Universidad Nacional de

Agricultura
Facultad De Ciencias Tecnológicas

Asignatura:
Ingeniería de alimentos

Tema:
Calentamiento Ónmico

Docente:
Ing. Loren Paola Macias

Integrantes del Grupo 1:

Isaac Fernando Gonzales Rubio 20A0415
Yelson Alexander Méndez Mejía 20A0108
Néstor José Ulloa Gálvez 20A0495
Karen Yissell Vásquez Laines 20A0473
Walter Bhrizz Kiath Sambola 20A0496

Fecha: 30/11/2022
 Introducción
En las últimas décadas ha habido un aumento en el cambio desde operaciones térmicas
en discontinuo hacia el proceso continuo de alimentos de alta temperatura y tiempo
corto (HTST). Los procesos HTST se basa en una transmisión rápida de calor por
convección y así son adecuados para alimentos líquidos, sin embargo, son limitados
para alimentos particulados. Los métodos óhmicos ofrecen una vía de procesado a la
misma velocidad que los procesos HTST, pero si la limitación de HTST convencional
en la transmisión de calor a las partículas.
 Historia
En 1827, Georg Ohm publicó su tratado Die galvanische Kette, mathisch bearbeite, en
el que describía lo que hoy se conoce como la ley de Ohm. En 1841, James Prescott
Joule demostró que una corriente eléctrica que pasa a través de un conductor genera
calor. Sus resultados combinados llevaron a lo que hoy se llama calentamiento óhmico.
Esta tecnología es una de las primeras aplicaciones de la electricidad para pasteurizar
alimentos; se sabe ya que el xix XX siglo, durante el cual fue el objeto de varias
patentes para calentar líquidos, tales como leche en 1919. Hoy en día, esta tecnología
está comenzando a desarrollar en la industria alimentaria, principalmente para la
esterilización de líquido o sólido- Productos de interfaz líquida, fácilmente bombeables
para procesamiento continuo.

¿Qué es el Calentamiento óhmico?

El calentamiento óhmico es una tecnología novedosa utilizada a nivel internacional para
preservar alimentos. El calentamiento óhmico se produce cuando una corriente eléctrica
pasa a través de un alimento, provocando la elevación de la temperatura en su interior
como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente eléctrica. Las ventajas
de este proceso se derivan del hecho de que el calentamiento tiene lugar en el interior
del alimento. De este modo, y a diferencia de lo que ocurre en un calentamiento
convencional, no existen superficies calientes de contacto.

Para que sirve el calentamiento Óhmico

El calentamiento óhmico es rápido y tiene mayor capacidad de penetración que las
microondas, lo cual hace que sea especialmente útil en el caso de alimentos
particulados, salsas, purés de frutas, huevo líquido o productos cárnicos, entre otros.
Este tipo de tratamiento evita sobrecalentamientos, lo que permite un menor deterioro
en los constituyentes y una menor formación de depósitos, aspecto este último de
especial relevancia en alimentos ricos en sales y proteínas como, por ejemplo, la leche.

Efectividad
El efecto del calentamiento depende tanto de factores propios del sistema como del
alimento. Se ha comprobado que la velocidad de calentamiento es directamente
proporcional a la intensidad del campo eléctrico y a la conductividad eléctrica del
alimento. Los alimentos deben ser conductores, pero no demasiado. Los valores óptimos
de conductividad a 20°C se encuentran en el intervalo 0.01-10 siemens/m. A modo de
ejemplo, un alimento adecuado para ser sometido al calentamiento óhmico sería la leche
cuyo valor de conductividad es 0.5 siemens/m. Otros factores que inciden en la
efectividad del calentamiento son la densidad y el calor específico del alimento, así
como el tamaño, la forma y la concentración de las partículas en el caso de alimentos
particulados.

Efectos Sobre Los Alimentos

Actualmente se están realizando diferentes estudios que están ofreciendo primeras
informaciones sobre los efectos del calentamiento óhmico sobre los alimentos, sus
constituyentes, calidad microbiológica y vida útil. Aunque sus resultados aún no son
concluyentes, parecen prometedores. Un resumen de estos primeros estudios muestra lo
siguiente:

 Se produce la inactivación microbiana debido al efecto térmico y en principio no

parece haber diferencias con otros tratamientos convencionales por calor. Parece ser
también, aunque sin demostrar, que el calentamiento óhmico produciría la muerte
microbiana por la aparición de poros (electroporación) en las paredes celulares
bacterianas.
 Las propiedades organolépticas de algunos jugos o líquidos conservado a 4ºC tras
los tratamientos térmicos, óhmico y convencionales, fueron mejores en el óhmico

Ventajas
Las ventajas del calentamiento óhmico son numerosas.

 En primer lugar, se trata de una tecnología de calentamiento volumétrico, como

el calentamiento por microondas o por radiofrecuencia, lo que significa que la
generación de calor tiene lugar dentro del propio producto y no lo proporciona
un medio externo, lo que limita los gradientes de temperatura. Por tanto, la
homogeneidad de la temperatura dentro del producto depende únicamente de la
homogeneidad de su conductividad eléctrica y de la calidad del aislamiento
térmico.
 Debido a este calentamiento de volumen, los fenómenos de ensuciamiento
debido al sobrecalentamiento puntual son limitados. Este ensuciamiento se
encuentra a menudo en el tratamiento térmico, cerca de las paredes cuando se
utilizan intercambiadores, y generalmente es el resultado de reacciones de
Maillard.
 La instalación funciona en silencio, siendo la energía suministrada por la
corriente eléctrica a través de electrodos.

Desventajas
 Los principales inconvenientes son la gran variabilidad dentro de las
propiedades eléctricas de diferentes alimentos, o incluso dentro de un mismo
producto. Estas diferencias en la conductividad eléctrica pueden conducir a un
calentamiento heterogéneo (dentro del mismo producto) o a la dificultad de
 estandarizar un protocolo de calentamiento para diferentes productos. Dentro de
un mismo producto, una heterogeneidad de la conductividad eléctrica (un
producto poroso, por ejemplo) sometida a un fuerte campo eléctrico puede
provocar una deformación de los campos eléctricos alrededor de las zonas de
menor conductividad y la aparición de gradientes de temperatura. A muy alto
voltaje, se pueden formar arcos eléctricos.

Donde se puede emplear en calentamiento Onmico

Existe un gran número de aplicaciones del calentamiento óhmico que incluyen
escaldado, pasterización, esterilización, descongelación, evaporación, deshidratación,
fermentación y extracción, entre otras. Una diferencia con respecto a los microondas es
la ausencia de equipos en el ámbito doméstico. Sí existen a escala de plantas piloto e
industrial. En el año 2003 se registraron 19 plantas para calentamiento óhmico, siendo
Japón, Italia, Grecia, Gran Bretaña, EEUU y Méjico países pioneros en el desarrollo de
estas plantas. Entre las distintas plantas que aplican este tratamiento, son especialmente
destacables las que han sido desarrolladas para la esterilización en flujo continuo de
frutas, zumos de frutas, sopas, salsas o huevo líquido.

Cómo funciona el calentamiento óhmico

El funcionamiento se basa en utilizar una corriente eléctrica que pasa a través del alimento,
provocando que se eleve la temperatura gracias a la resistencia que ofrece el producto frente al
paso de la corriente. Este calentamiento es mucho más efectivo, rápido y con mayor capacidad
de penetración en el alimento a diferencia de las posibilidades de las microondas. Otra ventaja
sería que el 95% de la energía empleada se transforma en calor, mientras que en un
calentamiento con microondas no supera el 70% Con el calentamiento óhmico se evitan los
sobrecalentamientos y se consigue un menor deterioro de los alimentos. son muchas las ventajas
que nos presenta este nuevo sistema para calentar los alimentos, se pueden pasterizar, esterilizar,
evaporar, descongelar, fermentar, etc. Mayoritariamente este sistema es utilizado por la
industria para esterilizar distintos alimentos como las sopas, salsas o frutas.

Uno de los obstáculos para que se aplique esta nueva tecnología sería el alto coste que presenta,
aunque a largo plazo se rentabilizaría. Los alimentos tratados con este nuevo sistema
presentarían mejores características microbiológicas, organolépticas y nutricionales, con un
mínimo espacio y aplicables a un gran número de alimentos. Pero aún queda mucho por
investigar, lo cierto es que es una de las tecnologías más prometedoras hasta el momento para el
procesado de los alimentos.
CONCLUSIÓN
El proceso de calentamiento ómico continuo tiene grandes ventajas no genera residuos
contaminantes, aprovecha hasta 95% de la energía que se aplica, se tiene un control de
la temperatura del proceso, y los tiempos de este son más cortos.
 Bibliografía

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 Rahman, M.S. (2003). Alimentos conservados con electricidad: calentamiento
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Acribia S.A. Zaragoza, España.
 Sastry, S.K. y Barach, J. (2001). Ohmic and Inductive heating. Journal of Food
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