Pulsos eléctricos---hight pulsed electric fields (PEF)

Descripción:
Como descripción de los pulsos eléctricos, también llamado electroporación, es
una tecnología emergente que se posiciona como una alternativa a las térmicas,
cuyos tratamientos están basados en altas temperaturas para la pasteurización y
esterilización de alimentos, procesos que afectan al valor nutritivo y las
propiedades sensoriales de los alimentos como ya antes visto.

Bueno…esta tecnología consiste en la aplicación de pulsos de alto voltaje del

orden de 0.1- 80 kV/cm durante un período corto que va de los micro a los
milisegundos y con un número total de pulsos de 1 a 100, sobre alimentos
situados entre dos electrodos.

Proceso:
El tratamiento con pulsos eléctricos consiste en colocar los alimentos entre dos
electrodos generalmente hechos de acero inoxidable durante un breve período de
tiempo para evitar el calentamiento.

Consisten en descargas eléctricas de muy corta duración y muy alta intensidad

que inducen cambios de permeabilidad en cualquier tipo de membrana celular sin
aumento considerable de temperatura.

Estos pulsos de alto voltaje, forman poros en las membranas celulares, lo que da
lugar a una pérdida de la función de barrera, contenido intracelular y de la vitalidad

La permeabilización de la membrana celular que se deriva del fenómeno de

electroporación
La permeabilización reversible puede inducir cambios en la respuesta metabólica
al causar estrés a la célula, aumentar la producción de metabolitos secundarios
como compuestos fenólicos, lo que resulta en un aumento de la actividad
antioxidante.
mejoró la bioaccesibilidad.
Y que quiere decir la permeabilización reversible bueno imaginemos una masa
para prepara empanas la masa se podría decir que es la membrana celular, a la
hora de abrir dicha masa se expande para introducir el queso, pero vuelve a una
forma original entre comillas. En si lo que se pretende con la permeabilización
reversible es abrir poros de la menbrana para el paso de compuestos, logrando
después volver a su forma original.
La permeabilidad irreversible inducida por PEF permite mejoras significativas en la
transferencia de calor y masa durante varios procesos como, el secado;
concentración y extracción de compuestos; que resulta en mejores rendimientos
de producción y menor tiempo de procesamiento.
Bueno pasando con los tratamientos de campos eléctricos pulsados

Al exponer a los microorganismos a campos eléctricos suficientemente intensos,

provoca cambios en las propiedades eléctricas de la membrana celular.

La inactivación microbiana aumenta con el incremento de la fuerza del campo

eléctrico, número de pulsos, duración del pulso, forma del pulso, temperatura del
medio, edad de las bacterias y fuerza iónica del medio.

Tratamientos de campos eléctricos pulsados:

Efecto de los tratamientos de campos eléctricos pulsados en la recuperación de
diferentes compuestos con actividad antioxidante a partir de distintas matrices
alimentarias.

Efecto de PEF Efecto de PEF

El jugo de naranja tratado con HIPEF retuvo 2,7 y 2,5 veces más
vitamina C durante 56 días de almacenamiento a 4 °C que el jugo
Jugo de Naranja tratado térmicamente y sin tratar, respectivamente. Por otro lado, la
retención de vitamina C en el jugo de naranja procesado con HIPEF fue
un 10% mayor que lo logrado en la pasteurización tradicional. A pesar
de la degradación de la vitamina C, la capacidad antioxidante se
mantuvo casi estable durante todo el almacenamiento .

Jugo de Fresa La frecuencia del pulso, el ancho del pulso y el modo de polaridad
tuvieron una influencia significativa sobre la vitamina C, las
antocianinas y la capacidad antioxidante del jugo de fresa.

Bueno esto quiere decir que tiene una buena retención de compuestos bioactivos,
su capacidad antioxidante su muy favorable teniendo en cuenta que es una técnica
emergente no térmica, por lo cual no hay preocupación de cambio de la actividad
antioxidante ya que con temperaturas altas se logra perder esta propiedad en los
alimentos y hoy en día es importante a actividad antioxidante en los alimentos ya
que nos ayuda a combatir los radicales libre producidos por la contaminación,
rayos uv, conservadores, oxidación como ya antes visto, inclusive nuestra propio
proceso de respiración,etc. asi no haya un estrés oxidativo y generación de
enfermedades.
Ventajas

• La inactivación de microorganismos.

• Reducción de costos.

• Las propiedades organolépticas de los alimentos no son modificadas.

Sus propiedades Físicas y Químicas de los alimentos no son alteradas.

Pueden conservar los sabores y nutrientes originales de los alimentos sin

los efectos secundarios habituales del procesamiento con calor.

• Gran capacidad en el procesamiento de los alimentos a base de proteínas.

(leche, leche de soya y huevo) al inactivar la mayoría de las enzimas

endógenas e inducir la actividad biológica de los péptidos (capacidad
antioxidante).

Desventajas

• Impacto en las células biológica.

Las desventajas son que esta tecnología no tiene efecto sobre las enzimas
y las esporas.

• Poca disponibilidad de unidades comerciales.

• No se puede utilizar como método único hay que combinarlo con técnicas.

combinándola con calor para poder erradicar las esporas.

• No aplicable a todo tipo de productos.

únicamente apto para líquidos o partículas en solución, la presencia de

burbujas puede provocar un tratamiento no uniforme

• Equipos relativamente costosos.

• El tratamiento con PEF causa daños en las membranas celulares, al

promover el inicio de la oxidación de los lípidos en los productos cárnicos