho mas pronunciados, totalmente diferente a lo que estamos acostumbrados. Contenido aproximado de alcohol 6,5%. Malta base Pilsener: 4,5 kg Malta Black: 200 gr Malta Caramelo: 350 gr

31

Malta chocolate: 170 gr Avena: 500 gramos Lpulos: 10 gr Nugget (60 minutos), 5 gr Amarillo (15 minutos), 5 gr Amarillo (1 minuto) Levadura: Paquete SafBrew S-33 Agua: 2.8 lts. De agua por kg. De gramo Azcar: 6 grs. De azcar de maz por litro de cerveza

Vino de Cebada (Barley Wine): Es una cerveza que por su contenido de alcohol se asemeja a un vino, realmente fuerte en todo sentido, cuerpo, alcohol y todo lo dems. Ideal para tomar en una sobremesa en remplazo de un buen coac o de un escocs de primera categora, tambin como un excelente aperitivo o como acompaamiento para una generosa picada. Malta base Pilsener 20: 7 kg Malta Caramelo 20: 100 gr Malta Black: 30 gr Avena: 500 gr Azcar: 500 gr Lpulos: Nugget 30 gr Levadura: Paquete SafBrew S-33

Para la produccin de una tonelada de Cerveza, se registran las siguientes entradas y salidas. Los datos presentados son calculados por el Grupo de Investigacin del Convenio UIS - IDEAM, a partir de informacin bibliogrfica y de campo. Datos tiles para balances de materia: A continuacin, se realizar un balance general de un cocimiento (proceso por cochadas), tomando como base 15 Kg de materias primas (malta y arroz). Lpulo con aprovechamiento del 30% y 6% de cido alfa. Se desea obtener cerveza con 16 Unidades de Amargo (U.A.). Se estima evaporacin del mosto del 7% en maceracin y coccin. En la segunda filtracin se utilizan 47 Hl de agua. El 60% del extracto en el mosto es fermentable. El balance slo se realizar hasta la obtencin de cerveza brillante, ya que an se desconocen la mayora de variables que intervienen en la zona de embotellamiento (consumos de agua por equipo, flujo de entrada y salida de botellas, cantidad de vapor que entra y que sale, cantidad de Soda custica en la lavadora). Para los balances de energa, se aproximarn las propiedades del mosto a las del agua, ya que es su componente principal, por otra parte se suponen las mismas cantidades de agua en cada olla, es decir 50% - 50% respectivamente del total utilizada en maceracin. No se tendrn en cuenta las potencias en los equipos ni cualquier tipo de energa que no sea trmica, dado su poco aporte al sistema con respecto a la energa suministrada por el vapor. Para efectos prcticos, se supone fermentacin y maduracin en tanques uniproceso o unitanques (equipo medular etapa de fermentacin).

32

Entradas msicas al proceso (Ton/Ton de cerveza) 0.15 Ton de Malta y arroz 0.57 Ton de Agua 0.47Ton de agua para maceracin 0.29x10-3 Ton de lpulo 0.56x10-3 Ton de agregados a la olla de coccin 1 Ton de agua de enfriamiento 6.4x10-6 Ton de O2 4x10-3 Ton de levadura 8x10-5 Ton de agregados a maduracin 6x10-3 Ton de CO2

Salidas msicas al proceso (Ton/Ton de cerveza) 0.17 Ton de afrecho hmedo 0.09 Ton de vapor 0.018 Ton de sedimento 1 Ton de agua de enfriamiento 0.015 Ton de levadura 0.02 Ton de CO2 0.9 - 1 Ton de cerveza a almacenar

33

34

BALANCE DE ENERGIA

CLCULOS DE LOS BALANCES DE ENERGTICOS. Requerimiento energtico: En trminos de energa trmica, el calor consumido en una cervecera con buena marcha es de 1500 - 2000 MJ/Ton (150 - 200 MJ/Hl), mientras en una cervecera de bajo nivel, el consumo puede llegar a ser el doble o el triple. Contando con los datos de una planta de cerveza antigua en Colombia, se tiene que durante la etapa de maceracin, se requieren 77.12 MJ/ Ton de cerveza producida y en la etapa de coccin del mosto se necesita aproximadamente de 103.4 MJ/Ton de cerveza. El consumo de energa elctrica en una cervecera es normalmente est entre 80 - 120 KW/Ton (8 - 120 KW/Hl), dependiendo del proceso y de las caractersticas de la produccin. Poder calorfico de los combustibles Combustible Poder Calorfico Gas Natural (GN) 263,340 kcal/mpc Gas Licuado de 11,833 Petrleo (GLP) kcal/kg Diesel 10,972 kcal/kg Fuente: Plan Nacional de Energa, Ministerio de Energa e Hidrocarburos

35

36

INFRAESTRUCTURA

MANO DE OBRA REQUERIDA

Perfil del administrador

Publicista

37

Secretaria

Maestro cervecero

38

Ayudante del maestro cervecero

Contador

Tcnico en mantenimiento

39

MAQUINARIA Y/O EQUIPOS EQUIPOS DE ELABORACION Y CAPACIDAD EQUIPOS DE ELABORACIN Equipo Elaboracin De 100 Litros - Estndar Equipo 150 Lts X Batch - 1200 Lts X Mes - Profesin Kit de equipos Equipo Para Elaboracin Simple MEDICION Medicin de densidad Densmetro Escala De 1.000 A 1.100 Densmetro Triple Escala - 1.000 A 1.200 Refractmetro 0-32brix Con Atc Medicin de peso Balanza Electrnica Pesa Gr X Gr 138.40 Medicin de presin Manmetro Escala 0 - 6 Kg/cm2 Regulador De Presin Co2 - 2 Manmetros 321.30 Vlvula Reductora P/choperas Uso Discontinuo Salida Doble Para Regulador De C02 Medicin de 20.00 temperatura Termmetro Vidrio 0 - 110c Termmetro Flotante 0-110c Termmetro Digital -40c A 150c Termmetro Adhesivo Rango 18c - 32c COSTO $9,752,600 $52,192,000 $1,631,600

$111,000 $140,400 $1,112,200 $308,400 $78,200 $411,600 $191,800 $308,400 $111,000 $142,200 $159,000 $38,200

40

Termmetro De Max. Y Min. P/sala fermentacin Termmetro Latn 0-100c Diam. 63 Mm. 104.20 Termmetro Acero Inoxidable 0-100c Diam. 63 Mm. Mediciones varias PH metro Hanna Checker Probeta Plastica Buffer Ph 7,00 - 250 Cm3 Reloj Temporizador MOLIENDA Varios Molino A Rodillo Manual - Tolva De 4 Kg Molino A Rodillo - Motorizado 1,5 Hp - 800 Kg/hr OLLAS Y TANQUES Olla De Acero Inoxidable De 150 Lts C/canilla Olla De Aluminio De 50 Lts Con Canilla - Reforzada Olla De Aluminio De 100 Lts Con Canilla - Reforzad TRASVASE EQUIPOS Y ACCESORIOS Bombas elctricas acero inoxidable Bomba De Acero Inoxidable - Roja Bomba De Acero Inoxidable 1/2 Hp - Azul Bomba De Trasvase Moving-brew - Eeuu Bomba Centrifuga Sanitaria P/ Mosto-cerveza Bombas elctricas plsticas Bomba De Trasvase De 27 W - 220 Volts Mangueras Manguera Para Alta Presin - Atoxica - 13 Mm Manguera Cristal Atoxica De 8 Mm. 6.80 Manguera Alta Temperatura - Sanitaria - 13 Mm Trasvase equipos y accesorios Manguera Cristal Atoxica De 10 Mm Manguera Cristal Atoxica De 12 Mm Manguera Para Alta Presin - Atoxica - 6 Mm. Manguera Para Alta Presin - Atoxica - 19 Mm VARIOS Drill Para Movimiento De Liquido - Bronce ENFRIADORES Enfriadores contracorriente Enfriador Contracorriente Simple Enfriador Contracorriente Doble Etapa Enfriadores por placa Enfriador Por Placa De Acero Inox En 1 Etapa 40 P FERMENTACION

$177,000 $197,000 $411,600 $819,800 $40,000 $27,600 $50,800

$4,830,000 $19,598,200 $6,679,200 $1,064,800 $1,599,200

$2,722,600 $4,483,000 $3,908,400 $7,292,000 $139,400 $36,000 $76,400 $86,400 $15,800 $18,400 $19,800 $68,600 $943,800

$943,800 $1,875,600 $11,440,600

41

Accesorios de fermentadores Tapn De Goma Cnico Chico Tapn De Goma Cnico Mediano Tapn De Goma Cnico Grande Tapa De Goma Para Fermentadores De 20 Lts. Trampa De Aire - Airlock - Mod. Clsico Oxigenador De Mosto De Una Va Oxigenador De Mosto De Dos Vas Piedra Oxigenadora - Ac. Inoxidable De 2 O 5 Micro Filtro Para Aire 0,22 Mic. - Repuesto Oxigenadores Canilla Plastica C/ Manga Fermentadores 1/2" Orings Para Fermentadores Trampa De Aire - Airlock - Mod. Burbuja FERMENTADORES Botelln Fermentador De 20 Litros 34.90 Botelln Fermentador De 20 Litros Con Canilla Fermentador Cilindro cnico De 60 Lts. - Solo Fermentador Cilindro cnico De 150 Lts. - Solo Fermentador Cilindro cnico De 230 Lts - Solo Fermentador Cilindro cnico De 300 Lts. - Solo Fermentador Cilindro cnico De 450 Lts - Solo Fermentador Cilindro cnico De 60 Lts Completo Fermentador Cilindro cnico De 150 Litros Completo Fermentador Cilindro cnico De 230 Litros Completo Fermentador Cilindro cnico De 300 Lts Completo Fermentador Cilindro cnico De 450 Lts. Completo EQUIPOS VARIOS Bolsa Maceradora - 100 % Material Natural Pala Mezcladora De Malta Balde De 20 Litros Plstico Grado Alimenticio Quemador De 9000 Caloras Con Robinete Quemador Industrial De 20000 Caloras C/robinete Quemador Industrial De 24000 Caloras C/robinete Anafe Industrial C/quemador De 20000 Caloras Anafe Con Quemador De 9000 Caloras Pala Mezcladora De Malta Acero Inoxidable 1,20 Mts Cucharon Plstico De 65 Cm. Largo FILTROS Filtros de agua Filtro De Carbn Activado Cartucho De Carbono Activado - Repuesto Filtro De Carbn Activado Y Resina

$13,200 $18,000 $25,200 $25,400 $16,000 $205,800 $309,800 $399,400 $45,400 $44,000 $21,800 $17,000 $77,000 $91,000 $765,000 $1,351,000 $1,701,800 $2,340,600 $3,017,800 $1,585,600 $2,168,400 $2,574,800 $4,719,600 $5,702,200 $36,800 $99,800 $93,800 $461,800 $814,600 $894,400 $1,556,600 $646,600 $798,600 $38,800

$650,400 $210,400 $910,600

42

Cartucho De Carbono Activado Mas Resina Filtros de cerveza Filtro De Cerveza - 1 Carcaza De 1 Micrn Filtro De Cerveza - 3 Carcazas Cartucho De Celulosa - Varias Medidas Filtro Prensa De 10 Placas - 600 Lts. /hr. - Inox Placas Filtrantes X 6 Uni. - 1 Micrn Placas Filtrantes X 6 Uni. - 17 Micrn Filtro Prensa De 10 Placas - 600 Lts./hr. EMBOTELLADO Accesorios de embotellado Conector Pin Lock Liquido - Rosca Conector Pin Lock Gas - Rosca Conector Pin Lock Liquido - Espiga Conector Pin Lock Gas - Espiga Conector Ball Lock Liquido - Rosca Conector Ball Lock Gas - Rosca Conector Ball Lock Liquido - Espiga Conector Ball Lock Gas - Espiga Espiga Con Tuerca Para Conector Ball O Pin Lock Orings Juego Para Cornelius Tapadora De Pie - 1 Mandril Tapadora De Pie - 6 Mandriles Mandril Para Botella Cierre Twin Off Embotellador Manual Con Vlvula Llenador De Botellas 1/2" Alto Flujo Barriles De 20 Litros Tapadora De Mano- Italiana Embotellado Tapadora A Martillo - Italiana Tapadora De Pie - Italiana - Mandril 26 Mandril Para Botella De Champagne - 29 Mm. Tapadora De Pie - Italiana - Mandriles 26-29/31 Mandril Para Tapadora Italiana 26 Mm Mandril Para Tapadora Italiana 29/31 Mm Encorchadora Para Botellas De Champagne Mandril Para Tapadora De Fundicin - 26 Mm Tapas corona Tapas Corona Lisas X 100 Unidades Tapas Corona Lisas X 500 Unidades Tapas Corona Lisas X 1000 Unidades Tapas Corona Impresas X 100 Unidades

$385,400 $435,600 $1,403,600 $69,000 $8,746,400 $70,800 $70,800 $7,590,400

$86,400 $86,400 $86,400 $86,400 $86,400 $86,400 $86,400 $86,400 $47,400 $44,400 $1,016,400 $1,592,400 $109,000 $178,600 $42,600 $1,073,800 $239,600 $78,200 $462,400 $109,000 $499,600 $60,600 $60,600 $2,783,000 $167,800 $20,800 $103,800 $201,600 $27,200

43

Tapas Corona Impresas X 500 Unidades Tapas Corona Impresas X 1000 Unidades Tapas Corona Lisa 29 Mm X 100 Unidades - Champagne Tapa Para Botellas Cierre Hermtico X 5 Unidades Tapas A Rosca Plasticas X 22 Unidades Tapas Corona Impresa 29 Mm X 100 Unid. - Champagne LIMPIEZA Accesorios de limpieza Cepillo Para Botellas - Cerda Cepillo Para Botellas - Nylon Cepillo Para Fermentadores - Nylon Cepillo Para Airlocks Sanitizador De Botellas A Presin Rack De Botellas Giratorio - Escurridor Botellas Lavadora De Botellas Bocha Cip Acero Inox 316 - 38 Dimetro Esponja Para Limpieza Bocha Cip Acero Inox 316 - 50 Dimetro Equipo De Limpieza De Barriles

$117,400 $224,000 $65,000 $39,800 $24,000 $71,200

$17,000 $28,400 $55,200 $12,600 $261,400 $392,000 $99,200 $750,200 $8,000 $806,400 $12,342,000

EQUIPOS FUERA DE LNEA DE PROCESO Estos equipos tienen como fin el apoyo a la lnea de proceso principal, pero dado que no estn en contacto con el producto no requieren ser de acero inoxidable. ANLISIS: Se han considerado tres factores a monitorear del producto, estos son: la turbidez, el color y el grado de carbonatacin. Para la turbidez se ha de utilizar un Turbidimetro HI 93124 En el caso de la medicin del color se escogi el colormetro Lovibond AF 607EBC 3000 Por ltimo en la medicin de carbonatacin se decide utilizar un medidor denominado Carbo QC. PRODUCCIN DE VAPOR: El equipo principal de esta seccin es la caldera, y debido a que el consumo es mediano-bajo para nivel industrial se decide comprar una caldera pequea Fulton Boiler de 15 HP. Para este sistema tambin se requiere un estanque de almacenamiento de diesel, el que este acero. TRATAMIENTO DE RESIDUOS: Para el tratamiento de residuos, principalmente los residuos lquidos, se dispone de un estanque de almacenamiento y neutralizacin. Para que estos residuos sean debidamente tratados antes de ser liberados en el rio o en algn sistema de alcantarillados. CRITERIOS DE SELECCIN DE EQUIPOS: El criterio principal en la seleccin de equipos es la disponibilidad en el material que se requiere, debido al especial cuidado

44

que hay que tener al poner en contacto cualquier elemento tenga por fin el consumo humano con materiales que puedan agregar un grado de toxicidad. En segundo lugar se aplic un criterio de capacidad, si las capacidades de los equipos no pueden ser las mismas que las de diseo entonces se opta por una capacidad superior, debido al posible incremento en la produccin que se debera producir por la estrategia de penetracin de mercado. Y en tercer lugar est el criterio de disponibilidad y soporte, si bien el equipo puede ser optimo pero su casa matriz se encuentra en una localizacin geogrfica apartada, por ejemplo otro continente, entonces se privilegiara la ms cercana o que tenga un soporte solido disponible. FICHA TCNICA DE LOS EQUIPOS: Bomba de desplazamiento positivo

Bomba centrifuga

Caldera

Filtro

45

Lavadora de botellas

Llenadora de botellas

Tapadora de botellas

Pasteurizador

Turbidimetro

46

Colormetro

Medidor de carbonatacin

47

MATERIALES Proveedores:

DESCRIPCIN Maltas base Malta Pilsen Maltear Malta Pilsen Malta Mnich Malta Pilsen - Molida Malta Pilsen Cargill

CANTIDAD (Kg) MALTAS X 35 Kg. X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 25 Kg

COSTO

168.100 $ 27.500 $ 30.300 $ 34.800 $ 146.600

48

Maltas especiales Malta Caramelo 40l - Bru Malt Malta Caramelo 60l - Bru Malt Malta Caramelo 140l - Bru Malt Malta Caramelo 120l - Bru Malt Malta Caramelo 30l - Bru Malt Malta Chocolate - Bru Malt Malta Negra - Ba Bru Cebada Tostada Trigo Malteado - Ba Bru Trigo Malteado Tostado. - Ba Bru Malta Caramelo 30l - Bru Malt Malta Caramelo 40l - Bru Malt Malta Caramelo 60l - Bru Malt Malta Caramelo 120l - Bru Malt Malta Caramelo 140l - Bru Malt Malta Chocolate - Bru Malt Malta Negra - Ba Bru Cebada Tostada Trigo Malteado - Ba Bru Malta Ahumada Malta Brown - Ba Bru Trigo Malteado Tostado - Ba Bru Malta Pilsen Sper Foam 380 - Cargill Malta Melanoidina Malta Carapils Avena Arrollada Trigo Pelado Malta Vienna - Castle Malting Trigo Malteado -froment- - Castle Malting Malta Ahumada -tourbe- - Castle Malting Malta Melanoidin 80 - Castle Malting Malta Biscuit - Castle Malting a Biscuit - Castle Malting Malta Cara 20 - Castle Malting Malta Cara 50 - Castle Malting Malta Cara 120 - Castle Malting Malta Crystal - Castle Malting Malta Special B - Castle Malting Malta Chocolate - Castle Malting Malta Aroma 100 - Castle Malting Malta Melanoidina - Ba Bru

X 25 Kg X 25 Kg X 25 Kg X 25 Kg X 25 Kg X 25 Kg X 25 Kg X 25 Kg X 25 Kg X 25 Kg X 1 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 1 Kg X 5 Kg X 5 Kg. X 1 Kg X 5 Kg X 1 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 25 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 25 Kg

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $

245.000 245.000 245.000 245.000 245.000 245.000 263.200 220.500 236.900 236.900 $ 10.200 $ 50.100 $ 50.100 $ 50.100 $ 50.100 $ 50.100 $ 53.500 $ 46.800 $ 48.400 $ 53.900 $ 49.300 $ 9.800 $ 75.900 $ 51.900 $ 8.600 $ 58.800 $ 5.900 $ 67.900 $ 67.900 $ 67.900 $ 67.900 $ 67.900 $ 308.600 $ 67.900 $ 67.900 $ 67.900 $ 67.900 $ 67.900 $ 67.900 $ 67.900 $ 263.200

49

LEVADURAS Levaduras secas Levadura Nottingham Sobre Levadura Windsor Sobre De Levadura Nottingham Levadura Windsor Levadura Us-05 X Sobre De Levadura S-04 Sobre De Levadura S-23 Lager Sobre De Levadura S-33 Safbrew Sobre De Levadura Us-05 Levadura S-04 Levadura S-23 Lager Servomyces Levadura Diamond. - Fraccionada Levadura Coopers Sobre Levadura Mnich - Lev. De Trigo Levadura T-58 Safbrew Sobre De. Levadura Muntons Ale Levadura Bry-97 LUPULOS Lpulo importado Tupelo Kent Golding Lpulo Fuggle Lpulo Hallertauer Lpulo Tettnanger Lpulo Saaz Tupelo Kent Golding Lpulo Nugget Azcar Cervecera Maltosa. Clarificantes Irish Moss Solucin De Iodo Gypsum Whirflock Isinglass Gypsum Varios Acido Ctrico X 1 Kg X 1 Kg. X 1 Kg X 1kg X 1 Kg X 200 Grs. X 1 Kg CLARIFICANTES - AZUCARES X 500 Grs X 500 grs X 1 Kg X 50 Ml. X 60 Grs. X 1 Kg X 1 Kg X 1 Kg. X 1 Kg $ $ $ $ $ 380.100 380.100 380.100 380.100 380.100 $ 78.100 $ 172.500 $ 15.600 $ 8.600 11 Grs. 11 Grs X 500 Grs X 500 Grs. 11 Grs 11 Grs. 11 Grs 10 Grs. X 500 Grs X 500 Grs. X 500 Grs X 500 Grs X 10 Grs 7 Grs. X 500 Grs 10 Grs X 6 Grs X 500 Grs 14.600 14.600 $ 320.000 $ 320.000 $ 20.700 $ 20.000 $ 29.800 $ 14.000 $ 542.500 $ 516.300 $ 718.800 $ 320.000 $ 13.100 $ 9.900 $ 350.000 $ 15.000 $ 9.900 $ 320.000 $ $

229.900 $ 8.100 $ 3.100 $ 404.300 $ 620.400 $ 40.900 $ 32.700

50

DESCRIPCIN DE LA PLANTA

CAPACIDAD DE PRODUCCIN La capacidad mensual 10 mil litros mensuales, ampliables a 30 mil litros mensuales.

DIMENSIN DE LA PLANTA

51

DISEO DE EQUIPOS

DISEO DE LA PLANTA

PLAN DE DISEO Y MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA Y EL EQUIPAMIENTO. Su objetivo es que los edificios, instalaciones, maquinaria y equipos que tengan relacin con los alimentos sean emplazados, diseados, utilizados y mantenidos de forma tal que contribuyan a la puesta en el mercado de productos seguros. Plan de diseo de las instalaciones: La fbrica debe estar suficientemente protegida o situada de forma tal que se minimicen al

52

mximo las posibles contaminaciones de industrias cercanas, etc. El permetro ha de estar definido claramente y bien protegido para prevenir cualquier tipo de contaminacin. El recinto debe de estar dotado de seguridad y el acceso a l controlado. Todos los locales destinados a elaboracin, envasado y, en general, manipulacin de materias primas o de productos intermedios o finales estarn debidamente separados. Dispondrn de laboratorio de anlisis propio o contratado, dotado con los elementos suficientes para contrastar calidades y caractersticas de las materias primas, de los productos elaborados y de los productos en curso de elaboracin. Los recipientes, mquinas, aparatos y tuberas de conduccin destinados a estar en contacto con los productos, sus materias primas o productos intermedios durante el proceso de elaboracin sern de materiales aptos para el contacto con los productos alimenticios. Las lneas embotelladoras estarn provistas de los dispositivos necesarios para la limpieza de los envases, que garanticen su perfecta higiene. El agua utilizada en el proceso de fabricacin y limpieza deber cumplir, en todos los casos, con lo dispuesto en la Reglamentacin tcnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo pblico que se encuentre en vigor. Toda fbrica de cerveza formar un conjunto enteramente independiente de cualquier otra instalacin industrial cuyos productos elaborados o semielaborados sean incompatibles con los que se elaboran, manipulan o envasan en la misma Los locales de mezclas estarn situados dentro del recinto de la fbrica, aunque separados de las salas de sacarificacin y fermentacin, as como de las bodegas. La categorizacin de las reas de riesgo debe llevarse a cabo para establecer el grado de control necesario en cada rea a favor de proteger el producto de contaminaciones indeseables. Aquellas zonas de mayor riesgo requerirn mayores controles que aquellas de bajo riesgo. La tabla que se expone a continuacin puede servir como modelo para el asesoramiento en la determinacin de dichas reas: reas de Alto Riesgo Categora A Producto abierto, envasado, procesado o materias primas bajo circunstancias normales Controles requeridos Segregacin o proteccin desde el exterior. Las reas destinadas a comida, bebidas, o fumadores deben estar separadas fsicamente de las reas de produccin. Producto, procesado, envasado o materias primas que pueden quedar expuestas ocasionalmente Controles requeridos Segregacin o proteccin desde el exterior. Planta aislada del exterior. Las reas destinadas a comida, bebidas, o fumadores deben estar separadas fsicamente de las reas de produccin.

reas de bajo riesgo Categora B

53

reas sin Riesgo Categora C

No hay producto o no se encuentra dentro del rea de produccin. Controles requeridos rea indefinida sin acceso directo desde aquellas destinadas a comida, bebidas, o fumadores.

Plan de mantenimiento de la infraestructura y el equipamiento: Parte de un documento donde se detallan todos los procedimientos de mantenimiento peridicos previstos a realizar sobre los distintos equipos e instalaciones. En este documento debe figurar: Un listado de locales y equipos a revisar. El responsable de la revisin peridica. La frecuencia con la que debe realizarse las inspecciones. La descripcin del procedimiento de revisin. Paralelamente se disear un procedimiento donde se especifique las acciones de mantenimiento no peridicas, que quedarn reflejadas en un parte de desperfectos. Este documento debe incluir una descripcin de las posibles medidas correctoras. Programa higinico-sanitarios de los locales Estarn perfectamente separados y sin comunicacin directa con viviendas, cocinas o comedores. Su ventilacin ser suficiente, por medios naturales o por otros sistemas que la garanticen. Se adoptarn en ellos las medidas pertinentes para evitar la presencia de animales, as como de insectos y roedores. Se evitarn humedades, salvo en locales que requieran alto grado hidromtrico. Tambin se evitarn depsitos de polvo o cualquier otra causa de insalubridad. Los suelos sern impermeables y de fcil limpieza. Los desages tendrn cierres hidrulicos y estarn protegidos con rejillas o placas metlicas perforadas. Los paramentos de los locales de fabricacin estarn recubiertos de material lavable. Las cubiertas y techos sern de fcil limpieza. Programa higinico-sanitarios de las instalaciones y mquinas Sern accesibles, de modo que puedan limpiarse fcilmente. Se emplearn como productos de desinfeccin slo aquellos que se encuentren expresamente autorizados. Estos habrn de almacenarse en lugares debidamente separados de las zonas donde se localicen las materias primas a utilizar en el proceso de fabricacin de la cerveza.

54

Los edificios han de estar equipados de acuerdo al fin al que se van a destinar, deben mantenerse en buenas condiciones y limpios. El equipo de produccin se debe disear en funcin del destino que se le va a dar y tiene que ser de fcil limpieza. Es indispensable la implantacin de programas de mantenimiento. Uso de vidrio dentro de la fbrica El uso de vidrio en el proceso de produccin debe minimizarse en todo lo posible y hay que tomar medidas para evitar las contaminaciones en el alimento. Programa de comprobacin de equipos: En este documento se debern reflejar los equipos que por su grado de implicacin en los procesos alimentarios necesiten por tanto un mantenimiento ms estricto, con ello nos referimos a pasteurizadores, esterilizadores, equipos de refrigeracin, termmetros, bsculas, pH metros, etc. Al igual que en el caso del mantenimiento de los locales e instalaciones en el documento se reflejar: Un listado de locales y equipos para calibracin/verificacin. El responsable de la calibracin/verificacin peridica. La frecuencia con la que debe realizarse las calibraciones/verificaciones. La descripcin del procedimiento de calibracin/verificacin. Documentos y registros: Plano o esquema de la fbrica actualizado Registro del programa de mantenimiento de instalaciones. Registro del programa de comprobacin de equipos. Registro de incidencias y medidas correctoras incluyendo los partes de desperfectos.

ESTRUCTURA DE COSTOS Y GASTOS PARA UN MES DE PRODUCCIN El costo en general del proyecto se puede separar en dos areas que conllevan niveles de gasto distinto, en primer lugar est el costo de inversin que suele ser un costo intenso, en un corto periodo de tiempo se invierte gran parte del capital, y en segundo lugar se encuentra el costo de operacin que es de menor intensidad pero que se traduce en un volumen mayor debido al tiempo que se lleva a cabo la operacin. Costo de inversin Dentro del costo de inversin se identifican tres estamentos claramente diferenciables: la planta de produccin de cerveza, la distribucin y la promocin. Planta de produccin de cerveza: Fundamental para la implementacin de una planta cervecera es la adquisicin u arriendo de un lugar apropiado, sumado al acondicionamiento de dicho lugar presenta el primer punto de gasto de la planta. Seguido a esto est la adquisicin de los equipos necesarios, como bombas, filtros, decantadores, etc., y finalmente pero no menos importante el costo de la gestin delos permisos sanitarios correspondientes. Distribucin: ser necesario implementar una sala de ventas donde el cliente pueda

55

realizar sus pedidos. Promocin: quiz no es el nombre ms apropiado, pero el objetivo es indicar la existencia de una inversin relevante en el mbito de la imagen corporativa de la empresa.

Costos de operacin En este caso se presentan las mismas reas que para el costo de inversin sumndole un tem de distribucin que se hace patente en esta seccin. Planta de produccin de cerveza: Dentro de los costos de operacin de la planta se encuentran las remuneraciones del personal que la opera, los insumos necesarios para la produccin de cerveza y su envasado, como agua, energa elctrica, levaduras, malta, lpulo, clarificante, etiquetas, tapas, botellas, etc. Adems se suma el costo del bodegaje, que puede ser a una temperatura determinada segn la cerveza, o de mantencin de cierto stock. Tambin es un aspecto relevante dentro de los costos de operacin la mantencin que se debe hacer a los equipos. Y por ltimo los anlisis y certificaciones que se deben hacer de manera peridica. Distribucin: la distribucin puede ser un punto conflictivo por la zona en la que se estara implementado el proyecto por lo que es relevante considerar la posibilidad de contar con un mtodo de distribucin eficaz, para esto hay que considerar los insumos de la sala de ventas y las remuneraciones de los empleados de esta rea. Promocin: En este caso si est considerada la promocin del producto, esencialmente en ferias de cerezas artesanales las que permiten llegar de manera ms directa al consumidor de paladar ms refinado en el mbito cervecero.

Costos de operacin del proyecto

56

57

GESTIN Y ORGANIZACIN

ANLISIS DOFA PRODUCTO DEBILIDA D Bebida Control en alcohlica la de simple proporcin fermentaci de los n materiales FORTALEZ AMENAZA ANALISI A S Alto Alta Se debe contenido en competitivida desarrolla vitaminas, d en el r buena sales mercado estrategia minerales, de protenas, mercado fibras, micro nutrientes y carbohidrato s BEBIDA ALCOHLICA DE SIMPLE FERMENTACIN (Cerveza) FORTALEZAS Nombre e imagen o presentacin reconocida por el mercado. Amplios conocimientos de la industria cervecera. Alto contenido en vitaminas, sales minerales, protenas, fibras, micro nutrientes y carbohidratos Empata en el personal. Base de datos disponibles Buen manejo del control interno. Eficiencia en el plan de distribucin. Firmeza en la toma de decisiones. Un agresivo plan de mercado, publicidad y promocin suficientemente fuerte para contrarrestar la competencia. Alto contenido en vitaminas, sales minerales, protenas, fibras, micro nutrientes y carbohidratos OPORTUNIDADES Expansin geogrfica, incrementando la cobertura en todo el territorio nacional. Posibilidad de exportar a otros pases que tenga mercados atractivos. Tendencia al consumo de buenos productos. Preparacin de profesionales con buena capacidad. Ocupar una buena posicin en el mercado. DEBILIDADES Control en la proporcin de los materiales Expansin geogrfica, incrementando la cobertura en todo el territorio nacional. Posibilidad de exportar a otros pases que tenga mercados atractivos. Tendencia al consumo de buenos productos. Preparacin de profesionales con buena capacidad. Ocupar una buena posicin en el mercado. OPORTUNIDA D Amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados

58

AMENAZAS Alta competitividad en el mercado Competencia que no escatima esfuerzo en mantener la supremaca. Entrada de nuevas marcas de cervezas al pas. Un cambio constante en el mercado. ANALISIS Se debe desarrollar buena estrategia de mercado

ESQUEMAS PUBLICITARIOS, PRESENTACIN Y PROMOCIN

Fachada empresa

59

Logo de la empresa

Presentacin y etiquetas de la cerveza Cerveza 1

60

Cerveza 2

Cerveza 3

61

Cerveza 4

Para la presentacin del producto se tuvo en cuenta el estudio de la investigacin de mercado, la mayora de la poblacin consume la cerveza en botella, adicionalmente en el diseo de la etiqueta se tuvo en cuenta el tipo de cerveza a producir por la compaa.

Publicidad Televisiva: En esta publicidad, un joven se acerca a su heladera y cuando va a buscar una cerveza nota que no tiene mas, entonces sale desesperado a recorrer la ciudad en busca de un almacn para poder comprar su cerveza, al ver que el dueo del local esta cerrando, le pide por favor que le venda, y este se niega. El joven vuelve a subirse a su moto desesperado en busca de un bar, hasta que encuentra uno, entra y logra tranquilizarse al ver y lograr beber una cerveza. Segundos ms tarde dentro del bar y en compaa de una CERVEZA, va en busca de una joven, con la que se besa y dndole el final a la publicidad.

62

En esta publicidad lo que se muestra es una reunin de amigos, que al salir de un partido de ftbol se dirigen a un bar, donde se sientan y ordenan comida, discuten mientras tanto las pequeeces del partido, hasta que llega la comida, al comenzar con la cena, de repente todos paran de discutir y se ponen melanclicos, dicindose lo mucho que se quieren, con el vaso de cerveza en la mano, y finaliza todos tomndose de las manos sobre una botella de cerveza, como nico motivo para compartir e infaltable para los "encuentro"

En el siguiente comercial se basa en una reunin de amigos bebiendo cerveza de la marca, en donde escuchan una cancin; "Provcame", y todos la critican diciendo "como iban a estar escuchando eso", pero al mismo tiempo aparecen imgenes como si fueran sus recuerdos de distintas fiestas en donde beben la cerveza y se escucha el mismo tema.

63

64

ANALISIS FINANCIERO

VALORIZACION DEL PROYECTO

Inversin Inicial Activos fijos Gastos iniciales Gastos legales Gastos iniciales de personal Total Valor $ 40,330,000.00 $ 2,800,000.00 $ 210,114.00 $ 300,000.00 $ 43,640,114.00

Capital de trabajo mensual Inventarios Costos de produccin Gastos Administrativos Gastos Generales Total

2,500,000.00 3,529,000.00 14,078,804.00 2,700,000.00 22,807,804.00

Capital de trabajo de arranque Valor Capital de trabajo mensual 20,612,000.00 Capital necesario 123,545,000.00 Total 144,157,000.00

Inversin inicial total Valor Capital de trabajo de arranque Inversin Inicial Total $ 103,060,000.00 $ 43,640,114.00 $ 146,700,114.00

Endeudamiento Valor

65

Capital de deuda Cuota mensual pago prstamo

$ 34,000,000.00 $ 1,418,882.00

Punto de equilibrio Capital de trabajo mensual Cuota mensual pago prstamo Total Valor $ 20,612,000.00 $ 1,418,882.00 $ 22,030,882.00

Utilidad deseada Utilidad deseada mensual Valor $ 12,000,000.00

Facturacin mensual Valor Punto de equilibrio mensual Utilidad deseada $ 22,030,882.00 $ 12,000,000.00 $ 34,030,882.00

Costo unitario Facturacin mensual deseada Nmero de productos a vender por mes Valor venta promedio Valor $ 34,030,882.00 10000 $ 3,403,088.20

ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS TOTAL INGRESOS COSTO DE VENTA: VALOR MATERIA PRIMA VALOR NOMINA PRODUCCION UTILIDAD BRUTA GASTOS ADMINISTRATIVOS GASTOS GENERALES GASTOS FINANCIEROS UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS IMPUESTOS

260,429,002.35 -30,000,000.00 -42,349,116.00 188,079,886.35 -168,945,648.00 -32,400,000.00 -17,016,000.00 -30,281,761.65 0.00

66

UTILIDAD OPERACIONAL RETORNO CAPITAL DEPRECIACIN UTILIDAD NETA

-30,281,761.65 0.00 0.00 -30,281,761.65

67

ESTUDIOS DE MERCADO Y COMERCIALIZACIN

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN Determinar si la cerveza es reconocido en el mercado del Sector de Barrios Unidos en la ciudad de Bogot D.C. dentro de las bebidas alcohlicas Determinar la aceptacin de una nueva marca de Cerveza. Determinar si el precio del producto es el indicado para el mismo. Determinar el rango de edad de consumo de bebidas alcohlicas.

FASES DE LA INVESTIGACIN FASE EXPLORATORIA Es el paso inicial para suministrar informacin para la toma de decisiones. Investigacin de datos secundarios Teniendo en cuenta el objetivo principal de la investigacin que es caracterizar el mercado identificando los gustos y preferencias con respecto a la cerveza, el paso inicial que se debe llevar a cabo es investigar a travs del uso de datos secundarios el comportamiento de la poblacin con relacin a este aspecto. Para esto, se proceder a consultar fuentes disponibles en este tema, entre las que se encuentran: Apoyo de los expertos en el rea de investigacin de mercados para que nos podamos asesorar y buscar informacin realmente relevante en el proceso. Fuentes bibliogrficas como revistas, peridicos y estudios anteriores especializados en el tema, para tener un acercamiento ms veraz de lo que es la investigacin en s. Datos estadsticos del DANE: para extraer informacin relevante en cuanto a poblacin en general. Datos de la Alcaldas locales: para conocer informacin en cuanto a barrios y comunas existentes en las distintas ciudades. Adems, teniendo en cuenta las hiptesis anteriormente formuladas, se usar toda la informacin que est disponible alrededor del tema para poder ganar una mejor comprensin y as desarrollar un adecuado trabajo obteniendo informacin confiable y acertada. A partir del seguimiento de las hiptesis planteadas y de las fuentes evaluadas, se podrn establecer prioridades para una investigacin posterior y ms profunda del tema. Investigacin de datos cualitativos Es una metodologa que se desarrolla en grupos pequeos de personas y permite ver a los encuestados y escucharlos hablar, mostrando un panorama y una comprensin de sus gustos por la cerveza. Para el estudio, se usar la tcnica de sesin de grupo, que consiste en una discusin interactiva vagamente estructurada dirigida por un moderador, con un pequeo nmero de

68

personas que son encuestadas simultneamente. Es de uso conveniente para el estudio, ya que permite conocer las preferencias y gustos de las personas en un ambiente de flexibilidad, genera informacin til para la estructuracin de los cuestionarios, adems de que permite comprender las diferentes reacciones emocionales con relacin a cantidad y sabor objeto de estudio para el caso, mediante una discusin de libre flujo. FASE CONCLUYENTE Esta fase est diseada para el suministro de informacin, a partir de la comprobacin de las hiptesis planteadas durante los pasos anteriores y que nos permitir la evaluacin de cursos alternativos de accin. Una vez establecidas y consultadas las fuentes de datos secundarios, se proceder a la obtencin de datos reales primarios que nos permitan una mejor visualizacin del estudio. Para esto, el tipo de investigacin que se usar en esta fase ser la de tipo descriptivo, ya que permite determinar las percepciones de los clientes con mayor confiabilidad, adems de que nos ayuda a determinar el grado de asociacin de las variables en que se desarrolla el estudio. Dentro de las diferentes clases de diseos que abarca la investigacin descriptiva, se opt por el empleo del diseo transversal, que se realiza tomando una muestra de los elementos de la poblacin en un punto determinado de tiempo. Entre las ventaja ms significativas de este diseo se pueden citar las siguientes: es el ms conocido y usado con el que las personas se encuentran ms familiarizadas, es muy til en el diseo de las encuestas. El mtodo de recoleccin de datos ser el de encuestas, en donde se formularn preguntas relacionadas con el estudio a las personas y se obtendr informacin til para anlisis posteriores. El medio de recoleccin de datos que se usar ser el de la entrevista personal, ya que est mejor relacionada y complementa el uso de la encuesta. Adems ofrece gran versatilidad y un mejor control en la toma de datos.

PROCEDIMIENTO DE MEDICIN Comprende el uso de nmeros para representar los fenmenos que se pueden presentar durante la realizacin del estudio. Para esto, se usarn una serie de escalas que nos permitan visualizar de mejor manera y entender mejor los datos suministrados por las personas encuestadas. El tipo de escalas que se usarn son: Escala de comparacin apareada: indispensable para conocer cmo ven los usuarios cada tipo de cerveza (como ve la cerveza de marca en comparacin con la tradicional). Escala por orden de clasificacin: til en el momento de clasificar en orden creciente decreciente las preferencias de los usuarios por determinadas marcas de cerveza.

69

DISEO INSTRUMENTO DE RECOLECCIN DE DATOS El instrumento para la recoleccin de datos a usar es un cuestionario, el cual abarcar una serie de preguntas que estarn asociadas con el objetivo de la investigacin. Las preguntas estarn diseadas de una manera adecuada, en donde las personas que la tomen tengan la facilidad y la habilidad para responder con exactitud, adems de que sern preguntas concisas, en donde el consumidor pueda tener una buena disposicin para responder. Consideraciones El nmero de preguntas estimadas en el cuestionario sern mnimo de cinco (5), cada una relacionada con cada objetivo especfico estipulado. En caso en que en el momento del diseo y estructuracin del cuestionario se llegue a necesitar ms preguntas, se incluirn en este teniendo en cuenta que no sea muy extenso y demasiado dispendioso de llenar por el encuestado. El tipo de preguntas a usar sern: preguntas abiertas, en donde la persona pueda responder de acuerdo a sus pensamientos; preguntas de seleccin mltiple, en donde el encuestado seleccione una respuesta de una lista suministrada por el encuestador; y preguntas dicotmicas, en donde el encuestado escoge una respuesta a partir de dos alternativas presentadas. El tiempo de llenado estimado de las encuestas ser de mximo diez (10) minutos, ya que las preguntas formuladas sern de fcil entendimiento para el encuestado.

DISEO MUESTRAL Definicin de la poblacin: Se realizar un muestreo aleatorio estratificado teniendo en cuenta la ubicacin geogrfica y socio econmica (estratos) de los habitantes de distintas ciudades. Elemento: Personas mayores de 18 aos Unidades de muestreo: hogares segn caracterstica socio econmica. Alcance: Ciudades capital de departamento y municipios cercanos Tiempo: 2012 Marcos mustrales Listado de municipios que conforman el rea metropolitana de las distintas ciudades Listado de los estratos y comunas de estas ciudades Listado de los barrios de estas ciudades Listado de las manzanas de los barrios de estas ciudades Mtodo de seleccin de la muestra Primero, se realizar un muestreo aleatorio estratificado teniendo en cuenta la ubicacin geogrfica, socio-econmica de los habitantes de las ciudades seleccionadas. Segundo, se realizar un muestreo no probabilstico con respecto a los barrios (segn estrato). Tercero, se realizar un muestreo aleatorio a las manzanas de los barrios. Cuarto, se escoger aleatoriamente las casas donde se quiere realizar la investigacin. Para el desarrollo de este estudio se utilizar el muestreo tradicional, ya que esta permite seleccionar toda la muestra antes de iniciar la recopilacin de datos.

70

Adems se utilizar un muestreo sin reemplazo, de modo que el elemento entrevistado slo sea de utilidad una vez. Finalmente se utilizar el muestreo aleatorio simple, ya que permite seleccionar las personas calificadas de cada familia, aleatoriamente. INVESTIGACIN DE MERCADO En nuestra investigacin de mercado hemos realizado encuesta para conocer en que no cumpli nuestro producto en cuanto la exigencias del consumidor y que cambios debemos hacerle. Resultados de nuestra investigacin de mercado Despus de elaborar un listado de preguntas, hicimos una encuesta entre la poblacin para tratar de hallar las inquietudes que afectan nuestros consumidores y sobre cules son las inquietudes que tiene la poblacin al ingerir un determinado tipo de cerveza. Al examinar nuestra encuesta podemos presentar los siguientes resultados, siempre tomando en cuenta las inquietudes y lo que preguntamos fiel mente transcritas para que nuestro estudio tenga mayor credibilidad. Mercado meta Al ser nuestro producto una cerveza y por ende contiene alcohol el mismo va dirigido a las personas mayores de 18 aos. Nuestro mercado meta en especifico es de 20 a 38 aos, debido a que eso refleja nuestra investigacin de mercado. El precio del producto El precio, es la cantidad de dinero o de otros objetos utilizados con finalidad de satisfacer una necesidad que se requiere para adquirir un producto. Importancia del precio El precio es un regulador bsico del sistema econmico porque repercute en la asignacin de los factores de produccin. El precio de un producto constituye un determinante esencial de la demanda del mercado. Este afecta a la posicin competitiva de la empresa y a su participacin en el mercado. Fijacin de precio A nuestro producto le hemos asignado un precio adecuado a la situacin econmica del pas, para mayor adquisicin de nuestros consumidores potenciales. Cerveza grande por unidad tendr un precio de $2.000 Cerveza pequea por unidad tendr un precio de $1.500 Estrategia de fijacin de precio Para fijar dicho precio no solo hemos tomado en cuenta el costo de produccin, sino que no hemos basado tambin en la competencia que nos arropa. Promocin En los supermercados tendremos un espacio de captacin en donde se les dar una porcin de la nueva cerveza a los consumidores para que den su punto de vista acerca de nuestro producto.

71

FASES DEL PROCESO DE INVESTIGACION DE MERCADOS

FASE I definicin del problema. La cerveza en la poblacin del Sector de Barrios Unidos en la ciudad de Bogot es reconocida dentro de la diversidad de bebidas alcohlicas y aceptara una nueva marca. FASE II: diseo de la investigacin La investigacin es de tipo concluyente porque se abordara directamente el consumidor final de la cerveza (bebida alcohlica) en un sector especfico de la ciudad de Bogot D.C. El diseo de esta investigacin es concluyente, el mercado de la cerveza en el Sector de Barrios unidos en Bogot nos permitir concluir: Describir las variables de mercadeo (calidad, reconocimiento de marca), frecuencias de edad y consumo del producto. Establecer si el costo del producto es el ms adecuado.

FASE III: preparacin de la investigacin Mtodo de Obtencin de Informacin Tcnica cuantitativa: Se realizara una encuesta a personas en el Sector de Barrios Unidos en la ciudad de Bogot D.C. que ingresan a los establecimientos que comercializan Cerveza (bebidas alcohlicas).

Diseo del plan de muestreo Muestreo estratificado: Se realizara la investigacin a 100 personas que ingresan a comprar en establecimientos que comercializan Cerveza (bebidas alcohlicas). Poblacin objetivo: Personas que ingresan a establecimientos comercializadores de Cerveza (bebidas alcohlicas) en el sector de Barrios Unidos en la ciudad de Bogot D.C. Segmento: Hombres y mujeres a partir de los 18 aos de edad.

FASE IV: realizacin trabajo de campo La encuesta est compuesta de preguntas directamente relacionadas con la informacin que se desea concluir (uso, reconocimiento, costo, calidad) de Cerveza (bebidas alcohlicas). En la parte inicial presenta preguntas socio demogrficas (sexo, edad), el lugar est

72

definido para toda la muestra en el Sector de Barrios Unidos de la ciudad de Bogot.

DISEO DE LA MUESTRA Se realizo la encuesta a 100 personas clientes posibles de Cerveza (bebidas alcohlicas) en el sector de Barrios unidos, Bogot, Colombia. Tomamos un nivel de coeficiente de confianza del 95.5% con un margen de error del 5%. P=50% (Probabilidad que ocurra el evento). Q=50% (Probabilidad que no ocurra el evento.). E= 5% (Margen de Error). Z= 95.5%(Nivel de Confianza. ). N= 100 (Muestra). Utilizamos la frmula para finitos

(Z )2 * p * q * N ( N 1)( E ) 2 ( Z ) 2 * p * q

(2) 2 * 0.5 * 0.5 *100 80 (100 1)(0.05) 2 (2) 2 * 0.5 * 0.5

Coeficiente de Evaluacin. N 100 CE 1.25 n 80 Cada una de las encuestas representan 1.25 elementos de la poblacin. ENCUESTA DE CALIDAD Y SATISFACCION. OBJETIVO: Determinar el reconocimiento del producto Cerveza, calidad y costo del mercado en el Sector de Barrios unidos en la ciudad de Bogot D.C. 1. NOMBRE: _________________________________________ 2. EDAD A 18 - 25 Aos B 26 - 41 Aos C 42 - 57 Aos D Ms de 57 aos 3. Conoce la Cerveza bebida alcohlica? Si_ No_. 3. Consume Cerveza? Si _ no_ 4. Con que frecuencia consume cerveza?

73

A B C D

Una vez cada semanas 1 Vez al mes 1 vez al ao No consume

dos

5. Conoce las marcas existentes en el mercado que distribuyen Cerveza? Si_ No_ 6. Le parece que el costo de este producto es: A $500 A $1000 B $1001 A $2000 C $2001 A $3000 D $3001 A $5000 E Ms de $5000 7. La calidad de la cerveza le ha parecido? A Excelente B Buena C Regular D Deficiente Observaciones ________________________________________________________________________ ______________ Gracias por su colaboracin 5. Tabulacin y anlisis de Datos Tabulacin General. La pregunta 1 Son Nombres y la pregunta 2 Edad. 3 4 5 6 Edades S n S n A B c D S n 18 - 25 Aos 51 5 51 5 30 14 5 7 42 14 26 - 41 Aos 23 3 23 3 16 5 3 2 21 5 42 - 57 Aos 10 1 9 2 6 4 1 0 7 4 Ms de 57 aos 7 0 7 0 3 1 3 0 6 1 91 9 90 10 55 24 12 9 76 24

7 A b c d e 10 25 13 5 3 2 15 7 1 1 3 5 2 1 0 a 16 9 5

8 b 35 15 4 c d 5 0 2 0 2 0

5 1 1 0 0 4 2 1 0 20 46 23 7 4 34 56 10 0

3-Personas que conocen la Cerveza dentro de las bebidas alcohlicas 3 Edades S N 18 - 25 Aos 51% 5% 26 - 41 Aos 23% 3% 42 - 57 Aos 10% 1% Ms de 57 aos 7% 0% TOTAL 91% 9%

74

4-Personas que consumen Cerveza 4 Edades S N 18 - 25 Aos 51% 5% 26 - 41 Aos 23% 3% 42 - 57 Aos 9% 2% Ms de 57 aos 7% 0% TOTAL 90% 10% 5-Frecuencia en que las personas consumen Cerveza 5 Edades A B C 18 - 25 Aos 30% 14% 5% 26 - 41 Aos 16% 5% 3% 42 - 57 Aos 6% 4% 1% Ms de 57 aos 3% 1% 3% TOTAL 55% 24% 12%

D 7% 2% 0% 0% 9%

A. B. C. D.

Una vez cada dos semanas Una vez al mes Una vez al ao No consume

6-Personas que conocen las marcas existentes en el mercado de la Cerveza 6 Edades S N 18 - 25 Aos 42% 14% 26 - 41 Aos 21% 5% 42 - 57 Aos 7% 4% Ms de 57 aos 6% 1% TOTAL 76% 24% 7-Costo de la Cerveza en el mercado. 7 Edades 18 - 25 Aos 26 - 41 Aos 42 - 57 Aos Ms de 57 aos TOTAL E. F. G. H. $500 A $1000 $1001 A $2000 $2001 A $3000 $3001 A $5000 A 10% 2% 3% 5% 20% B 25% 15% 5% 1% 46% c 13% 7% 2% 1% 23% d 5% 1% 1% 0% 7% e 3% 1% 0% 0% 4%

75

I. Ms de $5000 8-Evaluacin de calidad del Producto. 8 Edades 10 - 25 Aos 26 - 41 Aos 42 - 57 Aos Ms de 57 aos TOTAL a. b. c. d. Excelente Buena Regular Deficiente a 16% 9% 5% 4% 34% B 35% 15% 4% 2% 56% C 5% 2% 2% 1% 10% d 0% 0% 0% 0% 0%

ANLISIS DE LA INVESTIGACIN DE MERCADO Conocimiento del producto Se evidencia que los clientes de establecimientos comercializadores de cerveza afirman conocer el producto el 91%, y a su vez es importante resaltar que los jvenes entre 18 y 25 aos con un 51% conocen el producto, el 23% de 26 a 41 aos, el 10% de 42 a 57 aos y el 7 % mayores de 57 aos, por el contrario el 9% no conoce la bebida alcohlica. De lo anterior se puede observar que podemos realizar un buen estudio en el mercado debido a que la mayora de la poblacin reconoce este producto. Consumo de cerveza. Podemos denotar que de las personas encuestadas consumen cerveza el 90% de la poblacin, con un 51% en edades entre 18 a 25 aos, un 23% entre los 26 a 41 aos, un 9% entre personas entre los 42 a 57 aos y un 7% entre los mayores de 57 aos, por tanto un 10% de la poblacin no consume. Frecuencia de consumo de cerveza. En cuanto a la frecuencia del consumo de cerveza podemos concluir que el 55% de la poblacin consume 1 vez cada 15 das y las personas con mayor consumo son los que se encuentran en edades de los 18 a los 25 aos, seguidos por el 46% de edades entre los 26 a 41 aos, un 6% entre las personas entre edades de los 42 a los 57 aos y un 3% de la poblacin en personas mayores de 50 aos, el 24% de la poblacin consume una vez por mes siendo los mayores consumidores en edades entre los 10 a los 25 aos con un 14%. Un 5% en edades entre 18 a 41 aos, un 4% entre la personas entre edades de los 42 a los 57 aos de edad y un 1% de la poblacin en personas mayores de 50 aos; igualmente las personas que consumen con poca frecuencia es decir una vez al ao es el 9%. Distribuido en un 75 en la poblacin de 18 a 25 aos y el 2% entre la poblacin de 26 a 41 aos. Distincin de marcas existentes en el mercado. En cuanto al conocimiento de las marcas existentes en el mercado que comercializan cerveza el 76% de la poblacin especialmente en las personas de edades entre 18 a 25

76

aos de edad con un 42 %, seguidas con un 21% en personas entre 26 a 41 aos, 7% entre 42 a 57 aos de edad y un 6% entre personas de ms de 57 aos distinguen las marcas. Costo de la cerveza en el mercado. El costo de la cerveza oscila entre $1001 y $2000. Calidad del producto. En la calidad de la cerveza en el mercado podemos decir que el 56% de la poblacin encuestada califica como buena la calidad del producto en el mercado, siendo las personas de edades entre los 18 a los 25 aos con un 35%. Un 15% la personas ubicadas en edades entre los 26 a 41 aos, un 4% entre las personas ente 42 a 57 aos y un 2% en personas mayores de 57 aos y un 34% de la poblacin la califica como excelente, un 10% de la poblacin califica como regular y deficiente un 0% de la poblacin.

FORMAS DE COMERCIALIZACIN Marketing con vasos de cerveza personalizada puede ser una estrategia efectiva Para las empresas que estn considerando artculos de promocin para obtener su nombre de empresa o logotipo de la empresa impreso en los productos, la compaa de impresin adecuada, ofreciendo productos de alta calidad y de impresin, se asegurar de que los productos realmente se destacan. Al hacer los artculos de promocin, teniendo en cuenta elementos tales como vasos de cerveza personalizados, bolgrafos, posavasos, sombreros, unidades USB, o cualquier otro elemento que se puede dar al consumidor, es una gran manera de obtener el nombre de la empresa hacia fuera all, y para garantizar el cliente ve el nombre de la empresa sobre una base diaria. Adems, cuando las impresoras de la derecha son elegidas para imprimir los vasos de cerveza personalizada, el consumidor va a recordar el vidrio de alta calidad, y pensar en el negocio como una empresa de alta calidad, si necesita comprar cualquier producto de esos negocios. La opcin de usar lentes de medida de cerveza y otros artculos de promocin, a diferencia de otras formas de comercializacin, es el ahorro en el costo. Los dueos de negocios a ver que van a pagar costos ms bajos cuando se imprimen en grandes cantidades. Por lo tanto, van a ser capaces de pasar el nombre de la empresa o el logotipo a miles de consumidores, y les va a costar mucho menos que se las tcticas de marketing de otros, que no van a tener cerca de un efecto tan positivo en sus ventas o ingresos, ya que los vasos de cerveza de encargo, y otros artculos promocionales van a tener para el negocio. A pesar de que va a costar algo de dinero, el negocio va a conseguir nuevos clientes, a cambio, repetir a los clientes, y la publicidad de boca, de aquellos clientes que dan los vasos de cerveza de encargo y otros artculos promocionales para. As, aunque la impresin que les costar, es mucho ms barato que otras formas de comercializacin, y es mucho ms eficaz que algo as como una impresin, cartel o anuncio de televisin, que va a hacer mucho menos que los vasos de cerveza personalizadas son vamos a hacer para el negocio. Por lo tanto, al tener los productos impresos, el dueo del negocio debe considerar

77

tambin que para entregar los artculos a cabo, y al que van a dirigir sus artculos de promocin con el fin de asegurarse de que reciben la retroalimentacin, y aumento en las ventas y los ingresos que tienen la esperanza de conseguir. Por lo tanto, la orientacin al pblico objetivo adecuado con sus vasos de cerveza a medida, es otra parte de la mezcla de la cual un propietario de negocio debe tener en cuenta, cuando se imprimen los elementos personalizados y artculos promocionales. Con el fin de garantizar el aumento de las ventas y los ingresos, los dueos de negocios deben considerar la opcin de ir con vasos de cerveza de encargo, y artculos de promocin, en lugar de otras tcticas de marketing, con el fin de obtener el aumento que estn esperando en las ventas e ingresos. Cuanto ms tiempo el dueo del negocio tiene en la eleccin de los elementos de la derecha promocionales, tales como vasos de cerveza a medida, mayores sern las posibilidades que van a obtener los beneficios de la inversin que han hecho en la tctica de marketing.

78

ANLISIS DE RESULTADOS

Todos los estudios que se han llevado a cabo en este informe son de vital importancia en la evaluacin de un proyecto, stos son dependientes entre s, y cada uno de ellos entrega informacin relevante, la cual en conjunto puede entregar el resultado que se busca, saber si la realizacin del proyecto que se investiga es realmente factible o no. La mala ejecucin de uno de estos estudios puede entregar resultados errneos, lo que podra llevar a prdidas enormes, ya que una vez ejecutado el proyecto no se puede corregir los errores cometidos, es por esta razn que es de gran importancia realizar los estudios con la mxima precisin posible, considerando todos los factores que pueden influir en cada uno de ellos. El diagnostico desarrollado para cervecera Worldbeer establece los lmites que tendr el proyecto, dnde y cmo ser desarrollado, es aqu donde se plantea claramente la idea para comenzar con la evaluacin, que determinar si esta idea es realmente factible o no, visto de diversos puntos de vista. Es recomendable realizar un diagnstico exhaustivo de la idea que se plantea, ya que este punto es de vital importancia, si no se realiza correctamente los estudios que siguen no sern representativos de la idea que realmente se quiere desarrollar. El estudio de mercado realizado arroj que existe una brecha de demanda insatisfecha, tanto en el pas, como en la regin que se busca establecer cervecera Worldbeer, segn esto es factible realizar un proyecto de este rubro, pero con esto no basta, hay un sinfn de otras variables que se deben considerar en este estudio. El segmento objetivo del producto es una de estas variables, este punto es un factor determinante, ya que si la segmentacin no se realiza correctamente puede que al momento de llevar a cabo la produccin esta no sea la que realmente se est demandando. Para determinar este segmento es recomendable usar herramientas tales como encuestas, las que arrojen valores reales de quien quiere el producto, donde, cmo y cunto, sin duda la determinacin del segmento objetivo es el primer paso para poder planificar la produccin de cervecera Worldbeer, y estimar cual ser su tamao, dando el primer pie para determinar los costos en que se debera incurrir. Para poder entrar al mercado de debe conocer quin ser el consumidor del producto permite saber cmo enfrentarlo, es decir cmo llegar a l, que medios ocupar, y que variaciones se pueden realizar al producto para mantener su atencin y cunto est dispuesto a pagar por el producto. En base a esto es que se formulan las estrategias de mercado, las que son imprescindibles en el mundo tan competitivo en que vivimos. El estudio presentado se realizo con la mayor precisin posible, considerando todas las variables que estaban al alcance, dejando fuera, quiz, datos relevantes; como por ejemplo no se tuvieron datos reales para la estimacin del segmento objetivo, lo que hace un poco incierto el resultado, estos clculos se realizaron con proyecciones tanto de la demanda como de la oferta, lo que pudieron variar en la realidad ya que el mercado cervecero es bastante cambiante, ms aun en los ltimos aos, por esto se recomienda investigar datos de demanda y oferta ms recientes, para as realizar una segmentacin con datos ms precisos, y as evitar posibles errores en la estimacin de la produccin.

79

Mediante el presente proyecto, se buscar evaluar la eventual realizacin de una planta de cerveza en la Dorada Caldas, pensando en abarcar la regin en primera instancia, y posiblemente expandirse al resto del pas. Todo esto motivado por factores, como el gran avance que ha presentado Colombia en el mercado cervecero, llegando a valores de crecimiento del 36% en los ltimos aos. Adems, el estudio de mercado arroj que existe una potencial demanda insatisfecha de ms de 1500millones de hectolitros al 2012, la cual abarcar un segmento objetivo de hombres y mujeres de entre 25 40 aos de edad. En lo que respecta al estudio tcnico, se ha determinado que se producirn un total de 62.000 litros anuales, con lo cual es posible cubrir un amplio porcentaje de la demanda insatisfecha en la regin. Esta produccin se divide en dos etapas dado la escasez de materias primas en la poca invernal del ao. Es por esto que durante los meses de diciembre a abril se producir los tres tipos de cerveza, con un nivel de produccin mxima. En cuanto a los meses restantes se producir mayormente. Se analiz los costos asociados a la implementacin del proyecto, lo que involucra la compra del terreno, construccin de instalaciones e instalacin de equipos como los de mayor aporte, sumados al resto, acarrean una inversin aproximada de 233 millones de pesos. En cuanto al estudio econmico, los indicadores obtenidos para el flujo de caja, sin financiamiento resultaron en un VAN de -10 millones, un TIR de 20% y un PAYBACK mayor a 10 aos, lo que indica que no es factible realizar el proyecto a buenas y primeras. Por otro lado, para el flujo de caja con financiamiento, se obtuvo valores opuestos, un VAN de 66 millones, un TIR de 34%, y un PAYBACK de 10 aos, lo que implica que si es factible econmicamente, aunque la inversin eventualmente ser recuperada en un plazo

80

ANLISIS DE LA COMPETENCIA

EMPRESA

CARACTEERISTICAS MARCAS Y ESPECIFICACIONES Cervezas Artesanales Caseras Productores de cerveza artesanal para uso personal
Capacidad de Produccin: 48 hectolitros anuales. Cervezas tipo Ale: La Rolita Bierre de Garde, La Rolita English Special Bitter, La Rolita Witbier, La Roita 80 Schilling, La Rolita Tripel, La Rolita Blonde, La Rolita Munich Helles, La Rolita Bohemian Pilsener y La Rolita Belgian Strong Cervezas tipo Ale: Comarca Dunkel, Comarca Porter, Comarca Dubbel y Comarca Chocolate Stout. Cervezas tipo Ale: Elemitos Brown Ale y Elemitos Stout Cervezas tipo Ale: Yggdrassil Alfheim, Yggdrassil Asgard, Yggdrassil Helheim, Yggdrassil Jotunheim, Yggdrassil Midgard, Yggdrassil Muspelheim, Yggdrassil Nifheim, Yggdrassil Svartalfheim y Yggdrassil Vanaheim Cerveza tipo Ale producida por la Cervecera Coln S.A. Cerveza tipo Ale producida por la Cervecera Coln S.A.

Cavanso Cerveza La Rolita

La Comarca Bogot

Produccin: 5 hectolitros anuales

Elemitos Brewering Co. Cerveceria Henok Yggdrasil Brewery 20102011 Andrs Carne de Res Desde 2010 Don Jediondo Sopitas y Parrillas S.A.S. Desde el 2010. Duff Sudamrica S.A.S. Desde 2010 Beer Classic Pub Beer Pub

Produccin: 5 hectolitros anuales Produccin: 5 hectolitros anuales

Presentacin en botellas
Marca: Andrs Carne de Res Rubia

Marca: Don Jediondo Rubia

Marca: Duff Golden Ale Producida por la Cervecera Coln S.A. Marcas: Classic Roja, Classic Rubia y Classic Negra. Marcas: Beer Max Negra, Beer Max Roja, Beer Max Roja y Beer Woman. Marcas: Calima Roja, Quimbaya Light, Tairona Rubia y Tumaco Negra Marcas: Liverpool Roja, London Rubia y Manchester Negra.

Cerveza tipo Ale producida por Artesana Beer Company S.A.

Presentacin en barriles
Cervezas tipo Ale producidas por la Cervecera Coln S.A. Cervezas tipo Ale producidas por Colombian Beers Ltd. Cervezas tipo Ale producidas por la Cervecera Coln S.A. Cervezas tipo Ale producidas por la Cervecera Coln S.A.

Beer Station

London Calling Pub Bogot . Rock Garden Pub Restaurante Casa Brava The Monkey Pub

Marcas: Rock Garden Blond, Rock Garden Dark y Rock Garden Red. The Beer Wagon Marcas: Beer Wagon Rubia, Beer Wagon Roja y Beer Wagon Negra Marcas: Monkey Roja, Monkey Rubia y Monkey Negra

Cervezas tipo Ale producidas por la Cervecera Coln S.A. Cervezas tipo Ale producidas por la Cervecera de La Sabana. Cervezas tipo Ale producidas por la Cervecera Coln S.A.

81

Cervecera y Malteras Bavaria cuenta hoy en da con cinco cerveceras y dos malterias, localizadas estratgicamente, que cubren en forma relativamente fcil la mayora de regiones del pas.
Bavaria Cervecera y Malteras Cervecera Barranquilla Capacidad instalada: 4.600.000 hectolitros anuales (2010) Produccin (F10): 3080.000 hectolitros anuales (2010 Cervecera de Boyac Capacidad instalada: 2300.000 hectolitros anuales (2010) Produccin (F10): 1300.000 hectolitros anuales (2010) Cervecera de Bucaramanga Capacidad instalada: 2.100.000 hectolitros anuales (2010) Produccin (F10): (2009) 2.1000.000 hectolitros anuales (2010) Cervecera Unin S.A. / Cervounin Capacidad instalada: 2.600.000 hectolitros anuales (2010) Produccin (F10): 2400.000 hectolitros anuales (2010) Cervecera del Valle S.A. / Cervicalle Capacidad instalada: 4100.000 hectolitros anuales (2010) Produccin (F10): 2700.000 hectolitros anuales (2010) Maltera Tropical Capacidad instalada: 139.000 toneladas anuales de Malta (2010) Produccin (F10): 150.000 toneladas anuales de Malta (2010) Maltera de Tibit Capacidad instalada: 70.000 toneladas anuales de Malta (2010) Produccin (F10): 61.500 toneladas anuales de Malta (2010) Cervecera de Tocancip Capacidad instalada: 7800.000 hectolitros anuales (2010) Produccin (F10): 6.300.000 hectolitros anuales (2010) Produccin: 240 hectolitros anuales / barriles. Marcas: guila, guila Exportacin, guila Light, Club Colombia, Club Colombia Roja, Costeita, Pilsen, Costea, Cola & Pola, Pker, Pker Ligera, Reeds, y Pony Malta de Exportacin.)

La Casa de la Cerveza 140 Bogot

Cervezas tipo Ale: Cerveza de la Casa Rubia, Cerveza de la Casa Roja y Cerveza de la Casa Negra.

82

Cervecera BBC S.A. Bogota Beer Company .

Produccin: 14.000 hectolitros anuales / barriles y botellas. Cerveza tipo Lager: Bogot Lager (mbar).

Cervezas tipo Ale: Candelaria Classic (rubia), Cajic Honey, Chapinero Porter y Monserrate Roja. Cervezas tipo Ale de temporada: Bacat Blanca, Cha Dunkel, Cha Weiss, Don Rufino Rubia, Policarpa La Fuerte, Sptimazo IPA, Tequendama Negra, Usaqun Stout, Premium Lager y Zipaquir Abada. Cervezas tipo Lager: La Negra, La Rubia y La Roja Cervezas tipo Ale: Coln Roja, Coln Rubia, Coln Negra y Coln Light. Cerveza tipo Lager: Coln Lager (cerveza de temporada)

Dixon Brewery Cervecera Coln S.A.

Produccin: 50 hectolitros anuales / barriles. Produccin: 9.000 hectolitros anuales / barriles y botellas.

Pitia Beer Pub Cervecera Artesanal

Colombian Beers Ltd. Cerveza del Barril Cervecera Artesanal de los Andes Cervecera Artesanal de Colombia S.A.S. Cervecera las Tres Maras Cervecera Santana S.A.S. Fabrica Cervecera Irlandesa Cervecera Nottingham

Produccin: estimada en 240 hectolitros anuales / barriles. Cervezas tipo Ale: Venus (Rubia), Hades (Negra), Delfos (Roja) y Mestiza (Mezcla de Venus con Hades). Produccin: 720 hectolitros anuales / barriles y botellas Produccin: 240 hectolitros al ao / barriles. Produccin: estimada en 1.200 hectolitros anuales / barriles

Cervezas tipo Ale: Colombian Beers Negra Calea, Colombian Beers Roja Paisa y Colombian Beers Blanca Rola. Cerveza tipo Ale: Cerveza del Barril Rubia Cervezas tipo Ale: Sierra del Tigre Brown Ale y Sierra del Tigre Pale Ale Cervezas tipo Ale: Mara Candela, Mara Dorada y Mara Mulata.

Produccin: 2.350 hectolitros anuales / barriles y botellas.

Produccin: 2.000 hectolitros anuales / barriles y botellas. Produccin: 720 hectolitros anuales / barriles y botellas. Produccin: estimada en 50 hectolitros anuales / barriles y botellas. Produccin: 180 hl anuales / barriles

Cerveza tipo Lager: Nuevo Mundo Rubia. Cerveza tipo Ale: Celta Red Scotish. Cervezas tipo Ale: Irish Blonde, Irish Red Pale Ale, Irish Black Stuff y Irish Indian Pale Ale. Cervezas tipo Ale: Nottingham Negra, Nottingham Roja y Nottingham Rubia Cervezas tipo Ale: Goce Pagano Porter, Goce Pagano Scotish Red, Goce Pagano Pale Ale y Goce Pagano Barley Wine.

Cervecera Gose Pagano Equipos Insumos Cerveceros Cervecera Chela Produccin: 25 hl anuales / botellas

Cervezas tipo Ale: Un Genio Dorada, Un Genio Negra y Un Genio Roja. Cervezas tipo Ale: Chela Negra, Chela Roja y Chela Rubia

Produccin: 50 hectolitros anuales / barriles y botellas

83

CONCLUSIONES

Si bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales en el proceso de elaboracin de cerveza, no se llegaba a la obtencin de la misma, tambin se sabe que es necesario tener un control que permita medir con exactitud el estado del proceso, para lo cual puede perfectamente intervenir un Ingeniero Industrial. La industria cervecera en Colombia es tan importante que los Ingenieros Industriales deben ser capaces de manejar el flujo de datos necesario para que una empresa productora de cerveza cuente con la informacin instantnea y fiable del estado de la planta cervecera en cualquiera de las fases que esta contenga. Adems debe de contar con los conocimientos bsicos de las etapas que componen el proceso de elaboracin de la cerveza. Tambin es importante mencionar que se trata en general el tema de la produccin de la cerveza, ya que en realidad existen diferentes tipos de cerveza que por la amplitud del tema, no es posible tratar en este apartado. Las industria cervecera es tan importante en Colombia, que muchas empresas son reconocidas a nivel internacional, y aunque Colombia no es por si solo un gran consumidor de cerveza, si tiene un nivel elevado de consumo y tambin de exportaciones, por lo que es una industria creciente que se ampliara en los prximos aos, con lo que se creara una fuente de empleo para los Ingenieros industriales. La cerveza es sensible a los cambios en la manera de fabricarla. Es por esta razn, que se debe seguir con bastante rigor, cada una de las etapas en su produccin. Su consumo es masivo por ello prcticamente en todos los pases existe una fabrica de elaboracin. El anlisis DOFA permite identificar acciones viables mediante el cruce de sus variables las debilidades, oportunidades, fortalezas y amenazas para potenciar entre si los factores positivos y disminuir o desaparecer los negativos. De manera que de un proyecto o empresa se evidencie la situacin real. El mercado de la cerveza segn la frecuencia de consumo es una opcin de comercio muy posible, pues al ser alta la rotacin se puede percibir que el producto es proporcional respecto al costo/beneficio desde el mundo real teniendo en cuenta la encuesta realizada. Es importante la calidad del producto teniendo en cuenta las operaciones que se hacen en el proceso como son el tamizado, la maceracin, filtrado, coccin, sedimentacin, fermentacin, maduracin, pasteurizacin que asegura el resultado ptimo en el producto final. Si bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales en el proceso de elaboracin de cerveza, no se llegaba a la obtencin de la misma, tambin se sabe que

84

es necesario tener un control que permita medir con exactitud el estado del proceso, para lo cual puede perfectamente intervenir un Ingeniero en Informtica. La industria cervecera en Colombia es tan importante que los Ingenieros Industriales deben ser capaces de manejar el flujo de datos necesario para que una empresa productora de cerveza cuente con la informacin instantnea y fiable del estado de la planta cervecera en cualquiera de las fases que esta contenga. Adems debe de contar con los conocimientos bsicos de las etapas que componen el proceso de elaboracin de la cerveza. Tambin es importante mencionar que se trata en general el tema de la produccin de la cerveza, ya que en realidad existen diferentes tipos de cerveza que por la amplitud del tema, no es posible tratar en este apartado. Las industria cervecera es tan importante en Colombia, que muchas empresas son reconocidas a nivel internacional, y aunque Colombia no es por si solo un gran consumidor de cerveza, si tiene un nivel elevado de consumo y tambin de exportaciones, por lo que es una industria creciente que se ampliara en los prximos aos, con lo que se creara una fuente de emplea para los Ingenieros en informtica.

85

BIBLIOGRAFIA MOSQUERA LAVERDE, William Eduardo, Mdulo Procesos Qumicos. Unad. Agosto 2011. Bogot, D.C. CASTELLANOS Jos E ver 2.009. Mdulo de Investigacin de Mercados. Universidad Abierta y a Distancia Unad Bogot pg. 26 a la 207. SITIOS WEB: http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3lica#cite_note-2 http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza#cite_note-1 http://es.wikipedia.org/wiki/Maceraci%C3%B3n http://es.wikipedia.org/wiki/Filtraci%C3%B3n http://es.wikipedia.org/wiki/Refrigeraci%C3%B3n http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica http://es.scribd.com/ao_arias/d/29578812-cerveza-mio http://html.rincondelvago.com/analisis-de-mercado-para-marca-de-cerveza.html Fabricacin de alimento balanceado, extrado el 10 de Abril 2012 de http://www.engormix.com/MA-avicultura/nutricion/articulos/fabricacion-de-alimentobalanceado-t3183/141-p0.htm Alimentos concentrados, extrado el 11 de Abril de 2012 de http://www.virtualplant.net/vptd/includes/proceso.php?id_proceso=CA-12# Alimento balanceado para animales, extrado el 09 de Abril de 2012 de http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=1&giro =1&ins=5 Anlisis del proceso: balances generalidades. http://www.fing.edu.uy/iq/cursos/iaiq/materiales/BalancesMasa.pdf http://www.cerveceros.org/pdf/DocumentoAPPCfinal.pdf http://www.todocerveza.com.ar/equipos-kits.html http://www.educacion.gob.es/educa/incual/pdf/Acreditacion/Guias/GEC_INA108_2. pdf http://html.rincondelvago.com/fabricacion-de-cerveza.html http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/313301/313301ec.htm http://www.cpts.org/prodlimp/guias/GuiagralPML/cap5.pdf http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-produccion-cerveza/materias-primasimportancia http://www.google.com.co/search?q=diagrama+del+proceso+de+elaboraci%C3%B 3n+de+la+cerveza&hl=es&prmd=imvns&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=0 nO4T_P4HoK29QS7xNwX&sqi=2&ved=0CGoQsAQ&biw=1280&bih=866

86