INTRODUCCIÓN.

En la presente investigación se abordara el tema de pulsos eléctricos en la cual se retomara

su principal función, aplicación en alimentos, ventajas y desventajas y la importancia que
tiene este método para la conservación de alimentos.

La innovación tecnológica en la industria alimentaria ha proporcionado las herramientas

necesarias para satisfacer las demandas del consumidor que reclama alimentos con una
elevada calidad y disponibilidad nutricional y, además, seguros desde el punto de vista
microbiológico.

El método de conservación de alimentos más empleado se basa en tratamientos térmicos

consistentes en someter al alimento a temperaturas entre 60º y 100ºC durante un corto
periodo de tiempo.

A día de hoy, los tratamientos térmicos son los más adecuados para garantizar la seguridad
alimentaria, ya que consiguen disminuir considerablemente la flora microbiana. Aun así, la
industria alimentaria está explorando otras vías de conservación que pudieran suponer
alguna ventaja adicional, como pudiera ser una mayor velocidad en el tratamiento o alguna
mejora en las variaciones organolépticas (textura, sabor…) que los tratamientos ocasionan
sobre los alimentos.

La tecnología de pulsos eléctricos es muy atractiva debido a que presenta tiempos cortos
de tratamiento y minimiza los cambios organolépticos ocasionados por tratamientos más
severos. El mecanismo de actuación de los pulsos eléctricos es que provocan la aparición
de poros sobre la membrana citoplasmática de las células (electroporación) y esto puede
tener aplicaciones para la extracción de componentes o derivar en la muerte de los
microorganismos. Ahora bien, para conseguir la inactivación microbiana se requiere de la
aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad (PEAI) (del orden de 20-40 kV/cm) que
resulten en la formación irreversible de poros. Este requerimiento ha hecho que la
efectividad de los PEAIs haya podido ser comprobada experimentalmente sólo en alimentos
líquidos (zumos, leche, purés) (Cruz, 2010).
 PULSOS ELÉCTRICOS.

Los pulsos eléctricos de alto voltaje son una tecnología ‘no térmica’, que consigue generar
efectos sobre los alimentos similares a los que provoca el calor, pero a temperaturas
inferiores a las de los tratamientos térmicos. Gracias a ello son más respetuosas con el
medio ambiente que las tecnologías tradicionales y permiten eliminar el efecto negativo
que tiene el calor sobre las propiedades sensoriales y nutritivas de los alimentos. Estas
tecnologías son muy atractivas para la industria alimentaria, ya que con ellas se puede
mejorar la calidad de los alimentos y reducir costes energéticos y el impacto ambiental del
proceso (López,2017).

El procesado con esta nueva tecnología consiste en la aplicación intermitente de campos

eléctricos de alto voltaje (0,5-30 kV/cm) y de una duración de la millonésima parte de un
segundo a un alimento colocado entre dos electrodos. Este tratamiento provoca un
fenómeno llamado electroporación: se forman poros en las membranas de las células
microbianas y de los alimentos.

La electroporación de las membranas de los microorganismos los inactiva a temperaturas

inferiores a las utilizadas en el procesado térmico, lo que prolonga el tiempo de
conservación del alimento. Además, se obtienen alimentos sanitariamente seguros sin que
el calor perjudique sus propiedades sensoriales y nutritivas.

El mecanismo de acción de ésta tecnología es la formación de poros en la membrana

celular. La acción del campo eléctrico hace que las cargas de los iones se orienten,
comprimiendo y descomprimiendo la membrana. Esto hace que se formen poros,
irreversibles o reversibles, según sea la intensidad del campo eléctrico aplicado.

Aplicaciones.

A pesar de que la principal aplicación de esta tecnología es el alargamiento de la vida útil

de los alimentos, existen otras aplicaciones prometedoras para esta técnica entre las
aplicaciones para las que ha sido estudiada esta técnica se encuentra:
 Pasteurización de jugos de frutas y huevos líquidos.
 Mejoras de procesos de marinado y salazonado.
 Mejora de calidad de los mostos, al reducir el tiempo de maceración e incrementar
el color de los vinos.
 Extracción de componentes intracelulares: la formación de poros hace que se
puedan extraer sustancias como pigmentos, azucares y otros compuestos sin
necesidad de recurrir al troceado excesivo o al calentamiento. Es decir, aumenta el
rendimiento del proceso de extracción.

Ventajas

 Las propiedades Físicas y Químicas de los alimentos no son alteradas.

 Las propiedades organolépticas de los alimentos no son modificados.
 El procedimiento tiene una eficacia energética mucho mayor que los
procedimientos térmicos.
 Los alimentos más idóneos para este tratamiento son: leche, huevo líquido, zumos
de frutas y concentrados, sopas y extractos de carne.
 Los alimentos más idóneos para este tratamiento son: leche, huevo líquido, zumos
de frutas y concentrados, sopas y extractos de carne.

Desventajas

 Poca disponibilidad de unidades comerciales solo existen dos productores de

equipos (Pure Pulse Technologies Inc. Y Thomson- CFS).
 Falta de recursos para medir con precisión la distribución del tratamiento.
 No se puede utilizar como método único hay que combinarlo con técnicas que
incremente la inactivación de esporas.
 Uso limitado a productos bombeables, conductores de electricidad y exentos de
microorganismos esporulados.
 No tienen efecto sobre las enzimas • Inconveniente: los alimentos tratados deben
tener una resistividad eléctrica elevada y el envase utilizado no puede ser metálico.
 Importancia

Los aspectos más importantes de esta tecnología son la generación de campos eléctricos
pulsantes de alta intensidad, el diseño de cámaras para el tratamiento del alimento, de tal
manera que éste reciba un tratamiento uniforme con un mínimo incremento de la
temperatura, y el buen diseño de electrodos para minimizar la electrólisis. Para generar los
campos eléctricos de alta intensidad se utiliza un banco de condensadores conteniendo más
de un condensador. Gran cantidad de esta energía se almacena en los condensadores
mediante la carga de una fuente eléctrica de corriente alterna, el voltaje es entonces
suministrado en forma de pulsos en la medida que el condensador es descargado (Zhang y
col., 1995).

Conclusión.

Necesidad de más investigación en aspectos relacionados con inactivación celular,

conservación de calidad organoléptica y nutricional y seguridad/regulación.

Necesidad de mejoras en equipos y procesos, Alto costo, Debido a que estas tecnologías
presentan ventajas y limitaciones, es necesario considerar métodos combinados de
conservación.

El desarrollo de esta técnica encaminada a incrementar y mejorar los procesos de

conservación de los alimentos permitirá el desarrollo de nuevos alimentos y permitirán que
los alimentos frescos posean una mayor vida comercial y un mejor valor nutritivo; Que son
los requerimientos que más demandan los consumidores alrededor del mundo.

Referencias.

Huerta, M. (2015). Ventajas, desventajas e importancia. Recuperado 18 de Julio de 2020

extraído de https://es.slideshare.net/juantomas21/campos-elctricos-pulsados-en-la-
preservacin-de-alimentos-53331849

López, T. (2017). Pulsos eléctricos: nuevas tecnologías para la conservación de los

alimentos. Recuperado 18 de Julio de 2020 extraído de http://mundosabor.es/sabias-
que/curiosidades/pulsos-electricos-nuevas-tecnologias-para-la-conservacion-de-losalimentos.html
 Es una nueva tecnología para la inactivación de
microorganismos y enzimas que se lleva a cabo a
temperatura ambiente o de refrigeración con la aplicación
de una breve descarga de alto voltaje a alimentos
colocados entre dos electrodos por tiempos en el orden de
los microsegundos.

El tratamiento por altas presiones Aplicar una presión de hasta 600MPA

consiste en sumergir los zumos, ya durante un tiempo que va de 3 a 6
envasados en agua fría. minutos.

productos de gran calidad.

Con este tratamiento se consiguen
Periodos de caducidad de entre 30
y 45 días en refrigeración.

Temperatura de almacenaje.

Condiciones de tratamiento. Vida útil estimada.

Refrigeración (4°)
1- 2500 𝜇𝑠

10-80 kV/cm 7-20 días

1- 2500 𝜇𝑠

OBSERVACIONES.

Hay que enfriar después de cada

pulso para que no se aumente la
temperatura del zumo excesivamente.