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Conozca al seor de las pecanas del Per

En los bosques del fundo Bellavista, en Ica, se cultiva la nueva joyita de la gastronoma peruana
Sbado 12 de junio de 2010 - 09:22 am 21 comentarios

Bodegas de delicatessen en Lima y tres potencias mundiales disfrutan ya de este saludable fruto (Fotos: Elsa Estremadoyro) Por Soledad Marroqun M. Juan Carlos Santhome apost por las pecanas cuando el esprrago era el rey en los campos de Ica y en los containers para su exportacin. Un golpe de instinto y una buena carrera en

administracin de empresas dieron el giro que la hacienda de su familia, dedicada -contra viento y marea- al cultivo de este noble grano americano, necesitaba. Hoy, las mejores bodegas de delicatessen en Lima y tres potencias mundiales disfrutan de este saludable y resistente fruto, nacido en tierras benditas del sur peruano. El pecano, rbol de la pecana tambin conocida como nuez pecano o nuez americana, es frondoso, puede llegar a medir 40 metros y vivir hasta cien aos. Requiere cuidados y buena alimentacin para que sus ramas crezcan slidas y puedan sostener los frutos, que tardan aos en salir. Si se busca una pecana de calidad, el rbol no puede crecer de manera silvestre. Cuando Juan Carlos Santhome, en 1990, vio por primera vez las pequeas plantas de pecanos sembradas cinco aos atrs en la hacienda de su familia, San Juan de Bellavista, en Ica, se viva el boom del esprrago. Algunos le aconsejaron que matara los arbolitos y se dedicara a cultivar los exquisitos tallos, pero por alguna razn decidi quedarse con las plantaciones. En ese momento pens -y no se equivoc- que de estos nobles rboles podran vivir hasta cuatro generaciones de su familia. El fundo Bellavista, hoy rodeado por un bosque de 2.500 pecanos plantados en 46 hectreas, es tambin uno de las ms antiguos y tradicionales en la produccin de pisco (lleg a producir 300 mil litros anuales en la dcada del cuarenta y hoy sus propietarios intentan reconstruir la antigua bodega, afectada por el terremoto del 2007). Est ubicado en el distrito de San Juan, en la zona norte del valle de Ica. Actualmente, es propiedad de doa Ida Bernales y sus hijos Vctor y Juan Carlos Santhome. Este ltimo, sin ser agrnomo, pero s un buen administrador de empresas, ha logrado que la principal actividad econmica de la hacienda sea el cultivo, procesamiento y comercializacin de pecanas. Es que ofrece buenas posibilidades al ser un producto semiperecible, por lo que puede esperar y lograr mejores precios en la comercializacin, nos cuenta. COSECHA MECNICA La familia siempre se dedic a la agricultura. El abuelo Bernales cultiv algodn y fue un gran productor de pisco. Fue el to Papo, don Vctor Gerardo Bernales, quien tuvo la idea de traer las primeras plantas de pecanos. El objetivo era cultivar aquello que resistiera lo mejor posible las inundaciones que afectaban tanto los cultivos. As, Juan Carlos decidi ir a trabajar a la hacienda, un poco para ayudar a su pap.

Don Jacinto Santhome Zavala siempre fue un hombre muy recto y le exiga recogerlo muy temprano y empezar a trabajar a las 6:30 de la maana. Era obsesivo con la puntualidad y le pagaba como a pen. Un minuto tarde significaba un descuento. Poco a poco, el respeto a las normas y la disciplina se impusieron. Lo que Juan Carlos pens que sera un trabajo temporal se convirti en su futuro. Tena al frente un proyecto completamente distinto a lo que haba imaginado. El riego en el fundo Bellavista es por gravedad y se logra una produccin de 2 mil kilos de pecana por hectrea, aunque proyectan aumentar la produccin en unos 3 o 4 aos ms, cuidando y estandarizando ms los cultivos para que puedan dar 4 mil kilos por hectrea, a la par de Mxico, segundo productor en el mundo. Estados Unidos es el primero (3.500 kilos) y tambin es el principal consumidor: una de sus tradiciones es comer pie de pecanas el Da de Accin de Gracias. En el Per, adems de Ica, la pecana se cultiva en Chincha y Huaral, aunque son de otra variedad. En Bellavista la cosecha se realiza de manera mecnica, con una mquina que coge el tronco y lo hace vibrar por uno o dos minutos, produciendo una verdadera lluvia de pecanas. Esto se realiza durante los meses de junio y julio, la poda es en agosto. La cosecha manual representa riesgos, pues los jvenes tienen que subir hasta la cima y muchas veces no quieren usar cinturones de seguridad. Adems, al golpear las ramas con los palos daa los brotes para el siguiente ao, lo que puede afectar la produccin. FRUTO ORGNICO Otro problema que enfrenta el cultivo y por ello el fundo est cercado con paredes de adobe de 3 metros de alto es el robo. Juan Carlos refiere que se han visto obligados a invertir fuertes cantidades de dinero en personal de seguridad, que hace rondas por el bosque de pecanos con perros rottweiler y mastines napolitanos. Las plagas y los hongos que se comen la raz tambin son recurrentes. Se les combate con hongos antagnicos, que los atacan. Aunque el mercado no exige el cultivo orgnico, hay respeto al medio ambiente. Para ello alimentan las plantas con humus de lombrices y nutrientes que elaboran con el follaje y las ramas cadas. Juan Carlos cuenta con dos asesores. Uno es don Pedro Huarcaya (62 aos), quien ha pasado toda su vida en el fundo. Su madre cosechaba durante las campaas de algodn. l informa cuando un rbol se ve aburrido, porque las hojas estn hacia abajo, de distinto color

o presentan algn sntoma extrao. El otro es el ingeniero Crdenas, especialista en suelos y nutricin, quien vela porque los rboles se desarrollen sanos e incrementen su produccin. La familia Santhome se encuentra entre los cinco ms grandes productores de pecanas del pas. El 70% de su produccin se va a Estados Unidos, Alemania y Asia. Este ltimo su mercado principal, donde llega el fruto sin pelar pues se tiene la creencia, especialmente en China, de que si la pecana tiene doble punta da suerte y, si es grande, se tendr larga vida. El 30% restante se comercializa en el mercado local a travs de los supermercados y empresas que elaboran snacks, pastelera y delicatessen, de manera pelada. Esta labor es manual y en su mayora realizada por mujeres, pues son ms delicadas y ganan el doble cada vez que sacan el fruto entero. EN POSTRES La clsica teja iquea es de cscara confitada de limn, rellena con manjar y baada con cobertura de azcar blanca. Cuando se us la pecana para este tpico postre sureo, no se dijo ms y qued como la reina y seora del relleno de las tejas, baadas por cobertura de azcar o chocolate. Muy recomendables las tejas de la seora Buenda, al costado del templo del Seor de Luren, en Ica. El pie de Pecanas, postre tpico de EE.UU., naci en el estado de Nueva Orleans y es parte de la culinaria nacional de ese pas, sobre todo cuando celebran el Da de Accin de Gracias. En el Per se preparan diversas versiones, siempre con las frescas pecanas que se producen en Ica. Una de las ms aplaudidas es la receta que lleva sobre la masa un suave mousse de lcuma, cubierto con pecanas baadas en almbar y luego llevado al horno. Sugerimos maridar este manjar con una copa de pisco quebranta, una combinacin muy regional.
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