APLICACIONES DEL MAIZ

Los hombres de San Blas Atempa siembran el maíz, mientras que las mujeres
elaboran el totopo. En este lugar se cumple el ciclo económico, la cadena de valor:
sembrar, cosechar, transformar para darle valor agregado, comercializar y
consumir, lo cual deja testamento de una alimentación sustentable.
A lo largo de su historia, el maíz zapalote chico ha sido cultivado y aprovechado
en las comunidades de la región istmeña de Oaxaca. La preferencia de los
productores por este grano obedece a varias características genéticas ventajosas,
que lo califican como insustituible para la región
En Oaxaca hay 32 especies de maíz, pero la más importante, según los expertos,
es el zapalote chico, y es el que se cultiva en esta zona oaxaqueña principalmente
como autoconsumo y para la elaboración de diversos platillos, principalmente de
totopos, alimento que se ha posicionado a nivel nacional e internacional.
Los granos del maíz zapalote chico son semiharinosos y con el más bajo índice
gluma/grano en las razas mexicanas, así como tienen alto contenido nutricional.
Todo esto convierte al maíz en propicio a los hábitos alimenticios de la población
del istmo oaxaqueño que, por tradición cultural, consume productos derivados de
él.
En la comunidad de Tierra Blanca, que pertenece a San Blas Atempa es común
que las mujeres elaboren totopos y todo lo derivado del maíz, como tamales, pozol
blanco y también comida tradicional. Diariamente aquí se elaboran miles de
totopos que se venden a compradores en gran volumen, y ellos los revenden en
Juchitán y otros pueblos.

La importancia de conocer la diversidad del maíz es entender y proteger las

relaciones entre el hombre y el maíz y de esa forma contribuir al conocimiento de
esta planta a nivel mundial y sobre todo en México.