Tabla de Contenido

Glosario: .................................................................................................................. 4
1 Introducción...................................................................................................... 6
2 Objetivos .......................................................................................................... 7
3 Capítulo I: Generalidades................................................................................. 8
3.1 Planteamiento de la problemática .............................................................. 8
3.2 Justificación................................................................................................ 9
3.3 Antecedentes ............................................................................................. 9
4 Capítulo II: Estudio de mercado ..................................................................... 11
4.1 Definición del producto ............................................................................. 11
4.1.1 Insumos y materia prima ................................................................... 12
4.1.2 Empaque ........................................................................................... 20
4.1.3 Usos del producto .............................................................................. 21
4.1.4 Perfil del consumidor ......................................................................... 22
4.1.5 Área geográfica ................................................................................. 22
4.2 Análisis de la demanda ............................................................................ 23
4.2.1 Consumo Per Cápita ......................................................................... 23
4.2.2 Demanda Actual Local....................................................................... 24
4.2.3 Proyección de la Demanda para el mercado correspondiente .......... 25
4.3 Análisis de la oferta .................................................................................. 25
4.3.1 Datos históricos ................................................................................. 26
4.3.2 Oferta Actual Nacional ....................................................................... 27
4.3.3 Oferta Actual Local ............................................................................ 28
4.3.4 Proyección de la oferta para el mercado correspondiente ................. 28
4.4 Análisis de Oferta – Demanda ................................................................. 29
4.4.1 Demanda Potencial Insatisfecha ....................................................... 29
4.5 Análisis de precios ................................................................................... 30
4.6 Comercialización ...................................................................................... 32
5 Capítulo III: Estudio Técnico .......................................................................... 33
5.1 Tamaño de la Planta ................................................................................ 33

1
 5.1.1 Volumen de Producción ..................................................................... 33
5.1.2 Capacidad de diseño ......................................................................... 34
5.1.3 Capacidad del Sistema ...................................................................... 34
5.1.4 Capacidad Real ................................................................................. 35
5.2 Localización ............................................................................................. 36
5.2.1 Microlocalización ............................................................................... 36
5.3 Proceso Productivo .................................................................................. 40
5.3.1 Programa de Producción ................................................................... 40
5.3.2 Descripción del proceso de producción ............................................. 41
5.3.3 Diagrama de bloques......................................................................... 53
5.4 Requerimiento de Equipos ....................................................................... 57
5.4.1 Requerimiento de Equipos Mayores .................................................. 57
5.4.2 Requerimiento de Equipos Menores.................................................. 59
5.4.3 Requerimiento de Equipos de Laboratorio ........................................ 60
5.4.4 Diagrama de flujo de proceso ............................................................ 61
5.5 Requerimientos de Materia Prima e Insumos .......................................... 68
5.5.1 Requerimientos de materia prima e insumos .................................... 68
5.5.1 Requerimientos Acido Cítrico ............................................................ 68
5.5.2 Requerimiento de Agua ..................................................................... 68
5.5.3 Requerimientos de Energía Eléctrica ................................................ 69
5.6 Infraestructura y distribución de planta..................................................... 70
5.6.1 Distribución de áreas ......................................................................... 70
5.6.2 Diagrama SLP ................................................................................... 71
5.6.3 Diagrama de hilos (Corregirlo) ........................................................... 72
5.6.4 Obras Civiles ..................................................................................... 73
5.6.5 Plano General Maestro ...................................................................... 75
5.6.6 Plano General Unitario ...................................................................... 76
5.7 Requerimientos de Recursos Humanos ................................................... 77
5.7.1 Requerimientos de mano de obra Directa ......................................... 77
5.7.2 Requerimientos de mano de obra indirecta ....................................... 78
5.7.3 Organigrama ...................................................................................... 80

2
6 Conclusiones.................................................................................................. 81
7 Recomendaciones ......................................................................................... 82
ANEXOS ............................................................................................................... 89

3
Glosario:

 Antioxidantes: es una molécula capaz de retardar o prevenir

la oxidación de otras moléculas, es por ello que se utiliza como aditivo
alimenticio para ayudar a preservar los alimentos. (Wikipedia,
Antioxidantes)

 BPM (Buenas Prácticas de Manufactura): son una herramienta básica

para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulación. (Alimentaria D. d.)

 Estabilizantes: son sustancias que regulan la consistencia de los

alimentos, para evitar la formación de grumos o burbujas en el interior o
superficie del producto terminado.

 Helado artesanal: se elaboran en pequeñas fábricas, básicamente con

procedimientos manuales. En su elaboración se emplean únicamente
productos frescos y, al contrario de los helados industriales, no se utilizan
saborizantes, colorantes, ni conservantes. Tienen mucho menos aire
incorporado y un aspecto muy cremoso. (Wikipedia, Helados)

 Helado industrial: son elaborados en plantas industriales en cuyo proceso

se emplean colorantes y saborizantes para realzar su aspecto y sabor,
respectivamente; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado.
Debido a su producción masiva, es uno de los más económicos. (Wikipedia,
Helados)

 Helado semi industrial: son helados en los que se utilizan materias primas
de buena calidad, pero se fabrican con máquinas continuas, en líneas de
media o alta producción. (Helado, Helados :¿Artesanal? ¿Industrial?, 2007)

 Insumos: es materia prima utilizada en los procesos de producción pero

que su cantidad se encuentra en menor proporción a la materia principal de
transformación (Ejemplo: azúcar, estabilizantes, agua).

 Leche entera: sólo aporta un 3% de grasa, en forma de triglicéridos, que

contienen ácidos grasos de 4 a 18 átomos de carbono, o incluso más. Una
muy pequeña proporción son ácidos grasos esenciales, siendo la mayor
parte ácidos grasos saturados. (Médica)

4
 Leche pasteurizada: este tipo de leche no se puede considerar como un
producto de larga duración, por lo que debe mantenerse siempre en
refrigeración y conviene consumirla en un plazo de dos a tres días.
(Médica)

 Materia Prima: materia extraída de la naturaleza y que se transforma para

elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo.
(Wikipedia, Materia Prima)

 Producción artesanal: es considerado como el proceso de trabajo para la

fabricación de objetos de manera manual, o bien con el apoyo de algún
implemento mecánico que ayude a aligerar las tareas, sin convertirse en
producción seriada. (Federal, 2007)

 Producción industrial: es un proceso cuyo volumen de producción es

mayor a la artesanal y su flujo generalmente es considerado como continúo.
Se emplean maquinas automatizadas para agilizar el ciclo de producción y
obtener mayor cantidad de productos a un costo reducido.

 Producción semi industrial: se realiza trabajo manual en algunas etapas

del proceso de producción (que le dan forma al producto) y se utiliza
maquinaria para otras tareas específicas que lo requieran. (Las Técnicas de
Producción)

 Producción de flujo continuo: es aquel que tanto sus actividades

primarias como las alternas está en paralelo, una depende de la otra, la
sincronía debe ser tal, que el tiempo establecido para cumplir con el pedido
debe ser al menos del 98%. (Velásquez, 2012)

5
1 Introducción

Nicaragua, es un país con un alto potencial agrícola que en la actualidad no está

siendo completamente utilizado. Esto, debido a que las grandes industrias que han
incursionado en el procesamiento de productos de origen vegetal y animal no
utilizan métodos alternativos para darle valor agregado a sus productos.

Uno de los rubros en los que se ha innovado buscando medios para su producción
y procesamiento, es el de productos no tradicionales como las frutas tropicales,
quedando dentro de esta última clasificación la papaya, el banano y piña , que son
consideradas a nivel internacional como frutas exóticas muy apreciadas y
cotizadas. Asimismo, el sector lácteo dentro del país cuenta con un gran auge, sin
embrago el objetivo es lograr disminuir las importaciones de derivados lácteos y
ello se puede conseguir mediante la apertura de mayor número de plantas
procesadoras de lácteos que incurran en la elaboración de otros productos
además de queso y leche pasteurizada.

Por lo cual se va a diseñar una planta dedicada a la transformación de leche con

frutas y solamente frutas, con la posibilidad de utilizar frutas nacionales, como es
el caso de las frutas entes mencionados, las cuales representa una alternativa de
desarrollo e ingenio que aportara un elemento esencial en la diversificación de la
industria manufacturera nacional. A través del desarrollo de un proceso para la
producción de Helados de leche con frutas y solo frutas, se definirá un sistema
innovador para la obtención de este producto, que considere parámetros técnicos,
de calidad y seguridad que permitirá evaluar la factibilidad de estas propuestas en
futuros estudios más detallados de análisis de proyectos.

Actualmente Nicaragua no cuenta con una planta procesadora de helados semi-

industriales que en su composición sean totalmente naturales sin ningún tipo de
aditivos químicos que afecten la composición natural del mismo, además este
producto contendrá todo lo referente a cumplimientos de normas que el país exige.

Finalmente, el presente estudio proporcionara un método de análisis de

características técnicas que permitirá definir una opción de aprovechamiento de
frutas poco utilizadas como es la papaya, banano, piña y de la elaboración de un
producto lácteo poco explotado en el mercado de helados a nivel nacional,
proporcionando una descripción detallada del tipo de producto a fabricar,
requisitos de materias primas, maquinaria optima para el desarrollo del proceso,
requisitos de calidad del producto terminado, que darán en su conjunto una
propuesta para futuros estudios.

6
2 Objetivos

General:

 Realizar una propuesta para el dimensionamiento de una planta de producción

de helados semi-industriales, elaborados a base de leche y frutas 100%
naturales en el municipio de Managua.

Específicos:

 Determinar el volumen de producción nacional actual de los helados

industriales a partir de datos históricos, en la localidad de estudio.

 Estimar a través de una encuesta, la demanda existente en el mercado de

helados industriales y artesanales del municipio de Managua.

 Calcular la demanda potencial insatisfecha de helados industriales y

artesanales del municipio de Managua, para cada uno de los años del
proyecto.

 Determinar los aspectos técnicos operativos necesarios para la establecimiento

de una planta semi-industrial procesadora de helados a base de leche y frutas.

 Determinar el volumen y mezcla de producción para cada una de las líneas de

helados semi-industriales, para una proyección de cinco años.

7
3 Capítulo I: Generalidades

3.1 Planteamiento de la problemática

En Nicaragua a través de los años ha prevalecido la elaboración de helados a
nivel artesanal, así como su producción industrializada por la empresa líder en el
mercado nacional, Eskimo S.A. La alta disponibilidad de materia prima y la
creciente demanda de este producto, ha permitido que este sector industrial sea
más competitivo y de importancia para la producción nacional, ya que también la
exportación de este producto industrializado a nivel Centroamericano genera
considerables ingresos al país.

Sin embargo, a pesar que los sorbetes y paletas son los que poseen mayor
presencia en el mercado, la producción artesanal de helados, comúnmente
denominados bolsitas, pocicles o caritas, sigue sin ser industrializado. Este tipo de
helados artesanales, tiene la particularidad que aunque solo se elaboran en
pequeñas cantidades para abastecer la demanda de pequeños sectores aledaños
a los diferentes puntos de ventas, la materia prima empleada (azúcar, agua, frutas
y leche) es 100% natural y sin el uso de ningún aditivo o químico que afecte su
valor nutritivo. Es importante considerar que a pesar que el precio promedio de
este producto es muy bajo (C$ 2), la inocuidad de este se ve afectada debido a
que la mayor parte de los productores artesanales desconocen las medidas
higiénicas necesarias para su elaboración y debido almacenamiento.

A nivel Artesanal e Industrial se pueden apreciar ciertas deficiencias durante el

proceso de elaboración del Helado. Por un lado la calidad de la materia prima
utilizada a nivel industrial puede presentar fluctuaciones y por lo general tienen
bajo contenido nutricional; por otra parte, la producción artesanal puede implicar
malas prácticas de manufactura que alteren las propiedades del producto final.
Esto demuestra que actualmente en el mercado no existe un helado que reúna los
correspondientes parámetros de calidad y que a su vez presente un alto valor
nutricional para los consumidores a nivel general.

8
 3.2 Justificación
En respuesta a la problemática antes planteada, surge la iniciativa de realizar un
estudio de viabilidad para el dimensionamiento de una planta semi-industrial
procesadora de helados a base de leche y frutas 100% natural, cuyo producto final
esté dirigido a todo tipo de consumidor (niños, jóvenes, adultos y personas de la
tercera edad), dando respuesta a la creciente demanda por los helados y
ayudando a sustituir el consumo de productos similares de bajo contenido
nutricional, promoviendo así una alimentación mucho más saludable.

3.3 Antecedentes
En el continente Americano el desarrollo del helado artesanal durante la primera
mitad del siglo XX, se debe en principio a la llegada de los inmigrantes de origen
italiano, país reconocido como la cuna del helado. Estos pioneros traían en sus
alforjas recetas de helados que habían heredado de sus antepasados y que
guardaban celosamente como "secreto de estado". Desde entonces, se ha venido
desplazando a lo largo y ancho de Latinoamérica.

En Nicaragua con la disponibilidad de diversas materias primas se comenzó a

tecnificar la elaboración de helados, complementándose los productos frescos con
estabilizadores neutros y específicos, pulpas de frutas y cremas concentradas,
que con el agregado del balanceo de recetas, se fue posibilitando la permanencia
del helado en las mantenedoras durante un tiempo, sin sufrir alteraciones mayores
en el producto.

A mediados del siglo XX, el heladero artesanal comenzó a utilizar en forma

paulatina nuevos equipos, esto llevó a que en 1942 surgiera la empresa Eskimo,
siendo los fundadores Don Mario Salvo Lazzani y su esposa Josefina Horvilleur,
quienes con una clara visión empresarial y una eficiente administración, lograron
que la empresa tuviera un empuje e impacto en Nicaragua con los productos
congelados, principalmente con los sorbetes y paletas.

La personas que comercializan helados elaborados de forma artesanal (helados

en bolsita), realizan una combinación de leche con fruta o solo fruta, a la cual se le
añade agua y azúcar. Esta mezcla se vierte en una bolsa plástica transparente, se
le hace un nudo y se pone a congelar. Cuando está listo para su comercialización
(congelado) en caso de ser leche con cocoa, al producto se le conoce como
helado de chocolate o helado de cocoa.

9
Actualmente en Nicaragua las empresas importadoras de sorbetes y paletas son
``Michoacana´´ de origen Mexicana que produce desde hace 20 años, y
CONGESA que distribuye la marca ``Dos Pinos´´ de origen costarricense que
produce desde hace 65 años. Cabe mencionar que Eskimo como empresa
fabricadora de productos congelados, exporta hacia países como Honduras, Costa
Rica y Guatemala.

En Nicaragua, Eskimo S.A. es el líder del mercado a nivel nacional y con gran
presencia en Centroamérica, sin embargo, sus productos al igual que los de la
competencia, emplean saborizantes y otros aditivos químicos que no aportan
ningún nutriente o contenido vitamínico a las personas que lo consumen.

Según (Reyes, 2008):

Los Bolis corresponden a la marca de fábrica del primer refresco congelado

envasado. Actualmente no existe documentación que registre el origen de
este nombre, pero la marca pudo haber sido originaria de México o de
Colombia, y luego se extendió a nivel Centroamericano.

Este creciente mercado alentó a los emprendedores nacionales a instalar

sus fábricas, prácticamente artesanales, de bolis. Estas plantas
demandaban una modesta inversión y los esfuerzos se concentraban más
en la comercialización que en la producción, pues no era más que agua,
esencia de frutas, azúcar y colorantes.

10
4 Capítulo II: Estudio de mercado

4.1 Definición del producto

Los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado
sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la
mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de
plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su venta al
consumidor. (El sitio del profesional heladero)

Para la elaboración del helado semi-industrial se utilizará como materia prima

leche y frutas 100% natural y el contenido será empacado en envoltura plástica
(de polietileno) en una presentación de 85 gramos, bajo la marca “Helados
Brisitas”.

Los helados a fabricar son:

Helado de Leche y Fruta Helado de Frutas

 Leche con banano Fruit Punch (Piña, Banano,
 Leche con coco Papaya y Naranja)

De acuerdo a la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 03 021 -99 (NTON-

Norma de Etiquetado de Alimentos Preenvasados para Consumo Humano) la
etiqueta de este producto deberá contener la siguiente información:
 Nombre del alimento, este debe indicar la naturaleza del alimento.

 En la etiqueta junto al nombre del alimento o muy cerca del mismo.

 Lista de Ingredientes.

 Contenido Neto.

 Nombre y dirección. Deberá indicarse el nombre y la dirección del

fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del
alimento.

11
  País de Origen.

 Registro Sanitario

 Identificación del lote.

 Marcado de fecha de vencimiento e instrucciones para la conservación.

4.1.1 Insumos y materia prima

Las materias primas a utilizarse:

 Leche con fruta:

o Leche pasteurizada semi-descremada (porcentaje de grasa 3%).

o Frutas: Banano y Coco

 Solo frutas:

o Banano, piña, naranja y papaya.

 Insumos:

o Azúcar refinada como endulzante natural.

o Estabilizante para mezcla homogénea y consistente.
o Ácido cítrico

12
Descripción de Materias primas

Tabla 1: “Descripción de Materia Prima (Leche semi-descremada)”.

13
Tabla 2: “Descripción de Materia Prima (Banano)”

14
Tabla 3: “Descripción de Materia Prima (Piña)”.

15
Tabla 4: “Descripción de Materia Prima (Naranja)”

16
Tabla 5: “Descripción de Materia Prima (Papaya)”

17
Tabla 6: “Descripción de Materia Prima (Coco)”.

18
Insumos

 Azúcar refinada: El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido,

cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa,
obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la
remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales
apropiados. (Wikipedia, 2012)

 97178MX-Estabilizante para preparaciones de frutas: está diseñado

específicamente para estabilizar frutas. Son hidrocoloides que regulan la
consistencia de los alimentos, debido a que luego de su hidratación forman
enlaces o puentes de hidrógeno que a través de todo el producto forma una
red que reduce la movilidad del agua restante. Cuando se trabaja
con estabilizantes, los efectos son fácilmente observables, ya que estos
imparten una alta viscosidad a la mezcla final. (Estabilizantes).

 Ácido cítrico anhídro malla 30-100: es un ácido orgánico tri-carboxílico que

está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el
limón. Se extrae por medio del Aspergillus Niger que actúa como organismo
de fermentación fúngica tanto en frutas como en melazas. (Descripción de
Acido Cítrico Anhídro)

Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade

industrialmente como aditivo en el envasado de diversos alimentos. Su
buen sabor y la facilidad con que es asimilado por el cuerpo humano,
favorecen su utilización como ingrediente ácido para regular el pH y resaltar
el sabor de una extensa variedad de productos. (Descripción de Acido
Cítrico Anhídro)

19
La formulación que se utilizó para establecer la mezcla de los ingredientes, se
basa en la cantidad necesaria de materias primas para elaborar la presentación de
85 gramos del producto terminado, según se muestra a continuación:

Tabla 7: “Formulación de mezcla requerida para el Helado de Leche con banano (170g)”

Formulación de la Mezcla
Componente Cantidad (%)
Leche semi-descremada 69.90
Banano 26.55
Azúcar 3.05
Estabilizante 0.50

Tabla 8: “Formulación de mezcla requerida para el Helado de Leche con coco (170g)”

Formulación de la Mezcla
Componente Cantidad (%)
Leche semi-descremada 85.64
Coco 10.13
Azúcar 3.73
Estabilizante 0.50

Tabla 9: “Formulación de mezcla requerida para el Helado de Fruta, Fruit Punch (170g)”

Formulación de la Mezcla
Componente Cantidad (%)
Banano 9.16
Piña 12.44
Naranja 7.86
Papaya 26.18
Azúcar 5.24
Estabilizante 0.50
Agua potable 38.62

4.1.2 Empaque

El empaque es el contenedor de un producto, diseñado y producido para

protegerlo o preservarlo adecuadamente, ya sea para su transporte y/o
almacenamiento durante su entrega al consumidor final. Siendo el helado
solidificado por el congelamiento, el empaque es termosellado a base de
polietileno de baja densidad, ya que cuenta con características idóneas para
preservación del mismo. La gama de productos contará con tres presentaciones
distintas de 170 gramos, estas son:

20
 Imagen 1. “Diseño del empaque para los Helados Brisita”

4.1.3 Usos del producto

Helados “Brisita” es un producto de consumo final que contiene propiedades

nutritivas pertenecientes a cada fruta. Puede ser disfrutado como producto
refrescante o merienda congelada, destinada a cualquier tipo de consumidor.

Desde el punto de vista de su duración, se considera como un producto no

perecedero, siempre y cuando su almacenamiento sea a temperaturas de
congelación, para evitar que su derretimiento no conlleve a la pérdida de sabor o
consistencia.

21
 4.1.4 Perfil del consumidor

Los Helados “Brisita” es una línea de productos a base de leche y frutas, dirigido
a todo tipo de consumidor sin importar edad, sexo o nivel de ingresos, que
también por su alto contenido nutricional es apto para todos aquellos
consumidores preocupados por los buenos hábitos alimenticios. Dentro de su
segmento de mercado están contemplados todos los habitantes de las zonas
urbanas del municipio de Managua.

4.1.5 Área geográfica

Los Helados “Brisita” de leche y frutas 100% natural están dirigidos a los
consumidores de las zonas urbanas del municipio de Managua, Nicaragua. El
tamaño poblacional de este segmento de mercado es de aproximadamente
1,044, 255 habitantes, según proyecciones de Índex Mundi para el año 2012.
Managua se caracteriza por un clima especialmente cálido y húmedo,
esencialmente tropical, llegando a rondar los 38 °C en las épocas más cálidas del
año y los 24 °C por la noche.

Imagen 2. “Imagen satelital del departamento de Managua. Google Earth”

22
 4.2 Análisis de la demanda

El análisis de la demanda es un factor de gran importancia en un estudio de

mercado, ya que permite evaluar el comportamiento de compra de los
consumidores en función a la necesidad, precio y calidad de un determinado
producto, permitiendo también la cuantificación aproximada de la participación de
mercado de un producto nuevo o ya existente.

A pesar que el helado es un producto de gran consumo en Nicaragua, la

disponibilidad de datos estadísticos en las distintas instituciones del estado (BCN,
INEC, MIFIC, etc.) es muy limitada. Por lo que se recopiló información primaria de
la siguiente manera:

1. Se diseñó una encuesta (Ver Anexo A1) como herramienta de recolección

de datos con base en el consumo de helados a nivel industrial y artesanal,
contemplando información relativa a la periodicidad y cantidad de consumo.

2. Luego se calculó el tamaño de la muestra (Ver Anexo A2) para determinar

la cantidad de personas a encuestar (267 encuestas), distribuyendo el total
de encuestas de manera proporcional a los distritos pertenecientes al
municipio de Managua.

3. Finalmente se aplicó la encuesta y se procedió al análisis e interpretación

de los datos, cuyos resultados permitieron determinar el consumo per
cápita que se detalla a continuación.

4.2.1 Consumo Per Cápita

Con base en los resultados que se obtuvieron al analizar las variables claves
(Periodicidad y Cantidad de consumo por compra) de las 267 encuestas (Ver
Anexo A3), se determinó lo siguiente:

Ecuación (E1)

23
Donde:
 CPC: consumo per cápita o consumo promedio de helados (Kg/Persona por
año).
 CPC Helados industriales: consumo per cápita de helados industriales
(Kg/Persona por año).
 CPC Helados artesanales: consumo per cápita de helados artesanales
(Kg/Persona por año).

4.2.2 Demanda Actual Local

Una vez que se determinó el valor del consumo per cápita, se procedió a realizar
el cálculo de la demanda actual para el municipio de Managua, cuya población es
de 1,044, 255 habitantes, según proyecciones del Índex Mundi ajustada a la
proporción poblacional del municipio de Managua para el año 2012. (Ver anexo
A8, Tabla A20).

Ya que este producto por lo general presenta bajos precios y está dirigido a todo
tipo de consumidor, la variable de ingreso o porcentaje de pobreza no se
considera como filtro en el cálculo de la demanda actual local. Además, todas las
personas que fueron encuestadas están en capacidad de pagar estos precios
(Menor a los C$15), ya que no pertenecen al grupo de extrema pobreza.

( ) ( ) ( ) ( ) Ecuación (E2)

Donde:
 DAL: Demanda Actual Local (Toneladas métricas/año).
 #Habitantes: cantidad de personas que habitan en el municipio de
Managua, para el año 2012.
 %CP: porcentaje de los encuestados que consumen helados.
 CPC: Consumo Per Cápita de helados (Kg/persona por año).
 K: factor de conversión de kg a toneladas métricas (1 Ton =1000 Kg).

( ) ( ) ( ) ( )

24
 4.2.3 Proyección de la Demanda para el mercado correspondiente

Proyectar la demanda al futuro, significa llevar la cantidad demanda en Ton/Año

del producto (helados semi-industriales) a cada uno de los años correspondientes
al horizonte del proyecto (5 años en total). Para ello se utilizó la tasa de
crecimiento poblacional de Nicaragua para el año 2012 (año cero del proyecto), la
cual es de 1.067% según datos proyectados del Índex Mundi.

Para el cálculo de la demanda futura se empleó la siguiente formulación:

( ) Ecuación (E3)

Donde:

 t: tasa de crecimiento poblacional de Nicaragua para el año 2012.

 n: Es el número de años que se desea proyectar.

Tabla 10. “Proyección de la Demanda a futuro para cada año de estudio del proyecto”

Proyección de la Demanda
Año Demanda Local (Ton/Año)
Demanda Actual Local
2012 24,021.14
2013 24,277.45
2014 24,536.49
Demanda Futura 2015 24,798.29
2016 25,062.89
2017 25,330.31

4.3 Análisis de la oferta

La oferta estará expresada como la cantidad de bolis y helados fabricados de

forma industrial y artesanal, que los productores y distribuidores nacionales están
dispuestos a vender a un determinado precio.

Los helados semi-industriales entran en la clasificación de bebidas congeladas

junto a otros productos tales como como helados industriales (sorbetes y paletas),
helados artesanales (pocicles, bolsitas o caritas) y bolis, los cuales serán tomados
en cuenta para la estimación de la oferta actual puesto que no existe ninguna una
empresa productora de helados semi-industriales a base de leche y frutas
naturales.

25
 4.3.1 Datos históricos

Tabla 11. “Producción nacional de Helados Industriales y Bolis”

Datos Históricos de Producción Nacional

Año Producción Bolis Producción Eskimo Total Prod. Nacional

(Ton/año) (Ton/año) (Ton/año)
2009 997.14 9,750.00 10,747.14
2010 872.50 10,000.00 10,872.50
2011 775.56 10,520.00 11,295.56
2012 698.00 10,880.24 11,578.24

La demanda nacional de helados semi-industriales, en parte, es abastecida por

productos similares tales como paletas de helados de frutas las cuales son
fabricadas a nivel industrial únicamente por la empresa nicaragüense Eskimo S.A.

Otro sector un poco más reducido, es abastecido por los famosos “bolis”, los
cuales son producidos por algunas microempresas de origen nacional tales como
“Simpson”, ”Sonrikos”, “Los Virrey” y “Twany”, quienes utilizan materia prima
importada desde Honduras y Guatemala. (Reyes, 2008)

Actualmente, la oferta nacional de bolis se ha reducido con la inserción de

productos similares fabricados industrialmente (Rollin pin de Eskimo S.A.), sin
embargo este producto sigue teniendo presencia en el mercado nacional, por tales
motivos se tomó en cuenta para el análisis de la oferta. No se cuenta con registros
históricos acerca del volumen de producción para los últimos cuatro años, pero se
encontraron registros desde el año 2003 hasta el 2008 y estos se proyectaron a
los periodos posteriores a través de la curva de mejor ajuste. (Ver anexo A5)

Por último, una pequeña parte de la demanda de helados semi-industriales es

abastecida a nivel artesanal por medio de pequeños comerciantes que se
encargan de fabricar y vender helados artesanales desde sus hogares. Como este
sector de producción de helados artesanales es muy reducido, instituciones como
el Ministerio de Fomento Industria y Comercio (MIFIC), Banco Central de
Nicaragua (BCN) y el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC), no
manejan registros de datos históricos en los cuales cuantifique su volumen de
producción anual, por lo tanto en este caso se asume que la producción nacional
de helados artesanales es igual a cero.

26
 Tabla 12: “Exportaciones e importaciones de helados industriales” (Dirección General de Aduana,
2005)

Datos de Exportaciones e Importaciones

Año Exportaciones (Ton /año) Importaciones (Ton /año)
2006 1,879.09 213.68
2007 1,937.48 272.41
2008 1,940.34 287.91
2009 2,322.77 190.05
2010 2,549.95 242.85

A nivel industrial, la empresa Eskimo S.A se encarga de producir y comercializar

helados industriales en diferentes presentaciones y sabores tanto a nivel nacional
como en el extranjero; sin embargo empresas como CONGESA y Michoacana se
encargan de importar otras marcas de helados industriales como “Dos Pinos” y “La
Michoacana”, respectivamente.

Como se desconoce los datos reales de importaciones y exportaciones para los

años 2011 y 2012, se realizó un pronóstico con los datos históricos obtenidos a
través de la curva de mejor ajuste. (Ver anexo A7)

4.3.2 Oferta Actual Nacional

Cabe destacar que en Nicaragua no existe ninguna empresa productora de

helados semi-industriales, por ello se estimó la oferta con datos de producción
nacional, exportaciones e importaciones de productos similares, a través de la
siguiente expresión:

Ecuación (E4)

Tabla 13: “Oferta nacional actual de helados industriales y bolis”

Producción nacional Importaciones Exportaciones Oferta nacional actual

Año
(Ton/año) (Ton/año) (Ton/año) (Ton/año)
2009 10,747.14 190.05 2,322.77 8,614.42
2010 10,872.50 242.85 2,549.95 8,565.40
2011 11,295.56 231.77 2,671.45 8,855.87
2012 11,578.24 229.46 2,891.06 8,916.64

27
 4.3.3 Oferta Actual Local

En la siguiente tabla se muestra la oferta actual local de helados industriales y

bolis estimada para municipio de Managua, el cual fue el mercado seleccionado
para la realización del presente estudio.

Tabla 14: “Oferta local actual de Helados Industriales y Bolis”

Oferta nacional Población nacional Población local

Año Oferta local (Ton /año)
(Ton/año) (Personas) (Personas)
2009 8,614.42 5,891,199 1,074,062 1,570.55
2010 8,565.40 5,995,928 1,093,156 1,561.61
2011 8,855.87 5,666,301 1,033,060 1,614.57
2012 8,916.64 5,727,707 1,044,255 1,625.65

Como la comercialización de helados semi-industriales se realizará solamente a

nivel municipal, se procedió a determinar la población correspondiente al municipio
de Managua y luego la cantidad que será ofertada para cada uno de los años a
través de una regla de tres. (Ver anexo A8)

Como resultado, se tiene que la oferta actual local de helados industriales y bolis
es:

4.3.4 Proyección de la oferta para el mercado correspondiente

La oferta actual local se proyectó a futuro (cinco años del proyecto), a través de un
pronóstico realizado con la curva de mejor ajuste (Ver anexo A9).

Los resultados obtenidos son los siguientes:

Tabla 15: “Proyección de la oferta”

Año Oferta local (Ton/año)

2013 1,661.06
2014 1,672.91
2015 1,683.00
2016 1,691.78
2017 1,699.57

28
La oferta futura de helados industriales y bolis para el último año del proyecto
(quinto) es de 1,699.57 Ton/año.

4.4 Análisis de Oferta – Demanda

4.4.1 Demanda Potencial Insatisfecha

La Demanda Potencial Insatisfecha se determina con la diferencia entre la

Demanda Local para cada año del proyecto y su respectiva Oferta Local. A
continuación se muestra la ecuación empleada para generar los datos de la
columna del DPI.

Ecuación (E5)

Donde:
 DPI: Demanda Potencial Insatisfecha (Ton/Año).
 Demanda Local Año i: demanda local de cada año (Ton/Año).
 Oferta Local Año i: demanda local de cada año (Ton/Año).

Tabla 16: “Proyección de la demanda potencial insatisfecha”

Demanda Demanda Potencial

Año Oferta (Ton/Año)
(Ton/Año) Insatisfecha (Ton/Año)
2012 24,021.14 1,625.65 22,395.49
2013 24,277.45 1,661.06 22,616.39
2014 24,536.49 1,672.91 22,863.58
2015 24,798.29 1,683.00 23,115.29
2016 25,062.89 1,691.78 23,371.11
2017 25,330.31 1,699.57 23,630.74

29
 4.5 Análisis de precios

El análisis de los precios de productos competidores es una etapa muy importante

en el estudio de mercado, ya que permite calcular una aproximación de los
ingresos futuros de la planta industrial. El método más recomendado para este tipo
de análisis es el precio promedio en el mercado, puesto que todavía no existe un
método estadístico de proyección que sea representativo y confiable, es decir que
contemple las fluctuaciones de la demanda debido a factores determinantes como
la tasa de inflación, nivel de ingreso, etc.

En la siguiente tabla se muestran los precios de mercado de los diferentes tipos de

paletas de helados fabricados a nivel industrial que se asemejan a las
características del helado semi-industrial “Brisita”. Para este análisis se tomaron
en cuenta los centros de distribución más visitados por los clientes.

Tabla 17: “Precio unitario de los distintos helados en diferentes puntos de venta”

Helados Industriales
Precio del Producto en distintos Puntos de Venta ($/Unidad)
Producto
Promedio
La Colonia El Palí Unión Pulpería Universidad
“Paleta de Fruta
0.38
Rellena” 0.39 0.38 0.40 0.37 -
Eskimo (85g)
“Paleta de
Chocolate” 0.43 0.42 0.44 0.46 - 0.44
Eskimo (85g)
“Paleta de Fruta
Rellena”
- - 0.34 - - 0.34
Eskimo
(12 Unidades )
“Helados de
Chocolate” - - 0.37 - - 0.37
Dos Pinos (75g)
Paleta
“La Michoacana” - - - - 0.50 0.50
(85g)
Paleta
“La Michoacana” 0.44 - - - - 0.44
(6 Unidades)
Promedio 0.41
La tasa de cambio: C$25.05 por dólar.

30
Observación: Según los precios cotizados, un precio aproximado para una unidad
de helado semi-industrial “Brisita”, de acuerdo al método de precio promedio de
productos similares, podría ser de $ 0.41 $0.50.

Tomando en cuenta que parte de los consumidores del mercado del municipio de
Managua se inclinan por la compra helados artesanales, también se cotizaron los
precios a los cuales diez vendedores de distintos distritos, comercializan su
producto en el mercado local, los resultados se muestran a continuación:

Tabla 18: “Precio de helados artesanales”

Helados Artesanales
Vendedor Precio de Venta ($/Unidad)
1 0.08
2 0.10
3 0.08
4 0.12
5 0.16
6 0.04
7 0.08
8 0.08
9 0.04
10 0.08
Promedio 0.086
La tasa de cambio: C$25.05 por dólar.

Existen diferencias entre los precios establecidos entre un vendedor y otro, ya que
se fija en base al contenido neto del producto final (generalmente por taza, como
unidad de volumen), el cual varía entre cada uno de los vendedores. Para tener un
aproximado, se cotizaron helados artesanales que tuvieran aproximadamente el
mismo tamaño y luego fueron pesados en una balanza analítica (Laboratorio de
química, UCA) para determinar el contenido del mismo. El contenido promedio del
helado artesanal estimado para la cotización es de 85 gramos. (Ver anexo A10)

En promedio se tiene que el precio de un helado artesanal de 85 gramos

aproximadamente es de $ 0.086

Para el análisis de precios se estimaron los valores promedio en dólares tanto

para helados industriales como para artesanales; puesto que se requería una
percepción de lo mínimo y lo máximo que el consumidor paga por un producto
con características similares al propuesto (helados semi-industriales).

31
En comparación a lo planteado anteriormente, se tiene que los rangos de precios
que la mayoría de los encuestados están dispuestos a pagar son de $ 0.33-$0.42
(equivalentes a C$ 8.00-C$10.00) y otra cantidad menor está dispuesta a pagar
entre $0.20-$0.29 (equivalentes a C$5.00-C$7.00). (Ver anexo A11)

4.6 Comercialización

Los canales de comercialización cumplen con la función de facilitar la distribución

y entrega del producto al consumidor final. Los canales de comercialización
pueden ser directos o indirectos. (Machado, 2004)

La comercialización de “Helados Brisita” será mediante un canal indirecto. Los

intermediarios serán pulperías, supermercados e instituciones educativas, los
cuales se encargarán de vender el producto al consumidor final. Estos fueron
seleccionados con base en los resultados de las encuestas realizadas en el
mercado seleccionado. (Ver anexo A12).

Productor Minoristas Consumidor

Imagen 3: “Canal de comercialización para Helados Brisitas”

 El productor de “Helados Brisita” será la Industria Nicaragüense de

Productos Congelados (INPC). Esta empresa se encargará de
comercializar el producto al por mayor, a otros centros distribuidores.

 El sector minorista comprende comerciantes que comprarán el producto a

la Industria Nicaragüense de Productos Congelados (INPC). En este
segmento se encuentran los supermercados, pulperías e instituciones
educativas, las cuales se encargarán de vender el producto al consumidor
final.

 Los consumidores son todas aquellas personas pertenecientes a las

zonas urbanas del municipio de Managua, dispuestos a pagar un precio
para adquirir el producto de Helados “Brisita”

Cabe destacar que todos los centros de distribución solamente funcionan como
intermediario entre la Empresa INPC y el consumidor final.

32
5 Capítulo III: Estudio Técnico

5.1 Tamaño de la Planta

El tamaño de una planta es una magnitud de dimensionamiento que depende de

la capacidad productiva de la instalación industrial. Factores como la cantidad y
capacidad de las maquinas y equipos, así como el área que ocupa cada una de
ellas en cada departamento determinan el espacio a ocupar y la manera en que se
van a distribuir.

Para calcular el tamaño de la planta requerida para el procesamiento de los

“Helados Brisita” durante los 5 años del horizonte del proyecto, es necesario tomar
en cuenta el volumen de producción o la demanda que la industria pretende
abastecer para ese tiempo establecido. Para ello, se debe estimar la capacidad de
diseño de la planta con base en el volumen de producción del último año del
horizonte del proyecto (Año 2017) con un sobredimensionamiento del 3%.

5.1.1 Volumen de Producción

Para calcular el volumen de producción, se debe establecer qué porcentaje de la

Demanda Potencial Insatisfecha (DPI) se pretende satisfacer para cada año del
proyecto. Ya que el objetivo del proyecto es iniciar como mediana empresa, se
considera que el porcentaje del DPI más indicado para la determinación del
volumen de producción de la planta es del 3%.

En la tabla siguiente, se muestra el volumen de producción para cada año del

proyecto, de los cuales, el último será de gran importancia para determinar la
capacidad operativa de la planta durante los 5 años del proyecto.

Tabla 19: “Volumen de Producción”

Volumen de Producción
Año Volumen de Producción (Ton/Año)
2012 720.63
2013 728.32
2014 736.09
2015 743.95
2016 751.89
2017 759.91

33
 5.1.2 Capacidad de diseño

Esta estimación determina la capacidad máxima que tendrá la planta durante los 5
años de operación de la industria. Por tal motivo, se estableció un 20% de sobre
diseño respecto al volumen de producción del último año del horizonte (Año 2017),
de manera que la planta disponga de mayor flexibilidad en casos de que la
demanda incremente durante el transcurso del proyecto.

( ) ( ) Ecuación (E6)

Donde:

 Capacidad de Diseño: capacidad de producción para la estimación de

equipos industriales (Ton/Año).
 VP: volumen de producción de helados semi-industriales en el año 2007
(Ton/Año).
 120%: tasa se sobre diseño

( ) ( )

Tabla 20: “Capacidad de Diseño de la Planta”

Capacidad de Diseño (Ajustada)

(Ton/Año) 911.89
(Ton/día) 3.51
(Helados/minuto) 42.98

5.1.3 Capacidad del Sistema

Ya que se tiene que se tiene prever situaciones como mantenimiento de

máquinas, falta de capacitación y otros obstáculos temporales que afectan la
capacidad operativa de la planta, se debe considerar una capacidad del sistema
que tome en cuenta estos factores. Esta capacidad representará el 95% de la
capacidad de diseño.

34
 ( ) ( )
Ecuación (E7)

Donde:

 Capacidad del Sistema: capacidad de producción en caso de

efectuarse actividades como mantenimiento de equipos,
capacitaciones, entre otros. (Ton/Año).
 Capacidad de Diseño: capacidad de producción para la estimación
de equipos industriales (Ton/Año).
 95%: tasa de producción teórica del sistema sobre la capacidad de
diseño.

( ) ( )

Tabla 21: “Capacidad del Sistema de la Planta”

Capacidad del Sistema (Ajustada)

(Ton/Año) 866.30
(Ton/día) 3.33
(Helados/minuto) 40.83

5.1.4 Capacidad Real

Para este cálculo se debe tomar en cuenta la posibilidad de que se presente

errores durante el proceso, debido a los equipos industriales u operarios. Esta
capacidad real representa el 80% del volumen de producción del último año del
proyecto o la capacidad normal de la planta industrial.

( ) ( ) Ecuación (E8)

Donde:

 Capacidad Real: capacidad de producción real (Ton/Año).

 Capacidad Normal: volumen de producción para el año 2007 (Ton/Año).
 80%: tasa de producción real.

35
 ( ) ( )

Tabla 22: “Capacidad Real de la Planta”

Capacidad del Sistema (Ajustada)

(Ton/Año) 607.93
(Ton/día) 2.34
(Helados/minuto) 28.65

5.2 Localización

La etapa de localización consiste en definir el lugar más indicado para instalar la

planta industrial, contemplando cada uno de los requisitos de disponibilidad de
recursos (materia prima, mano de obra, etc.), condiciones climáticas favorables,
factores socio-económicos, distancia entre la planta y los puntos donde se va a
distribuir los productos, entre otros.

Para ello, el “método cualitativo por puntos ponderados” contempla cada uno de
estos factores relevantes, de manera que la ponderación de cada uno se aplique a
las propuestas de localización que se hagan, el que obtenga el mayor puntaje, es
el que se selecciona como mejor opción.

5.2.1 Microlocalización

Ya que el segmento de mercado al que va dirigido el producto de Helados “Brisita”

se encuentra ubicado en el casco urbano de Managua, las propuestas de
localización de la planta se deben evaluar en puntos más cercanos y dentro del
departamento de Managua, de manera que el método de microlocalización por
puntos ponderados, por efecto de menores distancias, es la más indicada.

36
Los factores de localización que se van a evaluar para cada propuesta, utilizando
el método de ponderación son los siguientes:
Tabla 23: “Factores de localización”

No. Factor
1 Disponibilidad de servicios básicos
2 Accesibilidad de materia prima
3 Concentración de mercado
4 Costo del Terreno

Los lugares propuestos para la ubicación de la planta semi-industrial de Helados

“Brisita”, se muestran a continuación:

Tabla 24: “Lugares propuestos para la ubicación de la Planta”

Propuestas de Localización
1 Km. 48 1/2 Carretera Tipitapa-Masaya
2 Km. 10 Carretera Managua-Masaya
3 Km. 10 1/2 Carretera nueva a León

Paso 1: “Asignar un peso a cada factor de localización según el grado de

importancia”

Tabla 25: “Factores de Localización Ponderados”

Factores de localización ponderados

Factor de Localización
Disponibilidad de servicios básicos
Accesibilidad de materia prima
Concentración de mercado
Costo del Terreno
Coeficiente de
Código
Ponderación
A 10
B 10
C 9
D 9

Análisis:

La escala utilizada para la asignación de valor a cada factor se hizo con un

intervalo de 0 a 10, donde 10 es el máximo puntaje. Para el factor de
disponibilidad de servicios básicos y accesibilidad de materia prima, se asignó el
mayor puntaje debido a la importancia de contar todo el tiempo con un suministro
de agua y energía eléctrica, ya que son esenciales en cada una de las etapas del
proceso, así como también estar cerca de los proveedores, de modo que los
costos de transporte sean menores.

37
Seguidamente, la concentración de mercado es determinante, ya que representa
que tan cercano va estar la planta de los puntos de venta donde se van a distribuir
el producto terminado, afectando significativamente los costos de transporte
especializado (Contenedores Fríos) como de combustible.

Para el caso de costo del terreno, se asignó también un valor alto, por el hecho de
contar con un presupuesto de inversión limitado. Es por ello que se debe buscar
un terreno con un costo relativamente bajo y que igualmente se encuentre cerca
del mercado al que va dirigido el producto y de los proveedores de materia prima e
insumos.

Paso 2: “Calificar cada factor para cada sitio potencial de acuerdo a una escala
común”

En esta etapa se califica cada propuesta de localización de la planta, con base en

los criterios de ponderación establecidos previamente. La escala que se utilizó
para la evaluación de cada criterio se hizo con un intervalo de 0-100, donde 100
es el máximo puntaje. A continuación se muestra la tabla de resultados:

Tabla 26: “Alternativas de Localización” Tabla 27: “Intervalos de Calificación”

Alternativas Relevantes Asignación
Asignación Cualitativa
Km. 48 1/2 Carretera Cuantitativa
I 90-100 Excelente
Tipitapa-Masaya
Km. 10 Carretera 70-89 Regular
II 50-69
Managua-Masaya Malo
Km. 10 1/2 Carretera
III
nueva a León

Tabla 28: “Evaluación no ponderada de las alternativas de localización”

Coeficiente de Factor de Calificación no Calificación no Calificación no

Ponderación Localización ponderado I ponderado II ponderado III
10 A 65 90 100
8 B 50 80 90
9 C 50 95 95
10 D 100 85 70

38
 Interpretación:

 Para el caso de la localización en Tipitapa-Masaya la disponibilidad de

servicios básicos y la accesibilidad de la materia prima es deficiente, debido
a que esta que se encuentra está demasiado alejada de cualquier zona
urbana, lo que implicaría altos costos de inversión como de transporte por
la gran distancia que hay entre el proveedor y la planta si se ubicaría en ese
lugar. El mismo problema se da con la concentración de mercado, ya que el
mercado meta se encuentra en el casco urbano del municipio de Managua
muy lejos de la ubicación de la planta, lo que también implicaría altos
costos de distribución.

 Entre la propuesta del Km. 10 carretera Managua-Masaya y la ubicación en

el Km. 10 ½ carretera nueva a León, las prestaciones respecto a las
factores de localización evaluados son casi similares, ya que ambas zonas
son propicias para la ubicación de plantas industriales, por estar a una
distancia estratégica de las zona urbana de Managua, además de que la
disponibilidad de servicios básicos es muy buena.

Tabla 29: “Evaluación ponderada de las alternativas de localización”

Calificación no Calificación no Calificación no Calificación Calificación Calificación

Coeficiente de Factor de
ponderada ponderada ponderada ponderada ponderada ponderada
Ponderación Localización
I II III I II III
10 A 65 90 100 650 900 1,000
8 B 50 80 90 400 640 720
9 C 50 95 95 450 855 855
10 D 100 85 70 1,000 850 700
TOTAL 2,500 3,245 3,275

Interpretación:

Una vez ponderados los datos y sumado la calificación de cada propuesta de

localización, se seleccionó la ubicación de la planta en el Km. 10 ½ carretera
nueva a León (A), ya que responde de la mejor manera a los factores de
relevancia. A pesar de que el costo del terreno es mayor respecto a los demás, el
costo de inversión por adquisición del terreno se ve compensado por la excelente
disponibilidad de servicios básicos y su ubicación estratégica respecto al casco
urbano de Managua, el proveedor Frucosa (B1) a 17.4 Km. y Parmalat a 12.8 Km
(B2). (Ver anexo A16)

39
 5.3 Proceso Productivo

5.3.1 Programa de Producción

La industria INPC trabajará 260 días al año de lunes a viernes incluyendo días
feriados, con una jornada laboral de 8 horas al día, de 8:00 a.m. – 5:00 p.m. con
60 minutos para el tiempo de almuerzo.

El motivo por el que la empresa empieza a trabajar a las 8:00 a.m., es para brindar
el tiempo necesario para que la materia prima (Frutas) llegue con antelación y así
iniciar el proceso de producción sin demora.

La materia prima (frutas) debido a su carácter perecedero, se recepcionará todos

los días dependiendo del sabor que se vaya a fabricar. Para el caso de la leche, el
proveedor (Parmalat) llevará la leche una vez a la semana (Lunes) y se
almacenará en un tanque de enfriamiento a 4 0 C.

La mezcla de producción semanal para cada una de las líneas, se muestra a

continuación:

 Lunes: Fruit Punch.

 Martes y miércoles: Leche con coco.
 Jueves y viernes: Leche con banano.

La línea de leche con coco empieza el martes y finaliza el miércoles, la de leche

con banano empieza el jueves y termina el viernes, de manera que las pruebas de
calidad de la leche se pueden realizar con tiempo el día lunes para no generar
atrasos en la producción de las dos líneas.

Para evitar averías y paros en los equipos industriales de la empresa y esto no

afecte el programa de producción, la planta tendrá un mantenimiento preventivo
planificado (MPP) el cual se llevará a cabo por dos operarios especializados, este
proceso de mantenimiento se llevara en horarios que no afecte el programa de
producción.

40
 Tabla 30: “Programa de Producción”

Programa de Producción
FruitPunch (C) Leche con Coco (A) Leche con Banano (B)
Año
(Kg/Semana) (Unidades/Día) (Kg/Semana) (Unidades/Día) (Kg/Semana) (Unidades/Día)
2012 4157.48 24456 4850.39 14266 4850.39 14266
2013 4201.85 24717 4902.15 14418 4902.15 14418
2014 4246.67 24980 4954.45 14572 4954.45 14572
2015 4292.02 25247 5007.36 14728 5007.36 14728
2016 4337.83 25517 5060.80 14885 5060.80 14885
2017 4384.10 25789 5114.78 15043 5114.78 15043

5.3.2 Descripción del proceso de producción

Descripción del proceso

El proceso de producción es de flujo de continuo, lo único que se ve

interrumpido durante el almacenamiento de la pulpa en el tanque agitador en el
cual se acumulará toda la pulpa, y cuando esté lista, será trasladado hacia la
marmita a través de un transportador helicoidal, en el caso de producir helados
de Leche con banano y FruitPunch.

Para la producción de helados de Leche con coco sucede lo mismo, con la

diferencia que el coco triturado será transportado manualmente.

Recepción de materia prima e insumos

Las frutas, leche semi-descremada e insumos serán transportados por el

proveedor desde el lugar se suministro hasta el área de recepción
correspondiente, para realizar su debido procesamiento. Para ello, se contará
con dos áreas:

Área de recepción de las frutas: en este sitio se recibirá diariamente todos los
requerimientos de frutas necesarios para iniciar con el proceso de producción.
Cabe destacar que se fabricará un sabor por día, por lo tanto los
requerimientos de frutas no van a ser los mismos. Para tener un mejor control,
se realizó la siguiente planificación para la recepción de frutas:

41
 Tabla 31: “Plan de recepción de frutas”

Hora de
Helado Frutas a recepcionar Días de recepción
recepción
Piña, naranja, banano y
Fruit Punch Lunes 7:00 a.m
papaya.
Leche con
Coco Martes y Miércoles 8:00 a.m
coco
Leche con
Banano Jueves y Viernes 8:00 a.m
banano

Los días lunes la jornada inicia desde las 7:00 a.m ya que se debe recepcionar
más cantidad de fruta y el volumen de producción de helados es mayor.

Se recepcionará diario porque se prefiere trabajar con fruta del día (fresca),
para evitar incurrir en costos y pérdidas por el deterioro de la misma durante el
almacenamiento en la planta. Estas se recibirán en cajas plásticas (brindadas
por el proveedor) y el transporte se realizará en camiones refrigerados a 12°C,
provenientes de la empresa FRUCOSA.

Las cajas descargadas se trasladarán hacia el área de selección en donde se

estibarán a temperatura ambiente (25°C) mientras se mantienen en espera.
Esta área contará con dos operarios para realizar el proceso de descarga y
estibación de las cajas con frutas.

En esta área también se realizará la recepción de insumos una vez al mes. Estos
serán almacenados en bodega de insumos a temperatura ambiente (25°C).

Para el control de calidad, un operario efectuará la revisión, en la cual verificará

que se haya entregado la cantidad acordada y que se encuentre en óptimas
condiciones para su procesamiento.

Área de recepción de la leche (semi-descremada): estará ubicada cerca del

área de laboratorio y de almacenamiento de la misma. Esta materia prima será
transportada desde la empresa Parmalat hasta la planta de producción en
camiones cisternas a una temperatura de 4ºC.

42
Para confirmar la calidad de la leche semi-descremada recibida, se verificará el
cumplimento de los exigencias mínimas establecidas en la Norma Técnica
Obligatoria Nicaragüense para leche pasteurizada (NTON 03 034-11), antes de
realizar el trasvase hacia el tanque de refrigeración y almacenamiento de leche
semi-descremada (DeLaval DXCE), a través de los siguientes controles de
calidad:

Fisicoquímicos:
 pH
 Acidez
 Densidad
 Sólidos totales
 Grasa

Microbiológicos:
 Conteo de bacterias anaerobias
 Conteo de coliformes totales
 Conteo de moho y levaduras.

Para la realización de las pruebas fisicoquímicas se utilizarán los siguientes

equipos:
 pH-metro
 Lactodensímetro
 Balanza analítica
 Butirómetro
 Termómetro
 Una estufa

Luego que los resultados de las pruebas hayan sido verificados con la norma, se
procederá a efectuar el trasvase hacia los tanques de refrigeración y
almacenamiento de leche semi-descremada (DeLaval DXCE). La recepción se
efectuará los días lunes y se almacenará durante 4 días a 4°C. Este proceso de
traslado se realizará a través de una manguera ALIKLER (de uso agroindustrial).

Durante su almacenamiento se realizarán controles de temperatura, con el

propósito de conservar las características organolépticas. En este proceso
intervienen dos operarios, el que realiza el control de calidad de la leche semi-
descremada (toma la muestra y la analiza) y el encargado de recibirla y realizar el
trasvase hacia los tanques de refrigeración y almacenamiento de leche semi-
descremada (DeLaval DXCE).

43
Cabe destacar que una recepción adecuada de la materia prima ayuda a
controlar la higienización y la calidad de la materia prima e insumos que
ingresarán a producción. La inspección cuidadosa (especialmente en productos
perecedero como las frutas y la leche semi-descremada), la verificación de las
temperaturas de los equipos y el pesaje de la materia prima y los insumos, son
los pasos críticos a seguir para asegurar que los que se recibe es de buena
calidad y se ajusta a las especificaciones.

El agua potable será suministrada por la empresa ENACAL, sin embargo se

realizará su almacenaje en un tanque a temperatura ambiente (25°C), en caso que
existan problemas con el suministro de este líquido. Este tanque de
almacenamiento de agua tendrá una capacidad de almacenamiento de 12,000
litros y se ubicará en el exterior de la planta de producción.

El Hipoclorito de sodio (NaClO) será almacenado a temperatura ambiente (25°C),

lejos de productos inflamables y en bodega de químicos, para evitar que entre en
contacto con los demás insumos.

Selección

Consiste en la revisión de la fruta, de forma manual. Dicha selección se realizará

a temperatura ambiente (25°C) y con base a los siguientes parámetros:

o Grado de madurez óptimo, el cual se determinará a través del color de la

fruta.
o Libres de pudriciones y magulladuras.
o Uniformidad del color y firmeza del fruto.
o No deben presentar cicatrices ni quemaduras por el sol.
o Libre de daños por insectos.
o Libre de partículas extrañas y suciedad.

De acuerdo a estos parámetros, la fruta será clasificada en las siguientes

categorías:

o Fruta madura: esta posee el grado de madurez y el estado óptimo para

su procesamiento (libre de defectos).

44
 o Fruta dañada o fruta de rechazo: en esta categoría se incluirán todas
las frutas que hayan excedido su grado madurez, que presente deterioros
en la textura (magulladuras y pudriciones) y daños por insectos.
Esta clasificación será realizada por dos operarios, quienes contarán en total con
cuatro recipientes de acero inoxidable (de 50x30x19 cm), y dos banda
transportadora en la cual se trasladará la fruta hacia la siguiente área (una para la
selección de cocos y otra para la selección de las demás frutas).

Se utilizarán dos recipientes de acero inoxidable para colocar la fruta dañada, el

tercero estará ubicado al final de la banda transportadora y en este se acumulará
toda la fruta revisada y aprobada para el procesamiento (fruta madura); y el cuarto
será utilizado como relevo durante la operación.

Una vez que se haya completado la capacidad del recipiente de acero inoxidable
con fruta madura, este será llevado de forma manual hacia el área de dosimetría
para realizar su pesaje.

Esta operación es aplicable para la fabricación de todos los productos.

Dosimetría

En esta etapa se realizará el pesaje de la fruta madura contenida en el recipiente

de acero inoxidable en una carretilla pesadora PCE-PTS 1. Esta operación se
ejecutará a temperatura ambiente (25°C).

El porcentaje de acepción de fruta dañada será del 5% del total de la misma y esta
será pesada en esta área. Estas mediciones se realizarán con el fin de determinar
el rendimiento de la materia prima y verificar la calidad de la fruta que estará
siendo suministrada.

En esta área se encontrará otra báscula industrial EB-Ex destinada solamente al

pesaje de los insumos (azúcar refinada, estabilizante 97178MX para
preparaciones de frutas y el ácido cítrico). Este pesaje se realizará faltando 30
minutos antes del proceso de estandarizado (mezclado), de acuerdo a la cantidad
de fruta madura y a la formulación del helado.

Esta operación es aplicable para la fabricación de todos los productos.

45
Lavado

Consiste en eliminar todas las partículas extrañas y suciedad adherida a la fruta.

Esta operación se realizará a temperatura ambiente (25°C) y es aplicable para
todas las frutas, excepto para el coco ya que este luego de ser pesado pasa
inmediatamente al proceso de descascarado.

Para esta operación se utilizará una lavadora de fruta por inmersión QXJ-L, en la
cual la esta se desinfectará con una solución de agua con hipoclorito de sodio
(NaClO) en una concentración de 10%, durante un tiempo de inmersión de 15
minutos. Luego que haya pasado este periodo, la fruta será enjuagada con agua
limpia (potable) a través de un sistema que posee este equipo industrial. Se
utilizará este desinfectante debido a su efectividad y bajo costo. La cantidad a
agregar en el agua.

Se conectará una banda transportadora a la lavadora de fruta por inmersión QXJ-

L, la cual trasladará la fruta hacia un recipiente de acero inoxidable (de 50x35x31
cm), en donde un operario se encargará de colocar de forma manual la papaya y
piña en peladora industrial ABL AP15, la naranja en la peladora ABL OP30 y el
banano en recipientes de acero inoxidable (de 50x30x19 cm) para ser
transportados de forma manual hacia la mesa de acero inoxidable en donde se
realizará el pelado de forma manual.

Para el transporte de banano hacia el área de pelado, se contará con tres

recipientes de acero inoxidable (de 50x30x19 cm).

Pelado

Esta operación consiste en la extracción de la cáscara de la fruta. Para la

producción de helados de Leche con coco, este proceso se llamará descascarado.

46
De acuerdo a la formulación elaborada, se tiene que los porcentajes de pulpa y
cáscara de cada una de las frutas son:

Tabla 32: “Porcentajes de pulpa y cáscara de las frutas”

Fruta % pulpa % cáscara

Coco 65.10 34.90
Banano 65.30 34.7
Piña 55.49 44.51
Papaya 82.38 17.62
Naranja 86.78 13.22

En el caso del banano, se realizará de forma manual; y para la papaya, piña,

naranja y coco, se utilizará el método de pelado mecanizado:

 Para la extracción de la cáscara de la papaya y piña se utilizará una

peladora industrial ABL AP15.
 Para la extracción de la cáscara de la naranja se utilizará una peladora ABL
OP30 (solamente para cítricos).
 Para la extracción de la corteza del coco se utilizará una peladora modelo
COM20. (solamente para cocos). La operación consiste en que un operario
colocará y mantendrá el fruto sobre las cuchillas hasta que se remueva toda
la cáscara de la pulpa, luego se extraerá el agua y se almacenará en
tanques de enfriamiento para su posterior comercialización.

En esta área se colocará una banda transportadora y a los lados habrán dos
mesas de acero inoxidable (una a cada lado), en las cuales dos operarios
efectuarán el proceso de cortado manual de la fruta. Una vez que haya sido
cortada se colocará nuevamente la fruta en la banda transportadora, la cual se
encuentra conectada al elevador de canjilones. Este último equipo industrial se
encargará de transportar los trozos de fruta hacia un recipiente de acero
inoxidable (de 50x30x19 cm) ubicado en el área de despulpado, en el segundo
piso de la planta.

La peladora ABL OP30 (para naranjas), estará ubicada al lado de la peladora ABL
AP15. Una vez que la naranja sale sin cáscara, esta será acumulada en
recipientes de acero inoxidable (de 50x30x19 cm) y cuando se encuentren llenos
se transportarán de forma manual hacia el elevador de canjilones donde se
colocará la fruta en la banda y luego se trasladarán hacia el área de despulpado.

47
Los bananos luego de salir de la lavadora de fruta por inmersión QXJ-L, serán
acumulados en recipientes (de 50x30x19 cm) y transportados hacia una mesa de
acero inoxidable en donde se realizará el pelado manual. La cáscara se acumulará
en un recipiente de acero inoxidable de la misma capacidad y la pulpa
almacenada en otro recipiente igual, luego se transportará hacia la banda
transportadora para su traslado hacia el recipiente de almacenamiento a través del
elevador de canjilones.

En el caso del coco, luego que los recipientes de acero inoxidable (de 50x30x19
cm) hayan sido pesados, se trasladarán hacia la peladora mecánica de coco
COM20 a través de una banda transportadora. En esta área habrá un operario
encargado de colocar manualmente el coco sobre la cuchilla y mantendrá el fruto
ahí hasta que se haya extraído toda la corteza (debe darle vuelta). Los cocos
pelados se trasladarán por medio de otra banda transportadora hacia una mesa de
acero inoxidable en donde se realizará el cortado de la fruta y la extracción del
agua. Esta operación será realizada por un operario, el cual le hará una incisión al
fruto y se encargará de vaciar el agua de coco en dos recipientes, en donde se
almacenará mientras se terminan de pelar todos los cocos, luego será llevada a un
tanque de almacenamiento especial en donde se mantendrá hasta el momento de
su comercialización. Esta será almacenada a temperatura ambiente (25°C) y
vendida el mismo día.

La pulpa de coco se transportará hacia el área de triturado en donde otro operario

lo tomará y vaciará la pulpa en la trituradora de coco COM41. La pulpa triturada se
acumulará en recipientes de acero inoxidable (de 50x30x19 cm) y luego se
transportará de forma manual hacia la marmita industrial con agitación
(TECNODAC).

Despulpado
Esta operación consiste en triturar la pulpa de fruta. Para la producción de helados
de Leche y coco este proceso se llamará triturado, para la producción de helados
de Leche con banano se conocerá como licuado y en caso de FruitPunch será
despulpado. Esta operación se realizará a temperatura ambiente (25°C).

48
Para la producción de cada una de las líneas de helados se utilizarán los
siguientes equipos:

 Helados FruitPunch: se utilizará una máquina despulpadora industrial de

frutas la cual cuenta con un escape en la parte inferior en donde se
conectará una manguera que trasladará el jugo de pulpa por gravedad
hacia el tanque de almacenamiento con agitador. Una vez que la mezcla se
haya homogeneizado, este será bombeada hacia la marmita de cocción.
La fruta se triturará una a una.

 Helados de leche con coco: se utilizará una máquina trituradora de coco

COM41, la cual cuenta con un escape que permite almacenar la pulpa
recipientes de acero inoxidable (de 50x30x19 cm) para su traslado de
forma manual hacia el área de estandarizado.

 Helados de leche con banano: se utilizará una licuadora industrial LVT38, la

cual cuenta con un escape en la parte inferior que permite el llenado de
recipientes de acero inoxidable (de 50x30x19 cm).

En el caso de fabricar helados de Leche con banano y FruitPunch, la pulpa se

acumulará en un tanque homogeneizador a temperatura ambiente, mientras se
encuentra en espera para ser trasladada hacia la marmita industrial con agitador
(TECNODAC) a través de un transportador helicoidal.

Estandarizado

Esta operación consiste en mezclar todos los componentes del helado semi-
industrial a una temperatura de 60°C durante 20 minutos y es aplicable para la
fabricación de todos los productos.

Durante el proceso de calentamiento y mezcla de la pulpa (con los demás

aditivos), se considera que la liberación de vapor de agua es nula ya que esta es
calentada a una temperatura menor a la temperatura de ebullición de este líquido.

Esta parte del proceso involucra los siguientes pasos:

 Dilución de la pulpa con agua, para la línea de solo frutas.

 Dilución de la pulpa con leche, para la línea de leche y frutas.
 Regulación del pH: se hace mediante la adición de ácido cítrico.

49
  Regulación de los grados Brix (contenido de azúcar): se realiza
mediante la adición de azúcar blanca refinada. Esta operación se da
cuando la cantidad de azúcar contemplada en la formulación, con
base en el pesaje inicial de las frutas que entraron a producción, no
es suficiente para alcanzar el contenido de azúcar necesario para la
mezcla. El rango admitido es entre 15 y 20°Brix.
 Adición del estabilizador: la dosis puede alcanzar hasta un máximo
de 0,5%.

En el caso del helado de leche con coco, la pulpa licuada se transportará

directamente hacia la marmita industrial con agitación (TECNODAC). Antes de
realizar la mezcla, se calentará la leche y cuando llegue a los 60°C se le
agregarán la pulpa de coco y los demás insumos.

Para los helados de leche con banano, se realizará el proceso similar al del helado
de leche con coco, con la diferencia que lo que se va a estandarizar es la pulpa
con los insumos, puesto que los ácidos presentes en la fruta pueden ocasionar la
desnaturalización de la mezcla. La pulpa licuada será trasladada desde el tanque
de almacenamiento hasta la industrial con agitación (TECNODAC) a través de un
transportador helicoidal.

Aunque se haya establecido la formulación para la fabricación del helado semi-

industrial, se realizarán pruebas de grados Brix y pH antes de la pasteurización,
con el propósito de corregir la mezcla (de ser necesario) y evitar obtener un
producto de menor calidad.

Para la línea de helados semi-industriales de leche con coco, la leche semi-

descremada se transportará desde los tanques de almacenamiento hasta la
marmita con agitador (TECNODAC), por medio de un sistema de tuberías acero
inoxidable, dos válvulas y una bomba centrifuga. Así mismo, antes que sea
transportada a la planta de producción se comprobará el cumplimiento de los
siguientes requisitos organolépticos: color, olor y aspecto.

Pasteurizado

Esta operación consiste en brindar un tratamiento térmico a toda la mixtura del

helado, a una temperatura de 72ºC por 20 minutos, en la misma marmita
mezcladora con agitación (TECNODAC). Esta operación se realiza con el objetivo
de eliminar el contenido microbiano de la mezcla total del helado. En esta parte del
proceso, se evita usar temperaturas muy elevadas, ya que estas tienden a
desnaturalizar los sabores y colores del producto final.

50
Para el caso de la mezcla de helado de leche con banano solamente se
pasteurizará la mezcla de pulpa de banano con los insumos y para la mezcla del
helado de leche con coco se pasteurizará la mezcla con todos los ingredientes.

Se asume que la pérdida de vapor de agua de la mezcla es nula, ya que la

temperatura no llega al punto de ebullición y la viscosidad de la pulpa es alta, lo
cual complica el proceso de evaporación de la misma.

Homogenizado

Esta operación cosiste en uniformizar la mezcla del producto (puesto que se utiliza
materia prima con diferentes viscosidades). Se llevará a cabo a una temperatura
de 62ºC durante 10 minutos en la misma marmita con agitador (TECNODAC).
Para esta operación también se asumirá que la perdida de vapor de agua es nula,
debido a las razones expuestas anteriormente.

Esta etapa será diferente para la línea de producción de helados de leche con
banano. Una vez que la pulpa de banano haya sido pasteurizada, se bajará la
temperatura hasta 62°C, y una vez que alcanzó este valor, se agregará la leche
semi-descremada a la mezcla y se agitará por 10 minutos.

Enfriamiento

Una vez que la mezcla haya sido homogenizada, se trasladará hacia el tanque de
enfriamiento a través de un sistema compuesto por una tubería de acero
inoxidable, dos válvulas y una bomba de paso positivo para líquidos viscosos, en
donde se mantendrá a una temperatura de 4ºC durante 20 minutos. Se utiliza
temperatura baja para reducir la posibilidad de la proliferación de
microorganismos. En esta parte del proceso, se invierte el calor por el frío, para
combatir las bacterias que han sobrevivido altas temperaturas, pero que no están
preparadas para el frío.

Esta fase permitirá que cada uno de los ingredientes que componen la mezcla se
disperse de manera uniforme, ayudando a estabilizar y realzar los sabores del
producto final. El helado semi-industrial será tratado en “conserva” para que las
proteínas en la mezcla, absorban el agua previniendo la formación de cristales de
hielo.

51
Envasado

Esta operación consiste en el envasado de la mezcla de helado en bolsas de

polietileno en presentaciones de 170 gramos, a través de una termoselladora
Gusther 4SL de Multipista.

Una vez que las bolsas de 170 gramos se sellen, se acumularán en una cajilla
plástica las cuales se transportarán a una mesa de inspección donde dos
operarios se encargarán de revisar el producto final y si este encuentra en buenas
condiciones (contenido adecuado y buen sellado), lo trasladarán hacia la cámara
frigorífica.

Almacenamiento

Las cajillas serán transportadas de forma manual hacia la cámara frigorífica,

donde permanecerán hasta el momento de su distribución. La temperatura de
almacenamiento será de -10°C como máximo.

Los sabores que se fabriquen serán distribuidos al día siguiente, de modo que la
cámara frigorífica queda vacía y disponible para el almacenamiento de otro lote de
helados.

52
 5.3.3 Diagrama de bloques Helado fruit punch

Azúcar Agua potable Frutas

Ácido cítrico Estabilizante NaClO
refinada
0.36 Kg/hr 300 Kg/hr 665.02 Kg/hr
--- 28.72 Kg/hr 2.74 Kg/hr
211.64 Kg/hr

Recepción
T: 25°C

665.02 Kg/hr

Fruta
Fruta
95% fruta madura Selección
dañada
dañada
5% fruta dañada T: 25°C 33.25 Kg/hr

631.77 Kg/hr

Dosimetría
T: 25°C

631.77 Kg/hr
Agua
Agua
Lavado clorada
clorada
T: 25°C 300.36 Kg/hr sucia
sucia

631.77 Kg/hr
65.30% pulpa de banano
55.49% pulpa de piña Pelado Cáscara
Cáscara
82.38% pulpa de papaya T: 25°C
86.78% pulpa de naranja 180.88 Kg/hr

450.89 Kg/hr

Despulpado/
Bagazo
Bagazo
Licuado
T: 25°C 145.98 Kg/hr

304.91 Kg/hr
Estandarizado
100% pulpa
T: 60°C 0% vapor de agua
t: 20 min

548.01 Kg/hr

Pasteurizado
T: 72°C 100% pulpa
0% vapor de agua
t:20 min

548.01 Kg/hr

Homogeneizado
T: 62°C 100% pulpa
t: 10 min 0% vapor de agua

548.01 Kg/hr

Enfriado
T: 4°C
t: 20 min

548.01 Kg/hr

Envasado
T:4 °C

548.01 Kg/hr

Almacenado
T: -10°C

Helado Fruit Punch

548.01 Kg/hr 3,224

helados/hr

Imagen 4: “Diagrama de Bloques para Helados FruitPunch”

53
 Helado de leche con coco

Azúcar refinada Estabilizante Leche Semi-desc. Coco

11.92 Kg/hr 1.60 Kg/hr 273.77 Kg/hr
71.21 Kg/hr

Recepción
T: 25°C

71.21 Kg/hr

95% fruta madura Selección Fruta

Fruta
5% fruta dañada T: 25°C dañada
3.56 Kg/hr dañada
67.65 Kg/hr

Dosimetría
T: 25°C

67.65 Kg/hr

65.10% pulpa Descascarado Cáscara

Cáscara
34.90% cáscara T: 25°C 23.61 Kg/hr

44.04 Kg/hr

Extracción del
73.53% pulpa
agua de coco
26.47% agua de coco
T: 25°C 11.66 Kg/hr Agua
Agua de
de
coco
coco
32.38 Kg/hr

Triturado
T: 25°C

32.38 Kg/hr

Estandarizado 100% pulpa

T: 60°C 0% vapor de agua
t: 20 min

319.67 Kg/hr

Pasteurizado
100% pulpa
T: 72°C 0% vapor de agua
t: 20 min

319.67 Kg/hr

Homogenizado 100% pulpa

T: 62°C 0% vapor de agua
t: 10 min

319.67 Kg/hr

Enfriado
T: 4°C
t: 20 min

319.67 Kg/hr

Envasado
T: 4°C

319.67 Kg/hr

Almacenado
T: -10°C

Helado de leche
con coco

319.67 kg/hr
1,881 helados/hr

Imagen 5: “Diagrama de Bloques para Helados de Leche con coco”

54
 Helado de leche con banano

Leche semi- NaClO Agua potable Banano

Azúcar refinada Estabilizante
desc.
9.75 Kg/hr 1.60 Kg/hr 0.36 Kg/hr 300 Kg/hr 136.82 Kg/hr
223.41 Kg/hr

Recepción
T: 25°C

136.82 Kg/hr

Selección Fruta
Fruta
95% fruta madura
dañada
dañada
5% fruta dañada T: 25°C 6.85 Kg/hr

129.97 Kg/hr

Dosimetría
T: 25°C

129.97 Kg/hr

Agua
Agua
Lavado clorada
clorada
T: 25°C 300.36 Kg/hr sucia
sucia

129.97 Kg/hr

65.30% pulpa Pelado Cáscara

Cáscara
34.70% cáscara T: 25°C 45.10 Kg/hr

84.87 Kg/hr

Licuado
T: 25°C

84.87 Kg/hr

Estandarizado
100% pulpa
T: 60°C 0% vapor de agua
t: 20 min

319.17 Kg/hr

Pasteurizado
T: 72°C 100% pulpa
t: 20 min 0% vapor de agua

319.17 Kg/hr

Homogenizado
100% pulpa
T: 62°C 0% vapor de agua
t: 10 min

319.17 Kg/hr

Enfriado
T: 4°C
t: 20 min

319.17 Kg/hr

Envasado
T: 4°C

319.17 Kg/hr

Almacenado
T: -10°C

319.17 Kg/hr

Helado
de leche con banano

319.17 Kg/hr
1,881 helados/hr

Imagen 6: “Diagrama de Bloques para Helados de Leche con banano”

55
En el diagrama de bloques de helados Fruit Punch, el ácido cítrico se colocó con
una línea discontinua color rojo debido a que este insumo no se agregará siempre
a la mezcla, solamente de ser necesario regular el pH de la misma. Tampoco se
especifica cantidad, ya que esta dependerá del grado de acidez que posea por
naturaleza cada fruta, el cual variará de acuerdo al grado de madurez de la
misma. Lo máximo que se puede agregar es 2 gramos de ácido por cada
Kilogramo de fruta.

La mezcla para helados de Leche con coco y Leche con banano, no hay
regulación de pH.

En las operaciones de estandarizado, pasteurizado y homogenizado, se asume

que la pérdida de vapor de agua para la producción de los tres tipos de helados es
del 0%, debido que la pulpa es calentada a temperaturas menores a la
temperatura de ebullición del agua y la alta viscosidad impide la liberación de este.

56
 5.4 Requerimiento de Equipos

5.4.1 Requerimiento de Equipos Mayores

Tabla 33: “Requerimientos de equipos mayores o equipos industriales”

No de Equipo Equipos Función Cantidad Rendimiento

1 Carretilla Pesadora PCE-PTS 1
2 Bascula Industrial EB-Ex
3 Lavadora de Inmersión QXJ-L
Peladora Industrial ABL AP-15 (Piña,
4 1
Papaya y Sandia)
Peladora Industrial ABL OP-30 (Cítricos:
5 1
Naranjas)
Peladora de coco industrial modelo
6 Separar la cascara del coco de la pulpa o fruta.
COM20
7 Trituradora de coco COM41
8 Despulpadora industrial de frutas
9 Licuadora Industrial LVT38
10 Tanque agitador
11 Transportador Helicoidal GX-150
Marmita Industrial con Agitación
12
TECNODAC (Eléctrica)
13 Tanque de Enfriamiento
Pesar la fruta para llevar el rendimiento de la
1 200 Kg
producción.
Pesar la cantidad de insumos a utilizar, con base en el
1 150 Kg
peso de toda la fruta a procesar.
Lavar las frutas seleccionadas de manera automatizada
1 500-1500 kg/hr
y transportarla al área de pelado.
Remover la capa externa de la fruta, dejando solamente
1200 Kg/hr- 12 frutos/ min
la pulpa para luego triturarla.
Remover la capa externa de la naranja, dejando
500 Kg/hr / 30 frutos/min
solamente la pulpa para luego exprimirla.
1 360 Cocos/hr
Moler el fruto del coco en pequeñas partículas para
1 180 Kg/hr
facilitar el mezclado
Triturar la fruta y extraer el jugo de la pulpa. 1 1000 Kg/hr
Convertir la fruta del banano en una mezcla uniforme 1 38 Kg
Almacenar y mezclar la pulpa a temperatura ambiente,
3
mientras espera su traslado hacia el área de 1 1m
estandarizado
Trasladar a la marmita la pulpa de fruta que se
1 400 kg/hr
encuentra almacenada en el tanque agitador
Calentar y mezclar el jugo de la pulpa a altas 3
1 0.7 m
temperaturas.
3
Almacenar y enfriar la mezcla a temperatura ambiente. 1 1m

57
Continuación

No de Equipo Equipos Función Cantidad Rendimiento

Termoselladora Gusther 4SL de Envasar los helados semi-industriales en empaques de
14 1 3500 paquetes/hora
Multipista polietileno
3
15 Cámara Frigorífica Congelar el producto terminado (Helados "Brisita") 1 16.7 m
Tanques de almacenamiento de agua 3
16 Almacenar el agua de proceso, lavado. 1 12 m
potable
Tanque de almacenamiento de agua de 3
17 Conservar el agua de coco hasta su venta 1 0.25 m
coco
Tanque de refrigeración y
3
18 almacenamiento de leche Conservar la leche del proceso a temperaturas bajas 1 12 m
semidescremada
Transportar las frutas a superficies de planta baja a
19 Elevadora de Cangilones 1 500 kg/hr
planta alta
Trasladar la materia prima o semiproducto en cada una
20 Bandas Transportadoras 5 -
de las etapas del proceso de producción.

58
 5.4.2 Requerimiento de Equipos Menores
Tabla 34: “Requerimientos de equipos menores”
No de
Equipos
Equipo
1 Codo de 90°
2 Conexión en forma de T
3 Tuberías de Acero Inoxidable
4 Manguera ALIKLER
5 Válvulas
6 Mesas de acero Inoxidable
7 Bombas
8 Cuchillos
9 Recipientes para agua de coco
10 Recipientes de acero inoxidable (pequeños)
11 Recipientes de acero inoxidable (grandes)
Función Cantidad
Se utilizará para unir la tubería que conecta el tanque de
almacenamiento de la leche semi-descremada con la marmita industrial 14
con Agitación TECNODAC (Eléctrica)
Crear un desvió de la tubería del tanque de agua, hacia la marmita con
1
agitación TECNODAC y la lavadora Industrial.
Transportar la leche, el agua y la pulpa hacia el área de estandarizado.
También para transportar la mezcla final hacia los tanques de 6
enfriamiento.
Transportar la leche semi-descremada desde la cisterna hasta el
tanque de refrigeración y almacenamiento de la misma. Así como el 2
traslado de la pulpa líquida hacia el tanque agitador.
Regular el paso de los líquidos hacia la marmita industrial con Agitación
6
TECNODAC (Eléctrica) y lavadora industrial
Servir de apoyo en las operaciones de cortado de la fruta y empacado
5
del producto final.
Impulsar los fluidos (Leche, agua y mezcla de pulpa) hacia cada uno de
3
sus destinos.
Cortar frutas de forma manual. 4
Almacenar el agua de coco mientras espera a ser trasladada a los
2
tanques de almacenamiento de la misma.
Almacenar fruta, producto semi-procesado y producto final. 22
Almacenar fruta lavada y los restos de pulpa sólida. 2
59
 5.4.3 Requerimiento de Equipos de Laboratorio

Tabla 35: “Requerimientos de equipos de laboratorio”

No de
Equipos Función Cantidad
Equipo
1 PH-Metro Medir el grado de pH de la leche y de las mezclas. 1
Medir el índice de refracción de una solución para determinar
2 Refractómetro 1
el porcentaje de sólidos solubles.
3 Butirómetro Medir el porcentaje de grasa de la leche. 1
4 Lactodensímetro Medir la densidad de la leche. 1
5 Viscosímetro Determinar la viscosidad de soluciones. 1
6 Termómetros Medir el nivel de calor de una solución. 2
7 Balanza Analítica Medir el peso de cualquier. 1

60
5.4.4 Diagrama de flujo de proceso Diagrama de flujo de proceso
Helado Fruit Punch
C-510
F-492 F-493

F-550
F-340 F-350 F-360 A-491
A-470
F-330
F-130 F-540
J-460
J-110 F-140 F-150 A-310 J-320 E-209 J-480
A-210 A-490 F-530
C-590
A-450
F-120 F-591
F-520
A-410
A-220 F-420 F-430 F-440 F-494

F-560

J-580

F-940
M-710

K-740
K-730 L-720
F-960 F-920 A-910
A-950
F-810
F-1010 K-660
F-970 F-930

L-650

K-670

F-640

Imagen 7: “Diagrama de flujo de proceso para el Helado Fruit Punch”

61
 Tabla 36: “Leyenda para el diagrama de flujo de proceso para el Helado Fruit Punch”

No de
Equipos Código
Equipo
1 Báscula Industrial EB-Ex A-210

2 Carretilla Pesadora PCE-PTS 1 A-220

3 Mesas de acero inoxidable A-410/A-450/A-470/A-950

4 Lavadora de Inmersión QXJ-L A-310

5 Peladora Industrial ABL AP-15 (Piña y Papaya ) A-490

6 Peladora Industrial ABL OP-30 (Cítricos: Naranjas) A-491

7 Termoselladora Gusther 4SL de Multipista A-910

8 Licuadora Industrial LVT38 C-510

9 Despulpadora de Industrial de Frutas C-590

F-120/F-130/F-140/F-150/F-340/F-350/
Recipientes de acero inoxidables pequeños F-360/F-420/F-430/F-440/F-492/F-493/
10
(50x30x19 cm) F-494/F-520/ F-530/F-540/F-550/F-920/
F-930/F-940/ F-960/F-970
Recipientes de acero inoxidables medianos
11 F-330/F-591
(50x35x31 cm)
12 Tanque con agitador F-560
13 Tanques de almacenamiento de agua potable F-640
14 Tanques de Enfriamiento F-810
15 Cámara Frigorífica F-1010
16 Bandas Transportadoras J-110/J-320/J-460
17 Elevadora de Cangilones J-480
18 Transportador Helicoidal GX-150 J-580
19 Válvulas K-660/K-670/K-730/K-740
20 Bombas L-650/L-720
Marmita Industrial con Agitación TECNODAC
21 M-710
Eléctrica

62
 Diagrama de flujo de proceso
Helado de Leche con coco

F-496

A-410
F-130

J-110 F-140 F-150 F-493

A-210 J-498
A-498 C-592
F-120 F-495
F-494
F-440 F-492
A-220

F-497

K-680
K-630
L-620
F-610

F-940
M-710

K-740
K-730
L-720
F-960 F-920 A-910
A-950
F-1010 F-810 K-660
F-970 F-930

L-650

K-670

F-640

Imagen 8: “Diagrama de flujo de proceso para el Helado de Leche con coco”

63
 Tabla 37: “Leyenda para el diagrama de flujo de proceso para el Helado de Leche con coco”

No de
Equipos Código
Equipo
1 Báscula Industrial EB-Ex A-210
2 Carretilla Pesadora PCE-PTS 1 A-220
3 Mesas de acero inoxidable A-410/A-950
4 Peladora de coco industrial modelo COM20 A-498
5 Termoselladora Gusther 4SL de Multipista A-910
6 Trituradora de coco COM41 C-592
F-120/F-130/F-140/F-150/F-440/F-492/F-
Recipientes de acero inoxidables pequeños
7 493/F-494/F-920/F-930/
(50x30x19 cm)
F-940/F-960/F-970
8 Recipientes para agua de coco F-495/F-496
9 Tanque de almacenamiento de agua de coco F-497
Tanque de refrigeración y almacenamiento
10 F-610
de leche semi-descremada
Tanques de almacenamiento de agua
11 F-640
potable
12 Tanque de Enfriamiento F-810
13 Cámara Frigorífica F-1010
14 Banda Transportadora J-110
15 Válvula K-630/K-660/K-670/K-730/K-740/K-680
16 Bomba L-620/L-650/L-720
Marmita Industrial con Agitación TECNODAC
17 M-710
Eléctrica

64
 Diagrama de flujo de proceso
Helado de Leche y banano
C-510

F-550
F-340 F-350 F-360
F-330 A-470
F-130 F-540
J-460
J-110 F-140 F-150 A-310 J-320
A-210 E-233 J-480 F-530
A-450
F-120
F-520
A-410
A-220 F-420 F-430 F-440

F-560

J-580

K-680
K-630 L-620
F-610

F-940
M-710

K-740
K-730
L-720
F-950 F-920 A-910
A-970
F-810
F-1010 K-660
F-960 F-930

L-650

K-670

F-640

Imagen 9: “Diagrama de flujo de proceso para el Helado de Leche con banano”

65
 Tabla 38: “Leyenda para el diagrama de flujo de proceso para el Helado de Leche con banano”

No de
Equipos Código
Equipo
1 Báscula Industrial EB-Ex A-210
2 Carretilla Pesadora PCE-PTS 1 A-220
3 Mesas de acero inoxidable A-410/A-450/A-470/A-950
4 Lavadora de Inmersión QXJ-L A-310
Termoselladora Gusther 4SL de
5 A-910
Multipista
6 Licuadora Industrial LVT 138 C-510
F-120/F-130/F-140/F-150/F-340/F-350/
Recipientes de acero inoxidables F-360/F-420/F-430/F-440/F-520/F-530/
7
pequeños (50x30x19 cm) F-540/F-550/F-920/F-930/F-940/
F-960/F-970
Recipientes de acero inoxidables
8 F-330
medianos (50x35x31 cm)
9 Tanque con agitador F-560
Tanques de almacenamiento de agua
10 F-640
potable
11 Tanque de Enfriamiento F-810
12 Cámara Frigorífica F-1010
13 Bandas Transportadoras J-110/J-320/J-460
14 Transportador Helicoidal GX-150 J-580
15 Válvula K-660/K-670/K-730/K-740
16 Bomba L-650/L-720
Marmita Industrial con Agitación
17 M-710
TECNODAC Eléctrica

66
 Cabe destacar que para la fabricación de los tres productos se utilizan los mismos
equipos industriales, a excepción de algunos que son propios de cada línea. Por
tal razón, se realizaron tres diagramas de flujo en los cuales se ilustra las
siguientes variantes entre cada uno de los procesos de producción:

Tabla 39: “Principales variantes en el uso de equipos industriales en cada uno de los procesos de
producción de helados”

Helado de leche con

Proceso Helado Fruit Punch Helado de Leche con coco
banano
No se realiza el proceso de
Se utilizará la misma
Lavado

lavado, una vez que la fruta

Se utilizará la lavadora de Inmersión lavadora de
haya sido pesada pasa
Serie JJ-620. Inmersión Serie JJ-
directamente hacia el área de
620.
pelado.
Se realiza pelado manual en el caso del Para este proceso s utiliza una
banano y el pelado mecanizado para las peladora de cocos industrial
Pelado

demás frutas. modelo COM20, utilizada Se utiliza el pelado

Para la piña y papaya se utiliza una
peladora ABL AP-15 y para la naranja se
usa una peladora industrial ABL OP-30.
Para el banano se utilizará una licuadora
industrial y para las demás frutas se
Despulpado
solamente en los días de manual.
producción de este tipo de
helados.
Se utilizará una trituradora de

utilizará una despulpadora industrial de coco COM40, puesto que la Se realizará en la

frutas. Ambas se encontrarán situadas
en el segundo piso de la planta de
producción, y la pulpa líquida se
transportará por gravedad hacia el
tanque agitador a través de una
manguera ALIKLER.
con agitador
Transporte
pulpa es más dura y se requiere
aprovechar al máximo la fruta.
Se encontrará ubicada en la
planta baja de la planta de
producción.
licuadora industrial
ubicada en el
segundo piso de la
planta de producción.

TENODAC
industrial
marmita
hacia la

Los recipientes se trasladarán Se realizará a través

Se realizará a través de un transportador
de forma manual en recipientes de un transportador
helicoidal.
de acero inoxidable. helicoidal.
Sistema de bombeo

agitador TENODAC
descremada hacia
de la leche semi-

industrial con
la marmita

No se utilizará Se utilizará Se utilizará

67
 5.5 Requerimientos de Materia Prima e Insumos

5.5.1 Requerimientos de materia prima e insumos

Tabla 40: “Tabla de requerimientos de materia prima e insumos para los cinco años del proyecto”
Tabla de Requerimientos de Materia Prima e Insumos
Año 2012 (Ton) 2013 (Ton) 2014 (Ton) 2015 (Ton) 2016 (Ton) 2017 (Ton)
Agua 83.49 84.38 85.28 86.19 87.11 88.04
Leche 392.3 396.48 400.71 405 409.32 413.69
Azúcar 28.43 28.73 29.04 29.34 29.67 29.98
Ácido Cítrico 0.59 0.53 0.54 0.54 0.55 0.55
Banano 139.87 141.36 142.87 144.4 145.94 147.49
Piña 92.76 93.75 94.75 95.76 96.78 97.81
Papaya 135.23 104.42 105.53 106.66 107.8 108.95
Naranja 34.35 34.72 35.09 35.46 35.84 36.23
Coco 56.18 56.78 57.39 58 58.62 59.25
Estabilizante 1.08 1.09 1.1 1.12 1.13 1.14

5.5.1 Requerimientos Acido Cítrico

Tabla 41: “Requerimiento de ácido cítrico para los cinco años del proyecto”
Ácido Cítrico
Año 2012 (Ton) 2013 (Ton) 2014 (Ton) 2015 (Ton) 2016 (Ton) 2017 (Ton)
Banano 31.92 32.26 32.61 32.96 33.31 33.66
Piña 92.76 93.75 94.75 95.76 96.78 97.81
Papaya 135.23 104.42 105.53 106.66 107.8 108.95
Naranja 34.35 34.72 35.09 35.46 35.84 36.23
Ácido Cítrico 0.59 0.53 0.54 0.54 0.55 0.55
2 gramos de ácido cítrico por cada kg de fruta (0.2%)

5.5.2 Requerimiento de Agua

Tabla 42: “Requerimiento de agua para los cinco años del proyecto”
Tabla de Requerimientos de Agua
Año 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Agua de Lavadora
374400 374400 374400 374400 374400 374400
Industrial (Kg/hr)

68
 5.5.3 Requerimientos de Energía Eléctrica

Tabla 43: “Requerimiento de energía eléctrica de los equipos mayores y menores en Kwh al año”
No de Equipo Equipos Cantidad Potencia hr/día hr/año Potencia (Kw) Kwh/día Kwh/año
1 Carretilla Pesadora PCE-PTS 1 1 120 V, 8 VA 8 2,080 0.008 0.06 17
2 Bascula Industrial EB-Ex 1 120 V, 8 VA 8 2,080 0.008 0.06 17
3 Lavadora de Inmersión QXJ-L 1 4.4 Kw 8 1,248 4.4 35.2 5,491
Peladora Industrial ABL AP-15 (Piña,
4 1 3.2 Kw 8 416 3.2 25.6 1,331
Papaya y Sandia)
Peladora Industrial ABL OP-30
5 1 4.5 Kw 8 416 4.5 36 1,872
(Cítricos: Naranjas)
Peladora de coco industrial modelo 240v/ 1hp/ 50
6 1 8 832 0.75 6 624
COM20 hz
240v/ 1hp/ 50
7 Trituradora de coco COM41 1 8 832 0.75 6 624
hz
8 Despulpadora industrial de frutas 1 2.2 Kw 8 416 2.2 17.6 915
9 Licuadora Industrial LVT38 1 1.5 Hp 8 832 1.12 8.96 932
10 Tanque agitador 1 3.2 Kw 8 1,248 3.2 25.6 3,994
11 Transportador Helicoidal GX- 150 1 5.5 Kw 8 1,248 5.5 44 6,864
Marmita Industrial con Agitación
12 1 22.5 Kw 8 2,080 22.5 180 46,800
TECNODAC (Eléctrica)
13 Tanque de Enfriamiento 1 4.5 Kw 8 2,080 4.5 36 9,360
Termoselladora Gusther 4SL de
14 1 3.5 Kw 8 2,080 3.5 28 7,280
Multipista
15 Cámara Frigorífica 1 8 Hp 8 6,240 5.97 47.76 37,253
Tanque de refrigeración y
16 almacenamiento de leche 1 23 Kw 8 6,240 23 184 143,520
semidescremada
17 Elevadora de Cangilones 1 2.5 Kw 8 1,248 2.5 20 3,120
18 Bombas Centrifugas 1 5 Hp 8 1,664 3.73 29.84 6,207
19 Bombas Centrifugas 1 2 Hp 8 1,248 1.5 12 1,872
20 Bomba de Paso Positivo 1 1 Hp 8 2,080 0.75 6 1,560
21 Bandas Transportadoras 5 0.12 Kw 8 5,408 0.12 0.96 649
TOTAL 280,301

69
 Tabla 44: “Requerimiento de energía eléctrica para los cinco años del proyecto”

Año 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Energía Eléctrica Total
280,301 280,301 280,301 280,301 280,301 280,301
(Kwh/año)
Se estimó que el consumo de energía eléctrica es el mismo para todos los años del proyecto.

5.6 Infraestructura y distribución de planta

5.6.1 Distribución de áreas

Consiste en ubicar estratégicamente cada una de las áreas de la empresa INPC,

las cuales incluyen desde producción hasta las oficinas administrativas de la
misma.

Para brindar orden de prioridad en cuanto a la proximidad, se analizará el espacio,

movimiento de materiales, productos finales y almacenamientos, a través del
diagrama SLP y el diagrama de hilos, en los cuales se estudiará la importancia y
dependencia de un área con otra.

70
 5.6.2 Diagrama SLP
En esta matriz se demuestra las relaciones de proximidad entre cada una de las
áreas que componen la empresa INPC.
1.- Recepción de materia prima e
insumos A
E
2.- Producción
B E
3.- Bodega de producto terminado E B
(Cámara frigorífica) E C A
E A E
4.- Administración
D E D E
D E D G
5.- Bodega de insumos
D E E G E
E D G E D
6.- Laboratorio
E E D E D F
F F C C C
7.- Taller de Mantenimiento
E G E E F
F E E E
8.- Comedor
G E E E
E F E
9.- Servicios sanitarios
C E E
F E
10.- Recepción (sala de espera)
E D
11.- Area de Entrega de Producto E
terminado E
12.- Vestidores
Imagen 10: “Matriz SLP”

De acuerdo a los resultados obtenidos, se tiene que las áreas que, por obligación,
deben estar cerca son:

 Recepción de materia prima e insumos y producción.

 Recepción de materia prima e insumos y laboratorio.
 Producción y laboratorio.

Otras áreas que también son importantes y que deberían estar juntas, son:

 Producción y bodega de producto terminado (Cámara frigorífica).

 Recepción de materia prima e insumos y bodega de insumos.
 Bodega de insumos y producción.

En cambio, las áreas que deben mantenerse totalmente alejadas del área de
servicio sanitario son:

Producción, laboratorio, bodega de producto terminado (cámara frigorífica),

recepción de materia prima e insumos y comedor.

71
 5.6.3 Diagrama de hilos

6 11 7
1 2
Tabla 45: “Orden de proximidad de las áreas de la empresa INPC”
Letra Orden de proximidad Valor en líneas
A Absolutamente necesaria
B Especialmente importante
C Importante
D Ordinaria o normal
3 E Sin importancia
F Indeseable
G Muy indeseable

10
12

Imagen 11: “Diagrama de hilos”

A partir de la clasificación realizada y de los resultados obtenidos en la matriz SLP, se construyó las relaciones de
proximidad de cada una de las áreas de la empresa, así como la posición en la cual se pueden colocar en el plano
general.

72
 5.6.4 Obras Civiles

La planta de producción INPC, contará con un área de construcción mayor a los

800 metros cuadrados, ya que dentro de las obras civiles no se contemplaron el
área de parqueo y distancia entre el taller de mantenimiento y la planta central,
representados posteriormente en el Plano General Maestro.

Tabla 46: “Áreas de construcción de la planta industrial INPC”

Numero de
Obras Civiles Área (m2)
Área
Recepción de Materia Prima e
1 92.68
Insumos
2 Producción 232.80
3 Bodega de Productos Terminados 6.96
4 Administración 35.00
5 Bodega de Insumos 29.33
6 Laboratorio 19.74
7 Taller de Mantenimiento 23.50
8 Comedor 48.26
9 Servicios Sanitarios 22.75
10 Recepción (Sala de Espera) 39.38
11 Área de Despacho de Productos 143.79
12 Vestidores 44.89
TOTAL 739.08

Perímetro de la Planta
Estará estructurado por un muro de concreto de 3 metros de alto con serpentina
de alto voltaje que su función será por la noche para resguardar la seguridad de
la planta.

En el alrededor de ésta se mantendrá limpio y con restricción de consumir

alimentos cerca del área de producción evitando así la contaminación, se cuenta
con un portón de acceso principal para que se les facilite su entrada, la planta
será adoquinada esto para evitar que las partículas de polvo puedan verse
involucradas en la calidad de los insumos.

Sistema de drenaje
El área de proceso cuenta con trampas en el cual se unen para luego ser
desechadas, la tubería de los sanitarios estará a una profundidad de 1.5 metros,
que se unirán con la de con los residuos que salen del área de proceso.

73
Edificios
Para la planta industrial “INPC” será construida con forme al Reglamento Nacional
de Construcción (RNC-07) y con forme al Reglamento Técnico Organizativo de
Higiene y Seguridad del Trabajo.

Las áreas de la empresa serán de material de construcción resistente con pintura

anticorrosiva de color representativo al logo de la empresa, el interior será de
dividida de material fino y el techo de cielo raso será a una altura de 2.60 metros
al nivel del piso para colocar la luminaria adecuada que no afecte al trabajador.

En cuanto al área de almacenamiento de las frutas es de concreto y piso normal

que no sea de cerámica para evitar deslizarse, a una temperatura ambiente con
extractores de calor que evite que las frutas se dañen. Todos los pasillos son de
piso blanco para determinar cualquier tipo de agente que sea ajeno al área.

En el área de proceso las paredes son de color blanco, al igual que el piso y el
techo que permita un ambiente apropiado y que ayude a la iluminación que se
instale siempre con ayuda de luz solar, la ventilación es de manera natural con
extractores de calor y ventiladores que generen un ambiente apropiado a los
operarios.

Cada área cuenta con sanitarios que permiten el fácil acceso a ellos, así como los
operarios de producción los, estos estarán a una distancia que este largo en
donde se realizan todos los procesos para la elaboración de los helados.

Servicios básicos
La planta se encuentra localizada con fácil acceso al agua potable, siendo esta de
gran importancia para la elaboración de Helados “Brisita” y realizar los demás
servicios de los que se requiere.

Desechos sólidos

Los desechos generados durante el proceso como las cáscaras serán

tratadas y utilizas como abono orgánico.
Los EPP (Equipo de Protección Personal) como mascarillas, redecilla serán
utilizadas y luego descartadas.

74
5.6.5 Plano General Maestro

Imagen 10: “Plano General Maestro de la planta INPC”

75
5.6.6 Plano General Unitario

Imagen 11: “Plano General Unitario del área de producción”

76
 5.7 Requerimientos de Recursos Humanos

La planta semi-industrial INPC, además de representar una mediana empresa, su

nivel de automatización implica una fuerza laboral baja, esto se debe a que la
mayoría de los equipos industriales empleados para el proceso de producción no
necesitan de la intervención de los operarios, siendo la mayoría de estos los
encargados de llevar el control de calidad y actividades manuales como el corte,
selección y transporte de materia prima, insumos y producto semi-procesado.

5.7.1 Requerimientos de mano de obra Directa

Tabla 47: “Requerimientos de mano de obra directa”

Cantidad de
Área Puesto Nivel Académico
operarios
Responsable de
Recepción de 1 Técnico Superior
recepción
Materia prima e
Ayudante de
insumos 1 Técnico Superior
recepción

Tabla 48: “Requerimientos de mano de obra directa en el área de producción”

Área Puesto Cantidad de operarios Nivel Académico

Gerente de Producción 1 Ingeniero Industrial

Selección de Materia Prima 2 Técnico Superior

Dosimetría 1 Técnico Superior

Lavado de Frutas 1 Técnico Superior

Pelado de Frutas 3 Técnico Superior
Bachiller
Despulpado 1
Producción Técnico Superior
Estandarizado

Pasteurización 1 Ingeniero Químico

Homogenizado

Enfriado 1 Técnico Superior

Envasado 3 Técnico Superior

77
5.7.2 Requerimientos de mano de obra indirecta

Tabla 49: “Requerimientos de mano de obra directa en el área de bodega”

Cantidad de
Área Puesto Nivel Académico
operarios

Responsable de Bachiller ó Técnico

Bodega 1
Bodega Superior

Tabla 50: “Requerimientos de mano de obra directa en el área de administración”

Área Puesto Cantidad de operarios Nivel Académico
Gerencia General 1 Ingeniero Industrial
Operarios en
2 Lic. En contabilidad
contabilidad
Administración Gerente de Recursos
1 Ingeniero Industrial,
Humanos
Estudiante
Servicio al Cliente 1
Universitario

Tabla 51: “Requerimientos de mano de obra directa en el área de bodega”

Área Puesto Cantidad de operarios Nivel Académico

Responsable de
Bodega de insumos 1 Técnico Superior
Bodega de insumos

Tabla 52: “Requerimientos de mano de obra directa en el área de laboratorio”

Área Puesto Cantidad de operarios Nivel Académico

Responsables del
Laboratorio 2 Ingeniero Químico
laboratorio

Tabla 53: “Requerimientos de mano de obra directa en el área de mantenimiento”

Área Puesto Cantidad de operarios Nivel Académico

Responsable de Ingeniero Mecánico y

Mantenimiento 2
Mantenimiento Técnico Superior

78
 Tabla 54: “Requerimientos de mano de obra directa en el área de limpieza”
Área Puesto Cantidad de operarios Nivel Académico

Responsable de
Limpieza 2 Bachiller
servicios sanitarios

Tabla 55: “Requerimientos de mano de obra directa en el área de recepción (sala de espera)”
Área Puesto Cantidad de operarios Nivel Académico

Recepción (Sala de Responsable de sala Estudiante

1
espera) de espera Universitaria

79
5.7.3 Organigrama

Imagen 12: “Organigrama de la empresa INPC”

80
6 Conclusiones

 La oferta actual de helados se encuentra muy diversificada, por ello para el

análisis se consideraron productos como helados industriales, artesanales y
bolis, los cuales constituyen la principal competencia en este rubro de la
industria. Estos productos constituyen un volumen de producción de
1,661.06Ton para el primer año del proyecto (2013) y la cantidad demandada
es de 24,277.45Ton para este mismo periodo, generando un DPI de 22,616.39.
Debido que la empresa será de carácter semi-industrial se considerará un
volumen de producción del 3% anual sobre la DPI proyectada para cada año
del proyecto.

 La planta se instalará en el kilometro 10 ½ carretera nueva a León, debido a

que es sitio en el cual hay mayor disponibilidad de servicios básicos (energía
eléctrica y agua), facilidades de transporte de materia prima, insumos y
producto terminado, así como accesibilidad al segmento seleccionado.

 Los Helados Brisita en el mercado Nicaragüense representa una nueva

alternativa para el consumo de helados saludables, gracias al contenido
nutricional y el origen natural de su materia prima e insumos, lo que ubica a
este producto en el mercado de manera estratégica, ya que no competirá por
precios, sino que por la calidad que este tiene.

 Gracias al sobre diseño de la planta y la diversidad de aplicaciones que tienen

las maquinarias presente el la planta INPC, le permite en un futuro diversificar
sus productos sin necesidad de comprar nuevos equipos y satisfacer la
creciente demanda de los helados al mismo tiempo, sin ningún problema. Esto
elevaría la productividad a la empresa por el buen aprovechamiento de sus
equipos, espacio y tiempo.

81
7 Recomendaciones

 Para obtener resultados más cercanos a la realidad para el caso del

consumo de energía eléctrica de todos los equipos industriales mayores, es
necesario hacer un balance de línea, para determinar específicamente que
cantidad de horas van a trabajar las maquinas durante el proceso de
producción.

 Desde el punto de vista de la complejidad de las maquinas y la holgura de

sus capacidades de producción debido al sobre diseño previsto, la planta
está en capacidad de diversificar sus productos, como la venta de pulpa de
fruta congelada, mermeladas, jaleas, etc. Tomando en cuenta si es
necesario adquirir una nueva marmita o cualquier otro equipo, en
dependencia del volumen de producción o la demanda que se pretenda
suplir.

 Para los Planos General Maestro y General Unitario, se podrían mejorar las
ubicaciones de la maquinaria para brindar un mejor aprovechamiento de los
espacios, así como la distribución de los sistemas de bombeo y tuberías
tanto para la leche, agua y mezcla de pulpa licuada.

 Al determinar con la encuesta la alta demanda que existe de los helados en

el mercado del municipio de Managua y de los datos obtenidos acerca de
los gustos de los consumidores, la planta INPC podría agregar nuevas
líneas de sabores para distintos segmentos de mercado, sacando mejor
provecho de la competencia y de la planta industrial.

82
Lista de Referencia

1. Alimentaria, D. d. (s.f.). Buenas Prácticas de Manufactura. Recuperado el 15 de

Octubre de 2012, de http://www.culturaapicola.com.ar/sala/boletin_bpm.pdf

2. Dirección General de Aduana. (2005). Estadísticas de Helados 2005-2010.

Managua.

3. El Sitio del profesional heladero. (s.f.). Recuperado el 31 de Octubre de 2012, de

http://www.heladoartesanal.com/historia_helado_artesanal.html

4. Embalajes de Lácteos. (s.f.). Recuperado el 30 de Octubre de 2012, de

http://www.dairypackaging.com/Spanish/webshaper/store/viewCat.asp?catID=490

5. España, B. d. (2010). Glosario General. Recuperado el 15 de Octubre de 2012, de

Producción Industrial:
http://app.bde.es/atz_www/jsp/webSearch.jsp?acceso=bde&idioma=es&tipo=glosa
rioGen&T5=RELEVANCE&T1=produccion++industrial

6. Federal, G. (Marzo de 2007). Foro Nacional Artesanal. Recuperado el 15 de

Octubre de 2012, de
http://foro.artesanos.org.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=169&It
emid=8

7. Galiana, H. A. (s.f.). Estabilizantes-Emulsionantes. Recuperado el 16 de Octubre

de 2012, de http://www.gelatsgaliana.com/estabilizantes.htm

8. Helado, M. (12 de Mayo de 2007). Helados :¿Artesanal? ¿Industrial? Recuperado

el 15 de Octubre de 2012, de http://www.mundohelado.com/helados/artesanal-
industrial.htm

9. Índex Mundi. (s.f.). Obtenido de Población de Nicaragua:

http://www.indexmundi.com/es/nicaragua/poblacion.html

10. Laboratorios Basso. (s.f.). ESTABILIZANTE NEUTRO PARA HELADOS DE

AGUA. Recuperado el 31 de Octubre de 2012, de http://www.basso-
sa.com.ar/folletos/ESTABILIZANTE%20NEUTRO%20PARA%20HELADOS%20D
E%20AGUA%20AG%E2%80%931000%20F552.htm

11. Las Técnicas de Producción. (s.f.). Recuperado el 30 de Octubre de 2012, de

https://www.codelcoeduca.cl/minisitios/docentes/pdf/tecnologia/3_tecnologia_NB3-
5B.pdf

83
12. Machado, W. B. (22 de Octubre de 2004). emgister. Recuperado el 30 de Octubre
de 2012, de Administración de la pequeña y mediana industria :
http://www.emagister.com/curso-administracion-pequena-mediana-
empresa/comercializacion-2

13. Médica, C. (s.f.). Tipos de Leche. Recuperado el 16 de Octubre de 2012, de

http://www.companiamedica.com/salud_&_belleza/tipos_de_leche.html

14. Reyes, O. (08 de Agosto de 2008). Recuperado el 24 de Octubre de 2012, de

Apuntes sobre el nicaragüense: http://ortegareyes.wordpress.com/tag/boli/

15. Velásquez, A. (14 de Diciembre de 2012). Proceso de flujo continuo en producción

de pantajo pan tajado. Recuperado el 16 de Octubre de 2012, de
http://andreivelasquez.blogspot.com/2011/12/proceso-de-flujo-continuo-en-
produccion.html

16. Wikipedia. (15 de Octubre de 2012). Azúcar 1. Recuperado el 02 de Noviembre de

2012, de http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar

17. Wikipedia. (s.f.). Antioxidantes. Recuperado el 16 de Octubre de 2012, de

http://es.wikipedia.org/wiki/Antioxidante

18. Wikipedia. (s.f.). Helados. Recuperado el 30 de Octubre de 2012, de

http://es.wikipedia.org/wiki/Helado

19. Wikipedia. (s.f.). Insumo. Recuperado el 17 de Octubre de 29012, de

http://es.wikipedia.org/wiki/insumo

20. Wikipedia. (s.f.). Materia Prima. Recuperado el 17 de Octubre de 2012, de

http://es.wikipedia.org/wiki/materiaprima

84
Lista de referencia (Descripción de Materia Prima)

1. Al Central. (s.f.). Banana. Recuperado el 29 de Octubre de 2012, de Guía de frutas

y verduras del mercado central de Buenos Aires:
http://www.alcentral.com.ar/fh_banana.html

2. Arnau, J. V. (s.f.). La Papaya. Recuperado el 30 de Octubre de 2012, de En

buenas manos (ebm):
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1203

3. Botanical Online. (2012). Elegir, conservar y almacenar las mejores sandías.

Recuperado el 28 de Octubre de 2012, de Botanical Online: http://www.botanical-
online.com/sandiasconservarialmacenar.htm

4. Botanical Online. (2012). La papaya. Recuperado el 30 de Octubre de 2012, de

Botanical Online: http://www.botanical-online.com/papayas.htm

5. Botanical Online. (2012). Propiedades de la papaya. Recuperado el 29 de Octubre

de 2012, de Botanical Online: http://www.botanical-
online.com/papayaspropiedadesalimentarias.htm

6. eHow. (s.f.). Características de una piña. Recuperado el 29 de Octubre de 2012,

de eHow Food: http://www.ehow.com/info_8553867_characteristics-pineapple.html

7. EuroResidentes. (s.f.). Alimentos: Piña. Recuperado el 29 de Octubre de 2012, de

EuroResidentes: http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pina.htm

8. EuroResidentes. (s.f.). Alimentos: Sandía. Recuperado el 29 de Octubre de 2012,

de EuroResidentes: http://www.euroresidentes.com/Alimentos/sandia.htm

9. Forofrio.com. (s.f.). Almacenamiento y refrigeración de frutas. Recuperado el 30 de

Octubre de 2012, de Forofrio.com:
http://www.forofrio.com/index.php?option=com_content&view=article&id=123:alma
cenamiento-y-refrigeracion-de-frutas&catid=9:actualidad&Itemid=54

10. Fundación Eroski. (s.f.). Frutas: Coco. Recuperado el 29 de Octubre de 2012, de

Eroski Consumer: http://frutas.consumer.es/documentos/tropicales/coco/intro.php

11. García, A. H. (19 de Octubre de 2007). La piña. Recuperado el 27 de Octubre de

2012, de Puleva Salud:
http://www.pulevasalud.com/ps/subcategoria.jsp?ID_CATEGORIA=102155

85
12. García, R. F. (Mayo de 2011). Evaluación del cultivo de sandía. Recuperado el 28
de Octubre de 2012, de http://cenida.una.edu.ni/Tesis/tnf01g643s.pdf

13. Gottau, G. (8 de Abril de 2008). Papaya, la fruta del árbol de buena salud.
Recuperado el 28 de Octubre de 2012, de Vitónica: Alimentación, deporte y salud:
http://www.vitonica.com/vitaminas/papaya-la-fruta-del-arbol-de-la-buena-salud

14. University of California. (15 de Marzo de 2012). Naranja: Recomendaciones para

mantener la calidad postcosecha. Recuperado el 28 de Octubre de 2012, de
USDAVIS Postharvest Technology:
http://postharvest.ucdavis.edu/frutasymelones/Naranja/

15. University of California. (15 de Mayo de 2012). Papaya: Recomendaciones para

mantener la calidad postcosecha. Recuperado el 28 de Octubre de 2012, de
UCDAVIS Postharvest Technology:
http://postharvest.ucdavis.edu/frutasymelones/Papaya_ESP/

16. University of California. (15 de Marzo de 2012). Piña: Recomendaciones para

mantener la calidad postcosecha. Recuperado el 29 de Octubre de 2012, de
UCDAVIS Postharvest Technology:
http://postharvest.ucdavis.edu/frutasymelones/Pi%C3%B1a/

17. University of California. (15 de Marzo de 2012). Sandía: Recomendaciones para

mantener la calidad postcosecha. Recuperado el 15 de Octubre de 2012, de
USDAVIS Postharvest Technology:
http://postharvest.ucdavis.edu/frutasymelones/Sand%C3%ADa/

18. Vianica. (s.f.). Frutas de Nicaragua. Recuperado el 28 de Octubre de 2012, de

Vianica.com: http://vianica.com/sp/go/specials/14-frutas-de-nicaragua.html

19. Wikipedia. (s.f.). Piña. Recuperado el 28 de Octubre de 2012, de

http://en.wikipedia.org/wiki/Pineapple

86
ANEXOS

87
ESTUDIO
DE
MERCADO

88
ANEXOS
A1. Encuesta

89
90
91
A2. Cálculo del Tamaño de la Muestra

El muestreo es una técnica de análisis estadístico que permite reflejar las

características representativas de una población y facilitar el proceso de
investigación, ya sea para estudios de mercado, proyectos sociales, etc.

Para el caso de este estudio, la población seleccionada para el análisis de

muestreo probabilístico corresponde al municipio de Managua, departamento de
Managua, teniendo un total de 937 489 habitantes (INEC, 2006) la cual se denota
como (N).

El nivel de confianza establecido para el análisis es del 95% cuyo valor del factor
‘Z’ correspondiente es 1.96, esta elección se hizo para que los resultados
obtenidos no se alejen del intervalo de confianza propuesto, además de que en la
mayoría de los proyectos sociales este es el factor que más se utiliza; así como la
importancia que tiene la demanda del producto en estudio.

Referente al error, el porcentaje establecido de la muestra con respecto a otra es

del 6%, la cual representa la perdida de representatividad con respecto a la
población antes mencionada. Sin omitir que muchas fuentes bibliográficas
sugieren que en la mayoría de los estudios de mercado el error gira entorno al 3%.

Finalmente, se estableció el porcentaje de aceptación del producto (Helados

Brisitas) que es del 50%, asumiendo que posiblemente el 50% de las personas
encuestadas lo rechacen.

La fórmula empleada para el cálculo de número de muestra de la encuesta se

tiene que:

Ecuación (EA-1)
( )

Donde:

 N= Tamaño de la población total.

 Z= Distribución normalizada.
 p= Proporción de aceptación deseada para el producto.
 q= Proporción de rechazo.
 E= Porcentaje deseado de error.

92
Para conocer el tamaño de la población, se llevó la cantidad de presente a futuro
con la tasa de crecimiento poblacional correspondiente al año 2012:

( ) Ecuación (EA-2)

( )

Donde:

 F: valor de la población del municipio de Managua para el año 2012

 P: población del municipio de Managua para el año 2005
 t: tasa de crecimiento correspondiente al año 2012
 n: numero de años desde el 2005 hasta el 2012

Sustituyendo los valores para el cálculo de la muestra (n), se obtiene lo siguiente:

( )
( ) ( ) ( )

“Por lo tanto el número de personas a encuestar será de 267”

De acuerdo al censo 2005, la distribución poblacional se realiza de la siguiente

manera:

Tabla A1. “Distribución proporcional de las 267 encuestas para cada distrito del municipio de
Managua”

Cantidad de
Distrito Porcentaje
encuestas
II 13% 35
III 20% 53
IV 16% 43
V 29% 77
VI 22% 59
Total 267

93
 A3. Cálculo del Consumo per cápita
Tabla A2. “Tabla Resumen del cálculo del Consumo Per Cápita de Helados Industriales”
Consumo Per Cápita
Consumo de Helados Industriales según Encuestas
Cantidad de unidades Conversión de
% Relativo Frecuencia de Contenido Neto Promedio
# de Personas % de Respuesta consumidas en cada frecuencia anual Consumo (Kg/Año)
de respuesta Consumo por Unidad (g)
Encuestadas compra (Paletas) de consumo
267 60.27% 1 11% Diario 365 85 31.03
267 60.27% 1 17% 3 veces por semana 122 85 10.37
267 60.27% 1 29% Semanal 52 85 4.42
267 60.27% 1 34% Quincenal 24 85 2.04
267 60.27% 1 9% Mensual 12 85 1.02
267 28.77% 2 6% Diario 365 85 62.05
267 28.77% 2 32% 3 veces por semana 122 85 20.74
267 28.77% 2 26% Semanal 52 85 8.84
267 28.77% 2 19% Quincenal 24 85 4.08
267 28.77% 2 16% Mensual 12 85 2.04
267 5.48% 3 25% Diario 365 85 93.08
267 5.48% 3 33% 3 veces por semana 122 85 31.11
267 5.48% 3 17% Semanal 52 85 13.26
267 5.48% 3 0% Quincenal 24 85 0.00
267 5.48% 3 25% Mensual 12 85 3.06
267 5.48% 5 0% Diario 365 85 0.00
267 5.48% 5 25% 3 veces por semana 122 85 51.85
267 5.48% 5 33% Semanal 52 85 22.10
267 5.48% 5 33% Quincenal 24 85 10.20
267 5.48% 5 8% Mensual 12 85 5.10
Consumo Per capita 20.91

Cálculo Fila 1: [(1 Paleta)*(365)*(85/1000)] = 31.03 Consumo Per Cápita (Total): (Suma de las 20 Filas)/20 = 20.91

Contenido Neto Promedio (g) 85 Contenido Neto Promedio (g) 85

Helado Industrial Gramos Helado Artesanal Gramos

Tabla A3. “Tabla Resumen del cálculo del Consumo Per Cápita de Helados Artesanales”

Consumo Per Cápita

Consumo de Helados Artesanales según Encuestas

Cantidad de unidades % Relativo Frecuencia de Conversión de Contenido Neto Promedio

% de Respuesta Consumo (Kg/Año)
# de Personas consumidas en cada de respuesta Consumo frecuencia anual por Unidad (g)
Encuestadas compra (Paletas) de consumo
267 37% 1 15% Diario 365 85 31.03
267 37% 1 19% 3 veces por semana 122 85 10.37
267 37% 1 20% Semanal 52 85 4.42
267 37% 1 27% Quincenal 24 85 2.04
267 37% 1 19% Mensual 12 85 1.02
267 42% 2 12% Diario 365 85 62.05
267 42% 2 40% 3 veces por semana 122 85 20.74
267 42% 2 30% Semanal 52 85 8.84
267 42% 2 8% Quincenal 24 85 4.08
267 42% 2 10% Mensual 12 85 2.04
267 11.5% 3 9% Diario 365 85 93.08
267 11.5% 3 35% 3 veces por semana 122 85 31.11
267 11.5% 3 22% Semanal 52 85 13.26
267 11.5% 3 13% Quincenal 24 85 6.12
267 11.5% 3 22% Mensual 12 85 3.06
267 9.5% 5 32% Diario 365 85 155.13
267 9.5% 5 16% 3 veces por semana 122 85 51.85
267 9.5% 5 32% Semanal 52 85 22.10
267 9.5% 5 21% Quincenal 24 85 10.20
267 9.5% 5 0% Mensual 12 85 0.00
Consumo Per capita 28.03

94
A4. Datos Históricos de la Oferta de Helados

Tabla A4: “Datos históricos de volumen de producción de bolis en Gal/año” (Banco Central de
Nicaragua)

Cabe destacar que la información fue

Año Volumen producción (Gal/año)
extraída de los informes de encuestas
2003 1,884,532.00
anuales de las industrias
2004 668,946.00
manufactureras publicadas por el
2005 1,271,981.00
Banco Central de Nicaragua (BCN),
2006 313,456.00
las cuales demuestran el volumen de
2007 304,539.00
producción y ventas de bolis para
2008 355,231.00
cada periodo.

Para convertir el volumen de producción de galones a toneladas métricas por año,

se tiene las siguientes declaraciones:

 Una Ton métrica o Ton es una unidad de masa equivalente a 1,000.00 Kg o

2,204.00 Lb.
 Para convertir una unidad estándar de volumen a una unidad estándar de
peso, primeramente se debe realizar el pesaje del líquido antes de realizar
cualquier cálculo.
 Para este caso, se utilizará el siguiente factor de conversión 1 Gal de bolis =
8.34 Lb.

Para determinar cuántos galones hay en una tonelada, se realiza la siguiente

operación:
( )
( )

Por último, para determinar el volumen de producción de bolis en Ton

métricas/año, se realiza una simple división de los datos históricos
correspondientes a cada uno de los años entre el valor encontrado anteriormente:

( )
( )

95
Se sigue el mismo procedimiento para el cálculo de los volúmenes de producción
de los años posteriores. Los resultados son los siguientes:

Tabla A5: “Volumen de producción de bolis en Ton/año”

Año Volumen producción (Gal/año) Volumen producción (Ton/año)
2003 1,884,532.00 7,131.12
2004 668,946.00 2,531.31
2005 1,271,981.00 4,813.21
2006 313,456.00 1,186.13
2007 304,539.00 1,152.38
2008 355,231.00 1,344.20

A5. Pronóstico del volumen de producción de Bolis para el 2009-2012

Tabla A6: “Datos históricos de volumen de producción de bolis”

Volumen producción Para obtener un aproximado del volumen de

Año
(Ton/año)
producción de bolis para los años 2009, 2010,
1 2003 7,131.12
2011 y 2012, se determinó la curva de mejor
2 2004 2,531.31
ajuste con los datos históricos del 2003-2008
3 2005 4,813.21
y se realizó un pronóstico para dichos
4 2006 1,186.13
periodos.
5 2007 1,152.38
6 2008 1,344.20

 Tipos de ajustes

Gráfica G1: Ajuste lineal

Ajuste lineal
Volumen de producción

8,000.00
7,000.00
(Ton/año)

6,000.00
5,000.00

4,000.00 y = -1048.5x + 6696.2

R² = 0.641
3,000.00
2,000.00

1,000.00

0.00
0 2 4 6 8
Año

96
 Gráfica G2: Ajuste exponencial

Ajuste exponencial

Volumen de producción
8,000.00
7,000.00
(Ton/año) 6,000.00
5,000.00
4,000.00 y = 7814.3e-0.346x
R² = 0.6889
3,000.00
2,000.00
1,000.00
0.00
0 2 4 6 8
Año

Gráfica G3: Ajuste potencial

Ajuste Potencial
Volumen de producción (Ton

8,000.00
7,000.00
6,000.00
5,000.00
/año)

4,000.00 y = 6980.5x-1.001
R² = 0.724
3,000.00
2,000.00
1,000.00
0.00
0 2 4 6 8

Año

Tabla A7: “Tabla resumen”

Tipo de ajuste R Cuadrado R

Lineal 0.64 0.80
Exponencial 0.69 0.83
Potencial 0.72 0.85

La curva de ajuste potencial es la que mejor adapta a los datos históricos del
volumen de producción de bolis, ya que es la que presenta mayor coeficiente de
correlación R en comparación con los demás ajustes.

97
  Pronóstico

El volumen de producción para los años posteriores, fueron calculados con la

siguiente ecuación:

Ecuación (EA-3)

Donde: el valor de x corresponde al número del periodo de análisis, teniendo en

cuenta que el periodo 1 es el año 2003.

Para el pronóstico del año 2009 se coloca un 7 porque según el conteo realizado
para la determinación de la curva de mejor ajuste, este año corresponde al periodo
siete para el pronóstico:

( )

Se realiza el mismo procedimiento para el cálculo del pronóstico del volumen de

producción de los años posteriores, lo único que cambiará es el valor de x.

Tabla A8: “Pronostico del volumen de producción de bolis”

Volumen producción
Año
(Ton/año)
2009 997.14
2010 872.50
2011 775.56
2012 698.00

Para estos casos se asumirá que las ventas son iguales al volumen de producción
de bolis en cada uno de los periodos.

98
A5. Pronóstico del volumen de producción de helados industriales para el
año 2012

Tabla A9: “Datos históricos volumen de producción de helados industriales Eskimo.”(Ing. Armando
Silva, 2012)

Volumen
En los informes anuales publicados por el
Año producción Banco Central de Nicaragua (BCN), no se
(Ton/año) hace referencia a la cantidad de helados
1 2009 9,750.00 industriales producidos nacionalmente,
2 2010 10,000.00 solamente se muestran registros acerca de la
3 2011 10,520.00 producción de bebidas en general.

Para estimar la producción de helados industriales fabricados por la empresa

Eskimo S.A, se acudió a las instalaciones para investigar datos históricos.

Para obtener un aproximado del volumen de producción actual de helados

industriales fabricados por la empresa Eskimo S.A, se determinó el pronóstico
para el año 2012 a través de la curva de mejor ajuste.

 Tipos de ajustes:

Gráfica G4: Ajuste lineal

Ajuste lineal
Volumen de producción

10,600.00
10,500.00
10,400.00
(Ton/año)

10,300.00
10,200.00
y = 385x + 9320
10,100.00 R² = 0.9606
10,000.00
9,900.00
9,800.00
9,700.00
9,600.00
0 2
Año

99
 Gráfica G5: Ajuste exponencial

Ajuste exponencial

Volumen de producción
10,600.00
10,500.00
10,400.00
(Ton/año) 10,300.00
10,200.00 y = 9346.8e0.038x
R² = 0.9642
10,100.00
10,000.00
9,900.00
9,800.00
9,700.00
9,600.00
0 1 2 3
Año

Gráfica G6: Ajuste potencial

Ajuste potencial
10,600.00
Volumen de producción

10,500.00
10,400.00
(Ton/año)

10,300.00
10,200.00
y = 9697x0.0657
10,100.00 R² = 0.8885
10,000.00
9,900.00
9,800.00
9,700.00
9,600.00
0 1 2 3
Año

Tabla A10: “Tabla resumen”

Tipo de ajuste R Cuadrado R

Lineal 0.96 0.97
Exponencial 0.96 0.98
Potencial 0.89 0.94

100
La curva de mejor ajuste es la Exponencial, puesto que es la que posee una
mayor relación entre los datos (mayor coeficiente de correlación R).

 Pronóstico 2012

Ecuación (EA-4)

( )

El volumen de producción pronosticado para el año 2012 (periodo actual) es de

10,880.24 Ton/año.

A6. Exportaciones e importaciones 2006-2010

Tabla A11: “Datos históricos de exportaciones e importaciones de helados industriales” (MIFIC,

2012)

Año
Exportaciones Importaciones Los datos de exportaciones e
(Kg/año) (Kg/año) importaciones brindados por el
2006 1,879,089.06 213,675.90 Ministerio de Fomento Industria y
2007 1,937,484.00 272,405.08 Comercio están expresados en
2008 1,940,343.00 287,914.11 Kg/año, y para obtener su
2009 2,322,768.00 190,045.00 equivalencia a Ton/año se
2010 2,549,945.00 242,849.92 procedió a realizar la siguiente
regla tres:

 Para las exportaciones del año 2006:

( )( )
( )

 Para las importaciones del año 2006:

( )( )
( )

101
Se repite el mismo procedimiento para el cálculo de las exportaciones e
importaciones de helados industriales de cada uno de los años posteriores.

Tabla A12: “Exportaciones e Importaciones de helados industriales en Ton/año”

Exportaciones Importaciones Exportaciones Importaciones

Año
(Kg/año) (Kg/año) (Ton/año) (Ton/año)

2006 1879,089.06 213,675.90 1,879.09 213.68

2007 1937,484.00 272,405.08 1,937.48 272.41
2008 1940,343.00 287,914.11 1,940.34 287.91
2009 2322,768.00 190,045.00 2,322.77 190.05
2010 2549,945.00 242,849.92 2,549.95 242.85

A7. Pronóstico de Exportaciones e Importaciones de helados industriales

Tabla A13: “Datos históricos de exportaciones e importaciones de helados industriales”

Exportaciones Importaciones
Año
(Ton/año) (Ton/año)

1 2006 1,879.09 213.68

2 2007 1,937.48 272.41
3 2008 1,940.34 287.91
4 2009 2,322.77 190.05
5 2010 2,549.95 242.85

 Tipos de ajustes para las Exportaciones

Gráfica G7: Ajuste lineal

Ajuste lineal
3000

2500
Exportaciones

2000
y = 172.7x + 1607.8
1500 R² = 0.8536

1000

500

0
0 2 4 6
Año

102
 Gráfica G8: Ajuste exponencial

Ajuste exponencial
3000

2500

Exportaciones 2000
y = 1663.9e0.0792x
1500 R² = 0.8611

1000

500

0
0 2 4 6
Año

Gráfica G9: Ajuste potencial

Ajuste potencial
3000

2500
Exportaciones

2000
y = 1780.8x0.1773
1500 R² = 0.6969

1000

500

0
0 2 4 6
Año

Tabla A14: “Tabla resumen”

Tipo de ajuste R Cuadrado R

Lineal 0.85 0.92
Exponencial 0.86 0.93
Potencial 0.70 0.83

103
La curva de mejor ajuste es la exponencial, ya que tiene un mayor coeficiente de
correlación.

 Pronóstico de exportaciones de helados industriales para el año 2011

y 2012

La ecuación que se utilizó para calcular el pronóstico de las exportaciones es la

siguiente:

Ecuación (EA-5)

( )

( )

 Tipos de ajustes para las importaciones

Gráfica G10: Ajuste lineal

Ajuste lineal
350

300
Exportaciones

250

200
y = -2.4012x + 248.58
150 R² = 0.0088

100

50

0
0 2 4 6
Año

Gráfica G11: Ajuste exponencial

Ajuste exponencial
350
300
Exportaciones

250
200 y = 246.17e-0.01x
R² = 0.0092
150
100
50
0
0 2 4 6
Año

104
 Gráfica G12: Ajuste potencial

Ajuste potencial
350

300

Exportaciones
250
y = 237.05x0.0069
200 R² = 0.0006

150

100

50

0
0 2 4 6
Año

Tabla A15: “Tabla resumen”

Tipo de ajuste R Cuadrado R
Lineal 0.01 0.09
Exponencial 0.01 0.10
Potencial 0.00 0.00

La curva de mejor ajuste es la exponencial, ya que el grado de relación entre los

datos es mayor a los demás ajustes (mayor coeficiente de correlación).

 Pronóstico de importaciones de helados industriales para el año 2011

y 2012

La ecuación que se utilizó para calcular el pronóstico de las importaciones es la

siguiente:

Ecuación (EA-6)

( )

( )

105
 Tabla A16: “Exportaciones e importaciones proyectadas”

Importaciones Exportaciones
Año
(Ton/año) (Ton/año)
2011 231.77 2,671.46
2012 229.46 2,891.06

A8. Cálculo de la población del municipio de Managua

A un investigador le resulta muy difícil cuantificar la población local para el cálculo

de la oferta en el mercado seleccionado, es por ello que para poder determinarla
se necesita de los datos reflejados en los censos nacionales, los cuales permiten
conocer la población nacional y su segregación en departamentos y municipios.

Para realizar un cálculo aproximado de la población local, se determinó la

proporción que representa la población del municipio de Managua, para el cual se
utilizaron los datos de la población nacional, departamental y municipal que
aparecen en el último censo nacional realizado en el año 2005.

Tabla A17: “Población a nivel departamental de Nicaragua” (Censo, 2005)

Población
Porcentaje
Departamento departamental 2005 Proporción
(%)
(Personas)
Nueva Segovia 208,523 0.04 4.06
Jinotega 331,335 0.06 6.44
Madriz 132,459 0.03 2.58
Estelí 201,548 0.04 3.92
Chinandega 378,970 0.07 7.37
León 355,779 0.07 6.92
Matagalpa 469,172 0.09 9.12
Boaco 150,636 0.03 2.93
Managua 1,262,978 0.25 24.56
Masaya 289,988 0.06 5.64
Chontales 153,932 0.03 2.99
Granada 168,186 0.03 3.27
Carazo 166,073 0.03 3.23
Rivas 156,283 0.03 3.04
Rio San Juan 95,596 0.02 1.86
RAAN 314,130 0.06 6.11
RAAS 306,510 0.06 5.96
TOTAL 5,142,098 1.00 100.00

106
Para determinar cuánto representa la población de Managua con respecto a la
población nacional, se calculó la proporción de la población para cada uno de los
departamentos. Según los resultados obtenidos, se tiene que de los 5, 142,098
habitantes de Nicaragua en el año 2005, Managua representa el 24.56% del total.

Tabla A18: “Población municipal del departamento de Managua” (Censo, 2005)

Población municipal Porcentaje

Municipios de Managua Proporción
2005 (Personas) (%)
San Francisco libre 9,416 0.02 0.75
Tipitapa 101,685 0.08 8.05
Mateare 28,775 0.02 2.28
Villa El Carmen 27,449 0.02 2.17
Ciudad Sandino 75,083 0.06 5.95
Managua 937,489 0.74 74.23
Ticuantepe 27,008 0.02 2.14
El Crucero 13,656 0.01 1.08
San Rafael del Sur 42,417 0.03 3.35
TOTAL 1,262,978 1.00 100.00

Una vez que se conoce la proporción que representa la población del

departamento de Managua con respecto a la nacional, se calculó cuánto
representa la población del municipio de Managua con respecto a la población de
este mismo departamento.

Según los datos obtenidos, se tiene que para el 2005 la población del municipio de
Managua era de 937,489 habitantes, los cuales representan un 74.23% del total
de la población de este departamento.

Una vez que se conoce el valor de la proporción que representa la población del
municipio de Managua con respecto a la población nacional y departamental, se
procedió a investigar los estadísticos de población nacional para los años
posteriores.

107
 Tabla A19: “Población nacional” (Índex Mundi)

Población
Año nacional
(Personas)
2005 5,142,098
2006 5,570,129
2007 5,675,356
2008 5,785,846
2009 5,891,199
2010 5,995,928
2011 5,666,301
2012 5,727,707

Para obtener un aproximado de la población municipal, se supuso que en cada

uno de los periodos hasta el 2012 el municipio de Managua representa la misma
proporción que en el año 2005. La realización de este cálculo se realizó mediante
la siguiente expresión:

( )( )( ) Ecuación (EA-7)

Los resultados son los siguientes:

Tabla A20: “Población local” (Índex Mundi)

Población
Población local
Año nacional
(Personas)
(Personas)
2005 5,142,098 937,489
2006 5,570,129 1,015,526
2007 5,675,356 1,034,711
2008 5,785,846 1,054,855
2009 5,891,199 1,074,062
2010 5,995,928 1,093,156
2011 5,666,301 1,033,060
2012 5,727,707 1,044,255

108
A9. Proyección de la oferta

Tabla A21: “Oferta local”

Año Oferta local (Ton/año)

1 2009 1,570.55
2 2010 1,561.61
3 2011 1,685.75
4 2012 1,625.65

 Tipos de ajuste
Gráfica G13: Ajuste lineal

Ajuste lineal
Oferta local (Ton

1,700.00
métricas/año)

1,680.00
1,660.00
1,640.00
1,620.00 y = 28.944x + 1538.5
R² = 0.4241
1,600.00
1,580.00
1,560.00
1,540.00
0 2 4 6

Año

Gráfica G14: Ajuste exponencial

Ajuste exponencial
Oferta local (Ton

1,700.00
métricas/año)

1,680.00
1,660.00
1,640.00
1,620.00 y = 1539.3e0.018x
R² = 0.4312
1,600.00
1,580.00
1,560.00
1,540.00
0 2 4 6
Año

109
 Gráfico G15: Ajuste potencial

Ajuste potencial
1,700.00

Oferta local (Ton

métricas/año)
1,680.00
1,660.00
1,640.00
1,620.00
y = 1560.7x0.0392
1,600.00 R² = 0.444
1,580.00
1,560.00
1,540.00
0 2 4 6
Año

Tabla A22: “Tabla resumen”

Tipo de ajuste R Cuadrado R

Lineal 0.42 0.65

Exponencial 0.43 0.66
Potencial 0.44 0.67

La curva de mejor ajuste es la exponencial, ya que tiene un mayor coeficiente de

correlación.

La ecuación que se utilizó para calcular la proyección de la oferta, es la siguiente:

Ecuación (EA-8)

( )

110
Se sigue el mismo procedimiento para realizar la estimación de la oferta para los
demás años del proyecto. Los resultados son los siguientes:

Tabla A23: “Oferta local proyectada”

Oferta local
Año
(Ton/año)
2013 1,661.06
2014 1,672.91
2015 1,683.00
2016 1,691.78
2017 1,699.57

A10. Cotizaciones

Tabla A24: “Oferta local proyectada”

Helados Artesanales
Peso
Vendedor
(g/Unidad)
1 85.70
2 84.30
3 85.60
4 84.25
5 88.50
6 86.90
7 85.00
8 85.20
9 78.60
10 86.65
Promedio 85.07

Interpretación: En esta tabla se demuestra que el peso promedio por unidad de

helado artesanal es de 85.07 85 gramos. Este valor se utilizó para el cálculo del
consumo per cápita de helados artesanales (Ver anexo A3).

111
A11. Resultado de la encuesta para variable de precio

Grafico A1: “Precio que la población está dispuesta a pagar”

Análisis: En este diagrama se puede apreciar que la más de la mitad de los

encuestados (72.5%), estarían dispuestos a pagar un precio de C$ 5 a C$ 10 por
la compra de un Helado elaborado de forma semi-industrial a base de leche y
frutas 100% naturales, sin embargo, esto no significa que el Helado “Brisita” debe
tener un precio dentro de ese intervalo, pero si sirve como referencia a la hora de
tomar decisiones para definir el precio final del producto.

112
 A12. Resultado de la encuesta para variable de Puntos de Venta

Grafico A2: “Puntos de ventas-Supermercado” Grafico A3: “Punto de venta-Pulperías”

Grafico A4: “Puntos de ventas-Mercados populares” Grafico A5: “Puntos de ventas-Instituciones educativas”

Análisis: con estos diagramas de barra se puede apreciar que la mayoría de los
encuestados (79.5%) les gustaría encontrar el producto de Helados Brisita en
pulperías y un 48% en los supermercados. Estos resultados son de gran
importancia, ya que permiten diseñar la cadena de comercialización con base en
los requisitos del cliente. Además se puede considerar que la venta de los helados
en los supermercados puede ser en paquetes y no de manera unitaria,
proporcionando así un precio por unidad más accesible para el consumidor. Otro
porcentaje importante es el de las instituciones educativas, ya que a pesar de que
la encuesta se hizo de manera aleatoria en cada distrito, muchos consideraron
que en las instituciones educativas deberían distribuirse estos helados.

113
ESTUDIO
TECNICO

114
 A13. Balance de materia prima e insumos

Balance de Materia (Año 2017)

Helado de “FruitPunch”

Producción Semanal (Día Lunes):

Tabla A25: “Balance semanal para helados FruitPunch para los cinco años del proyecto”
Producción Semanal (Día Lunes)
Etapa Actividad Agua Azúcar Acido C. Banano Piña Papaya Naranja Estabilizante TOTAL
1 Recepción 1693.14 229.73 0.00 647.35 1881.05 2095.11 696.64 21.92 Kilogramos 7264.93
2 Selección 647.35 1881.05 2095.11 696.64 Kilogramos 5320.14
3 Lavado 614.98 1786.99 1990.35 661.81 Kilogramos 5054.14
4 Pelado 614.98 1786.99 1990.35 661.81 Kilogramos 5054.14
5 Despulpado o Licuado 401.58 991.60 1639.65 574.32 Kilogramos 3607.15
6 Estandarizado 1693.14 229.73 0.00 401.58 545.38 1147.76 344.59 21.92 Kilogramos 4384.10

Ya que inicialmente el único valor que se conoce es el del volumen de producción para
cada año, el proceso de balance de materia parte desde el ultimo proceso de transformación
y termina con la entrada de materia prima, que en este caso sería partiendo del proceso de
envasado de los Helados “Brisita” y finalizaría en el proceso de recepción de las frutas.

Para representar el balance de materia para el año 2017, como ya se determinaron las
cantidades de entradas y salidas en cada proceso, el proceso se analizará con su secuencia
lógica de transformación de la materia.

1. Proceso de Recepción
F2= F1

F1
F2
665.02 kg/hr RECEPCION
665.02 kg/hr

Donde:

 F1= banano, piña, papaya y naranja (kg/hr). (Del proveedor)

 F2= banano, piña, papaya y naranja (kg/hr). (Recepcionada)

115
 2. Proceso de Selección

F2 F3

665.02 kg/hr SELECCION 631.77 kg/hr

100% 95%

S1

33.25 kg/hr

5%

F3= (F2)*(0.95)
Donde:

 F2= banano, piña, papaya y naranja. (Recepcionada) (kg/hr).

 F3= banano, piña, papaya y naranja en buenas condiciones (sin golpes, maduras,
etc.) (kg/hr).
 S1= Frutas golpeadas, semi-verde, etc. El 5% se debe al máximo de defectos
permitido para el proveedor.

3. Proceso de Lavado

E1 E2 F4= F3
300 kg/hr 0.36 kg/hr

F3 F4

631.77 kg/hr LAVADO 631.77 kg/hr

100% 100%

S2

300.36 kg/hr

116
 Donde:

 F3= banano, piña, papaya y naranja en buenas condiciones (sin golpes, maduras,
etc.) (kg/hr)
 F4= frutas lavadas (kg/hr).
 E1= agua con hipoclorito de sodio (kg/hr).
 E2= hipoclorito de sodio (kg/hr).
 S2= agua sucia (kg/hr).
Para la manipulación debida de los alimentos, en la desinfección de frutas se recomienda
usar 6 ml de hipoclorito de sodio por cada 5 litros de agua, es decir un 0.12%.

4. Proceso de Pelado

F4 F5
PELADO
631.77 kg/hr 450.89 kg/hr

S3

180.88 kg/hr

Donde: F5= (F4banano)*(0.653) +

(F4piña)*(0.5549) +
 F4= frutas lavadas (kg/hr).
(F4papaya)*(0.8238) +
 F5= frutas peladas (kg/hr).
(F4naranja)*(0.8678)
 S3= cascara o corteza de la fruta (kg/hr).

Observación: El porcentaje de pérdida en cascara o corteza para cada fruta se calcularon a

través de un laboratorio, donde se pesaron varias muestras de la fruta antes de pelarla y
también después de pelarla, determinando así el porcentaje promedio de perdida para cada
una. A continuación se muestran los porcentajes de aprovechamiento de cada fruta:

 Banano= 65.30%
 Piña= 55.49%
 Papaya= 82.38%
 Naranja= 86.78%

117
 5. Proceso de Despulpado o Licuado

F5 F6
DESPULPADO O
450.89 kg/hr LICUADO 304.91 kg/hr

S4

145.98 kg/hr
Donde:

 F5= frutas peladas (kg/hr). F6= (F5banano)*(1) + (F5piña)*(0.55) +

 F6= fruta despulpada o licuada (kg/hr). (F5papaya)*(0.7) + (F5naranja)*(0.6)
 S4= bagazo o desecho de cada fruta (kg/hr).

En este proceso existen dos tipos de maquina distintas, ya que el banano no puede ser
despulpado, ya que se debe aprovechar el 100% de la pulpa, en cambio, para la naranja,
piña y papaya se usa la despulpadora, quedando para cada fruta un porcentaje de desecho
correspondiente a semillas, bagazo y cualquier otro elemento solido de la pulpa.

Los porcentajes de perdida para cada fruta excepto el banano, se obtuvieron de una ficha
técnica con aprovechamientos de pulpa de fruta promedio, para la maquina despulpadora
que se pretende utilizar. A continuación se muestran los resultados del aprovechamiento de
cada fruta: (http://www.imarca.com.ve/Despulpadoras-de-frutas.php)

 Piña= 55%
 Papaya= 70%
 Naranja= 60%

118
 6. Proceso de Estandarizado

F7= F6 + I1 + I2 + I3
I1

211.64 litros
o kg
F6 F7
ESTANDARIZADO
304.91 kg/hr 548.01 kg/hr

I2 I3

28.72 kg/hr 2.74 kg/hr

Donde:

 F6= frutas despulpadas o licuada (kg/hr).

 F7= mezcla estandarizada (kg/hr).
 I1= agua potable (litros/hr o kg/hr).
 I2= azúcar refinada (kg/hr).
 I3= estabilizante (kg/hr).

F8= F7
7. Proceso de Pasteurizado

F7 F8
PASTEURIZADO
548.01 kg/hr 548.01 kg/hr

Donde:

 F7= mezcla estandarizada (kg/hr).

 F8= mezcla pasteurizada (kg/hr).

Observación: En esta etapa no se genera ninguna entrada o salida, ya que solo se aplica
mayor calor para disminuir la carga microbiana o microorganismos patógenos en la fruta.

119
 8. Proceso de Homogenizado F9= F8

F8 F9
HOMOGENIZADO
548.01 kg/hr 548.01 kg/hr

Donde:

 F8= mezcla pasteurizada (kg/hr).

 F9= mezcla homogenizada (kg/hr).

Observación: al igual que en el proceso anterior, en esta etapa solo se hace un

homogenizado a distinta temperatura para uniformizar toda la mezcla, de modo que las
sustancias presentes en la solución no se asienten por efecto de la densidad de cada una. Ya
que la temperatura no excede los 80 0C en ninguno de los procesos, no se genera ninguna
perdida de agua o cualquier otra sustancia por evaporación.

9. Proceso de Enfriado

F9 F10
ENFRIADO
548.01 kg/hr 548.01 kg/hr

Donde:

 F9= mezcla homogenizada (kg/hr). F10= F9

 F10= mezcla enfriada (kg/hr).

Observación: en este caso lo único que varía es la temperatura, ya que esta se disminuye
hasta 4 0C para desacelerar la proliferación de microorganismos antes de que esta sea
envasada.

120
 10. Proceso de Envasado

F11
F10
ENVASADO 548.01 kg/hr
548.01 kg/hr
3,224 helados/hr

Donde:
F11= F10
 F10= mezcla enfriada (kg/hr).
 F11= mezcla envasada (kg/hr) o (helados /hr).

CONTENIDO NETO “Producto Terminado”

 Unidad de Helados “Brisita” de FruitPunch contiene = 170 gr de la mezcla final

(proceso de enfriado).

 Cada unidad de 170 gr contiene:

o Naranja (7.86%)
o Papaya (26.18%)
o Banano (9.16%)
o Piña (5.24%)
o Agua de proceso (38.62%)
o Azúcar (5.24%)
o Estabilizante (0.5%)

121
 Balance de Materia (Año 2017)
Helado de “Leche con coco”

Producción Semanal (Día Martes y Miércoles):

Tabla A26: “Balance semanal para helados de Leche con coco para los cinco años del proyecto”
Producción Semanal (Martes y Miércoles)
Etapa Actividad Leche Coco Azúcar Estabilizante TOTAL
1 Recepción 4380.30 1139.38 190.78 25.57 Kilogramos 5736.03
2 Selección 1139.38 Kilogramos 1139.38
4 Descascarado 1082.41 Kilogramos 1082.41
5 Extracción de agua de coco 704.65 Kilogramos 704.65
6 Triturado 518.13 Kilogramos 518.13
7 Estandarizado 4380.30 518.13 190.78 25.57 Kilogramos 5114.78

A diferencia de la línea de Helados “Brisita” de FruitPunch, el helado de leche con coco

utilizará una línea de producción distinta, debido a la naturaleza de su procesamiento, para
ello se emplearán maquinas distintas en los procesos como la trituradora COM20 para
retirar la corteza del coco y la trituradora COM41 para moler la fibra del coco y así facilitar
su proceso de mezclado hasta la etapa de estandarizado.

El balance de materia se representará con la misma secuencia del helado de FruitPunch:

1. Proceso de Recepción
F2= F1

F1 F2
RECEPCION
71.21 kg/hr 71.21 kg/hr

Donde:

 F1= coco con la cascara (kg/hr). (Del proveedor)

 F2= coco (kg/hr). (Recepcionado)

122
 2. Proceso de Selección

F2 F3

71.21 kg/hr SELECCION 67.65 kg/hr

100% 95%

S1

3.56 kg/hr

5%

F3= (F2)*(0.95)
Donde:

 F2= coco con la cascara. (Recepcionada) (kg/hr).

 F3= coco en buenas condiciones (sin golpes, etc.) (kg/hr).
 S1= cocos golpeados, quebrados, etc. El 5% se debe al máximo de defectos
permitido para el proveedor.

3. Proceso de Descascarado

F3 F4

67.65 kg/hr DESCASCARADO 44.04 kg/hr

100% 65.10%

S2

23.61 kg/hr

34.90%

F4= (F3)*(0.6510)

123
 Donde:

 F3= coco con la cascara. (Seleccionado) (kg/hr).

 F4= coco sin cascara (kg/hr).
 S2= cascara o desecho (kg/hr).
Observación: El porcentaje de pérdida en cascara o corteza para el coco se calculó a través
de la simulación de laboratorio, donde se pesaron varias muestras antes de quitar la cascara
y después de quitarla, determinando así el porcentaje promedio de perdida para cada una.
A continuación se muestra el porcentaje de aprovechamiento:

 Coco= 65.10%

4. Proceso de Extracción de agua de coco

F4 F5
EXTRACCION DE AGUA
44.04 kg/hr 32.38 kg/hr
DE COCO
100% 73.53%

S3

11.66 kg/hr

26.47%

F5= (F4)*(0.7353)

Donde:

 F4= coco sin cascara (kg/hr).

 F5= coco sin cascara y sin agua (kg/hr).
 S3= agua de coco (kg/hr).
Observación: El porcentaje de extracción de agua se determinó también a través de la
práctica de laboratorio. A continuación se muestra el resultado de aprovechamiento del
coco:

 Coco= 73.53%

124
 5. Proceso de Triturado

F5 F6

32.38 kg/hr TRITURADO 32.38 kg/hr

100% 100%

Donde:
F6= F5
 F5= fibra del coco (kg/hr).
 F6= fibra de coco triturada (kg/hr).

6. Proceso de Estandarizado

F7= F6 + I1 + I2 + I3
I1

273.77 kg/hr
F6 F7
ESTANDARIZADO
32.38 kg/hr 319.67 kg/hr

I2 I3

11.92 kg/hr 1.60 kg/hr

Donde:

 F6= fibra de coco triturada (kg/hr).

 F7= mezcla estandarizada (kg/hr).
 I1= leche semidescremada (kg/hr).
 I2= azúcar refinada (kg/hr).
 I3= estabilizante (kg/hr).

125
 F8= F7
7. Proceso de Pasteurizado

F7 F8
PASTEURIZADO
319.67 kg/hr 319.67 kg/hr

Donde:

 F7= mezcla estandarizada (kg/hr).

 F8= mezcla pasteurizada (kg/hr).
Observación: En esta etapa no se genera ninguna entrada o salida, ya que solo se aplica
mayor calor para disminuir la carga microbiana o microorganismos patógenos en la fruta.

8. Proceso de Homogenizado
F9= F8

F8 F9
HOMOGENIZADO
319.67 kg/hr 319.67 kg/hr

Donde:

 F8= mezcla pasteurizada (kg/hr).

 F9= mezcla homogenizada (kg/hr).

Observación: al igual que en el proceso anterior, en esta etapa solo se hace un

homogenizado a distinta temperatura para uniformizar toda la mezcla, de modo que las
sustancias presentes en la solución no se asienten por efecto de la densidad de cada una. Ya
que la temperatura no excede los 80 0C en ninguno de los procesos, no se genera ninguna
perdida de agua, leche o cualquier otra sustancia por evaporación.

126
 9. Proceso de Enfriado

F9 F10
ENFRIADO
319.67 kg/hr 319.67 kg/hr

Donde:

 F9= mezcla homogenizada (kg/hr). F10= F9

 F10= mezcla enfriada (kg/hr).

Observación: en este caso lo único que varía es la temperatura, ya que esta se lleva hasta
los 4 0C para desacelerar la proliferación de microorganismos antes de que esta sea
envasada.

10. Proceso de Envasado

F11
F10
ENVASADO 319.67 kg/hr
319.67 kg/hr
1,881 helados/hr

Donde:
F11= F10
 F10= mezcla enfriada (kg/hr).
 F11= mezcla envasada (kg/hr) o (helados /hr).

127
 CONTENIDO NETO “Producto Terminado”

 Unidad de Helados “Brisita” de Leche con coco contiene = 170 gr de la mezcla

final (proceso de enfriado).

 Cada unidad de 170 gr contiene:

o Coco (10.12%)
o Leche (85.64%)
o Azúcar (3.74%)
o Estabilizante (0.5%)

128
 Balance de Materia (Año 2017)
Helado de “Leche con Banano”

Producción Semanal (Día Jueves y Viernes):

Tabla A27: “Balance semanal para helados de Leche con banano para los cinco años del proyecto”
Producción Semanal (Jueves y Viernes)
Etapa Actividad Leche Banano Azúcar Estabilizante TOTAL
1 Recepción 3575.23 2189.04 156.00 25.57 Kilogramos 5945.85
2 Selección 2189.04 Kilogramos 2189.04
3 Lavado 2079.59 Kilogramos 2079.59
4 Pelado 2079.59 Kilogramos 2079.59
6 Licuado 1357.97 Kilogramos 1357.97
7 Estandarizado 3575.23 1357.97 156.00 25.57 Kilogramos 5114.78

Finalmente, para el caso de la línea de helados “Brisita” de Leche con banano, la

maquinaria que se utilizará en su mayoría son las mismas que la línea de FruitPunch, con la
excepción del licuado que se hará con una licuadora industrial y no una despulpadora, ya
que se pretende aprovechar el 100% de la pulpa del banano.

El balance de materia se representará con la misma secuencia del helado de FruitPunch y

Leche con coco:

1. Proceso de Recepción
F2= F1

F1 F2
RECEPCION
136.82 kg/hr 136.82 kg/hr

Donde:

 F1= bananos con la cascara (kg/hr). (Del proveedor)

 F2= bananos con la cascara (kg/hr). (Recepcionado)

129
 2. Proceso de Selección

F2 F3

136.82 kg/hr SELECCION 129.97 kg/hr

100% 95%

S1

6.85 kg/hr

5%

F3= (F2)*(0.95)
Donde:

 F2= bananos con la cascara. (Recepcionado) (kg/hr).

 F3= bananos en buenas condiciones (sin golpes, etc.) (kg/hr).
 S1= bananos golpeados, oscuros y parcialmente podridos, etc. El 5% se debe al
máximo de defectos permitido para el proveedor.

3. Proceso de Lavado

E1 E2 F4= F3
300 kg/hr 0.36 kg/hr

F3 F4

129.97 kg/hr LAVADO 129.97 kg/hr

100% 100%

S2

300.36 kg/hr

130
 Donde:

 F3= bananos en buenas condiciones (kg/hr).

 F4= bananos lavados (kg/hr).
 E1= agua con hipoclorito de sodio (kg/hr).
 E2= hipoclorito de sodio (kg/hr).
 S2= agua sucia (kg/hr).
Para la manipulación debida de los alimentos, en la desinfección de frutas se recomienda
usar 6 ml de hipoclorito de sodio por cada 5 litros de agua, es decir un 0.12%.

4. Proceso de Pelado

F4 F5

129.97 kg/hr PELADO 84.87 kg/hr

100% 65.30%

S3

45.10 kg/hr

34.70%

F4= (F3)*(0.6530)
Donde:

 F3= bananos con cascara. (Seleccionado) (kg/hr).

 F4= bananos sin cascara (kg/hr).
 S2= cascara o desecho (kg/hr).
Observación: El porcentaje de pérdida en cascara o corteza para el banano se calculó a
través de la simulación de laboratorio, donde se pesaron varias muestras antes de quitar la
cascara y después de quitarla, determinando así el porcentaje promedio de perdida para
cada una. A continuación se muestra el porcentaje de aprovechamiento del banano:

 Banano= 65.30%

131
 5. Proceso de Licuado

F5 F6

84.87 kg/hr LICUADO 84.87 kg/hr

100% 100%

Donde:
F6= F5
 F5= banano sin cascara (kg/hr).
 F6= pulpa de banano licuada (kg/hr).

6. Proceso de Estandarizado

F7= F6 + I1 + I2 + I3
I1

223.45 kg/hr
F6 F7
ESTANDARIZADO
84.47 kg/hr 319.67 kg/hr

I2 I3

9.75 kg/hr 1.60 kg/hr

Donde:

 F6= pulpa de banano licuada (kg/hr).

 F7= mezcla estandarizada (kg/hr).
 I1= leche semidescremada (kg/hr).
 I2= azúcar refinada (kg/hr).
 I3= estabilizante (kg/hr).

132
 7. Proceso de Pasteurizado F8= F7

F7 F8
PASTEURIZADO
319.67 kg/hr 319.67 kg/hr

Donde:

 F7= mezcla estandarizada (kg/hr).

 F8= mezcla pasteurizada (kg/hr).
Observación: En esta etapa no se genera ninguna entrada o salida, ya que solo se aplica
mayor calor para disminuir la carga microbiana o microorganismos patógenos en la fruta.

8. Proceso de Homogenizado
F9= F8

F8 F9
HOMOGENIZADO
319.67 kg/hr 319.67 kg/hr

Donde:

 F8= mezcla pasteurizada (kg/hr).

 F9= mezcla homogenizada (kg/hr).

Observación: al igual que en el proceso anterior, en esta etapa solo se hace un

homogenizado a distinta temperatura para uniformizar toda la mezcla, de modo que las
sustancias presentes en la solución no se asienten por efecto de la densidad de cada una. Ya
que la temperatura no excede los 80 0C en ninguno de los procesos, no se genera ninguna
perdida de agua, leche o cualquier otra sustancia por evaporación.

133
 9. Proceso de Enfriado

F9 F10
ENFRIADO
319.67 kg/hr 319.67 kg/hr

Donde:

 F9= mezcla homogenizada (kg/hr). F10= F9

 F10= mezcla enfriada (kg/hr).

Observación: en este caso lo único que varía es la temperatura, ya que esta se lleva hasta
los 4 0C para desacelerar la proliferación de microorganismos antes de que esta sea
envasada.

10. Proceso de Envasado

F11
F10
ENVASADO 319.67 kg/hr
319.67 kg/hr
1,881 helados/hr

Donde: F11= F10

 F10= mezcla enfriada (kg/hr).
 F11= mezcla envasada (kg/hr) o (helados /hr).

134
 CONTENIDO NETO “Producto Terminado”

 Unidad de Helados “Brisita” de Leche con banano contiene = 170 gr de la

mezcla final (proceso de enfriado).

 Cada unidad de 170 gr contiene:

o Banano (26.55%)
o Leche (69.90%)
o Azúcar (3.05%)
o Estabilizante (0.5%)

135
A14. Proveedores

Proveedor de frutas

 FRUCOSA: esta empresa, formada en el año 2010 y ubicada colonia Rubenia,

Managua, se dedica a la comercialización productos perecederos tanto
nacional como importada. Los productos más representativos en el mercado
nacional son las frutas y vegetales, los cuales son seleccionados y empacados
bajo estándares estrictos de calidad e inocuidad.

Esta empresa tiene convenios con productores nacionales, los cuales abastecen
el centro de acopio, donde se realiza la selección de la fruta con ayuda del
personal calificado. A Nivel Internacional cuenta con proveedores de Canadá,
Estados Unidos, México, Chile, Colombia y Costa Rica.

Las entregas de mercadería son realizadas con eficiencia y responsabilidad en

todas las áreas de Managua y departamentos del país.

Imagen: “Proveedor de frutas”

136
 Tabla A28: “Características que se consideran para la compra de frutas”

Fruta Característica adecuada

Firmes, de tamaño y grado de madurez uniforme. Evitar los que tengan manchas o
Banano
magulladuras.
Cáscara brillante y color intenso que puede ser verde o rojizo. Evitar las de
Naranja superficie áspera que es indicio de que la cáscara es gruesa y en consecuencia el
jugo será escaso. Rechazar las que no son firmes o presentan punto de moho.
Para consumo inmediato deben ser blandas al ejercer presión ligera con los dedos.
Papaya Evitar las que tienen magulladuras, mohos, insectos o larvas. Preferir las que tiene
cáscara más color amarillo verde.
Olor fragante, firmes y de color uniforme, sin manchas cafés o negruzcas. Para
saber el grado de madurez hay que desprender una de las hojas del centro de la
Piña
piña, si se arranca con facilidad, la fruta está lista para consumirse; si cuesta
desprenderla, la piña aun está verde.
Evitar las de corteza pálida. Para saber si está madura hay que acercarla al oído y
golpearla con los nudillos, si suena sordamente, como madera, está lista para
Sandía
comerse; si en cambio, el sonido es hueco o metálico, todavía le hace falta madurar.
Debe ser pesada para su tamaño

Proveedor de leche semi-descremada

 Parmalat: es un grupo italiano dedicado a la industria de la comida, con una

estrategia internacional que busca incrementar el bienestar de los
consumidores a lo largo del mundo. Esta empresa se encuentra ubicada en el
Km 4 ½ carretera norte, Managua y desde su inicio, ha buscado la satisfacción
de los clientes, mediante la comercialización de productos alimenticios de
excelente calidad, elaborados de acuerdo a las exigencias de los
consumidores.

Para el proceso de producción de la línea de leche con frutas, se utilizará leche

fresca pasteurizada La Perfecta que contiene 2% de grasa, es fortificada con
Hierro y Vitaminas A y D, contiene todos los nutrientes necesarios para el ser
humano y en especial todas las vitaminas y minerales de la leche.

Otro producto alternativo es la leche fresca pasteurizada Parmalat de excelente

calidad, contiene todos los nutrientes necesarios para el ser humano y su
crecimiento. Además está fortificada con vitaminas A y D, componentes esenciales
para un mejor desarrollo de huesos y dientes. El contenido de grasa de este
producto es del 3%.

137
 Imagen A1: “Proveedor de leche semi-
descremada”

Imagen A3: “Leche fresca

Imagen A2: “Leche
pasteurizada Parmalat”
pasteurizada La Perfecta”

138
Proveedor de azúcar refinada

 Ingenio San Antonio: Nicaragua Sugar Estates Limited (NSEL) es propietaria

del Ingenio San Antonio, un complejo agro energético que se dedica
mayoritariamente a la producción de azúcar, etanol y energía eléctrica.

Las oficinas corporativas se encuentran ubicadas en Managua y la Planta está

ubicada a 120Km al noroeste de Managua, en Chichigalpa, Chinandega.

Imagen A4: “Proveedor de azúcar refinada”

Proveedor de agua potable

 Empresa Nicaragüense de Acueductos y Alcantarillado (ENACAL): es la

entidad pública encargada de implementar la política de aguas para el
consumo humano y el alcantarillado sanitario, así como el uso eficiente y
racional de las fuentes de agua subterráneas y superficiales, destinadas al
agua potable que beneficiarán a la sociedad en su conjunto.

Imagen A5: “Proveedor de agua potable”

139
Proveedor de 97178MX-Estabilizante para preparaciones de frutas.

 Tate & Lyle: es un proveedor global de ingredientes distintivos y soluciones de

alta calidad para las industrias de alimentos y bebidas. Esta empresa cuenta
con más de 30 plantas de producción y una amplia red de distribuidores a nivel
mundial.

Imagen A6: “Proveedor de 97178MX-Estabilizante para

preparaciones de frutas”

Proveedor de ácido cítrico anhidro malla 30-100

 Grupo Transmerquim S.A (Nicaragua): es considerado como líder en

Latinoamérica en la distribución de insumos químicos, materias primas, y como
proveedor de servicios logísticos relacionados a diversos sectores industriales,
entre ellos pinturas y cubrimientos, adhesivos, agricultura, petróleo y gas,
tratamiento de aguas, alimentos y cuidado personal.

Esta empresa compra, transporta, almacena, procesa y empaca productos

químicos a granel para satisfacer las necesidades específicas de sus clientes
finales.

Imagen A7: “Proveedor de ácido cítrico anhidro malla 30-100”

140
A15. Índices de madurez de algunas frutas

Tabla A29: “Índice de madurez del banano”

Estado de madurez Color de la piel Color de la pulpa Sabor

Muy verde Verde oscuro Marfil Astringente
Verde Verde Crema (claro) Poco astringente
Pintón Verde-amarillo Crema Poco dulce
Maduro Amarillo Crema-amarillo Dulce
Sobre maduro Amarillo-Negro Amarillo Muy dulce

Tabla A30: “índice de madure de la naranja”

Estado de madurez Color de la piel Color de la pulpa Sabor

Muy verde Verde Naranja-verde Muy ácido
Verde Verde Naranja-amarillo Ácido
Pintón Verde-amarillo Naranja Ligeramente ácido
Maduro Amarillo Naranja Agridulce
Sobre maduro Naranja-amarillo Naranja intenso Dulce

A16. Control de calidad de la leche

En el caso del control de calidad de leche semi-descremada, se realizará las

siguientes actividades:

1) Se tomará una muestra de la leche semi-descremada antes de su

almacenamiento y se enviaran al área de laboratorio.
2) Se rotularán los envases en los cuales se ha realizado la muestra.
3) Se realizarán los controles microbiológicos: conteo de bacterias anaerobias,
coliformes totales, conteo de moho y levaduras.
4) Se realizarán las siguientes pruebas de fisicoquímicas:

a. pH: este indicador representará la concentración de iones hidronio [H3O+]

presentes en la leche pasteurizada. Esta medición se realizará a través de
un pH-metro en el área de laboratorio de la planta de producción.

141
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 - 6.8, siendo la acidez
total debida a una suma de tres reacciones naturales fundamentales, y a una
cuarta de carácter eventual:

1. Acidez proveniente de la caseína (que contribuye con un 40% a la

acidez natural total).
2. Acidez debida a sustancias minerales y a la presencia de ácidos
orgánicos (p.ej. ácido cítrico), que contribuyen con un 40% del total.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la
leche (contribuye con un 20%).
4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos
procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches
en proceso de alteración. (Medida de la acidez de leche de la vaca)

Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche y la cuarta puede

existir debido a condiciones higiénico-sanitarias inadecuadas de la planta de
procesamiento. (Medida de la acidez de leche de la vaca)

b. Acidez: la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta

de su calidad sanitaria. Este indicador se determinará volumétricamente,
utilizando un volumen determinado de leche, una solución de NaOH de
concentración conocida y fenolftaleína como reactivo indicador (pH de viraje
de 8.0-9.8). (Medida de la acidez de leche de la vaca)

La expresión que se utilizará en los resultados es en “grados Dornic” (ºD), que

reflejan el contenido de ácido láctico. Esta puede definirse como el número de
décimas de mililitro de “sonda Dornic”, NaOH M/9 (0.11 M), utilizados para valorar
10 mL de leche en presencia de fenolftaleína. (Medida de la acidez de leche de la
vaca)

M/9 es una forma de expresión debida a que el ácido láctico (CH3-CHOH-COOH)

presenta una masa molecular de 90 g/mol. Esto hará que en una valoración de 10
mL de leche, la acidez en ºD venga dada por:

( ) ( )

Por tanto 1ºD = 1 mg de ácido láctico en 10 ml de leche.

142
La leche fresca normal de vaca, así como la leche tratada térmicamente no
debería superar los 19 ºD. (Medida de la acidez de leche de la vaca)

c. Densidad: esta variable determinará la relación que hay entre la masa y el

volumen de la leche. Esta medición se realizará a una temperatura de 15°C
a través de un lactodensímetro, con el propósito de determinar si ha ocurrido
un posible fraude en la entrega de esta materia prima. (Gómez, 2007)

d. Sólidos totales: la determinación de sólidos totales (ST) y sólidos no grasos

(SNG) serán de importancia para:
1. Determinar si una muestra cumple con los requisitos legales
establecidos.
2. Dichos valores, combinados con la información lactométrica y otras
pruebas complementarias, permiten establecer si una leche se
encuentra adulterada.
3. Establecer el rendimiento de la leche. (Universidad de Zulia, 2004)

Se utilizará el método gravimétrico, el cual se fundamenta en la evaporación del

agua de una muestra de peso conocido, y en el pesaje del residuo seco. Ésta se
basará en el calentamiento preliminar en baño de vapor, seguido de la desecación
de la muestra a 98-100°C en estufa, hasta obtener un peso constante (método
oficial de la Association of Official Analytical Chemists, A.O.A.C). (Universidad de
Zulia, 2004)

e. Grasa: su contenido se determinará en un butirómetro a través del método

de Gerber, el cual consiste en el empleo del ácido sulfúrico y la fuerza
centrifuga para separar la grasa de la leche o sus derivados en unas botellas
especiales que permiten medir directamente el porcentaje de grasa por
volumen. (Universidad de Zulia, 2004)

Al mezclarse el ácido en determinadas proporciones, el ácido primero precipita y

luego disuelve las proteínas y demás constituyentes de la leche a excepción de la
grasa. Al mismo tiempo el ácido dirige la membrana del glóbulo de grasa y eleva la
temperatura de la muestra, lo que a su vez disminuye la tensión interfacial (grasa-
fase acuosa) y la viscosidad. En estas condiciones la grasa funde, se aglomera y
tiende a separarse por causa de la diferencia de su densidad y la densidad de la

143
mezcla ácida. También se utiliza alcohol isoamílico, el cual ayuda a disminuir la
tensión interfacial favoreciendo la ruptura de la emulsión, la separación de la
grasa, además de prevenir la sulfonación y carbonización de la misma.
(Universidad de Zulia, 2004)

Este método es el más utilizado porque requiere menor cantidad de ácido y sus
resultados no son afectados por la homogeneización, sin embargo, es necesario la
utilización de otro reactivo, tapones especiales que deben ser reemplazados con
el uso y es más peligro en comparación con el método de Babcock.

La determinación del contenido graso es de gran importancia ya que:

 Este parámetro influye en el precio a pagar por el litro de leche.

 Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores
legales establecidos.
 Es necesario para estandarizar la leche a los parámetros requeridos
para la elaboración de derivados.

5) Si los resultados se encuentran comprendidos en los rangos establecidos en la

norma NTON 03 034-11, se procede a realizar el trasvase.

144
A16. Propuestas de Microlocalización

Imagen A8: “Distancia Entre la Planta INPC y el Proveedor de Frucosa”

145
Imagen A9: “Distancia Entre la Planta INPC y el Proveedor de leche Parmalat”

146
A17. Dimensiones del empaque

Como referencia, se considera que el peso neto de 170 gramos cuenta con las
siguientes dimensiones:

4 cm

13.5 cm

Imagen A10: “Dimensiones del empaque”

Para el volumen, empleando referencia aproximada a un cilindro, se tiene que el

volumen se calcula de la siguiente manera:

Las dimensiones del empaque se calcularon con base en la densidad del agua.

147
 A18. CÁLCULO DE POTENCIA DE LAS BOMBAS

1. Para el Sistema de Bombeo de Agua

Tabla A: “Datos generales”

Und de
Fluido: Agua
medida
Capacidad: 12000 litros
Altura 2.2 metros
Ancho 2.2 metros
Largo 6 metros
φ del tanque 3.801336 metros
φ de boquilla 0.0508 metros
Base del tanque 13.2 m2

Análisis del tanque

Determinando el Caudal que pasa por la boquilla

𝑄= /

Donde:

 t: tiempo de vaciado
 V: velocidad de vaciado

*Encontrando la velocidad de descarga de agua del tanque:

( )

*Encontrando tiempo de vaciado del tanque:

=𝑆1/𝑆2 〖(2 / )〗^(1⁄2)

S1 3.800 t= 1256.06 s

S2 0.002 0.35 hr

148
Teniendo estos datos, se tiene que el caudal es:

Q= 0.0052 m3/s

*Encontrando diámetro de la tubería

Teniendo en cuenta las velocidades recomendadas de succión y descarga se

tiene que:

Velocidad recomendada para succión 0.8 m/s

Velocidad recomendada para descarga 2 m/s

Para diámetro de succión: Para diámetro de descarga:

A= 0.0065 m2 A= 0.0026 m2 𝑄

φ= 0.0912 m2 φ= 0.0577 m2

Coeficiente de pérdidas de fricción

Datos:

 Caudal: 0.005230595 m3/s

 Viscosidad del agua: 0.000894 kg/(m*s)
 Temperatura : 25 °C
 Fluido: Agua
 Velocidad succión: 0.8m/s
 Velocidad descarga: 2m/s

149
*Normalizando diámetro
Tabla: “Normalización del diámetro de succión”

Calculo en Succión Normalización

Φ
Velocidad Calculo
m/s de Φ en m Nominal en Cédula
m
0.50 0.252 0.2572 160
0.55 0.241 0.2428 80
0.60 0.230 0.2301 120
0.65 0.221 0.2222 140
0.70 0.213 0.2158 160
0.75 0.206 0.2064 20
0.80 0.199 0.2027 40
0.85 0.194 0.1985 60
0.90 0.188 0.1889 100
0.95 0.183 0.1889 100
1.00 0.178 0.1826 120

Tabla: “Normalización del diámetro para descarga”

Calculo de descarga Normalización

Velocidad Calculo de Φ Nominal
Cédula
m/s Φ en m
1.50 0.146 0.1464 80
1.55 0.143 0.1464 80
1.60 0.141 0.1464 80
1.65 0.139 0.1398 120
1.70 0.137 0.1398 120
1.75 0.135 0.1398 120
1.80 0.133 0.1398 120
1.85 0.131 0.1318 160
1.90 0.129 0.1318 160
1.95 0.128 0.1282 40
2.00 0.126 0.1282 40

150
*Pérdida por fricción según el N° de Reynolds

( ) ( )

Para succión:
Re= 181.3870246

Para descarga:
Re= 286.8008949

Condición de Reynolds para determinar si el fluido es turbulento o laminar, se

tiene que:
Flujo laminar si Re<2300 Flujo turbulento si Re>2300

Como ambos son menores entonces el flujo es laminar.

*Calculando el factor de fricción ''f''

Para flujo laminar se tiene que se utiliza la fórmula:

f succión = 0.352836704

f descarga = 0.223151326

*Cálculo de hf

= /(∅ ) ( )/(2 𝑣 )

Para succión:

hfs= 0.002916208 metros

Para descarga:

hfs= 0.002916208 metros

151
 Imagen A11: “Diagrama de Moody”

*Pérdidas menores

Para Succión:

Tubería de acero comercial con diámetro de 0,09124 m equivalente a 3''

Tabla: “Sumatoria de coeficiente k para succión”

Coeficiente
Cantidad Tipo de accesorio Resultado
k
1 Válvula mariposa 45fT 16
2 Codo 90ᵒ 30fT 10.5851011
Σ Total de coeficiente k 26

hms= 0.8632 m

152
 Ø Válvulas de mariposa

Justificación:

Es uno de los tipos más usuales además de ser sencillas, ligeras y de bajo costo.
El costo de mantenimiento también es bajo porque tienen un mínimo de piezas
móviles, y su principal uso es el corte y estrangulación a presiones bajas.

Para Descarga:

Tubería de acero comercial de diámetro de 0.0577052 equivalente a 2''

Tabla: “Sumatoria de coeficiente k para descarga”

Coeficiente
Cantidad Tipo de accesorio Resultado
k
Válvula de Check
1 50fT 11.1575663
(retención)
6 Codo 90° 30fT 6.69453978
1 Conexión T 60fT 13.3890796
Σ Total de coeficiente k 31.2411856

hms= 6.3692 m

*Cálculo de HB o Pérdida Total:

∑ ∑

Hb= 7.2383 m

*Potencia requerida por la bomba

P= 1.238041112 Kw

Potencia mínima para el sistema de bombeo de la leche sería de: 2 Hp

153
 2. Para el Sistema de Bombeo de Agua

Tabla: “Datos generales”

Und de
Fluido Leche
medida
Capacidad 12000 litros
Altura 2.2 metros
Ancho 2.2 metros
Largo 6 metros
φ del tanque 3.801336 metros
φ de boquilla 0.0508 metros
Base del tanque 13.2 m2

Análisis del tanque

Determinando el Caudal que pasa por la boquilla

𝑄= /
Donde:
 t: tiempo de vaciado
 V: velocidad de vaciado

*Encontrando la velocidad de descarga de la leche del tanque:

( )

*Encontrando tiempo de vaciado del tanque:

= 𝑆1/𝑆2 〖(2 / )〗^(1⁄2)

S1= 3.80 t= 1256.058225 s

S2= 0.002 t=0.348905062 hr

154
Teniendo estos datos, se tiene que el caudal es:

Q= 0.0052 m3/s

*Encontrando diámetro de la tubería

Teniendo en cuenta las velocidades recomendadas de succión y descarga se

tiene que:

Velocidad recomendada para succión = 0.8 m/s

Velocidad recomendada para descarga= 2 m/s

Para diámetro de succión: Para diámetro de descarga

A= 0.0065 m2 A= 0.0026 m2 𝑄

φ= 0.0912 m φ= 0.0577m

Coeficiente de pérdidas de fricción

Temp: 25°C

Caudal 0.0052 m3/seg Temperatura 4 °C

 Fluido: Leche
 V succión = 0.8m/s
 V descarga= 2m/s
 Viscosidad de la leche a 25°C= 0.00428 kg/(m*s)

155
*Normalizando diámetro

Tabla: “Normalización para el diámetro de succión”

Calculo en Succión Normalización

Φ
Velocidad Calculo
m/s de Φ en m Nominal en Cédula
m
0.50 0.252 0.2572 160
0.55 0.241 0.2428 80
0.60 0.230 0.2301 120
0.65 0.221 0.2222 140
0.70 0.213 0.2158 160
0.75 0.206 0.2064 20
0.80 0.199 0.2027 40
0.85 0.194 0.1985 60
0.90 0.188 0.1889 100
0.95 0.183 0.1889 100
1.00 0.178 0.1826 120

Tabla: “Normalización para el diámetro de descarga”

Calculo de descarga Normalización

Velocidad Calculo Φ Nominal
m/s de Φ en m Cédula
1.50 0.146 0.1464 80
1.55 0.143 0.1464 80
1.60 0.141 0.1464 80
1.65 0.139 0.1398 120
1.70 0.137 0.1398 120
1.75 0.135 0.1398 120
1.80 0.133 0.1398 120
1.85 0.131 0.1318 160
1.90 0.129 0.1318 160
1.95 0.128 0.1282 40
2.00 0.126 0.1282 40

156
*Pérdida por fricción según el N° de Reynolds

Para succión:

Re= 37.88785047

Para descarga:

Re= 59.90654206

Condición de Reynolds para determinar si el fluido es turbulento o laminar, se

tiene que:

Flujo laminar si Re<2300 Flujo turbulento si Re>2300

Como ambos son menores entonces el flujo es laminar.

*Calculando el factor de fricción ''f''

Para flujo laminar se tiene que se utiliza la fórmula:

= 64/

f succión= 1.6891

f descarga= 1.0683

*Cálculo de hf

Para succión:

hfs= 0.013961264 metros

Para descarga:

hfs= 0.013961264 metros

157
 Imagen A12: “Diagrama de Moody”

*Pérdidas menores

Para Succión:

Tubería de acero comercial con diámetro de 0,0912 m equivalente a 3''

Coeficiente
Cant. Tipo de accesorio Resultado
k
Válvula de Check
1 50fT 53.4165
(retención)
3 Codo 90° 30fT 32.0499
85.4664
Σ Total de coeficiente k
m

hms= 4.1325 m

Ø Válvulas de mariposa

158
Justificación:

Es uno de los tipos más usuales además de ser sencillas, ligeras y de bajo costo.
El costo de mantenimiento también es bajo porque tienen un mínimo de piezas
móviles, y su principal uso es el corte y estrangulación a presiones bajas.

Para Descarga:

Tubería de acero comercial de diámetro de 0.0577052 equivalente a 2''

Coeficiente
Cant. Tipo de accesorio Resultado
k
Válvula de Check
1 50fT 53.4165
(retención)
3 Codo 90° 30fT 32.0499
85.4664
Σ Total de coeficiente k
m

hms= 17.4243 m

*Cálculo de HB o Pérdida Total:

Hb= 21.5848 m

*Potencia requerida por la bomba

P= 3.691885172 Kw

Potencia mínima para el sistema de bombeo de la leche sería de: 5Hp

159
 3. Para el Sistema de Bombeo de la Mezcla de Pulpa

Datos generales:

Jugo de Und de
Fluido
Fruta med
Capacidad: 1000 litros
Altura 2.2 metros
Ancho 1.35 metros
φ del tanque 3.801336 metros
φ de boquilla 0.0508 metros
Base del tanque 1.4313915 m2

Análisis del tanque

Determinando el Caudal que pasa por la boquilla

V: velocidad de vaciado
donde: t: tiempo de vaciado

*Encontrando la velocidad de descarga de agua del tanque:

v= 6.56993151 m/s

*Encontrando tiempo de vaciado del tanque:

S1 1.4313915 t= 472.968205 segundos

S2 0.00202683 0.13138006 Horas

Teniendo estos datos, se tiene que el caudal es:

Q= 0.0138 m3/s

*Encontrando diámetro de la tubería

Teniendo en cuenta la velocidades recomendadas de succión y descarga para líquidos

viscosos se tiene que:

160
Velocidad recomendada para succión 1 m/s
Velocidad recomendada para descarga 2 m/s

Para diámetro de
Para diámetro de succión: descarga:

A= 0.01389085 m2 A= 0.00694543 metros

φ= 0.13299 metros φ= 0.09403813 metros

Temp:
Coeficiente de pérdidas de fricción 65°C
Viscosidad del jugo
Caudal 0.013890852 m3/seg de fruta 0.00052333 kg/(m*s)
Temperatura 65 °C
Jugo de
Fluido Fruta
V succión= 1 m/s
V descarga= 2 m/s

161
*Normalizando diámetro

Calculo en Succión Normalización

Calculo Φ
Velocidad
de Φ en Nominal Cédula
m/s
m en m
0.50 0.252 0.2572 160
0.55 0.241 0.2428 80
0.60 0.230 0.2301 120
0.65 0.221 0.2222 140
0.70 0.213 0.2158 160
0.75 0.206 0.2064 20
0.80 0.199 0.2027 40
0.85 0.194 0.1985 60
0.90 0.188 0.1889 100
0.95 0.183 0.1889 100
1.00 0.178 0.1826 120

Calculo de descarga Normalización

Φ
Velocidad Calculo
Nominal
m/s de Φ Cédula
en m
1.50 0.146 0.1464 80
1.55 0.143 0.1464 80
1.60 0.141 0.1464 80
1.65 0.139 0.1398 120
1.70 0.137 0.1398 120
1.75 0.135 0.1398 120
1.80 0.133 0.1398 120
1.85 0.131 0.1318 160
1.90 0.129 0.1318 160
1.95 0.128 0.1282 40
2.00 0.126 0.1282 40

162
*Pérdida por fricción según el N° de Reynolds

Para
succión:
Re= 348.917197

Para
descarga:
Re= 489.936306

Condición de Reynolds para determinar si el fluido es turbulento o laminar,

se tiene que:

Flujo laminar si Re<2300 Flujo turbulento si Re>2300

Como ambos son menores entonces el flujo es

laminar.

*Calculando el factor de fricción ''f''

Para flujo laminar se tiene que se utiliza la

fórmula:

f succión 0.183424608
f descarga 0.130629225

*Cálculo de hf

Para succión:
hfs= 0.0017071 metros

Para
descarga:
hfd= 0.0017071 metros

163
*Pérdidas menores

Para Succión:

Tubería de acero comercial con diámetro de 0,09124 m equivalente a 3''

Coeficie Resultad
Cant. Tipo de accesorio nte k o
1 Válvula mariposa 45fT 8
5.50273
1 Codo 90ᵒ 30fT 823
Σ Total de coeficiente k 14
0.70116
hms 44 metros

164
Ø Válvulas de mariposa

Justificación:
Es uno de los tipos más usuales además de ser sencillas, ligeras y de bajo costo.
El costo de mantenimiento también es bajo porque tienen un mínimo de piezas
móviles, y su principal uso es el corte y estrangulación a presiones bajas.

Para Descarga:

Tubería de acero comercial de diámetro de 0.0577052 equivalente a 2''

Coeficie Resultad
Cant. Tipo de accesorio nte k o
Válvula de Check 6.53146
1 (retención) 50fT 126
6.53146
Σ Total de coeficiente k 126
1.33159
hms 251 metros

*Cálculo de HB o Pérdida
Total:

Hb= 2.036171114 metros

*Potencia requerida por la bomba

P=

P= 0.9248 Kw

Potencia mínima para el sistema de bombeo de la leche sería de :

Potencia requerida:1Hp

165
 Fotos de los Puntos de Venta

Supermercado “La Unión – Carretera Masaya” (Productos de Eskimo S.A.)

166
Supermercado “La Colonia - Metrocentro” (Producto: “La Michoacana”)

167
Supermercado “Palí – Mercado Israel Lewites” (Productos de Eskimo S.A.)

Supermercados “La Unión – Carretera Masaya”

Producto: Paletas de chocolate “Dos Pinos”

168
 Universidad Centroamericana (UCA)

Producto: Paletas “La Michoacana”

Helados Industriales (Paleta “Eskimo”) Helados Artesanales (Bolsitas, Pocicles o Caritas)

169
Helados Semi-Industriales de México (“Bolis Lucy”)

Helados Semi-Industriales (“Brisita”)

170
 REQUERIMIENTOS MAYORES
 Maquina Termoselladora Gusther modelo 4SL

171
172
 Marmita industriale

173
 QXJ-L Lavadora Industrial

174
  Despulpadora Industrial de Frutas

Despulpadora Industrial de frutas

Ref. 10079
Nuestra despulpadora de frutas con cuerpo y base fabricadas en acero inoxidable es la
herramienta ideal para su empresa. Funciona para diferentes tipos de frutas (mango, piña,
durazno, parchita, etc.).
Resistente, robusta y confiable, fabricada con materiales de primera calidad. La maquina viene
equipada con un tamiz de 1,5 mm y se pueden adquirir tamices adicionales de otras medidas
como 1.1 mm y 2 mm.

Características técnicas:

 Diámetro neto del tamiz: 40 cm

 Largo de compartimiento de despulpado: 78 cm
 Numero de aspas: 03
 Velocidad de rotación de las aspas: 410 rpm
 Angulo de las aspas: Ajustable de 0°~5°
 Tamaño de orificios del tamiz: 1,5 mm
 Tamices opcionales: 1,1 y 2 mm
 Capacidad de producción: 1.000 kg hora
 Motor eléctrico: 2.2 kw, cuatro niveles, 1420 rpm
 Peso: 200 kg
 Medidas: 125 x 75 x 125 cm

175
 Tanque de refrigeración y almacenamiento de la leche

176
 Peladora industrial de piña y papaya (ABL AP15)

 Peladora industrial de naranjas (ABL OP30)

177
 Cámara Frigorífica

178
  Tanque Agitador

 Tanque de Enfriamiento

179
 Balanza industrial y Carretilla Pesadora

 Transportador Helicoidal

180
181
 Máquinas para procesar Coco (COM20 y COM41)

182
REQUERIMIENTOS EQUIPOS DE LABORATORIO

 Refractómetro (Atago Rx-5000)

 PH-metro (LAB 870)

183
 Balanza Analítica de laboratorio (PCE-LS)

 Butirómetro

184
  Lactodensímtero

 Viscosímetro (Brookfield)

185
 Termómetro

186