Humintas, Tamales y hombres con corazón de maíz

hicieron de esta América una tierra feliz

Cocina fusión latina, utilizar las diferentes técnicas culinarias de los diferentes países

Pasado y futuro del maíz en América Latina

 Evolución del maíz - Los teocintles son los parientes silvestres del maíz. Son
los antecesores directos de los cuales se domesticó el maíz como cultivo por lo
antiguos habitantes de Mesoamérica.
 El maíz no puede reproducirse por si mismo, es una especie que necesita la
mano del hombre para no extinguirse.
 El maíz se pudo adaptar a diferentes climas (casi todo tipo de climas), a partir
de eso es que empiezan a surgir los distintos tipos de maíz.
 Los mexicanos ancestralmente lo comenzaron a consumir asado o en palomitas
de maíz.
 Ahora mismo la tortilla es el alimento mas importante de México, el cual en la
actualidad tiene un deterioro en la producción, en especial en la industria.
 En los últimos años decayó el consumo de maíz y tortilla en México

Maíz y patrimonio en recetario Latinoamericanos

La producción del maíz en Bolivia
 Productores principales de maíz - Santa Cruz (productor mayoritario) y el Chaco
boliviano.
 Uno de los problemas que afronta el cultivo de maíz como otros es el de
contrabando de productos del exterior que muchas veces son transgénicos.

Maíz, biodiversidad y culturas

 El maíz en Bolivia – la adaptación del maíz a zonas altas data alrededor de 1000
a.c
 Zona de producción -Valle (alto), trópico -Santa Cruz, Chuquisaca, Chaco
boliviano (Pueblos guaranís).
  En la época colonial se verifica que el pueblo guaraní era un pueblo de maíz
 Uno de los pueblos guaranís el cual tiene relatos, costumbres que giran en base
al maíz que viven de maíz es la comunidad de Palmaritos, el cual tiene como
principal actividad económica la agricultura de el zapallo, el poroto y el maíz.
 Esta comunidad se ubica en el pie del monte de la región chaqueña de Santa
Cruz en el municipio de Gutiérrez a 218km de Santa Cruz. La comunidad
aglutina entre 125 a 130 Familias.
 Hay dos modos de producción del maíz en la comunidad de palmitos uno es el
sistema de chaco cooperativo ( romplow, cosechadora, maringa, tractor), y el
otro es el sistema semi mecanizado – mixto.
 La comunidad de Palmaritos usa el maíz principalmente en la elaboración de
chicha y somo, pero también tienen un variedad de platillos en base al avati
como la sopa ¨Semilla¨.
 Una de las dificultades que tiene esta comunidad al momento de sus actividades
de cultivo es el del clima. Ya que sus cultivos están sujetos a los cambios de
clima en su comunidad.

Tamales tupiceños
El maíz tiene mucha relevancia el la gastronomía Bolivia ya sea por la amplia variedad
en su uso o por la historia que tiene en nuestra tierra.

Ciclo agrícola del maíz

 Barbecho - La primera labor a realizares en la tierra es el barbecho, que se

ejecuta dentro de la milpa entre los meses de Junio y julio, con el objeto de
remover la capa de tierra agrícola, aflojar de nuevo la tierra para la nueva
siembra y sacar las raíces de las malezas. También se abona y riega la tierra.
 Siembra - La siembra regularmente se lleva a cabo en el mes de octubre
 En diciembre de obtiene los primeros choclos (los mas tiernos).
 Para que le choclo termine de madurar tarda 6 mese aproximadamente que
seria hasta alrededor del mes de marzo.
 Una vez cosechados los choclos se seleccionan para sus distintos usos.
El maíz en Colombia
 EL maíz es uno de los alimentos básicos en su dieta diaria.
 En el país, el maíz ha sido uno de los alimentos básicos desde antes de la
llegada de los españoles. Es una de las especies que más influencia ha
presentado en los sistemas productivos pues es primordial en la seguridad
alimentaria como lo evidencia la cantidad de variedades presentes en todo el
territorio nacional. Según los estudios, en Colombia existen 23 razas de maíz y
en los bancos nacionales de germoplasma se tiene registradas 5.600
accesiones. Existe una enorme variabilidad entre plantas de la misma raza,
razón por la que los campesinos e indígenas reconocen gran cantidad de
variedades y ecotipos y, probablemente una misma variedad tenga diferentes
nombres en distintas zonas del país.
 En Colombia, es bastante común hallar variedad en arepas. Por ejemplo, en la
región central hablamos de arepas boyacenses o arepas de maíz pelado. En la
costa norte las conocemos como arepa de huevo, pero el común denominador
de todas es su sencillísima receta.
 La arepa es una comida esencial, presente en cada una de las regiones de
Colombia. Existen 42-43 tipos de arepas colombianas.

Maíz en Ecuador
 Maíces ecuatorianos:, sus variedades tradicionales constituyen un rico
patrimonio de tradiciones agrícolas y alimenticias. En el Ecuador el maíz se
cultiva en todo el país excluyendo los páramos y subpáramos o zonas
de bosques andinos degradados (encima de los m 3,000 de altitud), con
siembras concentradas en las provincias de Loja, Azuay y Pichincha, y en
menor mesura en aquellas de Bolívar, Chimborazo, Tungurahua e Imbabura en
la región interandina.
 Este cultivo es presente en las provincias costaneras de Manabí, seguida por
Esmeraldas y Guayas en la región litoral y en la provincia de Pastaza en
la región amazónica.
  El maíz habría cruzado el istmo de Panamá hace 5,000 años a.C., entrando al
territorio colombiano, para luego alcanzar la región litoral o costa ecuatoriana.

Uso del maíz en las cocinas patrimoniales mexicanas

 Fundación Tortilla de Maíz Mexicana Dedicado al rescate del maíz palomero.
 Y ese maíz palomero, ¿de dónde viene?
 La producción mexicana de maíz palomero, según esta nota de 2016, era de 3
mil toneladas únicamente en Tamaulipas, mientras que el consumo anual
promedio de este grano era de 30 mil a 40 mil toneladas.
 Para satisfacer la demanda nacional se compran granos a productores
industriales norteamericanos. Aquí es cuando vale la pena recordar que la
producción de maíz en Estados Unidos es, casi en su totalidad, con granos
genéticamente modificados o transgénicos.
 ¿Por qué el maíz? - Después de intentar conseguir semillas de maíz azul para
sembrar en su huerta y de un cumpleaños en el que se dio cuenta de que nadie
conocía realmente lo que era una buena tortilla de maíz, Rafael abrió un grupo
en Facebook llamado Tortilla de Maíz Mexicana con un objetivo: evitar la
pérdida de este alimento.
 Uno de los objetivos más ambiciosos de esta fundación es construir y lograr
un Plan Nacional para la Recuperación del Maíz Palomero Mexicano, que
necesita la articulación de la industria, el gobierno, los productores y la sociedad
civil.

Variedades y usos del maíz

Variedades clases y usos del maíz en Bolivia y América del sur
Usos del maíz - El maíz es ingrediente fundamental de la comida tradicional boliviana,
siendo presentes en muchos platos típicos, entre los cuales destacan:

 api (bebida caliente tomada en el desayuno): Kulli

 chaque y lagua (sopa): Uchuquilla, Perla, Morocho, Kellu
 huminta (granos lechosos triturados, condimentados y cocidos envueltos en sus
brácteas): Hualtaco
  mote (granos enteros, secos, cocidos): Hualtaco, Kellu
 choclo (granos hervidos en sus brácteas): Harinoso del valle (Hualtaco, etc.)
 tostado (palomitas de maíz o popcorn, maíz dulce, maíz
harinoso): Chuspillo, Checchi
 chicha (bebida alcohólica): Huillcaparu, Kellu, Chispillo, Morocho, Kulli
 confituras (granos reventados con el calor, rociados con miel): Pisanckalla

Semillas Nativas de Maíz en el Chaco boliviano - Las variedades de maíz se pueden

clasificar según la dureza, y color del grano y las comunidades guaraníes aún suelen
referirse a ellas en su idioma originario. Por ejemplo, los maíces duros son el avatiu o
maíz negro, el avatikuimbae o maíz amarillo, el avatitivae o maíz perla. Entre las
variedades de maíz blando se encuentra el amarillo o avatiyu tatavae entre otras.
Como cada una de estas variedades tiene un uso específico en la dieta alimentaria de
las familias guaraníes, ellas son vitales para la seguridad y soberanía alimentaria de
las comunidades.

Elaboración de la chicha en Sud América

La chicha en una babida fermentada a base

 La Chicha es sin duda la bebida más refrescante de Bolivia. Se origina en el

imperio Inca y se la hace a base de maíz fermentado.
 Es muy popular en Cochabamba, pero también la consumen en Chuquisaca,
Oruro y La Paz.
 Chicha en quechua significa “licuado”. Y, tradicionalmente, se la obtiene
masticando el maíz, puesto que la saliva contiene una encima que al mezclarse
con el maíz se convierte en azúcar y más tarde se fermenta, gracias a la acción
de las bacterias. Esta mezcla se almacena durante un mes en botes de barro
herméticamente cerrados.
 Actualmente, en vez de masticar el maíz, se lo muele hasta obtener harina que
luego se mezcla con agua, para obtener una pasta que se deja secando en el
sol. Después, se introduce el producto en botes de barro, herméticamente
cerrados.
  El grado de alcohol depende del tiempo que la mezcla permanece en el bote y
el color de la chicha depende del maíz utilizado. En Bolivia existe una extensa
variedad de maíces que, lamentablemente, no se exportan, a diferencia de la
chicha que si se vende en Europa y en Estados Unidos.

Nixtamalización
 La nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción
del maíz con agua y cal viva, para obtener el nixtamal que, después de molido
da origen a la masa nixtamalizada utilizada para la elaboración
de tortillas, tamales, etc.
 Existen muchas evidencias de que este proceso se originó en Mesoamérica,
encontrándose la más temprana de ellas en la costa sur de Guatemala. La
palabra nixtamal proviene de cenizas de cal y masa de maíz cocido; este
preparado tiene muchos usos, algunos de origen contemporáneo y otros de
origen histórico.
 El maíz puede utilizarse fresco o puede secarse para uso posterior; asimismo,
el maíz es el elemento básico en la preparación del pozole en diversas regiones
de México y Centroamérica, sobre todo la variedad cacahuazintle; además se
utiliza en la preparación de muy diversos alimentos como el atole y en otros
países, como en Venezuela, se utiliza para la elaboración de lo que se conoce
popularmente como "arepa pelada" debiéndose su nombre al hecho de que el
maíz se descascara o "pela" al someterse a la nixtamalizacion.