ALIMENTACIÓN TRADICIONAL (Quínua, PLATOS TÍPICOS (Altiplano

,

Chuño, Charque, Maís, Coca)

Valle, Oriente)

Bolivia guarda el banco de granos de quínua más grande del mundo. Una fundación custodia éste, que es el tesoro dorado de quechuas y aymaras. Quienes la conocen le calculan unos 10 mil años y aseguran que por ella no existía el hambre en el altiplano. Más bien, hombres muy fuertes dejaron el legado de su cultivo y su consumo a sus descendientes andinos. La quínua, originaria de las alturas de Los Andes y conservada por quechuas y aymaras, con sus 3.120 variedades, pinta el arco iris en las áreas de cultivo y su cosecha ha convertido a Bolivia en el primer productor mundial del grano. Uno de los principales impulsores de la revalorización del consumo de quínua, Humberto Gandarillas (1920-1998), calculaba que la domesticación de la planta en la meseta andina tenía unos 10 mil años. Su consumo habitual fue comprobado por los arqueólogos, al encontrar quínua en las ruinas pre hispánicas. La conquista española y los prejuicios contra los alimentos originarios como la quínua, el amaranto y la maca ocasionaron su paulatino desuso y fueron reemplazados por aquellos granos introducidos de Europa como el trigo y la cebada. Las panojas de quinua cambian de color según el tiempo de su maduración. Los agricultores andinos conservaron las semillas y continuaron su cultivo en pequeñas parcelas, sabedores de la enorme riqueza que encierra la qunua. Así, hasta casi el último tercio del siglo XX cuando un puñado de bolivianos redescubrió el valor del grano e impulsó con decisión su estudio científico, el mejoramiento de algunas variedades como la quiínua “sajama” y la expansión tanto de los cultivos como del consumo entre los bolivianos.

El banco más grande En Bolivia se encuentra el banco de germoplasma que guarda 3.120 variedades de quínua, la mayor gama en todo el mundo, además de otras, como la cañahua, de la que se han reunido 770 accesiones, y el amaranto, con 51 variedades, que están cuidadosamente conservadas y custodiadas por la Fundación de Promoción e Investigación de Productos Andinos (Proinpa), que trabaja estrechamente con el Sistema Nacional de Recursos Genéticos para la Agricultura y la Alimentación, dependiente del Ministerio de Agricultura.

En Quipaquipani se encuentran los coloridos

El banco de germoplasma de granos altoandinos tendrá, en un tiempo más, un edifico propio en la comunidad de Quipaquipani, situada a unos 20 kilómetros de Viacha, donde también se encuentran cultivos experimentales, que tienen el objetivo de lograr nuevas variedades en función de las necesidades de los agricultores. Otras parcelas se destinan a “refrescar” las semillas del banco y en otros campos se trabaja con los comunarios, con quienes los agrónomos intercambian experiencias y consideran las ventajas de determinados granos para su comercialización o mejor uso culinario, dice el ingeniero Raúl Saravia, responsable técnico de las parcelas.

cultivos de variedades de granos de quinua.

Los plaguicidas son ecológicos, a base de cebolla y ajo para espantar a las polillas.

La estación experimental ampliará su trabajo de registro de la huella genética de cada una de las variedades que tiene el Banco y servirá fundamentalmente para proteger el germoplasma boliviano de la quinua de la voracidad de algunas empresas extranjeras que, en el pasado, intentaron vanamente patentar la quínua como suya. Entre las tres mil variedades de quínua, se trabaja con unas 15 accesiones que han logrado la preferencia de los agricultores y de los consumidores por su sabor más suave y contenido menor de saponina. Los cultivos se han extendido hasta 35.700 hectáreas, principalmente en el altiplano norte, central y sur, y la producción alcanza a un promedio de 23.200 toneladas métricas, de las que un 65 por ciento es para el autoconsumo y el 35 por ciento se destina al mercado boliviano. Los productores de quinua exportaron 2.800 toneladas por un valor de más de tres millones de dólares a Europa y Estados Unidos, según datos de José Luis Soto, responsable del área de Socioeconomía y Género de Proinpa.

La seguridad alimentaria ha incorporado a la quínua como un cultivo estratégico en las áreas altiplánicas muy pobres.

Un cultivo estratégico Las culturas prehispánicas demostraron que la quínua era un cultivo muy importante para sus pobladores. En este tiempo puede considerarse como estratégico en la política de seguridad alimentaria. lilas y verdes intensos. dorados. isoleucina. La quínua es.000 familias tienen cultivos de quinua. grasas. bajo un cielo azul o de plomo oscuro con amenazantes nubes de lluvia. rosados suaves. como . en zonas salinas del sur boliviano.Cuanto más oscuro el grano. Según las cifras de la fundación Proinpa . como se llama a la floración aglomerada de la quínua. adquieren matices amarillos. mejor calidad tiene el pito de quínua. Y agitadas por el viento. Los tallos rojos o amarillos tienen mucha fibra y. pareciera que forman coloridas olas sin más orilla que el fín de la parcela. rojos intensos casi llegando al negro. La variedad de “jacha grano” ha tenido éxito comercial en el país. triptofano y valina. Las panojas. cuyo balance aumenta la calidad de la proteína. Es un grano que satisface todos los requerimientos en cuanto a nutrición. treonina.Regional Altiplano. de acuerdo a las investigaciones realizadas por universidades latinoamericanas y un comité de expertos de la FAO en el año 1973. a la vez productores. carbohidratos y minerales. La cosecha es muy cuidadosa para evitar cuerpos extraños en la quínua. cuyos pobladores. malvas. están considerados entre los más pobres del país. y otros aminoácidos como la lisina. El arco iris altiplánico En la época de maduración. los cultivos de quinua pintan el altiplano de hermosos colores. al menos unas 40. el único cultivo y está entre los principales en otras regiones del inmenso altiplano boliviano. Tiene proteínas. Las parcelas comunitarias logran La quinua es una planta de la que se aprovecha todo.

La quínua “jacha grano”. no tiene saponina.variedades de interés para el agricultor. amarillo y la “mixtura”. “Los campesinos dicen que esta quínua no escoge el suelo”. con su impresionante colorido. utilizada en la masticación de coca.200 kilos. llamada así por la montaña del mismo nombre en el área de cultivo. de más de una tonelada por hectárea. Una más o menos similar. se elabora la “pasa” o lejía. pues se cosecha más de 1. Es conocido el alto poder nutritivo y el contenido de proteínas vegetales que tiene el grano. ha mostrado su resistencia a algunas de las plagas más frecuentes y su fácil adaptación a las tierras de cultivo. rojo. mediano y pequeño. blanco. de grano grande con el que puede hacerse sopas. Es una variedad dulce. Ambas plantas tienen panojas púrpuras hasta la floración y. con ella. el grano. la cascarilla que envuelve a cada quinua se la quema y. luego. pues les indica sencillamente cuáles serán las condiciones Alejandro Bonifacio muestra la última variedad lanzada el 2005. el negro. Los productores la prefieren por su grano mediano y porque las sopas y la ph'isara salen muy bien. destaca el ingeniero Saravia. El tamaño es grande. es apta para las tierras y condiciones del altiplano sur. tras sacar el grano de las panojas. principalmente su rendimiento. El trabajo concertado de instituciones bolivianas y extranjeras ha permitido que en los últimos años se lancen nuevas variedades comerciales de quínua. Su rendimiento es también mayor al promedio de otras variedades. repostería. aunque se encuentra en otros matices como el café. pero. son buenos para los animales: ganan peso y producen más leche. el color cambia a anaranjado o rosado y termina en amarillo dorado en su madurez. Esta variedad fue creada especialmente para los cultivos del altiplano norte y central. hojuelas y jugos con frutas. que no tuvo un lanzamiento internacional debido a los bloqueos de marzo. porque en una panoja se pueden encontrar varios colores. . La luz de los colores La quínua. Las hojas tiernas de la planta permiten preparar sopas y ensaladas y. La “chucapaka” es una variedad que tolera bien el frío y se adapta a todo tipo de suelo. La última de ellas es la “kurmi”. lanzada en junio del 2003. suele convertirse en luz para los quechuas y aymaras. de 800 kilos por hectárea. un gran atractivo para su comercialización. la “k'osuña”. generalmente color crema.

para curar las fracturas de huesos. Pocas pintan de colores el altiplano como la quinua. Puede que por ello se aplican emplastos de quinua negra. Es un analgésico dental y tiene la cualidad de ser antiinflamatorio y cicatrizante. El grano de quinua tiene diversas formas de uso para combatir las afecciones hepáticas. suele utilizarse en fiestas religiosas y en las mesas de ofrenda. las laguas o cremas. sin duda. Además de sopas de quinua. en la boca. conocido como “mixtura”. el año será bueno. Soto dice que para esa fecha la familia confecciona galletas. Si amanecen húmedas. con azúcar y canela molida. combinada con algunas otras plantas. .del tiempo para el año agrícola y. El cabeza de familia se coloca de espaldas a la vivienda y lanza hacia atrás y al techo las galletas. la ph'isara —el grano retostado y hervido como el arroz—. Donde mayor placer produce es. Las gamas de colores resaltan en el altiplano de Viacha. El grano es también muy valioso en el uso medicinal. ingeniero agrónomo que lleva 22 años dedicado a la investigación de la quinua y a su cultivo en el altiplano. Si alguna se rompe significa que puede haber enfermedades con riesgo de muerte entre alguno de los familiares. asimismo. El pronóstico de la actividad agrícola para un próximo año se denomina Yapu. tanto como en el alimenticio. con rocío. El banco de germoplasma ha identificado hasta ahora en total 3. Muy pocas plantas alimenticias ofrecen tan diversos sabores y son útiles desde el tallo hasta el fruto. El grano de dos colores. con figuras de animales. mientras que se llama “urqu urqu” a la costumbre de adivinar la suerte que tendrá la familia y se efectúa coincidiendo con la fiesta de Corpus Christi. o k'ispiñas. puede degustarse con carnes asadas. el grano de oro.120 variedades de quínua. verde y rojo. las anginas y la cistitis. La gama abarca desde lo salado hasta lo dulce. explica Alejandro Bonifacio. qué le depara el futuro a la familia. de las que 15 son las más conocidas. donde está Proinpa.

el norte de Chile y en el Perú. Esto dá una idea de la continuidad a través del tiempo en la elaboración tradicional del chuño en los Andes. Actualmente se produce y consume chuño regularmente en Bolivia. quechua:ch'uñu «papa desecada»). Este producto es uno de los elementos centrales de la alimentación indígena y.Las panojas de cierto tipo de quínua se usarán en floristería. Orígenes El desecamiento de tubérculos. por la decantación de los gránulos de almidón que se mantienen flotando en el jugo. u otros tubérculos de altura. La elaboración del chuño es una forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas. a veces incluso durante años. en sus diferentes variantes. de la gastronomía de las regiones donde se produce. Se han llegado a encontrar chuños en emplazamientos arquológicos de la cultura Tiwanaku que floreció alrededor de la altiplanicie del lago Titicaca (actual Bolivia). y que desapareció en el siglo XII de nuestra era. en general. Chuño El chuño. es un método tradicional de conservación conocido desde la época precolombina por las comunidades indígenas de los Andes centrales. voz originaria de los Andes centrales (<aymara. Elaboración . es el resultado de la deshidratación de la papa. En Chile también se denomina chuño al almidón que se obtiene en la molienda de papas. El grano dorado puede tener una antigüedad de hasta 10 mil años.

pisado y recongelación. Ciertas sustancias presentes en el mismo. Cuando es posible. . Variedades A partir del proceso básico se obtienen dos variedades. durante tres noches aproximadamente. se seleccionan ejemplares homogéneos y de pequeño diámetro para la elaboración del chuño. El paso final consiste en el secado al sol. para así convertirse el tubérculo congelado en chuño. dejándose congelar por lahelada. se dejan al sol y se procede a "pisarlos". Luego de esto se vuelven a hacer congelar. En ausencia de corrientes fluviales se echa agua sobre el producto durante el tiempo suficiente como para blanquearlo. cubierto de pajas. se retiran del lugar donde se congelaron.El método de deshidratación de los tubérculos consiste en exponerlos a ciclos de congelamiento y secado en forma consecutiva. en contacto con el aire. es aquel que se obtiene directamente de la congelación. se oxidan dándole un característico color que vá desde el marrón oscuro hasta el negro. Por ese motivo. método que busca eliminar la poca agua que aún conserven los tubérculos ya congelados. En cada repetición. la elaboración del chuño es estacional y está sujeta a condiciones meteorológicas que garanticen la presencia de heladas intensas. No se somete el producto al agua: concluida la congelación y el pisado se seca al sol. Se extienden sobre un suelo plano. o simplemente chuño. el tubérculo pierde agua hasta que. El "lavado" elimina la sustancia oscura presente en el chuño y se hace de varias formas. finalmente. Una vez que están congelados. el calor del sol y el prensado a pié acaban el trabajo. «Tunta» o «chuño blanco» La tunta es el resultado de blanquear el chuño La tunta se obtiene al ser "lavado" el tubérculo ya congelado durante algunos días. Cosechado el tubérculo. puede sumergirse el pre-chuño en una corriente de agua circulante como un río o un arroyo donde se produce el lavado de forma natural. «Chuño» o «chuño negro» El chuño negro.

Su consumo es variado. ventilados y. Si la deshidratación se realiza en zonas como la Puna o Altiplano. que a veces es dado a los niños). en todo lo posible. otros auquénidos. Maís Coca PapaPrincipales platos de la Gastronomía boliviana (Lista de Wikipedia. En ciertas ocasiones se puede reforzar la desecación recurriendo al ahumado. Se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo si bien. el producto puede durar un largo tiempo. siendo ingrediente principal en guisos o formando parte del relleno de empanadas. prácticamente. Más raro es que se usen para la preservación del charqui capas de miel y propóleo. la sangre ("jugo de carne". cerdo. como se verá a continuación. etcétera. etcétera. Forma de consumo Se observa entonces que el charque es esencialmente carne deshidratada de vaca. pasando por harina de chuño Charque En las regiones andina y meridional de América del Sur se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados. el charqui tiene sus particularidades. muy asoleados. tamales. y con mínimas exigencias de almacenamiento. carne liofilizada y puede ser consumida sin otra preparación. completada) Lo que sigue es sólo una muestra de especialidades de la cocina regional boliviana. Una vez secada la carne lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común y con el añadido. llama. a veces. oveja. por las características del clima el charqui resulta. incluso años. de pimienta. como una contribución inicial al conocimiento de la rica variedad de la cocina regional . sobre todo. aunque lo más común es que se ingiera rehidratada. quitarles la grasa y. Preparación El método de preparación usual comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más finas que sea posible.Secado el chuño. hasta que tomen una contextura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero. Las tiras así preparadas son colgadas en sítios secos. protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero. pimentón y ajíes también desecados. desde postres hasta platos elaborados.

 Aptapi: Mesa comunitaria de diversos tubérculos. papas y una hojita de apio. queso de oveja. choclos.  Conejo estirado: Cuy frito a la sartén con chuño y papa. se sirve con chuño. Guarnición de chuño y papa.  Api: mazamorra de maíz morado con cáscara de naranja. Caldo de cabeza de cordero: se acompaña con cebolla verde.en América Latina y a las zonas donde el consumo de productos y platillos prehispánicos es todavía cotidiana.  Aji de lengua   Ancas de rana: del Lago Titicaca.  . pescado seco y jallpawayka. tomate y ají. Platos Andinos La Paz  Ají de hojas de quinua: cocidas y rehogadas con cebolla. papa y ají. Anticucho: lonjas de corazón de res a la brasa. mote de maíz y trigo y chalona. con papa y ají de maní.  Chairo: Caldo de chuño picado.  Bogas con caya: Pescado del Titicaca frito con chuño de oca.

  Charkecán: Ají de charque de llama o res con chuño y papas. . mote de maíz y chuño.  Huatía: Carne de llama cocida bajo tierra y tubérculos. Fricasé paceño: Caldo de carne de cerdo con ají amarillo.  Jak’onta: Caldo de cordero con chuño y papa.

relleno de papa. lengua.  Trucha: Es el producto más importante del Lago Titicaca. Oruro . Queso humacha: ají de queso derretido. queso de oveja derretido.  Sajta de pollo: Picante de pollo con chuño p’uti.  Llaucha: Empanada con jugo de queso cocida a la piedra. papa y abundante ají amarillo. huevo. papa cocida con cáscara. chuño y papa.  Lagua de chuño: Caldo espeso de harina de chuño aromado con hierbabuena y huacataya. con orégano y papa blanca.  Picante surtido: plato fastuoso con carnes de pollo.  Wilaphari: Guiso de sangre de llama con tripa picada de oveja y papa.  Panza rebozada: Trozos de panza de res rebozados con pan molido y rociados con chorrillana con ají amarillo. tomate y locoto.  Ranga ranga: ají de libro de res con papa blanca y salsa de cebolla a la juliana.  Thimpu: Carne cocida de cordero. chamillo. colisa.  Pasankalla: rositas de maíz gigantes. charkecán. tomate y locoto. También con maní.  Salteñas: Empanadas con jigote y abundante caldo. saice.  Phiri: Quinua graneada con queso derretido y papa. choclo y papa blanca. cuerno.  Plato paceño: Choclo.  Wallake: Caldo de k’arachi (especie nativa del Titicaca) aromado con huacataya. P’uti de chuño o tunta: Tunta picada y cocida con huevo revuelto. conejo.  Mondongo: Ají de panza con papa. chuño.  K’arachi: Pequeño pescado del Titicaca frito con chuño y papa. arroz. papa blanca y salsa de cebolla a la juliana. sarnita.  Panes: hay gran variedad. mote de haba. El más famoso es la marraqueta paceña. Jolke: Riñón de res picado al caldo. chuño y papa blanca.

tomate y locoto.  Chanka de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena. chuño picado. Fidius uchu: Ají de tallarines con caldo espeso. tomate y locoto. y papas blancas.  Chaqe de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa. Es el platillo emblemático de Oruro.  Chaqe de quinua: Caldo espeso de quinua con papa. papa blanca y llajua de locoto.  Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre.  Mecheado de Cordero: Carne de cordero mecheada con cebollas. haba tierna. huevo duro y papa con cáscara. relleno de jigote y rebozado con harina y huevo. Tetitas de monja: Dulces de mazapán hechos en los conventos de monjas junto a otras golosinas. Charque orureño: Charque de llama a la sartén con mote de maíz. chuño y papa. cebolla verde. y ahogado de ají colorado. habas tiernas. Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias.  Pejerrey relleno: Del Lago Poopó. rociado con chorrillana y con guarniciones de chuño p’uti y papa blanca.  Intendente: Menudencias de cordero a la parrilla.   Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada. colitas de vaca. que se sirve con escabeche. con mote de maíz blanco y llajua de locoto.  Chajchu: Filamentos de carne de res. También se prepara de gallina. Potosí   K’alapurka: Lagua de maíz u otros cereales que se mantiene caliente echando en su interior guijarros calentados al rojo vivo. cebolla verde.  Chicharrón de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca. salsa de cebolla a la juliana.  Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito.  Brazuelo: Paleta de cordero al horno (el mejor cordero es el de Sevaruyo).  Ají de Achacana Platos de los Valles Cochabamba  Ají de flores de chilijchi: Flores de ceibo rehogadas con cebolla.  . tajadas de huevo duro. ajos y especias.  Rostro asado: Cabeza de cordero con piel cocida al horno o bajo tierra.

provincia Cliza. de grandes dimensiones. Cochabamba.  Perdíz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones. tomate y locoto en cubitos.  Sajta de lisas: Ají de papalisa con filamentos de charque y papa blanca. es famoso el que se fabrica en Toco. rebozados y fritos. .  Rellenos de papa: de papa molida y jigote. Humintas: tamales de choclo (maíz blanco tierno) rellenos con queso. charque en filamentos.  k’asauchu: Variedad de caldo espeso con ají. harina y cebolla verde. cordero.  Llokhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el líquido. Mecheado Lappin: Pecho de vaca asado a la sartén con mote de habas. solterito y papa cocida con cáscara.  Pan del Valle: De harina integral. papa y fritos de huevo. Especialidad del Valle Alto.  Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito.  Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones.  Jankakipa: Caldo espeso de maíz tostado y molido con carnes y papa.  K’allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes. tomate y locoto picados y quesillo desmenuzado. acompañado con papa cocida con cáscara y mote de maíz.  Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla española con abundante ají amarillo. rehogado de cebolla y ají y papa blanca.  Patas uchu: Ají de patas de res con papa blanca y culantro picado.  Pulpito frito: Estómago de vaca frito a la sartén con papa blanca o riñones al caldo.  Phampaku: Versión valluna de la huatía con carnes de pato. Jauri uchu: Caldo de salvado y ají con carne de conejo. cocidos al vapor en la chala del choclo. Es comida de velatorio. vaca y cordero.  Silica: Caldo mañanero de hígado con papa blanca.   Jakalagua: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa. Se sirve con papa y plátanos al horno y ensaladas.  Papawaiku: Papa cocida con cáscara.  Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca.  Riñón al caldo: Rodajas de riñón de res cocidos en agua hervida con papa blanca. pollo y lappin condimentadas.  Habas pejtu: Habas tiernas.  Kawi: Pecho de vaca frito o en caldo. Asimismo el Mama Qonqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre). lechón. huevo frito y salsa de cebolla. que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes. papas en rodajas.  Lluspichi: Variedad de lagua de trigo. tomate y locoto.   Solterito: Cebolla a la juliana.  Silpancho: Carne delgada apanada y frita con arroz.

.  Tojorí: Mazamorra de maíz willkaparu molido en trozos grandes. cebolla y locoto. ranga y pulpito frito. Fritanga: Costillas de cerdo cocidas en ají y cebolla verde con papa blanca. conocido abogado.  Ajenjo: Es la única región donde todavía se fabrica la bebida espirituosa para Carnaval. tomate.  Miskik’eta: Postre elaborado con borra de chicha en elaboración. Chanfaina: Guiso de sangre de cordero con picado de tripas del mismo animal y papa blanca.  Popesitos: Pequeño platillo de carne asada y papas.  Mistelas: Licor de frutas maceradas en alcohol. huevos y papa runa golpeada en batán.  Trancapecho: Silpancho completo en pan. preferido por el Dr. Chorizos chuquisaqueños: Herederos de la Audiencia de Charcas. Chuquisaca   Ají de palomitas: Ají de trigo y maíz reventados con papa y carnes. Se acompaña con papas blancas.  Cerveza Chanchito: Tradicional cerveza Stout de consumo local. pollo y res picadas.  Menudito: Caldillo de carnes de cerdo. chuño y papa.     Empanadas de caldo: Variedad regional de la salteña.  Sullka: Carne de res y menudencias preparadas a la parrilla con mote de maíz.  Vizcacha: Comida de caza frita a la sartén con guarniciones. Tomatada de suches: Pescado de río con ahogado de tomate. cebolla y locoto.  Chicha de Padilla: Exquisita variedad de chicha embotellada en esa localidad.  K’arapecho: Pecho de res en cecina y frito con mote de maíz. con mote de maíz y locotos cortados a la juliana. Uchuco aiquileño: Tres colores de ajíes con variedad de carnes.  Ckoko: Versión criolla del coq-au-vin preparado con chicha y ají. Jolke: Riñón de res cocido en salsa espesa de ají colorado y papa blanca. Pope.   T’eqo: Caldo rápido de carne molida.  Triunvirato: Mixto de riñón al caldo.  Mondongo chuquisaqueño: Costillas de cerdo sofritas y cocidas en ají colorado con mote de maíz cocido con cuero de chancho y palillo. se sirven con pan sopado en manteca y ensalada de lechuga. Empanadas de Santa Clara: Rellenas con jigote de pollo y originarias del Convento de dicho nombre. Tarija   Ají de karas: Ají de cueros de chancho con mote de maíz y papa blanca.  Picante de cola: Cola de res cocida en ají colorado con papa blanca.

 Surubí: Pescado de río frito en sartén con guarniciones. Beni . Platos del Tropico Santa Cruz  Cuñapé: pan de almidón con queso (es la almojábana de Colombia).  Pacú: Pescado de río frito con guarniciones.  Majau: arroz aguado con filamentos de charque y plátano frito    Masaco: Plátano verde molido en tacú con charque o chicharrón de cerdo.  Locro: Caldo de gallina con plátano y arroz.  Tamales: de maíz pataska molido con charque en hojas de plátano. fabricada con recetas coloniales. frito o a la brasa.  Morcilla: ligeramente dulce y fraganciosa a canela.  Doraditos: Pescado menudo de río frito en aceite con mote de maíz. Cangrejos de río: de los ríos Tomatitas. Es guarnición de la cabeza de buey al horno.  Keperí: Carne de res asada con guarniciones.  Misquinchos: Pescaditos de río fritos en aceite con mote de maíz.   Cuajadilla: Postre de leche cortada con miel de caña. Guadalquivir o San Jacinto fritos en aceite con mote de maíz. Zonzo al palo: Yuca molida con abundante queso amasado en palo y a la brasa.  Panes: Hay. Gelatina de pata: Postre fabricado con pata de res. entre otras.  Roscas paraguayas: Rosquillas de almidón al horno.  Enrollado: Embutido de carne de cerdo con especias.  Cuchi asao: Asado de cerdo al horno con mote de maíz.  Sábalo de Villamontes: Pescado de río del río Pilcomayo. dos variedades: el bollo y el pan hojaldriau.  Vino patero: vino criollo.  Pan de arroz: Pan al horno hecho de arroz y queso en hojas de plátano.  Chirriadas: Crèpes cocidas en piedra laja caliente. Patajca: del quechua pataska: mote sin cáscara.  Saice: Ají de carne de res molida con papa y rociada con lechuga fresca.

queso de oveja. acompañadas de tubérculos cocidas bajo tierra.  Cheruje: Especie de lagua de harina de plátano con yuca. Caldo de cabeza de cordero: se acompaña con cebolla verde. clavo de olor y cáscara de naranja Aptapi: Mesa comunitaria de diversos tubérculos. La Paz).  Mamona: Parrillada de carne de ternera. La Paz) Chinanchalona: Sancochado de chalona de puerco con patatas y tuntas todas cocidas en la misma olla. choclos. mote de maíz pelado (patascka) y chuño. pescado seco y jallpawayka (salsa picante hecha de pepas de ají).        . Platos Andinos [editar]  Api: Mazamorra de maíz amarillo y maíz morado (producido en los valles). lo cual le da su gusto caracteristico. mote de maíz y trigo y chalona (Depto. cordero. rica y diferenciada Cocinas por regiones [editar] Lo que sigue es sólo una muestra de platillos de la cocina regional boliviana. Coto relleno: Piel del cuello de la gallina rellena con menudencias del mismo animal.  Masaco de plátano: plátano macho verde molido en tacú con charque o chicharrón. res o llama. transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado. la gastronomía boliviana ha sumado una amplia gama de platos y recetas. Pando Introducción: La Gastronomía de Bolivia es conocida principalmente por su variedad de platos que varian de zona en zona. como una contribución inicial al conocimiento de la rica variedad de la cocina regional en América Latina y a las zonas donde el consumo de productos y platillos prehispánicos es todavía cotidiana. Consumido principalmente en el Departamento de La Paz. papas y una hojita de apio. con canela.  Locro carretero: locro de pato. Chairo: Caldo de chuño picado.  Taitetú: Carne de monte en chicharrón. Con profundas raíces español-moriscas e indígenas. Huatía o Pampaco: Carne de puerco. Fricasé paceño: Caldo de carne de cerdo en ají amarillo.  Jochi pintao: Carne de caza cocida como chicharrón con guarniciones. Bogas con caya: Pescado del Titicaca frito con chuño de oca (Depto. lo cual la hace variada.

Pasanckalla. Picante surtido: plato fastuoso con carnes de pollo. conejo y boga (pez) frita acompañados de chuño o tunta rebosada y papa. lengua (res). Peskje: Quinua lavada y hervida con leche.  Marraqueta paceña. cauquitas y sarnita. colisa. En la ciudad de La Paz el pan popular es la marraqueta.  Panes: hay gran variedad: cuernos o cachitos.     Salteñas en un expositor . Phiri: Quinua graneada con queso derretido y papa. Rosetas de maiz de granos grandes. allullas. ahogado con ají amarillo y rodajas de queso. charquecan (res) o (cordero). La Paz).  Panza rebozada: Trozos de panza de res rebozados con pan molido y rociados con chorrillana con ají amarillo. K'arachi: Pequeño pescado del Titicaca frito con chuño y papa (DEpto. Llaucha: Empanada con jugo de queso cocida a la piedra elaborado en la ciudad de La Paz.   Jak'onta: Caldo de cordero con chuño y papa. Lagua de chuño: Caldo espeso de harina de chuño aromado con hierbabuena y huacataya (Depto La Paz). saice (res). chamillo.

acompañado con arroz. Thimpu: Carne cocida de cordero. harina agua y queso Plato paceño: Choclo. Intendente: Variedad de carnes de res. Ranga ranga: picante de libro de res con papa blanca y salsa de ají amarillo con cebolla a la juliana. chuño y papa. huevos duros picados.      . Sajta de pollo: Estofado picante de pollo con tunta rebosada con maní y chuño. También con maní. arroz. P'uti de chuño o tunta: Tunta picada y cocida con huevo revuelto. cordero.  Pite: pasta a base de trigo molido y tostado. almibar y hielo. mote de habas. papa y abundante ají amarillo. arroz. Wallacke: Caldo de k'arachi (pez nativo del Titicaca) preparado con tomillo. papa blanca y salsa de ají amarillo con cebolla a la juliana. Wilaphíri: Guiso de sangre de pavo o res con tripa picada de oveja y papa. queso de oveja derretido. huevo duro.          Bebidas   Yungueñito: Coctel preparado con singani y jugo de naranja. Api: Mazamorra de maíz amarillo y maíz morado. tomate y locoto.Es un platillo emblemático de Oruro. Thimpu o Puchero: Carnes de res y cordero cocidas. trozos de queso y papa con cáscara. chuño y aji amarillo. con orégano y papa blanca. chuño. Queso humacha: queso derretido en ají amarillo. papa y hojas de repollo cocidas. Jolke: Riñón de res picado al caldo. Trucha: Es el producto más importante del Lago Titicaca. choclo desgranado y papa blanca (Depto La Paz). papa cocida con cáscara (Depto La Paz). con canela. pollo y pescado (preferentemente pejerrey). con menudencias de cordero y chorizo a la parrilla. clavo de olor y cáscara de naranja Brazuelo: Paleta de cordero al horno. tomate y locoto. Sajta de gallina: Picante de gallina con chuño p'uti. papa cocida y verduras frescas. Elaborado en la ciudad de Oruro. Charkecán: Charque de llama a la sartén con mote de maíz. elaborado en la ciudad de Oruro.

Ch'aqi de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa. chuño. tradicional de la ciudad de Potosí. y ahogado de ají colorado. También se prepara de gallina. trigo. papa y vainas enteras de ají colorado. elaborado en la ciudad de Oruro.   Mechado de Cordero: Carne de cordero mechada con cebollas. Pejerrey relleno: Del Lago Poopó. que se sirve con escabeche. Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada. ajos y especias. papa blanca y llajua de locoto. haba tierna. con mote de maíz blanco y llajwa de locoto. K'alapurka: Lagua de maíz que se prepara echando al interior de la olla una piedra de río calentada a fuego vivo. Chicharrón de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca. Habas pejtu: Habas tiernas. salsa de cebolla a la juliana. Fidius uchu: Ají de tallarines con caldo espeso. Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre.   Platos de los Valles [editar]  Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito. relleno de jigote y rebozado con harina y huevo. Ckatuchupe: sopa tradicional en la cual el ingrediente principal es la llulluch'a (alga de rio). Rostro asado: Cabeza de cordero con piel cocida al horno o bajo tierra. cebolla verde. carne de cordero. Ch'ajchu: Filamentos de carne de res. acompañada con maíz.           . colitas de vaca. chuño picado. Chhanqa de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena. rehogado de cebolla y ají y papa blanca. Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias. roceado con chorrellana y con guarniciones de ch'uñu phuti y papa blanca. chuño y papa. habas tiernas. cebolla verde. tomate y locoto. charque en filamentos. Ch'aqi de quinua: Caldo espeso de quinua con papa. tajadas de huevo duro.

Llusp'ichi: Variedad de lawa de trigo. de grandes dimensiones. papa. Jak'alawa: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa. Asimismo el Mama Qunqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre). provincia Cliza. sal. Tarija.y rrelleno de un jigote de charque (carne deshidratada)y cebollas. Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito. Jauri uchu: Caldo de salvado y ají con carne de conejo. K'asauchu: elaborado con panza de res. tomate y locoto. Laphin: Pecho de vaca (suadero mexicano) asado a la sartén con mote de habas. que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes.   Humintas: elaboradas con choclo. Lloqhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el líquido.queso de cabra y albahaca propia de los valles de Tupiza. Pan del Valle: De harina integral. Tarija y Chuquisaca. Jank'akipa: Caldo espeso de maíz tostado y molido con carnes y papa. tradicionales de la ciudad de Tupiza. K'awi: Pecho de vaca frito o en caldo. acompañado con papa cocida con cáscara y mote de maíz.tradicional de la ciudad de Tupiza. Chuquisaca. Es comida de velatorio. solterito y papa cocida con cáscara. vaca y cordero.            . papa y fritos de huevo. K'allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes.caldo con aji. es famoso el que se fabrica en Toco. Tamals: elaborados con maiz pelado. harina y cebolla verde.Humitas.

   Patas uchu: Ají de patas de res con papa blanca y culantro picado. Solterito: Cebolla a la juliana. P'ampaku: Versión valluna de la wathiya con carnes de pato. huevo frito y salsa de cebolla. Silica: Caldo mañanero de hígado con papa blanca. tomate y locoto picados y Quesillo Cochabambino desmenuzado. Rellenos de papa: de papa molida y jigote. cordero. Se sirve con papa y plátanos al horno y ensaladas.  Sillp'anchu: Carne delgada apanada y frita con arroz. Especialidad del Valle Alto. pollo y laphin condimentadas. papas fritas. rebozados y fritos. Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla española con abundante ají amarillo. lechón. Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Papawayk'u: Papa cocida con cáscara.  . Riñón al caldo: Rodajas de riñón de res cocidos en agua hervida con papa blanca. Sajta de lisas: Ají de papalisa con filamentos de charque y papa blanca.           Plato de Sillpancho. de allí el nombre). chorizos. Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones. Pulpito frito: Estómago de vaca frito a la sartén con papa blanca o riñones al caldo. Pique macho: Plato con carne picada en cuadros. tomates y locotos (de los más picantes. Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca y sarsa (cebolla fina y tomate). tomate y locoto en cubitos. Cochabamba. papas en rodajas.

Uchuku aiquileño: Tres colores de ajíes con variedad de carnes. chuño y papa. De norte a sur. Se acompaña con papas blancas. cada ciudad. Trancapecho: Sillpa'nchu completo en pan (sandwich). Vizcacha: Comida de caza frita a la sartén con guarniciones. Triunvirato: Mixto de riñón al caldo. huevos y papa runa golpeada en batán. Tomatada de such'is: Pescado de río con ahogado de tomate. cada pueblo. ranga y pulpito frito.     Importante: La variedad y los sabores de la Cocina Boliviana están relacionados con la diversidad geográfica y climática. de este a oeste. cebolla y locoto. tiene su inconfundible sabor .  T'eqo: Caldo rápido de carne molida.

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